Gâteau Framboesa-Pistache (Framboise-Pistache)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Biscuit pistache D18:
Oeuf	1 pièce (58g)
Sucre	30 grammes
Gousse de vanille	1/2 pièce
Pâte de pistache	20 grammes
Farine de haute qualité	35 grammes
Levure	3/4 cuillère à café (4,75 g)
Sel	1 g
Poudre d'amande	15 grammes
Crème de framboise D16:
Purée de framboises b / c	80 grammes
Crème 35%	85 grammes
Sucre	50 grammes
Jaune d'œuf	2 pièces (37 g)
Masse gélatineuse	18 grammes
Gelée de Framboise D16:
Purée de framboises b / c	100g
L'eau	50 grammes
Sucre	30 grammes
Masse gélatineuse	36 grammes
Mousse à la pistache:
Lait	290 grammes
Pâte de pistache	30 grammes
Les jaunes	65 grammes
Sucre	65 grammes
Masse gélatineuse	42 grammes
Crème 35%	290 grammes
Des lunettes:
L'eau	75 grammes
Sucre	150 grammes
Sirop de glucose	150 grammes
Lait froid	100g
chocolat blanc	150 grammes
Masse gélatineuse	84 grammes
Colorant, diocture de titane

Méthode de cuisson

Biscuit pistache:
Tamisez la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter le sucre, les graines de vanille (peuvent être remplacées par du sucre vanillé 5-7g), la farine d'amande, l'œuf, la pâte de pistache et bien mélanger avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Étalez la pâte sur le tapis ou le parchemin, frappez la plaque à pâtisserie sur la table pour que la surface soit nivelée. (J'ai cuit dans un moule de 18 cm puis découpé un cercle de 16 cm) Cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant 6-8 minutes. Laisser refroidir le biscuit fini, découper la forme désirée, réserver.
======
Le gâteau entier nécessite 180 g de masse gélatineuse, pour cela 30 g de gélatine granulée versez 150 g d'eau, remuez, laissez reposer 5 minutes, réchauffez au bain-marie ou au micro-ondes. Terminé. le résultat est une masse transparente, prête à l'emploi. Nous couvrons avec un film alimentaire en contact et mettons au réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire.
======
Crème de framboise:
Porter à ébullition la purée de framboises avec la crème. Mélangez les jaunes avec le sucre et ajoutez un mince filet aux framboises. En remuant constamment, faites bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement (85 * C). Retirer du feu, ajouter la masse gélatineuse, mélanger. Laissez refroidir légèrement et versez-le dans un moule / anneau (j'ai un cercle en silicone de 16 cm). Quand il est complètement froid, mettez-le au congélateur.
Gelée de framboise:
Mélanger la purée de framboises, l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Dès qu'il bout, retirer du feu, ajouter la masse gélatineuse, mélanger. Une fois la masse refroidie, versez-la dans un moule sur le dessus de la crème, mettez-la au congélateur.
Mousse à la pistache:
Battez les jaunes avec le sucre et la pâte de pistache. Porter le lait à ébullition, retirer du feu et le verser dans le mélange jaune-pistache en un mince filet. Remettez le tout dans la casserole, où le lait a été réchauffé et, en remuant constamment, amenez la masse à un léger épaississement (85 * C). Retirer du feu, filtrer au tamis, ajouter la masse gélatineuse, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Ici, je vous demande de faire attention à la photo - ce n'est pas tout à fait ce qui devrait sortir. J'ai fouetté la crème en pics stables, presque durs, car la mousse est si aérienne avec des bulles d'air. Pour autant que je sache, cela est considéré comme une erreur. Par conséquent, il serait plus correct d'introduire de la crème à moitié fouettée.
Assemblée:
Nous resserrons la bague avec un film ou prenons la forme souhaitée, étalons une couche de mousse de pistache sur le fond. Tordez les garnitures aux fraises congelées sur le dessus du centre et couvrez avec le reste de mousse. Nous terminons l'assemblage avec un biscuit à la pistache en appuyant légèrement dessus. Couvrir le formulaire avec un film plastique et le mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé.
Des lunettes:
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose (103 * C), retirer du feu, ajouter le lait froid, puis le chocolat haché. Mélanger, ajouter la masse gélatineuse. Enfin, ajoutez du dioxyde de titane et du colorant (le mien est vert).Punch avec un mélangeur, refroidir à 30-35 * C.
Couvrir le gâteau congelé de glaçage, laisser égoutter les restes, transférer sur un substrat, décorer à volonté.

Le plat est conçu pour

1 gâteau d'un diamètre de 18 cm

Remarque

Je préparais un gâteau pour mon bébé de 2 ans, en faisant un crocodile à partir de chocolat tenant des boules dans mes mains. D'une manière ou d'une autre, je ne suis toujours pas en phase avec le tempérage, la brillance appropriée ne s'est pas avérée, mais le chocolat croqué, c'est déjà agréable.

J'ai été inspiré par le travail d'Ulyana 🔗 sous le gâteau se trouve sa création à la main
Gâteau Framboesa-Pistache (Framboise-Pistache)

Malgré les erreurs technologiques, je suis très satisfait du gâteau, donc je suis prêt à le partager avec vous. Son goût est éclatant et son intérieur brillant sans une goutte de colorant.
Recette adaptée de 🔗./2015/02/buche-framboesa-pistachio.html