Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Salutations.

Quelqu'un a-t-il essayé de pétrir un jambon avec un tel accessoire de pâte?



Jusqu'à présent, j'ai fait le seul jambon, coupé le porc en morceaux de 2-3 cm et le poulet en viande hachée, il est collant, et j'ai pensé que cela collerait bien juste.
Mais il m'a semblé que même si ce couteau n'était pas en fer, il a néanmoins coupé des morceaux et il s'est avéré être une saucisse, je n'ai pas encore de sorcellerie et je l'ai fait

J'ai toujours fait du jambon dans l'airfryer))) Porc avec graisse + poitrine de dinde dans la moissonneuse-batteuse (pas de viande hachée, mais très finement) + assaisonnements. J'ai été tourmenté pendant au moins 40 minutes en mettant CECI dans un fabricant de jambon, après 30 minutes à 205 C, puis 40 minutes à 85 C dans une grille à air. Il a été refroidi sur la table pendant 5 heures, puis au réfrigérateur. Impressions: savoureux, mais ce n'est pas un substitut à la saucisse, c'est de la viande))) L'enfant est déjà habitué à la saucisse de magasin sur un rouleau Je pense comment déguiser ma viande en saucisse de magasin Bien que mon mari ait aimé

Après 30 minutes à 205 C, puis 40 minutes

De la viande cuite au four Kaneshna paluchitsa, pour cette ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, pour obtenir une saucisse à proximité du magasin, il est nécessaire de maintenir la température de cuisson de la viande hachée ne dépassant pas 85 degrés.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, pour obtenir une saucisse à proximité du magasin, il est nécessaire de maintenir la température de cuisson de la viande hachée ne dépassant pas 85 degrés.

La viande avait peur de quelque chose à 85 C au total ... Et combien de temps faut-il pour se conserver à 85 C dans un airfryer?

Ajouté le dimanche 14 août 2016 23:20

De la viande cuite au four Kaneshna paluchitsa, pour cette ...

Et la viande cuite au four est très savoureuse pour nous))) Et pendant que l'enfant est à la datcha, nous aurons le temps de tout manger nous-mêmes et d'expérimenter)))

il est nécessaire de maintenir la température de cuisson de la viande hachée ne dépassant pas 85 degrés.

C'est si vous le faites avec du nitrite. Sinon, c'est possible à 205. Ce n'est qu'alors que la saucisse cuite fonctionnera, et pas comme dans un magasin.

Camarades, aidez qui sait?!
quelles épices conviennent au jambon de lapin?! Ou qu'est-ce qu'il est absolument interdit d'ajouter?!
Et puis aujourd'hui, ils en ont essayé un, et elle sent le brochet farci pour nous

Et combien de temps faut-il pour être conservé à 85 ° C dans un airfryer?

Je ne peux pas le dire, car je n’ai pas d’airfryer. Je cuisine sur une cuisinière à gaz. J'ai deux thermomètres - un dans l'eau et un dans le jambon / saucisse. Je l'amène à 75 degrés dans le jambon à l'intérieur. Vous pouvez calculer le temps, mais vous devez trouver le temps nécessaire pour chauffer par 1 cm d'épaisseur de pain. Je ne me souviens plus de cette valeur. Kolbaskin a donné ce paramètre sur notre forum.

Je ne peux pas le dire, car je n’ai pas d’airfryer. Je cuisine sur une cuisinière à gaz. J'ai deux thermomètres - un dans l'eau et un dans le jambon / saucisse. Je l'amène à 75 degrés dans le jambon à l'intérieur. Vous pouvez calculer le temps, mais vous devez trouver le temps nécessaire pour chauffer par 1 cm d'épaisseur de pain. Je ne me souviens plus de cette valeur. Kolbaskin a donné ce paramètre sur notre forum.

Merci, on va chercher (il y a un thermomètre)

Ajouté le lundi 15 août 2016 08:46

C'est si vous le faites avec du nitrite. Sinon, c'est possible à 205. Ce n'est qu'alors que la saucisse cuite fonctionnera, et pas comme dans un magasin.

Je suis sans nitrite, la prochaine fois, je vais essayer avec un autre mode

[Farce]

Farce, avez-vous une table de mixage Bosch? Les filles mélangent la viande hachée en utilisant les attaches en spirale de pâte.
Et des couteaux comme sur votre photo - oui, ils hachent la viande. Le moins de tous destiné au mélange.

[Farce]

Farce, avez-vous une table de mixage Bosch? Les filles mélangent la viande hachée en utilisant les attaches en spirale de pâte.
Et des couteaux comme sur votre photo - oui, ils hachent la viande. Le moins de tous destiné au mélange.

Taya, merci. il y a un mélangeur. Mais j'étais tellement épuisé avec ces crochets ... la viande grimpe, je la recule et je l'ai enduite de partout et la tiens dans mes mains pendant longtemps. Par conséquent, j'étais fatigué et dans la moissonneuse à un tel couteau.J'ai encore une buse dans ma moissonneuse, mais elle ne tirera probablement pas la viande hachée pour les œufs et la pâte

La viande avait peur de quelque chose à 85 C au total ... Et combien de temps faut-il pour se conserver à 85 C dans un airfryer?

Four à convection pour de tels cas appareil "vivre sa propre vie"... Tout dépend de trop. Jusqu'à la position du jambon par rapport au flux d'air.

Si c'est fait dans l'eau, alors de ma propre expérience et ma recherche dédiée je recommanderais au moins quatre heures. Bien que moi-même depuis plus de six mois technologie mise à jour et maintenant je le garde vers huit heures. Remarque. En été, je remplace la neige mentionnée ici par des sacs de ketchup, partiellement remplis d'eau puis congelés au réfrigérateur. Une chose pratique, réutilisable et vous n'avez même pas besoin de changer l'eau.

J'ai commandé du biovin. Quelqu'un a-t-il commandé du biovin sur le polonais saip noman? À quelle vitesse est-il envoyé et y a-t-il une piste?

[Farce]

Farce,
Le site est-il exactement Noman? J'ai commandé ceci, les noms sont similaires, alors je demande

🔗

[Farce]

Farce,
Le site est-il exactement Noman? J'ai commandé ceci, les noms sont similaires, alors je demande

🔗

Lena, sur ce point, dites-nous comment c'était.

Hourra, hier, j'ai acheté mon premier fabricant de jambon (j'ai Smile) - et voilà, le voici, le premier jambon.



Eh bien, délicieux s'est avéré. Ce n'est pas bon de se féliciter, mais je ne m'y attendais pas moi-même.
C'est juste quelque chose qu'elle s'effondre.
Cuisses de bœuf et de dinde hachées en petits morceaux, carottes et oignons finement hachés. Art. J'ai trempé une cuillerée de gélatine dans 50 grammes d'eau, puis je l'ai versée dans la viande hachée. 1 œuf, sel, poivre, épices, mixé, manche à rôtir dans un jambon. J'ai farci, resserré les crochets, cuit dans une casserole pendant environ 1,5 heure à feu doux. Puis la nuit s'est refroidie dans un jambonier sur un plateau, roulé dans un mélange d'oignons secs, de poivrons et de curcuma, puis au réfrigérateur pendant une journée. Mais tout de même, il lui manque quelque chose, le jambon, car il s'effondre. Bien que cela n'affecte pas le goût.

Mal mélangé et cuit un peu de temps ...

[Jambon 100% Poulet Cuisse ...]

Jambon 100% Poulet Cuisse ...

[Jambon 100% Poulet Cuisse ...]

Jambon 100% Poulet Cuisse ...

Jambon fait de cuisses et de poitrines de poulet. À 1100. mettre 1 / 4h. l. muscade, papariki 1 heure l., cardamome 1 / 2h. l., ail séché 2 c. avec dessus, 18g. sel de nitrite. Le jambon a un goût très amer. Personne ne vous dira pourquoi l'amertume?

IMHO - beaucoup d'ail et de paprika ...

Je vous remercie. Si vous pouvez avoir une autre question. Je regarde les photos et le jambon de tout le monde est si rouge, mais j'ai même du porc de couleur rose pâle et pâle, et je ne parle pas du tout de poulet. Ou est-ce que je fais quelque chose de mal ou mon moniteur voit tout en rose?

Avez-vous du nitrite dans vos saucisses?

Bien sûr

18g. sel de nitrite.

Luda, sors plus fort ...
Quel nitrite, combien devriez-vous mettre sur un kilogramme de produit?
Si 0,6%, cela ne suffit pas ...

Donc c'est déjà salé avec une telle hypothèque, et si vous le mettez au taux de 22 grammes, vous devrez boire de la bière.

Eh bien, j'ai oublié ... c'est pourquoi j'ai demandé
Et les épices sont en abondance à coup sûr, c'est pourquoi elles ont un goût amer

Donc c'est déjà salé avec une telle hypothèque, et si vous le mettez au taux de 22 grammes, vous devrez boire de la bière.

Les épices rehaussent le goût salé, moins d'épices plus de sel nitrite, vous aurez donc un goût normal et une couleur rose ... Essayez-le, bonne chance!

Merci, la chance ne fera pas de mal.

[Jambon Régime 100% Veau.]

Jambon Régime 100% Veau.

[sans nitrite]

Je n'ai pas fait de jambon depuis mars. Emporté depuis par la technologie du sous vide.
Et comme j'ai mis le surplus après avoir rempli le plat de jambon au congélateur tout l'hiver dernier, je les ai récemment rencontrés là-bas. J'ai pensé qu'ils suffiraient pour presque toute une station-service. De plus, ils sont déjà traités avec toutes les épices. Décongelé, ajouté un peu de graisse au poids requis. Et j'ai aussi haché finement les feuilles de persil-aneth frais du jardin.Et en avant. Comme toujours, sans nitrite... Par chemin roulé.

Et puis le fantasme du suvidiste m'a traversé. Changez le mode de chauffage dans le sens. Pour le faire ressembler presque à un sous (j'aime le goût là-bas et la famille est ravie - ils demandent et demandent), mais sans passer l'aspirateur. Au final, l'aventurier américain Earl Rumford, qui à la fin du XVIIIe siècle fut le premier à proposer cette «vue Su», devait avoir un équipement pire que le mien.
Après avoir placé le jambon dans l'eau, j'y ai mis le mode d'entretien thermostat à 75C.
En même temps, j'ai surveillé la température au centre du fabricant de jambon. Après environ trois heures, lorsque la température au centre a atteint 65 ° C, il a réduit le maintien de la température de l'eau de 75 ° C à 68 ° C. Et il est resté dans cet état jusqu'au temps total de 10 heures. (La température au centre a atteint 67,2 ° C à la fin). Ensuite, tout est comme d'habitude. Il en sortit, versa une grande casserole avec de l'eau froide, trois paquets de glace congelés dans des sacs de ketchup, un jambon au même endroit. Et tout cela dans le réfrigérateur.

Aujourd'hui, je l'ai sorti, j'ai pris un échantillon. Mais cela s'est avéré génial. Fond tout droit dans la bouche. Et l'adhérence entre les pièces est très forte. Il est coupé finement et ne s'effondre pas.

Cependant, c'est délicat - je dois l'admettre. Le look sous-marin habituel est beaucoup plus simple. Il ne nécessite pas non plus de préparation de viande hachée. Seul le temps et presque pas de mains. Mais d'un autre côté, l'investissement initial traîne. Système d'aspiration, sacs ... J'ai choisi le moins cher pour moi.

Je n'ai pas fait de jambon depuis mars. Emporté depuis par la technologie du sous vide.

Je ne fais que du jambon suvid, car je mets le biovin sur le côté dans la tige d'ébullition et pour que le vide ne s'échappe pas. Je prends l'emballage tellement plus grand que nécessaire et je l'utilise 5 à 7 fois pendant qu'il est soudé, coupant progressivement le soudé.

Les gars et les filles, qui en bovin fait combien de cm avez-vous un jambon prêt à l'emploi de moins qu'une forme en acier inoxydable à étudier?

[à propos]

parce que je mets biovin sur le côté dans la tête

J'ai éliminé ce problème, je n'ai pas besoin de le mettre de mon côté. Par conséquent, bà proposUne plus grande variété de technologies est autorisée. Parfois simplement en appuyant sur les touches.

Quant à sous vid, il me semble là principales conditions de température, et le vide n'est que la prochaine étape d'amélioration. Dans un fabricant de jambon, la compression générale du produit pendant la cuisson est assurée par des ressorts, et pendant l'aspiration - par la pression atmosphérique externe agissant sur le sac de l'extérieur. Et la séparation du produit de l'eau externe peut être réalisée de différentes manières. Il n'est pas du tout nécessaire de faire cela en brassant le sac. (J'utilise aussi plusieurs fois des sacs sous vide. Mais ici je m'en passe.)
Seulement cela devrait être discuté dans un autre sujet sensible.

[Jambon d'agneau farci.]

Jambon d'agneau farci.

[Jambon 100% poulet Bedrastaya.]

Le bélier est parti, à travers les vallées et les collines ...
Et déjà là Jambon 100% poulet Bedrastaya.

[Jambon de boeuf farci.]

Jambon de boeuf farci.

[Jambon 100% Agneau Farci.]

Jambon 100% Agneau Farci.

[Jambon 100% régime de cuisses de poulet.]

Jambon 100% régime de cuisses de poulet.
Et le parent ne se réveille pas, le caméraman avec l'ordinateur est en larmes ...
Et voici le film, bien que 3 jours plus tard et avec une autre photo ...

Pour ne pas relire tout le sujet, ayez pitié de quelqu'un, pourquoi de la glace dans les recettes de jambon?

[Eau glacée et paquets]

Eau glacée et paquets

[Pakat]

Pakat, Je vous remercie.

Les filles, les garçons, quelqu'un peut-il me dire quel est le problème. Je fais du jambon depuis plus d'un an, mais cela s'est produit pour la première fois - en conséquence, la viande crue n'était pas du tout compressée, elle est évidée avec une cuillère. Tout est fait selon les règles - pétrissage dans une moissonneuse-batteuse, glace, sel nitrite, épices, vieillissement pendant 24 heures à une température de 4 degrés, cuisson. Il a été cuit avec deux thermomètres, l'un dans l'eau a atteint 78 degrés et bouilli pendant 3 heures, le second à l'intérieur, lorsque la température est devenue 75 degrés, l'a sorti, l'a rapidement refroidi et a survécu à une autre nuit, mais aujourd'hui ..... quelques miracles. C'est dommage de jeter autant de viande, mais c'est effrayant d'empoisonner les convertis.
Ajouté aujourd'hui à 13:04
Elle le repoussa dans le fabricant de jambon et le remit à cuire.Ici, il a bouilli pendant 3,5 heures, la température à l'intérieur est de 78 degrés, j'ai décidé de ne pas attendre le refroidissement final, j'ai regardé - encore une fois la même chose, seulement un peu plus dense, mais toujours en vrac, vous prendrez de la viande dans vos mains. On dirait de la viande caillée. Je vais essayer de faire frire, ou peut-être que je devrai le jeter, cela n'inspire pas confiance.
Désolé, si j'ai écrit au mauvais endroit, écrit au matériel, mais personne ne répond et le sujet n'apparaît pas dans les nouveaux messages.

[Natalia]

Natalia, écrivez comment vous l'avez fait, de quoi, avec quoi, combien de ce que vous avez mis, combien vous avez pétri, etc. Décrivez tout - tout en détail. Ce qui s’est passé n’est pas clair.

Morceaux de boeuf 1,5 x 2 et poulet haché, environ 50 à 50, 1kg 100g. Sel nitrite 19g + épices pour la viande (je les mets toujours) environ 1 cuillère à soupe et une gousse d'ail dans un presse-ail - le tout comme toujours. J'ai pétri avec une moissonneuse-batteuse Kenwood pendant 20 minutes, les fils étaient très bons dans le processus, j'ai ajouté de la glace (à partir de 100 ml d'eau) et la viande était froide. J'ai tassé Biovin dans un fabricant de jambon et l'ai mis sur le balcon pendant 2 jours, la température y est de 4 degrés, dans mon réfrigérateur elle ne descend jamais en dessous de 11. Hier matin, je suis resté dans la cuisine pendant 2-3 heures, puis dans une casserole d'eau et sur le brûleur. Thermomètre à eau et thermomètre à jambon. Cuit pendant 3,5 heures, lorsque la température à l'intérieur est devenue 75 degrés, refroidi avec de l'eau et à nouveau sur le balcon. Ce matin, beaucoup d'eau a coulé (jamais auparavant il n'y en avait une telle quantité) et la viande peut être prise avec une cuillère lorsqu'elle est retirée, toutes les mains sont dans la viande, non pressées. Après une ébullition répétée aujourd'hui (jusqu'à la température interne atteignant déjà 78), presque rien n'a changé, le volume de l'ébullition initiale a légèrement diminué (à partir de l'ébullition brute d'environ un tiers), beaucoup de liquide a à nouveau fusionné. Il me semble déjà que la viande sent et semble se décomposer, mais ne l'a pas encore coupée, mise au froid, même si elle l'a ouverte immédiatement après la deuxième cuisson. Pour la première fois cela, je ne comprends rien. Combien a été fait avant, tout allait toujours bien

[Natalia]

NataliaEh bien, la technologie a été élaborée, je vois, il n'aurait pas dû y avoir de problèmes. Mais les matières premières étaient apparemment mauvaises. Très mauvais. La viande en vrac n'est pas bonne. Puisqu'il y a déjà des signes de décomposition, je n'oserais pas manger ça. C'est dommage, bien sûr, tant de viande, mais il vaut mieux ne pas risquer sa famille.

[Ksenia]

Ksenia, maintenant j'ai regardé, je vais le jeter, la consistance est comme un pâté compacté, un peu plus dense que le magasin de canettes. Je pense que la viande est à blâmer, même si je l'ai achetée au Carousel, je ne connais vraiment pas le boeuf ou le poulet. Merci pour l'aide.

Je pense que la viande est à blâmer, même si je l'ai achetée au Carousel, je ne connais vraiment pas le boeuf ou le poulet.

Comme ça? Je l'ai acheté les yeux fermés ...

Je l'ai acheté les yeux fermés.

Bien sûr que non, mais il est emballé et est magnifique. (Je pense au boeuf, j'ai cuisiné du poulet séparément hier, tout va bien).

[Jambon, 100% poulet aux gros seins.]

Jambon, 100% poulet aux gros seins.