Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant)

[Vika]

Vika, em encore moi: girl_love: avec mon pain préféré)
Mûr mûri pendant une semaine et demie, probablement, je n'ai toujours pas trouvé le temps ... sinon il n'y avait pas d'humeur ...
Augmentation de la dose principale à 700 g de farine et, en conséquence, 476 eau
Environ 50 g de CZ était


Et la coupe par tradition

Le courant s'est avéré pâle cette fois ...
Et aussi ... je pétrissais avec mes mains ... je n’aurais pas fait une telle quantité de mon Panasonic, j’avais peur de ruiner le moteur .. la pâte est très agréable
Il faut la prochaine fois, comme Bertine, pétrir "claque sur la table")))

Le courant s'est avéré pâle cette fois ...

Pour TELLE miette, vous pouvez lui pardonner cette légère pâleur!

[Viki]

Viki, cette photo ne transmet toujours pas toute l'humidité et la porosité
mais oui, vous pouvez tout pardonner. à moitié disparu le lendemain

Il est impossible de ne pas le faire cuire

Veuillez m'expliquer quelque chose que je ne comprends pas:

A la fin du lot, n'oubliez pas de séparer les 200 gr. pâte ... au réfrigérateur. C'est pour le pain suivant.

Après tout, nous l'avons auto-levant, alors laissez-le fermenter par lui-même.

Quel est le rôle de ces 200g de pâte car elle ne fermente pas "elle-même"? Parce qu'il y a suffisamment de levure pour le levain de la pâte:

Levure fraîche dans une pâte-2,5 g + Levure fraîche dans une pâte-10 g

Ces 200g ne sont-ils pas nécessaires pour l'acidité? du frigo?

Et je me demande si la levure n'est pas ajoutée à la pâte, est-ce que l'auto-levure la soulèvera? Si vous faites 50/50? Ou sera-ce acide?

La paix soit avec vous boulangers!
À un moment donné, Vika m'a inspiré ce pain
Il a un goût beaucoup plus riche qu'avec une simple cuisson.
Certes, j'ai simplifié plus tard ce processus

Certes, j'ai simplifié plus tard ce processus

Comment? Cuit au four?

La paix soit avec vous boulangers!
Auparavant dans une machine à pain, maintenant plus souvent au four \ auparavant, le four était méchant - le fond brûlait et le dessus était léger \ mais le pétrissage était bien sûr dans le four

C'est juste que maintenant j'ai commencé à mettre la pâte au réfrigérateur en vrac

naturellement. production ininterrompue, pour ainsi dire

Dites-moi, n'y a-t-il pas du tout de sucre?

[Sergey_A]

Sergey_A, un morceau de pâte conservé au réfrigérateur pendant une longue période accumule de l'arôme. En conséquence, le pain est beaucoup plus aromatique et savoureux. Quelque chose entre la simple levure et le levain. Autrement dit, vous pouvez considérer ce morceau de pâte comme une pâte fermentée pendant une longue période. L'acide apparaît avec le temps, lorsque la pâte est déjà séparée plus de 4 à 5 fois. Je viens de commencer la mise à jour, je n'aime pas ça quand l'acidité apparaît déjà. Lors de la première visite, j'ai laissé la pâte reposer au réfrigérateur pendant deux jours. Eh bien, en général, j'ai commencé à faire ce pain avec en plus. étape sous forme de pâte (selon la recette Admin).

mowgli, du sucre peut être ajouté à volonté. Je pense que ça ne va pas être pire.

a commencé à faire ce pain avec plus. étape sous forme de pâte (selon la recette Admin).

Anya, où puis-je voir la recette?

Pourquoi l'acidité apparaît-elle? Quand faut-il prendre après avoir pétri seulement un sixième de la pâte pétrie?

[mowgli]

mowgli, Voici l'ordonnance https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=71685.0

Sour - je ne peux pas dire. Quand j'ai lu LJ Ludmila de Toronto, on m'a posé une question sur le pain sur pâte mûre (ce qu'elle en pense). Elle a répondu qu'un tel pain était très douteux pour elle et qu'elle ne laisserait pas la pâte finie pour la prochaine fois. Autrement dit, c'est une chose de mettre la pâte au réfrigérateur pendant une longue période, et une autre de pincer la pâte prête à l'emploi avec tous les autres ingrédients (dans la recette Admin, à la fois pommes de terre et sucre). Il semble qu'un tas de micro-organismes indésirables commence à se développer en plus de ceux dont nous avons besoin.
Mais personnellement, j'aime plus le pain, lorsque la pâte a été laissée au moins une fois du lot précédent. Et à un moment donné, le pain commence à aigre. Je viens de remarquer après combien de fois cela se produit et j'ai commencé à renouveler la pâte mûre.

[Viki]

Et je me demande si la levure n'est pas ajoutée à la pâte, l'auto-levure la soulèvera? Si vous faites 50/50? Ou sera-ce acide?

Augmentera
Je n'avais pas 200g de pâte mûre. Juste une tranche, environ 70 gr. J'ai fait une pâte - ce morceau de pâte mûre + 100 grammes de farine + 100 grammes de lactosérum + 1/2 c. sucre en poudre. Sucre dissous dans le lactosérum. Remué et laissé à la salle T. Lorsque la pâte a augmenté de moitié, pétrir la pâte en HP avec cette pâte, soustraire 100 grammes de farine et de liquide de la recette. Mordez un petit morceau de pâte pour le futur pain
Le pain a été cuit au KhP avec une levée
Vérification - 2 heures 40 minutes
Cuisson - 1 heure 20 minutes T - 120 degrés.
Je n'observe pas aigre.

Je suis devenu accro à ce pain. Très parfumé

Viki, merci pour la recette!

Olya cuit au four?

[Natalia]

Natalia, Je n'ai pas de four dans le pays. Je cuisine en HP (programmable)

Il est la. Je l'ai juste enlevé. Toujours chaud

Quel programme combinez-vous?

[Natalia]

Natalia, étant donné que HP est programmable, je règle moi-même le programme ou modifie les paramètres par défaut.
Premier lot - 2 min
Deuxième lot - 22 min
Vérification 1 heure 40 min + 1 heure (1 heure 40 minutes est la durée maximale)
T-34
Cuisson au four - 1 h 20 min
T 120

Je suis devenu accro à ce pain. Très parfumé

Comme je te comprends

[Viki]

VikiMerci pour la recette! La pâte s'est avérée très agréable. Plastique souple. Seulement, il me semble avoir un problème avec la température du four. J'ai mis une pierre à pâtisserie là-dedans et je n'ai pas encore ajusté. Je soupçonne qu'une raison possible de la mie dense et humide: la température de cuisson est trop basse. Le pain s'est avéré comme ceci:

[Fantik]

Fantik, le pain est beau

[Katko]

Katko, Je vous remercie! Mais ils devraient être plus élevés sous ces formes ...

[Fantik]

Fantik, vous devez donc cuire de plus en plus
ça s'avère différent à chaque fois

[Fantik]

Fantik, et vraiment - beau
Merci pour vos commentaires.
Et plus haut - donc il ne peut pas tout à la fois. Exactement que nous devons encore cuire.
Délicieux pain pour vous!

Bonne journée à toutes les maîtresses des hôtesses. Les filles, prenez mes premiers pains au levain et au four. Je ne sais pas comment faire, mais j’ai essayé. Tout le monde l'a aimé. Je vais en cuire encore. Merci pour la recette.

et voici une autre coupe. Maman a dit que ce pain sentait l'enfance.

Mais ils devraient être plus élevés sous ces formes ...

Et je n'aime pas le pain trop "aéré", j'aime une mie assez dense et lâche pour que vous puissiez couper un morceau trop petit, et il garderait bien sa forme.

et voici une autre coupe. Maman a dit que ce pain sentait l'enfance.

Le meilleur éloge!

... Le meilleur éloge!

Je le pensais aussi

[Alyona]

Alyona, bravo!
Beaux hommes! ... Si ce sont les premiers, que se passera-t-il ensuite?!
Merci pour votre attention sur ce pain! Il sent aussi l'enfance pour moi.

Vika, je suis de nouveau avec du pain, mais aujourd'hui j'ai aussi ajouté un peu de levain de blé. Hier, j'ai nourri celui qui vit dans mon réfrigérateur ... et c'était tellement désolé de le jeter ... eh bien, je l'ai jeté là et 1 cuillère à soupe. J'ai ajouté une cuillerée de sucre pour enlever l'acidité. Et pourtant - la vieille pâte a vieilli pendant 7 jours ... le goût du pain est devenu encore meilleur. Le mari a dit que c'était le meilleur pain! Merci pour ce pain.

et cutter

[Bulka]

Bulka, pain merveilleux))
À mon avis, plus la vieille pâte vieillit, plus le goût est brillant, cela m'a pris jusqu'à 3 semaines ...

J'ai eu jusqu'à 3 semaines ...

Merci))) vraiment jusqu'à 3 semaines? et je suis inquiet ici ... il y a encore un kusmanchik - je pense que vous pouvez l'utiliser ou à bas ...

[Viki]

Viki, Vika, et les filles, maintenant m'expliquent stupide, quand on fait du pain sans additifs (lait, purée de pommes de terre, beurre, etc., etc.) c'est clair quand on sépare 200 gr. tester pour le suivant. du pain, et si avec quelques additifs, alors quand faut-il prendre ces 200 grammes?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, en général, en principe, une pâte mûre implique la composition de farine, d'eau, de levure et de sel ... puis elle fermente bien au réfrigérateur et vit tranquillement pendant 14 jours ou plus
comme quelque chose comme Reinhart avait
Croyez-moi, cette pâte est délicieuse à partir des ingrédients les plus simples ... il s'agit de fermentation à froid, le goût est incroyable))

[Ksyusha]

Ksyusha, et qu'est-ce qui vous déroute?
Certes, je n'ai pas sélectionné 200 grammes. Je mords un morceau, dans son récipient et dans le réfrigérateur.Ensuite, avant la cuisson, j'utilise cette pièce comme entrée. Je lui donne le volume souhaité 1: 1 farine / eau. Et puis je fais du pain.
Ensuite, j'ai accidentellement commencé du bouillon de pommes de terre au lieu du lactosérum. Les couleurs sont similaires et dans les mêmes verres. Alors je suis devenu confus.
Le pain était excellent, seul le sel n'était plus ajouté au pain

[OlgaGera]

OlgaGera, de toutes les manières possibles .. ce sera juste un pain différent

[Trishka]

Quand sans additifs, alors oui. Nous utilisons un morceau de pâte.
Et à Trishka, avec des additifs. Tu peux le faire comme je l'ai fait
Dans tous les cas, le pain est parfumé et savoureux

Les filles, merci!
C'est juste qu'ils ont écrit quelque part ci-dessus, ou lu ailleurs qu'il vaut mieux ne pas stocker de pâte mûre avec des additifs, car là, en plus des bactéries utiles et nocives commencent, alors les doutes me rongent
Et donc, j'aime la farine plus le pain, l'eau, la levure et le sel .... à propos des additifs, j'ai demandé, tout à coup pourquoi jeter, et comment le séparer alors?

[Trishka]

Trishka, J'ai eu une expérience similaire - la pâte commence alors à aigrir fortement. Autrement dit, j'ai pincé un morceau de pâte de celui déjà fini avec l'ajout de pommes de terre. Ensuite, il est resté trois jours et je l'ai mis dans une nouvelle pâte - le pain aigre est sorti. Maintenant, j'essaie de ne pas pincer la pâte avec des additifs. Soit je cherche un nouveau, soit je le pince avant d'ajouter des additifs.

[Anchique]

Anchique, Anya, merci, mais je ne comprends pas très bien comment pincer un morceau, si tout le liquide du pain, par exemple, se présente sous forme de bouillon de pomme de terre ou de kéfir, car tout doit être mélangé, et seulement puis pincez, comment faites-vous dans ce cas?

Vika, je suis à nouveau avec un rapport. Je fais ce pain tout le temps. Je vous remercie. Cette fois c'était moulé, il fallait être rapide. À ma famille et à mes parents. 4 formes sont incluses dans le four à la fois.

[Trishka]

Trishka, J'oublie que très vite j'ai commencé à faire cuire un petit pain différent, comme ça https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=71685.0 Autrement dit, l'administrateur a pris la recette de Vicky et l'a mise sur la méthode de l'éponge A dans cette recette - je mettrais simplement la pâte fraîche à mûrir. Aujourd'hui, j'ai fait cuire une ciabatta selon la recette de Chuchelka, dans laquelle aussi la pâte pendant au moins une nuit (jusqu'à 3 jours est possible) est fermentée au froid.

[Bulka-Alena]

Bulka-Alena - des pains très mignons que vous avez. Quel tarif prenez-vous pour 4 pains

[Irina]

Irina, La recette de Vikin est la base, eh bien, j'y ajoute aussi du levain frais + mes expériences de fantaisie et je traque le pain (la machine à pain est en train de pétrir pour moi), en conséquence, environ 750 grammes de farine sont allés à ces 4 pièces (blé + 30g de seigle + 30 amarante + 30 cz), mais peut être placé en 3 morceaux. Aujourd'hui, je vais diviser en 3 morceaux - il y aura plus de pains.

[Anchique]

Anchique, Anyuta, merci!
Bulka, Alyona, quel beau pain, au moins jusqu'à l'exposition!

[Alyona]

Alyona , vous avez probablement de petites formes, car dans mes classiques de la boulangerie, la recette de base à partir de 500g de farine - il y en a beaucoup pour une forme, et il n'y a pas assez de pâte pour 2 formes - on obtient des petits pains

[Irina]

Irina, 2 formulaires standard et 2 plus petits. J'y ai fait cuire pour la première fois et je ne savais pas comment la pâte allait s'adapter. Pendant le processus de cuisson, le pain n'a pas dépassé le niveau du moule. Et vous aurez probablement besoin de pétrir une norme et demie, ce sera juste.

Viki, soleil,
Je suis désolé que les règles du site ne prévoient pas de remerciements plus d'une fois
Je te remercie pour cette recette tous les jours et pour la vie, chaque fois que je mets cette pâte, je me souviens de toi avec un mot gentil
Ce n'est pas une recette, c'est une chanson
Comment je ne me suis pas "moquée" de votre pâte auto-levante, que je n'ai pas ajoutée au pétrissage (selon mon humeur): son, beurre et lait. Et en coton, et au four ...
Le résultat a toujours été au-delà des éloges
À la fois sous forme de pain prêt à l'emploi et sous forme de pâte mûre au réfrigérateur (je le suis, et j'aime beaucoup son aspect sain et croissant)
Encore une fois, merci un million!