Le pain à la crème de seigle est vrai (goût presque oublié). Méthodes de cuisson et additifs

[Recette totale 60/40 farine de blé entierFarine de seigle à grains entiers - 260 grFarine de blé entier - 180 grSel - 10 grHuile végétale - 15 mlMalt rouge - 30 grAgram foncé - 10 grLevure sèche - 8-12 grEau - 295 ml (g) + 100 ml (g) d'eau bouillante pour le brassage du malt.Correction de l'eau dans la recette de la farine locale + - 30 ml.]

salut! Enfin, mes mains ont atteint le forum et la recette aimablement suggérée!
Comme il n'y avait pas de farine à la maison, à l'exception des céréales complètes, nous l'avons finalement cuite.
Le voici, beau.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/ga...isplayimage.php?pos=-2338
🔗
Avec la main légère de Vanya28, la recette a été révisée pour utiliser de la levure au lieu du levain.

Recette totale 60/40 farine de blé entier
Farine de seigle à grains entiers - 260 gr
Farine de blé entier - 180 gr
Sel - 10 gr
Huile végétale - 15 ml
Malt rouge - 30 gr
Agram foncé - 10 gr
Levure sèche - 8-12 gr
Eau - 295 ml (g) + 100 ml (g) d'eau bouillante pour le brassage du malt.
Correction de l'eau dans la recette de la farine locale + - 30 ml. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
Il a été cuit selon le principe du «goût de seigle presque oublié» - pétrissage, repos, cuisson - tout, comme dans la recette originale, à la fois dans le temps et dans les actions. La seule chose que j'ai ajoutée à cette recette est 1,5 cuillère à soupe. l. Sahara.
Quant au goût, il m'a semblé que le sucre n'était pas suffisant, en quelque sorte aigre («ce même goût oublié» est en quelque sorte plus intéressant).
Vanya28, pouvez-vous me dire comment faire en sorte que le pain ressemble plus à "celui-là", peut-être ajouter plus de sucre? ou de la farine de seigle dans un rapport, par exemple, 80/20? Que pensez-vous qu'il vaut la peine de peaufiner?
Je vous remercie!

Veuillez le dire au jeune boulanger. Jusqu'à présent, j'ai peur d'expérimenter, je fais tout selon la recette. Mais il n'y a pas d'agram léger, seulement l'obscurité. J'ai lu qu'il en fallait moins. Et combien moins, moitié, un tiers?

Puis-je vous répondre? Je veux vraiment me montrer en tant que boulanger expérimenté
Moi aussi, strictement selon la recette pour l'instant. Mais ce pain (seigle au goût presque oublié, dont la recette se trouve à la 1ère page) nous le faisons constamment, et aussi strictement selon la recette. Et il contient soit 35 ml d'agram clair, soit 10 ml de noir. Je n'ai également que de l'agram noir, strictement 10 ml - et tout va bien. En conséquence, ses proportions à la lumière - 10 à 35, respectivement, si dans la recette "x" agram léger, alors agram foncé doit être pris "x / 3,5". Laissez les professionnels me corriger, si ce n'est pas bien

Puis-je vous répondre? Je veux vraiment me montrer en tant que boulanger expérimenté
Moi aussi, strictement selon la recette pour l'instant. Mais ce pain (seigle au goût presque oublié, dont la recette se trouve à la 1ère page) nous le faisons constamment, et aussi strictement selon la recette. Et il contient soit 35 ml d'agram clair, soit 10 ml de noir. Je n'ai également que de l'agram noir, strictement 10 ml - et tout va bien. En conséquence, ses proportions à la lumière - 10 à 35, respectivement, si dans la recette "x" agram léger, alors agram foncé doit être pris "x / 3,5". Laissez les professionnels me corriger, si ce n'est pas bien

Merci beaucoup! Comment pourrais-je, un bourreau, lire si distraitement? Et tout ce temps j'attends au moins quelqu'un pour répondre :) Merci, gentille personne!

Tellement heureux!!!! !

Dites-moi, quel est le poids d'un pain selon la recette du premier post?
Maintenant, je veux essayer ce pain, mais dans mon four (mulinex ow 1101), le pain pèse jusqu'à 900 grammes, et dans les recettes, il y en a plus de 450 grammes. farine et 270 ml d'eau non utilisés ... Convertir en moins? Ou le pain ne lèvera-t-il pas beaucoup?

J'ai 912 grammes de pain. (avec une spatule) à partir de 500 grammes de farine (juste cuite, pas encore sortie)

[Olanwo]

Olanwo, Je vous remercie.
J'ai déjà pris une chance, mettre le pain. Je vais voir ce qui se passe. J'espère que ça ne sort pas du seau))

Je voulais juste corriger mon message et écrire que mon pain n'augmente pas beaucoup, comme l'écrit l'auteur - il faut le doubler - et ce, en règle générale, ce n'est pas beaucoup

: girl_sad: Aidez-moi à comprendre le programme pour Kenwood 450. pour le pain Borodino.
quelle heure est-il pour quoi?

Dois-je bien comprendre qu'il n'y a qu'un seul sédiment - 60min?
et cuire au four pendant 1 heure 30 minutes?
- voici VOTRE mode kenwood: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=9345.0

Et expliquez-moi pourquoi, selon la machine à pain, il peut y avoir deux épreuves - ce qui augmentera le temps total d'épreuvage de 2 fois ou même plus ???
Et le temps de cuisson de 60 minutes à 120, comment écrivez-vous sur mon kenwood?

: girl_sad: Aidez-moi à comprendre le programme pour Kenwood 450. pour le pain Borodino.
quelle heure est-il pour quoi?

Dois-je bien comprendre qu'il n'y a qu'un seul sédiment - 60min?
et cuire au four pendant 1 heure 30 minutes?
- voici VOTRE mode kenwood: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=9345.0

Et expliquez-moi pourquoi, selon la machine à pain, il peut y avoir deux épreuves - ce qui augmentera le temps total d'épreuvage de 2 fois ou même plus ???
Et le temps de cuisson de 60 minutes à 120, comment écrivez-vous sur mon kenwood?

Pardonne-moi, Maruska, d'être entrée, n'ayant pas beaucoup plus d'expérience que toi (ou peut-être même moins), mais Vanya est partie depuis longtemps (je veux vraiment penser à de bonnes choses et j'espère qu'il est en vacances)
Essayons peut-être de comprendre ensemble?
Pour autant que je sache, les différents moments de la levée dépendent du fait que le pain est cuit avec du levain ou de la levure. Sur ce dernier, en règle générale, plus rapide (environ 1 heure) et sur le levain - plus (Citation: "Pour la cuisson au levain, augmentez le temps de levée de la pâte de 1 à 3 heures."). Ainsi, en théorie, dans n'importe quelle machine à pain, lors de la cuisson du pain de levure de seigle, il est pétri (qui en a combien), il est laissé au repos pendant environ 1 heure (jusqu'à ce qu'il double) et il est cuit pendant 1 heure 30 minutes. En théorie, cela devrait être le cas pour tout le monde.
Qu'est-ce que tu penses?

Pardonne-moi, Maruska, d'être entrée, n'ayant pas beaucoup plus d'expérience que toi (ou peut-être même moins), mais Vanya est partie depuis longtemps (je veux vraiment penser à de bonnes choses et j'espère qu'il est en vacances)
Essayons peut-être de comprendre ensemble?
Pour autant que je sache, les différents moments de la levée dépendent du fait que le pain est cuit avec du levain ou de la levure. Sur ce dernier, en règle générale, plus rapide (environ 1 heure) et sur le levain - plus (Citation: "Pour la cuisson au levain, augmentez le temps de levée de la pâte de 1 à 3 heures."). Ainsi, en théorie, dans n'importe quelle machine à pain, lors de la cuisson du pain de levure de seigle, il est pétri (qui en a combien), il est laissé au repos pendant environ 1 heure (jusqu'à ce qu'il double) et il est cuit pendant 1 heure 30 minutes. En théorie, cela devrait être le cas pour tout le monde.
Qu'est-ce que tu penses?

Je ne sais pas encore! Maintenant, je vais essayer de le faire cuire - je l'écrirai demain!

Bonne chance!
N'oubliez pas comment les programmes ont été exposés - lesquels, pour combien, pour que vous sachiez plus tard exactement comment ils se sont préparés

J'ai un bon pain. J'ai d'abord mis le programme "Pâte" (son pétrissage était de 20 minutes, et 1 heure 10 minutes de montée), puis le programme "Cuisson" pendant 1 heure et ensuite immédiatement pendant 30 minutes supplémentaires. Mode avec une croûte moyenne. Mais je pense ensuite. il suffit de mettre la croûte légère. Il me semble que dans n'importe quel four il y a des programmes «pâte» et «cuisson», donc cet ordre de programmes est universel.
Agram ajouté noir, 8 gr. En général, j'ai tout mesuré en grammes, pas en ml.

Hier, j'ai fait cuire le premier pain noir.
DÉLICIEUX!
La seule chose lors de la cuisson est un peu d'opale au milieu - mais je ne peux même pas appeler cela un inconvénient, car cela n'est pas visible sur les pièces coupées.
- Je n'avais pas de miel noir, je l'ai mis dans un noir moyen.
-Sur le pack avec agram, il n'est pas du tout écrit qu'il fasse sombre ou non. C'est juste écrit agram.
-La mie est merveilleusement cuite, des trous très uniformes - juste un régal pour les yeux.

-La seule chose que j'aimerais changer - la croûte est dure, j'ai dû couper le bord latéral, est-ce que tout le monde fait ça? VEUILLEZ noter que je l'ai enveloppé dans une serviette pendant 2 heures. Cela peut-il être changé ???

et où trouver le levain de notre part en Ukraine ?? Je veux vraiment du pain de seigle simple sans aucun additif (malt, etc.), je ne peux pas les supporter

Demandez votre lieu de résidence ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

-La seule chose que j'aimerais changer - la croûte est dure, j'ai dû couper le bord latéral, est-ce que tout le monde fait ça? VEUILLEZ noter que je l'ai enveloppé dans une serviette pendant 2 heures. Cela peut-il être changé ???

J'ai aussi eu une croûte dure pour la première fois, mais aujourd'hui j'ai réglé le mode croûte légère, et cela s'est très bien passé, la croûte est mince et pas dure.

Hier, j'ai fait cuire le premier pain noir.
DÉLICIEUX!

-La seule chose que j'aimerais changer - la croûte est dure, j'ai dû couper le bord latéral, est-ce que tout le monde fait ça? VEUILLEZ noter que je l'ai enveloppé dans une serviette pendant 2 heures. Cela peut-il être changé ???

Génial! Quel bon pain! Je suis sûr que c'est délicieux!
Je n'ai jamais vu d'agram léger en réalité, mais je l'ai vu dans une boutique en ligne, il est vraiment clair et un agram sombre est comme de la cendre, donc il peut être déterminé par sa couleur.
Et notre toit est tombé si peu aussi - Vanya28 a dit que soit pour réduire l'eau, soit pour réduire la quantité de levure, soit pour raccourcir le temps de levage. Réduit l'eau et cela s'est avéré très agréable.
Ici, regardez, sur cette page, c'est mon pain tout en bas:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.880
Les commentaires de l'auteur suivent.
La croûte est-elle encore dure aujourd'hui? sinon c'est généralement dur seulement le premier jour, le second, c'est plus doux, je suis même désolé, j'adore la croûte (je la garde sans sac dans la corbeille à pain)

Mais ma crème de seigle dans du vinaigre de cidre de pomme au lieu d'agram. La croûte est sombre, donc un peu sombre, la prochaine fois, j'essaierai une légère. Mais le goût est quelque chose !!!!!!!!! ET LE DÔME N'A PAS TOMBÉ.
TOUS LES MANGEURS EN ADMIRATION
🔗 🔗Photo rapide au téléphone, litière

J'ai un bon pain. J'ai d'abord mis le programme "Pâte" (son pétrissage était de 20 minutes, et 1 heure 10 minutes de montée), puis le programme "Cuisson" pendant 1 heure et ensuite immédiatement pendant 30 minutes supplémentaires. Mode avec une croûte moyenne. Mais je pense ensuite. il suffit de mettre la croûte légère. Il me semble que dans n'importe quel four il y a des programmes «pâte» et «cuisson», donc cet ordre de programmes est universel.
Agram ajouté noir, 8 gr. En général, j'ai tout mesuré en grammes, pas en ml.

Toutes nos félicitations!
Et j'ai 25 minutes de pétrissage et 40 minutes. levage, si plus - s'arrêtera.
Et les échelles, malheureusement, ne sont pas si précises, bien qu'électroniques, donc quand vous avez besoin d'un peu - cela en ml, et de grandes masses - pour les échelles.

La croûte est-elle encore dure aujourd'hui? sinon c'est généralement dur seulement le premier jour, le second, c'est plus doux, je suis même désolé, j'adore la croûte (je la garde sans sac dans la corbeille à pain)

Oui, la croûte est celle du côté (le premier morceau) - j'ai dû la couper. Elle est restée dure. Par exemple, dans le pain blanc - il s'avère mou.
Au détriment de l'eau, je l'ai immédiatement réduit, alors peut-être que pendant la cuisson, j'ai ouvert une fenêtre dans la pièce voisine, cela pourrait-il affecter?

Et je veux aussi demander - est-il possible de rendre le pain plus foncé, il est brun foncé pour moi, et j'ai apporté du pain du voyage - donc il est presque noir (la couleur du chocolat noir amer), et la structure elle-même semble plus "humide". Je me demande comment c'est fait ??

Oui, la croûte est celle du côté (le premier morceau) - j'ai dû la couper. Elle est restée dure. Par exemple, dans le pain blanc - il s'avère mou.
Au détriment de l'eau, je l'ai immédiatement réduit, alors peut-être que pendant la cuisson, j'ai ouvert une fenêtre dans la pièce voisine, cela pourrait-il affecter?

Et je veux aussi demander - est-il possible de rendre le pain plus foncé, il est brun foncé pour moi, et j'ai apporté du pain du voyage - donc il est presque noir (la couleur du chocolat noir amer), et la structure elle-même semble plus "humide". Je me demande comment c'est fait ??

Ici, probablement, il faut attendre des professionnels, car mes compétences ne suffisent plus
Quant à la couleur, je n'obtiens que du brun foncé. Peut-être simplement brun, selon la couleur du malt. Mais je ne sais pas comment faire avec le noir. Peut-être plus de ce malt?
Et la fenêtre de la pièce voisine, à mon avis, ne pouvait pas influencer. Pourtant, dans le prochain, il n'y a pas un tel projet.
En général, elle a répondu par respect pour la conversation, mais pas tout à fait sur le fond

Bonjour. une question de débutant sur le pain de seigle, où trouver le malt et le levain? Où peuvent-ils être vendus du tout, dans certains magasins spécialisés?

Bonjour. une question de débutant sur le pain de seigle, où trouver le malt et le levain? Où peuvent-ils être vendus du tout, dans certains magasins spécialisés?

Entrez votre lieu de résidence dans votre profil, puis posez une question dans la section Communication avec les compatriotes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ils inciteront

Aujourd'hui, acheter du malt, en particulier du seigle, n'est pas un problème.
Nous cultivons le levain nous-mêmes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Je n'ai pas réussi à régler 1h 30min à la fin. Erreur U50 activée. J'ai dû attendre, puis l'allumer pendant 30 minutes, le pain s'est avéré cru à l'intérieur, le mettre encore 30 minutes, j'attends ce qui se passe

la première crêpe de seigle est grumeleuse. Le pain est cuit à l'extérieur et cru à l'intérieur. Je l'ai remis sous le programme de crème de seigle, machine à pain Panasonic 2502

Entrez votre lieu de résidence dans votre profil, puis posez une question dans la section Communication avec les compatriotes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0, ils inciteront

Aujourd'hui, acheter du malt, en particulier du seigle, n'est pas un problème.
Nous cultivons le levain nous-mêmes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Merci, j'ai déjà trouvé du malt et du levain

Je n'ai pas réussi à régler 1h 30min à la fin. Erreur U50 activée. J'ai dû attendre, puis l'allumer pendant 30 minutes, le pain s'est avéré cru à l'intérieur, le mettre encore 30 minutes, j'attends ce qui se passe

J'ai aussi le même four. Et pour la première fois, lors de la cuisson d'un tel pain selon la recette Vanya 28, cela s'est passé comme le vôtre. La cuisson n'a pas démarré, car vous n'avez pas saisi le moment de réinitialiser le programme Basic Fast. Dans celui-ci, l'ascension peut durer moins de 60 minutes (selon la saison). Apparemment, lorsque le programme 02 a été réinitialisé, la cuisson avait déjà commencé. Par conséquent, le four a montré une erreur de surchauffe U50.

Je l'ai remis sous le programme de crème de seigle, machine à pain Panasonic 2502

Et dans le programme Rye, ce pain ne fonctionnera pas - il y a peu de temps pour la cuisson.

Je n'ai pas réussi à régler 1h 30min à la fin. Erreur U50 activée. J'ai dû attendre, puis l'allumer pendant 30 minutes, le pain s'est avéré cru à l'intérieur, le mettre encore 30 minutes, j'attends ce qui se passe

J'avais aussi ça, mais Vanya 28 m'a aidé. Il y a un capteur de température dans la machine à pain. Si un tel incident se produit, vous devez sortir le bol de pain, le recouvrir d'une serviette (pour ne pas couler) et appliquer de la glace sur ce capteur pendant 2 minutes, puis la machine à pain est "trompée" et vous pouvez l'allumer pour la cuisson. Vérifié!
Et juste au cas où, je désactive le mode repos 5 minutes avant la "cuisson"

Salutations à tous !
Récemment, j'ai rejoint les propriétaires de machines à pain, car une photo de vrai pain de seigle au goût oublié ne me quitte pas.
Peu dérangeant avec le choix, j'ai acheté un Panasonic 2502 (bien que sans programmation). Le pain blanc ordinaire pendant deux heures se révèle bien. Mais l'objectif est le seigle au goût oublié.
Les questions sont plus susceptibles de Vanya28 (ou à qui ne sera pas difficile de répondre) - dans la description de la recette, il est indiqué que le malt rouge peut être remplacé sans problème par son extrait liquide (si je comprends bien, comme Glof), mais avec des réserves sur le moût de kvas - ici je suis toujours amateur ...
- combien de volume en millilitres / cuillères doseuses de Panas2502 est-il nécessaire de prélever un extrait de malt au lieu de 50 ml de malt fermenté sec et comment ajuster la quantité d'eau? À propos, avec les balances disponibles, SOEHNLE, par souci d'intérêt, pesait 50 ml de malt sec mesuré le long de la coupe d'une cuillère-mesure de Panas - ce sont 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à café, à en juger par les instructions du poêle (une cantine 15 ml et une cuillère à café 5 ml). Mais 40 grammes n'ont pas fonctionné pour moi - encore moins! J'ai vérifié les échelles - exactes. Où ai-je "obtenu"?!
J'attends du four mon premier seigle au goût oublié - j'ai pris 50ml de malt sec et non 40g comme expliqué ci-dessus
La pâte pétrie s'est avérée beaucoup plus dense que dans le didacticiel vidéo sur le pétrissage de la pâte, bien que le reste de la recette ait été suivi à la lettre.
Quelque chose a essayé de s'enrouler sous la forme d'un chignon, mais seulement au milieu (et l'omoplate se tenait - un peigne), mais bien sûr j'ai tout ramassé dans les coins et cassé le "chignon" en poussant le tiré vers le milieu et vers le bas dans l'omoplate pour bien remuer.
Ne peut pas attendre....

Même si cela ne fonctionne pas - MERCI BEAUCOUP Vanya28 pour la recette et les explications.

Salutations à tous !
Récemment, j'ai rejoint les propriétaires de machines à pain, car une photo de vrai pain de seigle au goût oublié ne me quitte pas.
Peu dérangeant avec le choix, j'ai acheté un Panasonic 2502 (bien que sans programmation). Le pain blanc ordinaire pendant deux heures se révèle bien. Mais l'objectif est le seigle au goût oublié.
Les questions sont plus susceptibles de Vanya28 (ou à qui ne sera pas difficile de répondre) - dans la description de la recette, il est indiqué que le malt rouge peut être remplacé sans problème par son extrait liquide (si je comprends bien, comme Glof), mais avec des réserves sur le moût de kvas - ici je suis toujours amateur ...
- combien de volume en millilitres / cuillères doseuses de Panas2502 est-il nécessaire de prélever un extrait de malt au lieu de 50 ml de malt fermenté sec et comment ajuster la quantité d'eau? À propos, avec les balances disponibles, SOEHNLE, par souci d'intérêt, pesait 50 ml de malt sec mesuré le long de la coupe d'une cuillère-mesure de Panas - ce sont 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à café, à en juger par les instructions du poêle (une cantine 15 ml et une cuillère à café 5 ml). Mais 40 grammes n'ont pas fonctionné pour moi - encore moins! J'ai vérifié les échelles - exactes. Où ai-je "obtenu"?!
J'attends du four mon premier seigle au goût oublié - j'ai pris 50ml de malt sec et non 40g comme expliqué ci-dessus
La pâte pétrie s'est avérée beaucoup plus dense que dans le didacticiel vidéo sur le pétrissage de la pâte, bien que le reste de la recette ait été suivi à la lettre.
Quelque chose a essayé de s'enrouler sous la forme d'un chignon, mais seulement au milieu (et l'omoplate se tenait - un peigne), mais bien sûr j'ai tout ramassé dans les coins et cassé le "chignon" en poussant le tiré vers le milieu et vers le bas dans l'omoplate pour bien remuer.
Ne peut pas attendre....

Même si cela ne fonctionne pas - MERCI BEAUCOUP Vanya28 pour la recette et les explications.

Levis, pour autant que je sache, la cohérence montrée dans la vidéo sur le pétrissage du pain de seigle, comme l'écrit Vanya lui-même28, est la plus fine, c'est-à-dire qu'elle est bonne lorsque la pâte est plus épaisse et plus froide.
- En ce qui concerne le malt et son poids / volume - il me semble que cela dépend de la marque du malt lui-même (il y en a, si je comprends bien, beaucoup d'entre eux), par exemple, je l'ai en quelque sorte - pourriture-pourriture, lui, respectivement, dans le même le volume pèsera moins. Mon avis, je peux me tromper.
- En ce qui concerne le malt et son remplacement par du moût, il existe un exemple d'utilisation du moût (j'écris un extrait, voir page 6 de ce sujet): "Au fait, quand j'ai fait mon premier pain de seigle, il n'y avait pas de malt, mais il y avait du moût de levain. Je l'ai mis dans le pain au lieu du malt, mais de la même manière, je n'ai même pas réduit l'eau (à l'époque le poêle avait une semaine, je ne connaissais pas encore toutes les subtilités). En conséquence, le pain a très bien augmenté et était très poreux. Certes, le moût est sucré, il faut en tenir compte :)
Donc, si cela ne fonctionne pas avec le malt et qu'il y a une possibilité de remplacer le moût, alors vous pouvez l'essayer, cela devrait certainement fonctionner. "
Et voici ce qu'écrit Vanya lui-même28 (page 16 de ce sujet):
Puis-je utiliser un concentré de malt ou de moût?
Vous pouvez, si vous êtes confiant dans la qualité du produit.
Une légère difficulté se posera compte tenu de la quantité d'eau ajoutée par ces produits à la recette finie. Cette quantité d'eau devra être soustraite de la quantité totale d'eau dans la recette.
Les débutants oublient toujours cela sans le savoir, ce qui donne au pain fini un goût cru. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0
En conséquence, si je comprends bien, Vanya28 suggérerait de soustraire du volume initial d'eau la quantité de ml que vous ajoutez sous forme de moût. Si vous écrivez que la pâte s'est avérée plutôt épaisse, vous pouvez essayer de ne pas réduire la quantité d'eau et de simplement remplacer le malt par du moût, voyez ce qui se passe. En dernier recours, si dans le processus d'aide au pétrissage, vous vous rendez compte qu'il est liquide (en vous rappelant que le maximum de liquide est indiqué dans la vidéo), ajoutez 2-3 cuillères à soupe de farine.
Encore une fois, je le répète, c'est mon opinion.

En passant, j'ai également trouvé (apparemment aux pages 20 ou 21) que l'auteur de la recette écrit sur les petites masses lors de leur pesée (je me réfère toujours à Vanya lui-même28, car je ne veux vraiment pas m'approprier les connaissances et les compétences des autres, donc je cite l'auteur comme un "classique"):
"La différence de nombre lors du pesage n'est qu'une grosse erreur de mesure de vos balances à de petites valeurs. C'est pourquoi nous vous recommandons fortement de faire de petites portions pesées avec des cuillères à mesurer, ce qui est plus rapide, plus précis et plus pratique."
Cela, si je comprends bien, est à temps pour la question de la masse et du volume de malt.

Tout est clair avec la balance. Comment convertir le malt sec en concentré n'est pas clair.Différentes variétés de malt sec - je suis d'accord.
Le pain s'est avéré bon, le toit actuel s'est un peu effondré. Je voudrais répéter la recette avec le bon toit et me concentrer. Il est également intéressant de savoir comment utiliser le vinaigre de cidre de pomme au lieu du levain. J'ai essayé Extra-R

Probablement, recalculez le malt sec pour se concentrer comme ceci: si la recette contient 50 ml de malt sec, vous devez prendre 50 ml de concentré avec une diminution du volume total d'eau de 50 ml. Si c'est impoli. Et donc, je réduirais le volume de ml d'eau de 35 et voir quelle consistance est obtenue pendant le processus de pétrissage.
Mais le toit s'est effondré très probablement si la pâte s'est arrêtée. Depuis les principales raisons
- beaucoup trop d'eau
- excès de levure
- est resté trop longtemps.
Avec de l'eau, vous n'aviez guère de surplus si la pâte était raide, mais voici, il pouvait y avoir beaucoup de levure (si vous les pesiez avec une balance et ne les mesuriez pas avec une cuillère-mesure). Les balances ne sont toujours pas médicales (en règle générale, elles sont toujours domestiques), et une erreur de 10 g est facile, mais en termes de levure, cela s'avère beaucoup.
Et aussi, si la pâte tenait plus qu'avant, elle poussait 2 fois.
Essayez de suivre. il suffit de mesurer la levure non pas avec une balance, mais avec une cuillère doseuse, et regardez une fois (en ouvrant légèrement le couvercle) si elle pousse trop (vous devez faire des marques de farine sur le côté du seau à l'extrémité du pétrir, en notant le niveau de doublement de la pâte)

Il est également intéressant de savoir comment utiliser du vinaigre de cidre de pomme au lieu du levain. J'ai essayé Extra-R

Comme me l'a suggéré un boulanger plus expérimenté:
"2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme et +18 grammes de farine pour équilibrer, et réduire l'eau à 380 ml (si plus de dôme tombe)"
Je comprends que le vinaigre est utilisé à la place d'Agram.

Olanwo, merci pour les conseils, ainsi que pour la venue!
Les balances ne sont pas médicales, mais elles contiennent exactement 1 g et sur elles je ne pèse que de la farine. Levure, comme le reste de la poudre fine - Je mesure TOUJOURS avec une cuillère doseuse de Panas le long de la coupe. Sur la même levure - du pain blanc est obtenu exclusivement. Et qui peut mesurer le poids de la levure sur une balance avec une erreur de + -10g si la levure elle-même dans 1 cuillère à café doseuse de grammes est de 2 et il y a des cuillères et seulement 2 sont nécessaires?!?!?!
L'eau est mesurée avec un verre doseur du même Panas. La pâte ne pouvait pas tenir, car il était nécessaire de passer d'un programme à un autre dans le four 2502 - sinon elle aurait déjà commencé à cuire. Puis-je avoir Agram "vieux" ...
Quant au concentré, je pense toujours qu'il devrait être pris 5 fois moins que le malt sec, c'est du CONCENTRÉ. Vous devrez essayer avec du vinaigre!
Et sur les empattements avec de la farine - je ne sais pas encore ce que c'est et comment :-(
Je sais une chose - mon pain a augmenté d'un facteur 1,5, la largeur du pain est supérieure à la hauteur.
On peut, au contraire, avoir besoin de plus de levure ... la pâte est dense, cette blanche gonfle bien et c'est de la pâte de seigle, quand j'ai aidé le poêle à pétrir autant que ma main était fatiguée de manipuler avec ma spatule.

Merci pour vos félicitations! Et vous avec la venue!
Ne prenez pas mes commentaires comme un guide ou un enseignement juste pour servir l'objectif général de la pâtisserie.
Quant à «le pain s'est arrêté». Le fait est que, peut-être, dans vos conditions (température de l'air, qualité de la levure, etc.), le temps que le four passe à pétrir et à se tenir debout (et cela, si je comprends bien, environ une heure), peut être beaucoup pour pain et il aura le temps de grandir plus que nécessaire. Par conséquent, il lui est facile de grimper plus haut avant de devoir désactiver le programme et le passer en cuisson. Par conséquent, il est précisément nécessaire de fabriquer ces empattements notoires avec de la farine. Et voici comment: lorsque le poêle a fini de pétrir, vous nivelez la surface de la pâte (en même temps, le toit sera plus lisse, sans traces de pétrissage), et en prenant une pincée de farine, en quelque sorte, dessinez un tirez à l'intérieur du seau au niveau où la pâte atteint une multiplication par 2. Et puis, par exemple, 10 minutes avant la fin du repos, soulevez légèrement et rapidement le couvercle pour voir si le pain est "trop ​​grand". Si soudainement déjà - éteignez le programme et passez à la cuisson.
Mais il en est ainsi, plus de mots que d'actions Et puisque vous écrivez que le pain n'a pas poussé plus de 1,5 fois, ce n'est pas le cas. Juste une note.
Et aussi, au fait, mon expérience personnelle.J'ai le même four, et si le pain est pétri et laissé reposer sur le programme "02" - le principal rapide, alors le toit s'enfonce un peu, et si le "09" - pâtisseries sans gluten, alors tout va bien . Je ne peux pas expliquer ce phénomène, Vanya28 a dit à cet égard qu'il fallait essayer de réduire la quantité de levure. Pour être honnête, il est plus facile pour moi de pétrir et de me tenir sur le programme «sans gluten» - cela fonctionne toujours, et vous n'avez pas à faire des marques de farine - il y a autant de temps pour monter dans le programme que nécessaire. Quel programme utilisez-vous?

J'ai presque oublié le concentré. Mon opinion est que vous n'avez pas besoin d'en prendre autant moins que le malt (comme 5 fois, par exemple). C'est du concentré KVASS, pas du malt. Le malt lui-même est également une chose assez forte (enfin, c'est mon avis). Et donc, le pain, je pense, fonctionnera toujours, même si vous prenez un peu de malt (enfin, ou de concentré de kvas), juste si vous en prenez beaucoup moins que nécessaire, alors le pain ne sera plus complètement crème et pas si foncé. Au fait, en faveur de mon raisonnement: je ne me souviens pas exactement, mais il me semble que pour la préparation de 3 litres de kvas, vous devez prendre quelque part 8 à 10 cuillères à soupe. l. concentré, respectivement, environ 3,5 cuillères à soupe. l. (environ 50 ml) par litre. Si vous en prenez 5 fois moins, ce sera moins de 1 cuillère à soupe. l., c'est-à-dire que cela équivaut au fait que vous utilisez 1 verre de kvas prêt à l'emploi dans du pain, je ne pense pas que cela soit suffisant pour la couleur riche et le goût de notre "ce goût oublié".
Mais vous pouvez partager, s'il vous plaît, votre expérience, comment vous réussissez. Mon avis est juste mon avis, un boulanger plutôt jeune (en termes d'expérience).

Bonne année à tous! : rose: J'ai aussi décidé d'acheter une machine à pain et je suis devenu son propriétaire, j'ai acheté ORION-204. Immédiatement, j'ai commencé à faire du pain, presque tout du livre est sorti sans problème. Mais vous voulez un seigle "Darnitsky" ou, comme nous l'avons dans la région de Kherson - "Dachny", mais hélas. certains composants manquaient, hier encore je les ai reçus, et aujourd'hui j'ai essayé de cuire au programme - "avec son" et maintenant, hélas - le toit s'est effondré, j'attends la fin de la cuisson - pour voir ce qu'il y a à l'intérieur, mais sur les conseils des boulangers, je suis arrivé à la conclusion qu'il devait être cuit en 2 étapes - d'abord pétrir - puis séparément - cuisson. Encore une fois bonne année à tous

Mais vous voulez un seigle "Darnitsky" ou, comme nous l'avons dans la région de Kherson - "Dachny", mais hélas. certains composants manquaient, hier encore je les ai reçus, et aujourd'hui j'ai essayé de cuire au programme - "avec son" et maintenant, hélas - le toit s'est effondré, j'attends la fin de la cuisson - pour voir ce qu'il y a à l'intérieur, mais sur les conseils des boulangers, je suis arrivé à la conclusion qu'il devait être cuit en 2 étapes - d'abord pétrir - puis séparément - cuisson. Encore une fois BONNE ANNÉE à tous

Pain Darnitsa nous avons ici Pain Darnitsa (Auteur fugaska) (machine à pain) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=596.0.html

Selon cette recette, le pain Darnitsa est du pain de seigle au blé, donc les danses avec des tambourins ne sont pas nécessaires et vous pouvez le faire cuire sur le programme principal (sans combinaison de programmes).

Le toit tombe si l'équilibre farine / liquide est déséquilibré dans la pâte et que plus d'eau est ajoutée que nécessaire pour la pâte. Ou plus de levure ajoutée.
Pour comprendre les subtilités du pétrissage et de la cuisson du pain, nous passons au sujet Le pain n'a pas fonctionné, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 et apprendre, apprendre, apprendre ... tout d'abord, faire de la pâte à pain

[Olanwo]

J'ai le même four, et si le pain est pétri et laissé reposer sur le programme "02" - le principal rapide, alors le toit s'enfonce un peu, et si le "09" - des pâtisseries sans gluten, alors tout va bien . Pour être honnête, il est plus facile pour moi de pétrir et de me tenir sur le programme «sans gluten» - cela fonctionne toujours, et vous n'avez pas à faire des marques de farine - il y a autant de temps pour monter dans le programme que nécessaire.

Sur mon programme 02 aussi, le toit coule - je ne sors qu'en diminuant le liquide, alors tout va bien. Je n'ai pas essayé le programme 09.Olanwo , c'est une idée à essayer à 09, et vous avez cuit à 09 sans ajuster la recette Vanya28.

Merci pour le conseil, mais j'ai trouvé la recette du pain Darnitsa là-bas, mais on voit que je n'ai qu'un peu de levure et trop d'eau. oui, et les levains devront être réduits, sinon ça s'est avéré aigre pour moi, je vais continuer à travailler avec du pain de seigle, j'ai pensé ajouter du malt, mais je ne voulais pas, parce que je n'aime pas Borodino parce que de cette odeur. car il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur, tout le monde aime quelque chose qui lui est propre Mais le pain s'est avéré délicieux

Valentin, il vous manque un point essentiel:
- Le pain Darnitsky est du pain de seigle au blé
- pain dans ce fil selon la recette - pain de seigle complètement

Par conséquent, les principes de pétrissage et de fermentation et le mode de programme dans le x / four seront différents! Par conséquent, à partir de là, votre pain peut avoir un couvercle défectueux et d'autres problèmes - cela doit être pris en compte, sinon vous chercherez des raisons pendant longtemps

Je vous remercie

[Olanwo]

Sur mon programme 02 aussi, le toit coule - je ne sors qu'en diminuant le liquide, alors tout va bien. Je n'ai pas essayé le programme 09.Olanwo , c'est une idée à essayer à 09, et vous avez cuit à 09 sans ajuster la recette Vanya28.

Oui, je fais du pétrissage-maintien sur le programme 09. Honnêtement, j'ai commencé à le faire par accident - je n'ai pas remarqué que le mode 02 était recommandé pour mon HP Panasonic 2502; et pour certains autres Panasonic est recommandé 09, je l'ai commencé. Et quand j'ai vu mon erreur, je l'ai corrigée, j'ai eu un toit légèrement affaissé. Le résultat - sans changer la recette, gramme par gramme je cuit à 09 et "Pâtisserie" - tout va bien!
Je serais heureux si mon expérience de lecture "inattentive" vous est utile

Bonjour à tous, dites-moi une recette éprouvée de pain de seigle pour Electrolux 8000

Bonne journée! Je n'ai pas trouvé de machine à pain Venga BBA 1 sur le forum, il y a une instruction papier, mais pas dans ma langue maternelle, j'ai trouvé un PDF sur Internet
🔗
traduit à l'aide de GoogleTranslate.
Maintenant, la question est de savoir comment faire du pain de seigle (noir), il n'y a pas de programme de ce type (tous les étrangers mangent du pain de blé)
Nous avons essayé avec les programmes principaux - tout va bien, mais avec des problèmes de pain de seigle, j'ai essayé dans le programme numéro 5 - PAIN DE BLÉ ENTIER (pain de grains entiers) - rien ne s'est passé, ils ont tout jeté, la pâte était mal mélangée, le le pain ne s'est pas levé, tout à l'intérieur n'était pas cuit ...
Aide à l'adaptation du four au pain de seigle

Faisant 25 approche de cette recette, a décidé de rejoindre le sujet.

Tout d'abord, je tiens à remercier l'auteur de la recette et tous ceux qui aident les débutants et partagent leurs secrets. Merci beaucoup, vous donnez l'espoir de réussir même dans les médiocrités culinaires comme moi.

Maintenant sur le pain. Je l'ai fait clairement selon la recette, mais les mêmes montants ressortaient de temps en temps. Machine à pain Panasonic 2502.
1. Le pain n'a pas bien levé. Eh bien, le pain a été obtenu en volume presque comme une pâte crue dans un seau.
Mais ici, je suppose, mon arrogance a joué un rôle, j'utilise de la levure SAF et il ne m'est jamais venu à l'esprit de pécher, car le pain au lait du livre Panasonic s'avère parfait.
Aujourd'hui j'ai soudain découvert que je n'ai pas seulement un SAF, mais un SAF-levure, qui doit être dilué dans de l'eau tiède.Je crois qu'il y a peu de gens comme moi sur le forum, cependant, peut-être que quelqu'un aura besoin de cette information.
Oui, sur le PAF-levure activé, la pâte a augmenté exactement à ma marque en une heure.
2. Fuite au bas du pain. De plus, au fond, il y avait de tels ... nodules, ou quelque chose de très dur, comme si la croûte était solide.
3. Un phénomène similaire, comme ici


Plus épais que dans la classe de maître vidéo, mais évidemment plus mince que par le passé. J'attendrai le résultat.

Maintenant, les questions qui se sont soudainement posées:
1. Dans la recette, dans les explications à Panasonic, le temps de pétrissage est indiqué - 15 minutes. Mon Panas sur le programme Basic Fast interfère 24 minutes - est-ce normal? Ou désactiver le programme après 15 minutes? Ou le laisser interférer?

2. La photo montre que la surface de la pâte n'est pas lisse - la lisser? Il adhère. La main mouillée? Ou ne pas toucher?

3. La question la plus stupide concerne la correspondance entre les grammes et les millilitres. J'ai scrupuleusement tout pesé sur des balances à bijoux (pas des balances de cuisine, mais celles ... avec 0,1 gramme qui vont), j'ai pensé au résultat ...
Malt sec 50 ml = 40 g (j'avais 35 g dans 50 ml)
Culture de départ 35 ml = 24 g (j'ai 20 g)
Sucre 50 ml = 50 g (j'ai 40 g)
Sel fin 10 ml = 15 g (j'ai 10 g)
Levure sèche 10 ml = 8 g (7 g sont sortis)
Eh bien, avec de la farine cela semble clair, c'est en grammes dans la recette.
En fait, la question est - sur quoi se concentrer? En grammes (que ce soit plus en millilitres) ou en millilitres? Je me suis honnêtement concentré sur les millilitres, car en grammes, on obtient des quantités gigantesques de sel et d'autres choses. Comment est-ce correct?

Maintenant, les questions qui se sont soudainement posées:
1. Dans la recette, dans les explications à Panasonic, le temps de pétrissage est indiqué - 15 minutes. Mon Panas sur le programme Basic Fast interfère 24 minutes - est-ce normal? Ou désactiver le programme après 15 minutes? Ou le laisser interférer?

2. La photo montre que la surface de la pâte n'est pas lisse - la lisser? Il adhère. La main mouillée? Ou ne pas toucher?

3. La question la plus stupide concerne la correspondance entre les grammes et les millilitres. J'ai scrupuleusement tout pesé sur des balances à bijoux (pas des balances de cuisine, mais celles ... avec 0,1 gramme qui vont), j'ai pensé au résultat ...
Malt sec 50 ml = 40 g (j'avais 35 g dans 50 ml)
Culture de départ 35 ml = 24 g (j'ai 20 g)
Sucre 50 ml = 50 g (j'ai 40 g)
Sel fin 10 ml = 15 g (j'ai 10 g)
Levure sèche 10 ml = 8 g (7 g sont sortis)
Bon, avec de la farine ça paraît clair, c'est en grammes dans la recette.
En fait, la question est - sur quoi se concentrer? En grammes (que ce soit plus en millilitres) ou en millilitres? Je me suis honnêtement concentré sur les millilitres, car en grammes, on obtient des quantités gigantesques de sel et d'autres choses. Comment est-ce correct?

salut!
1. En ce qui concerne le pétrissage, je peux dire de ma propre expérience (j'ai le même HP) que j'ai aussi environ 25 minutes de pétrissage, il me semble que ce n'est que du bon - la pâte est très bien déplacée pendant ce temps, vous avez il est temps de se rappeler qu'il a besoin d'aide pour pelle
2. Le lisser ou non c'est votre affaire, au début je ne l'ai pas lissé, mais parfois le pain se révèle être d'une forme très particulière, si vous le lissez avec une main mouillée (dès que le pétrissage est terminé) , le haut s'avère lisse et beau. Le goût, bien sûr, n'affecte pas.
3. Et environ ml et grammes - mes grammes diffèrent également de ceux donnés, donc j'utilise ml et tout fonctionne très bien. Par conséquent, mon conseil est de se concentrer sur les ml où les doses sont très faibles (moins de 50 g)

[Olanwo]

se concentrer sur ml où les doses sont très faibles (moins de 50 g)

Oh, cela signifie que je ne suis pas complètement perdu pour la société en tant que boulanger. Parce que si vous prenez des grammes, alors beaucoup de choses se passent.

- la pâte sort très bien pendant ce temps,

Il me semble qu'après 15 minutes de pétrissage, la pâte commence à s'éclaircir un peu, ou quelque chose comme ça. Je ne comprends pas si ce sont mes mirages, ou si cela s’éclaire vraiment.

OlanwoMerci beaucoup d'avoir remarqué mon harcèlement

Voici ce qui s'est passé cette fois:



Pour la 26e fois, le pain s'est révélé uniforme, sans affaissement en dessous et sans bosses sur le toit. Mais un peu gênant assez dur et une sorte de brillant, ou quelque chose comme ça, la croûte sur les côtés et en bas. Le toit est plus souple et irrégulier. Est-ce à cause du téflon, ou quoi?

Je ne dirais pas "c'est ce qui s'est passé", mais "regardez quel pain merveilleux"! Cela me semble assez réussi. vous ne l'avez pas encore nivelé.
Et mes bords sont exactement du même brillant, il me semble que c'est même beau. Et ce qui est dur - honnêtement, je ne sais pas pourquoi, peut-être parce que le pain est cuit assez longtemps, mais il ne sera pas cuit en moins de temps, donc, je pense, la particularité de la recette, après tout, est du pain de seigle pur. Et je suis d'accord avec vous, je ne me suis jamais demandé pourquoi, mais vous, je pense, avez raison de dire que c'est du Téflon.
Et mon toit est plus lisse si je le fais cuire avec de la farine de grains entiers.
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