Pétrir et cuire du pain au levain. Cours de maître.

[Pain au levain]

Une particularité de la pâte au beurre est la grande présence de graisses, de sucre, d'œufs et de levure. Pour un meilleur pétrissage de la pâte, tous les aliments doivent être à température ambiante. Le levain doit être actif à son apogée, non peroxydé, avec une acidité et un arôme agréables.

Si vous utilisez les capacités de votre machine à pain pour la cuisson, sélectionnez le mode de cuisson le plus approprié. Cela peut être "Pain", "Cupcake" "Pain sucré". D'après ma propre expérience, je dirai que le mode optimal de cuisson est de 3 heures et 20 minutes.

Donc, au début du pétrissage, la pâte ressemble à ceci

Au début, la pâte est transformée en kolobok à contrecœur, l'essentiel ici est de ne pas se précipiter et de s'abstenir d'ajouter de la farine, sinon la cuisson ne sera pas aussi aérée.


Plus la pâte est pétrie longtemps, plus la structure du pain devient lisse et uniforme. Il est important de garder une trace du kolobok - il doit être doux et élastique, mais pas liquide. À la fin du lot (ou à un signal spécial de la machine à pain), vous pouvez ajouter des raisins secs ou des fruits confits. Il est préférable d'ajouter à la fin du lot, car si cela est fait au stade initial, il y a une forte probabilité que les additifs se dissolvent pratiquement (se brisent en petits morceaux) dans la pâte, gâchant son aspect esthétique.

À la fin du processus de fermentation, la pâte devrait se dilater considérablement. Quelques minutes avant le début du cycle de cuisson, graissez le dessus du muffin avec un œuf et saupoudrez de graines de sésame, de pavot, de graines.




Il faut se rappeler que plus vous mettez de levain dans la pâte, plus le pain lèvera intensément. Mais trop de levain peut acidifier le pain et rendre la chapelure caoutchouteuse.

Pour plus de détails sur la technologie de fabrication de ce pain, consultez la rubrique Pain au levain