Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

[Konstantin,]

Konstantin, pour moi, un forfait n'est pas du tout une option. Je pense que c'est très dangereux.
J'ai même remplacé la feuille par des pots en céramique.
Je vais donc expérimenter davantage.
J'espère des conseils d'expérience.

Et qui a essayé de faire cuire Biovin au four? Quels sont les paramètres de température et de temps? Partager, connaisseurs

Ajouté le samedi 23 avril 2016 20:02

Un autre essai se bat toujours)))))


Mais il semble être meilleur en goût, pas si sec, mais bien sûr, il est encore loin des chefs-d'œuvre dans ce sujet

[Konstantin,]

Konstantin, pour moi, un forfait n'est pas du tout une option. Je pense que c'est très nocif.
J'ai même remplacé la feuille par des pots en céramique.
Je vais donc expérimenter davantage.
J'espère des conseils d'expérience.

Je vais insérer mes 5 kopecks. Je suis d'accord pour les forfaits. Il y en a un aux côtés blancs, je veux le remplacer par de la biovine. Dans le compte du papier d'aluminium et des pots 50/50. Les sels d'aluminium ne sont oxydés que par les acides - nous ne cuisinons pas les aliments acides ni le lait. Les pots sont en argile et contiennent un mélange de mercure et de métaux lourds.

Ajouté le dimanche 24 avril 2016 00:31

Oksana, bon jambon. Semble appétissant et tranché finement.

Le jet a été déclaré infructueux.
Abricots secs comme garniture, mes filles ont rejeté à l'amiable. De plus, le rouleau lui-même n'était pas en contact (il était probablement nécessaire de faire des abricots secs mélangés à de la viande hachée). Il n'y aura pas de reportage et de photos, en général ...

[Jambon Agneau Amateur]

Jambon Agneau Amateur

[Pakat]

Pakat, hacké un agneau? Le méchant!

hacké l'agneau? Le méchant!

Mary's était agneau?

[Sumer]

Sumer, était!

[Pocahontas ou filet de dinde, pièce entière]

Pocahontas ou filet de dinde, pièce entière (ne pas envoyer!).

Donnée initiale: filet de poitrine de dinde 1,6 kg, jambon Belobok, casserole, eau, cuisinière à gaz, deux thermomètres chinois.
Marinade: semblable aux précédents, il a été préparé à la fois pour deux morceaux de viande (2 litres d'eau, 160 g. de sel de table, 4 c. à thé avec une lame d'adjika, 2 c. assaisonnement pour porc, 0,5 c. houblon-suneli, faire bouillir 10 minutes, refroidir à + 4 ° C)
Préparation: extrusion avec saumure, massage, exposition d'une journée dans un récipient avec un morceau de longe de porc (peut-être que je le publierai).
Cuisine:
18h00 La dinde est mise dans la poêle. Eau + 14,5 °, corps + 4 °
19h20 Température de l'eau + 80 °. Stabilisé.
21h30 Température de l'eau + 80 °. Température corporelle + 71 °.
Post-traitement: Refroidissement net. Après 12 heures, il a été retiré de Beloboka et remis au réfrigérateur.
Total: Le sac a survécu, avec environ 75 g de jus à l'intérieur. La découpe et l'échantillonnage ont été effectués 18 heures après la cuisson. Le produit est juteux, très savoureux, 12 heures de vieillissement supplémentaires ont abouti à un plaisir complet. La femme et la fille écrasent les deux joues.

[Anatoly]

Anatoly, quelle beauté! Je ne l'ai pas encore fait en un seul morceau, mais il est temps.
Joyeuses fêtes!

[Anatoly]

Joyeuses fêtes!
Anatoly, super produits, merci beaucoup pour les détails!

Je ne l'ai pas encore fait en un seul morceau, mais il est temps.

Pas ce mot! À mon goût, il s'avère une délicatesse de rang supérieur à la saucisse de jambon haché.

Joyeuses fêtes!

Je vous remercie! Mutuellement. Joyeuses Pâques, 1er mai et Beltane dans une bouteille!

Et voici mon jambon aujourd'hui:

Filet de cuisse de dinde en morceaux + nitrite + assaisonnements. Fabricant de jambon "Teskoma". Cuit à Shteba.

mon jambon aujourd'hui

Joliment. J'attendrai le nitrite - je peindrai aussi la viande.

[Botkin]

Botkingémissant et sanglotant sans mixeur ...
Mon Phillips a été couvert, 275 watts, honnêtement servi 15 ans, a commencé à chercher un remplaçant, en a trouvé un qui convenait et a acheté 600 watts, à moitié prix, tout neuf dans l'emballage.
Image dans le matériel ...

[Le cochon en est un autre.]

Le cochon en est un autre.

Sources: 1,3 kg de porc (longe entière), marinés dans le même récipient avec Pocahontas (voir ci-dessus pour la marinade), mais 16 heures de plus.
Traitement:
15:50 Placé dans une casserole à + 15 ° C
19:00 Température de l'eau + 80 ° C
20:20 Température corporelle + 74 ° C, refroidissement brutal.
Total (32 heures plus tard): le porc s'est avéré juteux, apprécié par un large groupe de personnes ivres sur "oh, c'est bon!" Subjectivement, la perte de jus est légèrement supérieure aux attentes.
Shl. La photo a été prise par téléphone, pour la qualité ne donne pas de coup de pied.

Kanechna, je suis vraiment désolé, mais qu'est-ce que cela a à voir avec le fabricant de jambon?

Pacha, pour autant que je sache, Anatoly cuisine tous ses produits dans un fabricant de jambon. Un morceau de viande entier y va bien aussi

[Anatoly]

Le cochon en est un autre.

Anatoly, la compétence grandit sous nos yeux! Cela s'est avéré magnifiquement.

Anatoly tous ses produits dans un fabricant de jambon et prépare

Exactement. Et la définition stricte du jambon suppose un produit entier ...
Je choisis déjà inconsciemment un morceau de viande en fonction de la forme et de la taille du Beloboka.

Je suis déjà inconsciemment Je choisis un morceau de viande en fonction de la forme et de la taille du Beloboka.

Donnez Freud à chaque fabricant de saucisses / fabricant de saucisses !!!
Et sur sabzh - je tyryu sans vergogne vos recettes

tyryu sans vergogne vos recettes

Oui pzhalsta! Ce serait ce tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, n'est-il pas temps de commencer à élaborer des recettes? Tout cela sera perdu dans le sujet.

N'est-il pas temps de commencer à décorer avec des recettes?

Cela nécessite la confiance en ses propres compétences et des tests pour une répétabilité cohérente du résultat.

Image dans le matériel ...

Et où est la milice?

Ajouté le mardi 03 mai 2016 13:43

Un exemple du fait que vous n'avez pas besoin de mariner pendant une longue période. Donc, il s'est avéré que je suis resté au réfrigérateur pendant trois jours (il s'est avéré), puis il a été cuit jusqu'aux fibres.
Mais savoureux, inhabituellement, presque au bord d'une faute, mais savoureux.
Porc, cou, mariné, comme s'il était sous la main, froissé, comme miné, ce qui est probablement perceptible par la superposition du produit. Mais délicieux!
Le soir, si j'ai assez de force, je disposerai le boeuf propre. Autrement dit, les morceaux sont petits, la viande hachée avec de la graisse de bœuf est fine, les épices, ainsi qu'en Biovina, sont tombées sous la main.
Il y a une opinion que "jambon" d'un morceau entier n'a pas tout à fait le droit de se développer dans le thème du "jambon". Au contraire, il est cuit / cuit en utilisant la technologie sous vide, juste un fabricant de jambon a servi de forme. J'ai déjà erré le long de différentes branches et suis arrivé à cet avis.
Au fait, il s'avère très décent si vous faites exactement sous vide dans la version industrielle de la préparation. Les gens ne comprennent pas ce que c'est, mais si vous essayez, cela consomme avec beaucoup de plaisir. Surtout si un peu d'essence est fumée à froid. Vraiment savoureux, budgétaire et naturel.
Joyeux jour de la victoire à tous !!!!

"jambon" d'un morceau entier, pas tout à fait éligible pour le développement dans le thème "jambon"

Tout est assez compliqué ici. D'une part (selon les classiques), seul un jambon salé-fumé entier a le droit d'être appelé jambon. En revanche, le public insiste désormais pour classer exclusivement les saucisses hachées au jambon bouilli dans cette classe ...

Tout est assez compliqué ici

Oui monsieur. Surtout compte tenu du fait qu'en science, le nom russe jambon dérivé de pneu, c'est-à-dire de délabré, rassis.

On dit que les Français ont un lièvre (pas un lapin!) Il est d'usage dans sa forme brute de labourer presque jusqu'au labour. C'est probablement le vrai (FrançaisJambon russe).

les Français ont un lièvre

Les Français ont pris beaucoup de choses par faim ... Comme j'imagine un jambon de lièvre (pas de lapin) - je commence à rire nerveusement.

Jambon entier - jambon classique ...
Jambon, longe, jambon, gros morceaux, leur production séculaire ne nécessitait pas de fabricants de jambon, mais signifiait une production de masse à la ferme et au village.
Les fabricants de jambon ont permis de produire des produits carnés pour une consommation individuelle dans un appartement en milieu urbain.
Par conséquent, je pense que ces sujets devraient être divisés et laisser chacun suivre son propre chemin ...

Je pense que ces sujets devraient être séparés

Et où, après la séparation, la production d'une pièce moulée (écrasée à Belobok) peut-elle vivre?

Pourquoi écraser un morceau dans un fabricant de jambon, car il ne serre pratiquement pas. Et la taille de la pièce est très limitée par la taille du jambon. Il suffit d'envelopper un morceau de parchemin, de papier d'aluminium, etc., de le nouer fermement et de le cuire à votre santé ...

il ne serre pratiquement pas

Il est assez compressé, d'ailleurs. Une longe de porc assez jeune convient presque parfaitement à Belobok. Pour moi, c'est exactement ce dont vous avez besoin et il s'avère.

[Pakat]

Pakat, Pacha, il y avait un cas, et ils ont fait du jambon dans un sac de jus. Et cela a bien fonctionné.

Je crois que tout ce qui pouvait être consommé ou conservé en un seul morceau dans les temps anciens était utilisé. Le parage, y compris le "désossage" - est le lot de la mauvaise nourriture. Et c'est le cas de tous les peuples. Et les mêmes personnes voulaient aussi un morceau. Le jambon est donc apparu, d'abord dans un tonneau, écrasé par l'oppression et prenant la forme de ce tonneau, puis ils ont commencé à inventer différentes formes, pour qu'il ressemble à cuit dans un tonneau. C'est ma petite connaissance de l'histoire de ce produit. Bien que...

Ajouté le Mardi 03 mai 2016 à 16:07

Dans les villages russes, il y avait de telles formes, creusées dans le bois, semblables à de petites auges profondes. Capot supérieur, plié sur le capot. Les garnitures et la graisse étaient salées, enveloppées dans un chiffon, placées sous cette forme évidée, couvertes d'un couvercle, pressées contre le sol avec oppression. Dans un sens, c'est un jambon. Mais pas d'une seule pièce, le tout a un destin différent.

Nous allons sur Wikipedia ...

Jambon (jambon, de shabby; opposé à frais, frais) - jambon de porc salé et fumé, dos ou, moins souvent, épaule de devant; d'autres parties sont également fumées, par exemple des côtes; il y a aussi du jambon de cerf, de la dinde, du poulet, etc.
Selon GOST R 52427-2005, le jambon est un produit fabriqué à partir de morceaux de viande désossée, salés par massage, maturation et cuisson afin de créer une structure monolithique et une consistance élastique dans le produit fini.

Toute la question est donc de savoir si nous croyons les historiens ou GOST.

GOST - définitivement !!!
Le wikipedia a été inventé par les Américains - ils chient pour nous ici !!!

Le wikipedia a été inventé par les Américains - ils chient pour nous ici

Eh bien, la première partie que j'ai également rencontrée de M. Pokhlebkin, un peu comme ... Mais je dois vérifier.

[Poulet au jambon Amérindien aux gros seins]

Poulet au jambon Amérindien aux gros seins

[Bonjour les amis]

Bonjour les amis, lisez le sujet «Jambon maison (recueil de recettes pour les fabricants de jambon)».
Merci beaucoup pour beaucoup de choses intéressantes et informatives, mais il est difficile de le maîtriser la première fois.
Voici deux recettes de discussion sur lesquelles je vais cuisiner aujourd'hui.
Rouleau de porc au jambon Redmond:
1.600gr. carbonate cervical
24gr. sel de nitrite
5gr. Sahara
3 à 4 cuillères à café de mélange de légumes non salés
5 tranches de tomates séchées au soleil
5 pièces. pruneaux
3 pièces. Abricots secs
15gr. Gélatine
Poulet roulé dans une déchiqueteuse de Biovin:
1.200gr. viande de cuisse de poulet
18gr. sel de nitrite
2-3 cuillères à soupe de mélange de légumes sans sel
50gr. noyer
15-20g. Gélatine
Je mélange soigneusement le tout à la main, puis je le mets dans une boîte sous vide pendant 48 à 72 heures au réfrigérateur, pendant ce temps, je mélange complètement 2-3 fois.

Glace et glace. de l'eau est ajoutée à la viande hachée pour refroidir la viande hachée pendant le mélange mécanique, qu'il soit nécessaire d'ajouter de la glace ou de la glace. eau si tout est coupé en morceaux et mélangé à la main.

Si je comprends bien, de la glace ou de la glace. l'eau est ajoutée jusqu'à 10% du poids de la viande hachée oui ou non?

Est-ce que le fait de percer le sac pour mesurer la température à l'intérieur du jambon dégrade ou non la qualité du jambon (fuite de bouillon)?

Je serai heureux de vos conseils et astuces car je viens d'apprendre.

Meilleures salutations Boris

P.S Un merci spécial à Pavel (Pakat) pour son sujet: Jambon fait maison sans porc (nous cuisinons avec Pakat). Aujourd'hui, je vais cuisiner en utilisant sa technologie au four.

[Beseder]

Beseder, Boris, après avoir pétri la viande hachée, je la mets immédiatement dans le fabricant de jambon et la garde dedans pendant 48 heures. Ensuite, je cuisine.

[Beseder]

Normalement, une personne commence ... Que se passera-t-il ensuite ...

c'est ma troisième approche pour faire du jambon après avoir appris le tapis. partie et vos recettes dans ce sujet, je vous demande essentiellement de parler durement de manière critique, seul mon résultat dépend de vous, mon cher.

P.S Peut-être ai-je manqué quelque chose, n'ai pas pris en compte, n'ai pas compris ... Je veux atteindre la perfection!

Ajouté le dimanche 08 mai 2016 17:03

Beseder, Boris, après avoir pétri la viande hachée, je la mets immédiatement dans le fabricant de jambon et la garde dedans pendant 48 heures. Ensuite, je cuisine.

Je ne l'ai pas encore essayé avec de la viande hachée, car je n'ai pas de "pétrin" stationnaire, mais il y a un Braun manuel, je pense que dans un bol de la glace sur un autre avec de la viande hachée et mélanger.

[Boris]

Boriscette viande hachée, cette viande hachée, un mélange de viande hachée avec des morceaux de viande, également pétrie avec un batteur à main et même avec une cuillère à la main. Ajoutez de la glace ou congelez-la un peu pour maintenir la température basse.
(Mon mari m'a donné un pétrin, donc le prochain pétrissage se fera avec un crochet)

Mieux vaut pas un crochet, mais un engin plat, il interfère mieux avec le mélange de viande ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, pour la viande hachée je pense avec une spatule plate. Et pour la viande grumeleuse, beaucoup recommandent un crochet. Comment puis-je atteindre mon objectif. J'ai cuisiné beaucoup de viande dans la sous-vidnitsa. Mais à partir de la viande hachée, roulée dans de grandes cellules, le petit-fils (6 ans) a aimé le jambon, je vais le cuisiner.

Sur ce sujet. Nous ajoutons de la glace pour que la viande hachée continue de monter et, au passage, saturons cette viande hachée d'humidité. Il est judicieux de percer le sac uniquement si vous souhaitez obtenir un produit déshydraté dense. Certes, vous pouvez mesurer la température intérieure des figues sans perçage. Personnellement, j'ai compris le moment de coller le thermomètre - 2 heures 15 minutes après avoir atteint 80 degrés d'eau. Ce dao, kmk, doit être calculé sur la base de statistiques dans les conditions locales individuelles. Sinon, allez-y, et cela vous tombera dessus.

[Beseder]

Beseder, à mon avis, dans les deux recettes, il y a beaucoup de sel, surtout dans la deuxième, eh bien, ou très peu de viande, vous n'avez vraiment rien confondu? En général, je n'ai aucune idée de ce que fera 200 gr. de la viande dans un jambon, et avec tellement de nitrite, peu importe comment vous la mangez ...

[Beseder]

Beseder, à mon avis, dans les deux recettes, il y a beaucoup de sel, surtout dans la deuxième, eh bien, ou très peu de viande, vous n'avez vraiment rien confondu? En général, je n'ai aucune idée de ce que 200 grammes feront. de la viande dans un jambon, et avec tellement de nitrite, peu importe comment vous le mangez ...

Oui, il n'y a rien de confus dans le premier 1.600gr. carbonate cervical, et dans le second 1.200g. viande de cuisse de poulet.

[suvoyka]

suvoyka, normalement il y a du sel, moins de 2% est obtenu à partir de la masse de viande. Et en moyenne, environ 2% de sel est considéré comme nécessaire. Quand je mets 1,8%, mon mari dit qu'il n'est pas assez salé.

Beaucoup, si je comprends bien, n'aiment pas pétrir à la main de la viande hachée avec des miettes de glace (j'utilise du bouillon congelé). Pas tout à fait à l'aise car les mains gèlent instantanément. Je ne sais pas, il y avait peut-être déjà quelque part et j'ai raté une sorte de hack de vie, mais je le fais simplement. Dans le magasin le plus proche, j'ai acheté une paire de gants de travail ordinaires et une paire de gants en caoutchouc épais d'une taille plus grande. Ensuite, je mets des gants de construction, du caoutchouc sur le dessus et pétrir la viande hachée se transforme en un pur plaisir. L'essentiel est d'approfondir et d'approfondir la vaisselle. La tactilité diminue et il est facile, emporté par le processus, de rater un morceau de viande hachée, qui a tendance à voler au-delà des plats
Le mélange manuel, par rapport au mélange automatique, ne diffère pratiquement pas, si nous prenons, par exemple, une petite modification d'un mélangeur de construction manuel. Mélanger avec une machine à pain ne me convenait pas par définition, car je préfère faire du jambon sans ajouter de viande hachée et à partir de viande bien vieillie (au moins 4 jours), salée.