En savoir plus sur le levain de houblon

J'utilise du levain de houblon depuis la deuxième année. Je l'ai fait de différentes manières. Qu'est-ce que je veux dire. Le levain peut être fabriqué à partir de n'importe quelle farine: farine de blé, 1ère qualité, 2ème qualité, Ts. Z., épeautre, les farines de seigle sont différentes. Le levain s'avère toujours.
Je fais ça. Je collectionne les cônes de houblon à l'automne. J'ai en quelque sorte planté du houblon variétal. Le houblon a poussé très rapidement, mais que faire des cônes? Je ne brasse pas de bière. Je les ai bourrés de petits oreillers. Ensuite, j'ai lu la recette sur Internet et j'ai commencé à expérimenter avec des levains.
Les cônes collectés sont séchés à l'étuve à 50 * avec convection, la porte est entrouverte. Les bourgeons sèchent rapidement et bien. Je le garde dans un panier. Lorsque j'ai besoin de prendre un verre de cornets, versez-y deux verres d'eau froide et faites bouillir à feu doux. Lorsque la moitié du liquide a bouilli, je laisse refroidir le bouillon, je le filtre dans un bocal d'un litre (au moins). Donc dans toutes les recettes c'est indiqué, puis j'ajoute une cuillère à soupe de n'importe quel miel et deux cuillères à soupe de n'importe quelle farine. Remuez et mettez-le dans l'armoire de cuisine. Je n'y touche pas pendant un jour. Le levain se stratifiera. Ensuite, je remue et ajoute encore deux cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine, remuez sans grumeaux et laissez dans l'armoire. Je recouvre toujours le pot avec un couvercle ou un sac. Le lendemain, j'ajoute plus de farine, je remue et je laisse mûrir. Le pot est plein pendant la nuit. Je le roule au réfrigérateur.
Si demain j'ai besoin de faire du pain, je sors 60 g de levain + 70 g du bocal le soir. farine (selon les besoins de la recette) + eau tiède 70 gr. Remuer et laisser dans un pot de 700 g sous le couvercle. Le matin, le pot est plein - le levain est prêt. J'utilise 200 grammes de cette entrée (tous) pour 500 grammes de n'importe quelle farine selon la recette. Je mélange différentes farines.
Le pain est délicieux.
Au sommet de sa préparation, le levain l'a séché.
Si les têtes sont épuisées, j'utilise du levain sec ou je nourris la dernière dose dans un bocal.
Le pain le plus parfumé avec un arrière-goût houblonné est obtenu à partir de levain préparé pour la première fois dans un bocal.
J'aime dans ce levain que le pain n'a pas du tout d'acidité, pour le blé c'est pareil. Et le seigle peut être fait avec du lactosérum.

Tatiana, bonjour! Dites-moi, s'il vous plaît, et la troisième fois, vous ajoutez également 2 cuillères à soupe de farine? Et une autre question, combien de temps faites-vous bouillir le houblon?

[Alyona]

Alyona, Je suis désolé. Je n'ai pas vu la question.
Oui, j'ajoute deux cuillères.
Et je fais bouillir pendant environ vingt à trente minutes. La moitié du liquide doit rester.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, de vos houblons variétaux, après ébullition, cette infusion de houblon, a-t-elle un goût amer?
Ou l'amertume est-elle uniquement présente dans le houblon sauvage? Et si votre goût est aussi le quinquina, où va l'amertume du levain fini?
Mon levain était très amer, tout comme le pain.

[Argent]

Argent,
Tatyana, tout houblon est amer. Le levain est également amer.
Il y a un goût amer dans le pain, mais le pain n'est pas amer. J'aime vraiment cette saveur de houblon.
J'utilise généralement le démarreur du pot, que je fabrique pour la première fois. Autrement dit, j'en prends 50 à 60 grammes et ne le nourris pas, je le remets au réfrigérateur.
Et si vous nourrissez, l'amertume disparaît après quelques pansements.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana, merci pour votre réponse.
J'ai commencé ce levain plusieurs fois, lu le profil Temka, mais d'une manière ou d'une autre, il ne prend pas racine avec moi. Et le pain avait un goût amer, surtout blanc, et se levait dur dans la levée. Eh bien, la croûte était trop "serrée".
J'ai encore des restes de houblon de l'année dernière, je vais réessayer.
N'acidifie-t-il pas à la fin du pot sans top dressing? Autrement dit, la consommation. et en préparer un nouveau? Exactement pour cette amertume?

Tatyana, ne oxyderate pas. Se trouve dans le réfrigérateur. Je ne cuisine pas souvent. Parce qu'un pain suffit pour une semaine ou plus.
Si j'ai des cônes, j'en apporte un nouveau, et quand je n'en ai plus, je donne la dernière portion.
Un ami me prend et me nourrit. Elle aime ça et le pain monte vite et la croûte est bonne. Elle a beaucoup de pain. Cuit tous les deux jours.
Mais au début, le noir ne fonctionnait pas

grimpé dur sur l'éprouvette. Eh bien, la croûte était trop "serrée".

Maintenant, elle a appris et elle est heureuse.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,

Maintenant, elle a appris et elle est heureuse.

À peu près, je suis complètement d'accord avec vous, je ne termine pas quelque chose de bien!
Maintenant, j'ai et quoi faire cuire dans le four et une sonde, afin de ne pas trop sécher et, je l'espère, sera assez de persistance. Je vais réessayer, car je n'aime pas du tout les pains «rapides».
Je vais aussi demander: combien de temps faut-il pour prouver (avec chauffage ou à température ambiante?) Du premier pain? C'est à moi de contrôler approximativement, de comprendre si le levain s'est avéré ou non.

[Tatyana]

Tatyana, lorsque vous sortez la culture starter (ou, plus correctement, le starter) du réfrigérateur, donnez-lui un top dressing, laissez-le monter et doublez de volume. C'est ce qu'on appelle rafraîchir. Cela nécessite 10 g d'une entrée du réfrigérateur + 20 g de farine + 20 g d'eau tiède.
Un levain actif est obtenu. Faites une pâte avec, ou comme on l'appelle aussi levain pour pain.
Le pain convient pendant 3 à plusieurs heures. Dépend de conditions différentes, de farine ...
Si le processus se déroule rapidement lorsque le levain est rafraîchi, le pain lèvera de la même manière.
Laissez-le reposer à température ambiante s'il fait chaud à la maison. Ou au four avec la lumière allumée.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Merci pour les réponses détaillées, j'ai déjà réglé la cuisson, j'espère tout faire correctement avec votre aide.
Je veux vraiment comprendre le goût de ce pain

[Argent]

Argent,
Tatyana, vous obtiendrez certainement à la fois du levain et du pain.
Et son goût est très cool. Je ne sais pas comment le dire, c’est comme une bière-hop. Mais pas amer ou aigre.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Donc mon levain de houblon est prêt, tout est conforme à la recette, le processus s'est déroulé comme vous l'avez écrit. Elle a nourri le bouillon avec différents types de farine: blanche, seigle et grains entiers (juste au cas où, elle a diversifié le menu, l'a sucé) Mais elle ne s'est pas levée jusqu'au bord du bocal, je n'ai toujours pas assez de force, et donc T.K.Je ne prévois pas de faire du pain pour les deux prochains jours, ajouté 2 cuillères à soupe supplémentaires de farine et mettez-le au réfrigérateur.
Où habite le vôtre, dans la porte ou plus froid?

[Tatyana]

Tatyana, J'ai posé le mien dans le tiroir de l'épicerie. Il degrés 8. Et dans le réfrigérateur, j'ai 0-1.
Eh bien, Tatyan, maintenant, lorsque vous faites cuire, prenez d'abord 10 grammes de démarreur de la boîte et donnez-en 1: 1. Lorsque le levain est à son apogée, alimentez-le avec la bonne quantité d'eau de farine selon la recette du pain - cela fera une pâte. Et faites la pâte dessus.
Le pain ne sera ni amer ni aigre.

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana,
Merci pour les conseils. J'ai couru et mesuré la tempera sur ma culture de départ +4 dans le pot, j'espère vraiment que je n'ai pas trop refroidi. Maintenant, j'ai réorganisé où il fait plus chaud. Il est dommage que maintenant il n'y ait pas de temps libre pour regarder le développement du levain, pour chronométrer le temps, vous devrez attendre votre jour de congé. Mais je me souviens que vous faites cuire une fois par semaine pendant une longue période et c'est tout. à.

10 grammes - une si petite quantité pour une miche de pain entière! c'est ce que la puissance mûrira par étapes au lot
Ce n'est que maintenant que j'ai réalisé la différence entre les mots entrée et levain! Maintenant j'ai compris la raison de mes échecs avec le houblon et pourquoi c'était du pain amer!

Je ferai certainement un rapport quand je ferai du pain de houblon, merci pour la science !!!!

[GTI Tatiana,]

GTI Tatiana, Tatyana
Je l'ai fait! Mon premier levain de seigle! Poreux, moelleux, avec une croûte fine, et quel parfum! Et pas une goutte d'amertume
Je me souviendrai longtemps de lui:
J'ai pris une partie du démarreur pour le nourrir avec un plus grand volume de levain, et elle était tellement, pas très agile, puis je l'ai emmenée travailler avec moi, je lui ai également donné 2 fois 30 grammes chacune. farine - eau. Dans la nuit, j'ai mis la pâte, le matin, je n'ai pas non plus vu la tempête. Eh bien, je pense, d'accord, je vais toujours mettre la pâte au réfrigérateur pour la fermentation. Et à 7 heures du matin, la pâte déjà formée, sous la forme, sous le film était au réfrigérateur.
Et à 8 ans, avant de partir, j'ai regardé, et ça a grandi si vite
Et que faire? Ça s'arrêtera jusqu'au soir! Je me suis précipité dans la cuisine, je me suis souvenu du petit Polaris avec des pâtisseries, j'ai dû baisser la pâte, la remodeler, dans un bol, un dessin animé dans un sac et m'emmener au travail !!
À 11 heures, juste à l'heure du déjeuner, j'ai mis la cuisson au four.
Bon, c'est tout, il était pauvre, ils ne l'ont même pas laissé se calmer, mais les collègues de l'épicerie n'ont pas faim! Ils ont dit que l'odeur avait remué
J'ai aussi attrapé une bosse, savoureuse ... était ...
Oui, je n'ai pas mis un seul gramme de levure, j'ai ajouté du gr. 50 sérum maison, apparemment cela a fonctionné comme un catalyseur.
Encore une fois, un immense merci pour les réponses, les conseils, je n'ai jamais pensé que je commencerais un houblon
.

[Tatyana]

Tatyana, Merci beaucoup d'avoir partagé. Je suis très content, très bien.
Le pain de seigle est particulièrement bon. En effet, l'odeur est indescriptible, et le goût
Laissez votre pain toujours plaire à vous-même et à vos bien-aimés et amis.
Cachez-le la prochaine fois. Le goût s'améliore lorsque le pain refroidit, il mûrit et devient plus utile

Dis-moi s'il te plaît,
Le levain fraîchement cuit sur les cônes de houblon doit-il sentir aigre ou non? La mienne ne sent pas, donc il me semble qu'elle n'est "pas prête", je continue à me nourrir avec de la farine et de l'eau .. Mais il s'avère que la concentration de houblon diminue et le levain se transforme en un régulier ..
Et la deuxième question: quand j'ai pris le démarreur et que j'ai fait du pain dessus, est-ce que je nourris le reste pour une utilisation ultérieure ou dois-je faire un nouveau démarreur? S'il est nourri, peut-il être de l'eau ou du bouillon de houblon?

[AnnaL]

AnnaL, ne sent pas aigre) Odeur très agréable de houblon.
Le démarreur est ces 10 grammes de la boîte de levain. Activez-le en ajoutant de la farine et de l'eau. Vous n'avez pas besoin d'alimenter le solde de la banque. Mettez au réfrigérateur et jusqu'au suivant. Fois.
Nourrissez le démarreur avec de l'eau tiède et de la farine. Je fais un nouveau bouillon de cônes, mais quand le levain se termine. Et mettez un nouveau levain.

Je continue à me nourrir de farine et d'eau

Lors de la préparation du démarreur lui-même, il n'est pas nécessaire de le diluer avec de l'eau. Seule la farine est ajoutée.

Je n’appellerai guère cette odeur agréable ..) Je l’ai déjà nourrie décemment avec de la farine et de l’eau pendant plusieurs jours .. Apparemment, nous devons recommencer.

[AnnaL]

AnnaL, vous n'avez pas besoin de le boire avec de l'eau. Lisez un peu plus sur la façon de faire un levain ci-dessus. Pendant plusieurs jours, ne le nourrissez qu'avec de la farine.
Mais le démarreur de ce levain (10 g) doit être nourri avec de la farine et de l'eau 1: 1 avant utilisation.
Si le levain est fort, nous prenons 60 g de levain dans une boîte + 70 g d'eau tiède + 70 g de farine. Laissez lever deux fois et mettez la pâte sur cette quantité.
Si le levain s'est affaibli, activez-le d'abord. Nous prenons 10 g de levain dans un pot + 25 g de farine + 25 g d'eau. Laissez lever puis mettez la pâte. 60 gr de rafraîchissement entrée + 70 + 70 farine, eau.

Tout, j'ai compris, l'eau n'est pas nécessaire.
Je vais le refaire. Je vous remercie!

Tatyana, comment savoir si les têtes sont mûres? Il y a beaucoup de houblon dans les parcelles abandonnées voisines, mais quand le cueillir? ..

[Tashenka]

Tashenka, Je collectionne à l'automne. C'est déjà possible maintenant.

Tanya, merci! S'il ne pleut pas, demain j'irai au village et j'appellerai.

VEUILLEZ ME DIRE, j'ai des cônes de houblon brun récoltés tardivement qui ne sont pas entiers (récoltés en octobre), cela fonctionnera-t-il?

Je pense que cela va fonctionner. J'utilise sec l'année dernière, il s'avère.

Tatiana, excusez-moi, "60 g de levain + 70 g de farine (comme l'exige la recette) + 70 g d'eau tiède." vous écrivez en grammes - pesez-vous vraiment tout à chaque fois, je n'ai pas de balance, et sur Internet, je n'ai pas pu trouver combien de cuillères à soupe ou de cuillères à café de 60g de levain représentent. encore une fois je m'excuse et merci d'avance de votre compréhension



Et pourtant, y a-t-il votre recette de pâtisserie sur ce site à partir de ce levain? Je n'ai jamais fait de pain, il y a beaucoup de recettes, mais cela vous semble si simple - vous avez vraiment aimé votre levain

[Olya]

Olyapesée. J'ai une échelle.
Dans une cuillère à soupe avec un dessus quelque part 20 gr 22 farine. C'est 3,5 cuillères avec une bonne tranche. L'eau est aussi une cuillerée de st. Ou un verre doseur. Il y aura 140 gr. Le levain se révélera être un peu moins de la moitié de la farine + eau.
Elle n'a exposé aucun pain. Je ne peux pas prendre de photo et il existe de nombreuses recettes sur le forum.
Cette pâte convient à de nombreuses recettes. N'ayez pas peur d'expérimenter. Ensuite, cela passera à l'œil nu.

Tatyana, eau et farine sont sur Internet, le levain 60 g c'est combien de cuillères et quelles cuillères

Prenez quatre cuillères, je ne peux pas dire avec certitude maintenant, je ne me souviens pas. Je l'ai mis sur la balance, je n'ai pas compté. Olya, je pense que la farine + l'eau fera 140g. mélanger et regarder le volume. Prenez à l'oeil la moitié de ce volume de levain.