Pain au levain au four

[Les dieux ne font pas de casseroles ou ne font pas cuire au levain au four]

Les dieux ne font pas de casseroles ou ne font pas cuire au levain au four


Pour ouvrir ce sujet, j'ai été incité par des questions qui sont souvent posées dans PM. Malheureusement, chacune des questions posées suppose une longue réponse sur plusieurs pages. J'ai donc décidé de partir avec "peu de sang" et de montrer schématiquement le processus de cuisson du pain, qui est devenu une routine quotidienne dans ma famille. Je ne prétends pas être la vérité ultime, je réponds du mieux que je peux, mais je serai heureux si cela vous aide à faire du pain délicieux. Lors de la cuisson, je n'utilise délibérément pas de gadgets de cuisson spéciaux, tout le monde n'en a pas, mais il y a un saladier et un chaudron dans n'importe quelle cuisine.

Du coup, mon pain fait maison est désormais reconnu uniquement au levain et uniquement du four, ils mangent avec plaisir, donc je dois le cuire souvent: tous les deux jours, un maximum de deux. Comme vous pouvez l'imaginer, les technologies longues et complexes ont dû être laissées pour des occasions spéciales, et pour un usage quotidien quelque chose de plus rapide, pas particulièrement long et qui ne nécessite pas de mouvements corporels trop fastidieux. Donc, cette version du pain est née, ce qui m'a plu non seulement, mais aussi mes produits faits maison, et en plus, était une sorte de matrice, sur la base de laquelle vous pouvez varier le goût à votre discrétion. Je pense à lui comme à Janus à cause de ses nombreux visages.

Commençons par le fait que le levain devrait vivre dans votre maison. Laquelle? Peu importe, l'essentiel est en bonne santé, fort et au sommet de la croissance. C'est sur un tel levain que vous devez mettre une pâte. Bien sûr, la pâte mûrira même si le levain n'est pas mûr ou peroxydé, MAIS - cela affectera immédiatement la qualité de la mie et le goût du pain. 90% des problèmes qui surviennent lors de la cuisson du pain au levain sont liés à la qualité du levain, aux conditions de stockage et d'alimentation. Ce n'est pas un sujet de dispute avec ceux qui gardent leur levain au réfrigérateur et ne le nourrissent que face à la menace d'un évanouissement affamé de ce dernier, mais ce sont les conclusions que je me suis tirées après un temps assez long avec le levain. Personnellement, je préfère le pain au levain, qui ne se conserve pas au réfrigérateur et qui ne se conserve pas dans un corps affamé. La différence de qualité du pain est essentielle et évidente pour moi.

Maintenant, enfin, plus près du pain.

Pâte: 100 g de farine de grains entiers, 100 g de farine de 2ème qualité, 200 g d'eau et 20-30 g de levain mûr (les options peuvent être variées indéfiniment - je l'ai fait complètement avec des grains entiers, et dans des combinaisons de farine complète avec des germes et du son avec de la farine 1 grade, etc. L'essentiel est que la farine blanche pure non émasculée entre dans la pâte et sa quantité est égale à 200 g).
Battre le levain avec de l'eau jusqu'à consistance mousseuse, ajouter la farine et mélanger.
Si je veux cuire le matin, je mets la pâte le soir, si je prévois de faire cuire le soir, alors je commence la pâte le matin, avant de partir travailler. Selon la force du levain, la température ambiante et le grade de farine, la pâte mûrit de 6 à 10 heures. A une température de 22 * ​​C, une telle pâte mûrit en 9 heures environ. Si je veux accélérer le processus, je le mets au four avec la lumière allumée (30-32 * C).
Concentrez-vous sur l'augmentation du volume de 2 fois. Il est préférable d'utiliser une tasse à mesurer pour commencer. Comme vous avez vu que la pâte a doublé, vous pouvez commencer à pétrir la pâte en toute sécurité.



Bouffées de pâte, gargouillis et bulles, comme du porridge à feu doux.

Commençons à pétrir la pâte:
- 200 g d'eau,
- toute la pâte,
- 450 g de farine de boulangerie,
- 0,5 cuillère à café levure sèche ou 5 g pressée (dans le cas de ce pain, je ne me fixe pas pour objectif d'éviter complètement l'utilisation de levure, mais d'accélérer et de rendre les périodes de levée prévisibles dans le temps. Pour ceux qui veulent se débarrasser complètement de la levure, vous pouvez libérer cet article en toute sécurité, donner la preuve finale jusqu'à ce qu'il soit doublé),
- 2 cuillères à café (mesuré à partir de x / n) sels.

Je fais le lot à Kenwood. La machine à pain fera également très bien l'affaire.

Tout d'abord, je verse 200 g d'eau dans un bol, sur le dessus - toute la pâte, et mélange jusqu'à consistance lisse.

Le mélange de pâte et d'eau bouillonne et grésille


Tamisez 450 g de farine dans le liquide, ajoutez la levure et faites le premier lot.

La pâte est plutôt liquide, enroulée autour du crochet, mais lorsque la moissonneuse-batteuse s'arrête et que le «tronc» est soulevé, elle flotte immédiatement vers le bas.

Je pétris habituellement pendant environ 8 minutes. Mon bol est fermé avec un couvercle en plastique, donc ici je laisse la pâte pendant 50 minutes. pour la pré-fermentation. La pâte gonfle et grossit.
Ensuite, j'ajoute du sel, je pétris encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il se dissolve dans la pâte, puis j'ajoute seulement de l'huile végétale (1-2 cuillères à soupe). Je pétris jusqu'à ce que la pâte traîne complètement derrière les côtés et le fond du bol.


Voici à quoi ressemble la pâte à la fin du lot.

Nous le laissons seul pendant encore 20 à 30 minutes.

Ensuite, nous le jetons sur une surface saupoudrée de farine et utilisons un grattoir pour façonner le pain.





Pour la fermentation, nous utilisons un saladier ordinaire recouvert de papier sulfurisé.

Nous transplantons le pain formé dans un plat de fermentation et l'envoyons dans une sorte d'armoire de fermentation (tout espace fermé avec une tasse d'eau bouillante, par exemple un four à micro-ondes) pendant environ 50 minutes. ou jusqu'à 2 fois augmenter.
Mon four est électrique, il chauffe de manière prévisible, donc en 25 minutes. avant la fin de l'épreuvage, je commence à le chauffer à 260 ° C avec le chaudron.


J'arrose la surface du pain espacé de farine, je le répartis soigneusement avec un pinceau sur toute la surface (c'est plus facile de faire des coupes) et je le coupe comme l'âme le demande ce jour-là.

Je transfère le morceau de pâte fini sur du papier dans un wok chaud, je le saupoudrer plusieurs fois d'un vaporisateur, le fermer avec un couvercle et le glisser dans le four. J'abaisse la température à 220-230 * C et fais cuire au four environ 15 minutes. sous le couvercle.



Après 15 minutes, retirez le couvercle et faites cuire jusqu'à tendreté.

Le pain s'avère sec, avec une saveur de blé prononcée et une mie élastique. Comme mon fils l'a dit un jour: "C'est dommage que vous ne puissiez pas écrire l'odeur sur votre téléphone portable pour l'emporter avec vous."

En fonction des coupes utilisées pour la pâte à farine et de la position des étoiles, nous obtenons l'aspect suivant du pain et de la chapelure:

[Zeste]

Zeste, le long silence sur l'air n'a pas été vain!

Le pain est merveilleux! Les photos sont magnifiques et tout est bien décrit et montré!

Merci beaucoup, j'ai vraiment aimé le regarder!

Et j'en ai même fait une copie en souvenir, mon levain est en route, je vais m'engager dans du pain de seigle et espionner la photo, d'autant plus que mon wok est au repos.

Merci pour l'information

ça l'est, les filles, le pain est vraiment délicieux. Cela vaut la peine d'apprendre à le faire cuire.

mon wok est inactif.

Mais vous n’avez pas besoin de le garder inactif. Je ne me suis pas calmé avant d’essayer de le cuire sur une pierre et de soulever la pâte dans des paniers de levée spéciaux ... me semblait être un substitut temporaire aux "vrais accessoires de pâtisserie", va le plus souvent. Je n'ai pas trouvé une telle différence fatidique entre la cuisson sur une pierre et la cuisson au wok que cela m'a fait préchauffer un four électrique pendant une heure. Du pain merveilleux et dans un wok il s'avère, on peut dire que c'est absolument équivalent. Et il se réchauffe en seulement 20-25 minutes. Je me sauve également des tracas de «créer de la vapeur dans le four». Celles-ci sauter avec un vaporisateur ou verser de l'eau chaude ne m'inspirent pas beaucoup, il vaut mieux faire cuire sous le couvercle.
Donc, j'utilise ma pierre à de rares occasions quand je ne veux pas d'un pain rond, mais d'une longue barre.

[Raisin,]

Un tel "avantage" est un péché à ne pas utiliser

Utilisez-le pour la santé)) N'oubliez pas de partager avec nous à quel point c'était délicieux pour vous))

Raisin, quel merveilleux pain!
Comment obtenez-vous de tels trous? J'ai toujours des pores fins.
Et une autre question: quel est votre modèle Kenwood?

Les trous sont à 80% dus à la culture correcte du levain. Les 20 autres sont le pétrissage, le moulage et la cuisson.

J'ai Kenwood Chief 10.

Et voici ma recette de pain aux raisins:

Au levain 100 gr. farine de grains entiers, moulue à partir de blé (bien pelée) et 100 gr. farine 1 s.
Epreuve sous film. Cuit au WOK.
Voici ce qui s'est passé à l'intérieur:

Merci au clou!

Zest et Viki comme toujours au top! Zeste - au détriment de la pierre, je comprends, d'après votre expérience, que vous pouvez vivre sans elle? Et les paniers d'épreuvage de la vigne? Et pourtant, à en juger par vos reportages photo, vous faites cuire du pain sur du papier sulfurisé, mais votre pain brunit uniformément de tous les côtés et d'en bas, mais pour une raison quelconque, il reste blanc et pas croustillant par le bas?

[Klazy]

Klazy
Bien joué, je suis content pour vous que votre mari ait enfin apprécié tous vos efforts!

Désolé, bien sûr, que j'ai regardé dans la rangée du four Kalashno avec mon museau de boulangerie de porc

Eh bien, et a ri, presque jusqu'aux larmes)) Nous sommes tous partis personnes fabricants de pain, enfants d'une famille de membres du forum La machine à pain n'est pas un diagnostic, mais un outil créatif et, si on le souhaite, une impulsion à plus d'audace. Et tu es une héroïne, avec un bébé dans tes bras tu réussis aussi à apprivoiser le levain

Je suis très bon. J'ai aimé nourrir le levain une seule fois selon votre méthode avant de l'ajouter à la pâte - il n'est pas peroxydé, il n'y a pas d'odeur de bière, etc. ... J'ai eu 2 cuillères à soupe de la pâte d'hier. l. séparé, mis sur l'étagère la plus chaude du réfrigérateur (10 degrés là-bas), combien de temps devrait-elle y rester?

vous étiez ravi tôt - environ un repas. Tout est quelque peu différent. Mon levain est une unité indépendante qui vit et se nourrit séparément, et sur une cuillère à soupe de ce levain, j'apporte de la pâte, que j'utilise entièrement dans le pain.

Maintenant, vous et moi avons 2 cuillères à soupe. l. cuillères de pâte mûre au réfrigérateur ... pas effrayant, vous pouvez vous en éloigner.
Je ferais ceci:
- a sorti cette masse du réfrigérateur et l'a maintenue au chaud pendant au moins une heure à température ambiante;
- ne lui enlèverait pas plus de 1 c. (nous considérons le reste comme un produit résiduel de la vie du levain et le jetons sans pitié) et battons jusqu'à ce que la mousse apparaisse dans 50 grammes d'eau;
- y ajouter 50 g de farine et bien mélanger.

Fffsø. Ceci est votre culture de départ à 100% d'humidité. Je le garde dans ce rapport farine / eau, c'est plus facile pour moi: je sais toujours combien il y a de farine-eau dans le levain.

Maintenant, maintenez-le pendant environ une heure - une heure et demie à température ambiante, afin que les processus de fermentation commencent à l'intérieur, et vous pouvez l'envoyer pour le stockage pendant 2-3 jours. Mais ce n'est que si vous êtes sûr qu'il y en a 10 * dans votre réfrigérateur. Je n'ai pas trouvé d'endroit dans le mien où la température serait supérieure à 4-5 *.

Si la température est inférieure à 10 *, alors toute la sensation de mélange avec le levain est perdue: toutes les bactéries «responsables du goût et de l'arôme du levain» y mourront, seule la levure sauvage survivra.

P. S. dès que vous lisez ce message, sortez les restes de votre pâte du réfrigérateur et faites toutes les manipulations ci-dessus avec, sinon elle n'échappera pas à un évanouissement affamé, ni même à une issue fatale

[kava]

Zeste - au détriment de la pierre, je comprends, d'après votre expérience, que vous pouvez vivre sans elle? Et les paniers d'épreuvage de la vigne? Et pourtant, à en juger par vos reportages photo, vous faites cuire du pain sur du papier sulfurisé, mais votre pain brunit uniformément de tous les côtés et d'en bas, mais pour une raison quelconque, il reste blanc et pas croustillant par le bas?

C'est vrai, il y a la vie sans pierre! J'ai la pierre épaisse poreuse la plus réelle conçue pour absorber l'excès d'humidité au début de la cuisson et la libérer pendant la cuisson, ce qui promet une croûte mince et croustillante.



En voici une pour moi.

Cependant, en pratique, je suis tombé sur le fait qu'il faut réchauffer la pierre pendant au moins une heure, pour que la «semelle» ne soit pas à la traîne du top en bronzage ... cette action ne m'a pas vraiment inspiré. Lors de la cuisson dans un four électrique, je n'aimais pas du tout les factures d'électricité.De plus, dans un wok, la croûte inférieure n'est pas bien pire - elle est également bronzée et rougeâtre.
Maintenant il y a du pain dans le four, je montrerai sa "sole" un peu plus tard.

kava
Dites-nous ce que vous faites et comment vous faites cuire, alors il deviendra plus clair quels sont les problèmes avec la croûte inférieure.

Et à propos des paniers d'épreuvage ... J'en ai aussi et pas un. Bien sûr, j'aime beaucoup le motif, spirale ou gaufre, qu'ils laissent sur le pain, mais ils n'ont pas de valeur fatidique pour obtenir du bon pain. Vous pouvez simplement décorer le pain avec de belles coupes. De plus, ils exigent une attitude plus sérieuse et plus prudente à l'égard de la fermentation du pain. Si vous manquez un peu, il s'installera lors d'un coup d'État.

Zeste, je mets le pain sur du papier sulfurisé (parfois dans un four à micro-ondes avec de l'eau chaude, parfois dans un four électrique à 30C). Ensuite, cela se passe aussi de différentes manières: soit je chauffe le four avec la plaque à pâtisserie au maximum (je l'ai à 240 ° C) et y transfère rapidement le pain du micro-ondes, soit après avoir prouvé le pain dans le four, je passe simplement la température au maximum sans sortir le pain. Dans les deux cas, je mets un récipient contenant de l'eau chaude dans le four. Après environ 20 minutes, je transfère le pain de la plaque à pâtisserie sur la grille et fais cuire comme ça (mais la croûte du bas ne fonctionne toujours pas). Parfois, je passe le mode de cuisson uniquement au mode inférieur (encore une fois pour le brunissage). Le récipient contenant de l'eau peut-il également être retiré après 15 à 20 minutes?
Je ne peux pas payer pour un wok. Je veux essayer une machine à oie en fonte avec un couvercle (mais après ma réparation avec des transports répétés je ne la trouve pas encore).

J'insérerai également mes cinq cents, avec votre permission.
Elle cuit spécialement du pain sur une pierre et dans un canard en fonte chauffé. Le goût est le même, mais avec la croûte, c'est exactement le contraire.
Sur la pierre, il y a un dessus frit, un fond non frit.
Dans l'utyatnitsa, il y a un dessus moins frit et un fond bien frit.
Elle cuit en même temps: il y a un canard au fond, une pierre au dessus de la grille.
Bien sûr, si la pierre est chauffée au four pendant une heure, je pense que le fond sera bien frit. Ceci est possible si vous utilisez le four avant de cuire d'autres plats et que la pierre repose sur la grille au bas du four.

[kava]

Voici le pain que je viens de sortir du four. Il a été cuit dans un wok.

Haut:


Et le fond:



On peut dire qu'il rougit de manière absolument uniforme. Pour obtenir le même résultat avec une pierre, il faut chauffer longtemps le four à des températures incroyables, puis jouer aussi avec les modes de cuisson.

kava

Je mets le pain au four à 260 *, le wok chauffe à la même température. C'est dans de telles conditions que le morceau de pâte "explose", c'est-à-dire qu'il grossit dans le four et qu'il devient rouge uniformément.

Je ne sais pas, il y a peut-être de tels maîtres qui peuvent cuire du pain aux feuilles de feu sur une plaque à pâtisserie, mais je n’aurais certainement pas réussi. Je fais calmement des pains de levure sur une plaque à pâtisserie, mais pour les cultures de départ lourdes, la base sera si fine. J'ai entendu quelque part qu'il fallait insérer au moins une plaque à pâtisserie dans une autre et la cuire sur deux.

Les trous sont à 80% dus à la culture correcte du levain. Les 20 autres sont le pétrissage, le moulage et la cuisson.

J'ai Kenwood Chief 10.

Et quel est le bon levain ("plein et tiède" c'est-à-dire sans réfrigérateur)? J'ai Calvel, mais j'ai très rarement de gros trous. Mauvais moulage?

J'ai Kenwood Prospero (également avec un bol en métal, uniquement avec un étui en plastique), mais les instructions disent: pétrir la pâte épaisse pendant 8 minutes au maximum. J'ai donc peur de le forcer. Vous pouvez écrire max. est votre temps de pétrissage à Kenwood?

J'arrose la surface du pain espacé de farine, je le répartis soigneusement avec un pinceau sur toute la surface (il est plus facile de faire des coupes) et je le coupe comme l'âme le demande ce jour-là.

Zest, j'ai une question sur la technique de notation.
Comment faire l'incision: par voie sous-cutanée (presque parallèle à la surface) ou à 90 degrés?
Je ne peux pas avoir d'aussi belles coupes.

avec votre permission j'ajouterai,
Je fais cuire sur du papier sur une grille chauffée (je les mets dans des paniers de paille).Rougissez de tous les côtés. Malheureusement, j'ai un t maximum de 230, mais rien, les bulles sont fines, surtout les bulles en surface me coupent le souffle, de telles houles. Alors il tire un doigt pour piquer, Schaub pour vérifier la force du crunch
En ce qui concerne l'humidification à la vapeur, j'ai lu Lyudmila et pas seulement que de l'humidité est nécessaire pendant les 3 à 5 premières minutes, alors je le vaporise à partir d'un vaporisateur ou je verse 30 à 50 g d'eau sur la plaque à pâtisserie inférieure. Très dangereux! Le visage doit être tenu à l'écart. Mais le "hammam" est pourvu de pain.

Je ne sais pas, peut-être y a-t-il de tels maîtres qui peuvent faire cuire du pain au levain sur une plaque à pâtisserie

mais ils le sont toujours, ils se sont assis dans les buissons et étaient modestement silencieux
J'ai lu que cuire un foyer avec du levain sur une plaque à pâtisserie est une tâche futile, j'ai pris ma parole et je n'ai même pas essayé de cuire de cette façon.

Et quel est le bon levain ("plein et tiède" c'est-à-dire sans réfrigérateur)? J'ai Calvel, mais j'ai très rarement de gros trous. Mauvais moulage?

J'ai Kenwood Prospero (également avec un bol en métal, uniquement avec un étui en plastique), mais les instructions disent: pétrir la pâte épaisse pendant 8 minutes au maximum. J'ai donc peur de le forcer. Vous pouvez écrire max. est votre temps de pétrissage à Kenwood?

Quelque chose comme ça)) Le bon levain est celui qui est bien nourri et non conservé au réfrigérateur. J'ai eu de la chance dans le sens où je vis presque en porte à porte avec un grand fan de ferments - Viki, nous rappelons souvent et partageons nos observations (deux têtes, comme vous le savez, c'est toujours mieux). En outre, Vicki a l'expérience de la culture et de l'alimentation d'une grande variété de cultures de démarrage, du raisin au Calvel. Ils ont convenu à l'unanimité que la chose la moins importante est le type de levain que vous avez cultivé, l'essentiel est de le ramollir dans des proportions très élevées - 1: 10-20, c'est-à-dire prendre de 10 à 20 parties de pâte fraîche pour une partie de le levain. Cela se produit lorsque je rince le levain restant sur les côtés du pot avec de l'eau et que j'ajoute de la farine fraîche. Ensuite, je peux m'appeler plusieurs fois pour nourrir 1 à 2, puis - encore une fois. Ce n'est qu'ainsi que le levain reste sain, actif et ne s'épuise pas. Ainsi, l'excès d'acidité disparaît. J'ai essayé de tâtonner pour les limites de ce qui était permis et de réduire l'activité de nourrir ... non, je préfère bien la nourrir que d'obtenir une mie épaisse avec un soupçon de relâchement.
Le stockage au réfrigérateur est mortel pour les bactéries lactiques, ce qui signifie que vous n'obtiendrez aucune saveur.

J'ai Kenwood Prospero (également avec un bol en métal, uniquement avec un étui en plastique), mais les instructions disent: pétrir la pâte épaisse pendant 8 minutes au maximum. J'ai donc peur de le forcer. Vous pouvez écrire max. est votre temps de pétrissage à Kenwood?

Mon Kenwood est entièrement en métal, il n'y a aucune restriction sur la durée des travaux.

En ce qui concerne l'humidification à la vapeur, j'ai lu Lyudmila et pas seulement que de l'humidité est nécessaire pendant les 3 à 5 premières minutes, donc je le vaporise à partir d'un vaporisateur ou je verse 30 à 50 g d'eau sur la plaque à pâtisserie inférieure. Très dangereux! Le visage doit être tenu à l'écart. Mais le "hammam" est pourvu de pain.

J'ai essayé de verser de l'eau et de vaporiser à partir d'un vaporisateur ... pas pour les faibles de cœur Ces sauts autour du four m'ennuient C'est pourquoi je préfère la cuisson sous le couvercle.

J'ai un chaudron en aluminium, j'y fais aussi cuire, cela donne une croûte fine et croustillante, mais parfois je veux des baguettes, alors je cherche quelque chose pour remplacer la pierre.

Zest, j'ai une question sur la technique de notation.
Comment faire l'incision: par voie sous-cutanée (presque parallèle à la surface) ou à 90 degrés?
Je ne peux pas avoir d'aussi belles coupes.

Je fais différentes incisions. Au dernier - à 90 degrés. C'est si des lignes droites. Et si je dessine des "gribouillis", alors "sous-cutané", mais pas en parallèle, mais plutôt à 45 degrés.
Le pain ne doit pas rester trop longtemps et la surface doit être bien "étirée", alors il est facile à couper.

Raisin, dans quel état pétrir? Comment développer le gluten dans votre pain?

seulement si vous êtes sûr qu'il y en a 10 * dans votre réfrigérateur.Je n'ai pas trouvé d'endroit dans le mien où la température serait supérieure à 4-5 *.

Si la température est inférieure à 10 *, alors toute la sensation de mélange avec le levain est perdue: toutes les bactéries «responsables du goût et de l'arôme du levain» y mourront, seule la levure sauvage survivra.
Zeste, bonsoir.
Dites-moi, où stockez-vous votre levain

Raisin, dans quel état pétrir? Comment développer le gluten dans votre pain?

Ohhh, nous avons tous des farines et des mesures tellement différentes de ce gluten que je ne sais même pas comment répondre plus précisément. Au contraire, pour ce pain, je pétris la pâte jusqu'à ce que le gluten se développe modérément. Quelque chose entre simple et italien, plus proche de l'italien si vous les avez cuits.

Dites-moi, où stockez-vous votre levain

Pour le moment - dans la cuisine sur le rebord de la fenêtre, où j'ai le plus cool.

Pour le moment - dans la cuisine sur le rebord de la fenêtre, où j'ai le plus cool.

Merci pour une réponse aussi rapide. Autrement dit, la température optimale pour stocker la culture de démarrage est de + 10 et 2-3 jours pour une utilisation ultérieure. Ou pouvez-vous le garder plus longtemps? Je fais du pain au levain de seigle d'Ayn une fois par semaine. Et il s'avère que je ne fais pas de levain naturel, mais avec de la levure sauvage? puisque ma culture de démarrage est conservée au réfrigérateur à 8 degrés et cinq à six jours sans alimentation? Mais l'odeur, quand je cuisine, est géniale et le pain a bon goût.

Dites-moi, où stockez-vous votre levain

Et je garde juste les levains sur la table de la cuisine:

Lorsqu'il fait très chaud, ils «se déplacent» vers le rebord de la fenêtre.
Dans la cuisine 25-27 * С. Sur le rebord de la fenêtre 17-20 * C (à condition que la fenêtre soit ouverte). Frenchwoman (liquide) à 1: 1: 1 alimentation est prête après 6 heures sur la table ou 8 heures sur le rebord de la fenêtre. Ceci est soumis à la pureté de la race, il vaut la peine d'ajouter au moins un peu de farine 1c. ou 2 sec. ou grains entiers et il devient «réactif».

Et je garde juste les levains sur la table de la cuisine:

Lorsqu'il fait très chaud, ils «se déplacent» vers le rebord de la fenêtre.
Dans la cuisine 25-27 * С. Sur le rebord de la fenêtre 17-20 * C (à condition que la fenêtre soit ouverte). Frenchwoman (liquide) à 1: 1: 1 alimentation est prête après 6 heures sur la table ou 8 heures sur le rebord de la fenêtre. Ceci est soumis à la pureté de la race, il vaut la peine d'ajouter au moins un peu de farine 1c. ou 2 sec. ou grains entiers et il devient «réactif».

Wiki. Et combien de temps peut-il rester à cette température sans se détériorer si je l'utilise une fois par semaine?

J'ai regardé dans le bocal, et là le levain crie "Docteur, on me perd !!!"

retiré / tenu / ramassé / fouetté / ajouté / mélangé ...
"peut être envoyé pour le stockage pendant 2-3 jours" - laisser à 10 degrés et ne pas toucher? ou comment?

[Deva]

Deva

Je ne suis pas un Zest, je m'excuse d'être entré. La culture de démarrage est conservée à une température non exactement de 10 degrés, mais d'au moins 10 degrés. Mais. Plus la température est élevée (dans le sens, plus la température ambiante est proche), plus le processus de fermentation est rapide. Par conséquent, pour ne pas vous nourrir souvent, approchez-vous le plus possible de ces 10 degrés.

Zeste
Je vis aussi sur le rebord de la fenêtre. Presque au nord.

Et sur le rebord de la fenêtre, il explose beaucoup plus rapidement qu'après 6 parties. En général, dans mon appartement, il s'avère soit très chaud (sur la table, sur le rebord de la fenêtre), soit froid (réfrigérateur, loggia).

Wiki. Et combien de temps peut-il rester à cette température sans se détériorer si je l'utilise une fois par semaine?

Non, cette méthode de stockage ne vous convient certainement pas. Cherchons d'autres options. La température minimale n'est néanmoins pas inférieure à 10 *, et au réfrigérateur elle est de 8 *, peut-être qu'il n'y a rien de mal, car le pain vous convient. Si vous la sortez du réfrigérateur la veille de la cuisson, laissez-la se réchauffer et la nourrir quelques fois, je pense qu'elle ne fera que s'améliorer, mais s'il n'y a pas de différence, alors peut-être qu'elle ne devrait pas s'inquiéter.

laisser à 10 degrés et ne pas toucher? ou comment?

il suffit de toucher très bien même possible. 2-3 jours est la période maximale pendant laquelle vous ne pouvez PAS toucher. Et si vous voulez cuire, laissez-le à température ambiante, nourrissez-le, faites-le fermenter et mettez-le en action. Bien.tout est comme d'habitude.

c'est-à-dire que si je veux cuire, laissez le levain toute la nuit dans la cuisine et le matin dessus (1 cuillère à soupe), sera-t-il déjà possible de mettre une pâte dessus?

c'est-à-dire que si je veux cuire, laissez le levain toute la nuit dans la cuisine et le matin dessus (1 cuillère à soupe), sera-t-il déjà possible de mettre une pâte dessus?

Si ces 100 g de votre levain restaient tout ce temps à température ambiante, ils pourraient facilement mûrir et au moins doubler de taille. Tout d'abord, vous devez prendre soin de votre levain, car il est différent pour nous tous. La durée de maturation dépend très fortement de sa résistance naturelle et de la température de la pièce.
Si le levain est déjà mûr à ce moment, vous pouvez mettre la pâte maintenant et faire cuire le pain le matin.

Merci pour une réponse aussi rapide. Autrement dit, la température optimale pour stocker la culture de démarrage est de + 10 et 2-3 jours pour une utilisation ultérieure. Ou pouvez-vous le garder plus longtemps? Je fais du pain au levain de seigle d'Ayn une fois par semaine. Et il s'avère que je ne fais pas de levain naturel, mais avec de la levure sauvage? puisque ma culture de démarrage est conservée au réfrigérateur à 8 degrés et cinq à six jours sans alimentation? Mais l'odeur, quand je cuisine, est géniale et le pain a bon goût.

+10 - limite de température inférieure pour le stockage.

Il est également possible de stocker plus de 2-3 jours, si le rideau se présente sous la forme d'une pâte dure et même salée (jusqu'à 5-6 jours).

Si vous le stockez plus longtemps sans fertilisation supplémentaire, et même à la mauvaise température, les acides et les enzymes du ferment ont le temps de «manger» la protéine de la farine, le sucre qu'elle contient disparaît également ... la levure s'épuise complètement. Un tel levain doit être rajeuni pendant longtemps et avec persistance afin de lui donner vie. Et les bactéries lactiques ne revivent pas du tout si elles meurent du froid ... elle est morte alors elle est morte.

Le pain peut sentir bon. Le pain à la levure n'a-t-il pas une saveur? Mais ce n'est pas un bouquet complet de pain au levain. Et je n'aime pas du tout la miette.

Personne ne demande à quiconque de faire cela uniquement et d'aucune autre manière. Tout est à vous. Cette différence de goût et d'odeur n'est ni perceptible ni significative pour tout le monde. Pour moi personnellement, c'est essentiel. Par conséquent, je préfère maintenir la "pureté de la race"

Si ces 100 g de votre levain restaient tout ce temps à température ambiante, ils pourraient facilement mûrir et au moins doubler de taille.
Si le levain est déjà mûr à ce moment, vous pouvez mettre la pâte maintenant et faire cuire le pain le matin.

Clairement ... elle se tenait à +10, n'a jamais mûri, alors - elle bouillonnait un peu et augmentait d'environ 10% ... Mettez-la dans la cuisine - laissez-la mûrir ... Et comment elle monte 2 fois - pour que vous puissiez la mettre de la pâte, hein?
Et nourrir le levain restant? Donnez-lui un autre "50" farine et eau, laissez reposer pendant une heure à température ambiante, puis - à + 10 pendant 2-3 jours?

[Iziuminkin]

Eh bien, me voici avec mon pain
coupé à chaud - n'a pas pu résister
La recette de base est simple avec du levain; les changements sont - ferments 200 gr. (au lieu de 340), eau 140 gr. (au lieu de 200) et un additif sous forme de sarrasin nordique, d'avoine, de flocons de blé.
J'ai essayé très dur de suivre Iziuminkin instructions. Mais... encore une fois tout le pain s'est fissuré et il commence à se fissurer même pendant la levée. En toute honnêteté, il convient de noter que je cuisine sans couvercle (enfin, je n'ai pas de récipient approprié) et un four - vous ne pouvez pas regarder sans larmes ...
La première fois que la pâte était fine (j'avais peur d'ajouter beaucoup de farine, parce que j'avais essayé de suivre strictement la recette), maintenant c'est un petit pain classique ... Eh bien, qu'est-ce qui ne va pas encore? Aidez-moi s'il vous plaît !!!

[Rusya]

Rusya

Je peux dire que pour un débutant - vous avez un très bon pain au four. Cependant, il est plus facile de partir du contraire - au début, suivez strictement les recettes (il sera alors plus facile de démonter les erreurs), puis apportez vos propres modifications à la recette.
Rusya, vous avez tellement changé là-bas que chaque composant pouvait apporter ses propres modifications à la structure de la croûte et de la mie.
Je peux vous conseiller de faire comme je l'ai fait au tout début de ma pratique de la pâtisserie - suivez strictement la recette et faites des changements uniquement au niveau du «rapport farine-eau». Il est beaucoup plus facile de le faire «bien» dès le début que de trier ce qui n'allait pas plus tard.
Commençons par le fait que vous avez introduit 200 levains au lieu de 340. Si vous voulez dire du levain à 100%, alors l'eau de levain manquante a dû ajouter 70 g supplémentaires.De plus, au lieu de 200 g d'eau pour la pâte à recette - vous n'en avez que 140 au total - vous n'avez pas donné au pain 130 g d'eau.
Il reste à voir combien de flocons supplémentaires ont été ajoutés, qui absorbent beaucoup l'eau en eux-mêmes.
Si, en plus de tout ce qui précède, ils cuisent sans couvercle et sans humidification à la vapeur dans le four, le résultat est tout à fait naturel.

En ce qui concerne les fissures lors de la levée - même avec le rapport farine-eau absolument correct dans la pâte, il est nécessaire de disposer le morceau de pâte dans un espace fermé avec une tasse d'eau bouillante ou sous un film.
Essayez de suivre strictement la recette et vous réussirez certainement))

[Zeste]

Zeste, désolé de ne pas l'avoir indiqué tout de suite .... le fait est que ce n'est pas le premier pain Et les premiers n'étaient qu'à 100% selon la recette (et j'ai utilisé le vôtre de la 1ère page du sujet et simple), mais des craquelures et maintenant ici.
Concernant le levain, 340 gr. ont été remplacés par 200 gr. cultures starter (100%), 70 gr. eau et 70 gr. farine. Et quand j'ai versé 200 gr. J'ai dû ajouter beaucoup de farine (selon la recette), donc (il me semble) il serait plus logique de réduire immédiatement sa quantité. Et les étuves étaient déjà dans le four avec une tasse d'eau bouillante et juste sur la table sous une serviette (dans une passoire). Le résultat est toujours un - des fissures
Mais en tout cas - "des épines aux étoiles" - personne n'a dit que ce serait facile, j'essaierai encore et encore!

[Rusya]

Rusya

Qu'y a-t-il à faire? Il arrive que le pain se fendille, comme ça



J'ai remarqué que si le pain craquait, toutes choses étant égales par ailleurs, cela était le plus souvent dû à:

- manque d'eau dans la pâte;
- humidification à la vapeur insuffisante;
- utiliser de la farine à faible teneur en gluten;
- un poids spécifique important de la farine de grains entiers de son propre broyage par rapport à la cuisson (résultat sur la photo);
- utiliser du levain non mûr ou trop mûr;
- moulage incorrect (si j'étire trop la surface, parfois il n'y a pas assez d'élasticité;
- preuve insuffisante;
- oh, quelque chose d'autre tournait dans ma tête, j'ai oublié.

Je commencerais par le levain, vérifierais comment vous le nourrir correctement, changer la farine et ajouter de l'acide ascorbique lors du pétrissage.

Quant au pain nature, il vaut mieux ne pas toucher à la quantité de levain donnée dans la recette, mais réduire la quantité d'eau elle-même. Le lyudmila cuit avec de la farine canadienne sèche forte, nous devons donc souvent soustraire l'eau de la recette. Ajoutez 340 g de levain et réduisez empiriquement la quantité d'eau en fonction de votre farine. Dans tous les cas, la pâte ne doit pas être trop dense.

Bonne journée!
Je me risquerais à poster une photo de mes deux pains (hier et avant-hier). J'espère que vous ne huez pas un débutant (je n'ai fait que du pain pendant trois semaines). :) Merci beaucoup pour vos conseils et pour ce forum, grâce à vous, KM a fait pousser du levain et une fois tous les deux jours l'odeur du pain frais se faufile dans tous les coins de la maison. Mes trois crottes de nez (et même mon cadet de neuf mois) et mon mari mangent du pain avec plaisir, sans laisser de miettes! Je vous remercie!

Premier pain aux olives et à l'ail (recette d'ici

Produits: 300 ml d'eau minérale tiède purifiée (plate), 420 g de farine, 1 sachet de levure (7 g), 75 ml de jus d'orange fraîchement pressé, 100 g de farine complète, 10 g de sel, 75 ml d'huile d'olive.
Pour la garniture: 3 têtes d'ail, 10 olives, 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre balsamique, 3 c. cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, 3 brins de romarin, une pincée de poivre noir fraîchement moulu, 2 cuillères à soupe. cuillères d'eau.

Préchauffer le four à 250 ° C.
Prenez un grand bol, remplissez d'eau chaude, essuyez le bol chauffé, versez-y 300 ml d'eau tiède (environ 20 degrés), ajoutez 210 g de farine et un sac de levure, mélangez et mettez dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures.
Ajoutez ensuite le jus d'orange, 210 g de farine, le sel, la farine grossière, pétrissez, versez 25 ml d'huile d'olive, pétrissez à nouveau. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer 45 minutes.
Ajouter 25 ml d'huile d'olive, pétrir et laisser reposer encore 30 minutes sous pellicule plastique.
Ajouter ensuite les 25 ml d'huile d'olive restants, bien pétrir à nouveau et laisser reposer 30 minutes.
Pétrir la pâte toutes les 30 minutes. Au total, la pâte doit reposer 3 heures après le premier ajout d'huile d'olive.

Garniture: peler et couper l'ail en quartiers. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites revenir l'ail pendant une minute, puis ajoutez l'eau, le vinaigre balsamique, le sucre, le sel, le poivre, les feuilles de romarin et les olives (après avoir enlevé les graines). Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
Abaisser la pâte en une couche rectangulaire de 1 à 2 cm d'épaisseur et déposer la garniture sur la pâte en la répartissant uniformément. Pliez la pâte dans une enveloppe, couvrez d'un chiffon humide et laissez reposer 30 minutes.
Déposer le pain sur une plaque à pâtisserie farinée, badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four pendant 5 minutes à 250 ° C, puis réduire à 180 ° C et cuire encore 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Ne coupez le pain que lorsqu'il a refroidi.
En conséquence, KM a remplacé la levure par du levain (sur la farine de blé). Certes, je n'ai pas tout à fait deviné avec le recalcul - la pâte s'est avérée mince. La garniture est obtenue avec une saveur de caramel intéressante. Les amateurs de cuisine italienne devraient être ravis. Dès que le pain s'est refroidi, le mari n'a pas remarqué comment il avait avalé la moitié du pain. Jusqu'à présent, c'est le plus savoureux et le plus délicat de tous les pains testés.

Le deuxième pain de seigle au levain (recette d'ici 🔗)
Cuit dans un chaudron avec un couvercle fermé. Très parfumé avec une croûte croustillante. J'ai ajouté des graines de carvi et de lin, et faute de temps, j'ai remplacé le jus de pomme par du jus d'orange frais en deux par de l'eau.
Opara
* 1/2 tasse d'eau fraîche
* 1/2 cuillère à soupe de malt d'orge ou de miel
* Entrée de seigle 9 oz / 255 gr
* 1/3 tasse de farine de blé entier
* 1/2 tasse de farine de seigle
Pâte
* pâte
* 1 tasse de jus de pomme
* 1/2 tasse de farine de seigle
* 2 1 / 2-3 tasses de farine de blé panifiable
* 1-2 cuillères à soupe de gluten (gluten)
* 2 cuillères à soupe de son de blé (facultatif)
* 1/2 cuillère à soupe de sel de mer

[remplir]

remplir

c'est tout simplement incroyable d'obtenir des résultats aussi impressionnants en trois semaines. La pâtisserie est clairement votre chemin! C'est toujours agréable quand la maison sent le pain frais.
N'oubliez pas de partager vos futurs succès avec nous.

Oh, merci beaucoup, maintenant je rougirai jusqu'au bout de mes oreilles! Pour moi, la plupart de votre terminologie de pâtisserie est toujours chinoise. Mais le mari et les enfants mangent du pain délicieux et SAIN tous les jours, sinon ils ont gardé leurs pauvres avec des rations de famine sans ration de magasin - ils ont été interrompus par des gâteaux plats tatars et du lavash arménien.

Merci à tous pour ce forum et personnellement à Sveta Odessa pour votre aide dans la culture du levain et la maîtrise des bases!

J'entends souvent des questions: "Qu'est-ce qui ne va pas avec mon pain? Quel est le problème?" Je ne me lasserai pas de répéter que la part du lion de tous les problèmes et lacunes réside dans le levain avec lequel vous faites cuire votre pain et dans le soin de le faire.

J'ai involontairement mené une telle expérience comparative sur moi-même. Pas intentionnellement, mais à cause de mon arrogance, je savais absolument que ce n'était PAS possible de faire cela, mais ... je devais faire cuire du pain de toute urgence, et il ne restait plus de temps pour nourrir le levain. J'ai décidé de l'utiliser pour la pâte telle quelle, c'est-à-dire déjà bien mûre et presque enfoncée. Sinon, j'agirai sans le moindre défaut, ce qui veut dire que tout ira bien. Il semblerait - que fait 1 cuillère à soupe. l. levain? Tout de même, elle "mange" dans la pâte, et cela neutralise tous ses défauts. Ce n'était pas comme ça. Le pain était comestible, mais pas du tout ce à quoi ma famille était habituée. Aujourd'hui, j'ai cuit EXACTEMENT LE MÊME, avec le seul amendement - le levain était À LA POINTE DE LA CROISSANCE. Comme on dit - la différence est sur le visage (c'est-à-dire sur le pain))

Le pain d'aujourd'hui:



Pain d'hier à côté de celui d'aujourd'hui:



La miette de pain d'hier:



La chapelure d'aujourd'hui:

[une]

Comme vous pouvez le voir, si vous suivez exactement la même recette, vous pouvez obtenir deux pains complètement différents. Et la raison du grand nombre de différences sera une une cuillère à soupe de levain.

Cela a eu un effet dramatique sur la qualité du pain - la pâte a augmenté moins bien, mal coupée, le pain "n'a pas explosé" au four et les coupes n'ont même pas pensé à s'ouvrir. La croûte est restée blanchâtre; en essayant de la dorer, elle a brûlé ringard. Myakish est sorti assommé, lâche et complètement inintéressant.

Ce sont les seules conséquences du levain pris pour le pain dans le mauvais état.