Pain au levain au four

[Gelena_]

Gelena_ ! La réponse est: blé de qualité 1 avec levain de grains entiers (j'ajoute aussi du blé germé).
Tanya, j'ai monté un réfrigérateur (vieux Nord) à 13 degrés. Essayez, bien sûr, la levure ne s'en soucie pas et les bactéries MK arrêtent simplement de se multiplier, mais il y en a beaucoup dans le levain. Peut-être que cela n'affectera pas la qualité du pain. Essayez-le!

Les filles, dites-moi, pliz! Je souhaite commander des paniers de levée et un grattoir à pâte. Je ne sais tout simplement pas quelles tailles sont les plus optimales pour la cuisson du pain, combien de moules sont nécessaires et quel grattoir est le plus pratique parmi ceux que Lilia a en stock.

[Margit]

Margit, au détriment du choix de la taille et de la forme du panier, vous devez décider vous-même en fonction de la taille du pain consommé, de la méthode de cuisson, etc. Je me débrouille complètement avec un panier ovale plus petit (car il s'intègre bien dans taille à mon boulanger oie dans lequel le pain est cuit). Beaucoup de filles sur le forum ont des paniers ronds (elles cuisent principalement sur le foyer).

En ce qui concerne le grattoir - j'avais tous les 3, le plus petit semblait avoir un angle droit et l'autre arrondi.

[kava]

Je vous remercie, kava! J'ai également pensé que ce grattoir est le plus pratique pour travailler la pâte.
Je ne peux pas me prononcer sur les paniers, je veux un panier rond et deux paniers ovales, mais je ne sais pas quelles tailles. Il existe des paniers pour 750 g et 1 kg de pâte.
J'ai toujours fait du pain sous forme de briques, et maintenant je suis perdu dans le choix ...

[Margit]

Je veux un panier rond et deux paniers ovales, mais je ne sais pas lesquels.

Margit, pourquoi avez-vous besoin de trois paniers?
Moi, par exemple, j'ai un ovale de 750 g. J'y fais du pain
kavë. Et le panier est rond pour 1 kg. J'y fais cuire Izyuminkin.
Je fais du pain au foyer.

[Margit]

Margit, pourquoi avez-vous besoin de trois paniers?
Moi, par exemple, j'ai un ovale de 750 g. J'y fais du pain
kavë. Et le panier est rond pour 1 kg. J'y fais cuire Izyuminkin.
Je fais du pain au foyer.

Je vous remercie, Zhivchik! Maintenant, j'ai réalisé quels paniers choisir. Un ovale pour 750 g et un rond pour 1 kg. Et je pensais que 1 kg serait trop gros.

[Margit]

Maintenant, j'ai réalisé quels paniers choisir. Un ovale pour 750 g et un rond pour 1 kg. Et je pensais que 1 kg serait trop gros.

Margit, eh bien, vous avez déjà ce que vous voulez, et commandez tel. J'ai tout de suite commandé un ovale de 750 gr. et ne pouvait pas y mettre du pain de grains entiers parisien.
Et puis Zest a suggéré qu'un panier de 1 kg était nécessaire.
Et à une époque, je voulais jusqu'à 4 paniers - 750 gr. rond et ovale et 1 kg. même.

J'ai aussi oublié de dire que dans un petit panier, je fais du pain au son.
La recette est à moi et je n'ai pas encore eu le temps de la sortir.

[Zhivchik]

Zhivchik exposer les pains pliz avec du son, je veux vraiment ... j'ai cuit, mais j'ai oublié un peu quand, peut-être avez-vous une jolie recette ??? Le pain sec se révèle ou comme du pain ordinaire ??? Et sur quoi faites-vous cuire, levain ou levure ???

[Zeste!]

Zeste! Merci pour ce sujet et pour un tel amour pour le levain. (J'ai pensé - si entu aime tellement le levain - cela veut-il dire sho? - alors j'en ai besoin aussi!)
Alors je l'ai soulevé et j'ai fait cuire du pain dessus, en l'absence d'un chaudron - juste en forme, mais surtout j'ai été choqué par un pain sur ce levain - un bel homme! et ce n’est pas difficile de rompre complètement la forme avec de la farine et de la retourner - c’était tellement embarrassant pour moi avant - juste de l’horreur, tout le temps il semblait que je la retournerais - et tout serait époustouflé
Il y a un an, je me suis interdit de regarder toute cette splendeur du levain - je pensais que je n'y arriverais pas.
Mais il s'est avéré - c'est devenu intéressant - que le goût et l'arôme étaient vraiment différents sur le levain de blé.Je ne l'ai pas encore goûté, mais l'arôme - oui! complètement différent. (J'ai lu ces mots mille fois - mais jusqu'à ce que vous arriviez à des stylos levain - vous ne croirez pas).

PYSY est un autre cycliste avec son inventions observations

Oh, notre régiment est arrivé! Hourra! Je tiens à vous rappeler que CE retarde pour toujours!

filles! vous imaginez probablement tous comment cela se passe - au début, vous regardez avec une stupidité enthousiaste les belles photos de pains, puis regardez tristement le nombre de mineurs à vaincre, puis piquez sur ces pages, lisez ("... jeter le reste ... ") - vous pensez - comment vais-je presque jeter le pain? ... vous laissez l'ordinateur avec des pensées - non, je n'ai pas besoin de ça ... je n'en ai pas besoin ... . après 10-20-60 minutes - vous revenez, piquez à nouveau - et ... ainsi, jusqu'à ce que vous piétiniez dans la cuisine avec un pas décisif - "ça y est, je ferai pousser le levain!" Ensuite, vous venez courir toutes les heures - vous sentez, examinez, attendez les bulles - vous êtes heureux - OOO! est entré en croissance! ...
mais que puis-je dire - c'est comme se marier - bien sûr pour toujours!

Et nous parlons aussi avec nos levains

Et je ne le jette pas, je le nourris une fois tous les 3 jours, juste pour le pétrir. Certes, je fais cuire 3 pains chacun - il y a beaucoup de gens prêts.

et je nourris 2 fois par jour, fais cuire 2 fois par semaine - est-ce que je nourris souvent? Il me semble que ça peroxyde en un jour ... en tout cas, ça bouillonne en plein, en trois jours un pot de litre se lève !!!
spécialistes de haut niveau, veuillez me dire la fréquence d'alimentation

[fugaska]

fugaska , Je nourris de la même manière. Deux fois par jour. Maintenant, j'ai fait pousser un nouveau levain - il est très actif, je le nourris avec 50g de levain: 100 eau: 100 farine (sinon c'est acide). Je fais du pain 2 à 3 fois par semaine. Bien sûr, c'est dommage de se débarrasser, mais ... Quand le levain s'échappe du pot, cela me rappelle la biomasse dévorante du film Through Thorns to the Stars.

et je donne 50 grammes (50 eau et 50 farine) - n'est-ce pas assez?

Oui bien. Je viens d'élever la mienne et je veux la nourrir un peu plus quand elle sera célibataire.

et que nourrissez-vous? l'eau? sinon je suis pervers - maintenant avec du lait, maintenant avec du kéfir, maintenant avec du yaourt ... de l'eau en dernier recours, quand il n'y a absolument rien de lait fermenté dans le réfrigérateur et même parfois j'ajoute du miel, fais fondre une cuillère à café de miel dans du lait et envoyez-le "pour le déjeuner" avec de la farine

Levain? Je n'ai que de l'eau. Parfois des miettes de miel et de farine de seigle. Et c'est tout.

J'ai une Française, donc je me nourris avec de l'eau. Farine de blé, premium, je nourris (une fois par semaine 1 cuillère à café de seigle ou broyage grossier). Le miel est mon option pour la rééducation (si je suis en voyage d'affaires et que mon mari oublie de nourrir)

Et vous pouvez utiliser "vous"

alors, je vais traduire le mien en "pain et eau" - voyons ce qui se passe s'il se rebelle - je dirai que nous allons en France pour y être acceptés pour les nôtres!
merci pour les conseils
eh bien, en fait déjà sur "vous"

[fugaska]

fugaska , Je nourris de la même manière. Deux fois par jour. Maintenant, j'ai fait pousser un nouveau levain - il est très actif, je lui donne 50g de levain: 100 eau: 100 farine (sinon il recouvre). Je fais du pain 2 à 3 fois par semaine. Bien sûr, c'est dommage de se débarrasser, mais ... Quand le levain s'échappe du pot, cela me rappelle la biomasse dévorante du film Through Thorns to the Stars.

Eh bien, vous avez une alimentation! Je ne mange pas beaucoup moi-même!
Je nourris mes lavages français à partir d'une boîte 1 fois en 2-3 jours 100: 100 et à mon avis tout le monde est heureux.

sinon je suis pervers - maintenant avec du lait, maintenant avec du kéfir, maintenant avec du yaourt ... de l'eau en dernier recours, quand il n'y a absolument rien de lait fermenté dans le réfrigérateur, et parfois j'ajoute du miel, fais fondre une cuillère à café de miel dans du lait et envoyez-le "pour le déjeuner" avec de la farine

Kanechna! Ces friandises seront mangées et mangées, il suffit de les mettre!

À propos des paniers... je les ai cinq (dans un murmure), MAIS je n'en utilise qu'un seul - pour 1 kg de rond. Pour d'autres, je n'ai pas encore choisi de recettes.

Hou la la! Une fois tous les 2-3 jours? Et j'ai une telle proportion (lavage +100 à 100) à peine assez pour 10-12 heures.

Les filles, partagez votre expérience - qui prépare quoi?
Aujourd'hui, j'ai regardé ces WOK - ils mordent, le bergoff le plus sans prétention - 600 UAH ...
J'ai regardé - il y a un siton Dnepropetrovsk - mais à un prix dans une boutique Internet - 410 UAH, et c'est sans livraison
il y a encore des casseroles en aluminium - des chaudrons, qui sont pleins sur le marché.
Mais le design est différent - ils sont plus profonds et les couvertures sont plus plates.
Qui utilise quoi? peut-être que vous ne devriez pas vous embêter avec un wok, ou vice versa - n'achetez pas de chaudrons bon marché?

Mon levain MK vit à 13 degrés, il est donc nourri tous les 3 jours, selon mes besoins. Et je fais cuire dans des moules en verre avec une brique - c'est très pratique! La forme est transparente et l'état de la croûte est visible, vous ne pouvez même pas vérifier avec une sonde de température. Le foyer était juste sur une feuille ou dans un ovale de Bergof.

Ahh, eh bien, si dans le frigo, alors oui, le mien vit sur le rebord de la fenêtre. Dois-je aussi essayer MK? ...
Et je fais cuire dans une casserole en verre avec un couvercle, Simax, je fais cuire des briques dans un moule ikeevka, mais ça s'est décollé presque immédiatement, pas cher, ce qu'il faut en retirer.

Simax et Pyrex ont des formes rectangulaires, je les aime surtout - vous pouvez le ramasser avec un couteau, s'il est coincé, et au lave-vaisselle, et vous pouvez tout voir! Et pour le levain MK, il est important de trouver un endroit avec une température constante de 12 à 15 degrés. J'ai allumé le réfrigérateur Nord.

J'ai aussi tordu le mien, essayé d'y stocker la Française ... ça n'a pas marché, ça a tout de suite affecté la qualité du pain.

Et je n'expose pas au-dessus de 11 *. Sur la loggia - alors qu'il fait également froid la nuit.
Et je fais cuire au four dans un bol en fonte d'oie avec un couvercle (j'en ai déjà parlé à tout le monde).

[rinishek]

rinishek Kava a répondu correctement, s'il y a une fille oie, alors c'est possible, tout se passera sans problème. Les Kazans sont vraiment très chers.

Et pour le levain MK, il est important de trouver un endroit avec une température constante de 12 à 15 degrés. J'ai allumé le réfrigérateur Nord.

Je stocke mon levain MK dans le réfrigérateur sur l'étagère supérieure plus près des portes. Je ne connais pas la température.
Elle vivra avec moi là-bas pendant 2-3 semaines, puis je la sors et je la nourris pendant trois jours. Et encore au "refuge".
Mais je nourris la Française tous les jours et elle vit sur le rebord de ma fenêtre.

Le rebord de la fenêtre est un bon endroit, mais instable en termes de température, ce qui entraîne, si je comprends bien, des conditions défavorables à la constance de la microflore.

Le rebord de la fenêtre est un bon endroit, mais instable en termes de température, ce qui entraîne, si je comprends bien, des conditions défavorables à la constance de la microflore.

Se mettre d'accord. J'ai gardé le Frenchie sur le rebord de la fenêtre en hiver. Et maintenant, c'est le printemps et le soleil réchauffera le levain, même s'il lorgne le matin, mais il fait de plus en plus chaud. Il faudra bientôt relocaliser la Française dans un autre habitat.

[Kava,]

Eh bien, j'ai des plats de cuisson, d'accord - des pains de chef-d'œuvre d'Iziuminka, des étoiles s'allument dans ma tête, et à cet égard, j'avais une question sur un wok ... mais j'ai presque décidé que pour le moment, au moins J'achèterai un chaudron en aluminium - sur le marché, juste un manche, si vous ne l'aimez pas, il ira au pays
Kava, Et ce fabricant d'oie est-il en fonte? ou en fonte d'aluminium?
J'ai peur de ne pas trouver de fonte en vente maintenant
voici, le pain d'aujourd'hui

J'ai une fonte soviétique comme celle-ci


Mais je pense que l'aluminium fonctionnera aussi (il a une paroi épaisse)

J'ai une fonte soviétique comme celle-ci

Wow, elle a l'air si bleue et peu attrayante, et quel genre de pain elle prépare.
Merci à l'hôtesse, bien sûr.

Et maintenant, je maîtrise la cuisson du pain avec du levain aux raisins secs au micro-ondes en mode convection. Au micro-ondes car il n'y a pas de four à gaz.

Pendant que je faisais cuire un petit pain de 300 gr. Laisser reposer 30 minutes et cuire 45 minutes sous forme de verre sous le couvercle. Elle a enlevé le couvercle 10 minutes avant la fin.
Voici ce qui s'est passé: (je vais essayer de mettre une photo)

[Alim]

Et je suis dans le réfrigérateur, dans la porte sur l'étagère du bas, j'ai +10 là, sur le rebord de la fenêtre, ça n'a aucun sens, les piles sont frites, donc on peut cuisiner, et même le côté ensoleillé, donc seulement le réfrigérateur.
AlimIl s'est avéré excellent et la miette est très bonne.
kava , mais j'ai jeté celui-ci, même si je n'avais même pas pensé à faire du pain à l'époque, maintenant tu te souviens combien tu as jeté, ce qui pourrait être utile maintenant, ça devient triste
rinishek C'est aussi un excellent pain, modérément frit et qui a bien augmenté, vu dans les coupes. Et un délice extraordinaire, sans aucun doute.

[rinishek]

rinishek

Je suis très heureux d'avoir rejoint notre sympathique famille de démarreurs. Succès dans le travail créatif))
Et le goût du pain au levain vaut le coup d'y consacrer un peu plus de temps et de farine (pour un levain gourmand)))

[Basja]

Basja Je vous remercie

Zeste! Bien sûr, CELA en vaut la peine, je continue à relire (probablement dans la cinquième fois - vous sho une sorte de roman d'aventure) Temka à propos de fr. levain, alors aujourd'hui, le message de l'administrateur a attiré mon attention sur le fait que nous cuisinons pour nous-mêmes, et pour nous-mêmes, il n'est pas dommage de consacrer du temps, des efforts et de l'argent ... et merci encore pour votre travail, que vous donnez facilement aux autres

[Basja]

Basja Je vous remercie

Zeste! votre travail, que vous donnez facilement aux autres

ici vous frappez dans le mille)) Je ne fous jamais la merde)) Je suis d'accord que je n'atteindrai jamais le niveau des professionnels, car toute ma vie n'y est pas consacrée, mais ce que j'ai appris moi-même - je partage volontiers
Bo Je me souviens comme un kutenok aveugle qui, par essais et erreurs, a essayé de cuire du pain au levain et il n'y avait aucune information sur Internet.
Peut-être que quelque part, de vrais professionnels sourient maintenant à nos tentatives, mais s'ils sont si intelligents et compétents, ils viendront et suggéreront.

essais et erreurs, essais et erreurs ...

essais et erreurs, essais et erreurs ...

donc l'essentiel est que les tests satisfassent, inspirent et donnent la force de survivre aux erreurs

[Zeste]

Zeste, dernièrement, je ne cuit que selon votre principe "le pain préféré d'Iziuminkin", uniquement sans levure à base de levain.
Selon votre formule, la pâte met aujourd'hui 200 g de levain + 200 g d'eau + 100 g de farine de seigle + 100 g de farine de seigle germé. La pâte s'est donc avérée beaucoup plus épaisse que d'habitude, puis-je ajouter de l'eau supplémentaire lors du pétrissage de la pâte ou non?

Mon levain vit toujours sous la porte du balcon, mais je dois aussi penser à leur destination. Les filles, et quel genre de thermomètres mesurez-vous la température dans le réfrigérateur?

Je fais cuire dans une poêle Zepter + je mets un combimisk sur le dessus, pour qu'il soit plus haut, sinon la hauteur du couvercle ne suffit pas.

La pâte s'est donc avérée beaucoup plus épaisse que d'habitude, puis-je ajouter de l'eau supplémentaire lors du pétrissage de la pâte ou non?

C'est juste que la farine de seigle est plus hygroscopique et que la pâte qu'elle contient s'avère plus épaisse. Mais, la pâte finie est liquéfiée. Et la pâte de seigle, lorsqu'elle est pétrie, est plutôt collante et ne ressemble pas beaucoup à un petit pain. Vérifiez la pâte lors du pétrissage.

Les filles, et quel genre de thermomètres mesurez-vous la température dans le réfrigérateur?

J'ai un thermomètre de réfrigérateur. Oui, vous pouvez, en principe, n'importe qui où il y a des températures négatives et positives.

[RybkA]

RybkA

Kava vous a répondu correctement.

Oh, c'est bien qu'il y ait des filles aussi intelligentes. Je vais augmenter ma réputation))

C'est juste que la farine de seigle est plus hygroscopique et que la pâte qu'elle contient s'avère plus épaisse. Mais, la pâte finie est liquéfiée. Et la pâte de seigle, lorsqu'elle est pétrie, est plutôt collante et ne ressemble pas beaucoup à un petit pain. Vérifiez la pâte lors du pétrissage.

Donc je n'ajouterai rien pour le moment, je vais voir comment ça se mélange.
J'ai aussi pensé à liquéfier la pâte, alors j'ai redemandé, juste au cas où. D'ailleurs, pour la première fois j'ai mis à monter au micro-ondes, pour que ce soit plus rapide, en 5 heures "le patient est prêt"!

PySy. Je suis allé augmenter les cotes!

[Zeste]

Zeste, Je vous remercie! Hétéro timide du tout

RybkA, parlez-nous du résultat. Mieux encore, une photo ...

Voici ma rougeur
Au levain français. Pâte sur farine de seigle et farine de seigle germé, puis tout suit le schéma Zest. Ajout de 20 ml de liquide supplémentaire pendant le processus de pétrissage.
La pâte était juste réactive! La levée n'a pris qu'une heure, alors je suis venu vérifier comment les choses se passaient, et j'ai couru pour chauffer le four et cuire la poêle.
Bien que j'aie fait des coupures, il s'est encore un peu cassé.