Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Eh bien, pourquoi pas, parce que vous faites frire le magasin, et tout cela, sans exception, avec du sel non écrit, juste s'il ment pendant très longtemps, cela peut se détériorer en termes de durée de conservation, et même s'il est fumé, même chez un médecin, des produits laitiers tout contenant du nitrite vous faites frire quand il est déjà dans le produit fini il y est déjà minuscule, et ne joue aucun rôle dans le traitement thermique.

[Anchique]

Anchique, SlavaS,
Merci pour le conseil

Eh bien, pourquoi pas, parce que vous faites frire le magasin, et tout cela, sans exception, avec du sel non écrit, juste s'il ment pendant très longtemps, cela peut se détériorer en termes de durée de conservation, et même s'il est fumé, même chez un médecin, des produits laitiers tout contenant du nitrite vous faites frire quand il est déjà dans le produit fini il y est déjà minuscule, et ne joue aucun rôle dans le traitement thermique.

nous le faisons frire, mais nous ne pouvons pas le faire. Sous l'influence de températures plus élevées, le nitrite de sodium se transforme en cancérigène.

Les filles, et qui fait du jambon sans sel nitrite. Il n'y a pas le temps de relire tout le sujet, l'enfant ne donne pas, je m'assois ici seulement quand je dors? Où j'ai lu une fois que quelqu'un ne cuisinait qu'avec du sel ordinaire, mais je ne me souviens pas qui. J'ai un déchiqueteur Beloboku. Mais je ne fais que du muscle. Je pense acheter du bovin. J'ai essayé de faire du jambon à flancs blancs, mais je ne veux pas utiliser les sacs, donc tout le jus coule et le jambon s'avère être sec. Par conséquent, je me demande si la biovine va changer la donne, il semble y avoir un flacon solide, tout le jus, en théorie, devrait rester dans le jambon. Je ne veux pas non plus utiliser nitritka. Par conséquent, je me demande quel genre de jambon il s'avère avec du sel ordinaire?

[Galya]

Galya, après 48 heures de "travail", le nitrite perd ses propriétés "terribles" si le dosage est respecté
N'hésitez pas à chauffer la saucisse finie
Si vous prévoyez de manger de la saucisse maison dans quelques jours, pas plus, vous pouvez le faire sans nitrite
Pour le stockage, vous avez besoin de nitrite. Elle est la garante de la sécurité

Les filles, et qui fait du jambon sans sel nitrite. Il n'y a pas le temps de relire tout le sujet, l'enfant ne donne pas, je m'assois ici seulement quand je dors? Où j'ai lu une fois que quelqu'un ne cuisinait qu'avec du sel ordinaire, mais je ne me souviens pas qui. J'ai un déchiqueteur Beloboku. Mais je ne fais que du muscle. Je pense acheter du bovin. J'ai essayé de faire du jambon à flancs blancs, mais je ne veux pas utiliser les sacs, donc tout le jus coule et le jambon s'avère être sec. Par conséquent, je me demande si la biovine va changer la donne, il semble y avoir un flacon solide, tout le jus, en théorie, devrait rester dans le jambon. Je ne veux pas non plus utiliser nitritka. Par conséquent, je me demande quel genre de jambon il s'avère avec du sel ordinaire?

Regardez sur YouTube Oleg Kochetov fabrique différents jambons dans un fabricant de jambon sans sel net, juste à ce moment-là, il s'avère gris, et le filet donne une couleur rose et désinfecte la viande. Regardez sa vidéo.

quelqu'un ne cuisine qu'avec du sel ordinaire

à mon avis, Elena Tim a fait du jambon sans nitrite.
Je l'ai trouvé spécialement pour vous - tyts here Là, Lena donne une classe de maître détaillée avec la recette la plus détaillée, vérifiée au gramme

[Galya]

Galya, jusqu'à récemment je le faisais sans nitrite, avec du sel de table ordinaire. Nous avons généralement mangé le jambon dans les 5 jours. Si plus de 5, les restes étaient frits. La viande s'avère grise, mais nous ne pouvons pas la vendre. Le goût est normal, il dépend davantage de la température pendant la cuisson. La première fois, je l'ai fait bouillir dans de l'eau bouillante et j'ai obtenu une côtelette. Et puis j'ai lu ici comment cuisiner correctement et le goût était déjà de jambon.

Je fais du jambon depuis longtemps et c'était avec du sel nitrite. L'essentiel est de le maintenir correctement dans la faim afin qu'il coagule avec la protéine du mélange.Je ne me soucie pas des températures, l'essentiel est la température dans le mélange, alors c'est sûr.
Il y a beaucoup plus d'additifs dans la saucisse hamasino et le jambon, mais les gens en mangent ...

Merci à tous ceux qui ont répondu Oui, je sais que si vous stockez plus longtemps, vous avez besoin de nitrite. Mais je veux faire un peu de calme dans 2-3 jours. Je n'achète pas de magasin pour la maison, je ne mange que pour les mariages, enfin à la maison deux fois par an à Noël et à Pâques. L'enfant n'a pas non plus appris à acheter des saucisses. Si vous cuisinez à la maison, alors sans aucun additif. Eh bien c'est purement mon avis

Faites Galya sans filet, rien ne va pas, regardez la vidéo d'Oleg Kochetov sur YouTube, il cuisine toutes les saucisses sans filet.

Donc, le fait est que cela s'avère une stupeur - vous le faites sans nitrite, vous devez résister à la température selon les règles, j'amène la volaille à 90 à l'intérieur et à la sortie je reçois un bouillon sec et séparé car pour qu'il y ait 90 à l'intérieur, l'eau doit bouillir
Oh, ce n'est pas une tâche facile

pour qu'il y ait 90 à l'intérieur, alors l'eau doit bouillir

Qui a dit ça?
Et le bouillon est séparé (œdème) du non-respect du régime de température

[e]

uneboîte de trit

avec nesel trit

sans nesel trit

sans netritki

Vyacheslav, désolé, mais ça te fait très mal aux yeux .. et même plusieurs fois dans chaque message ... "ET" sel nitrite d'épeautre

[sans nitrite]

Qui a dit ça?

C'était ma température à l'intérieur du pain qui a tellement augmenté seulement après que l'eau dans la casserole ait bouilli
À 80 degrés d'eau, il n'y avait que 72
Je souligne - je cuisine sans nitrite donc je l'amène à une température de 90 degrés, comme je le fais avec du poulet

Qui a dit ça?

Je l'ai vérifié avec un thermomètre à l'intérieur du pain ... il y a à peine une semaine, mais pour une raison différente. Pas assez de 3 heures (pour mon côté blanc) pour que le pain se réchauffe à l'intérieur à T d'eau à 80 C et même 3,5 et 4 heures ne suffit pas - à condition que le pain après le réfrigérateur chauffe pendant 2 heures dans la salle T.La dernière expérience a été réalisée dans Dexe. Mode manuel T = 80C à la fois sur l'écran et à l'intérieur du bol, c'est-à-dire T eau également = 80C. Après 3 heures 45 minutes, le pain ne s'est réchauffé qu'à 62 degrés. Je l'ai mis sur le manuel pendant 20 à 22 minutes à 100 ° C et juste pendant ces 20 minutes, j'ai "terminé" la température seulement jusqu'à 71 C ... Thermomètre Electrolux

Dans le four, j'ai 195-200 F (90,5556 - 93,3333 C) avec un oiseau, quand il fait plus froid, je l'augmente encore plus, à l'intérieur est 90 C ...

[Pakat]

Pakat, ici je suis à peu près la même chose, je lis attentivement vos messages et observe

Donc, le fait est que cela s'avère une stupeur - vous le faites sans nitrite, vous devez résister à la température selon les règles, j'amène la volaille à 90 à l'intérieur et à la sortie je reçois un bouillon sec et séparé car pour qu'il y ait 90 à l'intérieur, l'eau doit bouillir
Oh, ce n'est pas une occupation facile Oksan, l'œdème peut s'accumuler, lors du remplissage, lorsqu'il y a de l'air, que faites-vous dans une enveloppe de collagène naturel ou artificiel?

Je le fais dans le paquet Biovinovsky, je le tamponne comme si c'était bon, il n'y a pas de lacunes particulières dans la photo, comme

[SlavaS]

SlavaS, pouvez-vous lire?
Si oui, lisez le nom du thème et passez à un autre avec des skins ...

[SlavaS]

SlavaS, pouvez-vous lire?
Si oui, lisez le nom du thème et passez à un autre avec des skins ...

Packat je ne communique pas avec toi, et ne sois pas impoli, ou tu as une tête bobo, je n'ai pas bu avec toi à la même table, et ne me pique pas. Après tout, je peux être méchant avec vous aussi, car les membres du forum ne le lisent pas, gardez-le ainsi vous êtes probablement déjà très vieux

[sans nitrite]

C'était ma température à l'intérieur du pain qui a tellement augmenté seulement après que l'eau dans la casserole ait bouilli
À 80 degrés d'eau, il n'y avait que 72
Je souligne - je cuisine sans nitrite donc je l'amène à une température de 90 degrés, comme je le fais avec du poulet

Oksana en tout cas à 90, l'eau ne bout pas, donc tout va bien.

pouvez-vous lire

Avertissement verbal.

ou tu as une tête bobo

3 jours.

[Jambon 100% Boeuf, Amateur.]

Jambon 100% Boeuf, Amateur.

Ca y est, j'en ai marre de jouer avec la casserole, je veux mettre Biovin dans le dessin
Seulement maintenant, je veux clarifier ou pousser mon nez là où il y avait une description de la façon de régler correctement la température dans le dessin animé, il s'agit d'un chauffage en douceur dans la casserole, mais comment est-ce dans le dessin animé?
Et mon goût reste le jambon de poulet (porc + poulet la dernière fois ne sont pas sortis du tout), quelle température dois-je régler pour que le produit lui-même contienne au moins 85 (poulet!)
Je cours sur tous les sujets, la surabondance d'informations est complète

[erika75]

erika75, Dans mon dessin animé, il y a un programme multi-cuisson, là vous réglez la température et l'heure. Je le mets d'abord à 40 degrés pendant une heure, puis j'ajoute la température à 60 et à nouveau pendant une heure, et les dernières 1,5 heures à 80. Couvrir avec biovine ne fermera pas. LenaTim a écrit quelque part qu'elle recouvre le dessus avec un deuxième bol et pose un élastique pour que l'eau de condensation ne goutte pas dans le bol.

[erika75]

erika75, voici les recettes https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=385601... , la température à l'intérieur ne doit pas dépasser 75 grammes, si elle s'avère plus sèche et pas savoureuse.

[Nikitosik]

Nikitosik, J'ai un dessin animé multi-cuisinier Phillips, j'ai prévu de le mettre sur le côté, car je le fais toujours dans le paquet Biovinovsky, donc le jus ne coulera pas (j'espère)
et puis la moitié devrait être remplie d'eau?
Tout, l'esprit pour l'esprit s'en va, les chevaux et les gens se mélangent en un tas

[erika75]

erika75, Essayez-le comme vous le souhaitez, nous apprenons tous, puis nous choisissons le meilleur. Bonne chance!

[Jambon de poulet farci amateur]

Jambon de poulet farci amateur

[Poulet déprimé (version 1.0)]

Prenez la compagnie! L'autre jour, ma femme et moi avons acheté "Beloboku" et le même jour, ils ont commencé à s'entraîner à chats poulet. Je n'avais assez de force que pour les deux premières douzaines de pages du sujet, donc la marche sur le râteau (c'est maintenant le sujet qui a été lu, ouf!) S'est avérée assez indicative. Cependant, nous avons beaucoup aimé le résultat tant au niveau du goût que de la consistance, nous n'avons donc pas l'intention de cacher le jambon sur la mezzanine.
Alors, Poulet déprimé (version 1.0):


Utilisé 1,5 kg de cuisses de poulet désossées. Environ les deux tiers d'entre eux sont poncés et finement hachés (environ un centimètre cube). Les cuirs chevelus et le tiers restant sont coupés en viande hachée tendre avec une moissonneuse-batteuse. Ajout d'un tiers de cuillère à café de l'adjika correct, une cuillère à café plate de sel, poivre noir à l'oeil, une demi-heure. l. assaisonnements pour poulet, 40-50 g de sauce soja (douce), un œuf de poule. Tout a été mélangé jusqu'à accord complet (12 degrés étaient probablement légèrement dépassés) et installé au réfrigérateur.

Deux heures plus tard, un sac de cuisson a été placé dans "Beloboku", dans lequel la masse reposée a été placée. Lors de la fermeture de l'appareil, l'emballage a été naturellement percé par des ressorts (accrochés aux fentes du couvercle) et des coins pointus (je vais écorcher pour la prochaine course). Cependant, la perte de viande hachée n'était que de quelques cuillères à café. Après s'être regardés (malheureusement, mais avec une trace d'optimisme), nous avons mis le jambon dans le bol ARC bientôt multi-cuisson (sans réglage manuel de la température), l'avons rempli d'eau froide environ 4/5, estimé le temps de cuisson en mode "Ragoût" sous pression (30 minutes à partir du moment où il a été tapé) et a lancé le processus.

Après avoir purgé la vapeur, le jambon a été retiré de l'eau (avec de légers signes de bouillon) et placé dans un bol sur la table. Le rabattement du couvercle mobile n'était alors pas supérieur à 10 mm. Le brillant (ou le crépuscule?) Pensé pour piquer en plus le sac avec une aiguille a été glané quelque part dans les 20 premières pages de ce sujet, de sorte que nous avons obtenu un demi-verre de délicieux jus de viande doré et transparent (qui, kmk, dit à propos de préparation), et le couvercle s'est affaissé en 10 minutes, s'arrêtant quelque part un centimètre et demi avant le limiteur. Ensuite, le fabricant de jambon est allé se refroidir sur la loggia. Nous avions prévu quelques heures, mais ... nous nous sommes endormis. En 5,5 heures, la température de l'air a chuté de +6 à +3, après quoi la femme, qui s'était rebellée du sommeil, a déplacé le fabricant de jambon vers le réfrigérateur. Une autopsie suivie d'une dégustation a été réalisée 6 heures plus tard.

Nous avons été satisfaits du résultat. Une tranche de 3-4 mm d'épaisseur ne s'effrite pas, je ne peux pas appeler le produit sec. Le goût est excellent, bien que la prochaine fois, il sera nécessaire d'ajouter sensiblement de l'adjika et des épices, et également de prendre en compte les nombreuses nuances glanées lors de la lecture du sujet. En tout cas, un départ a été fait, ma fille (qui a plus de cinq ans, refuse toujours les saucisses achetées!) Se réjouit, après les vacances nous continuerons d'expérimenter.

Un grand merci à tous pour les informations utiles et bonne chance dans le domaine de la fabrication de jambons!

Anatoly, avec un début!
Vous devriez écrire des livres sur l'art de la cuisine
J'ai particulièrement aimé "Autopsie ..."

avec un départ!

Je vous remercie!
Nous recherchons maintenant une casserole appropriée et attendons l'arrivée du thermomètre. D'où - une question pour la population expérimentée. Quelqu'un a-t-il trouvé des informations sur les réglages de température bientôt multi-infusion? Ou du moins la combinaison optimale mode / temps?

[Amateur de jambon farci indien (farci)]

Amateur de jambon farci indien (farci)

[Pakat]

La question est plutôt pour ceux qui cuisinent dans des emballages Biovinov
Pakaten particulier à vous
Les 2 dernières fois que mon sac se casse, je sors le jambon, tout le jus et la gelée sur le dessus du ressort, je l'ouvre, le sac semble avoir été coupé au couteau sous cette assiette avec un ressort, respectivement, le jambon qui a perdu son jus et sa gelée (viande en gelée, comme dit mon fils, qu'il aime beaucoup ) devient sec
Délicieux mais sec (((
Comment tordre le sac pour qu'il ne casse pas
Les dernières fois, je l'ai cuit dans un multi, couché sur le côté, de sorte que le jus s'écoule d'autant plus que lorsque je me trouvais dans une casserole, bien que dans une casserole pour une raison quelconque, le jus et la gelée finissent également sur le couvercle avec un ressort
En général, cela commence déjà à me rendre nerveux et jettera bientôt ce processus loin de bezishodnost
Il n'y a rien à redire sur le goût, le goût est juste de la saucisse, je ne peux pas supporter le fait que le jus et la gelée restent dans le produit et lui donnent de la jutosité
Je fais du poulet)

[Oksana]

Oksana

Comment tordre le sac pour qu'il ne casse pas

Twisted -> Loaded -> From above, GASKET d'un emballage dense, coupé en forme (vous pouvez en plusieurs couches). L'emballage est toujours résistant à la chaleur! Par exemple, utilisé pour / après l'évacuation. Très dense.

[cartons de lait doux]

j'utilise cartons de lait doux... Litre. Cela s'avère génial. La température est maintenue, car le lait y est pasteurisé. La résistance est bonne - dans plus de la moitié des cas, le produit est extrait directement "par la peau".
Seulement maintenant j'ai un jambon fait maison , avec un diamètre intérieur de 95 mm, c'est-à-dire presque Teskomovsky et avec des ressorts aux côtés blancs. De la plupart "Beloboka" a presque refusé.

(Dans les affaires. Il s'avère que c'est le 1001e commentaire.)

[Compatriote]

Dans les affaires. Ceci, il s'avère, est le 1001ème comm.

Compatriote, Konstantin, TOUTES NOS FÉLICITATIONS!!! Et avec le "retour" de vous !!!

[Pakat]

La question est plutôt pour ceux qui cuisinent dans des emballages Biovinov
Pakaten particulier à vous
Les 2 dernières fois mon sac se casse, je sors le jambon, tout le jus et la gelée sur le dessus du ressort, je l'ouvre, le sac semble avoir été coupé avec un couteau sous cette assiette avec un ressort, respectivement, le jambon qui a perdu du jus et de la gelée

1. Vérifiez le fabricant de jambon et les ressorts pour des arêtes vives et des bavures, retirez-les avec une lime, en particulier le long des rainures de la coque ...
2. Mettez les couvercles avec les côtés du mélange et accrochez les ressorts uniquement sur les côtés, loin des trous ...
3. Vous pouvez mettre des entretoises, comme conseillé, mais je ne les utilise pas, les sacs ne se déchirent pas ...

Comment tordre le sac pour qu'il ne casse pas
Les dernières fois, je l'ai cuit dans un multi, couché sur le côté, de sorte que le jus coule d'autant plus que lorsque je me trouvais dans une casserole, bien que dans une casserole pour une raison quelconque, le jus et la gelée se retrouvent également sur le couvercle avec un ressort

1. La qualité et la longueur du sac affectent également, le sac doit être serré et assez long pour le tordre d'en haut, l'éloignant des rainures ...
2. La quantité de mélange ne doit pas dépasser la capacité du fabricant de jambon, elle doit être fermée sans trop de tension ...

En général, cela commence déjà à me rendre nerveux et jettera bientôt ce processus loin de bezishodnost

Le calme, surtout le calme, la patience et le travail, feront tout broyer ...
Bonne chance

Merci à tous pour les conseils, j'ai regardé de près le couvercle avec un ressort (j'ai Biovin) dans une petite zone il y a une surface légèrement inégale, je vais demander à mon mari de le réparer
J'ai essayé de plier la feuille en plusieurs couches et de la mettre, cela n'a pas aidé (((
Et pourtant, je bourre probablement un fabricant de jambon très étroitement, et dans le processus (le paquet lui-même) se déchire simplement du fait qu'il n'y a nulle part où le contenu peut se développer
La prochaine fois j'essaierai
Et puis cette fois, en raison du fait que le jus et la gelée du jambon lui-même fuyaient, il s'est avéré être presque 2 fois moins que d'habitude

[Oksana]

Oksana, et observez-vous le régime de température pour la cuisson de la viande hachée? Puisque le jus, en principe, ne doit pas se séparer du jambon, et même en une quantité telle que le jambon devienne sec.

[Anchique]

Anchique, eh bien, en général, j'adhère à la technologie de cuisson sans nitrite pour le poulet, c'est-à-dire à l'intérieur 90
les dernières fois que j'ai cuisiné en multi, 3 heures, mettre un multi-cuire à 90 degrés
À la fin, la vérité n'a pas mesuré, j'ai décidé que j'étais prêt à coup sûr

Ajouté le lundi 21 mars 2016 00:05

Oh, je l'ai mal lu))))
Vous posez des questions sur la viande hachée, oui, je le fais, j'essaie de ne pas dépasser 12 grammes

[Oksana]

Oksana, juste en principe, le bouillon ne doit pas être séparé de la viande en grande quantité, cela s'appelle un œdème et est un défaut. Autrement dit, vous pouvez essayer d'en savoir plus sur la technologie de cuisson de la viande hachée et réfléchir à ce qui peut être changé.

Bonjour. Demain ... demain-demain-demain. Je l'aurai. Biovin avec sacs et thermomètres. Et j'ai tout lu ici, tous les 158, m .. b de leurs pages. De mes propres yeux, sobre. Je vais essayer. Mais avant de commencer, je tiens à remercier tous ceux qui ont écrit ici. Les gars, MERCI!
Jusqu'à la prochaine fois)))

[Botkin]

Botkin, bonne chance pour apprendre!

Et j'ai tout lu ici, les 158 pages. De mes propres yeux, sobre.

Ouais, c'est un exploit ...

Non ... Là (dans l'original), il y avait tous 158, m .. b de leurs pages. Ceci est fondamentalement important)

[Botkin]

Botkin,

Je l'aurai. Biovin avec sacs et thermomètres.

Vous avez de la chance. Les thermomètres de notre Beloboka sont sortis de l'Empire du Milieu il y a deux semaines. La "tendresse du cochon" d'aujourd'hui est donc à nouveau produite dans un dessin animé à la vapeur sur l'inspiration et le vol des oiseaux.

[Botkin]

Botkin, Bienvenue!

Et j'ai tout lu ici, tous les 158, m .. b de leurs pages

Cela ne suffit toujours pas. Il y a des thèmes en 400 pages et en 1000 avec quelque chose.