Pain au levain.

Je ne peux pas déterminer le nom de ma culture de départ - il a été avec moi à la fois de l'acide lactique et des grains éternels et très entiers (j'ai ajouté du gruau de blé), il a été pétri à la fois sur des produits laitiers et sur de l'eau, la farine était à la fois le blanc et le seigle, et le son visité, et le malt d'orge, cultivé de leurs propres mains. En général, il s'est avéré être universel. A ce stade, il contient une certaine quantité de gruau et de son de blé (seigle et blé), mais principalement de la farine B / C + eau. Je ne respecte pas particulièrement les proportions, la condition est une pâte épaisse pour les crêpes. J'ai cuit deux briques sur ce levain hier - la recette est la suivante (tout levain est bon):

1 1/4 pile eau (verre 240 ml)
1 pile. levain
3 tasses de farine
2 cuillères à soupe. l. son de blé
1,5 cuillère à café sel

Le levain est mélangé avec de l'eau, versé dans du coton, la farine est versée sur le dessus, la pâte est placée sur le programme Pâte, tourne pendant 8 à 10 minutes, puis éteignez-la. Attendez 20-25 minutes pour que la farine absorbe l'eau, après ce temps ajoutez du sel et pétrissez à nouveau pendant 8-10 minutes. Après cela, mettez la pâte dans un rast légèrement graissé. beurrer un bol, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 5 à 6 heures. La pâte sera un peu collante, mais si vous graissez vos mains avec de l'huile, cela ne sera pas perceptible. Après 1 levée, pétrir la pâte, la diviser en le nombre requis de pièces et la mettre dans des moules. Si le pain est nécessaire rapidement, alors pour la fermentation dans un endroit chaud pendant 40 à 60 minutes, et si ce n'est pas très urgent, la fermentation peut également être effectuée au réfrigérateur. Lorsque la pâte lève 2 à 2,5 fois, chauffez le four, placez une poêle avec de l'eau froide sur le fond et faites cuire les 10 premières minutes à feu vif, puis réduisez le feu à moyen et faites cuire encore 25 à 30 minutes. J'ai un four sans thermomètre, donc tout est à vue. Le pain s'est avéré être aéré-dentelle, légèrement humide (à l'amiable), ne s'effrite pas, la croûte est croustillante, le goût ne peut pas être transmis, l'odeur l'est aussi.
Conclusion encore une fois: le levain est une bonne chose, quoi qu'il en soit!


Désolé pour la qualité des photos - elles proviennent d'un mobile.

P.S. J'ai vérifié ce pain, comme avant: un gros homme était planté sur un pain cuit au four, si le pain était redressé après cela, la qualité est très bonne. Bien sûr, je ne me suis pas assis dessus, mais je l'ai juste pressé avec ma main sur la table, le transformant en gâteau, et ainsi, il s'est redressé en 4 à 5 secondes!
P.P.S. La deuxième photo est après le test de résistance.

Avez-vous déjà essayé un tel pain à KhP? J'ai cuit selon une recette similaire chez HP, elle ressemblait à la vôtre, surtout à l'intérieur.

J'essaierais, mais j'ai des problèmes de tension - le dessus est complètement blanc, et j'aime la croûte grillée et croustillante. Et puis, la cuisson au four est très différente de la cuisson dans une machine à pain, le goût est complètement différent.

Et maintenant, je l'aime plus d'une machine à pain. Avant elle, j'ai cuit au four dans un moule à levain. Du four, il ne différait que par une croûte frite et il y avait plus de problèmes.

Du bon pain! Le levain est une chose! J'ai aussi maintenant un levain d'origine inconnue, avec des figues. Aujourd'hui, je mets une cuillerée d'amidon - je vais voir ce qui se passe.
Je cuisine aussi en HP - c'est plus facile pour moi. Je mets sur le mode français avec la spatule retirée, avant qu'il y ait une pâte de 2 heures à «nuit» - ça se passe bien!

Et puis mon nouveau pain: (la levée a été faite directement dans la plaque à pâtisserie)

Le levain a de nouveau changé de nom de famille - maintenant il est sur la farine de seigle. Et maintenant, je viens de sortir le pain créé avec son aide du four, je posterai demain une photo en coupe, des informations sur le goût aussi. Recette tirée de l'Ain:

Voici une photo en coupe, comme promis. Je peux dire franchement - à mon avis, seul Borodino peut être plus aromatique.La recette a été suivie dans son intégralité, il n'y a eu qu'un changement - je ne voulais pas ouvrir une bouteille de jus de pomme de 3 litres pour le pain seul, et du jus de chaenomeles (coing japonais) a été découvert, qui a été dilué trois fois avec de l'eau. Maintenant, imaginez cette odeur! Au goût - je mettrais un peu plus de sel, pas 0,5 c. À thé, mais, disons, entier. En général, très savoureux!

Mais mon pain d'aujourd'hui est à 50%: moitié farine de seigle, moitié blé, levain de seigle-blé. Pendant qu'il se refroidit, je le couperai un peu plus tard et le signalerai.Si quelqu'un est intéressé, je suis prêt à partager la recette. Basé sur la recette de l'Ain,

Couper alors qu'il était encore chaud - n'a pas pu résister:



Le goût est bon pain de seigle, avec une légère acidité, légèrement similaire à Darnitsky, mais légèrement différente. Lorsqu'elle est pressée, la pulpe revient rapidement à sa position d'origine. La croûte est très croustillante et assez ferme. J'aime ça.

Sveta, avez-vous un four à gaz?

Jusqu'ici, oui. Si le gaz est coupé, il n'y en aura pas. De plus, je suis maintenant sans machine à pain, elle est en réparation sous garantie (je l'ai surestimée), je pétris la pâte à la main, le batteur ne tire pas sur la pâte à pain, j'ai peur de la brûler.

Un délicieux pain s'avère!

Je vous remercie. J'aime ça aussi. Et délicieux. Shop-o-o-très loin du pain fait maison!
Vous savez, depuis que j'ai acheté le C / P, malgré le fait qu'il soit tombé en panne, j'avais en quelque sorte honte d'acheter du pain prêt à l'emploi dans le magasin. Il est impossible de comparer le pain au levain avec du pain acheté, d'autant plus qu'il s'est avéré qu'il n'y a pas de difficulté particulière à cuire du pain. Le soir, je mets de la pâte, pétris la pâte le matin, la fais cuire le soir. Rien, tu peux vivre.

Oui, au début, cela semble gênant - mais maintenant c'est même imperceptible, et du pain frais est sur la table.

Sveta. bien sûr intéressé par votre pain. Le vrai, que ma grand-mère jugeait digne. Elle ne reconnaissait pas comme pain celui qui ne se redressait pas. Si vous pouvez en savoir plus sur les changements et la recette, veuillez. il est souhaitable de "pendre en grammes" et à quelle taille.

La recette est très simple - tout est question de levain. Demi farine de seigle et farine de blé ~ 300 g chacun, tout le reste est comme dans la recette. Je mets une pâte de la moitié de la farine, du levain et de l'eau, il suffit d'un peu plus d'eau que dans la recette, car la farine de seigle absorbe une plus grande quantité de liquide ~ 280 ml. Ensuite, tout est selon la recette. La recette est ici:
🔗 ... La coriandre moulue sonne très bien dans ce pain, ce n'est pas pour tout le monde. Cette fois, je l'ai fait sans, j'ai eu un goût de seigle pur, de très bonne qualité. Vous pouvez même donner un nom à ce pain: 50% de pain!

Merci Sveta, j'ai rampé pour chercher la recette de base.

Sveta, pourquoi votre HP est-il tombé en panne? De pétrir?

Non, il y avait une sorte de paiement volé.

Light, le retour anticipé de votre HP.
Pouvez-vous décrire votre culture de démarrage?
J'ose faire ...

Quels sont les risques? Le levain est assez simple: une tasse de farine + une tasse d'eau, de la farine - tout, l'eau peut être remplacée par du vieux kéfir ou de la crème sure, mais ce n'est pas nécessaire. Placer dans un endroit chaud et remuer de temps en temps. Le lendemain - nourrissez - une tasse de farine + une tasse d'eau (kéfir), et ainsi de suite pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que vous voyiez vous-même, par son état, qu'elle ressemble à une pâte. Le processus de création d'une culture de démarrage est très bien décrit par l'administrateur - je ferais mieux de ne pas vous le dire. La seule différence est que mon levain est alternativement de seigle, de blé, de son, d'eau ou avec des produits à base d'acide lactique. Et en général, j'aime expérimenter, récemment je l'ai nourrie avec du gruau de blé au lieu de farine, du pain dessus s'est avéré avec des grains si frais; il répond très bien à l'alimentation avec du malt. En général, lisez ici sur le levain: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , ou ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , ils sont tous les deux super, mais j'ai juste un pot-pourri de différents levains!

Merci, Sveta.
Je ne risque rien. C'est juste que mes mains n'atteignent pas ...

En fait, j'aime faire du pain sans aucun additif sous forme de lait, d'œufs et de sucre, mais avec l'ajout de diverses graines, herbes, noix.J'aime le goût pur du pain, c'est un peu vrai. Je n'aime pas manger du bortsch avec du pain blanc; sombre ou gris, me semble-t-il, souligne le goût du bon bortsch. Et en général, si le pain noir est simplement mangé avec du beurre, à mon avis, c'est tout simplement génial! Vous ne pouvez pas manger autant de pain noir que de pain blanc. Sur cette base, je recherche des recettes de pains complètement simples - farine, eau, sel, levain, ajouter des graines ou du son. Bien sûr, il est plus difficile de faire du pain simple savoureux, mais à mon avis, cela vaut la peine d'essayer. C'est mon point de vue.

Et aujourd'hui, nous avons du pain de blé (commandé par mon mari), comme ceci:





Au moment où ça refroidit, le soir j'insérerai une photo dans une section, l'arôme vous rend déjà fou ...

La recette est ici: 🔗 , aujourd'hui je n'ai pratiquement pas changé la recette, la seule chose est que j'ai donné un peu plus d'eau, et j'ai un levain "universel".

Attendre que le pain refroidisse complètement est au-delà des forces humaines ... Je n'ai pas attendu. Coupez-le tiède, c'est comme ça que ça s'est passé dans ma coupe:



Et voici son test de compression:





Délicieux! Seulement un peu trop de sel, il faut y verser autant de sel qu'indiqué dans la recette, et moi à l'œil ... Eh bien, bien sûr, ils ont été transférés dans la catégorie des boulangers expérimentés, alors j'ai déjà levé le nez!

Avec un tel rythme et une telle qualité, on n'est pas loin du maître!

Il faut viser une maîtrise!

Ce matin, j'ai cuit presque du pain Borodino. Il est la:





Je vais le couper le matin.

Le voici, mon cher, dans son contexte:



Certes, il ressemble plus à Orlovsky qu'à Borodinsky, mais au goût! .. Je n'ai pas suivi exactement la recette, j'ai ajouté de l'orge blanche au malt de seigle, au lieu de la mélasse - brûlée, d'ailleurs, je ne l'ai pas brassée, mais tout le la farine de seigle a traversé la pâte. Mais vous devez prendre en compte le fait qu'aucun agrams, panifarines ou levure n'y a été ajouté, il a germé magnifiquement sur un levain, la seule chose est que son toit est légèrement "perforé" et non lisse. Il y a 3 verres de farine de seigle dedans, farine de blé - 1. Levain sur farine de seigle.

Très mignon!
Le toit peut être lissé avec les mains mouillées avant d'être prouvé.
J'avais ça avec du pain noir, quand je l'ai surexposé un peu.

Mon prochain pain expérimental, pain de seigle aux graines de lin, purée de chaenomeles et sans levure.

Le voici avant de couper:


Dans le cadre:


J'aime vraiment faire du pain avec de l'eau au four. Récemment, j'ai cuit presque tout le pain de cette manière. Un morceau de l'un des pains restera dans mon sac pendant 15 jours (je l'ai laissé exprès pour vérification). Donc, tous les changements qui y ont eu lieu étaient une légère odeur d'alcool, mais en général c'était assez comestible, bien sûr pas la première fraîcheur, mais doux et savoureux, sans aucune trace de moisissure ou de matité.

Goût, je dois vous dire, très, très! Ces graines de lin sont si drôles sur les dents, très épicées!

Aujourd'hui, nous avons du pain de blé avec du son et des graines de tournesol (grâce à Viki).
Recette tirée de l'Ain



Coupez, désolé, chaud ...

Le levain est mélangé avec de l'eau, versé dans du coton, la farine est versée sur le dessus, la pâte est placée sur le programme Pâte, tourne pendant 8 à 10 minutes, puis éteignez-la. Attendez 20-25 minutes pour que la farine absorbe l'eau, après ce temps ajoutez du sel et pétrissez à nouveau pendant 8-10 minutes. Après cela, mettez la pâte dans un rast légèrement graissé. beurrer un bol, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 5 à 6 heures. La pâte sera un peu collante, mais si vous graissez vos mains avec de l'huile, cela ne sera pas perceptible. Après 1 levée, pétrir la pâte, la diviser en le nombre requis de pièces et la mettre dans des moules. Si le pain est nécessaire rapidement, alors pour la fermentation dans un endroit chaud pendant 40 à 60 minutes, et si ce n'est pas très urgent, la fermentation peut également être effectuée au réfrigérateur. Lorsque la pâte lève 2 à 2,5 fois, chauffez le four, placez une poêle avec de l'eau froide sur le fond et faites cuire les 10 premières minutes à feu vif, puis réduisez le feu à moyen et faites cuire encore 25 à 30 minutes. J'ai un four sans thermomètre, donc tout est à vue.Le pain s'est avéré être aéré-dentelle, légèrement humide (à l'amiable), ne s'effrite pas, la croûte est croustillante, le goût ne peut pas être transmis, l'odeur l'est aussi.
Conclusion encore une fois: le levain est une bonne chose, quoi qu'il en soit!

J'ai décidé d'essayer de cuire selon votre recette avec du levain de malt.
Après avoir pétri dans une machine à pain, j'ai essayé de transférer la pâte dans un bol, abondamment graissée avec de l'huile végétale. Au bout de 15 minutes, je me suis fatigué de bouger, j'ai sorti une spatule et replongé toute la pâte dans le seau de la machine à pain. Elle a allumé le mode pain de 5 heures, puis l'a cuit au four. Il s'est avéré être comestible.
La prochaine fois, j'ai décidé d'ajouter immédiatement de l'huile et du sel à la pâte. Tout était très bien mélangé et arrangé. Mais elle a également graissé le bol. J'ai fait cuire au four, encore une fois dans la machine à pain. Mais comme le beurre était dans la pâte et dans le bol, les deux fois, le pain était presque frit dans du beurre. Mais cela s'est avéré délicieux.
Après pétrissage, laisser la pâte dans le moule à température ambiante pendant 4 à 5 heures. Et puis elle l'a fait cuire. Est-ce correct?
Et si cela reste une deuxième fois (déjà sous la forme) dans le réfrigérateur, puis dans le four du réfrigérateur?
La prochaine fois, j'essaierai de saupoudrer de farine le bol. Que recommanderiez-vous d'autre?
J'ai beaucoup aimé l'idée de conserver la pâte au réfrigérateur. Par conséquent, j'ai essayé le four trois fois. Et j'ai aimé le goût du pain.
C'est très pratique - vous le pétrissez et le rangez, le retirez plus tard et, si vous avez le temps, vous le coupez et le faites cuire, et s'il n'y a pas le temps, alors à nouveau - au réfrigérateur. Mais le problème avec le pétrole ...
Et pourtant, il me semble, j'ai compris votre principal secret du délicieux pain au levain: vous cuisinez souvent et votre levain est toujours frais.
Maintenant, j'essaye aussi de faire cuire plus souvent.

Je dois m'excuser, j'ai vraiment manqué ce moment: après la fermentation au réfrigérateur, la pâte prête à l'emploi doit être réchauffée à température ambiante pendant 45 à 60 minutes, sinon la croûte peut s'avérer moche et non cuite.
Je fais souvent cuire au four, une fois tous les 2-3 jours, et je garde à l'esprit que je n'utilise pas du tout de levure. Toute recette de pain peut être adaptée au levain - je l'ai déjà compris. Et le levain peut être différent: très aigre - bon pour le pain de seigle et presque neutre, lorsque l'acide n'est pratiquement pas ressenti - cela convient aux pains de blé et aux pâtisseries. Mais j'essaie de faire du pain sans ajouter d'huile, j'aime le pain le plus simple, mais avec la cuisson, vous pouvez vous pervertir.
J'aime faire lever la pâte prête à l'emploi au réfrigérateur, je la mets dans les moules et elle y pousse lentement pendant 4 à 12 heures, puis réchauffe-la et envoie-la au four. Très pratique, étant donné que je suis resté sans machine à pain. Maintenant, je remue la pâte avec des poignées, donc je cherche des recettes où remuer le moins possible. Hier, j'ai fait du pain selon la recette de Lyudmila: 🔗 , cuit seulement pas dans un chaudron, mais simplement sur une plaque à pâtisserie (enfin, je n'ai pas de chaudron avec un couvercle hermétique !!!). Le résultat est au-delà des éloges! Je vais insérer des images maintenant

Je n'ai pas de chaudron non plus, et je fais cuire dans un vieux canard)))

Voici des photos de ce qui reste: (légèrement frit, le four a déjà 22 ans, le fond est grillé, un petit hack-work)



Et voici la miette:


Les canetons, hélas, n'y sont plus depuis ma jeunesse - je me suis perdu en bougeant ...

J'ai fait des trous avec mes doigts (tirés d'une autre recette). Pas dans les miettes, sur le toit

Hier, j'ai fait du pain selon la recette de Lyudmila: 🔗 , cuit uniquement non dans un chaudron, mais simplement sur une plaque à pâtisserie

Le lien vers la LJ de Ljuda ne s'est pas ouvert: la lettre «l» manque à la fin.
J'ai fini de le peindre et je l'ai regardé.
Avez-vous également ajouté de la levure à ce pain?

Merci, je l'ai réparé.
--------
Non, je n'ajoute de levure nulle part. Ce pain me restait une heure et demie de plus.

Maintenant je le remets selon sa recette: 🔗 , cuire au four - disposer. Seulement, elle a besoin de réguler la quantité d'eau, lorsque vous interférez avec vos mains, vous vous sentez. Ils ont de la farine très sèche en Amérique, même si parfois je garde la quantité qu'elle donne, je n'ajoute qu'un peu de farine, et le pain est très perforé et pétillant. J'aime ça.

Hier je n'ai pas pu insérer de photos - j'ai un événement: mon 2ème petit-fils est né, 5 kg50g, 61cm !!! Par conséquent, aujourd'hui, j'ai pris une photo des restes:



L'intérieur du pain:

J'ai un événement: mon 2ème petit-fils est né, 5 kg50g, 61cm !!!

Santé et joie - à lui et à vous tous!

Je vous remercie!

À votre héros de la santé et du bonheur.

Félicitations à un autre connaisseur de votre extraordinaire créativité!

Aujourd'hui, nous avons du pain de seigle au blé avec des graines de lin et de tournesol. Structure:
Pâte:
300 grammes (1,5 tasse) de farine de seigle
1 tasse de levain (maintenant j'ai du blé)
1,5 tasse d'eau
2 cuillères à soupe. l. malt de seigle (j'ai 1 cuillère à soupe de seigle et 1 cuillère à soupe d'orge non fermentée)
La pâte est laissée au repos pendant 6 à 8 heures.
Pâte:
Toute la pâte
300 g (1,5 tasse) de farine de blé
1 cuillère à café sans gluten (panifarine) - facultatif
pétrir une pâte fine, graisser vos mains et la table avec de l'huile végétale, pétrir pendant une courte période, l'essentiel est que toute la farine soit absorbée. Laisser gonfler pendant 20 minutes, puis ajouter 2 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre (ou cassonade, ou miel, ou mélasse - ce qui est; 1 cuillère à soupe de chacun de graines et de graines de lin, pétrir à nouveau pendant 2-3 minutes, former avec les mains grasses, enduire de beurre et mettre dans le (s) moule (s). heures (selon la force du levain). J'ai fermenté et cuit dans une plaque à pâtisserie ordinaire 27 * 18 * 3, mis la pâte formée dans une plaque à pâtisserie, la mettre dans un grand sac et la nouer sur le dessus avec un élastique (en laissant un endroit pour faire lever). - une poêle avec de l'eau. 10-15 minutes de cuisson à feu vif, puis baisser le feu et encore 10-15 minutes à température moyenne (selon la hauteur du pain). Très savoureux, pain moelleux, pas sec, pas aigre, parfumé et beau je vous souhaite un essai!


Photos de mon mobile, donc je ne peux pas montrer toute la beauté de ces graines et bulles - elles sont maculées ...

Ce sont des restes - un demi-morceau de pain, l'autre moitié a été mangée par mon mari hier

Eh bien, vous avez le rythme. Et quelle variété.
Sveta, et vous faites un levain épais ou liquide (quel est le rapport farine-liquide)? La quantité de levain dans les recettes par œil ou en quelque sorte vous calculez (comment?)

Je fais le démarreur 1 * 1 - 100 g de farine pour 100 ml de liquide. Ou 100 g de céréales, ou 100 g de flocons d'avoine ou autre chose, le liquide est de l'eau ou des produits laitiers fermentés. Le lait aigre que j'ai est principalement du lait caillé au lait tibétain et aux champignons. Le calcul dans la pâte n'est nulle part plus facile. Le levain est remplacé par 50 g de farine et 50 g de liquide. Autrement dit, la farine et l'eau dans cette quantité sont retirées de la recette et 100 g de levain sont remplacés. C'est tout le secret. C'est juste que mon levain est très fort, donc il ramasse n'importe quel pain, même du pain de seigle pur sans levure. Parfois, j'ajoute 1 c. gluten (panifarina) pour plus de légèreté du pain de seigle, mais en fait je m'en passe. Il y a 2 jours, j'ai cuit des pains, mais je n'ai pas téléchargé de photos - ils se sont avérés infructueux en apparence, mais très savoureux. Pourquoi montrer vos erreurs? Bien que je me trompe peut-être. Là, je n'ai pas assez bien résisté au régime de température de la cuisson et la croûte s'est avérée trop épaisse et légère. C'est mauvais quand il n'y a pas de thermomètre dans le four.

La voici, ma beauté (dans le sens, levain):