Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

[Anatoly]

Anatolydonc, après cinq ans d'utilisation, j'ai changé la pipe trouée à deux couvercles "Beloboku" pour une canette en acier inoxydable estampée. Bien qu'avant cela à Belobok, j'avais même fabriqué une grande casserole en acier inoxydable faite maison avec mes petites mains pour que le bouillon qui sortait dans une grande eau ne perde pas de qualité.

Ai-je bien compris le message: Biovin permet de cuisiner sans pacte, ce à quoi tous les fabricants de jambons devraient tendre. Un forfait dans une entreprise de jambon est une chose nécessaire, mais pas obligatoire. S'il y a un "flacon" en acier inoxydable avec un couvercle à ressort, est-ce suffisant pour obtenir un produit de qualité magique et de délice cosmique? Oui? Oui? Oui?

Mais réellement. Comment insérer un thermomètre sans perdre de jus?

bonjour les utilisateurs du forum! Je partage mon expérience: rien ne sort de moi, parfois juste quelques cuillères à soupe. Je ne peux pas expliquer. vous êtes des techniciens, vous pensez. La différence réside dans nos méthodes: tu le fais dans l'eau, et je le fais dans la LH

a remplacé le tuyau troué à deux couvercles «Beloboku» par une canette en acier inoxydable estampée

Comment mesurez-vous alors la température interne? Ou est-il nécessaire de danser avec un tambourin une danse précisément calculée dans le temps à partir des statistiques recueillies?

Extraction d'un sac, tranchage, dégustation.
Le goût est bon, pas sec, mais quelque part au loin, il dégage encore un peu de côtelette. Pas si critique, mais ça donne un peu.

Mon avis: depuis tant de bouillon est parti et le goût ressemble à une côtelette, cela signifie qu'ils ont dépassé t

Ajouté le dimanche 10 avril 2016 15:53

Comment mesurez-vous alors la température interne?

n'a cité que la première partie de la question, car la deuxième partie de la question, pour le dire légèrement, est incorrecte. Vous serez impoli, ils cesseront de vous répondre et de vous conseiller. t Je mesure de la même manière que vous, en m'insérant dans le trou en haut. Mais, en même temps, rien ne suit

la deuxième partie de la question est, pour le dire légèrement, incorrecte. Si vous êtes impoli, ils cesseront de vous répondre

Et vous pouvez déchiffrer où et avec qui j'étais méchant? Sérieusement, je ne vois aucune raison de m'offenser ... Je vais essayer de reformuler. Il existe deux options pour le contrôle de la température. Direct, avec un perçage du sac et indirect - en se concentrant sur le temps de cuisson déjà connu. Vous m'avez maintenant convaincu de la justesse de la seconde, mais avec un piercing à la toute fin du processus. Je vous remercie.

[sans ressorts]

Je cuisine à Tescom, à Biovin sans ressorts... Empiriquement, j'en suis venu à cela. Ce que j'écris dans chacune de mes recettes. Liquides de 2-3 gouttes à 15-20 ml maximum. La viande est différente. Le thermomètre est toujours dans le trou central.

[Espérer]

EspérerCombien de temps gardez-vous le jambon dans la LH? (Je préfère les côtés blancs dans le dessin animé, mais il y a aussi un analogue de biovin, que je veux aussi mettre en action, mais danser autour d'une cuisinière à gaz pour un contrôle constant de la température de l'eau ne convient pas).

Je cuisine à Tescom, en Biovina sans sources

Ne mettez pas de ressorts lors du refroidissement?

Je cuisine à Tescom, en Biovina sans sources

Et, bien sûr, sans forfait?

Comment mesurez-vous alors la température interne? Ou est-il nécessaire de danser avec un tambourin une danse précisément calculée dans le temps à partir des statistiques recueillies?

"Qu'est-ce que tu fais?! C'est pourquoi tout a été écrit!" c) S. Shnurov
"Pour moi aussi, binôme Newton!" c) M. Boulgakov

La voici, la mienne fabricant de jambon fait maison... Isolé de l'eau extérieure. La sonde sonde passe par un trou au centre du capot supérieur

La sonde sonde passe par un trou au centre du couvercle supérieur

Et rien n'y est évincé? Ou la structure a-t-elle été complètement scellée?

Parfois évincé, mais purement symbolique. Jusqu'à un petit film d'huile sur l'eau. Mais mon eau dans la casserole extérieure n'atteint pas le bord supérieur du fabricant de jambon 3-5 mm. Il n'y a donc pas de contact direct.
Sous le champignon sur le dessus du couvercle, je glisse également les lattes en insistant sur le bord supérieur de la canette, dans le plan de l'extrémité. Différentes épaisseurs, selon la tâche. Comme limiteur de ressort.
Et déjà dans la casserole elle-même, le deuxième capteur est suspendu, sans rien toucher. De là vient la commande de la cuisinière électrique, sur laquelle se trouve une casserole, configurée pour maintenir le 80C. Relais de puissance pour les tuiles VAZ, circuit de contrôle chinois, acheté sur Ali pour 110 (apparemment) roubles avec livraison.

Maintenant, au fait, cela fonctionne aussi. Je suis allé ajouter un demi-verre d'eau. S'évapore.

J'espère, combien de temps gardez-vous le jambon dans la LH? (Je préfère les côtés blancs dans le dessin animé, mais il y a aussi un analogue de biovin, que je veux aussi mettre en affaires, mais

Angela, si après la température ambiante, puis 2,5 heures. Si immédiatement du réfrigérateur - 3,5 environ. LE BOUCHON DE TEMPÉRATURE AVANT COMMENT PLACER DANS LE LH:

LE BOUCHON DE TEMPÉRATURE AVANT COMMENT PLACER DANS LE LH

Apparemment, le point est précisément dans les conditions de température lors de la préparation de la viande hachée. Mettez-vous la LH à température ambiante ou avec préchauffage?

Pour l'autonomie - cool!
Cependant, un thermomètre. qui est inséré dans le couvercle, si le produit est dans le sac, comment mesure-t-il sa température (du produit) sans percer le sac?

Question du mois prktchski

si le produit est dans l'emballage

Les légendes locales disent que violoniste aucun paquet nécessaire. Et les ressorts sont facultatifs. Il est important d'observer la sorcellerie des températures extrêmes lors de la préparation des matières premières.

Ne mettez pas de ressorts lors du refroidissement?

Non, non. Je ne peux mettre le printemps que pendant le vieillissement - fermentation pendant un certain temps, de 2 heures à 24 heures. Mais avant le traitement thermique, je dois l'enlever pour que la viande ne rétrécisse pas davantage.

sans forfait, bien sûr?

En Biovin avec un package.

Et j'ai oublié d'écrire, j'étais pressé chez les enfants de la rue, que je cuisine au four électrique.

Mettez-vous la LH à température ambiante ou avec préchauffage?

pour moi, j'ai choisi le principe: éliminer un minimum de soucis dans le processus. T. environ. fondamentalement - je sors leur réfrigérateur - et dans la DS. Si l'heure du jour le permet, je le chauffe à température ambiante en le posant sur la table. De plus, je ne sais pas comment le préchauffage peut affecter (éventuellement négativement) le goût du jambon ... J'ai honte de me répéter, mais il y a plusieurs personnes expérimentées sur le forum, je fais juste méticuleusement comme eux, c'est tout. Il n'y a pas eu une seule crevaison

Ajouté le dimanche 10 avril 2016 17:41

Cependant, un thermomètre. qui est inséré dans le couvercle, si le produit est dans le sac, comment mesure-t-il sa température (du produit) sans percer le sac?

AUSSI PRO-O-O-Y-S-S - QUEL PACKAGE !!!!

[ne chauffe pas]

Je ne sais pas comment le préchauffage peut affecter (éventuellement négativement) le goût du jambon.

Le préliminaire ne chauffe pas - lors de l'utilisation de sel nitrite. Le nitrite peut précipiter. Par conséquent, lors de l'utilisation de sel nitrite, la saucisse est nécessairement chauffée à température ambiante, parfois elle est conservée à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Si le sel est ordinaire, un chauffage brutal ne peut que provoquer un œdème. Ce qui n'est pas si effrayant.

[Nadyush]

Nadyush, Je vous remercie!

Le préchauffage n'a qu'un effet négatif - lors de l'utilisation d'un sel nitrite. Le nitrite peut précipiter. Par conséquent, lors de l'utilisation de sel nitrite, la saucisse est nécessairement chauffée à température ambiante, parfois elle est conservée à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

KSENIYA, MERCI. Je n'en savais rien. Alors, après le froid dans la pièce, je résisterai, merci encore

[ne chauffe pas]

Le préliminaire ne chauffe pas - lors de l'utilisation de sel nitrite. Le nitrite peut précipiter. Par conséquent, lors de l'utilisation de sel nitrite, la saucisse est nécessairement chauffée à température ambiante, parfois elle est conservée à température ambiante pendant 12 à 24 heures.

D'où vient le bois de chauffage?
je fais tout sans préchauffage, juste après la faim dans le four ...

D'où vient le bois de chauffage?

Recommandations pour l'utilisation du sel nitrite pour les personnes bien informées, c'est-à-dire les fabricants de saucisses.
Et sur le net, vous pouvez le trouver sans aucun problème.

Donnez une astuce au cognac aussi ...

Si le sel est ordinaire, un chauffage brutal ne peut que provoquer un œdème.

Je cuisine sans nitrite. Je ne préchauffe pas après le réfrigérateur. Autrement dit, il l'a mélangé, l'a fourré dans le réfrigérateur, puis l'a sorti et l'a mis sur la cuisinière.
Si je comprends bien, vous suggérez que puisqu'il n'y a pas eu de préchauffage, en tant qu'opération intermédiaire entre le refroidissement (maturation) et l'ébullition, nous obtenons un œdème?

Donnez une astuce au cognac aussi ...

Je ne le donnerai pas tout de suite ni pour la vodka ni pour le cognac, et il semble que je n'ai pas gardé ces liens, car je l'ai lu quelque part il y a un an. Si je le trouve, alors certainement ...
En général, avant d'acheter du nitrite, j'ai demandé aux gens qui travaillaient dans l'industrie de la saucisse, car il y avait accès à ceux-ci. Parce qu'il y avait des doutes sur son utilisation à la maison. Mais quand ils m'ont tout expliqué de manière populaire, tous les doutes ont disparu. Je me suis rendu compte: 1. 10 grammes de sel nitrite pour 1 kg de viande hachée, bien que 15 et 20 grammes pour 1 kg de viande hachée soient mis en production. 2. Avant le traitement thermique, réchauffer à température ambiante, sinon le nitrite de sodium précipitera.

Est-ce que vous suggérez que puisqu'il n'y a pas eu de préchauffage, en tant qu'opération intermédiaire entre le refroidissement (maturation) et l'ébullition, nous obtenons un œdème?

Je suppose que les matières premières étaient d'excellente qualité et que la viande hachée n'a pas chauffé au-dessus de 12 * pendant le mélange. Ensuite, le gonflement ne peut provenir que d'un chauffage soudain. Plus la température augmente lentement pendant le traitement thermique, moins il y a de chances de libérer une grande quantité de liquide de la saucisse. Quelque chose comme ca.

Plus la température augmente lentement pendant le traitement thermique, moins il y a de chances de libérer une grande quantité de liquide de la saucisse.

Je vais le vérifier dans la pratique. Si confirmé, je graverai à bord de mon Beloboka!

Ajouté le dimanche 10 avril 2016 18:53

Mais la graisse, dans tous les cas, sera rendue, kmk ...

Quelque chose comme ca.

Je suis allé réfléchir ...

Citation d'ici: "Technologie de production de produits à base de viande de jambon" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (lien vers moi pour l'instant)

Lorsqu'ils sont bouillis dans l'eau, les pains de produits à base de jambon sont immergés dans de l'eau préchauffée à 85 ° C (avec un rapport eau / produit d'au moins 5: 1).

Auparavant, la température de la matière première y était indiquée à 5 ° C. Par conséquent, au moment initial de la cuisson, la température delta est de 80 °. Ou au bal. une sorte de sorts de rétention d'eau est utilisée dans la production, ou encore je ne les ai pas comprises ...

Le jambon fait maison n'est pas une production industrielle, d'autant plus qu'il ne dévoilera toujours pas tous les secrets ...
Faites ce que vous voulez, choisissez l'algorithme à votre goût et réveillez tabe Happiness ...

Faites comme vous le souhaitez, choisissez l'algorithme à votre goût

Ici, je suis d'accord à 1000%. Ce n'est que par l'expérience à la maison que vous pourrez obtenir un produit qui vous conviendra et qui ne vous conviendra. Cela m'a pris presque trois ans. Mais maintenant, tout est sur la machine, comme je pense avec Pakat. Le mécanisme a été élaboré et fonctionne dans l'intérêt de la famille.

tous les secrets ne seront pas dévoilés de toute façon

Alors, bien sûr - des sorts comme pré-ébouillantage ou pain de pâte ...

Faites ce que vous voulez, choisissez l'algorithme à votre goût et réveillez tabe Happiness ...

J'aimerais d'abord obtenir un produit stable (et juteux!) ...

[Ksenia]

KseniaPour l'instant, je veux apprendre à cuire du jambon sur la cuisinière, une fois que j'ai maîtrisé tout l'algorithme d'actions, je passe au four. J'ai quelques questions pour vous en tant que gourou? Alors, j'ai mis le jambon hors du réfrigérateur pendant deux à trois heures avant la cuisson. Le jambon est plus ou moins réchauffé à température ambiante. Ensuite, je mets le jambon dans une casserole haute et je le remplis d'eau froide du robinet. L'eau est glacée maintenant. Pour un jambon (qui s'est déjà réchauffé à température ambiante) N'est-ce pas un choc thermique? Ou est-il préférable de sortir un fabricant de jambon, de mettre de l'eau dans une casserole et de les laisser se réchauffer séparément à température ambiante? Et puis allumer un feu lent, augmenter la température?

[Elvira]

est-il préférable de sortir un jambon, de mettre de l'eau dans une casserole et de les laisser chauffer séparément à température ambiante? Et puis allumer un feu lent, augmenter la température?

Elvira, mieux de cette façon, à mon avis. Surtout lors de l'utilisation de nitrite.

[Ksenia]

Ksenia, Je vous remercie!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, ne laissez pas à température ambiante pendant 12 à 24 heures. C'est la température la plus appropriée pour diverses bactéries pathogènes ...

Je suis, bien sûr, profondément désolé. Mais pendant la cuisson, toutes les bactéries pathogènes TUENT!

Mais pendant la cuisson, toutes les bactéries pathogènes TUENT!

Mais avant cela, ils parviennent à broyer la moitié du produit et à peu près de la merde ...

ne laissez pas à température ambiante pendant 12 à 24 heures

Non, c'est trop, je ne cuisine pas de telles spécialités pour résister autant. Un maximum de 2-3 heures, puis presque dès les premières minutes, il y a un échauffement avec une augmentation de la température.

Amis, si je comprends bien la logique de la question. Les deux types de bactéries les plus désagréables sont aérobies (+15 + 80C est le meilleur fond de température pour la reproduction) et anaérobie (+5 + 112C sont généralement des reptiles rares). On pense que 120 minutes est la durée maximale de séjour du produit dans le couloir de reproduction bactérienne, ce qui signifie en traduction qu'il est impossible de le conserver plus de 2 heures dans la plage de température de +5 à + 80C. Pendant ces 120 minutes, la colonie bactérienne peut atteindre la taille lorsqu'elle sécrète la spore, et après 60 minutes supplémentaires, le nombre de ces spores isolées conditionnellement peut devenir tel qu'elles sécrètent la toxine. En fait, toute la lutte est contre cela. Bien sûr, nous chaufferons ensuite le produit, MAIS !!! Nous n'augmenterons pas sa température au-dessus de 85 ° C, qui est la limite inférieure de la pasteurisation (mort aux aérobies), et encore moins la porter à + 117 ° C (mort aux anaérobies). Par conséquent, du point de vue de la sécurité alimentaire classique, il n'est catégoriquement PAS recommandé d'effectuer une telle conservation du produit à température ambiante.
IMHO ... mais il est recommandé de le sortir du réfrigérateur et de le mettre immédiatement dans l'eau. MAIS la température de l'eau ne doit pas être maintenue à plus de + 55 ° C la première heure, + 65 ° C la deuxième heure, 75 ° C la troisième heure et le reste (environ une heure de plus) à + 95 ° C. Ensuite, il est possible d'entrer dans le corps du produit jusqu'à + 82-85C et en même temps la différence de température (le fameux «delta t») ne sera pas grande, ce qui très probablement (ici je dois juste faire une telle formation de mot) ne conduira pas à un gonflement important du produit.
À propos, il est également nécessaire de refroidir le produit rapidement. La meilleure façon est de mettre le jambon dans de l'eau froide. En raison de la densité élevée par rapport à la densité de l'air (le refroidissement dans le réfrigérateur se fait par air) (quelque chose tous les 14,5), l'eau froide refroidira le produit beaucoup plus rapidement. (Extrait de la deuxième loi de la thermodynamique: la température des milieux en contact est directement proportionnelle à la différence de densité de chacun d'eux). Autrement dit, gardez le fabricant de jambon dans de l'eau froide (renouvelée périodiquement) pendant au moins une heure et demie et ce n'est qu'alors que vous pourrez le déplacer vers le réfrigérateur. Cette méthode de refroidissement vous permettra de prolonger la durée de conservation de votre

Ajouté le lundi 11 avril 2016 09:35

Oops ...

... jambon pendant 2-3 jours et améliore considérablement sa sécurité alimentaire. Par conséquent, nous partons du réfrigérateur. nous y revenons. Conclusion: le froid c'est la vie. Alaska - revenez!
Diplômé

En granit et sur le mur! J'attends que mon salaire soit confirmé dans la pratique.

Oh, le granit est très bon, c'est tout simplement merveilleux - le granit. Je suis pour )

Je fais cuire du jambon et des saucisses sur la cuisinière à gaz. Pour un maintien plus pratique de la température de l'eau, j'utilise un diviseur. Et avec lui, l'eau atteint une température de + 80 ° C pendant environ 2,5 à 3 heures. Un autre point - sur le forum de la saucisse, j'ai vu le conseil de libérer les barres de saucisse d'abord dans de l'eau bouillante, puis après 2-3 minutes, ajoutez de l'eau froide pour réduire la température. Puis faites cuire comme d'habitude. Cela devrait donner une "croûte" sous la coquille, je ne l'ai pas encore essayé moi-même.

libérez d'abord les barres de saucisse dans l'eau bouillante, puis après 2-3 minutes, ajoutez de l'eau froide

Et maintenant, la sorcellerie qui retient l'eau est arrivée ...

Cela devrait donner une "croûte" sous la coquille

J'ai beaucoup réfléchi à la "croûte sous la coquille" ... En vain ... Je n'ai pensé à rien de la croûte du jambon. Pourriez-vous expliquer l'essence (j'avoue que le sens) d'une telle action comme un peu dans l'eau bouillante, puis un peu dans la glace, et puis quoi? Je n'ai vraiment pas compris.
Merci (s'incline)

Pourriez-vous expliquer l'essence

L'objet est scellé pour plier rapidement la protéine dans la couche proche de la surface, ce qui devrait empêcher le jus de s'écouler lors des actions suivantes.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, comme il me semble, a répondu correctement. Là où j'ai lu à ce sujet, il n'y avait aucune explication. Mais je pense que le point est précisément dans le repliement rapide de la protéine. Mais mon jus n'est perdu nulle part sans cette action. Pour conserver le jus dans la viande, il est nécessaire de maintenir le régime de température pendant les étapes de préparation. Kolbaskin a même écrit ici pourquoi cela est nécessaire. Ou est-ce déjà un désordre dans ma tête de deux forums

Ajouté le lundi 11 avril 2016 10:43

Les étapes sont les suivantes: immédiatement dans l'eau bouillante (le repliement des protéines a commencé), puis ajoutez de l'eau froide pour abaisser la température de l'eau afin que le gonflement ne se forme pas. Autrement dit, nous ne le retirons pas dans la glace, mais abaissons simplement la température de l'eau bouillante.

Qui verse des vers de l'arrosoir, qui arrose en tapant dans sa bouche -
kinky Mitreyki, vaporeux Kudreyki -
qui les démontera!

Mayakovsky V.

Alaska - revenez!

PPKS

Et Botkin devrait être placé régulièrement dans une chambre cryogénique, pour qu'un fabricant de saucisses aussi précieux serve pendant un million de milliers de millions d'années aux nouvelles générations ici sur HB (je ne suis pas ironique, je suis sérieux).

Merci pour le conseil, je l'ai noté.