Levain de seigle (produit semi-fini)

[adresse]

adresse,
Du lin, du bon pain est sorti Et je ne peux rien vous dire - la bouilloire elle-même

Hier, j'ai mis le levain pour la première fois. Elle n'avait jamais fait de levain auparavant. Je l'ai épais - est-ce que c'est censé l'être? Et que lors de la cuisson du pain, la levure peut être omise du tout?

Lisez attentivement le début! - la levure est déjà dans le levain, il n'est généralement pas nécessaire d'en ajouter (bien qu'il existe de telles recettes). Le levain est plutôt épais - plus épais que la pâte à crêpes. Comme un petit gâteau. Sur farine de grains entiers - plus épaisse.

Je suis très inquiet pour le levain - il fait chaud dans l'appartement - j'ai peur qu'il ne sèche pas. J'ai regardé mon levain - d'en haut il a fallu un gâteau au chêne ... Peut-être, qu'est-ce qui ne va pas?

Est-il couvert de quelque chose? Je le ferme avec un couvercle en métal avec trois trous percés. Si je n'ai pas besoin d'elle aujourd'hui, elle dort dans le réfrigérateur. Avant la cuisson (avant de pétrir, ou plutôt) - réchauffez pendant quelques heures.

Je suis très inquiet pour le levain - il fait chaud dans l'appartement - j'ai peur qu'il ne sèche pas. J'ai regardé mon levain - d'en haut il a fallu un gâteau au chêne ... Peut-être, qu'est-ce qui ne va pas?

Il doit donc être conservé au réfrigérateur. Nous prenons une cuillère à soupe du réfrigérateur, ajoutons 100 g chacun. eau et farine, après 12 heures, nous faisons cuire le pain avec le levain résultant. Je le dépose dans un bol, dans lequel je pétrirai le pain, et le couvrirai d'une assiette. Ne remonte rien. Et celui qui est conservé au réfrigérateur - je le ferme avec un couvercle, car le réfrigérateur est équipé d'un ventilateur et tout sèche dedans. Stocké à merveille.

Et celui qui est conservé au réfrigérateur - je le ferme avec un couvercle, car le réfrigérateur est équipé d'un ventilateur et tout sèche dedans. Stocké à merveille.

Et je ferme le couvercle. Même sans trous. Ma capacité est trois fois le volume de la culture de départ. Elle a assez d'air. Je l'ouvre une fois par jour et je le referme. C'est mon type de diffusion.
La dame se sent bien. En tout cas, cela n'échoue pas.

Bonjour Viki et membres du forum Breadmaker. RU. Sur votre forum, je suis un tout nouveau boulanger avec un peu d'expérience, une boulangerie - Kenwood BM450. J'ai maîtrisé le pain blanc avec des additifs, le seigle-blé, le Pumpernickel, les pâtisseries et le gâteau Pokhlebkin adapté à une machine à pain. Recettes du site. Il s'avère pas mal, même si au début il y avait des "crevaisons" - un mauvais calcul de l'eau / farine ... J'étais très intéressé par votre, Viki, recette - Levain de seigle (produit semi-fini). La semaine dernière, je l'ai chargé, merci beaucoup pour l'explication détaillée étape par étape - hier, j'ai reçu un merveilleux produit fini, c'est-à-dire du levain et 200g. utilisé lors de la cuisson du pain de seigle-blé dans une machine à pain. La montée avant la cuisson n'était que d'une heure. (J'ai dû partir ...) le pain n'était pas élevé, mais très savoureux. Le temps de montée est une question à résoudre. Mais j'avais une question sur la compatibilité (lors du pétrissage de la pâte) du levain et du petit-lait maison (je l'utilise toujours à la place de l'eau). Je te demande de me le dire. De SW. DAMix.

[DAMix]

... J'ai une question sur la compatibilité (lors du pétrissage de la pâte) du levain et du petit-lait maison (je l'utilise toujours à la place de l'eau).

Bonjour, DAMix et bienvenue sur notre forum!
Vous savez, j'aime moi-même le sérum maison et je l'utilise assez souvent. La présence de lactosérum raccourcit le processus de levée de la pâte, ce qui est très pratique, en particulier pour le pain au levain, car il a un temps de levée plus long que le pain à la levure. Mais je ne remplace pas toute l'eau par du lactosérum, mais prends 50 X 50. Personnellement, ça me plaît mieux. Vous devez essayer la cuisson avec de l'eau, avec du lactosérum et avec un mélange d'eau et de lactosérum, puis vous pouvez trouver votre version. Et la culture starter est parfaitement compatible avec le lactosérum. .... et avec de la bière aussi.

Et la culture starter est parfaitement compatible avec le lactosérum. .... et avec de la bière aussi.

Viki, bonjour! Merci pour l'indice, je vais essayer, et vous l'avez deviné - je veux faire cuire du seigle avec de la bière ... Bonnes recettes à tout le monde ... Avec SW. DAMix

[Viki]

Viki, ce soir, après le pain de blé auto-levant, du pain de seigle a été cuit sur votre levain de seigle. Voici ce qui en est sorti (bien que les poignées tremblaient pour faire les coupes pour la première fois).

Le pain s'est avéré vraiment petit, mais tellement savoureux. Je veux vous demander, devez-vous faire des coupes avant la dernière levée ou avant de les mettre au four? Merci pour la recette du produit semi-fini!

Le pain s'est avéré vraiment petit, mais tellement savoureux. Je veux vous demander, devez-vous faire des coupes avant la dernière levée ou avant de les mettre au four?

Smallish? Est-ce trop petit? Bon, d'accord ... Puis la prochaine fois un peu moins de liquide et mouler un petit pain classique. Et vous pouvez également le mettre dans une sorte de «récipient» comme une poêle ou un bol, de sorte que les côtés. Laissez-le pousser aussi haut que possible.
Les incisions sont faites dans les deux sens. Personnellement, j'aime couper avant d'aller au four.

[Viki]

Viki, J'ai fait cuire le pain dans une poêle en fonte avec des côtés hauts et il a très bien augmenté, mais quand j'ai essayé de le "décorer" avec des coupes tordues, la pâte s'est sensiblement affaissée et ne s'est plus levée. La prochaine fois, j'essaierai de faire des coupes avant la vérification. La famille exige la suite du banquet!

La famille exige la suite du banquet!

C'est donc le meilleur indicateur de qualité!

Viki! Dis-moi s'il te plaît!
Il y a 3 semaines, j'ai fait une entrée:
2 tasses d'eau
hw. farine 3 tasses
sucre 3 h. l.
levure 1 cuillère à café l.
J'y ai fait cuire du pain plusieurs fois et les restes sont restés jusqu'à ce jour (ne se nourrissaient pas). Peut-il être utilisé comme "blanc" de l'élément 1, puis y ajouter 100 g? eau et 100g. farine, etc.?
Et plus: 100g. farine + 100g. eau = une bouillie assez épaisse - est-ce que ça devrait être comme ça? ou vous avez juste besoin des mêmes proportions (par exemple: 100 g. l'eau équivaut à 0,5 tasse, puis prenez 0,5 tasse de farine), alors il deviendra plus mince - comme de la crème sure?
Désolé pour les questions probablement stupides.

Il y a 3 semaines, j'ai fait une entrée:
J'y ai fait cuire du pain plusieurs fois et les restes sont restés jusqu'à ce jour (ne se nourrissaient pas). Peut-il être utilisé comme "blanc" de l'élément 1, puis y ajouter 100 g? eau et 100g. farine, etc.?
Et plus: 100g. farine + 100g. eau = une bouillie assez épaisse - est-ce que ça devrait être comme ça? ou vous avez juste besoin des mêmes proportions (par exemple: 100 g. l'eau équivaut à 0,5 tasse, puis prenez 0,5 tasse de farine), alors il deviendra plus mince - comme de la crème sure?

Il ne convient plus comme préparation pour la culture starter. Dans celui-ci, l'acide acétique a supprimé le développement des bactéries de levure.

! 00 g de farine et 100 g d'eau - un morceau épais, en mûrissant, il se liquéfie à peu près beaucoup.
Si vous comptez un demi-verre de 100 g d'eau, alors un demi-verre de farine de seigle (100 ml) = environ 54 grammes.
Il deviendra plus mince ... mais ce levain ne fonctionnera pas.

Merci beaucoup pour votre réponse!
Ce soir ça va faire 48 heures que j'ai mis le levain, et le résultat m'inquiète ... (malheureusement je ne peux pas prendre de photo (l'appareil photo est cassé)). Dans un bol en verre, il y a une masse assez épaisse qui s'est légèrement étalée le long du fond, bien qu'elle ait déjà une odeur de purée. Dites-moi, suis-je sur la bonne voie ou est-ce que tout est mauvais?

Merci beaucoup pour votre réponse!
Ce soir ça va faire 48 heures que j'ai mis le levain, et le résultat m'inquiète ... (malheureusement je ne peux pas prendre de photo (l'appareil photo est cassé)). Dans un bol en verre, il y a une masse assez épaisse qui s'est légèrement étalée le long du fond, bien qu'elle ait déjà l'odeur de la purée. Dites-moi, suis-je sur la bonne voie ou est-ce que tout est mauvais?

J'ai une culture de démarreur semi-finie selon la recette Viki qui existe depuis août (la précédente est morte en 5 semaines de solitude au réfrigérateur). Je nourris à parts égales en poids. Sur le c / s de "Diamart" - il est clairement devenu meilleur, plus fort et plus aromatique. Ça sent la pomme, les Antonov. Je ne me souviens pas de l'odeur de la bière maison.

Je nourris à parts égales en poids. Sur le c / s de "Diamart" - il est clairement devenu meilleur, plus fort et plus aromatique. Ça sent la pomme, les Antonov. Je ne me souviens pas de l'odeur de la bière maison.

"2.Avez-vous quelque chose avec l'odeur de la purée? Nous sommes donc sur la bonne voie. »Est une citation d'une recette de Viki, donc j'espère vraiment que tout n'est pas si mal ...
Pouvez-vous me dire le c / s de "Diamart" - qu'est-ce que c'est? (Je ne suis pas encore du tout dans le sujet). Je vous remercie.

"2. Avez-vous eu quelque chose avec l'odeur de purée? Nous sommes donc sur la bonne voie." -c'est une citation d'une recette de Viki, donc j'espère vraiment que tout n'est pas si mauvais ...
Pouvez-vous me dire le c / s de "Diamart" - qu'est-ce que c'est? (Je ne suis pas encore du tout dans le sujet). Je vous remercie.

🔗

Il s'agit de la boutique en ligne "Diamart". Je leur ai acheté de la farine, des formes, des épices (cumin, coriandre), de la caroube.

Viki, Viki! Aidez-moi, s'il vous plaît! Ou qui comprend cela. Rien ne fonctionne, tout est parti ahhhh
Je suis bien sûr le même bien, foutu, mais je ne jette pas déjà tout et il n'y a aucun moyen de le ressusciter?

Bref, voici mon histoire:
1. pris 100 gr. eau, 100 gr. farine de seigle et 0,5 gr. sec.
tout était mélangé, il s'est avéré être une masse plutôt épaisse (beaucoup plus épaisse que la crème sure, même la plus épaisse (j'ai écrit à ce sujet ci-dessus)), l'a recouverte d'un film, a fait des trous et l'a laissée pendant 48 heures à température ambiante.
Cette masse a légèrement augmenté de 1-1,5 cm, formée et recouverte d'une croûte (venteuse). Mais au bout de 48 heures, l'odeur de la purée est apparue!
Il s'est avéré quelque chose avec l'odeur de la purée! J'espérais beaucoup que sur la bonne voie.
2. Puis, ayant oublié l'information, au lieu de prendre 1 cuillère à soupe de cette masse, j'y ai versé encore 100 g de farine et 100 ml d'eau! Effrayée par ce qu'elle avait fait, elle la laissa, déjà chère, pendant 12 heures dans un casier chaud.
Encore une fois, la même image que dans le point 1 a pris forme, mais n'a pas augmenté. Bien...
3. Maintenant, j'ai pris 2 cuillères (surtout pour 1 cuillère de plus, car j'ai ajouté 100 farine et 100 eau supplémentaires)
"flans" et on y ajoute à nouveau 100 farine et 100 eau - attendu 12 heures, puis encore 6 heures (en remuant de temps en temps) rien ne monte, donc ça gonfle un peu comme la première et la deuxième fois, c'est recouvert d'une croûte et c'est tout!
Dans l'état actuel des choses, cela en vaut la peine pour moi.
Si quelqu'un ne m'aide pas, alors je ne sais pas quoi faire ensuite, et probablement tout ...

Viki, Viki! Rien ne fonctionne, tout est parti ahhhh

Comme ça ... J'ai "fait une virée" pendant quelques jours, et le voici ...
Fermez-le et pas de trous. L'essentiel est que le levain dans le pot ne prenne pas plus d'un tiers du volume. Ensuite, elle a assez de respirer pendant une journée. S'il y en a plus, ouvrez deux fois par jour et fermez-le. Comme - pour ventiler.
Décollez la croûte et nourrissez. Si je ne suis pas en retard, bien sûr. Mais j'espère.

Comme ça ... J'ai "fait une virée" pendant quelques jours, et le voici ...
Fermez-le et pas de trous. L'essentiel est que le levain dans le pot ne prenne pas plus d'un tiers du volume. Ensuite, elle a assez de respirer pendant une journée. S'il y en a plus, ouvrez deux fois par jour et fermez-le. Comme - pour ventiler.
Décollez la croûte et nourrissez. Si je ne suis pas en retard, bien sûr. Mais j'espère.

Merci pour votre avis.
Non, je ne l'ai pas encore jeté. Je l'ai nourrie à nouveau dans les mêmes proportions - elle a soudain doublé; Je l'ai nourrie à nouveau - elle a de nouveau grandi 2 à 2,5 fois, mais à chaque fois, elle est recouverte d'une croûte. Malgré cela, j'ai pensé essayer de faire cuire du pain dessus (cela ne fonctionnera pas - cela ne fonctionnera pas, alors je le jetterai), mais vous avez répondu. Pouvez-vous corriger mes actions? La dernière fois que j'ai alimenté la pièce, c'était hier soir à 10h00. Et le poêle va à votre Darnitsky conformément à GOST. Pour ce faire, vous devez sauter au TOP?! ou est-ce possible ici? Juste au cas où je m'allumerai là aussi!
Et une autre question: comment mesurer le levain s'il n'y a pas d'écailles? Merci d'avance.

... comment mesurer le levain s'il n'y a pas de tartre?

Il y a un moyen, mais ... nous avons besoin d'une échelle.
Nous prenons la balance à un ami, à un voisin ou à n'importe qui d'autre. Ensuite, nous prenons une cuillère et comptons le nombre de cuillères de levain dont vous avez besoin pour le poids dont vous avez besoin. Nous nous souvenons. Tout, les balances peuvent être retournées.
Mais il vaut mieux acheter une balance électronique peu coûteuse. Il y en a tellement de différents en vente maintenant.

... Nous prenons la balance d'un ami, d'un voisin et de n'importe qui d'autre. ...

Je comprends!!! Je comprends que seules les balances peuvent mesurer le poids du levain !!! Mais peut-être... Pouvez-vous me dire combien de cuillères prenez-vous pour une quantité donnée de farine ?! Eh bien, au moins approximativement, Eh bien, il n'y a aucun moyen d'obtenir une échelle
... et autre chose, dites-moi: ce que j'ai obtenu peut être considéré comme un blanc et le mettre au réfrigérateur pour la cuisson ultérieure du pain? Et pourquoi y a-t-il une croûte sur le dessus, et pas un chapeau mousseux comme les autres?
... et pourtant, est-il possible d'obtenir du pain blanc avec ce levain comme avant pour 25 kopecks?

Eh bien, au moins approximativement, Eh bien, il n'y a aucun moyen d'obtenir une échelle

Eh bien, très approximativement .... dans un bateau de cantine standard et sans "toboggan" j'ai eu 20 grammes. levain. Je l'ai pesé plusieurs fois. Maintenant 20, maintenant 21, puis encore 20. Quelque chose comme ça.

... que je l'ai eu, peut-il être considéré comme un blanc et le mettre au réfrigérateur pour la cuisson ultérieure du pain?

Bien sûr! Retirez simplement la croûte, fermez hermétiquement et ouvrez pendant une minute chaque jour. Et il ne suffoquera pas et ne se terminera pas.

Et pourquoi y a-t-il une croûte sur le dessus, et pas un chapeau mousseux comme les autres?

Qui a ce chapeau mousseux? Ceux qui grandissent «éternels»? Eh bien, ils devraient l'être. Mais pour nous - non.
S'il s'agit de peroxydes, il y aura encore un chapeau.

... et pourtant, est-il possible d'obtenir du pain blanc avec ce levain comme avant pour 25 kopecks?

Eh bien, dites-moi quel genre de pain pour 25 kopecks. veux dire. Souvenez-vous du nom7 Et nous allons essayer.

... Eh bien, dites-moi quel genre de pain pour 25 kopecks. veux dire. Souvenez-vous du nom7 Et nous allons essayer.

Merci beaucoup pour votre aide! Il est très facile de communiquer avec vous!
... il semble maintenant appelé rayé, mais c'est un peu plus tard. L'essentiel pour moi maintenant est de faire face au seigle selon GOST. Je vais faire un lot.

Bonjour VIKI et membres du forum! Le beau sexe - Joyeux 8 mars !!! VIKI. merci pour l'aide, bière + lactosérum + levain ... c'est super. J'ai une question pour vous sur le stockage du produit fini. Le problème est que le réfrigérateur ne donne que + 5, et en été, il sera plus élevé. Je fais des produits de boulangerie le week-end, c'est-à-dire que le levain est conservé au réfrigérateur pendant une semaine. Dans vos recommandations - «lancez» la cuillère dans la cuisson, et le reste prend de la force dans le réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation. Il est plus pratique pour moi, au contraire, de laisser la cuillère, de la nourrir après la levée appropriée - au réfrigérateur et avant la cuisson (après 5-6 jours), et la majeure partie du levain conservé après chauffage - dans la pâte. La seule question est de savoir si le levain gagnera la force nécessaire après plusieurs cycles de ce type? Et autre question, est-il possible d'amener la culture starter retirée du réfrigérateur à la température requise en la remuant dans de l'eau (mélange d'eau), qui sera utilisée selon la recette et dont la température n'est pas supérieure à 40 degrés? ... Cordialement, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Le fait est que "au contraire" je suis à l'aise depuis longtemps. Et je n'ai pas conservé plus de deux cuillères à soupe de levain au réfrigérateur pendant longtemps. J'en aurais gardé un, mais ... pendant que je pique quelque chose sur les parois du bocal, ça va maculer, quelque chose va coller à la cuillère ...
Je fais ceci: je sors le levain du réfrigérateur à l'avance. Je l'ai dans un petit pot de mayonnaise. Je prends une cuillerée de levain et je calcule la quantité dont j'ai besoin pour la cuisson. Par exemple - 300 gr. Je lui donne 60 à 70 grammes d'eau et de farine et je la laisse sur la table. Dès que vous avez faim, je vous donne 110 à 120 grammes supplémentaires, pour obtenir un total pour la cuisson et le stockage. Quand il est prêt, je le prends pour la cuisson, et le reste dans un bocal et au réfrigérateur. Je ferme étroitement. Le pot est trois fois plus grand que la culture de départ en volume. Il n'y a pas de vent, elle a assez d'air. Une fois par jour, j'ouvre et ferme à nouveau.
Elle a assez de force et se comporte plutôt bien. Je suis très satisfait de la qualité du pain préparé avec un tel levain.
J'ai pris de l'eau à la fois tiède, environ 36 degrés, à température ambiante et très froide (quand il était nécessaire de resserrer le processus plus longtemps) et tout s'est bien passé. Les bactéries de levure meurent à partir de 40 * et plus.
Seulement, je suis confus par votre "l'essentiel du levain conservé après chauffage - dans la pâte". Nizzja !!! Parce que ce que vous sortez du réfrigérateur n'est pas du levain. C'est une entrée pour faire du levain. Nous nourrissons - nous obtenons le levain. Nous nous nourrissons en deux ou trois doses - le levain est plus fort.

Bonjour VIKI! Encore une fois, bravo et meilleurs voeux à vous le 8 mars !!! Merci pour la réponse rapide et l'indice. J'ai fait un peu de mal, parce que je pensais que si je nourrissais une cuillerée de levain, la "cultivais" pour la doubler, puis la mettais au réfrigérateur pour la conserver, alors j'ai déjà un levain prêt à l'emploi pour la cuisson, et non un "démarreur" J'ai besoin de le nourrir à nouveau ... Je n'ai pas fini de lire quelque chose, merci pour l'aide. Désolé, encore une question, je pensais que 600 gr. la farine suffit 200 gr. levain (100g de farine au levain + 500 grammes de farine ou un mélange que j'ajoute). Vous utilisez 300 gr. levain, et c'est combien de farine? Merci d'avance pour votre réponse. De SW. DAMix.

Vous utilisez 300 gr. levain, et c'est combien de farine?

Voyez par vous-même, d'accord? Mes favoris: Darnitsky selon GOST et Grains entiers de seigle-blé pour lequel je nourris le démarreur avec de la farine de grains entiers à l'avance.

[DAMix]

DAMix,

Je fais ceci: je sors le levain du réfrigérateur à l'avance. Je l'ai dans un petit pot de mayonnaise. Je prends une cuillerée de levain et je calcule la quantité dont j'ai besoin pour la cuisson. Par exemple - 300 gr. Je lui donne 60 à 70 grammes d'eau et de farine et je la laisse sur la table. Dès qu'elle a faim, je lui donne un autre gramme de 110 - 120. Donc, au total, je reçois à la fois pour la cuisson et pour le stockage. Quand il est prêt, je le prends pour la cuisson, et le reste dans un bocal et au réfrigérateur.
Nous nous nourrissons en deux ou trois doses - le levain est plus fort.

Quelque chose dans ma tête ne s'additionne pas, comment nourrir comme ça en plusieurs doses? Est-ce en un jour? Plus de détails, * pour ceux qui sont dans le réservoir *

Quelque chose dans ma tête ne s'additionne pas, comment nourrir comme ça en plusieurs doses? Est-ce en un jour? Plus de détails, * pour ceux qui sont dans le réservoir *

Bonjour, utilisateurs de VIKI, Olekma et Forum! Olekma, je suis aussi "dans la cuve ... pour le levain, mais avec la trappe ouverte". Après consultation et conseils de VIKI, je vais essayer ce soir de faire cuire du pain de seigle à partir de farine de grains entiers. Je vais faire cuire dans une machine à pain (KENWOOD 450) et essayer, quelque part après-demain, dans un airfryer (je ne l'ai pas encore cuit ...). Je décrirai pas à pas la préparation du levain (produit semi-fini de seigle ...) pour le pétrissage et la cuisson. 7h00 - J'ai sorti une entrée du réfrigérateur (préparée selon une recette et des conseils VIKI ...) et j'ai pris 50 gr. (pesé) l'a mis dans un bocal d'un litre et a remis le reste au réfrigérateur. Pot de 50 gr. J'ai réchauffé le démarreur sur la table de la cuisine pendant une heure, puis j'ai ajouté 75 ml au pot avec le démarreur. eau bouillie (de source) à température ambiante et battre jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Versé 75 gr. farine de seigle à grains entiers, bien mélangée, fermée avec un couvercle et placée, en étalant une serviette, sur la batterie chauffante, en marquant le niveau avec un anneau en caoutchouc. À 11 heures, le levain avait doublé, à 12 heures, la croissance s'était arrêtée. Agité, ajouté 150 gr. la même eau et 150 gr. la même farine, mélangée à nouveau, fermée, marquait le niveau avec un anneau en caoutchouc et à nouveau sur la batterie. À 15 heures, le levain a poussé sous le couvercle (multiplié par 2), c'est-à-dire que 500 grammes étaient prêts pour le dosage. levain de seigle. Après avoir sélectionné 300 gr. selon la recette, j'ai fait pétrir, lever, mélanger 15 secondes dans une machine à pain, sortir le mixeur, peaufiner la pâte et maintenant ça monte…. Je pense qu'environ 4 heures vont se lever ...
VIKI, si quelque chose ne va pas, corrigez-le, et excusez-moi d'entrer dans la question qui vous est posée, mais aujourd'hui c'est le 8 mars et les hommes ont le droit d'être dans la cuisine ... Meilleures salutations, DAMix ...

Bonjour Alexandre Merci pour une réponse aussi détaillée, maintenant c'est clair. Il s'avère que vous ne pouvez conserver que quelques cuillères à soupe de levain au réfrigérateur et faire pousser le reste pendant la journée pour le pain.

Bonjour Ekaterina! Vous l'avez bien compris, je maitrise cette version de stockage du démarreur au réfrigérateur, d'ailleurs, notre Guru - VIKI travaille dans ce mode depuis longtemps ... DAMix

Bonjour les utilisateurs du forum! VIKI, je suis désolé, mais je vais encore vous déranger. Avec le levain, «presque tout» est clair, je vais y arriver. Je n'ai que légèrement changé le contenant pour stocker la pièce de départ au réfrigérateur (vous avez un petit pot avec une ventilation quotidienne), et je stocke 0,7 litre dans un pot avec un poids de contenant mesuré. Donc, cela me semble plus pratique et plus rapide, j'ai sorti un pot de culture de démarrage de la fois précédente (environ 50 grammes là-bas) du réfrigérateur, je l'ai mis sur la balance, je l'ai pesé, moins le récipient, et je sais exactement quel est le poids du départ. Calculé la quantité requise de levain pour la cuisson, + 50 gr. pour le stockage pour le prochain démarrage, versez de l'eau dans le bocal en fonction de la quantité requise de levain, remué, ajouté de la farine et le processus a commencé ... La quantité requise de levain prêt à l'emploi pour la cuisson, la partie restant dans le bocal (quelques cuillères) - pour la conservation au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Il y a un minimum d'effort pour laver la vaisselle, vous n'avez pas besoin de gratter les murs avec une cuillère, et surtout, 50g. commencer dans un grand volume, je pense, une semaine au réfrigérateur (+ 5 + 7 deg.) résistera sans aération, sinon vous pouvez oublier ...
Et le deuxième problème ... pouvez-vous me dire. Hier, j'utilisais du levain de seigle, que j'ai nourri deux fois et il a rapidement "augmenté", cuit, selon votre lien, du pain de seigle 100% grains entiers au levain. La farine dans le levain et le pain est strictement conforme à la recette et aux grains entiers. Je n’ai pas eu de malt, je l’ai manqué ... Je n’ai fait aucun changement dans les indicateurs de poids et de volume, dans la composition de l’eau - 60 g de bière brune + 60 g de bouillon de pommes de terre + 100 g de lactosérum (10 g restants pour le réglage ...) J'ai mélangé dans une machine à pain sur le programme - pain entier grains - 30 min. réchauffement, 30 minutes - pétrissage, 45 minutes - approche, 15 secondes de mélange, éteint le poêle, sorti la spatule, formé la pâte. (Toute la procédure de retrait de l'omoplate et de mise en forme - 30 secondes, travaillé avec la pâte très doucement et doucement ...) La pâte était liquide, collée aux parois, lors du pétrissage, il était nécessaire de constamment retoucher avec une spatule en silicone. Transféré la machine à pain au "programme préféré" - montée 3 heures avec possibilité d'extension. La montée s'est approchée très lentement, le sommet s'est immédiatement stabilisé, est devenu plat. Après 2,5 à 3 heures, la montée s'est arrêtée, mise au four - 1 heure 20 minutes. Le résultat est la hauteur totale du pain - 7 cm, le dessus est plat, mais pas tombé, bien cuit, le goût est merveilleux ... Oui, VIKI, quand j'avais l'habitude de cuire du seigle-blé au levain avec de la bière et du lactosérum, et dit que ça s'est bien passé, j'ai ajouté 2gr. levure sèche, et la montée a été très bonne, mais je veux m'éloigner de la levure sèche ... Ce sont mes problèmes, dites-moi ce qui ne va pas, sauf pour le levain, qui n'est pas encore entré en pleine vigueur ... Merci d'avance, avec respect, DAMix ...

Le résultat est la hauteur totale du pain - 7 cm, le dessus est plat, mais pas tombé, bien cuit, le goût est merveilleux ... Oui, VIKI, quand j'avais l'habitude de cuire du seigle-blé au levain avec de la bière et du lactosérum, et dit que ça s'est bien passé, j'ai ajouté 2gr. levure sèche, et la montée a été très bonne, mais je veux m'éloigner de la levure sèche ... Ce sont mes problèmes, dites-moi ce qui ne va pas, sauf pour le levain, qui n'est pas encore entré en pleine vigueur ...

Le résultat n'est pas mauvais. Le problème - la hauteur n'est pas un problème, mais le fait est, très probablement, que dans votre HP (comme dans le mien), le seau est large et le volume de la pâte n'était pas grand. Elle était donc répartie vers le bas ... Quand je la fais cuire au four, la partie inférieure du moule ne fait que 7 cm de large et 18 cm de long. En HP, il est de 14 à 18. Je crois que c'est cette différence qui a joué un rôle. La pâte s'étalait plus en largeur et il restait moins de croissance.
Et à en juger par le temps de croissance, votre levain est très fort.

Bonjour les utilisateurs du forum! VIKI, Merci pour l'indice ... tout en maîtrisant le levain et son application, je me suis laissé emporter par le cours de chimie à l'école, mais j'ai oublié les lois élémentaires de la physique ... Maintenant, je mets du pain de seigle sur de la bière et du levain de seigle d'Omelu à cuire dans une casserole de 2 litres (dans un airfryer ...), mais je l'ai compté sous 600 gr. farine. Le pétrissage a été fait en C / P, puis transféré dans une casserole avec un couvercle en verre et au micro-ondes avec une tasse d'eau chaude pendant 3 heures. Le levain, merci encore, a très bien fonctionné, en moins de 3 heures, il a été placé sous le couvercle, maintenant il est cuit dans un airfryer. Si quelqu'un est intéressé par les modes - je suis prêt à partager ... Toutes les recettes et pâtisseries réussies ... Avec SW. DAMix.

... est actuellement en cours de cuisson dans un airfryer. Si quelqu'un s'intéresse aux modes, je suis prêt à partager ...

Comme c'est intéressant!
J'ai fait des petits pains dans l'airfryer, mais je n'ai même pas essayé le pain.
Cette convection me trouble.Je ne l'avais pas dans l'ancien four avec lequel j'ai commencé, ni dans le nouveau ... Alors, partagez-le ...

Comme c'est intéressant!
J'ai fait des petits pains dans l'airfryer, mais je n'ai même pas essayé le pain.
Cette convection me trouble. Je ne l'avais pas dans l'ancien four avec lequel j'ai commencé, ni dans le nouveau ... Alors, partagez-le ...

Et qu'est-ce qui déroute? - le ventilateur entraîne l'air au T * que vous avez défini, le changeant rapidement. Pour le seigle - c'est tout! Vous pouvez éclabousser de l'eau bouillante sur le fond. Mais j'utilise des formes moulées (il semble que l'usine de Kukmorsky) L-10, L-7 et deux petites (je ne me souviens pas du nombre). Parfois, je fais cuire du blé dans des moules à muffins - T * pas plus élevé que 235 * C. Et cuit au four, sur du papier sulfurisé.
Une fois, dans la chaleur, je suis passé du four à l'AG et je ne suis jamais revenu. Seulement des petits pains et autres petits dans le four.

Comme c'est intéressant!
Alors, partagez ...

Bonjour VIKI, membres du forum! VIKI, je vais partager ma première expérience de cuisson du pain de seigle dans une poêle et airfryer à vous et à tous ceux qui sont intéressés ... Pour être honnête, j'ai été satisfait du résultat. Alors, étape par étape. J'ai d'abord acheté un pot de 2 litres (corps en aluminium, avec «revêtement en granit à l'intérieur») et un couvercle en verre. Du vendeur - la couverture peut résister à t-250 degrés, à la maison grimpé sur Internet - le fabricant est garanti à 180 degrés. (Ça devrait être plus ...) Ensuite - préparer une pâte pour cuire du pain de seigle sur de la bière et du levain de seigle d'Omelu .., mais je l'ai compté à 600 gr. farine. Voici sa recette:
Levain de seigle (semi-fini à c / h) - 350 gr.
Bière brune - 250 gr.
Sérum - 100 gr.
La farine de seigle. grains entiers - 150 gr.
Farine de seigle pelée -150 gr.
Farine de blé -130 gr.
Miel foncé - 1,5 cuillère à soupe. cuillères
Sel - 1,5 cuillère à café
J'ai "fait pousser" la culture de départ (50g) pour 2 vinaigrettes à 400 grammes, j'ai pris 350 grammes, je l'ai remplie de bière et de lactosérum à température ambiante, bien mélangée, ajouté du miel, tamisé toute la farine, légèrement mélangée, ajouté du sel, mise dans une machine à pain et commencé à pétrir ... La pâte était très mince, a ajouté 3 cuillères à soupe de farine de seigle, pétrissage - 15 minutes. La pâte est très similaire à la pâte de seigle-blé entier VIKI et est très collante ... J'ai graissé la poêle avec de l'huile végétale, (vous pouvez la sauter), mettre la pâte, l'aplatir, la couvrir et la mettre au micro-ondes avec une tasse d'eau chaude. Le couvercle en verre vous permet de bien contrôler la montée de la pâte sans ouvrir la porte du micro-ondes. En un peu moins de 3 heures, la pâte a augmenté presque jusqu'à la coupe supérieure de la casserole, a déplacé la casserole vers l'airfryer avec l'anneau supérieur (sur un support bas, car sur la poignée haute du couvercle de la casserole reposait contre le couvercle de l'airfryer ...) et a commencé à cuire (sans retirer le couvercle de la casserole ...) ). Mode température (sur le couvercle de la casserole) - 180 degrés, durée -20 min. La pâte a continué à monter et a presque rempli tout l'espace sous le couvercle. Dans 20 Minutes. a enlevé le couvercle, réglez-le à 210 degrés, cuit pendant une demi-heure. Pendant ce temps, le dessus du pain a été frit, recouvert de papier d'aluminium et augmenté la température à 230 degrés. et cuit encore une demi-heure. Quand j'ai sorti le pain de la poêle, j'ai fait une erreur - je l'ai retourné, je ne l'ai pas bien tenu et le pain a facilement flotté hors de la casserole, est tombé sur la planche à découper, a légèrement écrasé le dessus et des fissures sont apparues le long de la coupe supérieure. Le pain était superbement cuit et très savoureux (goûté par la famille et les amis ...). Lors de la prochaine cuisson, selon cette recette, après le pétrissage, je le tiendrai pendant 5 à 6 heures (toute la nuit) au réfrigérateur, puis tout dans le même mode. Et pourtant, il est conseillé de choisir un support d'une hauteur telle que la casserole avec la pâte soit située au milieu de l'airfryer, le régime de température des parties inférieure et supérieure sera presque le même. Oui, je comprends parfaitement que pour une compréhension et une perception complètes, il faut des photos, je les ai prises au téléphone, je promets de les mettre en place en plus sous 2 jours ... DAMix.

1. À propos de la casserole. Vous écrivez vous-même environ 180 * chauffage autorisé. Le chauffez-vous jusqu'à 250? Pain - avec des additifs de quoi?

2. Habituellement, les pains de seigle et de seigle-blé sont cuits avec une diminution de T *: de sorte que la croûte «attrape», puis cuit de l'intérieur. Avec de la vapeur. En AG, je commence avec 260 * C - 10 minutes à haute vitesse, puis encore 30 à 35 minutes. (dépend du poids) à 205 * С et 10-15 minutes. à 180 * C. Si je cuit le soir - je ne le coupe que le matin (min 10 heures).
Dans les formes enrobées, je ne fais (rarement) que du pain de blé: je commence par 235 * C.

Bonne chance! Délicieux pain!

1. À propos de la casserole. Vous écrivez vous-même environ 180 * chauffage autorisé. Le chauffez-vous jusqu'à 250? Pain - avec des additifs de quoi?

Bonsoir vabalas! Vous n’avez pas clairement perçu mon message, même si, dans l’essence de vos questions, nous sommes des adhérents absolus. Oui, le chauffage autorisé sur le couvercle est de 180 *, c'est pourquoi j'ai commencé à cuire à partir de 180 * pendant 20 minutes. Ensuite, retirez le couvercle de la casserole et cuisez sans lui en mode -210 *, 30 minutes. Anakrove le dessus du pain d'aluminium a accéléré le rythme. jusqu'à 230 * et cuit encore 30 minutes. Où avez-vous vu chauffer jusqu'à 250 degrés ... ce n'est pas le mien. Il n'y avait pas d'additifs dans le pain, ce sera plus tard.

2. Habituellement, les pains de seigle et de seigle-blé sont cuits avec une diminution de T *: de sorte que la croûte "attrape" ...

J'ai aussi lu sur les sites Web sur la cuisson du pain de seigle avec une diminution de T *, mais je voulais commencer à cuire sous le couvercle et sans eau par le bas ... même s'il y avait des doutes, ils ne se sont pas réalisés. Et la température maximale est de 230 * - en raison de la présence du revêtement dans la casserole. J'ai déjà acheté un pot avec de la céramique résistante à la chaleur et un couvercle en verre de PUREX, je précise les réglages de température, mais même s'ils sont les mêmes que dans l'existant, j'aime le manque de revêtement à l'intérieur. Merci de participer à ma croissance professionnelle en tant que spécialiste de la cuisson du pain de seigle dans un airfryer ... DAMix.

Bonjour, utilisateurs du forum! VIKI, je ne suis probablement pas dans le sujet, désolé et bouge ...
Je donne des liens sur du pain de seigle à base de levain de seigle cuit dans un airfryer. Filmé par téléphone ...

Et c'est sa coupure (qui s'effrite ...)

Je donne des liens sur du pain de seigle à base de levain de seigle cuit dans un airfryer.

Il y a une proposition commerciale:
Souhaitez-vous afficher ce pain sur notre forum en tant que recette séparée avec une description de la technologie? Après tout, c'est le nombre de personnes qui pourraient cuisiner elles-mêmes. Eh bien, c'est un bel homme, apparemment - du vrai pain.

Il y a une proposition commerciale:
Souhaitez-vous afficher ce pain sur notre forum en tant que recette séparée avec une description de la technologie?

VIKI, bonsoir! Je vous suis reconnaissant pour la note ÉLEVÉE de mon pain, mais je comprends qu'il reste encore beaucoup de travail à faire sur cette recette. En ce qui concerne la description de la technologie de sa cuisson, dans le message 388 du 12 mars 2012 (sur cette page, juste au-dessus), j'ai décrit le processus de cuisson de ce pain particulier étape par étape, et posté la photo, comme promis, deux jours plus tard. Si quelqu'un a besoin d'explications supplémentaires, je suis prêt à répondre. Bonne pâtisserie à tous, avec SW. DAMix

Viki, merci beaucoup !!! J'ai finalement fait pousser le levain et j'ai fait cuire mon premier pain sans levure hier. L'arôme et le goût du pain au levain ne peuvent être comparés à rien !!! Je vous remercie!!!

[Aleksaniko]

J'ai finalement fait pousser le levain et j'ai fait cuire mon premier pain sans levure hier. L'arôme et le goût du pain au levain ne peuvent être comparés à rien !!!

Aleksaniko, félicitations pour votre premier-né!
Que votre levain soit toujours sain! C'est une bonne aide!
Et du pain délicieux à vous. N'oubliez pas de partager vos succès!

Je regarde ce levain depuis longtemps. J'en ai eu beaucoup d'autres, et je l'ai pris dans des boulangeries et je l'ai fait moi-même. Ce dernier vit avec moi depuis l'été 2011, un levain selon Sarychev. Le levain est bon, fort, mais comme je le garde au réfrigérateur pendant cinq jours (et je n'ai pas d'autre choix, je travaille et fais du pain une fois par semaine), à ​​chaque fois avant de l'utiliser, il faut le relancer, c'est-à-dire le nourrir une ou deux fois ... Dans ce cas, une partie du levain est nécessairement jetée. C'est dommage, horrible, et notre farine de seigle est chère. J'ai été très attiré par l'idée du levain, qui n'a pas besoin d'être constamment nourri, et l'excédent ne doit pas être jeté.
Bref, je l'ai fait la semaine dernière. Tout s'est déroulé exactement comme décrit: à la fois l'odeur du vin et il a grandi 3-4 fois. Maintenant, elle est déjà dans le réfrigérateur, au repos. Et après quelques jours dans le kh-ke (ce qui est important), j'ai fait cuire du seigle dessus, que je fais toujours cuire, "Russe au levain (GOST)"
Voyons comment cela se passe ensuite. Bien que je sois très heureux, merci, Vicki, pour une recette aussi cool et nécessaire

Bonsoir Emmenez-moi dans votre sympathique compagnie
Pour la première fois de ma vie, je veux essayer de faire du levain et cuire naturellement du pain dessus
J'ai une question
Je prends 1 à 2 cuillères à soupe. l. "produit semi-fini" (20 - 40 gr.), ajouter 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle et laissez-le doubler. Environ 7 à 12 heures. Cela dépend déjà de la température ambiante. Vous avez besoin de plus - ajoutez plus de farine et d'eau, l'essentiel est qu'il y en ait des quantités égales en poids.
Vous pouvez faire cuire du pain sur le levain obtenu.
Devez-vous ajouter de l'eau et de la farine au levain à partir de la quantité totale qui se trouve dans la recette de pain ou est-ce séparément, puis ajouter le tout selon la recette? Bien sûr, ma question est stupide, mais c'est la première fois que je traiterai de levain

Les recettes peuvent être écrites de différentes manières. Mais le plus souvent, ils écrivent - tant pour le levain et tant pour la pâte.