Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

Pendant ce temps, la femme, se léchant les lèvres, fait le tour du réfrigérateur et exige l'ouverture la plus rapide de Beloboka ...

Combien mûrit déjà dans le réfrigérateur?

Combien mûrit déjà dans le réfrigérateur?

Il est 7,5 heures maintenant. Encore une heure et demie ou deux me suffiront, puis je devrai abandonner.

8 heures suffisent pour vous permettre d'essayer

assez pour pouvoir se permettre d'essayer

Essayez-le - oui. Mais pouvez-vous alors vous vanter?

Pas Mona, mais Nuna! (de)

Pas Mona, mais Nuna!

Ouvrons-le - voyons comment est "namana".

Et puis j'ai réalisé que je ne pouvais pas ((
Je ne l'ai pas laissé (jambon) reposer dans le réfrigérateur pendant de nombreuses heures. Eh bien, comme j'ai refroidi 20 minutes sous l'eau, je l'ai ouvert tout de suite.
Et une personne attentive, il ne se précipiterait pas. Abydna

[Botkin]

Botkin, bon sang, alors skzat
Après la première crêpe, tout se passe bien d'habitude

[Expérience numéro 3. Hminoïde en forme de porc.]

Expérience numéro 3. Hminoïde en forme de porc.



La deuxième expérience a été mangée sur le chemin de la séance photo, donc l'histoire sera silencieuse à ce sujet. Pour que...
Après avoir complètement épuisé d'attendre les thermomètres commandés dans l'Empire Céleste, nous avons récemment acquis un morceau de porc (juste «pulpe») et en avons produit un autre haminoïde. Comme dans les expériences sur le poulet, la chair du porc a été classée dans la catégorie «oh, quelle viande!» et «wow, quels films!». La première catégorie est coupée grossièrement, la seconde (avec un ajout notable de la première) est détruite dans un mélangeur. Mélangez, mais ne secouez pas, ouais. Du sel de table, un mélange d'épices de porc, d'adjika et un peu de gélatine sont également entrés dans le pot commun. Le sel de nitrite n'a pas été utilisé en raison de son manque.
La viande hachée mélangée aux mains (elle s'est avérée, à mon avis, trop dense, mais nous n'avons malheureusement pas osé ajouter de l'eau) s'est reposée au réfrigérateur pendant presque une journée, subissant un massage manuel irrégulier.
Plus loin - comme d'habitude. Beloboka (poncé de l'intérieur au nom du lissage des angles vifs), un sac de cuisson, de la viande hachée, des couvercles, des ressorts et un multicuiseur à la vapeur pendant 35 minutes en mode «Ragoût». Lorsqu'il était prêt (un bouillon fin dans une mijoteuse s'est avéré approprié uniquement pour retirer le nafig), un refroidissement par choc a été effectué avec du liquide du robinet glacé et le shaitan-castrul a été retiré au réfrigérateur pour mûrir.
L'exposition humaine n'a duré qu'un peu plus de 9 heures. Une autopsie a montré une bonne quantité de pression, une disponibilité totale et une comestibilité inconditionnelle du produit. Couper en tranches de 3-4 mm sans perte d'intégrité.
Un souhait pour nous-mêmes pour l'avenir - écouter les voix intérieures et ajouter l'eau manquante, car, malgré l'évaluation positive unanime, le jambon-saucisse s'est avéré un peu plus sec que celui souhaité.

Toutes les spécialités de saucisses et délicieuses saucisses!

[Anatoly]

Anatoly, wow: o Avez-vous cuisiné pendant seulement 35 minutes?

Avez-vous cuisiné pendant seulement 35 minutes?

Exactement. Le cuiseur vapeur multicuiseur (ou plutôt - bientôt multi) vous permet de cuisiner en mode "Extinction" très rapidement en raison de la pression. Le revers de la médaille est l'incapacité de régler et de contrôler la température. Nous devons naviguer «par le vol des oiseaux».

Mais ce n'est pas un jambon: girl_pardon: Le jambon est cuit à 75 degrés pendant 3-3,5 heures. Avez-vous du chauffage dans votre dessin animé? Je le fais à Shteba sur le chauffage.

Le jambon est cuit à 75 degrés pendant 3-3,5 heures

Je soupçonne que la pression peut encore raccourcir le temps de cuisson (physique). Dans notre unité, le chauffage est extrêmement gênant, car au début il chauffe brusquement jusqu'à 100 ° C, puis il garde quelque chose autour de 60 ° C. De plus, c'est très inégal.Mais "ragoût" donne égal à 90. Et donc - j'ai déjà regardé le diamètre requis d'une boîte et j'attends l'arrivée des thermomètres pour obtenir quelque chose de plus comme un jambon sur la cuisinière.

[Anatoly]

Anatoly, non, cuisiner sur la cuisinière est un exploit (enfin, pour moi). Voici un look de recette

Jambon à flancs blancs (autocuiseur Steba DD1 Eco) (Masinen)

Voici un look de recette

Le point clé de la recette est "régler la température à 75 g". Dans notre appareil, il n'y a pas de fonction "multi-cuisson" (vous ne pouvez pas régler la température), vous devez donc sortir et saisir le moment où la température souhaitée est atteinte au centre du corps de viande, en fonction de l'expérience et de la phase de la lune. Alors la prochaine fois, je devrai m'asseoir dans la cuisine (près du poêle) plus longtemps ...

Alors la prochaine fois, je devrai m'asseoir plus longtemps dans la cuisine (près du poêle) ...

Eh bien, alors vous pouvez cuisiner au four. C'était pratique pour moi avec des saucisses au four.
De même le jambon.

[jambon]

Et avec une vapeur aussi impitoyable, vous vouliez aussi de la jutosité?
La technologie jambon de côté, mais ça devrait devenir du jambon
Experimenter Et après tout, quelque chose s'est passé

Et après tout, quelque chose s'est passé

Cela a fonctionné deux fois avec du poulet. Et dans ce cas, je pèche plus sur la viande hachée initialement trop dense. Mais les spécialistes savent mieux.

[Anatoly]

Anatoly, l'eau n'est pas du tout superflue dans la viande hachée. Ça c'est sûr. La température est également importante, mais assurez-vous d'ajouter de l'eau!

La publicité sur le forum est interdite !!! Où regarde le modérateur ???

Ah! Et si je ne l’avais pas écrit comme ça, vous n’auriez pas mélangé la viande hachée avec un mixeur de 450 watts, ainsi que des poignées, et c’est pire pour les poignées et le jambon. J'ajouterai: je suis toujours en train de mixer ma Scarlett Johansson quelques fois, j'ai mis le reste pendant quelques minutes, pour protéger le moteur, et la viande hachée pour cette fois dans le réfrigérateur.
Qui peut me dire si c'est mon comportement normal pour préparer ce produit?

[Nikka]

Nikka, plus que. En remuant, la viande hachée ne doit pas être chauffée au-dessus de 12 degrés, il est préférable de la garder jusqu'à 10 degrés - donnez 2 degrés pour la précision des mesures Par conséquent, pendant que la viande hachée refroidit, le mélangeur se reposera et refroidira également

Après la première crêpe, tout se passe bien d'habitude

Merci de croire en une personne simple (reniflante) (qui essuie la morve). Je vous remercie.
J'espère que tu as raison)

[Anatoly]

Anatoly, et pourtant, je considère que le régime de température est le facteur décisif pour obtenir exactement le jambon. Pas tellement la quantité de liquide dans la viande hachée, à savoir ne PAS dépasser les températures spécifiées. Le liquide est également utilisé par tout le monde en différentes quantités. Dans l'un des jambons, je n'ai pris que 100 ml de liquide par kilo de viande, je l'ai mal chauffé et j'ai eu une quantité décente d'œdème. Dans ce dernier, j'ai enfoncé 250 ml dans la viande hachée et j'ai observé le chauffage plus assidûment que d'habitude. Le bouillon ne s'est pas du tout décollé! Pas une goutte!

Ajouté le Lundi 28 mars 2016 12:25

Botkin, et où irez-vous maintenant du sous-marin?
Tenez compte des commentaires (sinon immédiatement, puis progressivement à coup sûr) et obtenez un HAM

Qui me le dira - c'est normal pour moi

Vous avez oui, vous d-e-v-o-h-k-a)))

Ajouté le lundi 28 mars 2016 12:38 PM

surveillance du chauffage plus difficile que d'habitude

Quelques questions pratiques (si vous me le permettez):
1. Achetez de la viande dont l'historique des températures est inconnu. Mais au moment de l'achat, il est (conditionnellement) chauffé à + 5 ° C.
Paquet, marché, course à la voiture, voiture, whack-whack, à la maison, frappe-le dans le frigo. Comme la température n'a pas dépassé + 8-9C. Croyons
2. Couper la viande. Du réfrigérateur, lavé, nettoyé, coupé en morceaux et caché le haché au réfrigérateur. Et la deuxième partie était en quelque sorte broyée rapidement dans un hachoir à viande ou un mélangeur. Mais rapidement, donc, caché dans le réfrigérateur n'est pas non plus supérieur à + 10C.
3. Préparé toutes les épices, l'eau froide, expulsé tous les gens de la cuisine, puis tous les chats et chiens, puis une courte prière culinaire.
4. Ce moment est le bourrage de la compilation. Nous avons tout sorti du réfrigérateur, dans une bassine et remué. Nous ajoutons de l'eau.
Et en fait la question: à ce moment (préparation magique de viande hachée) la température ne doit pas dépasser + 10 ° C?
Ici, vous pouvez remplir 250 ml d'eau pour 1 litre de viande hachée?

Ajouté le Lundi 28 mars 2016 12:41

Et une autre question, pourquoi tout le monde recommande d'ajouter de l'eau holon, mais pouvez-vous un bouillon froid? Champignon, par exemple, légume, par exemple, viande, par exemple? Cela me semble très prometteur pour le goût du futur produit.
Quel bon garçon je pourrais être!

[saucisse]

time (cuisson magique de la viande hachée)

C'est vrai! C'est lorsque la viande hachée se transforme en saucisse et de plus je ne vois aucun problème à le refroidir même dans les intervalles entre les lots (certains le chauffent de leurs propres mains)
Et le liquide n'est pas nécessairement de l'eau pure. Et nous roulons dans le lait Et pour maintenir une température basse, de nombreux liquides sont simplement congelés et écrasés.
Lorsque vous introduisez du liquide dans la viande, il absorbe très activement l'eau et devient dense et collant. Cette adhérence est alors très bonne et tient tous les petits morceaux de jambon.

Ci-dessus, les experts ont écrit qu'à +12 et au-dessus, la viande et la graisse cessent en quelque sorte de coopérer et deviennent chacune d'elle-même. Il s'avère que si dans l'histoire d'une cuisse de poulet ou d'un cou de porc donnée, ou de sa propre jambe, il y avait une période d'un tel chauffage, alors ils ne seront jamais ensemble (désolé, sœur, les larmes s'étouffent, le cœur se brise)?

[jambon]

Tiens bon, ma chérie, ça doit être vécu! C'est difficile à apprendre. (C)

ils ne seront jamais ensemble

Il y aura, kanesh, le courant est proche, où peuvent-ils aller du jambon-purée? La bonne structure peut ne pas fonctionner Nous avons aussi de la jutosité, de la densité et du goût jambon besoin d'obtenir

<LSOO!
Je peux (bien que sûr) émousser le traîneau (ou peut-être beaucoup), mais je n'ai toujours pas appris:
1. Si avant d'entrer dans le jambon haché la viande était chauffée au-dessus de + 12 ° C, alors il est déjà trop tard pour se précipiter, sont-ils divorcés pour toujours de viande et de graisse?
2. Ou s'ils sont à nouveau refroidis - ils se réconcilieront, interagiront, mais l'essentiel est de ne pas les élever au-dessus de + 12 ° C lorsque vous pétrissez la viande hachée?

Alors?

ne pas augmenter au-dessus de + 12 ° C lors du pétrissage de la viande hachée

ça c'est sûr!
Mais sur le premier point, je pense, ne vous inquiétez pas. Personnellement, je n'ai pas creusé aussi profondément
Ale, saucisses, aide

J'ai beaucoup changé la technologie au cours des deux derniers mois. Dans certaines étapes, radicalement. Par exemple, je ne mélange pas à aucun thread maintenant. Les pièces sont assez grandes, de l'ordre de (la moitié) d'une boîte d'allumettes ou un peu moins. En général, la durée du processus a doublé en moyenne.
Les résultats sont exceptionnellement bons. Le seul dommage est que l'hiver se termine.
Avec la disparition de la neige, vous devrez revenir aux anciens rails.

Ale, saucisses, aide

Pas besoin de saucisses, appelons les saucisses)
Je pense juste que l'astuce se trouve dans le premier paragraphe. Et parce qu'avec le second, tout est clair. Vos matières premières ont toujours été "dans la bonne" plage de température, elles sont parfaitement adaptées à ce paramètre pour la préparation de viande hachée sans risque de gonflement. Et si vous suivez le deuxième point, vous serez heureux sous la forme d'un jambon juteux (au moins).
Mais cela devrait également s'appliquer à d'autres produits de viande hachée. (CECI EST GENIUS !!!) Pour les saucisses, pour les escalopes, pour les petits pains, pour toute la coupe de viande des produits aux garnitures (CECI EST GENIUS !!!). Sinon, cette propriété ne fonctionnera pas non plus en jambon. Autrement dit, soit partout, soit pas où.

Appelons les saucisses. Les saucisses sont un sujet)))

ou partout, ou nulle part

Je n'ose pas être d'accord Pas tous les produits hachés, non. Les mêmes escalopes sont exposées à des températures de cuisson agressives pendant la cuisson. Le jambon n'est jamais censé être du jambon. Faites cuire le jambon haché, en suivant la technologie, et faites-le bouillir ou faites-le frire, obtenez, grosso modo, une grande escalope ronde. Une escalope juteuse est la garantie d'un bon mélange avec des liquides et une croûte rapide pour la conserver.

Une côtelette, par exemple. Bien que je fasse frire rapidement, puis lentement et pendant longtemps mijoter sous le couvercle et essayer de ne pas perdre l'humidité enfoncée dans la viande hachée.Pour cela, toutes sortes de levure chimique sont ajoutées (et pas seulement pour piquer tout le monde au buffet). Mais saucisses (où sont les saucisses, ont-elles déjà été appelées? Je ne vois pas), petits pains, galantines, etc.? Là, la perte d'humidité est lourde ... Et ils cuisent à basse température (en tout cas, comme il est dit dans l'encyclopédie). Et puis il y a su-vi - dans le vide et à basse température. Et, étonnamment, les régimes de température du sou-vie sont très proches de ceux du jambon. Cela me tient éveillé du tout. Je pense toujours que les saucisses doivent se prononcer pour la température de la viande hachée pendant le pétrissage afin de conserver l'humidité. Et donc encore je suis intéressé par: LES SAUCISSES, chères, jolies, au nez retroussé, O ÊTES-VOUS ???

Ajouté le lundi 28 mars 2016 15:27

J'ai beaucoup changé la technologie au cours des deux derniers mois

Breadwinner, mais vous pouvez plus en détail pour une grande pièce et une nouvelle technologie.
En tant qu'artiste pour un artiste.

[banques]

Breadwinner, mais vous pouvez plus en détail pour une grande pièce et une nouvelle technologie.

Les chaussons sont maintenant douchés.
Exactement, ils le feront. Mais ça se passe très bien.

Quel que soit le type de viande (je l'ai essayé avec du poulet et du porc, à la fois sous forme pure et dans différents rapports). La viande est hachée et coupée en morceaux ~ 2-3 cm. Je peux et généralement ajouter du saindoux (garniture hachée). La viande (en morceaux) est versée sur la planche par portions et tassée avec un attendrisseur en remuant-retournant pour tendre de tous les côtés.
La viande est pliée dans un large bol (émaillé)
Pour 1200 viande est prise:
3 cuillères à soupe (grandes mesures de HP Panasonic) lait en poudre, 2 cuillères à soupe. l amidon, 2-3 cuillères à café (petites mesures de HP Panasonic) cardamome moulu (paquets d'Attack) autres épices à votre goût. Je n'ai jamais essayé nitrita (mes mains ne parviennent pas à acheter), le sel est le poids habituel de 1,8% de la viande. Je mets du sucre 1-1,5 au poids du sel.
Tout cela est soigneusement mélangé dans une tasse séparée, puis versé dans la viande avec une cuillère uniformément sur le dessus. Graduellement et en remuant constamment avec une cuillère à soupe.
Après une répartition uniforme des épices dans la viande, on y verse 100 à 120 g de lait (graisse 3.2). Bien mélanger avec une cuillère. Le mélange semble fragile et n'inspire pas confiance.
Ensuite, le bol est fermé par le haut directement sur le mélange avec un morceau de PE (du sac) et placé dans un bassin à linge rempli de neige. Le bassin est sorti dans le froid, de sorte que la neige ne gèle pas, mais ne fond pas beaucoup (je suis sur la véranda).
Le tout sous cette forme est bâtard pendant au moins un jour (pour diverses raisons, j'en ai parfois trois). Pendant ce temps, le mélange est mélangé trois ou quatre fois. Juste une cuillère, pas de fanatisme ni de fanatisme. Après six heures, le mélange devient dense, tout le mucus disparaît.
Ensuite, le mélange est placé dans un fabricant de jambon. Prêter attention!!! J'ai un jambon fait maison et personnalisé... Isolé de l'eau extérieure. Diamètre intérieur banques - 95 mm. Capacité 1350 ml.
Alors, dans le jambon.
Pour ce faire, j'y ai d'abord mis un sachet de lait mou de 1 litre. Il est fiable, tient bien la charge et la température. Je l'ai mis pour que plus tard, il soit plus facile de retirer le produit sans le gâcher. Ensuite, le mélange est transféré dans le sac avec une cuillère, avec un bourrage dense constant avec un écrasement de pomme de terre en métal. Après le remplissage, la boîte de jambon est fermée avec le couvercle supérieur, les ressorts sont serrés. Ensuite, le fabricant de jambon chargé est placé dans une casserole, également remplie de neige. Pour une journée.
Après une journée, le bac est vidé, la neige fondue est jetée, le bac est rempli d'eau et chauffé (au gaz) à ~ 80-90C. Après cela, un fabricant de jambon avec des capteurs de température placés à l'intérieur est placé dans la casserole.
La cocotte au jambon est placée sur la plaque chauffante thermostatéréglé pour maintenir la température de 80 ° C par l'eau de la casserole. Au centre du fabricant de jambon à ce moment, la température est de 1 à 2 ° C.
Sous le couvercle du fabricant de jambon, des inserts de bouchon en bois sont placés, permettant un retrait sous l'influence de ressorts ne dépassant pas 10 mm.
Le processus commence et dure HUIT !!! heures. En s'évaporant, de l'eau est ajoutée. Le niveau d'eau est maintenu presque jusqu'au bord du pot de jambon.
Après cela, le fabricant de jambon est retiré (les inserts de bouchon restent), l'eau est drainée, la casserole est refroidie avec de l'eau, le fabricant de jambon y retourne. Le pot de jambon se remplit à nouveau de neige. Pour une journée. Le produit mûrit.
Tout.
Jeter ...

Personne ne va lancer ...
Si le résultat obtenu par cette technologie convient, même sans sel de nitrite, il a aussi le droit d'exister ...
Chacun peut avoir sa propre technologie, un bon résultat est important ...

Wow, Countryman, combien de bons conseils y a-t-il dans la description de la préparation, sinon je fais aussi sans nitrite, merci (je suis allé prier pour que le printemps ne vienne pas encore, et le concierge - ne pas travailler pour qu'il y ait de la neige)

Tout.

Je pense que oui ... vous devez demander à vous canoniser (Dieu me pardonne) au canon des saints, et de votre vivant (Dieu me pardonne)

Ajouté le lundi 28 mars 2016 18:37

Il faudra du temps pour surmonter cette catharsis et réfléchir aux boules que je pourrais utiliser. Mais en cuisinant 1,3 kg de jambon pendant 5 jours (j'ai correctement compté ce "total") pendant un certain temps, je ne peux pas résister et me mettre à manger cru (((
Besoin de penser. Mais vous faites-e-e-e-mangez!

Mais je ne suis pas toujours fidèle au processus, je ne m'y tourne qu'à certains moments. Ici, j'ai du saindoux, par exemple, également salé pendant deux semaines - donc, encore une fois, je ne l'ai pas utilisé seul pendant deux semaines.
Et quand les clients sont cuits dans la machine à saucisses "Pyshka", puis la minuterie de mon mobile est allumée, et moi-même, avec le mobile autour du cou, je m'assois devant l'ordinateur, toutes les 13 minutes étant distraits par "secousses du volet" sous la forme d'extraire et de charger les 6 prochains clients de la fête.

Les fiduciaires?
hu de popekunchiki?

Ajouté le lundi 28 mars 2016 20:20

Et que veut dire (désolé) "secouer l'obturateur" ...
Ici, au fait, il y a assez de jeunes, il faut en quelque sorte remplacer ce terme ...

Ajouté le lundi 28 mars 2016 20:21

D'ailleurs, toutes les 13 minutes ... C'est grave, je vais vous rapporter, le résultat ... toutes les 13 minutes ...

[Jambon Poulet Plantureuse Amateur]

Jambon Poulet Plantureuse Amateur

Veuillez me dire quelle entreprise choisir un fabricant de jambon? Peut-être Redmont? J'ai un multicuiseur Panasonic de 4,5 litres. Va-t-elle y entrer? Et sur quel mode cuisiner? Sur "EXTINCTION?" Quelque chose que j'étais confus. Vous décrivez tout ce qui est très savoureux. Je suis fatigué de manger la soi-disant "saucisse" que je veux vous rejoindre.

[Mikki]

Mikki, Ludmila, Redmond fera l'affaire, ou Beloboka, je n'ai pas de multicuiseur, mais une casserole de 6 litres - elle s'adapte bien à l'eau d'en haut en position couchée.

Biovin définitivement!

[Mikki]

Mikki, Ludmila, Je suis d'accord avec Botkin, Biovin est plus pratique.

d'accord avec Botkin

Merci pour le soutien (arcs)

mikki, Lyudmila, je suis d'accord avec Botkin, Biovin est plus pratique.

Et je préfère les côtés blancs (il y en a les deux) - pour l'opportunité de l'utiliser dans un multicuiseur avec un multicuiseur. L'essentiel est d'installer le couvercle en ignorant les instructions

Comme promis, j'ai révisé mon comportement en ce qui concerne la température des matières premières, la cuisson puis le refroidissement et le repos du produit fini. La matière première était la poitrine de porc, pas la graisse. Mariné pendant presque une journée, les épices "de libre", n'utilisaient pas de nitrite. Mais j'ai bien "pressé" la viande, et je l'ai "pressée" avec les poignées. S'est effondré. Je l'ai mis sans emballage, ce que je ne regrette pas.
Début:
La pièce entière est froide.

3,5 heures, jusqu'à 82 ° C à l'intérieur. Je n'ai pas vidé le jus, je l'ai refroidi. mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin est venu:

Les gars, c'est une chose délicieuse, je vais vous rapporter!. Dense, coupé, pas de déchets.

Ca y est, je suis entré dans un jambon naturel. Attendez des nouvelles du front.

Eh bien, peut-être quand il veut