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 L'amidon est caractérisé par une instabilité de l'action thermique et modifie facilement ses propriétés physiques et chimiques lors d'un traitement thermique intense. Un chauffage au-dessus de 50 ° C et en présence d'humidité entraîne un gonflement irréversible des grains d'amidon et leur éventuelle gélatinisation partielle, et à des températures supérieures à 80 ° C - même une fissuration des grains, à la suite de quoi ils perdent leur lustre caractéristique (lustres) et deviennent ternes.
Un tel amidon donne une pâte de faible viscosité et de forte acidité provoquée par la destruction partielle des molécules d'amidon et son oxydation.
L'amidon de pomme de terre naturel se caractérise par une résistance à la chaleur plus élevée que l'extrusion. La résistance thermique des types d'amidon d'extrusion est déterminée par la température d'extrusion et le type de matière première. La perte de masse d'amidon, à la fois dans la zone de dextrusion et dans la dextrusion directe, affecte l'énergie d'activation de la thermodextrusion.
Au cours du séchage, une certaine quantité de grain se forme à partir des grains collés, qui est isolée par tamisage de l'amidon.
Un procédé de production d'amidon à partir de pommes de terre a été développé, qui permet le broyage simultané, la séparation du lisier et la déshydratation de la pulpe dans une centrifugeuse à filtre inertiel, dont le rotor a un angle de cône égal ou supérieur au coefficient de frottement de la pulpe, et est équipé d'un dispositif de broyage de pommes de terre. La suspension d'amidon retirée de la centrifugeuse est concentrée sur un hydrocyclone, raffinée et lavée. Ensuite, l'amidon est déshydraté et séché.
Un procédé pour déterminer le rapport de l'amylose et de l'amylopectine dans la fécule de pomme de terre a été développé.
Pour déterminer le rapport des composants polymères dans l'amidon, une méthode spectrophotométrique est utilisée. Les mesures sont effectuées sur des photocolorimètres de la marque KFK-2 et un spectrophotomètre SF-26. Les mesures sont basées sur la capacité de l'amidon à former des complexes moléculaires colorés avec l'iode. Les complexes d'iode d'amylose et d'amylopectine ont une couleur bleu-violet vif et diffèrent considérablement par leur intensité. L'absorption de la lumière par le complexe iode amylopectine n'est que de 3% de l'intensité du complexe amylose. Pour la détermination quantitative de l'amylose dans l'amidon naturel, la méthode de construction des lignes d'étalonnage est utilisée - la dépendance de l'intensité d'absorption de la lumière d'une solution sur le rapport de l'amylose et de l'amylopectine qu'elle contient.
Les entreprises allemandes considèrent la fécule de tapioca comme une alternative à la fécule de pomme de terre, dont les prix ont fortement augmenté. Le nouvel amidon contient 10% plus de substance active que la fécule de pomme de terre et a donc une viscosité plus élevée. Cela n'affecte pas le goût des plats, vous permet de réduire le coût de l'assaisonnement, améliore la transparence de la garniture sans formation de grumeaux. Cet amidon est obtenu à partir de racines de manioc fraîches et mûres par extraction. Il est utilisé dans la production de saucisses, pour faire des sauces, des soupes, des plats sucrés, des yaourts, fromage fondu, produits de boulangerie, confiserie, aliments faibles en gras et collations pour créer ou améliorer la texture.
Denisov D.
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