Pain au levain au four

Salut les filles! Le sujet est en train de mourir, ou quoi? Pendant presque deux mois, personne n'a rien écrit
Je veux montrer mon pain, mon foyer, levé, sur une pierre dans le four:

Dites-moi, les perariens ont le concept de plier la pâte, de l'étirer. Est-ce que cela a du bon sens ou est-ce juste du chamanisme? Quelque chose me semble que le simple pétrissage suffit.

Oui, cela a du sens lors de la cuisson de pains semi-liquides comme l'Auvergne par exemple.

Et la coupe:

Dites-moi, les boulangers ont un concept de pliage de la pâte, d'étirement. Est-ce que cela a du bon sens ou est-ce juste du chamanisme? Il me semble que le pétrissage suffit.

C'est l'étirement et le pliage, le seul moyen de développer du gluten avec un pétrissage manuel.

C'est l'étirement et le pliage, le seul moyen de développer du gluten avec un pétrissage manuel.

HP, en fait, pétrit également la pâte - la pâte s'accroche à la paroi du seau et la spatule la tire. En conséquence, la pâte s'étire.

HP, en fait, pétrit également la pâte - la pâte s'accroche à la paroi du seau et la spatule la tire. En conséquence, la pâte s'étire.

Aucun HP ne peut être comparé au pétrissage manuel de la pâte, et si vous prenez une pâte avec une hydratation accrue de 80 à 85%, vous ne pourrez pas du tout faire face à un tel test. Il n'y a que des poignées ou un pétrin professionnel. Pendant le travail manuel, la pâte est enrichie en air, tandis que le couvercle est fermé dans la machine à pain, et il n'y a pas d'air, plus le chauffage est en cours, ce qui affecte négativement la pâte, vous pouvez facilement détruire le gluten.

JOYEUX NOËL!!!
Zeste, merci beaucoup pour la recette et pour le cours de mester! Je cuisine depuis un an maintenant, je n'ai pas laissé la recette d'un iota. pour moi, l'essentiel est de suivre exactement la recette, je ne prends des libertés qu'avec les proportions de farine (c / z - grade 1 voire soleil). Le PAIN est merveilleux, tout le monde l'adore, même une petite-fille de 2 ans. Je n'ai qu'après avoir vérifié que la pièce est floue, ne tient pas comme vous le faites. oui, je prends aussi 200g d'eau pour le levain, 250-260g pour la pâte, sinon la pâte s'avère raide. Oui, je fais cuire dans une casserole Bergohovsky, mon four électrique est au maximum à 240 degrés.

Mettons à jour le thème, ce pain en vaut la peine. Zeste si encore possible (citation de la p. 7
"Et si vous voulez avec une photo et avec toutes les notes explicatives, je peux envoyer un fichier à votre email") envoyez-le moi, pliz.

Oui oui! Où est tout le monde? Je suis reconnaissant à Zest! Hier j'ai fait cuire dans une machine à pain (même si j'ai oublié le sel😛), mais j'ai quand même aimé ça, ils ont salé l'huile de tournesol, l'ont trempée dedans et l'ont mangée avec plaisir! Aujourd'hui!! Mon premier pain au four! Merci à Zest et à tous!
Ne sachant rien du tout sur la cuisson du pain et ne jamais voir comment cela se fait «vivant», avec votre aide j'ai cuit du pain au levain au four. Auparavant, uniquement chez HP. En général, un excellent site, nulle part ailleurs je ne pourrais trouver des recettes aussi intéressantes, savoureuses et détaillées.
Je voudrais demander à quelqu'un d'autre: la croûte de mon premier enfant n'était pas très cuite. Il est resté, comme dans la recette, pendant 15 + 30 minutes. Cela ne me semblait pas suffisant, j'en ai ajouté 10 de plus, j'avais peur d'en rajouter. Étant donné que des questions se posent encore et que certaines photos ne s'ouvrent plus, j'aimerais aussi un fichier avec des notes explicatives, si possible.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Je ne sais pas à quoi cela est lié, mais parfois la croûte ne brunit pas très bien dans du pain sans beurre ou avec de l'huile végétale seule. Mais si vous ajoutez une goutte de beurre à la pâte, elle rougira toujours bien

Anchic Merci pour votre réponse, mais l'huile était peut-être que vous deviez soit la mettre plus haut, soit la conserver plus longtemps.Mais j'avais encore une question: quand le pain se tenait, il devenait aigre et plus moelleux. le levain est encore assez jeune. Alors je pense qu'il faut continuer plus loin? Et le produit semi-fini de seigle s'est également avéré aigre! 😳
Et j'aimerais apprendre à faire du pain au levain.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, et le beurre était-il légume ou beurre? C'est juste que le beurre a un effet sur la croûte. Le fait que le pain soit devenu aigre - peut-être un peu de levain ou de pâte est trop mûr. Autrement dit, ils ont réussi à accumuler plus d'acide. C'est un moment très difficile d'apprendre à attraper le levain et la pâte dans un état tel qu'ils ont un goût délicieux et que l'acidité est comme vous l'aimez. Moi aussi, j'ai du pain jusqu'à ce qu'il devienne aigre avec le temps. Mais à quelques reprises, cela s'est avéré sans aigreur. J'ai récemment fait cuire du pain selon cette recette et ça n'a pas du tout acidulé. Mais j'ai mis la pâte quelque part à 23 heures et l'ai placée sur le rebord de la fenêtre pour la refroidir. A 7 heures du matin j'ai fait la pâte. Et puis, il semble qu'un peu trop de pâte soit restée. Et à propos de l'humidité - je ne vous le dirai pas, je ne l'ai pas remarqué dans le pain. De plus, l'air de notre cuisine est très sec et le pain sèche rapidement.

Comme nous préférons le pain sous forme de pains, je n'ai pas fait de pain, mais des pains. Voici ce qui s'est passé:



Et le cutter:

Anhik, merci pour la réponse, je pense que c'est le levain. J'ai lu que si le lot n'est pas immédiatement, alors le levain doit être non mûr pour avoir le temps d'atteindre, mais pas pour acidifier. Ou s'agit-il uniquement de préoccupations HP? Je mets le levain quand il monte et commence à tomber, peut-être qu'il est tard?
Les barres sont jolies, et la miette est belle!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, en principe, comme je l'ai lu, le début de l'affaissement est le pic de la maturité. Plus précisément, le pic était une baisse plus tôt. Par conséquent, si vous voulez moins d'acidité, vous devez démarrer le levain plus tôt dans l'entreprise afin que les acides aient le temps de moins s'accumuler. Autrement dit, c'est exactement le moment que vous devez trouver pour vous-même et votre levain. Le zeste, en général, attend une double augmentation (ce qui n'est pas un pic), puis met une pâte sur le levain ou démarre la pâte. J'essaye de faire la même chose maintenant.

Le zeste, en général, attend une double augmentation (qui n'est pas un pic)

Et j'attendais que ça commence à tomber.
Mais hier, j'ai cuit Iziuminkin à KhP, j'ai tout de suite pris le levain, car il doublait, j'aimais vraiment le goût, un goût caoutchouteux, doux et légèrement acide. Très.
Mais si vous faites la même chose avec le levain dans le four, et pas dans le HP, je ne sais pas encore ...
J'ai aussi lu par quelqu'un que le levain le plus puissant est celui qui a déjà augmenté et commencé à tomber. Et commencez une pâte dessus. Oh, ma tête n'est toujours pas posée sur les étagères, la bouillie est là pour l'instant
Anchik merci pour les conseils, l'expérience de quelqu'un est toujours utile!

[Svetlana Ko]

Svetlana KoDans le four, le four sera le même. Nous devons le prendre quand il double. Si le levain commence à tomber, la nourriture est terminée. Elle a encore de la force, bien sûr. Mais en même temps, elle a réussi à accumuler une grande quantité d'acide, ce qui affectera le goût. Par conséquent, vous devez apprendre à l'attraper au moment où vous en aurez un goût qui vous plaira à vous et à votre famille. Maintenant, mon levain est épais et je peux le nourrir calmement le soir, le matin il sera encore en bon état. Bien que cela prenne un temps décent, plus de 8 heures. Ici, j'ai vu à plusieurs reprises des conseils selon lesquels le levain ne devrait pas pousser plus de 8 heures avant la pâte, cela s'applique aux levains avec 100% d'hydratation. Ils mûrissent beaucoup plus rapidement que les cultures de départ épaisses.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoDans le four, le four sera le même. Nous devons le prendre quand il double. Si le levain commence à tomber, la nourriture est terminée. Elle a encore de la force, bien sûr. Mais en même temps, elle a réussi à accumuler une grande quantité d'acide, ce qui affectera le goût. Par conséquent, vous devez apprendre à l'attraper au moment où vous en aurez un goût qui vous plaira à vous et à votre famille. Maintenant, mon levain est épais et je peux le nourrir calmement le soir, le matin il sera encore en bon état. Bien que cela prenne un temps décent, plus de 8 heures.Ici, j'ai vu à plusieurs reprises des conseils selon lesquels le levain ne devrait pas pousser plus de 8 heures avant la pâte, cela s'applique aux levains avec 100% d'hydratation. Ils mûrissent beaucoup plus rapidement que les cultures de départ épaisses.

Les filles, puis-je vous rejoindre
J'ai conclu par moi-même que la compréhension vient avec l'expérience. Quand vous faites cuire un cacao plusieurs fois, vous pouvez déjà voir par votre levain quand il a un pic de croissance: il devient bouillonnant et sa pointe est également couverte de bulles. Bien que, par exemple, je commence parfois à pétrir et que le levain commence à tomber, cela se passe également bien.
Mon levain est épais, je le pétris très épais pour la nuit et je perestirovat encore pendant 8 heures.
Cultures de départ, comme les animaux de compagnie préférés - chacune a son propre et son propre caractère

Comme nous préférons le pain sous forme de pains, je n'ai pas fait de pain, mais des pains. Voici ce qui s'est passé:



Et le cutter:

Les bars sont super!
Je ne cuisine qu'avec de la farine de grains entiers, ça ne fait pas une telle beauté

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, merci pour les compliments.Je cuisine aussi souvent avec de la farine de grains entiers et je sais que la pâte se comporte d'une manière complètement différente avec elle. Et à partir d'un grain entier, je n'ai pas cuit. Ici, je suis tombé sur de la farine de première qualité bon marché - je l'ai achetée tout de suite et maintenant je la fais cuire au four. En général, la première qualité est difficile à trouver dans mon village. Et à Moscou, je ne sais pas vraiment où acheter - partout il y a une tour ou une tour à grains entiers. Mais la première note est serrée. Et je n'ai jamais vu le second en vente.

[Anchique]

Anchique, Je suis passé à l'ancienne pâte de votre conseil, je l'aime beaucoup! Il n'y a pas de problèmes de brûlures d'estomac, j'en prends un peu, je mets une pâte, ça s'avère ce que je voulais: porosité, douceur, comme avec le levain, mais il n'y a presque pas d'acide du tout. Et pas de soucis du tout! Je ne mets pas de levure. Je vous remercie!

[Zeste]

ZesteMerci beaucoup pour la recette! C'est parfait - équilibre du goût, du croustillant, de la perforation - c'est tout! Je le fais cuire une seconde fois, je n'ai pas le temps de prendre une photo.

le pain est loin d’être parfait, désolé, mais je ne peux rien dire d’autre.

bonsoir dites-moi comment faire le bon levain? Essayer de le faire n'a pas fonctionné.

[AndruD]

AndruD, il faut aller à la section levée https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

comment faire correctement un levain?

AndruD, ou jetez un œil ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
Tout y est très bien décrit et il n'est pas difficile de les cultiver! Et j'aime bien plus le pain avec une telle levure liquide qu'avec du levain. Et j'avais beaucoup de cultures de départ et toutes sortes de cultures différentes.

Bonjour. Je fais du pain de seigle et de blé avec du levain. Dans différentes variations et à différentes températures. J'essaye et essaie d'apprendre à comprendre ce processus.

[Danil]

Danil, bonne chance dans cette tâche difficile! Mais le résultat plaira à coup sûr!

Enfin, j'ai trouvé de vraies formes sur Avito, bien qu'elles soient L10, mais tout est mieux que des formes pour biscuits ou cupcakes (que je devais utiliser avant!)
Je fais du pain avec de la levure de houblon, dans un four à gaz.