Porc salé humide

Catégorie: Plats de viande
Porc salé humide

Ingrédients

Porc (longe, pulpe) combien
sel de nitrite (0,5-0,6%) selon la formule
sucre selon la formule
eau purifiée ou bouillie selon la formule
ma composition d'épices préférée "saucisses de chasse", ail, piment de la Jamaïque, muscade
manchon de rôtissage, formant filet ou ficelle

Méthode de cuisson

  • Lavez la viande (poitrine, bacon) et pesez.
  • Mettre dans un bol, de préférence étroit, mais haut pour que toute la viande soit recouverte de saumure.
  • Faire un cornichon.
  • Dissoudre le sel et le sucre dans de l'eau purifiée.
  • Formule pour calculer le sel et l'eau:
  • L'eau
  • Eau, l = poids de la viande, kg * 0,4
  • Sel
  • Sel minimum, g = eau, l * 85
  • Sel maximum, g = eau, l * 100
  • J'utilise la deuxième formule de sel, si vous aimez un produit moins salé, utilisez la première.
  • Ajoutez du sucre
  • Sucre, g = eau, l * 10
  • Basé sur 10g pour 1 litre d'eau
  • Le sucre est mis pour que les nitrites ne s'oxydent pas, la microflore correcte se développe, le goût salé s'adoucit et la couleur de la viande s'améliore.
  • Nous mettons la viande au réfrigérateur à une température de 4 à 6 degrés pendant 6 à 8 jours. J'en ai eu 10.
  • Nous sortons la viande et la laissons dans la saumure pendant 2 heures à température ambiante. Nous sortons, rincons et laissons l'eau s'écouler en mettant la viande dans une passoire. La viande doit être réchauffée à température ambiante. Si cela n'est pas fait, le nitrite de sodium précipitera lors d'un chauffage soudain. Et avec cette approche, le nitrite, au contraire, se décompose avec un chauffage doux.
  • Enrobez la viande de tous les côtés avec vos épices préférées. J'aime beaucoup la composition "chasse aux saucisses". J'ai également écrasé le piment de la Jamaïque, frotté la muscade et disposé l'ail haché.
  • Si nécessaire, roulez la viande en rouleau, attachez-la avec de la ficelle ou utilisez un filet de formage. Placer dans un manchon de cuisson pour empêcher le jus de s'écouler. Ou utilisez un emballage de collagène comestible. Enveloppez la viande avec, puis attachez-la avec de la ficelle ou mettez-la sur un filet.
  • Insérez la sonde du thermomètre. Il est conseillé de mettre un thermomètre supplémentaire dans le four. La température est l'élément le plus important d'un bon résultat !!!
  • Cuisson au four avec mode soufflage. Augmentez progressivement la température
  • 1 heure à 50 degrés
  • 2 heures à 70 degrés
  • Ensuite, nous élevons la température à 80-85 degrés et faisons cuire jusqu'à ce que la température atteigne 70 degrés à l'intérieur.
  • Nous le sortons, essayons de le refroidir le plus rapidement possible. Vous pouvez maintenant l'emporter sur le balcon ou l'envelopper dans des serviettes humides et gelées.
  • Mettez au réfrigérateur et laissez mûrir pendant 24 heures. Vous pouvez bien sûr manger plus tôt, après 12 heures.
  • Porc salé humide
  • Porc salé humide
  • Porc salé humide
  • Bon appétit!

Temps de préparation:

environ 6 heures

Programme de cuisson:

réfrigérateur, four

Remarque

La formule de calcul du sel et du sucre est prise Filet de poulet salé humide, fumé (marque 6060 autocuiseur-fumoir) à Lana19. J'utilise cette formule depuis longtemps, après l'avoir prise de Sveta sur une autre ressource. En suivant le lien, vous pouvez lire de nombreuses informations utiles qui peuvent être appliquées dans cette recette. J'ai montré comment je fais.
Il s'avère que la viande est très savoureuse. Recommander!

tana33
Angela, Cela peut-il être fait à partir de la podcherevka?

oh, je n'ai pas de sel nitrite, mais où l'obtiennent-ils?
ang-kay
Tatyana, bien sûr que vous pouvez. Vous pouvez venir de moi, mais c'est impossible. Regardez dans les magasins en ligne. Les filles achètent, peut-être ailleurs.
gala10
Angela, magnifique porc! Mes mains n'atteignent jamais le salage humide. Et des démangeaisons sur ce sujet depuis longtemps ... Merci pour la recette! Et joyeux Noël!
tana33
Angela, Je demande aux habitants)))) merci))) le podcherevka vient d'Omsk à moi))))
julia007
ang-kay, Angela, Très agréable et très appétissant!
œil
Angela, un autre délice à la fois de la recette et de la photo - bravo !!! (ovation debout)
Svetlenki
Angela, Je vous remercie! Explication très détaillée, excellent résultat !!! Il n'y a pas de «neige» blanche du nitrite précipité en raison de la première heure à 50 degrés. Très belle couleur de viande.

Si je n'avais pas les restes du dessous dans le réfrigérateur, maintenant l'écran commencerait à ronger. Je vais faire un sandwich avec Borodino!

Professionnellement! Fille intelligente!

Merci d'avoir relancé une excellente recette de Lana19

Citation: ang-kay
et disposé l'ail, coupé en tranches

Angel, donne-t-il une épice "épicée"? Ou a-t-il encore un goût atténué du fait qu'il subit un traitement thermique? Ma main entière ne se lève pas pour l'ajouter aux rouleaux de viande
ang-kay
Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, merci beaucoup pour l'attention que vous portez à la recette.
Citation: Svetlenki
Angel, donne-t-il une épice "épicée"? Ou a-t-il encore un goût atténué du fait qu'il subit un traitement thermique? Ma main entière ne se lève pas pour l'ajouter aux rouleaux de viande
Sveta, ici, j'ai de l'ail maison. Il a une bonne odeur, piquante, mais moyennement goûteuse. Sveta s'est plaint à moi qu'elle avait acheté de l'ail et qu'il était impossible de le manger. Il brûle terriblement et sent tellement dégoûtant même pour les gens qui l'aiment. Jusqu'à ce que je lui envoie mon colis. Elle le protège et dit que c'est l'ail qui donne de l'arôme, et non une puanteur (pardonnez à tout le monde un tel mot), le goût, pas l'amertume. Par conséquent, je recommande d'utiliser de l'ail sec pour tous ceux qui ont un «mauvais» ail.
Svetlenki
Angela, oui, c'est plus facile avec du fait maison ... Nous avons du chinois ... Voici une roulette - quelle chance ... Vous pouvez essayer de la faire cuire à l'avance - l'épice partira, mais beaucoup de bruit ... je vais penser ...

Citation: ang-kay
Par conséquent, je recommande d'utiliser de l'ail sec pour tous ceux qui ont un «mauvais» ail.

Combien recommandez-vous? 1 cuillère à café par pièce d'un kilogramme et demi?

Avez-vous tout fait de même dans une pochette ou un film?
Loksa
Belle viande! Merci Angela! Très appétissant!
ang-kay
OksanaMerci pour la visite. Aide-toi.
Citation: Svetlenki
Combien recommandez-vous? 1 cuillère à café par pièce d'un kilogramme et demi?
Sveta, c'est aussi différent, si je ne me trompe pas, de netteté. Seulement par expérience.
Citation: Svetlenki
Avez-vous fait tout de même dans une pochette ou un film?
Dans la manche.
S'il vous plaît
Oh, quelle beauté !!!! Je vous remercie!
pissenlit
Et vous pouvez vous passer de nitr. sel? Combien de temps faut-il pour atteindre une température de 70 degrés à l'intérieur (il n'y a pas de sonde de température).
ang-kay
espérer, Je vous remercie!
Citation: pissenlit
Et vous pouvez vous passer de nitr. sel?
pissenlit, bien sûr que vous pouvez. Seuls le goût et la couleur seront différents.
Citation: pissenlit
Combien de temps faut-il pour atteindre une température de 70 degrés à l'intérieur (il n'y a pas de sonde de température).
Le contrôle de la température est essentiel dans ces recettes. Ici, non seulement la température pendant la cuisson est importante, mais vous ne pouvez pas non plus utiliser de viande chaude et de saumure pendant le salage. Mais si vous voulez vraiment cuisiner, environ 10 à 15 minutes pour chaque centimètre de viande.
pissenlit
Je vous remercie. Nous devrons nous occuper de la même sonde de température.
Joyeux Noël!
Trishka
Quelle beauté, et les photos sont tueuses!
C'est bien que j'aie des boulettes sur le chemin, sinon je ne suis pas responsable de moi!
, mais comme toujours!
Svetlenki
Angela, a volé comme une mouche, acheté une moustache ... attendez le rapport dans 10 jours ... si je peux le supporter ...
ang-kay
Ksyusha, J'ai essayé pour toi. Vous êtes un spectateur tellement reconnaissant.
Citation: Svetlenki
J'ai acheté une moustache ... attendez le rapport dans 10 jours ... si je peux le supporter ...
Oui, une semaine suffit avec votre tête. J'ai acheté cette viande devant NG et je l'ai mise tout de suite pour la préparer pour Noël.
Catwoman
Tout, étouffé par la salive ...............
Tanyulya
TRES belle viande !!! Nous devons faire quelque chose comme ça.
Ange, photo otpaaad !!
ang-kay
Catwoman, Tanyulya, Je vous remercie. C'est simple et délicieux. Essayez-le.
Tanyulya
Bien sûr, je ne peux pas l'essayer pour une dent, mais je le ferai. Vous avez juste besoin de soudoyer la viande.
ang-kay
Bien sûr, vous essaierez quand vous le faites vous-même
OlgaGera
ang-kayquelle beauté Just otpad
Donnez-moi quelques gouttes et mangez un morceau de bacon. Hochunimagu
Tanyulya
Citation: ang-kay
Bien sûr, vous essaierez quand vous le faites vous-même
Je ne mange pas de viande et tout ce qui s’y rapporte, alors je vais juste le faire et le sentir.
ang-kay
Citation: OlgaGera
Donnez-moi quelques gouttes et mangez un morceau de bacon. Hochunimagu
Lelka, mais tirez sur le morceau jusqu'à ce que personne ne le voie, et s'il le fait, nous riposterons!
Citation: Tanyulya
Je ne mange pas de viande et tout ce qui y est lié, alors je fais juste et je sens
J'ai oublié. Vous l'avez dit une fois. Héroïne!
Vinokurova
Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Je l'ai deviné ... j'ai un clipping dokopchEvyvaeTsTsa))))
Dans la soirée, je vais vous montrer!. si je ne l’avale pas, des canettes ...

Oh non, pas le soir!. il faut que la nuit dure au réfrigérateur!.
ang-kay
AlenKa, Je n'ai pas compris que tu avais raison, mais je suis content pour toi! J'attends.
Vinokurova
Angela, oui, j'ai fait un filet de porc selon la recette de Svetlanka ... elle l'a aussi salé exactement selon ses instructions ... aujourd'hui, elle l'a sorti du réfrigérateur, l'a lavé, séché ... il s'est réchauffé un peu et je l'ai mis dans le fumoir ... presque tout, comment vas-tu? ...
ang-kay
Je l'ai. Elle fume également. Je n'ai rien. Parfois, elle le sortait dans la rue, le couvrait et le soufflait cru, puis dans l'autocuiseur. Mais c'est ainsi que j'ai fait du filet de poulet et du bacon. Maintenant, c'est juste du poulet dans l'autocuiseur, et du saindoux et du porc dans le four. J'ai donc décidé de le poster.
Svetlenki
Citation: ang-kay
Je n'ai rien.

Et je n'ai rien, mais tellement je regarde cet autocuiseur fumoir. Il n'y a déjà pas de place dans la cuisine, mais je le veux
Vinokurova
Angela, Je signale ...
En vertu des circonstances, c'était ici, car dans la recette de Svetlanin pour la poitrine de poulet ... j'ai acheté du filet de porc avant NG et je voulais vraiment faire une expérience ... du coup, tout a été fait selon la technologie décrite par Angela ...
Après le salage, la viande était cuite de différentes manières, c'est pourquoi l'assiette de dégustation est si étrange ...
Porc salé humide

Le fait que tout en haut après le salage sous-vid 60 degrés 2 heures
Suvid en bas à gauche et fumage à froid pendant 30 minutes
En bas à droite, après le salage, fumage à froid pendant 15 minutes, fumage à chaud pendant 45 minutes ...

Le goût est différent partout, mais délicieux partout!.
ang-kay
AlenKa, juste superrrrr! Un bon porc s'est avéré. Je n'ai aucun doute que c'est délicieux. Le froid fumé un moins dense? Ou cela me semblait-il? Merci d'avoir partagé.
Svetlenki
Citation: Vinokurova
Le fait que dans le tout en haut après le salage sous-vid 60 degrés 2 heures

AlenKa, et du porc cuit à une température interne de 68 à 70 degrés à cette température de cuisson? Ou si vous cuisinez en utilisant la technique sous vide, vous n'avez pas besoin de l'observer? Je suis intéressé par le sous-vide, mais pour l'instant je regarde de près et pose des questions

La couleur et le lustre de la viande sont très beaux. On peut voir que cela s'est avéré délicieux.
Citation: Vinokurova
En bas à droite, après le salage, fumage à froid pendant 15 minutes, fumage à chaud pendant 45 minutes ...

Alyona, sinon un secret, dans quoi avez-vous fumé?
ang-kay
Citation: Svetlenki
Alena, si ce n'est pas un secret, dans quoi as-tu fumé?
Autant que je me souvienne, elle a une marque
Vinokurova
oh, les filles, je suis sorti de force vers vous ... merci beaucoup d'avoir signalé vos commentaires, je suis très, très heureux ... car il arrive très rarement que pour une longue recette (salage pendant plusieurs jours) si vite, par hasard, apparaisse rapport!. Angela, merci d'avoir rempli la recette et de montrer tes nouveaux chefs-d'œuvre!

Alors, commençons:
Citation: ang-kay

AlenKa, juste superrrrr! Un bon porc s'est avéré. Je n'ai aucun doute que c'est délicieux. Le froid fumé un moins dense? Ou cela me semblait-il? Merci d'avoir partagé.
Angela, la plus dense à fumer à chaud et à froid ... elle casse même légèrement .... et lors du tranchage, elle s'est formée comme des "éclats" .... la petite a surtout aimé cette option ... Je pense que ce serait similaire au four ... . parce que, comme vous l'avez souligné à juste titre,
Citation: ang-kay

Autant que je me souvienne, elle a une marque
et Brand, c'est aussi un autocuiseur ... là, pendant le fumage à chaud, l'autocuiseur se ferme et la viande est cuite très rapidement à la vapeur ... la prochaine fois j'essaierai de travailler moins avec le fumage à chaud ...

en termes de densité, je dois encore essayer de comparer ... je ne dirai même pas avec certitude ... et c'est juteux et seulement fumé à froid très tendre s'est avéré ... vous savez, je dirais que si vous le séchez, comme pour le basturma, je deviendrais généralement fou de plaisir et tuerait pour un morceau de viande)))

Citation: Svetlenki

AlenKa, et du porc cuit à une température interne de 68 à 70 degrés à cette température de cuisson? Ou si vous cuisinez en utilisant la technique sous vide, vous n'avez pas besoin de l'observer? Je suis intéressé par le sous-vide, mais pour l'instant je regarde de près et pose des questions

La couleur et le lustre de la viande sont très beaux. On peut voir que cela s'est avéré délicieux.
Alyona, si ce n'est pas un secret, dans quoi as-tu fumé?

pour être honnête, je ne vérifie jamais la température en suvid ... il y a des tables dans lesquelles tout est compté ... beaucoup de subtilités ... dépend du type de jeu, dépend non seulement de l'épaisseur de la pièce, mais aussi de la partie de la carcasse cette pièce est prise ... en principe, j'ai toujours peur de ne pas cuisiner, donc j'augmente le temps, pas la température!.
Je n'ai pas pris la peine ici, car les tables sous-vide sont pour la viande crue, et nous l'avons déjà salée en solution !!! ... il fallait donc pincer une telle chienne pour un échantillon, mais je n'ai pas deviné)))
ang-kay
Citation: Vinokurova
il fallait donc pincer un tel serpent pour un test, mais je n'ai pas deviné)))
L'administrateur et le gui ont de la viande crue. Là, ils le salent pendant quelques jours sans nitrite, puis l'enveloppent au réfrigérateur. Tout. Mangent. Je pense que c'est d'autant plus possible de manger.
Ici et ICI
Vinokurova
Angela, mais ils ont du bœuf ... Tanya-Admin elle-même ne fera pas ça avec du porc ... le porc prend plus de temps à saler ...
En tout cas, je suis très content du résultat et je suis particulièrement heureux d'avoir pris le chemin de faire du porc salé mouillé avec vous ...
ang-kay
Ils ont du bœuf, mais deux jours, ici 10 jours. Je ne sais pas un peu ou pas. Je n’ai pas trop mangé pour le manger cru. Ce n'est pas le mien. Ce n'était pas intéressant. Et je fais déjà un ambassadeur humide depuis 8 mois.
Vinokurova
Citation: ang-kay
Celui avec fumé à froid, moins dense?
goûté ... fumé plus cassant ... et survolé plus délicat au niveau du goût, la découpe peut être plus fine ...

ang-kay
AlenKa, vous saurez maintenant comment vous l'aimez le plus et quoi et comment vous vous comportez.
Vinokurova
Citation: ang-kay

AlenKa, vous saurez maintenant comment vous l'aimez le plus et quoi et comment vous vous comportez.
Vis et apprend..
bbbbekema
Angela, dis-moi, à part le four tu ne peux pas cuisiner ??? faire cuire dans une casserole ???
ang-kay
bbbbekema, Vous pouvez cuisiner, mais il est très difficile de maintenir la température. Vous pouvez le mettre dans un autocuiseur dans le panier. Mais ici, vous devez prendre du temps. Alenka cuit sous vide.
bbbbekema
ang-kay, Je vous remercie! c'est plus facile pour moi de le maintenir dans une casserole que dans un four. J'y cuisine dans un jambonier, je me suis déjà adapté!
ang-kay
Bonne chance.
Svetlenki
Angela, dites-moi s'il vous plaît, avez-vous mis la couture vers le haut ou vers le bas dans le four? Le mettons-nous sur la grille du four ou sur un plateau?
ang-kay
Léger, je l'ai fait dans ma manche. Couture inférieure. Elle a mis la palette, mais n'a pas coulé.
Svetlenki
Angela, moi aussi. Merci pour la réponse rapide!!!!

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