Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Hier, ma femme a vu dans la pharmacie une seringue médicale de 50 cubes avec une aiguille de 1,3 mm (que leur font ces monstres?) Et elle n'a pas pu résister. La seule chose est que la saumure pour injection doit être filtrée. Le sédiment peut être retourné dans le reste de la saumure pour être versé.

À quel point le coupez-vous? Et l'idée est super - vaut vraiment la peine d'être recherchée dans une pharmacie (50 ml injecter des éléphants de la grippe porcine avec une seringue pour la thérapie par perfusion, une chose importante pour les conditions dangereuses; J'ai aussi lu qu'il y a un distributeur de seringues de 50 ml, peut-être que ça le fera aussi, je dois plaisanter)

Et encore une chose: elle a parlé à son mari de l'idée, il était très gêné - comment couper la viande? Il résiste. Voici un petit gâteau - vous pouvez.
Par conséquent, la question est: résiste-t-il vraiment, puis-je faire face?

Et combien de sel est nécessaire pour couper la viande avec une solution. Quelles proportions avez-vous ou goûtez-vous?

Qui et qu'en pense-t-il?

Faites bien mariner, pétrissez bien (s'il n'y a pas de masseur), roulez en un rouleau (bien serré) et farcissez d'une manière ou d'une autre dans un fabricant de jambon. Et puis, selon le programme standard: nous allons mûrir, le mettre pendant 3,5 heures, le refroidir, le récupérer, faire une coupe et publier une photo pour nos camarades. Ils regarderont et, comme dans la chanson:
... cool et condamner
ses pulsions trop passionnées

Quelque chose comme ça

À quel point le coupez-vous? Et l'idée est super - vaut vraiment la peine d'être cherchée dans la pharmacie

Le filtre ne doit laisser passer que des solutions. Et toute cette idée ne convient que pour les cornichons. Toutes les suspensions (d'épices) obstrueront l'igloo 2-3 fois.

J'utilise une seringue de 20 ml depuis sept ans, un mélange à deux temps 1:50 pour un dosage à la tronçonneuse. Mais il a immédiatement retiré l'aiguille là-bas, mettant à la place un morceau du tube IV.

À quel point le coupez-vous?

Quelque part tous les 2 cm, soustrait la méthode quelque part dans le filet, au moment où j'essaye, je n'ai pas encore vu le résultat.

résiste fortement

Ma viande n'a pas essayé de s'échapper. Le liquide, selon mes sentiments, entre beaucoup plus facilement que dans une surlonge humaine. Je l'ai collé presque à toute la profondeur et l'ai lentement retiré en appuyant sur le piston.

Quelles proportions y a-t-il ou à déguster?

Environ 100 grammes par litre par kilo de viande. Sel de table commun. Encore une fois, je ne donnerai pas de garanties de succès total, car le porc expérimenté n'est toujours que mariné.

rouler (bien serré) et en quelque sorte fourrer dans un fabricant de jambon

Duc, une pièce a été choisie presque en fonction de la forme et de la taille du jambon. Vous n'avez même pas besoin de plier.

Toutes les suspensions (d'épices) obstrueront l'igloo 2-3 fois.

Ensuite, il a été bouilli pour que l'extrait aqueux d'épices soit. Et c'était filtré, bien sûr. Trois fois pendant l'écaillage, j'ai dû souffler l'aiguille.

Ajouté le jeudi 14 avril 2016 13:13

Environ 100 grammes par litre par kilo de viande.

Au fait, que diront les gourous de cette proportion?

Voici une vidéo sur la préparation de la viande 🔗recettes / recettes-souvid-sous-vide / reconstruction-viande /

vidéo sur la préparation de la viande

Le moyen d'obtenir un steak pour quelques mètres carrés. m.

que diront les gourous de cette proportion?

Ici ici les formules de calcul du sel et la technologie du salage humide sont données. Et puis - s'il vous plaît - même dans un fabricant de jambon, même sans.

[gala10]

gala10, Je vous remercie. Alors je l'ai presque deviné.

Quelqu'un a demandé où acheter du sel nitrite.

🔗

Quelqu'un a demandé où acheter

Hélas, l'amphibien en éponge empêche de payer l'expédition plus que le coût des marchandises.
J'aimerais coopérer avec quelqu'un de ma ville natale ...

Quelqu'un a demandé

Merci, je veux essayer avec du nitrite.
Sumer, amphibien - le moteur du progrès (utilisez de la vodka et dans le produit, pas à l'intérieur)

(utilisez de la vodka, et dans le produit, pas à l'intérieur

Nombre? Le moment de l'utilisation? D'autres subtilités? Et pouvez-vous avoir un peu plus de théorie?

Je la mélange à raison de 3 bateaux de table pour 1 kg de produit dans la viande hachée, et si un morceau, puis dans la marinade. J'essaie juste de faire sécher la marinade (relativement, c'est-à-dire pas liquide), donc je l'ai presque entièrement sur la vodka et les coûts. D'où il vient - je ne me souviens pas. Peut-être de ce forum, peut-être d'ailleurs. Avant d'écrire, j'ai d'abord beaucoup lu. Habitude. Et j'ai perdu la source. Je ne comprends pas la théorie. Il n'y a pas assez de connaissances. Mais pour))) Et le résultat convient. Dans le même temps, je ne peux pas exclure la situation selon laquelle si vous ne versez pas, le résultat ne s'aggravera pas. Mais je suis heureux de le dépenser.
Ça a l'air bien, oui: "Il a passé de la vodka dans une marinade de viande. Les gens étaient surpris, mais Botkin était content."

Mais à propos de l'utilisation de l'alcool. Et pour sous-vid également.

[ré]

3 cuillères à soupe de loréki

Kayaks ou "chaudrons"?
Merci pour la technologie. J'essaierai un jour. En théorie, l'action de la vodka devrait être bactéricide et stérilisante. Mais vous devez toujours demander aux chimistes d'organes, si possible ...

Ajouté le jeudi 14 avril 2016 19:57

Mais à propos de la consommation d'alcool

J'ai donc supposé que c'était correct. Je vous remercie!

Ajouté le jeudi 14 avril 2016 20:12

J'essaye de faire sécher la marinade (relativement, c'est-à-dire pas liquide)

Quand j'arriverai au rouleau, j'essaierai de le faire exclusivement avec de l'adzhika (concentré pâteux), comme je l'ai fait avec les côtelettes et les steaks jusqu'à présent.

Kayaks ou "chaudrons"?

Bateau à moteur !!!
Un marin de marin voit de loin !!!

[Oleg]

Anatoly, Et quel genre de seringue a été injecté - pour la viande ou le miel. Je veux l'acheter moi-même, mais je ne sais pas lequel.

Je ne suis pas Anatoly, mais si possible, alors je vais griffonner quelques mots ...
Oleg, nous avons un tel sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
À votre guise, lisez, peut-être et décidez quoi / où acheter

Récemment, j'ai beaucoup d'emballages mous - soit du lait, puis du kéfir (après avoir fait du fromage cottage et du fromage), et donc ici Zeljak a parlé de la façon dont il cuisine des saucisses dans de tels emballages ... j'ai décidé de tenter ma chance ...
Et il s'est avéré que c'était très pratique, mais il y a aussi des inconvénients
Premièrement, le paquet entre sur le côté blanc et il y a de petits espaces - c'est un "+" pour ceux qui déchirent sans cesse des paquets avec des ressorts ...
Deuxièmement, les sacs sont vraiment solides, c'est-à-dire que vous ne pouvez absolument pas avoir peur de resserrer les ressorts et d'accrocher le sac ...
Mais, dans un tel sac, je n'avais que 1 kg de viande hachée prête à l'emploi - j'en avais tellement en fait, donc ça me convenait ...
Et bien, et encore un avantage: au fond du sac, les irrégularités ne se forment pas et je le plie aussi soigneusement sur le dessus, donc les "mégots" du jambon sont absolument uniformes:

[Anyuta]

Anyuta, Je vais ajouter.
Les emballages doivent être choisis exactement ceux dans lesquels le lait / kéfir est de 1 litre. Et pas 900 ml ou 800 ml, car c'est désormais à la mode pour les fabricants. Un litre peut contenir jusqu'à 1,3 kg de viande et en même temps, il reste encore une queue à emballer.
Par exemple, je dois courir pour un litre de kéfir à Atak, qui est le plus proche à Khimki ou à Zelenograd. Plus précisément, comme dans l'Attack avec une opportunité que cela apporte, je prends donc certainement un litre de kéfir avec une charge passagère. Maintenant, il y a déjà une dizaine de colis préparés en stock. Dans les magasins de notre Skhodnya natal, l'emballage n'est que d'un plus petit calibre.

Les emballages doivent être choisis exactement ceux dans lesquels le lait / kéfir est de 1 litre. Pas 900 ml ou 800 ml

ouais .. j'ai celui-ci pour 900 ml ... eh bien, maintenant nous savons déjà dans quel sac quelle masse de viande rentre ...

Lisez à votre guise

Classe!
Merci (s'incline)

très pratique, mais il y a aussi des inconvénients

Et la peinture? Ne lave-t-il pas, ou mettez-vous un jambon au four? Et puis, d'une manière ou d'une autre, il n'y a aucune confiance dans les avantages des colorants ...
Une autre question à la limite de l'arrogance. Utilisez-vous du sel nitrite? Si oui, où (nous sommes compatriotes) l'obtenez-vous?

[Anatoly]

Anatoly, bien que je n'habite pas à Voronej, mais à 12 km de Rostov, j'ai commandé du sel de nitrite à Rostov-sur-le-Don à Kolbaskidoma. ru et reçu par courrier.

J'ai commandé du sel de nitrite à Rostov-sur-le-Don à Kolbaskidoma. RU

Oui, peu disposé à payer pour l'expédition quatre fois plus que pour les marchandises. Au fait, j'ai trouvé le thème de Voronezh, ils collectionnent la joint-venture, donc je me joindrai s'ils me laissent entrer.

SP-shku collecté

Et qu'est-ce que c'est?

["Filet de porc entier"]

Je présente à la cour un haminoïde nommé "Filet de porc entier"

Préparation de la source: Un morceau entier (1,3 kg) d'une longe de porc hachée avec de la saumure (1,1 l. Eau, 80 g. Sel de table, 2 c. À thé. Avec un tas d'adjika, 1,5 c. Assaisonnement de porc, 0,25 c. À thé. l. houblon-suneli, faire bouillir pendant 10 minutes, refroidir à 4 ° C) dans un volume d'environ 150 g, rempli de restes, écrasé par un lingot de 1,5 kg et installé au réfrigérateur. Pour diverses raisons, il est resté là avec un massage irrégulier pendant 32,5 heures, après quoi il a été emballé dans un sac et placé à Belobok.
Cuisine: Au cours de la première heure, la température de l'eau dans la casserole a été augmentée de 14 ° C à 60 ° C, au cours de la demi-heure suivante à 80 ° C, après une autre heure, elle a été augmentée à 85, pendant laquelle elle a été cuite pendant une heure supplémentaire. Total 3,5 heures. Il n'y a pas eu de gonflement, au cours de la première demi-heure, il y a eu une compression minime de la marinade (quelques trous dans le sac se sont formés, la prochaine fois que je prendrai un sac de lait), plus tard, environ deux cuillères à café de graisse ont été pressées. Le bouillon s'est avéré être une figue, a été versé sans pitié.
Post-traitement: Refroidissement rapide à l'eau courante (14 ° C) pendant une demi-heure, 12 heures au réfrigérateur.
Résultats: Le produit est assez dense et juteux. Il a un goût un peu trop salin, ce qui n'est pas critique s'il est consommé avec un plat d'accompagnement ou avec de la bière.

Et qu'est-ce que c'est?

Et c'est un achat en commun, lorsque les frais de livraison sont à la charge de tous les membres de la «ferme collective».

[Sumer]

Sumer, plus que super.
Des questions:
Et quand ils l'ont mis à Belobok, l'ont-ils immédiatement mis sur le poêle?
Augmentez-vous la température au cours de la période de 14 à 60 degrés en tournant régulièrement le bouton, ou mettez-le à un certain point et la température augmente?
Je ne l'ai pas encore fait en un seul morceau, alors je me prépare mentalement, je recueille des conseils.

[Sumer]

Sumer,
Je suis fier de toi. Règles du jambon entier)))

Ajouté le samedi 16 avril 2016 14:09

Je veux juste mettre la poitrine aujourd'hui, elle est déjà préparée, elle m'attend. Il tire ses bras de cochon vers moi et, avec ses yeux, semble dire: "Pousse-moi, mets-moi en Biovin". Eh bien ... ne refuse pas)

[posetitell]

posetitell, Botkin, Merci pour le soutien!

Et quand ils l'ont mis à Belobok, l'ont-ils immédiatement mis sur le poêle?

Ouais.

par rotation régulière du bouton ou mise sur un certain point

Nous avons une cuisinière à gaz simple, alors j'ai mis le thermomètre dans l'eau et mis la flamme à monter lentement. Ainsi, tout en maintenant la température, il faut corriger régulièrement la position de la poignée, car elle s'efforce de ramper quelque part à 0,1 ° C en 2-3 minutes.

n'a pas fait un morceau entier

Oui, moi aussi, pour la première fois à un tel swing.

[Sumer]

tout en maintenant la température, il faut corriger régulièrement la position de la poignée, car elle s'efforce de ramper quelque part à 0,1 ° C en 2-3 minutes.

Vous devrez acheter un multicuiseur avec un palier de température de 1 degré ou un cuiseur sous-vide. Le processus sera grandement simplifié.
Sumer, le jambon s'est avéré magnifique!

[Sumer]

Sumer, Anatoly, jambon - classe! Toutes nos félicitations!

Vous devrez acheter un multicuiseur avec un palier de température de 1 degré ou un cuiseur sous-vide.

Pas du tout nécessaire. Surtout pour les côtés blancs, j'ai acheté le plus simple pour 5 litres, mais avec un multi-cuisson, bien que primitif: 40 degrés avec un couvercle ouvert, 45 avec un couvercle fermé, 70 avec un ouvert, 75 avec un fermé, etc. - ce dont vous avez besoin. Et j'adore le canon blanc pour cela - je l'ai emballé dans un dessin animé et je n'ai pas dansé avec un thermomètre.

Et la peinture? Ne lave-t-il pas, ou mettez-vous un jambon au four? Et puis, d'une manière ou d'une autre, il n'y a aucune confiance dans les avantages des colorants ...
Une autre question à la limite de l'arrogance.Utilisez-vous du sel nitrite? Si oui, où (nous sommes compatriotes) l'obtenez-vous?

Non, il n'est pas lavé. Je n’élève pas la température à 100 C, mais je ne me soucie pas de la face intérieure - le produit est déjà en contact avec la viande, puis je la lave bien ...
Oui, j'utilise du nitrite - eh bien, dans le sujet je vous ai dit où tout lire - tout y est écrit ...

Nous allons donc faire le plein de sacs de lait. Certes, honnêtement, je n'ai pas vu un litre en vente depuis longtemps ...

D'ailleurs, sept heures après ouverture (conservation au réfrigérateur), une salinité excessive ne se fait plus sentir. Pourquoi est-ce arrivé?

Pourquoi est-ce arrivé?

Le processus de "maturation" est en cours et, en règle générale, dans un jour ou deux, le goût "se stabilise" et acquiert exactement le goût et la saturation de la saucisse. J'espère que je l'ai écrit clairement

J'espère que je l'ai écrit clairement

Clair. J'ai peur, cependant, que le délicieux ne vivra pas à pleine maturité.

Clair. J'ai peur, cependant, que le délicieux ne vivra pas à pleine maturité.

Laissez au moins un morceau là-bas et la coupe (sur le site de coupe) changera après la maturation.

Et aujourd'hui, je fais cuire la peau de porc à la vapeur. Je l'ai commencé pendant trois heures. Emballer ensuite le jambon dedans avant la cuisson. La peau a été prise par l'arrière, si vous la faites cuire tout de suite avec le jambon, elle ne se résume pas à une bonne douceur. Maintenant, si vous venez du flanc, alors ça va et vous pouvez tout de suite.

Irina Tumanchik a il y a de cette façon ... Mais pour un certain nombre de raisons je pars "mon chemin".

Konstantin, il y aura un jambon dans un chat

La cotica ou cotenna est le terme gastronomique pour la peau de porc en italien. Par exemple, le plat Fagioli e cotiche sonne en conséquence dans l'interprétation russe Haricots avec sceaux. (de LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaJe peux imaginer ce qui va se passer. J'ai fait une coquille à partir d'une peau fine plus d'une fois. Mais maintenant, il est devenu difficile de l'acheter. Les grossistes sont en avance, seule l'épaisseur est disponible. Avec elle, cela s'est avéré sans succès à l'ancienne, maintenant j'essaye différemment. Je l'ai déjà sorti du vapeur. Une heure et demie, à mon avis et une dent, suffisait. Demain, je continuerai probablement avec un signet.

Je ressens toujours une sorte d'excitation étrange, me préparant à partir des plats dans lesquels il a été cuit. Mais si. Et qu'est-ce qui se passerait si. bien comment ...
Mais non! Tout est excellent, décent, fougueux !!!

[Botkin]

Botkin, la viande était juste enveloppée dans un rouleau? Et quel type de préparation préalable (farce, marinage, trempage)? Cela s'est avéré, bien sûr, génial! Vous nous apprendrez bientôt ...

Je cherchais un bon podcherevok, mais ... je n'ai pas pu en trouver un bon. Puis il a pris une bonne poitrine de 1,3 kg de hauteur, l'a marinée sans honte ni conscience, mais ne l'a pas injectée, a regretté, je suis aussi un homme, sel, poivre, poivre, bâle, amer. J'ai enduit tous les déchets puis un peu plus d'ail. Je ne l'ai pas écrit, je ne sais pas comment l'écrire pas à pas. Pas encore mûri. Mais périodiquement, il a pris avec ses mains et pendant 3-4 minutes, il a massé si étroitement. Et je lui ai fait ça 3 fois. Sans gêne. En atteignant une odeur agréable et après 24 heures (avec une queue), je l'ai pressé pour la dernière fois, je l'ai roulé en rouleau et dans un fabricant de jambon. Dans l'eau, 3,5 heures à 82 ° C à l'intérieur. eau froide, réfrigérateur jusqu'au matin.
Aujourd'hui je l'ai sorti, j'ai pris une photo, j'ai pris Borodinsky, je l'ai bien graissé avec du grain de moutarde et j'ai bu mon thé du matin avec des tranches du jambon susmentionné. Et c'était bon pour moi, ce que je vous souhaite à tous. (arcs)

[Botkin]

Botkin, merci, tout est si détaillé et délicieusement peint qu'il vous attire de toute urgence vers un exploit!

Tout est excellent, décent, fougueux !!!

Fasciné. Classe!

massé si fort

Mais je me demande si le massage professionnel de la viande est très différent du massage amateur d'une personne?

C'est le sujet +18

C'est le sujet +18

Oh...
En fait, j'essaie de savoir si je masse correctement la viande pour le fabricant de jambon ...

Ce n'est pas seulement ça, il y a un risque de s'habituer et de se rapprocher de près et de loin)))

il y a un risque de s'habituer et de s'approcher de près et de loin

Eh bien, j'observe déjà une épidémie de hamster aigu entre près et loin.Certains d'entre eux se lèchent les lèvres sur un jambon, certains d'entre eux sortent des poubelles (il s'avère que deux connaissances déballent Beloboks depuis plusieurs années). Takshta n'est pas effrayant. Maintenant, il y aurait une autre classe de maître de massage gastronomique ...

Sera soufflé en enfer pour se propager. Personne n'apportera du jambon par la suite. Tout sera barbouillé, mais un de[/ s] pour démêler. je ne dirai pas