Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

[Oksana]

je ne suis pas heureux

Oksana, Qu'est-ce qui ne va pas? Goût? Couleur? Cohérence?

J'ai mangé, ils ont dit délicieux)
Mais personnellement, j'ai un peu de cohérence, j'aimerais comment exprimer correctement la plasticité ou quelque chose
Lorsque vous essayez de couper très finement, ça commence à s'effriter
Je l'ai fait cuire dans une casserole, mais comme le jambon (enfin, ne faisons pas de moi le jambon) est purement du poulet, j'ai porté la température à l'intérieur du produit sur le thermomètre à 90, comme recommandé pour la volaille
J'ai fait la viande du filet de poulet, défilée dans un hachoir à viande et des cuisses, et coupée en morceaux + assaisonnements (poivre, coriandre, ail ordinaire) + un œuf, un peu d'agar, environ une cuillère à café et 50 ml de lait froid, mais pas glacé, mais juste du réfrigérateur. Le mélange est resté au réfrigérateur pendant 6 heures, puis dans un fabricant de jambon, dans une casserole et à feu doux pendant 1 heure, puis a été ajouté au feu et cuit à une température interne de 90 degrés, refroidi et au réfrigérateur pendant une nuit.
Qu'ai-je fait de mal?

Je voudrais exprimer correctement la plasticité ou quelque chose

On dirait qu'il n'y a pas assez de gras ... Sec? Et de quelle manière?

Je l'ai pétri à la main, ou plutôt assommé avec une purée de pomme de terre. La masse était tellement homogène, collante, plutôt correcte à mon avis
Si c'est un peu sec, alors un peu, bien que mon mari dise que c'est normal, pas la même chose que quand je l'ai fait cuire dans des sacs, alors c'était comme si c'était sec, je voulais vraiment boire quelque chose

Maintenant, les super-spécialistes vont se rattraper, peut-être qu'ils conseilleront.

Je soupçonne qu'en raison du fait que le jus en a coulé, c'est peut-être pourquoi. J'ai décidé de cuisiner sans sac, et quand j'ai mis le thermomètre dans la viande, le jus a commencé à couler un peu de ce trou, puis quand je l'ai sorti et refroidi, il coulait encore. Cela fait probablement partie de la raison

[erika75]

erika75, Oksana, et quelle était la température pendant le pétrissage? .. la viande pourrait-elle chauffer ???

et quelle était la température pendant le pétrissage? .. la viande pourrait-elle chauffer ???

Non, en principe, il était froid, pas chaud donc à coup sûr
J'essaierai du porc + poulet la prochaine fois et cuisinerai dans un sac, et pas seulement au jambon
Mais la température, si je comprends bien, devra encore garder 90 à l'intérieur du produit pour le poulet?

La température de la viande hachée lors du pétrissage ne doit pas dépasser 12 degrés, vous pouvez pétrir dans une machine à pain, un mixeur, dans une moissonneuse-batteuse ... Si je comprends bien, vous n'avez pas ezamorchivat température de l'eau? Il est nécessaire de faire cuire dans de l'eau un maximum de 80 degrés jusqu'à ce que l'intérieur du pain atteigne 74 degrés. Il n'est pas nécessaire de "maintenir" cette température! Dès que l'intérieur du pain 74- sortez, laissez refroidir et au froid pendant 8 à 12 heures
Je mets toujours un sac dans un fabricant de jambon. Eh bien, le sel nitrite est, bien sûr, important pour le jambon!

[Du positif primaire à 40 degrés, il y a une reproduction active de bactéries nocives dans les produits carnés.]

«Ce sujet contient des informations si importantes, à mon avis, confirmées par des spécialistes de la transformation de la viande.

Du positif primaire à 40 degrés, il y a une reproduction active de bactéries nocives dans les produits carnés.

"Après avoir atteint le niveau requis interne température, toutes les bactéries nocives seront détruites.
Boeuf - 69 ° C
Veau - 77 ° С
Agneau - 81 ° C
Porc - 85 ° C
Oiseau - 90 ° C "

Chez les bovins, ce rappel est inscrit sur le thermomètre. Très pratique, vous n'oublierez pas.



Un INFA important sur le poulet est de 90 degrés.
Ensuite, j'ai lu tous les sujets sur les saucisses et j'ai commencé à insérer le thermomètre à l'intérieur de la viande.

Tout est sur le forum!

[Sonya1604]

Sonya1604

La température de la viande hachée pendant le pétrissage ne doit pas dépasser 12 degrés

Pourquoi un tel chiffre? Est-ce en degrés Celsius?
Pourquoi l'excès est-il dangereux / mauvais?
Je vous remercie

[Du positif primaire à 40 degrés, il y a une reproduction active de bactéries nocives dans les produits carnés.]

Tu ne peux pas lire un peu plus haut?

Du positif primaire à 40 degrés, il y a une reproduction active de bactéries nocives dans les produits carnés.

[Paul]

Paul
Quel est le principal avantage? Comment cela se rapporte-t-il à 12 degrés?

Du positif primaire à 40 degrés, il y a une reproduction active de bactéries nocives dans les produits carnés.

Je l'ai lu plus tôt et je m'en souviens!

La température du mélange dans le réfrigérateur est de + 4-6 degrés Celsius ...

Il est nécessaire de faire cuire dans de l'eau un maximum de 80 degrés jusqu'à ce que l'intérieur du pain atteigne 74 degrés. Il n'est pas nécessaire de "maintenir" cette température! Dès que l'intérieur du pain 74- sortez, laissez refroidir et au froid pendant 8 à 12 heures

J'ai mesuré à la fois la température de l'eau et la température à l'intérieur du produit - j'ai 2 thermomètres, l'un avec une échelle comme sur l'image ci-dessus, l'autre juste une échelle
Lorsque la température de l'eau a atteint 80 degrés, je n'avais que 72 à l'intérieur du produit, et pour le poulet dont vous avez besoin de 90, j'ai en quelque sorte lu attentivement les règles de base et les mémos que Pakat a même conservés ci-dessus.
J'ai donc 90 à l'intérieur du produit dès qu'il est apparu, je l'ai immédiatement sorti et refroidi et au réfrigérateur.
Cela semble logique?!
J'ai cuisiné sans nitrite, alors je l'ai porté à une telle température à l'intérieur. Ou est-ce que je ne comprends pas quelque chose?

Séduit !!!! La voici ma vieille liste de souhaits !!!
Déjà debout dans le frigo avec du jambon ... en train de mûrir, mais je dois être patient!

[Nikitosik]

Nikitosik, félicitations pour Biovinchik!
Je vous souhaite un délicieux jambon!

[Jambon 100% cuisses de poulet.]

Jambon 100% cuisses de poulet.

Erika75, au début, je pensais aussi que s'il y avait du poulet, puis jusqu'à 90 à l'intérieur du pain, puis j'ai lu quelques autres sites de forum sur les saucisses))) maintenant je ne le trouve pas, il y avait une table - poulet pas inférieur à 74 degrés, porc en général 68! Kolbaskin semble également avoir écrit à ce sujet. Lisez beaucoup de choses intéressantes sur le site Web de Ki!
Maintenant je fais du jambon chaque semaine, j'en mange 1,5 kg en 3-4 jours! Ingrédients - Pilon entier de poulet et de dinde, du saindoux, sel nitrite, lait, ail. Je suis la technologie) il s'avère que c'est du jambon !!! Le prix de revient d'un tel pain est d'environ 220 roubles, ce qui est également une bonne nouvelle)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Je lis, mais je fais sans nitrite, ce qui signifie que vous devez observer la température du poulet 90, car elle est dessinée sur le thermomètre et ici un mémo a été donné
Sinon, vous pouvez vous lancer dans "l'aventure", si je comprends bien
Aujourd'hui j'ai fait du poulet + une épaule de porc, je ne suis pas content du résultat, donc je ne poste même pas la photo, ça a un goût délicieux, mais pas du tout du jambon
probablement à cause de la température, je garde 90 poulet à l'intérieur du produit, donc un bouillon se forme, qui s'écoule

Quelque part, il y avait un article - les causes de l'œdème de bouillon. Autant que je me souvienne, l'essentiel est de bien mélanger et d'observer le régime de température.
Je ne suis pas technologue et je fais du jambon depuis quelques mois, mais j'y parviens!
Peut-être que les experts vous diront quelque chose)

Vous n'obtiendrez pas le résultat que vous souhaitez obtenir sans nitrite, car c'est une contradiction insoluble.
Si sans nitrite, la température est de 90, à cette température, la séparation de la viande hachée avec du liquide se produira.
Quelle que soit la séparation, vous avez besoin de 74 degrés, pour cela, du nitrite est nécessaire sans incident.
Environ 12 degrés pendant le pétrissage - c'est la température à laquelle la viande et la graisse restent un tout, plus élevé - et ils commencent à avoir des structures différentes, en d'autres termes, et sont séparés. Ensuite, cela conduit, entre autres, à l'apparition de bouillon.

Je suis content, pas ravi, qu'ils aient été tentés de manger du jambon! Maintenant, nous faisons du jambon à votre goût!


Morceaux de boeuf et poitrine de poulet.

[Nikitosik]

Nikitosik, quel jambon merveilleux il s'est avéré.

[Jambon 100% indien, farci, régime.]

Jambon 100% indien, farci, régime.

Bonne journée! Hier, j'ai cuit du jambon de poulet avec des champignons à côté blanc. Je l'ai fait au four pendant 20 heures, aujourd'hui je l'ai sorti du jambon - la viande à l'intérieur est rosâtre. Camarades expérimentés))) que recommandez-vous. Au four, dans le multicuiseur, au micro-ondes ?? Je ne peux pas décider quoi faire pour que le produit ne se gâte pas (ne se dessèche pas ou pour qu'il ne s'effondre pas) Merci d'avance

Au micro-ondes, en aucun cas, vous ne pouvez le mettre sur le côté dans le multicuiseur et verser de l'eau et cuire, au four sans aucun problème, allez sur YouTube et écrivez le jambon dans le jambon dans le four ou le dessin animé, vous serez donc heureux

Bonne journée! Hier, j'ai cuit du jambon de poulet avec des champignons à côté blanc. Je l'ai fait au four pendant 20 heures, aujourd'hui je l'ai sorti du jambon - la viande à l'intérieur est rosâtre. Camarades expérimentés))) que recommandez-vous. Au four, dans le multicuiseur, au micro-ondes ?? Je ne peux pas décider quoi faire pour que le produit ne se gâte pas (ne se dessèche pas ou pour qu'il ne s'effondre pas) Merci d'avance

Je cuisine dans un airfryer température 260 40-45 min. J'ajoute de la gélatine à la viande pour 1 kg 20g, mélangée, laissée 2 heures au réfrigérateur et dans un fabricant de jambon.

Amis, dites-moi comment cuisiner au mieux dans un autocuiseur ou un dessin animé? À quelle vitesse et à quelle force est-il permis de chauffer, comme dans le SLE?
Et combien de temps est-il préférable de cuisiner sur quel mode?

Il est préférable de le cuire plus haut dans un autocuiseur, mettez de l'eau presque jusqu'au bord même de la machine à jambon. s'il y a une sonde de température de cuisine, insérez-la dans le fabricant de jambon et faites cuire pour que l'eau ne fasse pas bouillir 85-90 * g le jambon prêt à l'intérieur 72 *, s'il n'y a pas de thermomètre, laissez l'eau bouillir, faites cuire 45 minutes à mesure que l'eau bout, et vous serez heureux

Température

Je fais du jambon dans un fabricant de jambon dans l'Airfryer, je mets un Hotter 260g dans l'Airfryer avec un anneau supplémentaire pendant 45 minutes, dans du papier d'aluminium, s'il est bouilli, il est préférable dans une casserole haute à une température de l'eau de 85g, pour que l'eau ne bout pas, et la préparation du jambon à l'intérieur est de 72g dans insérez le fabricant de jambon dans le manchon de rôtissage afin qu'il soit un sac.

Vous n'obtiendrez pas le résultat que vous souhaitez obtenir sans nitrite, car c'est une contradiction insoluble.
Si sans nitrite, la température est de 90, à cette température, la séparation de la viande hachée avec du liquide se produira.
Quelle que soit la séparation, vous avez besoin de 74 degrés, pour cela, du nitrite est nécessaire sans incident.
Environ 12 degrés pendant le pétrissage - c'est la température à laquelle la viande et la graisse restent un tout, plus élevé - et ils commencent à avoir des structures différentes, en d'autres termes, et sont séparés. Ensuite, cela conduit, entre autres, à l'apparition de bouillon.

Dans quelle proportion mettez-vous du nitrite, je suis pour 1 kg de viande 10 g de nitrite + 10 g de sel de table, et vous?

La dernière fois que je n'ai mis que 10 grammes de nitrite, il s'est avéré non salé, la prochaine fois je l'augmenterai à 15 grammes, je ne vois aucun intérêt à mélanger, car j'ai déjà un mélange prêt à l'emploi de sel de nitrite. Vous pouvez prendre 120 mg de nitrite de sodium par kilogramme de viande, avec 0,6% de la composition du sel de nitrite, il s'avère que 20 grammes, mais j'en mets un peu moins. Le fait est que selon les normes, un adulte peut prendre jusqu'à 120 mg de nitrite, tandis que les enfants semblent n'en avoir que 60. Par conséquent, si vos enfants mangent ce jambon, alors dans votre version c'est 10 g de nitrite + XX g au goût.

Eh bien oui, il s'avère. Je commande également un film de collagène pour les rouleaux et les saucisses. Là où je l'achète moins cher, ils ont envoyé une seringue barbikyu de Krasnoïarsk pour faire mariner la viande, j'avais l'habitude d'utiliser un verre de 10 mg, et ces 30 mg et une aiguille spéciale sont généralement excellents, quand je fais du porc bouilli, j'arrose une solution à 10% pendant 1 heure et dans l'Aerogrill pendant 1,5 heure. à l'intérieur, il s'avère doux, tendre, mais j'ai essayé de frotter la viande avec du sel, il s'avère qu'il n'y a rien à l'extérieur, mais à l'intérieur, il est sec, mais vous couperez ce dont vous avez besoin.

Poids du produit fini



encore insatisfait, fait poulet-filE + pilon, pétri jusqu'aux fils, a résisté aux températures pour le jambon SANS nitrite (respectivement 90 à l'intérieur du pain, car l'oiseau)
Je n'atteindrai pas au moins un peu de jutosité, car le paquet Biovinovsky s'est cassé et tout le jus a coulé
Risquer de réduire la température à l'intérieur du pain? Je ne veux pas nourrir l'enfant pour qu'avec des conséquences, même si je prends toujours le poulet frais, fait maison, pas congelé

Poids du produit fini



encore malheureux, a fait un poulet-filE + pilon, pétri jusqu'aux fils, a résisté aux températures pour le jambon SANS nitrite (respectivement 90 à l'intérieur du pain, car l'oiseau)
Je n'atteindrai pas au moins un peu de jutosité, car le paquet Biovinovsky s'est cassé et tout le jus a coulé
Risquer de réduire la température à l'intérieur du pain? Je ne veux pas nourrir l'enfant pour qu'avec des conséquences, même si je prends toujours le poulet frais, fait maison, pas congelé

Oksana est super Ham Super!

Poids du produit fini



encore malheureux, a fait un poulet-filE + pilon, pétri jusqu'aux fils, a résisté aux températures pour le jambon SANS nitrite (respectivement 90 à l'intérieur du pain, car l'oiseau)
Je n'atteindrai pas au moins un peu de jutosité, car le paquet Biovinovsky s'est cassé et tout le jus a coulé
Risquer de réduire la température à l'intérieur du pain? Je ne veux pas nourrir l'enfant pour qu'avec des conséquences, même si je prends toujours le poulet frais, fait maison, pas congelé

Si vous ajoutez du sel nitrite en deux avec du sel de table, ce sera génial, le nitrite désinfecte la viande et donne une couleur rose. pour 1 kg de viande hachée 10 g de nitrite + 10 g de cuisson = 20 g, c'est selon GOST pour 1,5 kilos 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, observez-vous le régime de température pour la cuisson de la viande hachée? Lors de la préparation de la viande hachée, la température de la viande ne doit pas dépasser 12 degrés. Une autre question - ajoutez-vous de l'eau à la viande hachée?

[Anna]

Anna,
Honnêtement, je n'ai pas mesuré
la prochaine fois je mesurerai
J'ajoute 50-70 ml de lait glacé
Je pensais déjà au nitrite, mais je voulais quand même un produit plus naturel, sans produits chimiques

[erika75]

erika75, Je pense que cela s'est avéré très difficile, car le rythme était élevé - 90 à l'intérieur, ce ne sera pas juteux, même 80 est déjà dur, à 75, cela s'avère beaucoup plus juteux, et oui, le nitrite, bien sûr, donne le goût de la saucisse, vraiment.

[Oksana]

Oksana, l'eau / lait doit être ajouté environ 10% du poids de la viande hachée. Le régime de température pour la préparation de la viande hachée affecte l'apparition d'un œdème de bouillon (rien n'aurait dû s'écouler lorsque le sac a été perforé). Le processus de préparation de la viande hachée commence par couper la viande en morceaux, c'est-à-dire que la viande achetée doit être bien refroidie, elle peut même rester au congélateur pendant une courte période. Eh bien, la température élevée en fin de cuisson ajoute également de la sécheresse. J'ai fait du jambon de porc avec du poulet, cuit à 72 degrés à l'intérieur du produit. Pas de nitrite. La seule chose qu'ils ont mangé vite pour ne pas se gâter

Eh bien, je ne me plains pas particulièrement du goût, j'ajoute de la cordamome et de la coriandre, du poivre blanc, quelque part une telle combinaison était recommandée dans le sujet, je l'ajoute, ça ressemble à une saucisse)
Mais avec la jutosité, pour ainsi dire, la plasticité, je ne sais pas comment exprimer correctement le problème
Et tout cela parce que sans nitrite je ne risque pas de cuisiner à partir de volaille en dessous de 90 à l'intérieur d'un pain
Eh bien, je vais penser à quelque chose

[Anna]

Anna, Je coupe la viande du réfrigérateur, c'est-à-dire qu'elle n'est pas à température ambiante et après cela, je mets la viande hachée prête à l'emploi au réfrigérateur pendant encore 2-3 heures, parfois plus, quand j'ai le temps
Puis je cuisine
Ou vouliez-vous dire exactement en train de pétrir des fils blancs ne dépassant pas 12 degrés pour qu'il y ait une température?
J'essaierai de faire baisser la température, mais je ne risquerai pas d'en donner à l'enfant, mais c'est pour lui que toute l'idée a commencé
acheter un jambon et faire du jambon maison - il est un amateur de saucisses, et mon mari est contre les saucisses de magasin

[Oksana]

Oksana, avant d'entrer dans la casserole pour la cuisson, la viande ne doit pas être chauffée à plus de 12 degrés. Lors de la mouture dans un hachoir à viande / mélangeur, la viande est chauffée par les couteaux. Par conséquent, il doit être très froid (presque à zéro), ce qui est difficile à réaliser dans le compartiment réfrigérateur. Je ne me souviens pas des caractéristiques physiques et chimiques, mais je me souviens que lors de la cuisson de la viande hachée, il est très important de contrôler la température avec un thermomètre. La surchauffe de la viande hachée entraîne une séparation du jus et de la sécheresse. Il est encore mieux de vous fixer une barre non pas de 12 degrés, mais de 10 (en notant quelques degrés pour l'erreur du thermomètre).
Si vous avez peur de donner à votre enfant de la viande, portée à 72 degrés, cuite sans nitrite, vous devriez toujours penser à acheter du sel de nitrite. Après tout, vous n'ajouterez pas d'autres additifs nocifs! Eh bien, la nocivité du sel nitrite est une question très controversée, comme avec la levure

Est-ce que je me souviens bien que le jambon au sel nitrite n'est pas soumis à la torréfaction et à la cuisson au four? ou est-ce que je confond quelque chose avec l'abondance d'informations?
Je veux dire, si nous ne mangeons pas le tout, je mets généralement les restes dans une pizza ou des sandwichs chauds, ou mon mari fait frire une omelette, mais il s'avère qu'il ne sera pas possible de l'exposer avec du nitrite à plus de 100 degrés?
La teneur en nitrite de sodium (NaNO2) dans le sel de nitrite est de 0,5 à 0,6%. Ce montant est garanti par le fabricant - Combien mettre sur 1 kg de viande hachée? et ne couchant qu'elle, ou mieux avec la cuisine, j'ai perdu cette nuance où je lis dans le sujet déjà mes yeux se lèvent

Est-ce que je me souviens bien que le jambon au sel nitrite n'est pas soumis à la torréfaction et à la cuisson au four?

C'est aussi intéressant d'entendre la réponse des spécialistes, MAIS .. logiquement, vous faites frire le magasin, n'est-ce pas? Mais tout est avec du sel nitrite.

[Oksana]

Oksana, mettez du sel de nitrite à raison de 1,5 à 2% de la masse de viande hachée. Autrement dit, pour 1 kg 15-20 g. Vous pouvez le mélanger en deux avec la cuisson (10 g de nitrite et 10 g de cuisson juste, par exemple). Je mets 2% - sinon ce n'est pas plus salé selon notre goût.
Je ne sais pas exactement sur la torréfaction. Il semble que si la viande est cuite à haute température, il vaut mieux ne pas utiliser de nitrite. Par contre, je faisais régulièrement frire des saucisses en magasin, à la fois fraîches et à la date d'expiration.

Est-ce que je me souviens bien que le jambon au sel nitrite n'est pas soumis à la torréfaction et à la cuisson au four? ou est-ce que je confond quelque chose avec l'abondance d'informations?
Je veux dire, si nous ne mangeons pas le tout, je mets généralement les restes dans une pizza ou des sandwichs chauds, ou mon mari fait frire une omelette, mais il s'avère qu'il ne sera pas possible de l'exposer avec du nitrite à plus de 100 degrés?
La teneur en nitrite de sodium (NaNO2) dans le sel de nitrite est de 0,5 à 0,6%. Ce montant est garanti par le fabricant - Combien mettre sur 1 kg de viande hachée? et ne couchant qu'elle, ou mieux avec la cuisine, j'ai perdu cette nuance où je lis dans le sujet déjà mes yeux se lèvent

Erika bonne nuit, selon GOST, 20 grammes de sel sont placés sur 1 kg de viande hachée, et un lit non solide en deux pour 1 kg 10 + 10, etc. Il est préférable de le diviser en deux à la maison, après tout, c'est votre santé et celle de vos enfants.

Est-ce que je me souviens bien que le jambon au sel nitrite n'est pas soumis à la torréfaction et à la cuisson au four? ou est-ce que je confond quelque chose avec l'abondance d'informations?
Je veux dire, si nous ne mangeons pas le tout, je mets généralement les restes dans une pizza ou des sandwichs chauds, ou mon mari fait frire une omelette, mais il s'avère qu'il ne sera pas possible de l'exposer avec du nitrite à plus de 100 degrés?
La teneur en nitrite de sodium (NaNO2) dans le sel de nitrite est de 0,5 à 0,6%. Ce montant est garanti par le fabricant - Combien mettre sur 1 kg de viande hachée? et ne couchant qu'elle, ou mieux avec la cuisine, j'ai perdu cette nuance où je lis dans le sujet déjà mes yeux se lèvent

Oksana Vous faites la farce pour le jambon avec du nitrite, vous voulez avec la cuisson, juste au moment où vous cuisinez au four à 80-85 degrés, pendant 5-6 heures, de sorte que la température à l'intérieur du rouleau ou du jambon soit de 69-72 grammes. et quand j'ai fait de la viande hachée avec du nitrite Pendant une journée au réfrigérateur pour diluer le nitrite et cuit dans la viande.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, mais lorsque la saucisse / jambon cuit avec du sel nitrite est déjà rassis et que vous voulez le chauffer (faire frire) à l'avance - est-ce possible ou est-ce indésirable?