Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

une partie du jus du jambon est sortie dans l'eau?

Dans le mélange d'origine, le saindoux était assez présent. Et il peut fondre et courir le long de la sonde du thermomètre. Purement théoriquement. Dans tous les cas, nous verrons le résultat en direct dans quelques heures.

Température de l'eau 86 ° C, garnitures 80,6 ° C

Je vais beaucoup croire en un tel indicateur. La différence de température (le désormais célèbre "delta t") doit être d'au moins 5 à 7 degrés. Et plus le delta est petit, plus la cuisson est longue.
Ce sera bien si vous postez une photo avec les résultats.
Et je montrerai le mien dans la soirée, il se prépare encore.
Mais je vais (pour l'instant) de la manière la plus simple. Je l'aime d'une seule pièce. Par conséquent, cou de porc, marinage pendant 24 heures et en Biovin. 82C à l'intérieur et par refroidissement dans le réfrigérateur.
Jusqu'au soir)

Publié le samedi 09 avril 2016 11:19

Il y avait une question ... inattendue.
Ils l'ont mis dans Biovin, c'est-à-dire dans un fabricant de jambon, ce qui vous permet de cuisiner sans sac. Et y a-t-il une différence où cuisiner dans l'eau ou au four? La question a été inspirée par le post de Dear Eve. Et ce n'est pas qu'elle cuisine selon les recettes du Nebolic Pakat (Dieu lui interdit une bonne coogulation protéique), juste "comment le jambon comprend-il la différence dans le milieu de cuisson?" Sec - au four et dans l'eau? Ou est-ce que l'eau versée dans une plaque à pâtisserie est considérée dans le DS?
Peut-être que ma question semble stupide, mais elle me tourmente)))

Ce sera bien si vous postez une photo avec les résultats.

Il mûrira une heure avant l'autopsie. Ensuite, j'essaierai d'avoir le temps de photographier la partie féminine de la cellule familiale avant le raid.

Et une grande cellule? Dans le sens où quelle est la probabilité de repousser un raid?

[Botkin]

Botkin, la cellule n'est pas grande. La femme et la fille ont cinq ans. Mais la probabilité de riposter ...

Attends, mon ami. Vous n'êtes pas seul dans votre lutte

[«Porc v. 2.0»]

Donc, selon les résultats d'ouverture et de dégustation initiale de l'haminoïde «Porc v. 2.0», l'expérience a été reconnue comme valide. Pendant la défense, j'ai réussi à prendre une photo:

Donc, les données initiales:
Jeune porc avec une couche de saindoux au doigt et une peau tendre - 1600 g (la partie viande est tronquée en trois steaks d'un poids total d'environ 300 g, donc les 1300 g restants ont été utilisés) La partie peau-saindoux, avec un peu de viande (environ 650 g .) est broyé dans un mélangeur. Le reste est coupé en petits morceaux.
Tout est mélangé, on ajoute l'adjika (1 cuillère à café), l'assaisonnement combiné pour la viande (1 cuillère à café), la sauce soja (environ 75 g), la glace et l'eau jusqu'à une consistance agréable. Pétrir avec un batteur (crochets pétrisseurs) à vitesse minimale. Reposée au réfrigérateur pendant environ 40 heures (je voulais une journée, mais les circonstances ont décidé pour nous) avec un massage irrégulier.
Le brassage a été effectué sur une cuisinière à gaz en parallèle avec la consommation de bière artisanale et la relecture des «Cosmoecoluchs» d'O. Gromyko (conditions obligatoires!). Le fabricant de jambon a été placé dans une casserole à 20 h 00 sur un tapis de silicone et rempli d'eau (48 ° C) sur le couvercle. Ensuite, la température de l'eau a été portée à 80 ° C. Après avoir atteint 60 ° C dans le corps de viande, la température de l'eau a été augmentée et maintenue dans la plage de 85 à 87 ° C. Vers 23-30, la température à l'intérieur de Beloboka a atteint 80,6 ° C, le gaz a été coupé, le jambon a été saisi et soumis à un refroidissement brutal dans de l'eau courante glacée. Exactement à minuit, Beloboka est allée à la maturation au réfrigérateur, où elle est restée jusqu'à cet après-midi (12 heures).
Le produit s'est avéré savoureux (avec une nuance de saucisse) et très juteux, bien qu'il ait perdu une certaine quantité de bacon (à en juger par la teneur en graisse et le goût du bouillon - c'est tout) par le point de pénétration du thermomètre. Il est franchement supérieur à tous égards aux tentatives précédentes de brassage bientôt multiple.
Merci à toutes les personnes présentes pour les précieux conseils! Spécial - pour Botkin en ligne!

Je t'ai couvert du mieux que j'ai pu, frère

Donc, les données initiales:
Jeune porc avec une couche de bacon dans le doigt et une peau tendre - 1600 g (la partie de viande a été tronquée en trois steaks d'un poids total d'environ 300 g, de sorte que

....
Pouvez-vous clarifier le sel? Avez-vous utilisé du nitrite?

Ajouté le samedi 09 avril 2016 13:50

Il y avait une question ... inattendue.
Ils l'ont mis dans Biovin, c'est-à-dire dans un fabricant de jambon, ce qui vous permet de cuisiner sans sac. Et y a-t-il une différence où cuisiner dans l'eau ou au four?

Il n'y a pas de différence ... C'est juste que le transfert de chaleur de l'eau est plus grand, donc le processus sera plus rapide. Je n'ai pas envie de sauter avec un thermomètre près d'une casserole d'eau (j'ai essayé cette méthode, le mot d'échecs), alors j'ai choisi un four pour moi-même. Réglez la bonne température, dormez et reposez-vous. Je monte regarder le thermomètre une fois par heure. Je ne verse pas d'eau dans la plaque à pâtisserie. Dans tous les cas, je mets le fabricant de jambon dans une vieille poêle avec 0,5 cm d'eau (au cas où il fuirait quelque part (j'ai un fabricant de jambon à côtés blancs)

Publié le samedi 09 avril 2016 13:53

elle cuisine selon les recettes du pakat nébolique

Oui, tu réagis comme ça à ses posts ... que toi, en fait ... C'est lui qui essaie d'envoyer des gens lire tout le fil avec ses épingles. Là, les expérimentés ont tout raconté il y a longtemps et ont réglé les erreurs ...

Avez-vous utilisé du nitrite?

Non. Cuisson ordinaire utilisée (l'un des principaux composants de l'adjika correct, également inclus dans la sauce soja). Le nitrite doit être acheté ailleurs.

Vous avez en partie raison, mais (et c'est ma perception personnelle) ses messages, avec leur professionnalisme évident et la grande expérience de l'auteur, glissent systématiquement vers l'indulgence de leur Majesté avec un léger parfum de grossièreté. Et les mains atteignent en quelque sorte le pistolet par elles-mêmes. Mais j'avoue, et je l'admets sobrement, qu'en tant que Maître, Cher Pakat est un Maître. Je m'étudie. Peut-être que je m'habituerai même à ses manières ... même si ...

[Botkin]

Botkin, Je pense que les mœurs du vénérable Pakat ont été formées par un sort difficile et doivent être adoptées dans leur forme actuelle, car il est trop tard pour les corriger.

formés par un sort difficile et sont sujets à acceptation dans leur forme actuelle, car il est trop tard pour les corriger.

excellente position, bravo

Ajouté le samedi 09 avril 2016 15:03

Reposée au réfrigérateur pendant environ 40 heures (je voulais une journée, mais les circonstances ont décidé pour nous) avec un massage irrégulier.

Les gens, s'ils le font sans sel nitrite, ils le mettent au froid pendant 2-3 heures, c'est suffisant. Et si avec du nitrite, vous devez réfrigérer pendant 48 heures. Bien que, bien sûr, il soit possible, comme vous, avec du sel de table pendant 40 heures, s'il n'y a pas le temps de cuisiner presque immédiatement

s'il n'y a pas le temps de cuisiner presque immédiatement

C'est à peu près ce qui s'est passé. Au début, ils voulaient mariner pendant quatre heures, mais leur grand-mère de tous les entretiens est venue leur rendre visite et il est rapidement arrivé «tard». Par conséquent, le processus a été reporté à la prochaine "fenêtre" libre.

Sumerk, Botkin, les gars, je vous ai envoyé un PM par message ...

Ajouté le samedi 09 avril 2016 15:17

Tous interview grand-mère

ha ha ha, oh, je ne peux pas !!!

Je t'ai envoyé un PM

Duc, a même répondu, comme ...

Ajouté le samedi 09 avril 2016 15:19

oh je ne peux pas

Parfois, je ne peux pas non plus. Mais tu dois.

[Sumer]

Sumer, Botkin, artisans, vous dites, les gars, dites partager, je mets tous les conseils-expériences dans un coin et j'attends la "fenêtre" de ma vie pour faire du jambon.

en attendant la "fenêtre" dans la vie

Mieux vaut suivre l'exemple de Pyotr Lekseich et le couper parfois avec force.

font l'objet d'une adoption dans leur forme actuelle, car il est trop tard pour les corriger

Non ... il est encore assez bien fait !!! Il nous donnera également tout !!!

Ajouté le samedi 09 avril 2016 18:06

Et "dans un personnel" est à quel endroit, comment regarder?

Ajouté le samedi 09 avril 2016 18:10

Posséder ici. La couleur a disparu. Les invités (traglodytes) la mangent innocente.Mais rien!!! Nous ferons un poussin de poulet, laissons les invités venir demain, s'ils n'ont pas raison

Ajouté le samedi 09 avril 2016 18:19

Pour Papeki et Eva ... Merci pour le PM. Je me tricote en un nœud.

[Botkin]

Et "dans un personnel" est à quel endroit, comment regarder?

Botkin, tout en haut de la page, il est écrit: "Bonjour Botkin, vous avez ... des messages, ... de nouveaux." Cliquez ici, vous serez redirigé vers votre courrier personnel.

[Botkin]

Botkin, pouvez-vous me dire la recette du dernier jambon? Une belle vue tout droit !!! J'imagine le goût !!!

Je n'ai pas envie de sauter avec un thermomètre près d'un pot d'eau

Ce sont, bien sûr, des marqueurs (dont le goût et la couleur sont différents), mais vous n'avez pas besoin de trop sauter. Vous n'avez besoin que d'un litre et demi à deux bières et d'un bon livre léger en mode relecture. Le temps passe vite et la température peut être maintenue dans une tolérance de degré.

Ajouté le samedi 09 avril 2016 19:57

Botkin, pouvez-vous me dire la recette du dernier jambon?

Au fait, oui. Partager. Il compte aussi dans un futur proche se balancer sur une pièce entière ...

La couleur a disparu. Les invités (traglodytes) dévorent son innocente

BONNE FÉLICITATIONS !!

[Botkin]

Botkin, super résultat! Toutes nos félicitations!

Posséder ici.

Réellement! Je rêve de quelque chose comme ça, mais je ne peux tout simplement pas oser viser le monolithe de viande.

Vous n'avez besoin que d'un litre et demi ou deux de bière et d'un bon livre léger en mode relecture.

Et lequel (nom de variété-producteur) aide si bien? Je suis ici en train de me préparer moralement, physiquement, à répéter vos exploits avec Botkin, et même les petites choses ne doivent pas être manquées

nom-variété-producteur

"Black Cat" - stout de lait de la brasserie Panzer
Shl. Veuillez ne pas compter comme publicité.

[pente]

La différence de température (le désormais célèbre "delta t") doit être d'au moins 5 à 7 degrés. Et plus le delta est petit, plus la cuisson est longue.

En fait, le flux thermique est proportionnel pente Température,
c'est-à-dire un vecteur avec des composants (dT / dx; dT / dy; dT / dz), c'est-à-dire que la distance à laquelle il y a une différence de température est également importante.

Le problème de la conduction thermique, c'est-à-dire le processus d'établissement de la température, appartient aux problèmes classiques de la physique mathématique. Pour le cas d'un cylindre suffisamment long avec une température constante donnée sur la limite extérieure, avec lequel, sous certaines réserves, il est possible de se rapprocher d'un fabricant de jambon, il peut être résolu, de plus, analytiquement en développant la solution en une série dans les fonctions de Bessel.
Nous avons étudié la MMF en troisième année pendant deux semestres. J'ai obtenu cinq points les deux fois.

[Konstantin]

KonstantinA qui parlais-tu maintenant?

A qui parlais-tu maintenant?

Apparemment, avec moi, mais je n'ai dépassé UrmatFiz qu'à la troisième tentative.

Un spectacle pour les yeux endoloris !!!

Et la recette est quelque chose comme ça (regarde autour de lui, tire son cou dans les épaules le long des amygdales):
- le cou d'un porc spécialement dressé (ou non dressé) -1 kg;
- sel de table, ordinaire - 1 cuillère à soupe;
- un mélange de poivrons (environ 4 poivrons, un moulin) - saupoudré si normalement;
- cardomone - moins d'une cuillère à soupe;
- muscade moulue - moins d'une cuillère à soupe;
- ail - 6 gousses;
- moutarde de Dijon - 1,5 cuillère à soupe;
- miel (catégoriquement miel d'abeille) - 1 cuillère à café;
- vodka chérie 3 cuillères à soupe (honnêtement, ne buvez pas de courant);
Faire fondre le miel, mélanger avec de la moutarde, mélanger toutes les épices, mélanger et refroidir, puis enduire cette chose dans un masseur.
Le masseur - deux de ces mains aux doigts énormes, froissés-froissés-froissés-froissés (ils étaient déjà fatigués, mais froissés - 10-15 minutes avec des interruptions pour lire Freud - apaise et rend le sens de la vie).
- puis sans pitié au réfrigérateur pendant 6-8 heures;
- puis Biovin, un thermomètre dans l'eau, le second dans cul viande et terne 3,5 heures pendant que dans le pape dans la viande ne montrera pas 82C.
- puis dans l'eau froide, après 30 minutes au réfrigérateur.

les principaux points sont décrits, les détails sont présents)

une telle recette

Enregistré, merci!

Le problème de la conduction thermique, c'est-à-dire le processus d'établissement de la température, appartient aux problèmes classiques de la physique mathématique.

Vous êtes mon cher !!! Seulement!!! Vous êtes, vous existez !!! Mais je pensais que celui-là était renversé ... Je sais combien inquiet! Et vous voilà !!! Mon cher !!!
Vive la deuxième loi de la thermodynamique !!! Et pour toujours et à jamais, l'entropie des systèmes fermés est inchangée !!!

Pour les gens normaux et gentils: à tous ceux qui m'ont tweeté leurs approbations là-bas, félicitations - Merci beaucoup (salves)

Vive la deuxième loi de la thermodynamique !!!

Eh bien, c'est un toast!

Eh bien, c'est un toast!

Z A CH O T !!!
Soutien!

[Botkin]

Pour les gens normaux et gentils: à tous ceux qui m'ont tweeté leurs approbations là-bas, félicitations - Merci beaucoup (salves)

Botkin, Merci beaucoup! Toute la soirée n'est pas sortie de l'ordinateur, tout attendait votre recette, c'était très beau (et délicieux, je suppose) il s'est avéré.
Puis-je avoir une question? Et au lieu de la vodka, puis-je avoir de l'eau simple? Ou juste de la vodka et pas un pas en arrière? Et l'eau glacée n'est pas interférée avec un morceau entier? : girl-th: J'apprends aussi juste, donc j'espère que vous me comprenez comme un débutant - un débutant

[s]

Vive la deuxième loi de la thermodynamique !!!

Vaistenu !!!!
Et maintenant je vais tout gâcher et le compliquer.
Premièresx, le chauffage par l'extrémité inférieure du fabricant de jambon ne doit jamais être négligé. Deuxièmement, la viande, et donc sa diffusivité thermique, n'est pas seulement une structure hétérogène, mais également anisotrope.
Par conséquent, pour simplifier la tâche et, par conséquent, pour mieux la comprendre, donner (!!!) homogénéisation du milieu conducteur de chaleur en écrasant la viande en une viande hachée aussi petite que possible avec son mélange ultérieur obligatoire.

donner (!!!) l'homogénéisation du fluide caloporteur

Et aussi - un jambon en forme de cheval sphérique!

Et l'eau glacée n'est pas interférée avec un morceau entier?

Et l'eau peut être injectée dans un muscle entier avec une seringue. Même si une saucisse-boucherie spéciale, même médicale ordinaire, n'achète qu'un plus grand volume, avec une aiguille épaisse.

de l'eau peut être injectée dans tout le muscle avec une seringue

Et pas seulement de l'eau, mais une saumure préparée à l'avance avec des épices en fonction de l'occasion.

[Double]

Et aussi - un jambon en forme de cheval sphérique!

Double cheval sphérique. Mais pas dans le vide, mais au contraire, sous pression.
Nous fabriquons le caoutchouc de la sphère intérieure. Nous y mettons la viande hachée, la plaçons dans la sphère extérieure en acier bà proposd'un rayon plus grand, et nous exerçons une pression sur l'écart. Pneumatique ou même hydraulique. L'hydraulique, à mon humble avis, est meilleure, car le liquide peut être fourni immédiatement chauffé à 80 ° C. Effectuant ainsi la cuisson, simultanément au sertissage.

Alors ... le travail a commencé ...
Quant à savoir s'il est possible d'avoir de l'eau au lieu de la vodka. Quelle question - bien sûr que vous pouvez. Mais ... euh ... la vodka est meilleure. De sa couleur. Bien que l'eau soit moins chère, la vodka est toujours plus agréable. Mais seulement glacé, tout droit sorti du congélateur, et il est conseillé de congeler un verre, de sorte que si vous le versez, il s'embue déjà pour que l'humidité tombe dans votre main, un sandwich court avec du pain noir, de la moutarde et du jambon et ce verre. Casting !!! Un autre casting !!! Appelle un ami !!! et ENFIN !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Reprocher ...
L'eau peut être généralement.

Et la seringue est bonne, mais je ne l'ai pas. Par conséquent mnem-mnem-mnem sombre. Et le cornichon est généralement correct. Salutations!

L'homogénéisation pour niveler l'arc de température est tout !!!

[Compatriote]

Compatriote, il serait toujours intéressant d'exclure le gradient de température (réalisable dans le module orbital, par exemple).

[Anatoly]

Anatoly, pour orbitale, je manque de compétences pratiques. Cela n'a jamais été aussi élevé. Je suis de la "poitrine" ZRV-shny.

[Ksenia]

Ksenia, BotkinMerci pour la farce, j'ai complètement oublié. Je n'ai fait du jambon que quelques fois et tout à partir de viande, coupé en morceaux.

[Svetlana]

Svetlana, oui, j'ai deux seringues spéciales, et je broie et coupe tout.

Ajouté le samedi 09 avril 2016 22:34

saumure préparée

Oui, oui, exactement le cornichon

Quels sont tous les mêmes hommes sur les forums culinaires étrange intéressant

J'ai pris un poulet (dans le sens où j'ai acheté un poulet), 1,7 kg, roulé la viande de ses os mortels, coupé la viande des cuisses en morceaux, le reste et la moitié de la peau ont été perforés en une masse homogène sur un mélangeur. J'ai tout fait très froid, vraiment tout droit sorti du congélateur, puis avec le même mélangeur j'ai tué 10% de crème du congélateur avec le même mélangeur, épices - sel, poivrons, cardamome, muscade. Puis deux cuillères de vodka glacée. Puis le colis, Biovin, 4 heures et c'est parti.

C'est notre sortie toujours dans le paquet. Dans la dernière étape de la cuisson, j'ai inséré un thermomètre. Ici, à travers un trou dans le sac, 15-20% de la masse totale s'écoulait du thermomètre, ce qui bouleversait incroyablement (bien que rien n'ait été perdu et soit allé dans le bouillon, qui était déjà cuit à partir des os mortels de ce même poulet, l'ancêtre de tout. Mais c'était insultant, douloureux - non, non C'était dommage - oui, c'était le cas).

Extraction d'un sac, tranchage, dégustation.
Le goût est bon, pas sec, mais quelque part au loin, il dégage encore une petite côtelette. Pas si critique, mais ça donne un peu.
Il n'y a rien à redire sur le reste.
Ce que je te souhaite aussi (s'incline)

Mais réellement. Comment insérer un thermomètre sans perdre de jus?

Mais réellement

Aucune option. Le fil en dit long sur le fait que beaucoup de bouillon est un bonus à un sac perforé. Duc, je pense que ce n'est pas du tout du bouillon, mais ... une solution ...