Levain de seigle (produit semi-fini)

Je ne rafraîchirais pas tout sauf si vous en avez besoin de beaucoup. À partir de 200 grammes de démarreur, si vous le rafraîchissez correctement, vous obtenez un kilogramme de démarreur frais. Que ferez-vous avec?
Je séparerais 50 grammes, les rafraîchirais et, malheureusement, jetterais le reste. Il est debout depuis un mois, et si vous le gardez plus loin, il perdra de sa force.

Je le pensais, merci. Mais tout de même, l'esprit est bon, et l'ESPRIT du forum peut enfin être puissant!

Eh bien, elle a chanté une ode au levain. Le silence la rafraîchit également pour la première fois. Cela n’a même pas été flou, mais 4 heures se sont écoulées, encore plus, généralement en une heure et demie, tout se passe, donc je ne sais pas attendre que quelque chose se passe ou pour le rafraîchir avec une deuxième partie? Hier, j'ai fait un lobe pour le pain, apparemment il n'y aura pas de pain aujourd'hui :(

Peut-il être placé dans les mêmes conditions que le pain de levée, dans un four à eau chaude? La cuisine est à 23 degrés, comme d'habitude.

[Bosco]

Salut, Bosco!
Non non! Vous n'avez pas besoin d'en créer un nouveau! Cette culture de démarrage peut tenir jusqu'à un mois au réfrigérateur SANS rafraîchissante. Ensuite, ils prennent une cuillère à soupe à chaque fois, rafraîchissent CETTE cuillère, remettent le reste au réfrigérateur tel quel, et il peut y être conservé jusqu'à un mois. Quand il en reste un peu, tout ce qui reste est rafraîchi - 200 + 200 - pris pour du pain et le reste - au réfrigérateur. Et donc cela peut fonctionner pendant des années. Ceci est une recette.
Mais je suis juste comme toi ne pas Je garde beaucoup de levain au réfrigérateur, je rafraîchis la dernière cuillerée avec 70 farine + 70 eau, à partir de là je prends 70g. pour le pain. J'ai encore environ 100-120 g de levain, je le garde au réfrigérateur. Assez pour 2 semaines en moyenne. Et donc depuis juillet. Il m'est arrivé que j'ai gardé le levain pendant un mois sans rafraîchir, selon la recette, et à la fin du mois, il a commencé à perdre clairement un peu d'activité. Par conséquent, j'ai décidé de ne pas le stocker plus de deux ou trois semaines, mais de le rafraîchir plus tôt.
Est-ce plus clair maintenant?
Vous faites tout correctement, et votre culture de départ vous paie pour cela avec de l'activité et du bon pain.
Et l'eau à la surface et moi est un peu formée, et la couleur à la surface passe légèrement au grisâtre - c'est normal. Remuez et vous allez bien.
Au fait, j'attendais toujours que quelqu'un réponde à votre question sur le blé suralimenté. Mais, apparemment, les gens n'ont pas une telle expérience. Et moi non. Je pense que si vous êtes bon dans ce domaine, faites-le! N'ayez pas peur d'essayer d'acquérir votre expérience! Alors vous nous apprendrez toujours!
Au fait, comment pourrais-je voir des photos de votre pain! Très intéressant .

Il semble l'avoir compris, merci, SANS rafraîchir un mois, et si vous la rafraîchissez, cela devient éternel :) Je la suralimente pour du blé, des tartes au four, seulement elle monte très vite :) les tartes sont excellentes. MAIS ce qui reste dans le réfrigérateur est encore acidifiant. Déjà plusieurs fois j'ai fait des tartes sur suralimenté, mais hélas, je ne sais pas comment la garder. Jusqu'au lendemain, c'est encore normal, puis ça devient aigre.

Il semble l'avoir compris, merci, SANS rafraîchir un mois, et si vous le rafraîchissez, cela devient éternel :) Je la suralimente pour du blé, des tartes au four, seulement elle monte très vite :) les tartes sont excellentes. MAIS ce qui restait dans le réfrigérateur est encore acidifiant. Déjà plusieurs fois j'ai fait des tartes sur suralimenté, mais hélas, je ne sais pas comment la garder. Jusqu'au lendemain, c'est encore normal, puis ça devient aigre.

L'avez-vous suralimenté avec du blé et gardez le reste du suralimenté au réfrigérateur? Je sais que le levain de seigle se conserve beaucoup mieux et plus longtemps qu'avec la farine de blé. Peut-être stocker un produit semi-fini purement de seigle, en prendre 30 à 40 g, le nourrir avec de la farine de blé exactement autant que nécessaire à la fois pour la cuisson, de sorte qu'il ne reste plus d'excédent et c'est tout. Et laissez reposer le seigle pur au réfrigérateur. Alors rien ne peroxyde là-bas, à moins, bien sûr, qu'il y ait 8-10 degrés, mais 2-4 degrés.
Peut-être?

Vika, les filles, dites-moi, si vous faites du pain dans un jour ou deux, combien de levain devriez-vous commencer? Je pense au stade où ils prennent une cuillère, et le reste va à la mise au rebut, alors il sera possible de le mélanger séparément et encore (une cuillère de plus + ...), et de ne pas le jeter? Je peux demander maladroitement, mais j'ai essayé d'expliquer, de dire à un débutant dans cette affaire.

Vika, les filles, dites-moi, si vous faites du pain dans un jour ou deux, combien de levain devriez-vous commencer? Je pense au stade où ils prennent une cuillère, et le reste va à la mise au rebut, alors il sera possible de le mélanger séparément et encore (une cuillère de plus + ...), et de ne pas le jeter? Je peux demander maladroitement, mais j'ai essayé d'expliquer.

Eh bien, bien sûr, vous pouvez prendre deux cuillères ou plus et, en conséquence, prendre de la farine et de l'eau en proportion.

La tête s'éclaircira ...

La tête s'éclaircira ...

Ne vous inquiétez pas, tout fonctionnera.

Mona, merci.

Mona, merci.

Il suffit de prendre plus de plats pour que le levain ne s'enfuie pas pendant qu'il est fait à la dernière étape.

Tanya (quel surnom cool tu as), merci pour le conseil, je suis allée clouer le premier point ...

Vika, les filles, dites-moi, si vous faites du pain dans un jour ou deux, combien de levain devriez-vous commencer? Je pense au stade où ils prennent une cuillère, et le reste va à la mise au rebut, alors il sera possible de le mélanger séparément et encore (une cuillère de plus + ...), et de ne pas le jeter? Je peux demander maladroitement, mais j'ai essayé d'expliquer, de dire à un débutant dans cette affaire.

Salut Gabi! Ce levain n'est pas du tout jeté. Elle vit tranquillement dans le réfrigérateur pendant un mois. Et ils ne nourrissent qu'une cuillère sélectionnée. Pas besoin de deux.

Tanya (quel surnom cool tu as), merci pour le conseil, je suis allée clouer le premier point ...

Seuls les grands plats peuvent être utilisés non pas au premier, mais au deuxième stade. Et puis sur le premier au même endroit, il s'avère un peu, il s'étalera le long du fond et s'assèchera davantage, la surface est grande.

Salut Gabi! Ce levain n'est pas du tout jeté. Elle vit tranquillement dans le réfrigérateur pendant un mois. Et ils ne nourrissent qu'une cuillère sélectionnée. Pas besoin de deux.

Bonjour Irisha. Vous ne comprenez pas très bien. Elle n'a pas encore atteint le stade où le levain est déjà dans le réfrigérateur, mais vous devez prendre 1 cuillère pour le pain. Elle commence tout juste à faire le levain lui-même et 1 cuillère est du point numéro 2 de la première page de ce fil, je l'ai en quelque sorte compris.

Kisuri, bonjour, je viens vraiment de le marteler, mais je suis intéressé par la question de la cuisson du pain tous les deux jours et de la quantité de le marteler à la fois en volume, pour qu'il dure longtemps, puis j'ai lu qu'il est stocké pendant un mois, mais ma tête n'a pas calculé combien moi tout de suite. Peut-être que je ne pose pas clairement la question, vous êtes déjà en train de cuisiner, de vous nourrir et vous comprenez combien il faut et combien c'est assez.

Il semble que mon démarreur soit décédé déjà 6 heures après avoir été rafraîchi et rien. même 2 fois déjà nourri, j'ai pensé qu'elle manquait peut-être quelque chose. La farine et l'eau sont les mêmes qu'auparavant. Je ne comprends pas ce qui lui est arrivé

Au fait, je nourris généralement le levain en deux étapes. Tout d'abord, j'ai mis 40 g de farine de seigle et 40 g d'eau sur 30 g d'un produit semi-fini. Et puis après 3,5 heures, j'ai mis 60 g de farine de seigle et d'eau. Et après 4-5 heures, je commence à mettre du pain. Et le levain lève bien, mais quelques fois ma mémoire s'est perdue et au début j'ai mis 40 g de farine de blé au lieu de farine de seigle. Ainsi, 3,5 heures avant le prochain repas, le levain n'a presque pas augmenté du tout. Ce n'est qu'après ce temps que j'ai déjà ajouté 60 g, comme il se doit, de seigle, que le mouvement a commencé, même si en général tout cela a pris plus de temps que s'il était fait entièrement sur seigle. C'est peut-être ma farine de blé, je ne sais pas. Mais les pains de blé dessus (avec un minimum de levure pressée) sont excellents.

nourri de seigle. Je ne sais pas quoi faire du lobe maintenant. Je devrai probablement aller chercher du pain demain. et mettre un nouveau levain, mais il sera à nouveau faible au début

nourri de seigle. Je ne sais pas quoi faire du lobe maintenant. Je devrai probablement aller chercher du pain demain. et mettre un nouveau levain, mais il sera à nouveau faible au début

Et pourquoi opter pour du pain, des gâteaux sur levure pressée. J'ai cuit ce levain avant. Tout est meilleur que celui du magasin.

[Bosco]

Kisuri, bonjour, je viens vraiment de le marteler, mais je suis intéressé par la question de la cuisson du pain tous les deux jours et de la quantité de le marteler à la fois en volume, pour qu'il dure longtemps, puis j'ai lu qu'il est stocké pendant un mois, mais ma tête n'a pas calculé combien moi tout de suite. Peut-être que je ne pose pas clairement la question, vous êtes déjà en train de cuisiner, de vous nourrir et vous comprenez combien il faut et combien c'est assez.

Bonjour Irisha. Vous ne comprenez pas très bien. Elle n'a pas encore atteint le stade où le levain est déjà dans le réfrigérateur, mais vous devez prendre 1 cuillère pour le pain. Elle commence tout juste à faire le levain lui-même et 1 cuillère est du point numéro 2 de la première page de ce fil, je l'ai en quelque sorte compris.

Oh, oh, désolé, je ne l'ai pas compris. Gabi, je vous suggère à ce stade de ne pas penser encore au pain, mais de faire un levain selon la recette. Au final, vous aurez jusqu'à 400 g de levain prêt à l'emploi, ce qui est suffisant pour n'importe quel pain. C'est ainsi que Tanyusha écrit: alors tout rentrera dans ma tête.
Bosco!
Prenez votre temps pour le jeter. Vous aurez du temps pour cela demain.

Non, je ne vais pas encore le jeter. J'espère toujours que tout ira bien avec elle. Un virus n'aurait-il pas pu la toucher?! nous sommes en train de récupérer. La levure est pressée congelée. Je veux faire cuire ce genre de pain, mais je ne sais pas combien de levure prendre? https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=109218.0 conseiller?

Non, je ne vais pas encore le jeter. J'espère toujours que tout ira bien avec elle. Un virus n'aurait-il pas pu la toucher?! nous sommes en train de récupérer. La levure est pressée congelée. Je veux faire cuire ce genre de pain, mais je ne sais pas combien de levure prendre? https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=109218.0 conseiller?

Vous savez, je n'ai pas fait celui-ci, il y a tellement de céréales et de graines, un pain intéressant. Je peux y conseiller, sur le thème de ce pain, de poser cette question. Le gui, l'auteur de la recette, ou ceux qui l'ont déjà cuite, vous donneront probablement quelques conseils.

Vous savez, je n'ai pas fait celui-ci, il y a tellement de céréales et de graines, un pain intéressant. Je peux y conseiller, sur le thème de ce pain, de poser cette question. Le gui, l'auteur de la recette, ou ceux qui l'ont déjà cuite, vous donneront probablement quelques conseils.

Mon levain a survécu, c'est juste que les étoiles ont coïncidé pour que, par rapport aux tétées précédentes, ne montre aucun signe de vie. Mais pendant la nuit, il est monté près de 2 fois. Elle a mis du pain dessus. Je le mets toujours au four avec de l'eau bouillante dans une casserole.
Si loin des pains cuits ici, seuls des pains parfumés avec des graines différentes d'AXIOMA? à la page 28. Les autres photos sont toujours dans le téléphone, jusqu'à ce qu'elles puissent les réécrire et les partager. Darnitsky n'a pas eu le temps de prendre une photo, elle voulait prendre une photo normale, allait courir pour la caméra, son mari s'est arrêté, puis tu fais, tu veux vraiment manger, et puis il n'y a rien à photographier. Donc, bien que la qualité de la photo sur le téléphone ne soit pas très bonne, elle est toujours à portée de main, la prochaine fois je prendrai certainement une photo et posterai les photos. Darnitsky va certainement répéter. Je l 'ai beaucoup aimé. Je fais généralement cuire le pain que j'aime environ 2 à 3 fois, puis je commence à chercher d'autres recettes. Une fois ne suffit pas pour le goûter correctement :)

Mon levain a survécu, c'est juste que les étoiles ont coïncidé pour que, par rapport aux tétées précédentes, ne montre aucun signe de vie. Mais pendant la nuit, il est monté près de 2 fois. Elle a mis du pain dessus. Je le mets toujours au four avec de l'eau bouillante dans une casserole.
Si loin des pains cuits ici, seuls disposaient des pains parfumés avec des graines différentes d'AXIOMA? à la page 28. Les autres photos sont toujours dans le téléphone, jusqu'à ce qu'elles puissent les réécrire et les partager. Darnitsky n'a pas eu le temps de prendre une photo, elle voulait prendre une photo normale, allait courir pour la caméra, son mari s'est arrêté, puis tu fais, tu veux vraiment manger, et puis il n'y a rien à photographier.Donc, même si la qualité de la photo sur le téléphone n'est pas très bonne, mais elle est toujours à portée de main, la prochaine fois, je prendrai certainement une photo et publierai les photos. Darnitsky va certainement répéter. Je l 'ai beaucoup aimé. En général, je fais cuire mon pain préféré 2 à 3 fois, puis je commence à chercher d'autres recettes. Une seule fois ne suffit pas pour le goûter correctement :)

Rina a du pain délicieux. beaucoup de pâtisseries - regardez, j'ai donné une note de bas de page à la page 30, mon numéro de poste 592. Habituellement, quiconque essaie de le faire, puis après cela, toute la famille commence à exiger du pain pour cela. Il est là sur levure pressée, mais j'ai mis partiellement de la levure - 3 grammes (pressée) et du levain, j'y ai écrit combien.

Rina a du pain délicieux. beaucoup de pâtisseries - regardez, j'ai donné une note de bas de page à la page 90, mon numéro de poste 592. Habituellement, quiconque essaie de le faire, puis après cela, toute la famille commence à exiger du pain pour cela. Il est là sur levure pressée, mais j'ai mis partiellement de la levure - 3 grammes (pressée) et du levain, j'y ai écrit combien.

Merci, mis en favori, sera le prochain. Seul un numéro de message tel que la page 90 n'a pas trouvé, peut-être 9?

Veuillez me dire où lire, ou me dire comment compter, les recettes de la levure à l'entrée sur un produit semi-fini? Je veux vraiment essayer tout le pain, mais maintenant avec du levain :)
Par exemple, je souhaite recalculer cette ciabatta: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=179243.0 Je ne trouve pas de bonne ciabatta à Minsk, alors je vais la cuisiner moi-même. À pas de géant, cela semblait bien fonctionner. Maintenant je veux apprendre du levain

Merci, mis en favori, sera le prochain. Seul un numéro de message tel que la page 90 n'a pas trouvé, peut-être 9?

Wow, où, je me demande, je vous ai envoyé, le plus n'est pas clair. Ici, poste 592:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Et, j'ai réalisé, il y a la page 30, pas 90. Pour le moment, je vais régler le problème.

Veuillez me dire où lire, ou me dire comment compter, les recettes de la levure à l'entrée sur un produit semi-fini? Je veux vraiment essayer tout le pain, mais maintenant avec du levain :)
Par exemple, je souhaite recalculer cette ciabatta: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=179243.0 Je ne trouve pas de bonne ciabatta à Minsk, alors je vais la cuisiner moi-même. À pas de géant, cela semblait bien fonctionner. Maintenant je veux apprendre du levain

Peut-être que je me trompe, mais j'ai peur qu'il n'y ait pas de telle formule de conversion. Après tout, le levain est différent, il y en a beaucoup, encore une fois le même levain peut être jeune et gagner déjà en force. Ici, tout est sélectionné en tapant. La même recette doit être cuite plusieurs fois avec différentes quantités de levain. Pour la recette que j'ai indiquée, je prends 30 g d'entrée + 100 g d'eau et 100 g de farine de seigle. Et j'ajoute cela avec le lot principal. Et lors du pétrissage de la pâte, j'ajoute encore 3 g de levure pressée
Vous pouvez faire cuire au four sans ajouter de levure, mais mettez ensuite plus de levain. En général, beaucoup ont peur de la levure, mais la levure est aussi dans le levain, seulement sauvage, et ce sont eux qui élèvent la pâte. Et je ne suis pas du tout sûr que ces sauvages soient meilleurs que ceux testés en spéciaux. laboratoires de levures de culture. Après tout, nous n'avons pas de spécialités dans nos cuisines. laboratoires, allez découvrir ce qui y a poussé. J'ai déjà abandonné la pâte mûre sur du pain de blé, que j'avais l'habitude de déposer, maintenant je ne mets pas 8, mais 2 2,5 g de levure pressée pour 500 g de farine, et - génial, cependant, je dois évoquer les modes, mais j'ai juste une telle possibilité dans le temps. Je voudrais essayer avec le blé-seigle aussi, mais je n’ose pas encore, tant que j’aime le résultat avec un produit semi-fini + 3 g de presses. Levure.

Quelque chose que mon levain est devenu un peu desséché. La dernière cuillère a été renouvelée avec de la farine et de l'eau, conservée pendant 12 heures et - au réfrigérateur. Déjà cuit deux pains après cela +, comme d'habitude 3 g de levure pressée. Le levain a à peine augmenté en 12 heures, comme s'il manquait de force. Peut-être qu'il était nécessaire d'ajouter une goutte de levure lors de la mise à jour, je ne sais pas. Bref, j'ai arrêté de cuire dessus pour le moment. La dernière fois, j'ai décidé de cuire sans levain du tout, mais uniquement avec de la levure pressée.Je les mets dans 3 g (pressés) au lieu de 8 g comme prescrit. Et a donné une épreuve plus longue. Cela s'est très bien passé. Maintenant, je vais mettre encore du pain.

Alors, je l'ai - deux frères-acrobates:

salut! Voici une question: je mange depuis longtemps du levain de seigle d'un produit semi-fini (quelque part depuis l'été). Depuis, je n'ai pas commencé un nouveau levain, je le nourris comme "éternel", je fais du pain presque tous les jours. Mais un ami a récemment déclaré que si la levure était à l'origine ajoutée à ce levain (même s'il n'y en avait qu'un gramme, bien qu'il y a 5-6 mois), alors ce levain n'est plus sans levure, car la levure ne disparaît nulle part, mais se développer dans ce levain. Dites-moi, est-ce vrai ou pas? Pendant tout ce temps, j'étais sûr que je préparais du pain sans levure, mais maintenant je suis de nouveau confus, je ne sais pas quoi faire.

[à n'importe]

Et qu'est-ce qui fait lever le pain au levain? Et pas seulement dans celui-ci, mais à n'importe? Levure, et seulement eux. Seules les recherches microbiologiques ne peuvent répondre que non aux souches industrielles de levure, mais aux levures sauvages qui se multiplient et à celles qui y ont été reproduites. Et le pain sans levure du tout est du pain avec du soda ou de la levure chimique.
Pour cette raison, depuis quatre mois maintenant, j'abandonne les levains, dans lesquels on ne sait pas ce qui a poussé et j'utilise de la levure pressée domestique, mais je ne les mets que dans un tiers de la quantité requise et en même temps j'augmente le temps de levée. Je mélange et fond en HP. Dans ce cas, je dois "conjurer" avec les modes, je fais cuire - dans le four, même si c'est possible en HP, ce n'est pas important.

Experts en fermentation expérimentés, aidez-vous! J'ai essayé de nombreuses recettes de pain de seigle-blé, y compris le Rinin, fait sur une longue pâte - en essayant d'obtenir du pain aigre. Mais ce n’est pas ça. Je suis arrivé à la conclusion que je devrais l'essayer avec du levain. Je suis absolument calme à propos de la levure, j'ai besoin d'acide, que beaucoup n'aiment tout simplement pas. Quel levain est le moins déroutant (je travaille pendant des jours) et me conduira au résultat souhaité?

[Anna]

Anna, Je peux partager le seigle éternel. Certes, à cause de la chaleur, il n'a pas cuit pendant longtemps, vous devez le nourrir pendant quelques jours.

J'ai essayé de nombreuses recettes de pain de seigle-blé, y compris Rinin, préparé sur une longue pâte - en essayant d'obtenir du pain aigre. Mais ce n’est pas ça. ... Quel levain est le moins déroutant (je travaille pendant des jours) et me conduira au résultat souhaité?

Sur quel genre de levain je ne dirai pas, je fais cuire avec de la levure, au fait, le pain de Rina. Peut-être simplement réduire le sucre et utiliser du kéfir ou du lactosérum au lieu d'une partie de l'eau? C'est dur, après tout, de travailler jour et nuit, s'amuser avec du levain. De plus, en ce moment il fait chaud, c'est difficile de faire pousser quelque chose, je suppose. Et puis conserver au réfrigérateur strictement à une certaine température. Et à cause de la chaleur et les réfrigérateurs ne sont pas aussi froids que nous le souhaiterions.

Sur quel genre de levain je ne dirai pas, je fais cuire avec de la levure, au fait, le pain de Rina. Peut-être simplement réduire le sucre et utiliser du kéfir ou du lactosérum au lieu d'une partie de l'eau? C'est dur, après tout, de travailler jour et nuit, s'amuser avec du levain. De plus, en ce moment il fait chaud, c'est difficile de faire pousser quelque chose, je suppose. Et puis conserver au réfrigérateur strictement à une certaine température. Et à cause de la chaleur et les réfrigérateurs ne sont pas aussi froids que nous le souhaiterions.

Oui, je l'ai essayé avec du kéfir, j'ajoute du vinaigre, voire du flussi selon la recette de Doplet ... Il semble que tout va bien - mais le bébé n'est pas à nous

Besoin d'essayer!

Viki! Veuillez adapter le pain de table marianna-yeah pour votre levain (dans le sens d'un langage plus compréhensible et d'un type spécifique de levain de bertm de viki + ....! J'ai vraiment aimé l'apparence de ce pain. Mais je ne peux pas me débrouiller. Je n'ai pas de tels mots. entendu.
🔗pain de seigle

[docteur]

docteur, Vous pouvez également essayer.
Nous prenons ce levain "de Viki" (bien que ce soit Luda qui m'ait appris) seulement 12 g et alimentons 125 g de farine pelée (seigle) et 188 g d'eau. Nous partons nous lever. Combien de temps ne vais-je pas dire exactement. Lyuda a 24 heures, car mon levain c'est trop - c'est sûr. Ici, il est nécessaire empiriquement. En doublant, donc au point, je ne la laisse pas tomber. Eh bien, plus bas le texte de Lyuda, à partir du mot "Dough".Nous ajoutons le reste à nos 312 g de levain et allons-y ... Vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure au pain lui-même, mais la levée prendra un peu plus de temps, au moins une heure, voire plus.
PS Je prévois de le cuire après les vacances, car la farine de deuxième qualité est terminée, je peux l'acheter au début des jours ouvrables où je l'achète habituellement .... J'essaierai de ne pas oublier et de mesurer le temps.

VIKI! Et si je veux prendre plus de votre levain, pouvez-vous utiliser la deuxième option, à savoir 85 grammes? Certes, il y a du mûr ajouté et la proportion n'est pas de 1 pour 1. Et pourtant toutes vos références à la crème de seigle sont mortes, mais vous voulez faire du pain au levain. Pendant que je me suis arrêté à ces 2, pouvez-vous conseiller autre chose? Parce que j'ai réalisé qu'il ne remplacera aucun levain.

Si vous exécutez votre culture de démarrage LBSF sur de la farine de seigle, vous pouvez préparer comme ci-dessus
ou 4 heures avant de pétrir la pâte, prendre
85g de levain mûr (50g de farine pelée + 35g d'eau)
75g de farine pelée
160g d'eau
remuer et laisser reposer 4 heures à 30-32C, vous pouvez remuer pendant la fermentation.

Si vous exécutez votre culture de démarrage LBSF sur de la farine de seigle, vous pouvez préparer comme ci-dessus
ou 4 heures avant de pétrir la pâte, prendre
85g de levain mûr (50g de farine pelée + 35g d'eau)
75g de farine pelée
160g d'eau
remuer et laisser reposer 4 heures à 30-32C, vous pouvez remuer pendant la fermentation.

Ah! Voici le piège!
85 g de levain mûr, où 50 g de farine et 35 g d'eau - ce n'est pas notre levain, nous avons la même farine et eau! Donc le nôtre doit d'abord être épaissi, cela prendra une journée à coup sûr. Ensuite, nous prenons de ce qui s'est avéré 85 déjà épais, ajoutons 75 g de farine et 160 g d'eau pour le rendre liquide et après 4 heures, nous obtenons 320 g de l'entrée dont nous avons besoin. À mon avis, non seulement nous perdrons plus de temps, mais nous ferons également des «mouvements corporels» inutiles.
Pour la "pureté" de l'expérience, j'ai maintenant mis ce levain. Une fois qu'il sera préparé pendant que je traiterai les rouleaux, j'achèterai de la farine 2c et ferai cuire Stolovy. Je promets.

[docteur]

docteur, Je pense que je comprends ... Vous voulez essayer de faire cuire cette cantine avec CE levain. Je peux le recalculer pour un levain à 100% d'humidité, mais ce sera un pain légèrement différent. En apparence, le même, en goût - non. Ce sera moins acide.
Le fait est que le levain à 100% est facile à stocker, et nous savons comment le cuire, mais pour les recettes GOST, vous avez besoin soit de liquide, comme dans la cantine, soit d'épais, comme dans Darnitsky ou Borodinsky.
Si vous le souhaitez, je vous dirai comment se fait le recalcul:
Option de base:
farine pelée au levain 125 g, eau 188 g
Si nous prenons 250 g de notre culture de départ, alors nous avons 125 g de farine et 125 g d'eau dans la culture de départ.
Ajouter l'eau manquante à la pâte lors du pétrissage.
Nous n'avons pas utilisé 188 - 125 = 63 g d'eau. Lors du pétrissage, il est écrit d'utiliser 200 g d'eau ou plus jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Et nous devrons prendre 263 g ou plus.
Tous les autres composants - sel, sucre - restent inchangés.
Cela donnera du pain délicieux, mais nous ne pouvons pas l'appeler cantine. Selon GOST, une vraie cantine doit avoir une certaine acidité.
Et puisque nous sommes "amateurs" avec vous, je ne pense pas que quelqu'un nous interdira de faire notre propre version.

VIKI! Bonne journée! Joyeux Noël!
A 9 heures, j'ai pétri les 12 dernières heures sur 2 jours. Je ne peux pas cuisiner aujourd'hui. Pouvez-vous mettre dans un endroit froid à 18 heures et cuire demain matin à partir de 200 grammes de levain?

Pouvez-vous mettre dans un endroit froid à 18 heures et cuire demain matin à partir de 200 grammes de levain?

Je voudrais, dans ce cas, tout mettre "pour le stockage" dans le froid, et pour la cuisson du matin, j'ai nourri 1 cuillère de levain avec 100 g d'eau et de farine chacun. Elle sera prête du jour au lendemain et à nouveau 200 g.

[docteur]

docteur, Je l'ai cuit. Voici comment cela s'est avéré:

Certes, il est à noter que je l'ai coupé encore légèrement chaud.
Voici les "notes de cette chanson":
Levain (notre) 250 g
farine de seigle. pelé 125 g
farine de blé 2 avec 250 g
sel 7,5 g
sucre 15 g
eau 263 g
la pâte a fermenté pendant 1,5 heure, puis elle a été envoyée sous une forme graissée. Proofing - regardez comment fonctionne le levain. J'ai compté sur 50 minutes, et en 40, il était déjà prêt. Et le four n'est pas encore préchauffé. Dans mon "surpulvérisation" 5 minutes, il est perceptible sur la croûte supérieure. Cuisson 50 minutes.
Bien sûr, il est clair que Lyuda est un pro, mais j'apprends juste ... désolé
J'espère que vous réussirez. Bonne chance!
J'attendrai les résultats.

Génial! Et j'ai passé 3 heures à essayer de trouver une recette simple pour plus de levain et moins de tracas, même si je cherchais du seigle avec du malt. Après votre pain, j'ai réalisé que je le ferais cuire. Merci beaucoup.
Et encore une fois, votre recette de crème de seigle ajoutera du sucre et le miel passera à la deuxième étape.

Génial! Et j'ai passé 3 heures à essayer de trouver une recette simple pour plus de levain et moins de tracas, même si je cherchais du seigle avec du malt.

Avez-vous essayé cela?
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136702.0

Il est impératif de lire le Temka en entier. Un sujet merveilleux et utile. Sinon, j'ai abandonné mes expériences avec le levain

Elle a de nouveau apporté du levain de seigle. Devrait être prêt demain.

Salut les filles!
Je suis nouveau sur ce forum, mais en termes de communication avec les levains ..... J'ai prononcé ce mot avec admiration jusqu'à ce que je tombe sur ce sujet.
Et maintenant, avec la "main légère" de l'auteur du sujet, j'ai un autre animal de compagnie. Les chats vivent, les chiens aussi. Et mon levain les regarde d'en haut.
Je voudrais montrer la photo pour que vous appréciiez ce que j'obtiens au 2ème jour. L'odeur est très, très agréable. Seulement ici, il semble qu'il y ait une croûte en regardant à travers le verre d'en haut. Est-ce que ça devrait être comme ça? C'est juste que j'ai généralement peur de mettre mon nez dedans et je ne sais pas si j'ai besoin de mélanger. Ce bébé se développe-t-il correctement?
Je vous serais très reconnaissant de vos réponses.
Sincèrement, Irina.