L'alcool en cuisine

[L'alcool en cuisine]

L'alcool en cuisine

Dans la cuisine et la confiserie, l'alcool à très petites doses - de quelques gouttes à 1 cuillère à soupe. cuillères - joue un rôle très important et, souvent, a une influence décisive sur la création de consistance et le goût final des plats individuels ou des produits alimentaires et de confiserie. Pendant ce temps, il est, en règle générale, négligé à la fois au niveau de la compilation des livres de cuisine (afin de faciliter, simplifier la recette et les tâches de l'hôtesse), et au niveau de la pratique culinaire elle-même (ni dans la restauration publique, ni chez les femmes au foyer individuelles dans la cuisine à domicile, en règle générale, utilisation d'une technique telle que l'introduction d'alcool pour stimuler les processus enzymatiques dans les aliments, au moins dans les repas quotidiens).

Autrefois, le coût élevé des boissons alcoolisées en Russie avait un effet dissuasif sur leur utilisation comme élément obligatoire dans la cuisine, d'autant plus que l'habitude séculaire des gens associe l'alcool uniquement à une consommation enivrante et ne le considère pas comme un élément du processus de cuisson, surtout chaud.

Malgré le fait que maintenant la situation avec les prix a changé, cette idée fausse a un impact significatif sur le fait que notre nourriture quotidienne dans sa version standard habituelle, d'une part, est insipide, monotone et devient donc rapidement ennuyeuse, et d'autre part, elle nous oblige à consommer de l'alcool. dans le processus d'un festin, spontanément et grossièrement, se reconstituer avec une introduction brute, mécanique (et non biochimique!) de ce composant dans les aliments qui ont besoin d'un corps adulte et d'une personne stressée pour des stimulateurs métaboliques supplémentaires, ce qui est complètement satisfait par l'introduction systématique de doses microscopiques d'alcool dans le processus de préparation de la viande chaude , plats à base d'œufs, de légumes et de pâte.

Seul le poisson, riche en oligo-éléments, protéines et phosphore, n'a pas besoin d'arôme alcoolisé, bien que de nombreux plats de poisson de la cuisine française, espagnole, méditerranéenne et orientale soient traditionnellement préparés avec du vin de raisin sec et augmentent ainsi considérablement leur valeur nutritionnelle. Dans la cuisine russe, l'ajout d'un verre de vodka est traditionnellement utilisé lors de la cuisson de la soupe de poisson.

Vous n'avez pas besoin de prescriptions ou de recettes spéciales pour introduire systématiquement une cuillère ou même une demi-cuillère à café d'alcool, de vodka (ou une cuillère à soupe de vin de raisin) dans tout plat de viande ou de volaille préparé à partir de viande entière non moulue, cuite ou frite. Par exemple, il suffit de graisser des entrecôtes ou du poulet avec de la vodka et de les laisser reposer au moins quelques minutes, ou de préférence une demi-heure, avant de les faire frire, pour que l'alcool puisse être absorbé. Et lors de la cuisson de la viande, il est utile d'ajouter de l'alcool au tout début à l'eau encore froide. Après le traitement thermique, il ne restera plus d'alcool dans le produit. Vous devez être très prudent lors de l'ajout du cognac, afin de ne pas interrompre le goût du produit lui-même. Par conséquent, souvent au lieu du cognac pur, un mélange de vodka ou de vin sec avec une petite quantité de cognac doit être utilisé. En général, lors de l'ajout de cognac, vous devez vous fier au goût et ajouter l'alcool manquant sous forme de vodka ou de vin.

Cela améliore la consistance de la viande, la rend beaucoup plus douce, plus tendre, accélère le processus de cuisson (de 10-15 minutes à une demi-heure), donne une garantie de désinfection complète du produit et de sa libération de toutes les odeurs secondaires, garantissant la suppression absolue de toutes sortes de parasites, champignons et microflore nocive - de bactéries putréfactives aux staphylocoques. Et à la suite de ce "travail de nettoyage" - amélioration significative et amélioration de la pureté du goût, de sa brillance dans le produit alimentaire fini.

Il est recommandé d'ajouter du vin de raisin aux plats de légumes (y compris les soupes en début de cuisson) à des doses allant de 1 cuillère à café à 1-2 cuillères à soupe. Pour la viande hachée crue (viande hachée) - juste quelques gouttes d'alcool, de vodka ou de brandy (5 à 8 gouttes par kilogramme de viande).

L'alcool est largement utilisé dans la confiserie et la crème glacée. Il est absolument nécessaire pour la préparation d'un produit tel que les broussailles (verguns), où ils consomment généralement 1 à 2 cuillères à café de vodka pour 1 kg de pâte.

Tous les biscuits, pain d'épices, muffins deviendront meilleurs si vous introduisez une sorte d'alcool dans la pâte pour eux - alcool, vodka, vin, cognac, rhum. Les doses ici sont arbitraires, mais pas moins de 1 cuillère à café et pas plus de 1 cuillère à soupe. cuillères à soupe pour 1 kg de pâte en termes d'alcool. Quelle que soit la composition et la recette de biscuits, cela contribuera à la régularité, la belle apparence, la cuisson et la légèreté, la porosité de la confiserie, surtout si ce produit est préparé non pas avec des agents de levage naturels (levure), qui produisent eux-mêmes de l'alcool au cours de leur vie, mais sur un produit chimique artificiel. (soude, carbonate d'ammonium, levure chimique). Avec la vodka ou le cognac (qui peuvent être ajoutés jusqu'à un quart du liquide total), du vin de raisin aigre sec doit également être ajouté à la pâte feuilletée sans levain - 1-2 cuillères à soupe. cuillères pour 1 kg de pâte.

L'alcool est également utilisé lors de la transformation de la volaille - il est préférable de la brûler sur une lampe à alcool, même si elle est déjà prête pour la cuisson, ou, en la saupoudrant d'alcool, de la mettre au feu. Cela donne un goût propre et agréable au produit suivant.

Au tout dernier stade de la cuisson des plats à base de volaille, de gibier, parfois de poisson, ainsi que d'un certain nombre de plats de confiserie: gâteaux, "diapositives" de fruits, coupes, macéduans, etc., la technique de flambage est utilisée - le plat déjà servi sur la table est versé avec du cognac ou de l'alcool aromatisé incendié immédiatement. Le cognac est préchauffé dans une petite bouillotte peu fermée dans de l'eau chaude. L'alcool n'a pas besoin d'être chauffé.

Ainsi, l'alcool est l'un des éléments essentiels pour enrichir les aliments, alors soyez plus audacieux pour l'introduire à petites doses dans de nombreux plats que vous préparez, y compris de nombreuses soupes (sauf les laitières!) Au tout début de leur cuisson. Dans la cuisine d'un bon cuisinier à la maison, il devrait toujours y avoir, comme du sel ou du poivre, une petite bouteille de 100 ml d'alcool, une bouteille de 100 ml de vodka et une bouteille de 200 ml de vin blanc sec.

Il est bon d'avoir un sirop à base de cognac ou de rhum..

Pour préparer le sirop de cognac, vous devez prendre une petite bouteille, la remplir à moitié avec du bon cognac ou du bon rhum, et ajouter du sucre granulé (ou du fructose) jusqu'à ce que la bouteille soit pleine, bien refermer et, en agitant de temps en temps (une fois par heure), laisser le sucre se dissoudre sans chauffer.

Il est très bon de verser ce sirop sur de la glace servie sur la table (y compris pour les enfants), des fruits pelés et hachés, des noix pelées, de nombreux produits de confiserie en quantités allant de quelques gouttes à une cuillère à café entière par portion (mais un ajout excessif rendra déjà le goût du plat grossier, c'est-à-dire car l'excès de cognac ne mettra pas en valeur, mais interrompra le goût naturel de tout plat servi). Ce sirop peut être ajouté une cuillère à café à la fois au thé (surtout avec du citron) ou au café.

Essayez de faire du sirop de bon enrichi, y compris le dessert, le vin de la même manière. Il est pratique d'avoir sous la main un certain nombre de ces sirops provenant de différents vins - ils permettront d'améliorer et de diversifier facilement le goût de nombreux desserts préparés.

Les filles, vous nommez des fromages dont je n'ai même jamais entendu parler. Mais l'histoire est tellement délicieuse que j'ai vraiment envie d'essayer. Bien que la triste expérience du fromage bleu était.
Cambozola est si bonne coupe! Si je le vois, je l'achèterai probablement. Je veux essayer avec du raisin.
Je me suis entraîné ici avec le sherry toute la soirée d'hier. Pas dans le sens de la cuisson des côtelettes, mais dans le sens de l'achat. Et ça n'a pas marché. Ils ont offert fortifié, mais dans un autre magasin pour très cher. Si le foie gras était à boire, ce serait une autre affaire, mais j'ai décidé de chercher les côtelettes pour un prix moins cher

Quelque chose que j'ai sauté ce message.Le Sherry est un vin fort, c'est vrai! Il peut aller jusqu'à 20% d'alcool. Vous pouvez sécher le Madère ou un autre vin sec avec un bouquet riche. Pas besoin de côtelettes chères, c'est vrai. En fin de compte, vous pouvez ajouter le vin sec acidulé habituel et ne pas vous déranger.

[Épouvantail]

Épouvantail Au fait, à propos des côtelettes de crème sure! J'ai mis le champagne là-dedans (excusez-moi, il n'y avait pas de sherry ... le plus sec était le champagne), et il s'avère que son goût se faisait sentir dans les côtelettes !!! J'y ai présenté du sherry ... Et maintenant, je vais volontairement chercher du sherry ...

Eh bien, ce n'est pas seulement que certains produits sont mis dans les plats. Sherry ressemble vraiment à une note légère. C'est Eusèbe cela confirme.

Rusya

J'adore tout ce qui est nouveau et inhabituel. Cette envie est également présente dans la cuisine. Parfois, cependant, cela échoue.

Oui, je peux confirmer. Sherry Besoin d'ajouter.
Le vin a un arôme piquant mais agréable avec des tons délicats de résineux et une teinte amande-noix. Le goût est légèrement salé-amer et en même temps rafraîchissant et épicé. Le goût et le bouquet d'un bon sherry ont un ton champignon caractéristique uniquement pour ce type de vin. Suivez la recette pour une nouvelle expérience gustative. Découvertes agréables et lumineuses.

Natasha, donne-moi une photo de ton sherry. Pour acheter, ne vous trompez pas.

Natasha, donne-moi une photo de ton sherry. Pour acheter, ne vous trompez pas.

Il est à la maison, je ne peux prendre une photo qu'à la maison. Sherry Dagestan, je pense. Acheté directement à l'usine et remis à moi.

Il est à la maison, je ne peux prendre une photo qu'à la maison. Sherry Dagestan, je pense. Acheté directement à l'usine et remis à moi.

alors nous attendons

J'ai un tel sherry, je l'ai acheté dans le métro, au fait, il y avait aussi 5 bouteilles là-bas, probablement toutes les côtelettes de Chuchelka sont moulées

Oui, oui, j'en ai un! Je l'ai aussi acheté dans le métro. Irka (IRR) a probablement un dépôt d'un tel sherry, elle est proche de Massandra là-bas, elle a proposé de transporter de la contrebande.

[tanya1962]

Natasha, donne-moi une photo de ton sherry. Pour acheter, ne vous trompez pas.

Dans, trouvé dans le tyrnet. Voici la plante Derbent (le sherry est le tout dernier):



J'ai regardé leur prix - 604 roubles. prix de vente! Mamamoya, et pour moi un homme a fait sortir tellement de choses de là avec facilité. Plus précisément, pour les fleurs que je viens de lui offrir, et il m'a tout apporté en remerciement.

tanya1962

Dois-je essayer comme ça ...

J'ai regardé leur prix - 604 roubles. prix de vente!

C'est exactement ce que l'on m'a proposé pour 1500 roubles.
J'espérais l'acheter en Ukraine, mais il n'y en avait qu'une fortifiée.

et hier j'ai cherché du sherry et du vinaigre balsamique. juste des ennuis avec eux! J'ai trouvé du sherry dans un endroit de 2 types: l'un sec, l'autre sucré. Moins de 800 et moins de 900 roubles. Je ne l'ai pas risqué. Mais elle a pris du rhum pour 830 roubles - le mari le découvre - il va me gronder. Nous ne buvons pas du tout d'alcool et nous n'avons pas été guidés par les prix depuis longtemps.
Vinaigre balsamique uniquement avec un antioxydant et un colorant.

Mais elle a pris du rhum pour 830 roubles - le mari le découvre - il va me gronder. Nous ne buvons pas du tout d'alcool et nous n'avons pas été guidés par les prix depuis longtemps.

Cette année, je suis allé en duty-free à la frontière d'Ukrinskaya et je me suis éclaté à fond. Amaretto pour 4,5 euros, cognac pour "3 kopecks". Mon mari a pris l'avion une demi-heure plus tard et a arrêté mon "gulky" dans le magasin de 20m2, sinon j'aurais sorti la moitié du magasin.

Les premiers achats sont toujours ruineux. Parce que vous avez besoin de tout à la fois. Et puis, lorsque le bar est plein et se termine, tout lentement et à son tour n'est plus si pesant. L'alcool (fort) est stocké longtemps et sans problème.

Natasha, quel est ton sherry? Sec, sucré, moyen?

Ici, je suis une bottes! J'étais assis à regarder les bouteilles et puis il m'est venu à l'esprit: le sherry c'est du VIN! Et hier, je n'ai même pas cherché du vin sur les étagères. Je cherchais une vitrine avec des sherries

Natasha, quel est ton sherry? Sec, sucré, moyen?

Sec. Il y a aussi Massandra, il semble être mi-sucré. Doux pour les desserts sont utilisés.Plus il y a de sucre dans le sherry, plus il sera fort (des alcools pour la conservation des vins doux sont presque toujours ajoutés pour arrêter le processus de fermentation et le sucre n'est pas transformé en acide).

Cela prend du temps. Une bouteille vaut certainement un an. 1 à 2 cuillères à soupe l. d'avant en arrière - il s'avère lentement.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Je n'ai que du sherry Masandra - maintenant je saurai où il se trouve (je l'ai acheté, mais il s'est avéré que la plupart du temps sec est nécessaire pour les recettes)

[Épouvantail]

Épouvantail,
Je n'ai que du sherry Masandra - maintenant je saurai où il se trouve (je l'ai acheté, mais il s'est avéré que la plupart du temps sec est nécessaire pour les recettes)

Aujourd'hui, je vais essayer l'un et l'autre. À mon avis, ce n'est pas si doux que 1 cuillère à soupe. l. ruiné un kilo de viande hachée. J'écrirai alors.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je le pense aussi, ce qui ne gâchera pas. De plus, j'ai acheté du sherry pour une recette spécifique - du faux foie gras, et maintenant j'ai cherché, et il faut de l'Armagnac ou du Porto - je demande pourquoi j'ai été si débordé (je ne sais toujours pas ce que c'est et je vais verser du sherry ou du Madère)

L’armagnac est du cognac français, mais je ne connais pas le porto. En général, il est préférable de les remplacer par du cognac (rhum).

Épouvantail, et ce qu'est le sherry sur ma photo - sec, humide ou sucré L'étiquette ne dit rien, j'ai déjà regardé à travers une loupe Cela ne semble pas avoir un goût sucré - j'ai une théière dans les vins, nous respectons en quelque sorte la bonne vodka et le brandy. J'ai versé ce sherry dans les côtelettes, j'ai vraiment aimé leur goût et ma petite-fille les a mangés, il craquait derrière mes oreilles, et si vous pouvez montrer une photo de vinaigre de Modène, j'irai volontairement au métro pour chercher du vinaigre et spécifiquement du sherry sec, peut-être que vous pouvez penser à autre chose avec un délicieux sherry: fleurs: Maintenant, j'ai traversé à nouveau Temka et j'ai réalisé que j'avais déjà acheté du vinaigre de Modène et j'ai réalisé que c'était eux qui avaient besoin d'arroser le hareng ou non.

Armagnac - cognac français

Non ... si une seule distillation est l'Armagnac, et si une double distillation est un cognac.

Armagnac
🔗Armagnac_ (boisson)
Cognac
🔗
En général Armagnac, le même Cognac seulement une vue de côté

Et le port-ento n'est qu'un sac de porto, ik ik,

Vin de Porto (de l'allemand Portwein), Porto (du port de Porto) - vin fortifié produit dans le nord-est du Portugal dans la vallée du Douro. Selon la loi internationale sur le marketing, seules les boissons produites dans la région désignée de la vallée du Douro selon la technologie établie ont le droit de porter le nom de «port».

Le mot «port» vient du nom de l'un des principaux ports du Portugal - Porto. Des vins forts issus de raisins poussant dans la vallée du Douro étaient exportés via ce port. En Angleterre, on les appelait "vin-port" ou "porto".

Le vin de Porto appartient à la catégorie «appellation contrôlée par l'origine» - Região Demarcada do Douro, inscrite dans la législation du Portugal et de l'Union européenne. Pour garantir et confirmer l'authenticité, un tampon spécial développé par l'Institut National du Douro et du Porto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) est collé au goulot de chaque bouteille de Porto, sous un bouchon rétractable.

L'Armagnac est généralement une distillation unique, mais pas toujours. Ce sont des boissons très similaires. Strictement parlant - pas du cognac, mais l'essence est la même.

Natasha, le rhum et le cognac sont-ils interchangeables dans les produits de boulangerie?
Ou peut-être donner un petit cours de maître sur différentes boissons (et vinaigres): quoi ajouter où? Je pense que beaucoup se joindront à ma demande.

[écrou]

Natasha, le rhum et le cognac sont-ils interchangeables dans les produits de boulangerie?
Ou peut-être donner un petit cours de maître sur différentes boissons (et vinaigres): quoi ajouter où? Je pense que beaucoup se joindront à ma demande.

Oui, le rhum et le cognac sont interchangeables. Seul le rhum est plus aromatique, à mon avis (foncé, j'utilise toujours du noir dans les pâtisseries).

Honnêtement, je ne sais pas de quoi parler. Parce qu'il n'y a pas de règles strictes, seulement des préférences. Je ne suis pas un expert, je ne peux pas dire que je comprends si bien. Je viens d'acquérir un peu d'expérience et continue à apprendre beaucoup de choses intéressantes avec tout le monde sur ce forum.Un point est connu de tous: il serait bon de faire tremper les fruits secs pour la cuisson dans de l'alcool fort (de préférence du rhum, du bon cognac, ils donnent un arôme supplémentaire). S'il n'y a ni l'un ni l'autre, ça va (n'utilisez pas de vodka! Nous avons besoin d'une saveur que la vodka n'a pas), faites tremper le thé avec de la bergamote à force moyenne. S'il n'y a pas le temps de les insister pendant une heure et demie, mettez-les dans un bol, versez de l'alcool et passez au micro-ondes à la puissance la plus basse. Remuer et plus encore. Après une telle procédure, ils gonfleront en 10 minutes.

Et puis tout dépend de la recette. Je préfère le ragoût de bœuf au vin rouge, et le reste de la viande au blanc (dans le sens où le vin est ajouté selon la recette du tout). Le Sherry est le même vin millésimé, mais plus astringent, avec un bouquet prononcé, il est donc utilisé dans des recettes en quantités relativement petites, proprement. Je l'ajoute lors de la marinade d'un kebab, par exemple.

Dans les confitures (ajoutées en toute fin de cuisson, avant d'éteindre, 1 à 2 cuillères à soupe L. Pour la confiture de 1,5 à 2 kg de fruits), le café va bien au Cointreau. Des liqueurs crémeuses (baileys, amarullah, avocat, sheridans) sont associées à de la crème glacée, du café crémeux et des desserts au chocolat. Par exemple, le gâteau aux pommes de terre est excellent.

En général, vous ne pouvez pas tout écrire, vous ne vous en souvenez pas tout de suite. Parfois, de l'alcool national est ajouté à certains plats simplement parce qu'il est authentique. Autrement dit, si ce plat est préparé dans telle ou telle région d'Italie, alors le vin y est versé, bien sûr, local. Et quelque chose de terrible ne se produira pas si vous le remplacez.

Et les vinaigres ... et je ne sais pas. Modène vous a prêté. Il y a aussi du riz, par exemple. Aussi particulier: salé-aigre, avec un arrière-goût.

Il suffit d'essayer. Pas tout à la fois, bien sûr. Progressivement. N'ayez pas peur des nouveaux produits et des nouveaux goûts. et la compréhension de ce qu'il faut ajouter viendra d'elle-même. Il en va de même avec les épices (herbes).

écrou

Oui, ce hareng est le plus en vogue (balsamique - ce sont deux parties du même nom: balsamique di modena). Si le sherry n'a pas un goût sucré, alors c'est le cas. Vin sec (et le sherry est du vin), il est sec car ... sec. Pas aigre, mais pas sucré non plus. Tarte sèche. Il peut ne pas être écrit spécifiquement: «sec», mais est déterminé par la teneur en sucre (ceci est indiqué sur la bouteille).

Antonovka
Et je ne peux pas comparer les sherries. Je me suis avéré être Muscat Massandra ouvert, pas sherry. J'ai environ six bouteilles de vin toutes ouvertes en même temps. Le sherry a été acheté et vaut le coup, mais il est bouché, je ne l'ai pas ouvert.

L’armagnac est du cognac français, mais je ne connais pas le porto. En général, il est préférable de les remplacer par du cognac (rhum).

Porto est le port. Par le nom de la ville portugaise de Porto, c'est de là qu'il vient. Vin rouge doux fortifié.

[Épouvantail]

Épouvantail,

Le sherry a été acheté et vaut le coup, mais il est bouché, je ne l'ai pas ouvert.

Donc c'est la même chose pour moi, donc, Natasha, je comprends très bien. La prochaine fois - après tout, l'un de nous l'ouvrira un jour (oh, comment je l'ai emballé) Et, en général, j'ai regardé dans les poubelles - je l'ai Magarachsky, pas Massandrovsky :)
sazalexter, Épingle à cheveux et Mila007 - merci pour le programme pédagogique sur le cognac, l'armagnac et le porto

[Épouvantail]

Épouvantail, Je vous remercie. Vos muffins au miel sont les suivants, donc les fruits secs dans le cognac sont utiles

Infographie informative sur les accords vins et produits.

Blanc sec: légumes, légumes frits ou cuits au four, poisson, produits de boulangerie / pâtes.

Doux blanc: fromages à pâte molle, fromages à pâte dure, saucisses, desserts.

Blanc sec riche: fromages à pâte molle, produits de boulangerie / pâtes, poisson, fruits de mer riches / crustacés, viande blanche.

Vins mousseux: fromages à pâte dure, fromages à pâte molle, légumes, pâtisseries / pâtes, poissons.

Poumon rouge: légumes frits ou cuits au four, produits de boulangerie / pâtes, poisson, fruits de mer / crustacés riches, viande blanche, saucisses / viande fumée.

Rouge moyen: légumes frits ou cuits au four, fromages à pâte dure, produits de boulangerie / pâtes, viande blanche, viande rouge, saucisses / viandes fumées.

Rouge riche: fromages à pâte dure, pâtisseries / pâtes, viandes rouges, saucisses / viandes fumées.

Vins de dessert: fromages à pâte molle, pâtisseries, saucisses, desserts.

Aliments difficiles à associer au vin: asperges, haricots verts, artichauts, choux de Bruxelles, chocolat.