Le pain à la crème de seigle est vrai (goût presque oublié). Méthodes de cuisson et additifs

Bonjour Vanya28 et toutes les personnes présentes ici. Dans le domaine de la boulangerie, je suis une nouvelle personne, mais jusqu'à hier, tous les pains de la machine à pain (Panas 2502) se sont avérés un succès, mais maintenant je voulais une vraie crème de seigle. Le pain est sorti extérieurement comme rien, le toit n'est pas tombé, même s'il a un peu craqué, la miette a aussi plus ou moins réussi, même si elle a été coupée ce matin - elle colle un peu sur le couteau. Mais le goût ... j'aime l'acidité du seigle, mais c'est juste une acidité naturelle. Je ne me suis pas écarté de la recette - tout est strictement conforme à ce qui est décrit sur la première page. Se pourrait-il que les ingrédients ne soient pas correctement mesurés par moi? Par exemple, agram - 35 ml., Ce sont 2 grandes et 1 petite cuillère-mesure Panasonic, malt 50 ml., - 3 grandes et 1 petite. Ou y a-t-il quelque chose qui ne va pas? Je ne sais pas sur quoi pécher, mais je tiens à dire que nous avons un temps très chaud maintenant, la température extérieure est d'environ 40, peut-être que le pain s'est acidifié à cause de la chaleur. Honnêtement, je ne sais pas quoi penser. Peut-être qu'une telle acidité est la norme pour cette recette, mais je n'ai pas remarqué que quelqu'un se plaindrait du goût amer.
En tout cas, grâce à l'auteur, j'essaierai d'autres recettes de Vanya28.

[J'aime l'acidité du seigle, mais c'est juste une acidité naturelle.]

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J'aime l'acidité du seigle, mais c'est juste une acidité naturelle. Je ne me suis pas écarté de la recette - tout est strictement conforme à ce qui est décrit sur la première page. Se pourrait-il que les ingrédients ne soient pas correctement mesurés par moi? Par exemple, agram - 35 ml., Ce sont 2 grandes et 1 petite cuillère-mesure Panasonic, malt 50 ml., - 3 grandes et 1 petite. Ou y a-t-il quelque chose qui ne va pas?
...

Il existe deux options:
1. Ils ont confondu Agram light et Agram dark, bien que dans ce cas, le pain n'aurait pas dû lever normalement.
2. Préférences gustatives individuelles - réduisez la quantité d'acidifiant de 2 à 3 fois.

Écrivez et montrez le résultat dans une coupe.

[seigle et seigle à grains entiers 100%]

salut!
J'ai une question sur le pain de grains entiers. J'ai vraiment envie de cuire seigle et seigle à grains entiers 100% .
Sur le forum, j'ai trouvé quelques recettes de levain -
(voici un exemple: Pain de seigle 100% grains entiers de Viki).
Alors que le nombre de pains cuits au four peut être compté sur les doigts, j'ai donc peur de cuire au levain (j'ai besoin d'acquérir de l'expérience avec la levure).
En général, aidez, s'il vous plaît, adaptez une recette (à pas de géant) pour la machine à pain Panasonic SD-ZB 2502, afin que vous puissiez cuire à la fois du seigle et du seigle à grains entiers à 100% avec de la levure.
Je vous remercie!

[Russell Hobbs Modèle No 18036]

fait une table pour une machine à pain Russell Hobbs Modèle No 18036, que pouvez-vous conseiller sur les modes de cuisson?

[Russell Hobbs Modèle No 18036]

fait une table pour une machine à pain Russell Hobbs Modèle No 18036, que pouvez-vous conseiller sur les modes de cuisson?

Excellent travail et important.
Il est maintenant assez facile de sélectionner des programmes pour les recettes de pâtisserie.
Voici trois options pour vous:
1. Exécutez le programme Spécial, Plus loin tout est automatique, aide uniquement à effectuer le pétrissage du four.
Un temps de cuisson de 70 minutes devrait être suffisant.
2. Programme Pâte, à la fin du lot, sortez la palette et attendez la fin de la montée, puis passez au programme Cuisson au four 2.
Cependant, 63 minutes ne suffisent pas.
3. Le programme convient également à ce pain Grains entiers, le temps de remontée est d'une demi-heure de plus, ce qui est important.
Temps de cuisson 70 minutes.
Vérifiez également la possibilité d'ajouter du temps Cuisson 10 à 20 minutes après la fin de tout programme. Si possible, ce sera tout simplement génial.

Écrivez, si vous avez des questions, nous vous aiderons!
Montrez vos résultats.
Succès!

la possibilité d'ajouter du temps - non, je l'ai essayé, et le problème est que lorsque vous activez le programme de cuisson avec la spatule retirée, la pâte tombe à cause de la rotation,

[ajouter du temps - non, j'ai essayé,]

capacités ajouter du temps - non, j'ai essayé,et le problème est de savoir comment activer le programme de cuisson? avec la spatule retirée, la pâte tombe en raison de la rotation ,

Cela ne devrait pas être le cas si la pâte est bien mélangée, mais ça va, vous avez un programme Spécial.
Tout ira bien sur elle.

Le temps peut être ajouté en sortant le seau et en le recouvrant d'une serviette, et en refroidissant de force le capteur de température avec de la glace.
L'omoplate doit être retirée à l'avance, car le mode Produits de boulangerie à votre poêle avec Pétrissage.
Tout prendra 3-4 minutes. Ensuite, ajoutez le temps de cuisson + 10 minutes pour réchauffer le four.

[seigle et seigle à grains entiers 100%]

salut!
J'ai une question sur le pain de grains entiers. J'ai vraiment envie de cuire seigle et seigle à grains entiers 100% .
Sur le forum, j'ai trouvé quelques recettes de levain -
(voici un exemple: Pain de seigle 100% grains entiers de Viki).
Alors que le nombre de pains cuits au four peut être compté sur les doigts, j'ai donc peur de cuire au levain (j'ai besoin d'acquérir de l'expérience avec la levure).
En général, aidez, s'il vous plaît, adaptez une recette (à pas de géant) pour la machine à pain Panasonic SD-ZB 2502, afin que vous puissiez cuire à la fois du seigle et du seigle à grains entiers à 100% avec de la levure.
Je vous remercie!

Eh bien, puisque vous souhaitez adapter le pain de Viki, faisons-le.
Bien que vos craintes d'inexpérience soient superflues, vos yeux ont peur et vos mains le font.
J'ai déjà écrit qu'il n'y a que trois étapes pour cuire du pain:
1. Obtenir (pétrir) la pâte.
2. Faire lever la pâte.
3. Cuisson du pain.
Les deux derniers, en règle générale, ne causent pas de difficultés.

Recette de Viki
Levain de seigle à grains entiers (100%) 300 g
Farine de seigle à grains entiers 130 g
Farine de blé entier 200 g
Eau 230 g
Extrait de malt de seigle liquide 1 st. l.
Sel 10 g
Huile végétale 1 st. l.

L'extrait de malt de seigle est liquide - je ne l'utilise pas, car il y a du malt sec, mais ce n'est pas d'une importance fondamentale.
Avec du malt sec ou de l'extrait de malt, de la levure et du levain sec (acidifiant), ce type de pain est facile à réaliser.

Je vais faire une pause ici.
Notez les ingrédients que vous avez déjà ou que vous pouvez acheter rapidement pour eux et nous continuerons d'adapter cette recette.

Disponibilité (et disponibilité):
1. Farine - seigle, blé (grains entiers et réguliers)
2. Malt de seigle (rouge fermenté - je cuisine généralement avec)
3. Dark Agram (nous n'avons pas encore vu de lumière)
4. Eh bien, le reste - bien sûr - levure, huile, eau, sel

En premier "intestin"recette originale des ingrédients:
Levain de seigle à grains entiers (100%) 300 g = 150 ml. eau + 150 gr. la farine de seigle
Farine de seigle à grains entiers 130 g
Farine de blé entier 200 g
Eau 230 g
Extrait de malt de seigle liquide 1 st. l. = 15 ml.
Sel 10 g
Huile végétale 1 st. l.

Recette de farine de blé entier 60/40
Farine de seigle à grains entiers - 130 gr + 150 gr = 280 gr
Farine de blé entier - 200 g
Extrait de malt de seigle liquide - 15 ml.
Sel - 10 gr
Huile végétale - 15 ml
Eau 230 ml + 150 ml. = 380 ml

en outre, retirez le liquide d'extrait de malt de seigle - 15 ml et afin de ne pas perturber l'équilibre ingrédients secs liquides ajoutez 15 ml à l'eau. Eau totale = 395 ml.
maintenant, pour remplacer l'extrait de malt, ajoutez environ 30 g de malt sec à la recette. et Agram noir pas plus de 10 gr. Total des ingrédients secs supplémentaires - 40 gr.
Suivi de l'équilibre ingrédients secs liquides et réduisez la quantité de farine de 40 gr.
Ajoutez 8 à 12 grammes de levure sèche à la recette.
Tout est prêt.

Pétrissage 15-20 minutes, si vous n'avez pas le temps de pétrir, alors Pétrissage répétez, le bonhomme en pain d'épice devrait presque être formé et légèrement flou.
Correction de la quantité d'eau dans la recette + - 30 ml. - doivent ramasser.
En outre, la montée de la pâte est d'environ 1,5 à 2 fois, pas plus. C'est de 50 minutes à 2-3 heures, au fur et à mesure.
Pour chauffer pendant que la pâte lève, vous pouvez activer le mode de cuisson pendant 1,5 à 2 minutes toutes les 20 minutes.
Au fur et à mesure que la pâte lève, passez à la cuisson - 1 heure 30 minutes.
Tout.
Nous montrons le résultat en grand et en coupe.
La deuxième fois, le succès sera garanti à 100%.
La première fois, par chance, le pain sera délicieux, mais le toit risque de s'effondrer, cela dépend fortement de l'expérience et des différents accidents.

Recette totale 60/40 farine de blé entier
Farine de seigle à grains entiers - 260 gr
Farine de blé entier - 180 gr
Sel - 10 gr
Huile végétale - 15 ml
Malt rouge - 30 gr
Agram foncé - 10 gr
Levure sèche - 8-12 gr
Eau - 295 ml (g) + 100 ml (g) d'eau bouillante pour le brassage du malt.
Correction de l'eau dans la recette de la farine locale + - 30 ml.

Succès!

merci beaucoup pour les conseils, je vais essayer

[lisez la réponse ci-dessus à travers un message]

Disponibilité (et disponibilité):
1. Farine - seigle, blé (grains entiers et réguliers)
2. Malt de seigle (rouge fermenté - je cuisine généralement avec)
3. Dark Agram (nous n'avons pas encore vu de lumière)
4. Eh bien, le reste - bien sûr - levure, huile, eau, sel

lisez la réponse ci-dessus à travers un message

salut! J'ai acheté une machine à pain Panasonic SD2501. Lait de blé cuit au four selon la recette. Il s'est avéré très bien, du pain délicieux. Je voudrais faire du pain de seigle. Mais après avoir lu sur le forum, j'ai réalisé que sans certains ingrédients cela ne fonctionnera pas. Je n'ai acheté que de la farine de seigle pelée et je croyais naïvement que rien d'autre n'était nécessaire. Bien sûr, j'ai du sel, du sucre, de l'eau et de la levure, sinon je n'aurais pas fait de pain de blé. Dites-moi où acheter les ingrédients? Disons le malt. Après tout, je ne l'ai jamais rencontré. Je vous remercie!

[où acheter les ingrédients?]

...
Je n'ai acheté que de la farine de seigle pelée et je croyais naïvement que rien d'autre n'était nécessaire. Bien sûr, j'ai du sel, du sucre, de l'eau et de la levure, sinon je n'aurais pas fait de pain de blé. DEoù acheter les ingrédients? Disons le malt. Après tout, je ne l'ai jamais rencontré. Je vous remercie!

Pour le pain de seigle simple, vous avez déjà tout.
Le pain à la crème de seigle nécessite du malt de seigle rouge; il peut être temporairement remplacé par du kvas sec, par exemple Saf-. Kvass, le malt est présent dans sa composition.
Vous pouvez également acheter tout cela ici sur le site dans la rubrique - Fabricants et maisons de commerce par colis postal.
Ou en regardant la section Countrymen, où les magasins locaux vous le diront.

[Marque 3801]

J'ai juste pris du pain du four, j'ai Marque 3801... Dizzy du parfum fantastique

Cuisson sur le programme de réglage manuel. Il n'y a pas encore d'incision, au repos pour l'instant ...

Vanya28, merci beaucoup pour votre recette, astuces et conseils!

[Marque 3801]

J'ai juste pris du pain du four, j'ai Marque 3801... Dizzy du parfum fantastique

Cuisson sur le programme de réglage manuel. Il n'y a pas encore d'incision, au repos pour l'instant ...

Vanya28, merci beaucoup pour votre recette, astuces et conseils!

Marque 3801 Je l'ai très bien fait sous votre direction!
Génial!
J'espère que tout a fonctionné du premier coup!

La Marque a réussi du premier coup. Voici la coupe


Le pain est incroyable.
Avant cela, elle l'a cuit au Binaton 2169 avec plus ou moins de succès,
mais très savoureux


Merci pour le vrai pain de seigle!

["Sans gluten"]

Le pain à la crème de seigle est vrai (goût presque oublié). Méthodes de cuisson et additifs.
.....
Après avoir fini d'aider à remuer la pâte, fermer le couvercle, prendre la montre et régler l'alarme sur 60 minutes, cela vous permettra de ne pas oublier de réinitialiser le programme "Sans gluten" dans une machine à pain 50 minutes avant sa fin, sans soulever le couverclesinon la pâte se déposera. Réinitialiser le programme "Sans gluten", choisissez le programme "Produits de boulangerie".

II. Programme "Produits de boulangerie", réglez le temps de cuisson 1 heure 30 minutes.

Quelque chose n'a pas fonctionné dans cette recette pour mon HP Pan-2502. Après avoir réinitialisé le programme «Sans gluten», le four du programme «CUISSON» ne s'est pas allumé. : o Surchauffe indiquée - U50. Maintenant, il refroidira pendant 1 heure, alors seulement vous pourrez le rallumer. En général, il ne deviendra probablement pas du pain, mais des ordures

Quelque chose n'a pas fonctionné dans cette recette pour mon HP Pan-2502. Après avoir réinitialisé le programme "Sans gluten", le four du programme "CUISSON" ne s'est pas allumé. : o Surchauffe indiquée - U50. Maintenant, il refroidira pendant 1 heure, alors seulement vous pourrez le rallumer. En général, il ne deviendra probablement pas du pain, mais des ordures

Très étrange! Nous avons la même machine à pain. Nous cuisinons de cette manière régulièrement - il n'y a jamais eu une telle crevaison

Bonjour à tous sur ce site! Vanya28, merci pour votre patience et vos explications lors de notre conversation, qui a eu lieu il y a quelques mois sur Skype (oh, Vanya28, je vous ai encore posé des questions).
Hier encore, j'ai reçu du malt, et donc, depuis hier, je nourris mon levain de seigle "éternel" (1 cuillère à soupe L. levain du réfrigérateur + 50g de farine et 50g d'eau, après 6 heures à nouveau + 50g d'eau et 50g de farine), et aujourd'hui, j'espère faire cuire mon premier "Ce même Borodinsky".
Avant cela, j'aimerais (à cause du levain) m'aider à corriger la recette:
1. Farine de seigle pelée -500g (ma farine s'appelle "farine de seigle à grains entiers", j'espère que cela ne change pas grand-chose?)
2. Malt de seigle sec -40g
3. Eau bouillante pour malt -100 ml
4. Agram 50ml non, il y a un levain - combien en mettre? Environ 40g?
5. Miel foncé de datte -40 ml (combien de cuillères à soupe de L.? 2 cuillères à soupe de L. peuvent suffire?)
6. De l'eau pour remuer. miel -100ml
7. Sel -1 c.
8. Coriandre moulue -2 c. l.
9. Levure sèche -2 c.
10. Salle d'eau bouillie. rythme. -250 ml
Ici. Je doute de l'exactitude proportionnelle des ratios levain / farine / eau ... Si possible, répondez-moi, j'ai hâte! ..

S'il vous plaît, j'ai encore une question! POURQUOI le pain est-il appelé «brassé»? Qu'est-ce qui y est brassé en général? (Sauf pour cuire à la vapeur le malt avec de l'eau bouillante) ...

jusqu'à 1/2 tasse de farine de blé, le goût du seigle change à peine, mais la porosité de la mie augmente sensiblement.
...
Levain de seigle éternel - 3 c. l
...
Il n'y a pas assez de culture de départ pour le goût aigre-doux traditionnel du pain de seigle, mais si vous l'aimez, alors c'est bien.
...
1/2 cuillère à soupe l huile de moutarde ..
...
L'huile est une question de goût personnel. En termes de technologie, ce n'est pas critique ici.

si vous ajoutez plus de levain que 3 cuillères à soupe, comment cela affectera-t-il?

Très étrange! Nous avons la même machine à pain. Nous cuisinons de cette manière régulièrement - il n'y a jamais eu une telle crevaison

Ensuite, il est très rassurant que ce ne soit pas un problème de ce HP, mais j'ai manqué une nuance. Peut-être parce que dans le programme sans gluten, je n'ai pas eu le temps d'arrêter le processus de cuisson, mais cela n'a duré que 2 minutes, puis j'ai immédiatement réinitialisé le programme sans gluten et le programme de cuisson n'a pas démarré ...
Je vais essayer à nouveau, car le pain s'est avéré être incroyablement savoureux, seul le dôme est tombé et la vue est imprenable. Je vous remercie oh collègues

[et j'ai raté une nuance.]

Ensuite, il est très rassurant que ce ne soit pas un problème de ce HP,et j'ai raté une nuance.Peut-être parce que dans le programme sans gluten, je n'ai pas eu le temps d'arrêter le processus de cuisson, mais cela n'a duré que 2 minutes, puis j'ai immédiatement réinitialisé le programme sans gluten et le programme de cuisson n'a pas démarré ...
Je vais réessayer, car le pain s'est avéré être incroyablement savoureux, seul le dôme est tombé et la vue est imprenable. Je vous remercie oh collègues

Bien sûr, ils ont raté quelque chose!
Par exemple, après avoir confondu avec le choix de la combinaison souhaitée de programmes pour 2502 - environ la 70e ligne de la recette.
Ça arrive!
Écrivez si vous avez encore des questions.

[Environ 40g?]

Bonjour à tous sur ce site! Vanya28, merci pour votre patience et vos explications lors de notre conversation, qui a eu lieu il y a quelques mois sur Skype (oh, Vanya28, je vous ai encore posé des questions).
Hier encore, j'ai reçu du malt, et donc, depuis hier, je nourris mon levain de seigle "éternel" (1 cuillère à soupe L. levain du réfrigérateur + 50g de farine et 50g d'eau, après 6 heures à nouveau + 50g d'eau et 50g de farine), et aujourd'hui, j'espère faire cuire mon premier "Ce même Borodinsky".
Avant cela, j'aimerais (à cause du levain) m'aider à corriger la recette:
1. Farine de seigle pelée -500g (ma farine s'appelle "farine de seigle à grains entiers", j'espère que cela ne change pas grand-chose?)
2. Malt de seigle sec -40g
3. Eau bouillante pour malt -100 ml
4. Agram 50ml non, il y a un levain - combien en mettre?Environ 40g?
5. Miel de datte foncé -40 ml (combien de cuillères à soupe de L.? 2 cuillères à soupe de L. peuvent suffire?)
6. De l'eau pour remuer. miel -100ml
7. Sel -1 c.
8. Coriandre moulue -2 c. l.
9. Levure sèche -2 c.
10. Salle d'eau bouillie. rythme. -250 ml
Ici. Je doute de l'exactitude proportionnelle des ratios levain / farine / eau ...Si possible, répondez-moi, j'ai hâte de!

Les levains auront besoin d'environ 200 grammes et, en conséquence, réduiront la quantité de farine et d'eau, et si vous mettez 40 grammes, vous devrez ajouter 1-2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de vinaigre 6-9% pour donner un goût aigre-doux.

Les cultures de démarrage auront besoin d'environ 200 grammes et réduiront en conséquence la quantité de farine et d'eau

Vanya28 signifie:
1) dans la recette je prends 200g de levain (et pas froid, mais déjà rafraîchi?)
2), respectivement, à partir de la recette, je réduis la farine et l'eau de 100 g. Comment alors être avec le poids de 50g d'Agram, fourni par la recette? Où iront ces 50g?
Et le malt de tout le monde est si fort… sent la croûte de pain, brûlé en cendres? Est-ce que je fais la bonne chose, que je verse de l'eau bouillante dessus, je la remue et après quelques minutes dans la pâte? Il me semble que le malt change la structure de la pâte en une pâte plus visqueuse et collante.
Pourtant, je répète ma question - pourquoi le pain est-il appelé «brassé»? Que voulez-vous dire si rien n'y est brassé, sauf pour cuire le malt à la vapeur avec de l'eau bouillante? Merci!

[Qu'est-ce qui y est brassé en général? (Sauf pour cuire à la vapeur le malt avec de l'eau bouillante) ...]

S'il vous plaît, j'ai encore une question! POURQUOI le pain est-il appelé «brassé»?Qu'est-ce qui y est brassé en général? (Sauf pour cuire à la vapeur le malt avec de l'eau bouillante) ...

C'est le processus de brassage et est très court avec du malt.
Si la farine est utilisée à la place du malt, le processus prend beaucoup plus de temps.

si vous ajoutez plus de levain que 3 cuillères à soupe, comment cela affectera-t-il?

Le levain (mûr) change grandement la mie pour le mieux, ainsi que le goût du pain obtenu, lui donnant un goût aigre-doux.

[respectivement, à partir de la recette, je réduis la farine et l'eau de 100 g]

Vanya28 signifie:
1) dans la recette je prends 200g de levain (et pas froid, mais déjà rafraîchi?)
2)respectivement, à partir de la recette, je réduis la farine et l'eau de 100 g... Comment alors être avec le poids de 50g d'Agram, fourni par la recette?Où iront ces 50g?
Et malt tout le monde a des odeurs si fortes comme des croûtes de pain, brûlé en cendres? Est-ce que je fais la bonne chose, que je verse de l'eau bouillante dessus, je la remue et après quelques minutes dans la pâte?Il me semble que le malt change la structure de la pâte en une pâte plus visqueuse et collante.
Pourtant, je répète ma question - pourquoi le pain est-il appelé «brassé»? Que voulez-vous dire si rien n'y est brassé, sauf pour cuire le malt à la vapeur avec de l'eau bouillante? Merci!

Vous comprenez tout correctement.
Et Agram pour garder l'équilibre liquide-sec remplacer par de la farine.

Le levain (mûr) change grandement la mie pour le mieux, ainsi que le goût du pain obtenu, lui donnant un goût aigre-doux.

Donc, vous pouvez ignorer 35 ml de levain recette, mais prendre 200 g de levain cultivé et réduire l'eau et la farine?

Alors, vous pouvez ignorer 35 ml de levain recette, mais prendre 200 g de levain cultivé et réduire l'eau et la farine?

Oui, tu peux faire ça.

Oui, tu peux faire ça.

[le pain est prêt, j'ai pris la moitié de la norme, plus 100g de levain et moins de farine et d'eau pour cette quantité, cuit sur un programme spécial 12 - non programmable, en cours de montée, c'était juste assez pour lever 2 fois, 4 des heures se sont écoulées depuis que j'ai sorti le pain de la machine à pain, pour une sorte de toit fissuré et légèrement abaissé, légèrement collé au couteau, finement poreux et humide au milieu de la brique, il y a probablement beaucoup de liquide et peut-être que le temps de cuisson devrait être ajouté, surtout si vous prenez un taux entier, veuillez aviser

Vanya 28, mais dites-moi s'il vous plaît, si je, au lieu d'agram, ajoute 2 cuillères à soupe de crème anglaise à la crème de seigle. l vinaigre, est-il nécessaire d'ajuster le liquide (eau) vers le bas? La pâte s'est avérée, par rapport au cours vidéo, un peu plus mince

Je regarde ce pain depuis longtemps. J'ai un poêle Hitachi 303. Je n'ai pas de processus complet pendant 3 heures. Il y a 4h10m, 3h50m et 2h50m principaux. La pâte finira-t-elle sur le mode principal? Et le mode 3h50 ne convient probablement pas. Le mode sera-t-il suffisant pour 2h50?

[le pain est prêt, j'ai pris la moitié de la norme, plus 100g de levain et moins de farine et d'eau pour cette quantité, cuit sur un programme spécial 12 - non programmable, en cours de montée, c'était juste assez pour lever 2 fois, 4 des heures se sont écoulées depuis que j'ai sorti le pain de la machine à pain, pour une sorte de toit fissuré et légèrement abaissé, légèrement collé au couteau,finement poreux et humide au milieu de la brique, il y a probablement beaucoup de liquides et peut-être que le temps de cuisson devrait être ajouté, surtout si vous prenez un taux entier, veuillez avis

Si le poids est réduit de moitié, 70 minutes de cuisson suffisent.
Réduisez la quantité d'eau de 30 ml la prochaine fois et tout ira bien.
Montrez la photo dans une grande section pour un guide plus précis.

Vanya 28, mais dites-moi s'il vous plaît, si je, au lieu d'agram, ajoute 2 cuillères à soupe de crème anglaise à la crème de seigle. l vinaigre, est-il nécessaire d'ajuster le liquide (eau) vers le bas? La pâte s'est avérée, par rapport au cours vidéo, un peu plus mince

Une correction dans ce cas est nécessaire.
Réduisez la quantité d'eau de 50 ml (2 cuillères à soupe de vinaigre),
et remplacez Agram par de la farine, afin de ne pas calculer la nouvelle quantité d'eau pour ce cas.

[Administrateur]

Je regarde ce pain depuis longtemps. J'ai un poêle Hitachi 303. Je n'ai pas de processus complet pendant 3 heures. Il y a 4h10m, 3h50m et 2h50m principaux. La pâte finira-t-elle sur le mode principal? Et le mode 3h50 ne convient probablement pas. Le mode sera-t-il suffisant pour 2h50?

Si vous montrez la plaque des modes de programme pour les temps de pétrissage, de levage et de cuisson, il sera très facile de sélectionner ou de donner des conseils.
S'il est difficile de trouver la plaque, reportez-vous à Administrateur, elle a le même modèle.
Dès que vous l'aurez compris, venez aider.

PAIN / MÉLANGE DE PAIN - Mode temps 4,10 heures pour la cuisson du pain et du pain avec des additifs
PAIN RAPIDE - mode horaire 2,50 heures pour la cuisson du pain rapide et du pain de seigle.
PAIN DE BLÉ ENTIER - mode temps 3,50 minutes pour la cuisson du pain de blé (mode principal)
PÂTE - mode temps 1,40 heure pour pétrir la pâte sans cuisson du pain.
SAKÉ - 75/85 minutes pour la cuisson des confiseries (muffins, biscuits).
CONFITURE - mode temps 70 minutes, pour faire des confitures.
PIZZA - 52 minutes pour faire de la pâte à pizza. (vous pouvez également faire de la pâte pour les nouilles et les boulettes).

Voici l'une des options possibles:
PÂTE - pétrir et retirer la spatule.
Dès que la pâte est presque prête, allumez SAKÉ pendant 85 minutes. Le temps de cuisson devrait être suffisant, je suppose.

Si le poids est réduit de moitié, 70 minutes de cuisson suffisent.
Réduisez la quantité d'eau de 30 ml la prochaine fois et tout ira bien.
Montrez la photo dans une grande section pour un guide plus précis.

Excellent résultat!
Le pain est définitivement cuit.
Votre pâte tient juste un peu, vous devez réduire le temps de montée de 15 minutes (dans votre cas, c'est difficile) et le toit ne tombera pas ou ne réduira pas la quantité d'eau, ce qui contribuera également à la montée de la pâte. à une hauteur inférieure.
Si vous avez des questions, écrivez.

Excellent résultat!
Le pain est définitivement cuit.
Votre pâte tient juste un peu, vous devez réduire le temps de montée de 15 minutes (dans votre cas, c'est difficile) et le toit ne tombera pas ou ne réduira pas la quantité d'eau, ce qui contribuera également à la montée de la pâte. à une hauteur inférieure.
Si vous avez des questions, écrivez.

L'apparence est bonne, le goût est humide et doux et, probablement à cause de cela, le goût n'est pas très bon, je fais du pain blanc depuis longtemps sur le programme français - je le comprends beau, le toit est convexe et très savoureux, donc je veux obtenir le résultat sur le noir, d'autant plus que toute la famille aime le noir.

L'apparence est bonne, le goût est humide et doux et, probablement à cause de cela, le goût n'est pas très bon, je fais du pain blanc depuis longtemps sur le programme français - je le comprends beau, le toit est convexe et très savoureux, donc je veux obtenir le résultat sur le noir, d'autant plus que toute la famille aime le noir.

Peut-être que votre famille adore le pain de seigle,
et pas à la crème de seigle?
Essayez la recette de Darnitsky de Fugasca, section pain de seigle-blé.
Il n'y a pas de malt dedans et la mie ne sera pas si douce et humide,
et le toit du pain sera plus convexe.

J'appartiens probablement à la catégorie des gens: «échoués, parce qu'ils sont stupides» .. Et bien sûr ma première expérience de Borodinsky a échoué (et personne à part moi n'est à blâmer!).Hier, le week-end, j'ai trouvé l'inspiration, je me suis heureusement précipité entre l'ordinateur avec des recettes (je voulais essayer beaucoup et des choses différentes), la pâte ciabatta pour le four mélangée plus tôt dans le mélangeur et le chargement des produits dans la machine à pain pour Pain Borodino. À ce moment-là, de manière inattendue (et surtout, tout à fait inappropriée) une tante éloignée a appelé, demandant à propos de tout le ménage. Et puis j'ai volé hors de ma tête - Ai-je mis de l'eau dans la pâte de Borodinsky ?? Mais je ne me souviens pas… je me souviens, je l'ai mesuré, mais dans quelle pâte jabetta ou Borodinsk… je ne me souviens pas, même éclaté! J'ai décidé que si le HP est difficile à tordre, alors il n'y a pas d'eau là-bas. Je mets un ordinateur portable avec un mixage vidéo à côté et je le vérifie. Mon malt est beaucoup plus foncé que la vanille et la pâte est également beaucoup plus foncée que dans le mélange vidéo, et plus raide (et mon malt rend la pâte plus fraîche). J'ai pris et versé un peu l'eau. Bien sûr, la pâte a augmenté pendant la montée, mais pendant la cuisson, tout s'est cogné, un trou s'est formé au centre, ce qui a prouvé que je versais toujours de l'eau au départ. J'ai également fait une différence dans la recette - pour une raison quelconque, j'ai soudainement décidé de ne pas mettre le levain, et le pain avait un goût fade sans acidité. Il avait également un goût de suie brûlée - mon mari et moi avons décidé que le malt était très fort (je l'ai essayé dans d'autres recettes également), il devrait être encore réduit.
En bref, cette heure sera considérée comme invalide. Maintenant, comme un élève obéissant, je me suis assis, compté et noté les ingrédients sur une feuille dans l'ordre (pour ne pas sauter dans la recette en démembrant sec-humide, Vanya28 a conseillé au signet au contraire: levure, alors tout est sec, liquide sur le dessus):
1. levure sèche -2h. l.
2. Coriandre moulue -2 dimensions st. L. (le mien n'a pas prié, a couru acheter dans un magasin voisin)
3. sel -1h. l.
4. Levain 100% -200g
5. Rzh malt. -30 mg
6. Eau bouillante pour le brassage de malt -100 mg
7. Miel foncé. -50 ml
8. Eau, remuer le miel -100 mg
9. Farine Rzh - 500g moins 100g (de levain) = 400 et + 10g (de malt) et + 50 g (au lieu d'agram) = 460g
10. Eau 250 ml moins 100 g (à partir du levain) = 150 g.
Seulement maintenant je me bats contre le four. J'ai quelque chose avec le levain. Je l'ai gardé au réfrigérateur, puis j'ai lu sur le forum que c'était mauvais et qu'il fallait le garder en surface. Je le garde dans la cuisine. Seulement à quelle température le gardez-vous en surface? Nous sommes maintenant à 32-34 degrés. Il y a quelques jours, je l'ai nourrie. Et aujourd'hui, ça sent l'acétone et les bulles comme une pâte. Je n'ai pas de pain au levain, même si vous le craquez! Avant de cuire maintenant, je nourris à nouveau mon levain 50g de seigle. farine + 50g d'eau. Je pense qu'on devrait la laisser attendre quelques heures, puis pétrir la pâte? ..
Vanya28, je ne reçois pas de pain Darnitsky de manière chronique (déjà 6 fois) selon GOST Viki.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0
Elle a tenu la pâte pendant une longue période, ne lève presque pas. Tant dans la HP que dans le four cuit au four (sur une pierre!) - le résultat est le même: un morceau de pâte lourd et non perturbé, comme une pierre, un goût aigre - dégoûtant
Après l'échec de Borodinsky, j'ai décidé de disposer d'une grande quantité de levain et de cuire ENCORE SANS SUCCÈS:
Tamis pour HP pour 400 g de levain (100%) de Raisin:
4007 culture de démarrage
250g de farine blanche
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. Sahara
70g d'eau
0,5 cuillère à café Levure
Le soir, la pâte n'a pas beaucoup levé, donc une nuit au réfrigérateur, mais cela n'aidait pas non plus. Le matin si mal élevé et cuit au four. Vanya 28, pouvez-vous toujours envoyer le levain au réfrigérateur? Peut-être que je ne l'utilise pas "à ce moment-là" dans la pâte?

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Le soir, la pâte n'a pas beaucoup levé, donc une nuit au réfrigérateur, mais cela n'aidait pas non plus. Le matin si mal élevé et cuit au four. Vanya 28, pouvez-vous toujours envoyer le levain au réfrigérateur? Peut-être que je ne l'utilise pas "à ce moment-là" dans la pâte?

Le levain, ce n'est pas de la levure sèche, nécessite des précautions, d'autant plus qu'il y fait bon - chaud.
Et une grande pause dans l'alimentation - 2 jours.
Maintenant, je vais écrire comment travailler correctement avec dans ce cas et tout fonctionnera bien ...
Un schéma approximatif -
1,50 g de farine + 50 g d'eau + 1-2 g de levure + additifs au goût
2. - 6,25 g de farine + 25 g d'eau toutes les 12 heures
mettez-le au réfrigérateur pendant 4 jours
6-8 heures avant utilisation, sortir du réfrigérateur et rafraîchir en ajoutant
25 grammes de farine + 25 grammes d'eau.
Total: 400 g de culture starter.

Faire lever la pâte à 32-35C pendant environ 2-3-4 heures.

Si le levain est plutôt faible, ajouter 0,5 à 1 g de levure résout le problème.

Et tout doit être écrit et la section doit être photographiée - c'est pour aider à travailler sur les erreurs.

Merci, Vanya28, j'attends. Je n'élève pas encore Borodinsky. Le levain a déjà été nourri pendant deux heures, mais n'augmente pas, à l'intérieur il bouillonne. Elle a l'air vivante et travaille, mais quelque chose ne tire pas le pain. Peut-être a-t-elle été «digérée» par +35 dans l'appartement? Les ciabats au four au levain se sont avérés légèrement flous, mais c'est la première fois.
Mais je peux être fier - je le suis! lui-même! brioches au four selon GOST de mon enfance pour 9 kopecks! Je ne sais pas s'ils le sont maintenant, mais mon mari, comme il rentrait du travail à 22h00 - et pour les petits pains chauds - nostalgique! Délicieux! Jusqu'à présent, nous ne sommes pas menacés de construire ...

Vous pensez que je devrais jeter mon démarreur et en créer un nouveau? Le mien a fait 100: 100, mais en trois jours dans la chaleur de l'été et dans le réfrigérateur. Une fois par semaine, je les ai nourris .. Ensuite, ils ont dit qu'il n'était pas nécessaire de stocker dans un tel volume au réfrigérateur, pas plus de 1 cuillère à soupe. l. Et je lui avais ... que les chiens n'étaient pas coupés. Tout. Pendant que vous répondez si vous voulez en élever un nouveau, je vais passer du nourri et mettre Borodinsky. Ne peut pas attendre pour.. .

Vanya28, attendez, allez .. Le levain de type levain sent toujours l'acétone. C'est la fin?

si l'acétone était probablement partie

Vanya28, attendez, allez .. Le levain de type levain sent toujours l'acétone. C'est la fin?

Si ce n'est pas une forte odeur d'acide acétique, c'est normal, mais l'odeur d'acétone, si elle n'est pas confuse, est alarmante.
Et vous êtes complètement confus dans les chiffres.
Une cuillerée de levain, lorsqu'elle est utilisée comme entrée pour faire de la pâte, puis lever la pâte, bien sûr, soulèvera la pâte, mais avec de la crème de seigle ou du Borodino, cela ne suffit pas pour obtenir un goût aigre-doux.
Les cultures de démarrage ici nécessitent 200 à 300 grammes ou vous devrez ajouter du sucre, du miel, de la mélasse, du vinaigre ou de l'acide citrique ou lactique.

Vous devez décider de la recette et de la manière d'atteindre l'objectif.

C'est encore moi .. La machine à pain pétrit, la pâte est très raide (le tout selon le recalcul ci-dessus, selon la balance électrique). Vous avez écrit qu'un kolobok n'est pas formé à partir de seigle. farine. J'ai juste du ciment de gypse. J'ai ajouté 50g d'eau - et en même temps un petit pain persistant, le fond du seau est complètement sec, la pâte ne colle même pas à vos mains. Le premier lot est passé, maintenant la pâte repose. Peur d'ajouter plus d'eau après l'histoire d'hier. C'est probablement ainsi que le malt déforme la consistance. Ou la farine de seigle n'est pas ça (j'ai de la farine entière).
La recette est ici (vous m'avez aidé à recalculer):

1. levure sèche -2h. l.
2. Coriandre moulue -2 dimensions st. L. (le mien n'a pas prié, a couru acheter dans un magasin voisin)
3. sel -1h. l.
4. Levain 100% -200g
5. Rzh malt. -30 mg
6. Eau bouillante pour le brassage de malt -100 mg
7. Miel foncé. -50 ml
8. Eau, remuer le miel -100 mg
9. Farine Rzh - 500g moins 100g (de levain) = 400 et + 10g (de malt) et + 50 g (au lieu d'agram) = 460g
10. Eau 250 ml moins 100 g (à partir du levain) = 150 g.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0

Mon levain est parti. Je vais en commencer un nouveau. Et quelle est votre opinion sur le fait que les bactéries nécessaires meurent dans le levain au réfrigérateur? Et si le 4ème jour, le levain est au réfrigérateur, alors le même jour, vous pouvez en utiliser une partie tout de suite sans nourrir "7 heures avant utilisation"?

Eh bien, et la "cuillerée de levain" pour le stockage dans le réfrigérateur - je veux dire, pas moi, mais de nombreux arbitres d'Internet, qu'il suffit de l'activer. Par exemple, la recette doit contenir 200g de levain, ce qui signifie que vous donnez + 100g de farine et 100g d'eau à une cuillère, donc 200g de levain sortiront dans la recette et la cuillère sera remise au réfrigérateur. C'est ce que j'ai compris. Ils recommandent donc de mettre une cuillerée à jour de levain au réfrigérateur et de ne pas garder 400g constamment.
Mais je ne discute pas, j'écoute et j'apprends.
Vanya28, dans le nouveau futur levain, lorsque vous le sortez du réfrigérateur, envisagez-vous de tout nourrir, ou d'en retirer une partie et de nourrir cette partie?
J'étais juste désespéré. J'ai posé des questions sur le levain tant de fois, à la fois au sujet du levain et au sujet du pain Darnitsky pour GOST, mais ils ne m'ont pas répondu (soit tout le monde est parti en vacances, soit fatigué). J'ai dû parcourir de nombreuses pages du forum jusqu'à 2 heures du matin, à la recherche de problèmes similaires et de conseils pour eux.
Voici une recette pour un levain dont je suis tombé amoureux:

1ère étape:

100 grammes de farine de seigle et 100 ml. Remuez l'eau tiède dans un bol, couvrez et conservez au chaud pendant 24 heures à une température d'environ 30 *.
Les bactéries lactiques contenues dans la pâte se multiplient.

2ème étape:
ajoutez encore 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède, remuez le tout. Laisser à distance pendant 24 heures à température ambiante. 25 *.
Dans ce cas, de l'acide acétique se forme, un arôme apparaîtra.

3e étape:

ajoutez maintenant 200 g de farine de seigle et 200 ml d'eau tiède et laissez reposer le mélange pendant encore 24 heures.
La fermentation de la pâte a lieu, les substances acides et aromatiques se développent en quantité optimale.

Après trois jours, le processus de fermentation se terminera et le levain peut être utilisé pour préparer la pâte:

La quantité indiquée dans la recette est pesée et ajoutée à la farine et aux autres ingrédients.
Du montant restant, retirez environ 2 poignées et placez-les dans un bocal en verre avec un bouchon à vis. Conserver dans un endroit frais pendant environ une semaine.
De plus, le levain peut être congelé, puis toute activité qu'il contient cessera.
Ce n'est que dans la chaleur, avec l'ajout de liquide, avec l'utilisation d'air et de farine de seigle, qu'il acquiert à nouveau une activité et une capacité de fermentation.
Si le levain est inoculé en permanence de cette manière, il vivra 100 ans et se transmettra de génération en génération grâce aux jours de cuisson qui se répètent régulièrement.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

Et le levain additionné de 1-2 g de levure sèche sera-t-il constant? J'ai lu qu'il est impossible de conserver le levain avec de la levure pendant plus d'un mois, n'est-ce pas? J'ai besoin d'un produit de haute qualité, et pour ne pas le cultiver tous les mois. car une quantité considérable de cuisson du pain est attendue.

[petite portée]

C'est encore moi .. La machine à pain pétrit, la pâte est très raide (le tout selon le recalcul ci-dessus, selon la balance électrique). Vous avez écrit qu'un kolobok n'est pas formé à partir de seigle. farine. J'ai juste du ciment de gypse. J'ai ajouté 50g d'eau - et en même temps un petit pain persistant, le fond du seau est complètement sec, la pâte ne colle même pas à vos mains. Le premier lot est passé, maintenant la pâte repose. Peur d'ajouter plus d'eau après l'histoire d'hier. C'est probablement ainsi que le malt déforme la consistance. Ou la farine de seigle n'est pas ça (j'ai de la farine entière).
Voici la recette (vous m'avez aidé à recalculer): mon levain est parti. Je vais en commencer un nouveau. Et quelle est votre opinion sur le fait que les bactéries nécessaires meurent dans le levain au réfrigérateur? Et si le 4ème jour, le levain est au réfrigérateur, alors le même jour, vous pouvez en utiliser une partie tout de suite sans nourrir "7 heures avant utilisation"?

Ne vous précipitez pas pour ajouter de l'eau, si vous n'avez pas le temps de faire un lot normal, répétez-le en ajoutant ensuite plus d'eau.
Ce qu'il a écrit sur le levain fait référence au pain à la crème.
Le 4ème jour, le levain est prêt, il est soit au réfrigérateur, soit en le pré-alimentant pour le travail à nouveau 6-8 heures avant utilisation.
Si vous utilisez déjà 400 grammes du réfrigérateur, alimentez le tout 6-8 heures avant utilisation et divisez-le en parties nécessaires immédiatement avant de pétrir la pâte, de renvoyer la partie non réclamée au réfrigérateur ou avant de la faire pousser.
Bien sûr, il y a différents clowns ici - eh bien, quelles bactéries bénéfiques meurent du levain dans le réfrigérateur?
DE petite portée apparemment ne pas arrêter l'espionnage!
La principale flore est la levure!
Eh bien, quelques choses vont mourir, donc pour cela, le rafraîchissement (nourrir avec de la farine) du levain est utilisé quelques heures avant l'utilisation principale, c'est pour restaurer la quantité de levure et l'activer de l'hibernation.

Vanya28, j'ai réécrit la question précédente (ci-dessus) pour le levain. Pensez-vous que c'est mieux pour moi de le faire avec de la levure? J'ai juste aimé les mots "levain éternel" .. Mais vous ne devriez probablement pas vous cogner la tête contre le mur 2 fois.
Je ne connais pas les bactéries (j'ai une profession différente), mais ils ont écrit que les produits d'acide lactique nécessaires meurent dans le réfrigérateur et que les acides nocifs se multiplient. Ugh sur eux du tout, j'ai tellement de sacs de farine sont allés tourmenter avec du levain!
P.S. 1 heure 10. pâte sur le programme de pétrissage, éteignez-le puis rallumez-le d'abord et ajoutez encore 50 g d'eau. Tout de même, la pâte est un petit pain, elle ne reste pas sur les doigts. mes pauvres 2 vis en HP ..