Un processus détaillé d'utilisation du levain éternel stocké dans la pièce

[Les conditions sont:]

salut! Je commence juste à faire du pain au levain, et jusqu'à présent, je ne fais que du levain. Et la question s'est posée de la séquence des actions à toutes les étapes du processus de fabrication du pain.
Les conditions sont:
Une famille de trois.
Vous devez faire cuire du pain une ou deux courses par semaine au four.
Le levain de seigle est conservé dans la chambre.
Pain de seigle.
Question: Comment construire l'ensemble du processus d'utilisation du levain, de le stocker et de la cuisson du pain en actions et en proportions de levain et de farine?
Maintenant, je ne peux répondre à cette question que théoriquement, et probablement pas correctement.
Ma réponse théorique (toutes les valeurs sont théoriques, je ne sais pas vraiment ce qu'elles devraient être): Nous avons un demi-pot de trois litres de levain. Nous en prenons les deux tiers. Mélangez la pâte avec de la farine, que nous prenons deux fois plus en quantité, ajoutez de l'eau et du sel, des épices au goût jusqu'à ce qu'une pâte acceptable soit obtenue, et mettez la pâte à lever sur une batterie, ou dans un endroit chaud avec une température ne dépassant pas 35 degrés, jusqu'à ce que le volume de la pâte augmente d'un tiers, soit environ 6 heures. Comme la pâte a augmenté, mettez au four à 200-250 degrés, pendant quelques heures. Et ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau au levain restant, et pendant trois jours, nous répétons cette procédure tous les jours, et comme le levain est collecté la moitié d'un pot de trois litres, nous répétons tout le processus de fabrication du pain: nous prenons les deux tiers du levain, etc.
Et maintenant les moments dont je doute:
1) prendre correctement les deux tiers du levain ou puis-je laisser moins de levain? ou en général, vous devez prendre tout le levain, le mélanger avec de la farine, et seulement à partir de la pâte obtenue, prendre une partie pour le levain (combien de pâte prendre pour le levain, à partir de laquelle vous devrez cuire à nouveau dans trois jours?)
2) quand ajouter du sel et des épices à la pâte? avant ou après avoir placé la pâte sur la batterie pour la lever?
3) une fois la pâte montée sur la batterie, doit-elle être pétrie ou est-elle soigneusement transférée sur une plaque à pâtisserie sans fouetter? ou est-ce encore mieux dans le plat dans lequel la pâte a été levée et envoyée au four sans toucher la pâte?
4) il est correct de stocker la culture starter dans la pièce si j'ajoute 100 g de farine et d'eau chaque jour, comme en culture (la culture starter disponible est d'environ 100-200 g), ou pour maintenir la culture starter finie, chaque jour, vous devez ajouter non pas cent grammes de farine et d'eau, mais autant levain? par exemple, 300 grammes de levain, respectivement, et 300 g de farine sont nécessaires, ou est-ce la même chose pour ajouter 100 g de farine chaque jour, quelle que soit la quantité de levain?
5) comment entretenir le levain conservé dans la pièce si vous devez le conserver pendant une semaine? ajouter 100 g de farine et d'eau chaque jour, ou 1 partie de levain et 1 partie d'eau et de farine? ou peut-être deux parties de farine et d'eau, par rapport au levain? qui est le plus correct?
6) À quelle température et combien de temps est-il préférable de cuire du pain de seigle au four?

ajoutez 100 g de farine et 100 g d'eau au levain restant, et pendant trois jours, nous répétons cette procédure tous les jours, et comme le levain est collecté dans un demi-pot de trois litres, nous répétons tout le processus de fabrication du pain: nous prenons les deux tiers du levain, etc.

Ainsi, vous obtiendrez une culture de démarrage aigre, fatiguée de la sous-alimentation et très malade.

Un démarreur sain, même lorsqu'il est nourri dans un rapport de 1: 8, veut manger deux fois par jour.
Je prends 5 g de levain et je lui donne 20 g d'eau et 20 g de farine. Elle mange cette nourriture pour elle-même jusqu'au soir. Si je ne fais pas cuire demain, j'en prends 5 g, je jette le reste, je le nourris à nouveau. Si je le prépare pour la cuisson, je prends 50 g d'eau et de farine avec le deuxième repas et 130 à 150 g pour le troisième.Ou j'ajoute immédiatement 150 g d'eau et de farine à 45 g de levain. Après 12 heures (parfois même plus tôt), il est prêt pour le pétrissage. Et encore une fois je laisse 5 g pour nourrir 20 g d'eau et de farine.
Total: la consommation de 40 g de farine par jour n'est pas si effrayante.
PS Pour la cuisson, je prends généralement environ 300 g de levain, si la recette n'indique pas la préparation de levain au levain.

Ainsi, vous obtiendrez une culture de démarrage aigre, fatiguée de la sous-alimentation et très malade.

Merci de clarifier! Maintenant, le principe est compris. Maintenant, j'ai vraiment une odeur aigre dans un pot de trois litres après la deuxième tétée, le troisième jour. Si je comprends bien, vous devez maintenant jeter une partie, en laisser un peu et nourrir 1: 2 ou 1: 3 (levain: farine avec de l'eau)?

Si je comprends bien, vous devez maintenant jeter une partie, en laisser un peu et nourrir 1: 2 ou 1: 3 (levain: farine avec de l'eau)?

Tout est correct.
Il y a le concept de «nourrir» et le concept de «rafraîchir». Nous nous nourrissons régulièrement, nous nous rafraîchissons uniquement avant la cuisson et au besoin. Permettez-moi de vous expliquer avec un exemple: hier, je prévoyais de cuisiner pour le déjeuner aujourd'hui. Pesé le levain, il s'est avéré être 39 g. Le soir, vers onze heures et demie, je lui ai donné 100 g d'eau et de farine. À neuf heures du matin, elle était prête à cuire et je devais aller au marché et la faire cuire. Je l'ai rafraîchie - c'était environ 230 g (le levain complet est toujours légèrement inférieur à ses composants lors de l'alimentation), je lui ai donné encore 100 g d'eau et de farine. après 4 heures, il est prêt pour la cuisson. Et je viens juste de finir, et je suis prêt aussi.
Rafraîchissant - afin de retarder le temps de cuisson et la quantité d'aliment est souhaitable = la quantité de culture de démarrage (ou proche de cela).
Alimentation - combien de cultures de départ en grammes = le même ou plus, mais PAS MOINS de farine dans l'aliment. Puisque vous avez 100% de levain (farine = eau), la quantité d'aliment est deux fois ou plus que le levain lui-même. S'il y a peu de nourriture, le levain «mangera» rapidement et mourra de faim. Il a une fonction d'auto-survie - il commence à accumuler de l'acide. Et nous n'avons pas besoin de pain aigre.