Épaule de porc sous vide (Steba SV 2)

Épaule de porc sous vide (Steba SV 2)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Épaule de porc	1 kg
Marinade

Méthode de cuisson

• La recette est inspirée d'ici 🔗
• Je n'avais pas tous les ingrédients nécessaires, donc, j'ai adapté la recette autant que possible pour les épices disponibles.
• Ainsi, la marinade se composait de:
• 1,5 cuillère à soupe l. Moutarde française;
• 0,5 cuillère à soupe l. mon chéri;
• 1,5 cuillère à soupe l. épluchure d'orange;
• 1 feuille de laurier;
• 70 g de Coca-Cola;
• 25 g de cognac;
• ¼ h. L. thym;
• 1 clou de girofle entier
• 2 pièces clou de girofle moulu;
• ½ cuillère à soupe l. cannelle;
• ½ cuillère à café coriandre moulue;
• ½ cuillère à café Noix de muscade;
• 4 pois de piment de la Jamaïque moulus.
• Il est surprenant qu'il ne soit pas du tout suggéré d'utiliser du sel - et cela ne ferait pas de mal. Je n'ai pas mis le sel non plus.
• J'ai mis tous les ingrédients de la marinade dans une casserole, je l'ai réchauffée, mélangée jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, refroidie. Il a versé la moitié du mélange dans un sac avec un morceau de viande et évacué. Il est resté dans le réfrigérateur pendant 24 heures - j'avais déjà un emballeur, mais la suvidnitsa elle-même n'avait pas encore été apportée.
• 
• La recette originale était censée cuire de la viande pesant 2,5-3 kg pendant 12 heures à 65 ° C. J'ai pensé qu'une pièce existante de 1 kg cuireait en 9 heures à la même température. Au moment où j'avais besoin de terminer la cuisson, j'étais en retard et la viande était cuite non pas pendant les 9 heures requises, mais toutes les 10 heures. La recette originale consiste à cuire le jambon au four pendant 10 minutes à 200 ° C. J'ai sorti la viande du sac et l'ai rapidement frite sur l'assiette plate du gril Steba PG 4.4 en 5 réglages. Je pense qu'à cet effet, un brûleur de cuisine serait parfait, ce que je n'ai pas encore.
• Que peut-on dire par goût et aspect: sur la coupe, c'est assez sympa, même si j'aimerais que la texture soit plus rose, le goût et les sensations sont de la viande molle, mais il semble que je l'ai surexposée pendant 10 heures, je pense que 9 heures, ce qui était initialement pensé, étaient exagérés. Il n'y a pas assez de sel, il y a trop de clous de girofle.
• 
• Le résultat obtenu soulève certains doutes dans l'affirmation "su vide est aussi su vid en Afrique". Le fait est que sur le site d'où j'ai pris la recette, les suvidnits sont activement promus sans circulation d'eau (comme, d'ailleurs, dans Steba SV 1), et mon Steba SV 2 - avec circulation. Peut-être que les suvidnyts en circulation permettent aux aliments de cuire plus rapidement? Dans tous les cas, vous devez expérimenter - vérifier. Peut-être que j'ai juste fait quelque chose de mal.
• P. S. En passant, l'idée que le filet de porc à circulation peut théoriquement fonctionner différemment est suggérée par l'idée que le filet de porc à 65 degrés en 1 heure était COMPLÈTEMENT prêt, je dirais même que 45 à 50 minutes suffiraient. Alors qu'ici, mes chers collègues donnent une recette de Steba SV 1 dans laquelle le filet a été cuit à 65 degrés pendant 3 heures.

Le plat est conçu pour

Environ 950 grammes

Temps de préparation:

10 heures

Programme de cuisson:

65 degrés

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud, la viande a l'air bien.
Je le mettrais sur 6-7 heures. 10, c'est clairement beaucoup.
J'ai un SV-1 sans circulation d'eau.
Le sel, bien sûr, devait être mis.
Lors de la cuisson par la méthode Sous-Vid, moins d'épices sont nécessaires, car tout l'arôme est conservé dans l'emballage et ne va nulle part.
Ces fois moins d'épices qu'avec la cuisine conventionnelle.

Oui, avec les épices, c'est clair, mais, apparemment, les compilateurs de la recette originale ont tenu compte de cette circonstance.
Et avec le temps, bien sûr, j'ai fait une grosse erreur, la "boule de cristal" a échoué

[Masinen]

Masinen, Mash, mais il me semble que le temps après la cuisson de la viande ne devrait plus avoir d'importance - après tout, la température de la viande ne peut pas dépasser 65 *, ce qui signifie que la viande ne doit pas devenir rassis. En théorie, si la viande est marinée pendant la cuisson, plus elle est cuite longtemps, elle devrait devenir encore plus molle et plus juteuse. Ou est-ce différent là-bas?

[Dakota du Sud]

Dakota du Sud, par rapport à l'œillet. J'ai espionné les conseils à un moment donné de Pokhlebkin dans ses "Secrets of Good Cuisine".
Comme le clou de girofle est une épice très forte, il a recommandé dans certains cas de n'utiliser que le bourgeon, en jetant la tige.
Ensuite, il n'y avait pas de sous vide, mais comme ce type de préparation augmente l'effet des épices, il vaut mieux, je pense, utiliser ce conseil.

Je vous remercie! Maintenant je sais qu'il y en a un avec la circulation! Pensé à acheter!

Et élaborez les recettes selon vos goûts. Mais la coupe a l'air exceptionnellement bonne!

[vedmacck]

vedmacckÀ propos, dans de nombreuses vieilles recettes classiques, allemandes, le bourgeon est également mentionné!

Merci pour les conseils et le soutien, chers collègues

J'ai été inspiré par ce temkoy)) Je l'ai cuisiné ici) C'est vrai, j'ai un four suvidnitsa comme Kashchei)))))? et il y a une casserole dedans? et il y a de l'eau dedans? et dans un sac avec de l'air évacué sans aspirateur? et dedans un morceau de porc 1,5 kg))) Temps de cuisson environ 7 heures? la température réglée dans le four est de 68 degrés. Je n'ai pas vérifié la température réelle, elle était cuite la nuit et il n'y avait rien à vérifier), suivie d'une friture dans une poêle.
Résultat:

Il s'est avéré très tendre et juteux) Mais probablement la prochaine fois que je pré-marinerai la viande un peu plus longtemps) car le goût est humide, à mon avis, est toujours présent. Mes enfants ont adoré ça à la folie)
Merci pour l'idée et la recette)

[zabosan]

zabosan, la dernière fois une épaule de porc 1 kg. cuit à 65 gr. 10 heures avec une tenue préliminaire de 48 heures. en solution saline (sel de nitrite)

Eh bien, probablement elle (le cochon) ne s'est pas préparée pour cela) C'est en fait arrivé spontanément) Je l'ai acheté et j'ai décidé de ne pas le congeler, mais de le faire avec) Mais la méthode de cuisson est excellente!

[zabosan]

zabosanpourquoi avez-vous décidé ainsi? On dirait que c'est fini ...
Ahhh ... je vois - le goût semblait humide ... Eh bien, bien sûr, il est difficile de juger le goût de la photo ...
Eh bien, ça a l'air très appétissant

[zabosan]

zabosan, Les photos sont magnifiques, "comme dans les meilleures maisons"

probablement elle (le cochon) ne s'y est pas préparée)

Hmm ... il faut essayer Il faut garder à l'esprit que le goût des produits après Su Vid est différent, c'est plus naturel. Au moins à 68 degrés et 7 heures, il était précisément pasteurisé. D'après les photos - tout est super. Comment l'avez-vous fait frire? Brûleur?

Alexey, merci, j'ai généralement de meilleures photos que le plat lui-même))) Non, pas avec un brûleur))) toute la bouchée dans une grande poêle))))) à feu vif pendant une minute, probablement sur chaque surface)

[zabosan]

zabosan À en juger par les photographies, la température n'était clairement pas de 68 degrés, mais beaucoup moins. S'il a un goût un peu humide, alors moins de 60. Je fais généralement le jambon à une température d'environ 60 degrés (l'omoplate est un peu grasse), sans faire mariner la viande au préalable (au fait, vous devez l'essayer), mais simplement en le farcissant à l'ail. Plus de 60 degrés 12-14 heures. L'ail, bien sûr, reste humide et devient vert, mais la viande est aromatique.