Pain au levain au four

[rinishek]

rinishek Je tombe constamment sur comment je l'ai acheté, mais maintenant je vois que ce n'est pas du tout ça ... étroit et ne diverge pas vers le haut
Et quel est le diamètre de votre cocotte-wok ??

diamètre intérieur 33,5 cm, hauteur de la casserole - 9 cm + couvercle 4 cm

[rinishek]

rinishek, du pain très aéré s'est avéré!
Svetik_, ceci est votre tourment. Par conséquent, il semble que le pain soit coupé chaud. Je rencontre souvent un tel tourment. Surtout de seigle à grains entiers. Et pelé, curieusement, toujours bon.
Suslya, c'est une brique!

Je lubrifie avec de la graisse antiadhésive, un excellent outil!
Tout est pris dans les mêmes proportions (farine, huile végétale et graisse), au lieu de graisse, vous pouvez utiliser du ghee et bien battre le tout. Je le garde au réfrigérateur, bien que ce ne soit pas nécessaire.

Il est conseillé de conserver un tel lubrifiant au réfrigérateur, car la graisse vieillit rapidement en dehors du froid. Et l'huile est encore plus rapide.

[(Svetik_)]

Oh, et je cherchais ces formulaires sous une brique depuis longtemps, et je ne les rencontre pas du tout ... Ils doivent absolument en prendre deux à la fois, et de préférence trois. Un ne suffira pas.
Et ukrvok (Svetik_) J'ai vu quelque chose de similaire dans notre Donetsk au marché ferroviaire, au marché aux puces local, demandé 90 gr. pour lui

[Zhivchik]

Zhivchik J'ai de la farine de blé, mais l'additif a fait du pain un peu différent ....... Zernopan, je l'ai spécialement essayé, mais cela n'a pas vraiment affecté la couleur, mais finalement j'ai mis des graines de sésame dedans, pan à céréales, je Je voulais un mélange Village, mais je pensais que ce serait un peu trop, j'expérimente avec des mélanges .... Je pour ça et Lily et j'ai pris ..... J'en ai beaucoup

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Pour la joie, j'ai oublié de demander: d'où vient la forme de brique? Est-ce lourd?

Poids 336 gr., Ils ont dit qu'il s'agissait d'un alliage d'aluminium et autre chose, appelé sulimin.

Je veux obtenir la résidence permanente à Vinnitsa, nous avons des formulaires trois fois plus chers.

[Himichka]

certainement pas le sujet - mais les filles! dis-moi, pourquoi dans notre pays les mêmes produits coûtent 12 UAH à Vinnitsa et 30 à Ilyichevsk, la distance n'est pas un argument - vous pouvez parcourir tout le pays avec un fort désir en une journée

Coûteux Himichka , pouvez-vous nous parler en détail de la technologie de la fermentation dans le réfrigérateur? Alors, disons que j'ai pétri la pâte (du levain, c'est une pâte + un peu de levure + tout le reste selon la recette), et puis comment? attendre que le programme «Pâte» soit terminé, ou simplement faire le pétrissage en HP, mouler un pain - et au réfrigérateur? Ensuite, sortez-le - 1 heure dans la chaleur - cuire au four, non?
J'ai peur que la pâte s'arrête, ou pas, les craintes sont vaines?

Je vous demande pardon, ils n'avaient pas le droit d'accéder à l'ordinateur ...
Je ne le mets pas au réfrigérateur maintenant, je l'ai fait cuire comme ça il y a un an. Fatigué de ne pas dormir avant une heure du matin, alors le four pétrissait la pâte en entier, il me semblait qu'il faisait 1 heure 20 minutes, et dans le froid jusqu'à 6 heures du matin, soit à 7-8 heures. Réchauffé et cuit le matin. Et elle a présenté le poêle à ma sœur, elle a joué et l'a jeté, bien que mon pain craque pour une âme douce.

[Himichka]

Himichka , Merci d'avoir répondu.
J'ai vraiment dû le mettre au réfrigérateur 10 minutes après le lot. Je vais essayer de faire un rapport.
Et ma sœur ... il n'y a pas de mots! Eh bien, voici comment vous pouvez! Jetez HP! blasphème! barbarisme!

[rinishek]

rinishek ! Je peux partager ma technique. Le soir après le travail, je pétris du pain de blé et immédiatement, recouvert d'un film, je le mets au réfrigérateur. Un jour plus tard, c'est-à-dire le soir du lendemain, je le sors, je le coupe en pains dans des moules, je le chauffe pendant 1 à 1,5 heure et je le fais cuire au four. Quelque part ci-dessus, j'ai décrit une expérience où un lot a été divisé en deux et une partie a été cuite, et la seconde - le lendemain. Après une longue fermentation, le pain est plus tendre.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , oh merci pour la clarification
seule ma question est - et cette méthode est applicable si j'ajoute de la levure - la moitié de la recette.
Mon expérience d'aujourd'hui a échoué - le pain du réfrigérateur est resté une heure et demie dans la pièce, est remonté un peu (peut-être que je ne l'ai pas assez chauffé), puis je l'ai quand même envoyé au four, et là, il s'est brouillé sans vergogne.
J'ai lu l'expérience. Il s'avère que seule la première fermentation a lieu dans le réfrigérateur, non? et le second, qui avant la cuisson - après avoir pétri la pâte réchauffée, ou plutôt du pain en forme, non?

[rinishek]

rinishek ! Je peux partager ma technique. Le soir après le travail, je pétris du pain de blé et immédiatement, recouvert d'un film, je le mets au réfrigérateur. Un jour plus tard, c'est-à-dire le soir du lendemain, je le sors, je le coupe en pains dans des moules, je le chauffe pendant 1 à 1,5 heure et je le fais cuire au four. Quelque part ci-dessus, j'ai décrit une expérience où un lot a été divisé en deux et une partie a été cuite, et la seconde - le lendemain. Après une longue fermentation, le pain est plus tendre.

Quelle devrait être la température au réfrigérateur pour la pâte, et comment la pâte doit-elle être réchauffée exactement, ou s'agit-il simplement de la levée de la pâte dans un endroit chaud?

J'ai un réfrigérateur qui contient 13 degrés - je l'ai fait tourner spécialement pour le levain. J'y fais la longue épreuve. Après avoir sorti la pâte qui sortait du réfrigérateur, je la jette hors du seau (du robot de cuisine Kenwood pour 6,7 litres) sur une surface légèrement farinée avec de la farine, plie-la dans une enveloppe plusieurs fois, divise-la en pièces avec un grattoir (j'ai un lot de 3 pains), chaque partie se plie ou roule encore et se place dans une forme rectangulaire graissée. Je mets les formulaires sur la grille de séchage des légumes, mets un grand sac sur le dessus, allume le séchage au minimum et le garde là pendant 1 à 1,5 heure. Pendant ce temps, la pâte est doublée. Ensuite, je fais cuire au four en saupoudrant plusieurs fois du vaporisateur au début de la cuisson. Au four, la pâte augmente encore plus.
Quant à la levure - je ne peux rien dire, car je ne les ai jamais traitées. Avant ma «maladie» avec la pâtisserie, ma mère faisait toujours de la pâte à la levure, et quand je suis arrivé ici et que j'ai appris à propos du levain, je ne fais plus que du levain. Honnêtement, je ne comprends pas pourquoi la levure est ajoutée à la pâte levante. Il semble que nous essayons de nous éloigner des OGM, etc.

Dans mon frigo + 4 * C passe aussi parfois la nuit, tout va bien, y pousse comme mignon!

Dans mon frigo + 4 * C passe aussi parfois la nuit, tout va bien, y pousse comme mignon!

Donc ça va pousser, seule une partie des variétés de levures meurent, car elles ne supportent pas des températures inférieures à 10 degrés. Le goût est épuisé.

[Épouvantail,]

J'ai eu ma deuxième tentative infructueuse de cuisson du pain hier après la fermentation à froid. Ça ne ressemble pas à ma méthode, j'ai agité la main - je ferai tout comme d'habitude - voilà comment ça se passe et pourquoi réinventer la roue.
Bien que la pâte à pain froide soit très bonne.
Épouvantail, est-ce vraiment que le goût est épuisé? J'ai lu dans LJ Ludmila à propos de la pâte froide pour les petits pains et, en général, elle parle si bien de la fermentation au réfrigérateur - ils disent que ce sera plus aromatique.

Oui, il existe des recettes qui utilisent la fermentation à froid. Et le démarreur et la levure. Mais en eux, vous le faites délibérément pour une recette spécifique et avec un produit spécifique. De cette façon, vous influencez le goût.

Le reste du levain, non placé au réfrigérateur, reste avec toute la microflore. Le goût riche du pain au levain est précisément l'ensemble de nombreuses cultures de levure et LAB. Certains d'entre eux meurent irrémédiablement dans le froid et ne récupèrent plus. Mortel, il ne se passera rien de la fin, mais si vous la rasez et la dérangez, alors pour qu'elle soit en pleine force, je pense que oui.

Luda elle-même a écrit dans son LiveJournal que le levain devait être conservé à une température d'au moins 10 à 12 degrés. Quand elle l'a découvert, elle a jeté tous ses levains, parce qu'elle les a gardés au réfrigérateur et les a soulevés à nouveau.

[Épouvantail,]

J'ai eu ma deuxième tentative infructueuse de cuisson du pain hier après la fermentation à froid. Ça ne ressemble pas à ma méthode, j'ai agité la main - je ferai tout comme d'habitude - voilà comment ça se passe et pourquoi réinventer la roue.
Bien que la pâte à pain froide soit très bonne.
Épouvantail, est-ce vraiment que le goût est épuisé? J'ai lu dans LJ Ludmila à propos de la pâte froide pour les petits pains et, en général, elle parle si bien de la fermentation au réfrigérateur - ils disent que ce sera plus aromatique.

Et le mien aussi, hier, et aussi le pain qui n'a pas réussi est sorti après la fermentation à froid. La brique est réelle.

Je suis tout à fait d'accord sur les levains - la riche expérience de Lyudmila et d'autres boulangers réputés le confirme - les levains de blé ne peuvent pas résister au froid.
Mais je ne mets pas de levain au réfrigérateur, mais un morceau de pain.
Je n'insiste pas sur l'épreuvage à froid - 2-3 échecs ont suffi pour que j'abandonne cette méthode.
C’est juste intéressant à comprendre - si le levain souffre clairement du froid, alors pourquoi le pain au levain bénéficie-t-il de la fermentation au froid. Bien sûr, toutes les recettes ne conviennent pas à cette technologie, mais quand même.
J'étais quelque part dans Ludmilin LJ a rencontré son conseil sur "il faut fuir d'urgence, que faire du pain qui vient d'être pétri", il s'agissait de pain au levain

Et le mien aussi, hier, et aussi le pain qui n'a pas réussi est sorti après la fermentation à froid. La brique est réelle.

c'était peut-être juste que nous avons eu une mauvaise journée?

Je suis tout à fait d'accord sur les levains - la riche expérience de Lyudmila et d'autres boulangers réputés le confirme - les levains de blé ne peuvent pas résister au froid.
Mais je ne mets pas de levain au réfrigérateur, mais un morceau de pain.
Je n'insiste pas sur l'épreuvage à froid - 2-3 échecs ont suffi pour que j'abandonne cette méthode.
C’est juste intéressant à comprendre - si le levain souffre clairement du froid, alors pourquoi le pain au levain bénéficie-t-il de la fermentation au froid. Bien sûr, toutes les recettes ne conviennent pas à cette technologie, mais quand même.
J'étais quelque part dans Ludmilin LJ a rencontré son conseil sur "il faut fuir d'urgence, que faire du pain qui vient d'être pétri", il s'agissait de pain au levain

UNE! Cela signifie donc que je vous ai mal compris. Je pensais que tu avais gardé toute l'entrée dans le réfrigérateur.

La fermentation à froid ralentit la fermentation du pain. A la sortie, la structure de la miette change au niveau du produit, mais je ne peux pas donner les schémas chimiques exacts pourquoi et comment, jusqu'à ce que je ne sache pas moi-même. J'aime la fermentation à froid, mais pour certaines recettes. Certes, pour que le résultat soit vraiment bon, le processus de fabrication ralentit beaucoup. La pâte met beaucoup de temps à lever au réfrigérateur.

Par exemple, je l'ai fait il n'y a pas si longtemps. Il lui faut près de trois jours:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Le grain entier parisien prend également près de trois jours et est également fermenté au réfrigérateur ... et le résultat Et Zest propose une version de fermentation au réfrigérateur, je l'ai essayé, et telle ou telle chose, je n'ai pas senti beaucoup de différence.
Et mon levain maison ne vient pas du réfrigérateur.

Et je respecte tellement la fermentation au réfrigérateur, je l'ai pétrie le soir, je l'ai cuite le matin, ça me va et la miette me semble plus caoutchouteuse ou quelque chose ... en quelque sorte plus dense, et mon pain après le réfrigérateur ne le fait pas. casser, lisse comme un œuf (tt- t)

[Suslya]

pétris le soir, cuit le matin,

Suslya, mais il est possible plus en détail - que pétri, après combien de minutes il s'est formé, dans ce qu'il a été envoyé au réfrigérateur. Et puis elle l'a sorti - et l'a cuit tout de suite ou quoi? Ici Kalmykova pétri - envoyé au réfrigérateur - sorti - coupé - cuit à distance formé. Comment allez vous?
J'ai examiné l'ensemble du sujet et, pour une raison quelconque, je n'ai pas trouvé de technologie spécifique

Les céréales complètes parisiennes prennent également près de trois jours et peuvent également être conservées au réfrigérateur ... et le résultat

Et je n'aimais pas le Parisien. Sa croûte s'avère très épaisse et dure. Très probablement du fait que la pâte a été laissée au réfrigérateur.

[Suslya]

Suslya, mais il est possible plus en détail - que pétri, après combien de minutes il s'est formé, dans ce qu'il a été envoyé au réfrigérateur. Et puis elle l'a sorti - et l'a cuit tout de suite ou quoi? Ici Kalmykova pétri - envoyé au réfrigérateur - sorti - coupé - cuit à distance formé. Comment allez vous?
J'ai examiné l'ensemble du sujet et, pour une raison quelconque, je n'ai pas trouvé de technologie spécifique

Je fais ce que Zisinka a écrit, attendez, je vais le chercher. Et brièvement, il en est ainsi, en pétrissant selon Iziuminka, c'est-à-dire le 1er lot, de sorte que tout soit mélangé, repose pendant environ une heure, le 2ème lot, sel et huile sont ajoutés. Ensuite, je le moule et l'envoie au réfrigérateur, mets le pain dans un sac ou enfile un bonnet de bain (j'ai espionné Raisin) Le matin je l'ai sorti, j'ai allumé le four avec une casserole, pendant qu'il chauffe, il y a tellement de pain sur la table, puis je le transfère dans une casserole chaude et le recouvre avec un couvercle. 15 minutes au maximum, puis j'enlève le couvercle et fais cuire 25-30 minutes à 200-220 C.
La croûte est toujours molle, car sous le couvercle. Et je fais aussi bien le Parisien.

Ici à ce sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Dis-moi, pzhlsta ... Ma pâte de seigle s'est enfuie ici, eh bien, je ne m'attendais pas à un tel réactif
En général, je l'ai moulé à nouveau et je l'ai divisé en deux paniers, au cas où ...
Je sais que le seigle n'a pas besoin de désossage supplémentaire, mais à quel point est-il essentiel? Ne le jette pas? ...

mon blé a coulé trois fois - il n'est absolument pas essentiel de donner du temps pour une bonne fermentation (il est clair qu'après la 10e fois, vous devriez penser à l'opportunité de la cuisson)

Et moi, je sens, je vais passer à la forme, eh bien, j'aime ce pain j'ai tout mesuré, je l'ai noté comme je l'avais promis


La recette peut être consultée ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Merci encore pour la technologie détaillée de résistance au froid.
: :) Eeeh, à quel point l'esprit d'expérimentation est fort - je vais certainement réessayer, mais que faire si ça marche?

Et le pain est vraiment - enfin, beau! Et la vérification, tout comme selon le mot écrit - vous n'avez nulle part de pause, mais une fissure supplémentaire. Oh oui Suslya, oh oui bravo!
Et où est la recette du gagnant de la semaine au concours "Le plus beau pain"?

[rinishek]

Je vous remercie rinishek J'ouvrirai Temko alors, et ici je ferai un lien, seulement plus tard, sinon ils m'éloignent de l'ordinateur

sinon ils m'éloignent de l'ordinateur

Quelle situation familière, goutte à goutte le jour où Internet est distribué par les proches du foyer - puis jouez, puis cherchez quelque chose
non, il est temps de commencer à collecter de l'argent pour votre propre ordinateur portable!

[Suslya]

Puis-je montrer ma langue?

J'ai mon propre ordinateur Internet, dans lequel je ne laisse personne entrer!

Suslya

Annoncez la recette du pzhalst.

Et je n'aimais pas le Parisien à cause de sa croûte dure. De plus, je ne comprends pas le pain de seigle. J'aime plus les spécifiques: soit le blé, soit le seigle (Borodinsky est le meilleur). En ce qui concerne la résistance au froid: si je comprends bien, l'acidité n'augmente pas si rapidement à basse température (les bactéries MC agissent lentement) et la levure pousse vigoureusement. Pour autant que je sache, une fermentation prolongée rend le pain plus sain.

C'est probablement le cas, mais comment ne meurent-ils pas là-bas - les bactéries MC? ou le poids et la teneur en humidité de la pièce sont affectés.
En général, je vais essayer à nouveau, c'est exactement ce que c'est - 2-3 expériences ratées? statistique minuscule.

Pourquoi devraient-ils mourir? J'ai une température dans le réfrigérateur de 13 degrés, et les cultures de départ y vivent.

Pourquoi devraient-ils mourir? J'ai une température dans le réfrigérateur de 13 degrés, et les cultures de départ y vivent.

donc tout le monde n'a pas 13 * C dans le réfrigérateur. J'ai ici 7-8, Rybka, à mon avis, a écrit - 6 * C.
Il s'avère que dans le levain, ICB mourra à un rythme. en dessous de 10, mais pas dans le morceau de pâte, non?

Ils ne meurent pas immédiatement. Ils arrêtent de se multiplier et s'éteignent progressivement. Nous devons interroger les microbiologistes.

Voici celle d'aujourd'hui en deuxième année, avec du blé saupoudré, après une longue fermentation à froid. La mie la plus délicate, légèrement caoutchouteuse, arôme et goût très pimentés.

[Kalmykova]

Kalmykova très beau!
et je l'ai fait à partir de céréales dispersées, mais je l'ai introduit par le levain - quelque chose que je n'aimais pas. Le pain était plutôt dur toute la semaine - soit il y avait une telle humeur, soit la levure n'avait pas d'importance, qui le comprendrait. Donc ça n'a pas marché de se vanter d'un pain de céréales dispersé

Je l'ai ajouté à la fois à travers le levain et directement dans la pâte - cela n'affecte pas la mie. Et quel genre de levure? Du levain et seulement du levain. Essayez d'ajouter un peu plus d'huile.

Le bon pain s'est avéré être un tel trou, je respecte

Je vous remercie !

Je veux dire pendant longtemps, d'une manière ou d'une autre, cela n'a pas fonctionné.Pour moi, c'est toujours préférable au pain avec l'ajout d'une petite quantité de levure - cela s'avère plus aéré. Et sur un levain, il est plus «caoutchouteux». Eh bien, oui, c'est mon avis, goût et couleur ...

Et le pain aux céréales dispersées est très bon, j'ai cuit tout le printemps dernier.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, quand est-ce que ce pain attrape du levain? - rentré du travail à 6h - et à 10h, de préférence déjà sur le côté.
Alors j'ajoute la moitié de la levure. Oui, et cette levure ne me fait pas peur - dans le contexte d'une concentration de benzpyrène 10 fois sous mon balcon en raison de la proximité du coke-produit chimique en centre-ville ... comme 3 g de levure, couplé avec du beurre - enfin, un tel problème
J'utilise le levain pour obtenir du goût et de la structure, le but de me débarrasser de la levure n'était pas mon objectif

Himichka , mais intersnotiquement, j'ai du grain de la dernière récolte, c'est-à-dire que je l'ai acheté, semble-t-il, au printemps ou à l'été dernier - m. Je l'ai déjà, l'ancien?

[Kalmykova]

Oh les filles, c'est une raison de demander. Cette semaine, j'ai ma dernière chance d'acheter de la farine de deuxième qualité. Une poubelle - emballage 5 kg. Pensez-vous que c'est nécessaire? Je me suis progressivement formé en 1ère année, après l'avoir essayé auparavant. Comme. Et à propos de la 2e année, ils prennent quelques doutes ...

Kalmykova , quel pain génial vous avez!

[Freken Bock,]

Freken Bock, pourquoi doutons-nous? Je prendrais - 5 kg ne sont pas 10 kg. Vous n'aimerez pas le pain, vous pouvez nourrir le levain

[Freken Bock]

Freken Bock

Prends-le, prends-le, ne gâche pas. J'aime encore plus la 2e année, l'esprit du pain en est plus fort. Et si soudainement il est de mauvaise qualité, le levain va manger, comme vous kava suggéré))