Jambon de veau avec grosse queue dans un fabricant de jambon "Beloboka".
Initialement en stock:
1,2 kg. veau frais
200 gr. grosse queue d'agneau
200 gr. glace au bouillon (congelée
non salé bouillon de bœuf cuit sur l'os avec l'ajout d'oignons, de céleri-rave et de carottes)
1 sac de mélange de poivre broyé KOTANYI
10 gr. sel de nitrite
10 gr. cristaux de gros sel ordinaires (non iodés) (je vais vous expliquer pourquoi).
10 gr. mélanges d'épices de la catégorie "mix pour viande" (ici au goût de tous).
10 gr. ail (granulé ou 2 gousses "fraîchement pressées")
1 sachet de gélatine
En fait, tout s'est passé spontanément. J'ai décidé d'expérimenter la graisse de la queue au lieu de la graisse de porc. Pour être honnête, je cherchais des options pour utiliser une grosse queue dans une saucisse et d'une manière ou d'une autre, ni Google ni Yandex n'ont donné de résultat clair, à l'exception de certains liens de restaurants. Je dois dire tout de suite que dans les produits à base de viande, la grosse queue n'est pas pour tout le monde, malgré le fait que je l'ai aimé. Par conséquent, ne vous précipitez pas sur les marchés et utilisez du saindoux ordinaire.
Tout d'abord, j'ai coupé la viande en morceaux de la taille d'une noix.
Ensuite, j'ai fait fondre 150 grammes de graisse de queue dans un chaudron au cas où (j'ai mangé les crépitements :)) et la deuxième partie de 50 grammes, par curiosité, a été coupée en petits morceaux de la taille d'un pois. Il refroidit un peu la graisse fondue, sans attendre qu'elle durcisse à température ambiante (un état intermédiaire entre l'état liquide et semi-solide) et versa le liquide réfrigéré dans la viande puis ajouta un composant solide (en général, selon le résultat, je conseille de ne pas ajouter la queue de graisse sous forme fraîche. les femmes n'aimeront pas son goût brutal et caractéristique, pas tout à fait familier et naturel. Donc, si vous utilisez une grosse queue, faites-la fondre hardiment! Aimez-vous la graisse de queue fondue dans le pilaf? Ce ne sera pas pire. Dans le cas du porc "non casher" "halal" Il n'est pas nécessaire de faire fondre le saindoux. Il a un goût familier et neutre :))
Ajout de 10 gr. nitrites et mélangeait très activement tout, en fait, il faisait un massage profond sur la viande, la battant de temps en temps contre la planche. Comme d'habitude avec de la viande hachée.
Ensuite, j'ai salé la viande avec 10 gr. cristaux de sel. Pourquoi utiliser du gros sel (cristallin). Le fait est que le sel ordinaire est très rapidement absorbé dans la structure organique de la viande et ne la sale pas correctement, restant, comme on pourrait le dire, sur les lignes supérieures.Les cristaux de sel, au contraire, fondent plus lentement lorsque la viande mûrit et la viande absorbe le sel lui-même progressivement pendant tout le temps de salage à la deuxième étape, et ainsi un salage plus uniforme est obtenu. Quant au nitrite (sel de nitrite), il joue ici principalement trois violons principaux: je suppose que vous les connaissez tous, mais pour ceux qui ont commencé à lire à partir de la dernière page, je vous le rappellerai.
1. Protection contre toutes les maladies pourries par la butulose.
2. Belle couleur du produit.
3. Le très bon goût de jambon en conséquence.
Après avoir massé à nouveau, pressé et pressé la viande avec mes mains, j'ai fermé le bassin avec un film (pas trop serré ni superposé - au contraire, je l'ai même couvert pour qu'il y ait accès à l'humidité et à l'air et je l'ai mis au réfrigérateur pendant quatre jours. Chaque jour, je sortais la viande en train de mûrir et la mélangeait, en ajoutant un peu à chaque fois des miettes de glace de bouillon congelé (je frotte la glace sur une râpe, cela me semble plus pratique).
À la fin du troisième jour, j'ai ajouté des épices à la viande et je l'ai mélangée à nouveau activement. À la fin, après le quatrième jour, j'ai ajouté les miettes de glace restantes du bouillon, un sac de gélatine, j'ai à nouveau tout mélangé activement et infernalement, et j'ai finalement rempli le sac de cuisson avec de la viande qui avait été précédemment insérée dans le fabricant de jambon.
PS: Beaucoup poseront une question. Pourquoi remuer la viande si souvent. Ici, de ma part, très probablement - un pur principe de la première tentative réussie, une sorte de rituel. Je ne sais pas pourquoi, mais c'est avec de telles danses avec un tambourin que je me retrouve avec du vrai jambon et non des boulettes de viande géantes bouillies ou même une viande délicieuse mais visuellement similaire Frankenstein. Et ces boulettes de viande et "Frankenshines" que j'ai faites et cuisiné beaucoup dans les premières expériences. Puis il a appris le postulat principal sur "Patience et travail" ... et ils ont vraiment tout frotté. Les jambons les plus délicieux que j'ai obtenus avec le vieillissement de la viande salée, un maximum d'un mois. De plus, les options conviendront à tout le monde. Beaucoup de gens font cuire du jambon dans un four à convection, d'autres le font bouillir. J'appartiens toujours aux amateurs de jambon bouilli (et bouilli-fumé). Par conséquent, les difficultés décrites ci-dessus sont probablement présentes avec intérêt.
Cuit en standard avec un thermomètre. La première heure s'est réchauffée à +50. Puis il a porté la température à + 80-85 et 45 minutes avec les "fils d'argent". Puis il a sorti un fabricant de jambon et l'a mis sous l'eau courante glacée du robinet pendant une demi-heure afin qu'il soit garanti de refroidir, y compris à l'intérieur.
Ensuite, j'ai mis le jambon non assemblé dans un état de ressorts tendus au réfrigérateur pendant 12 heures. Ensuite, je démonte le jambon, sors le jambon et le roule dans un mélange de gros poivrons. À propos, un sac ne suffit pas pour un kilogramme de jambon. Mieux vaut prendre 2 ou 3 sachets. Cependant, la photo montre les nuances.
Le jambon s'avère juteux, avec une saveur de jambon caractéristique, une structure dense et homogène, et est coupé même en fines tranches (la photo montre un degré de coupe différent), même en gros morceaux «russes» pour les sandwichs. Et quel genre de frit c'est ... mmm ... - eh bien, ceux qui ont plus de quarante ans n'ont probablement pas oublié l'arôme et le goût de la saucisse frite d'URSS. Donc, c'est beaucoup et un ordre de grandeur plus cool. :)
