Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

[Svetlana]

Svetlana,
Je ne sais pas comment ce fumoir-autocuiseur est organisé.
Mais si vous avez de l'eau là-bas, quatre heures suffisent. Mais s'il y a de l'air, alors il faut, à mon avis, tenir pendant six heures, voire sept.
Les considérations sur l'air sont purement générales. Après tout, pas Agril ...

Je mets le jambon à Belobok pour le réchauffer (70-80 g) dans l'autocuiseur Brand 6060.

Et au four? N'y a-t-il pas non plus de thermomètre?

[Natushka]

Natushka,

Et au four? N'y a-t-il pas non plus de thermomètre?

Pakat cuit presque toujours au four pendant 3-3,5 heures à 185-190 Fahrenheit (soit 85-88 Celsius)

Crêpe!!!! Voici comment lire complètement le sujet!
Bref, je l'ai mis au refroidissement, et un liquide rose, transparent, légèrement gélifiant, s'est rassemblé dans la soucoupe. Vous n'avez pas cuisiné? Cuit pendant 4 heures.

Jambon amateur de poulet.

Pakat, écoutez, j'ai oublié - utilisez-vous du sel nitrite? Par la couleur de votre dernier jambon - peu importe comment ... ou est-ce une photo?

Ol, suivez le lien, Pacha écrit la composition là-bas - il y a du sel de nitrite

[Zhenya,]

Zhenya, merci, vu ...

Olya, c'est du poulet, il s'avère toujours un peu plus pâle que le bœuf ...
Et je ne suis nulle part sans sel, je ne veux pas être empoisonné ...

[Pakat]

Pakat, ouais, je l'ai, je ne le fais pas sans sel nitrite non plus

Bonsoir! Emmenez-moi dans une famille amicale de déchiqueteurs)) J'ai du jambon de Tescom. Je l'ai essayé pour la première fois - j'ai fait du poulet-porc 1: 1, certains en morceaux, le reste sur un mélangeur. Plus sel et poivre et mélangé dans 200 ml de crème 20%. J'ai cuit au four, car il n'y a pas de casserole profonde. Je l'ai gardé pendant 2,5 heures à une température de 80. Il s'est avéré savoureux, mais un peu sec. Et j'ai dû mettre plus de sel. Sel commun. Avant la cuisson, il est resté une heure, refroidi également à température ambiante, pas dans l'eau. Je l'ai eu très chaud. Le jambon était déjà froid dans le réfrigérateur, le lendemain matin nous l'avons goûté)) Mon mari l'a aimé Voici un reportage photo.


Et c'est déjà la deuxième expérience - j'ai fait de la poitrine de porc, du poulet fumé, du bacon salé et du filet de poulet. Il s'est avéré incroyablement savoureux !!!

[Natashula]

Je devrai aussi essayer quelque chose de fumé à ajouter! Natashula, merci pour l'idée!

[izumka]

izumka,, l'idée n'est pas du tout la mienne, je l'ai espionnée ... j'ai pris la recette comme base:

Jambon de porc avec filet de poulet fumé au jambon Biovin (Dédié à Elena Tim)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Avec des changements mineurs seulement. Mettre la poitrine de porc, environ 500g, le saindoux salé env. 100g, filet de poulet (moitié), environ 200g et pilon de poulet fumé 100g., Après avoir coupé la peau et les côtés fumés. Elle a tordu presque toute la poitrine dans un hachoir à viande avec la plus grande maille. La viande restante a été coupée en fines lanières le long des fibres. Hachez finement le bacon. Le saindoux était mou, comme du beurre, des filets et fumé. couper le tibia aussi, pas finement. J'ai tout mélangé, ajouté du sel, du paprika, des herbes provençales, un mélange pour faire frire de la viande, des épices à l'ail. J'ai très bien mélangé le tout en ajoutant 150 ml d'eau glacée. Je l'ai plié dans un moule, laissé reposer environ une heure et cuit au four pendant 2,5 heures lorsque la température a atteint 80 degrés.

Dis-moi s'il te plaît! Faire bouillir le jambon à une température de 72-75 C dans la viande (environ 2,5 heures avec une température lente) ou 2,5 heures après avoir atteint 72-75 C dans la viande?

Je l'essaye pour la première fois dans Tescom.

Plus :))
Je cuisine à Shteba. La première heure de chauffage à 40 ° C (la température de la viande est passée à 20 ° C)
Maintenant, je règle le chauffage à 50 ° C pendant une heure et demie. Probablement, il augmentera encore de 10 à 15 ° C
J'augmenterai très progressivement la température, j'ai peur de la surchauffe.
Et comment l'intérieur, dans un fabricant de jambon, atteindra-t-il 72 - l'obtenir tout de suite ou le maintenir à cette température pendant encore 2 heures?

[Fotina]

Fotina, 70-72 degrés à l'intérieur du jambon et éteignez-le immédiatement, et le jambon dans l'eau froide pour un refroidissement rapide. C'est la température de cuisson du jambon.
Je fais un peu plus vite. Je l'ai d'abord réglé à 50 degrés pendant une heure, puis à 1 heure 80 degrés, puis en mode chauffage (75 degrés), je le tiens pendant 1,5 heure et tout est prêt ... Mais j'ai un ami de dessin animé.
Vous pourriez probablement le faire - 1 heure à 50 degrés, 2,5 heures à 75 degrés et il y aura un jambon juteux.

Merci beaucoup!
Eh, je n'avais pas assez de force pour le supporter pendant deux jours (avec du nitrite), après 17 heures, il s'est cassé. Ne peut pas attendre pour:))

[Fotina]

Fotina, rien, vous avez déjà beaucoup de volonté - pour la première fois, oui, résistez à 17 heures ... Nous en avons peu sur HP ... Ne vous inquiétez pas - le jambon devrait bien se révéler

Je l'ai fait cuire pendant longtemps, 72 ° C ne s'est levé qu'à 18 heures.
J'ai dû le maintenir à 80 ° C pendant 2 heures, car après la première heure, le thermomètre à l'intérieur de la viande indiquait 60 ° C.
Maintenant, il refroidit dans l'eau glacée, je le change périodiquement. Déjà 40C à l'intérieur.
Je vais le mettre au réfrigérateur dans une demi-heure.

Problème: quand j'ai sorti un jambon, je l'ai versé - du bouillon coulait.
Peu, mais c'était. Était faché. Probablement, de la condensation a traversé l'espace de la poignée.
Ou l'eau, qui a été ajoutée à la viande hachée, séparée.

Peu importe comment le mari et l'enfant disent que je me trompe avec ce jambon, je traduis la viande, il vaudrait mieux faire frire la côtelette :)) Mes anciennes expériences avec des saucisses dans un boyau naturel et des saucisses ont été critiquées - "pâté dans l'intestin" Il n'y avait pas de sel de nitrite. Et la santé ne nous concerne pas. Doit être savoureux en premier.)

Je suis inquiet, en général.

[Fotina]

Fotina, un peu de bouillon est normal, à quelle température a-t-il été conservé à l'intérieur?
Ne vous inquiétez pas, le sel nitrite doit avoir bon goût ...

Jusqu'à 72 ° C à l'intérieur. Dès le début, j'ai mis le thermomètre à l'intérieur et j'ai veillé.

Une autre question tourmente. En feuilletant le sujet (pas très attentivement), je me suis souvenu que quelqu'un avait demandé - quand sortir le jambon? La poignée est déjà descendue et s'efforce d'appuyer sur le thermomètre (à propos de Tekkiy, comme moi, de la parole). Et je n'avais pas ça. Ma poignée n'a pratiquement pas baissé pendant la cuisson. Ce n'est que lorsqu'elle était déjà debout dans une casserole d'eau glacée qu'elle a commencé à aspirer. Presque complètement rentré, le centimètre est resté approximativement.

[Fotina]

Fotina, Je l'ai fait dans le flanc blanc et le biovin, vous ne verrez rien chez le bovin, mais dans celui à flancs blancs, vous pouvez voir - lors du refroidissement, la paupière supérieure descend, et plus il y a de surchauffe, plus fort ... Si tout va bien, alors pas plus de 1-1,5 cm descend ... Si plus, vous obtenez un jambon plus sec ...
Ce sera toujours délicieux

Ici, je sens que j'en ai fait trop avec un chauffage lent. Trop lent aussi, sans bourdonnement, probablement. Tout de même, lentement la protéine s'enroule, rétrécit, la viande s'épaissit. Tout est bon avec modération.
Je vais essayer le suivant, comme vous l'avez écrit. Cela s'avérera plus rapide.

[Fotina]

Fotina, Le chauffage léger et lent est cool, ce que le médecin a ordonné

Vérifiez-le le matin. J'ai déjà conduit mon mari du réfrigérateur deux fois. Regarde, quel curieux! :))

Atchot
Tout à l'intérieur du ballon était étanche, le bouillon se rassemblait autour de la source.
Délicieux, mais dense. Ce tiers de la viande, qui a été hachée, gâche légèrement l'impression - nos récepteurs et mon mari ont dit)) Bien que je batte avec un mélangeur à l'état de manne du ciel)))
La recette est basique. 1 kg de viande, 100 ml de glace pilée, 17 g de nitrite, un mélange de poivrons grossièrement moulus, cardamome, muscade, ail. Battre un tiers de la viande avec un mixeur, hacher 2/3 en cubes d'environ 1 cm avec un couteau et pétrir dans une machine à pain pendant 40 minutes. A résisté au réfrigérateur pendant 17 heures. Cuit pendant 5 heures, en augmentant la température très lentement.
Oh oui - de la viande. Enregistré. J'ai acheté un «rouleau» - flanc roulé, 270 roubles le kilo. Parmi la viande réfrigérée, c'est déjà économique))) la tranche s'est avérée maigre pour le flanc - 70% -80% de viande pure à l'œil nu. La sortie est un jambon pesant 850 g.
Et voici le résultat:

Faites face à la galerie ensemble))

[Fotina]

Fotina, Léger, dense, mais pas sec ... 40 minutes de pétrissage ne me semblent pas nécessaires. Même les mains ne pétrissent pas pendant plus de 20 minutes. Je fais cela dans un robot culinaire pendant pas plus de 10 minutes. Même pendant le mélange, la température de la viande hachée augmente et la glace peut ne pas aider en 40 minutes ...
Le flanc est une viande fraîche pour le jambon, je le fais souvent dessus ...
Et surtout, il s'est avéré DÉLICIEUX
Où est la photo?

Photo dans la galerie)))
Je l'ai fait au téléphone, maintenant je lutte, je parie - il n'est en aucun cas copié :(
La machine à pain est chargée, mais ne souhaite pas être copiée dans le sujet, le lien vers ma saisie ne répond pas

[Fotina]

Fotina, allez dans le profil, puis en haut à gauche, cliquez sur ma galerie, cliquez sur la photo désirée, une photo va s'ouvrir, en dessous il y a 2 liens - copiez-en et collez-le dans le message ... Quelque chose comme ça ...

Combien je suis devenu dans le sujet. Les néophytes sont tellement néophytes, même dans la fabrication du jambon

[Fotina]

Fotina, beauté! Toutes nos félicitations!

Natalya, que ferais-je sans toi!

[Fotina]

Fotina, joli jambon: fleurs:

[Fotina]

Fotina, tout allait bien pour toi, sauf l'anxiété

J'ai décidé aujourd'hui de faire du jambon au four, pas dans une mijoteuse. Je l'ai gardé dedans pendant 3,5 heures à une température d'environ 85 degrés. Puis elle a éteint la DS et a laissé le jambon pendant une heure. Quand j'ai commencé à le retirer, un liquide rougeâtre s'est écoulé dans la plaque à pâtisserie. Maintenant, je pense que je ne l'ai peut-être pas fait? Pendant que je le mets à refroidir au réfrigérateur. Quelque chose que je ne veux pas manger de viande crue (((

[Iren77]

Iren77, dans le four, je fais toujours tout sous le contrôle d'un thermomètre, j'attends que la température atteigne 70 à 72 degrés et au four, cela s'avère toujours plus long que dans un multicuiseur. Par conséquent, il serait préférable de contrôler la température ... S'il est encore cru, vous pouvez le cuire, quelqu'un l'a fait ...

[Fotina]

Fotina, joli jambon: fleurs:

Marina, pourquoi as-tu frotté le commentaire? Bon conseil, merci! J'allais couper plus gros la prochaine fois.

Et le jambon "mûrit", le soir, on a l'impression qu'il a pris l'humidité du réfrigérateur))), il est devenu plus juteux. Certes, la moitié a déjà été mangée.

[Iren77]

Iren77, dans le four, je fais toujours tout sous le contrôle d'un thermomètre, j'attends que la température atteigne 70 à 72 degrés et au four, cela s'avère toujours plus long que dans un multicuiseur. Par conséquent, il serait préférable de contrôler la température ... S'il est encore cru, vous pouvez le cuire, quelqu'un l'a fait ...

J'ai collé la sonde de la DS dans le trou du jambon, mais mon four a commencé à cliquer - interrupteur, j'avais peur de faire un court-circuit et j'ai sorti la sonde.

Oui, je Si vous étiez honnêtement sûr que je vous l'écrivais personnellement, je naklatsala quelque chose, et il est apparu sur le forum. Je pensais que mes hackers n'étaient peut-être pas nécessaires ici

[Iren77]

Iren77, c'est dommage, avec la sonde de température, ils seraient calmes que tout soit prêt ...

Byaka zakalyaka, car ce n'est pas nécessaire - vous partagez votre expérience et votre succès ...

Je pensais que mes hackers n'étaient peut-être pas nécessaires ici

Je n'aurais pas dû le penser, au contraire - il y avait des conseils précieux, surtout pour les débutants!

[100% jambon de veau]

100% jambon de veau


Fabriqué en Biovine...
1 kg de veau émincé, sel nitrite, épices, glace, remuer pendant 20 minutes, vieillissement rapide pendant 48 heures, four pendant 3 heures, 190 F, réfrigérer et réfrigérer toute la nuit.
Et comme d'habitude le petit déjeuner avec du jambon frais ...

Et s'il vous plaît clarifiez: la viande hachée doit-elle être mûrie déjà assaisonnée dans un fabricant de jambon, ou peut-elle simplement être dans un récipient au réfrigérateur? Et puis transférer la viande hachée déjà mûre dans un fabricant de jambon?

Cela est possible de différentes manières, car il est plus pratique pour qui. Le fabricant de jambon est juste une forme pratique.

[à propos]

Non, le fabricant de jambon n'est pasà proposil. Il est nécessaire de le mélanger pour une maturation complète. Le bol est meilleur. Je remue (le jour, bien sûr) toutes les 4 heures avec mes mains pendant au moins 5 minutes par séance. Juste à côté de l'horloge, le micro-ondes, qui est en face de la table.
Et je l'ai mis dans un jambon pendant les 8 à 12 dernières heures, pour qu'il épaississe et gâte. Bien que la différence de résultats avec celui qui a été posé juste avant la cuisson n'a pas encore été remarquée.
Juste avant la cuisson, il y a assez de problèmes. Surtout, avec mes fils des capteurs de température à l'écran.

Si c'est fait avec du sel nitrite, assurez-vous de bien mélanger et laissez mûrir 48 heures. Pendant ce temps, le nitrite de sodium réagira avec les protéines de viande, coagulera ...
Et le jambon peut être farci après maturation, c'est juste plus pratique pour moi de le faire juste après le mélange et le mélange mûrit déjà dans un fabricant de jambon, dans une faim ...

Épingle à cheveux merci. Je ne sais pas encore comment prendre des photos à travers le radical - j'étudierai et j'ajouterai de l'amidon pour le rendre plus juteux.
Sur la coupe, il est rose par endroits et grisâtre par endroits, apparemment je n'ai pas très bien remué la sauce - donc il s'est avéré être du marbre

Bonjour à tous!
Ici aussi, j'ai du jambon Endever.
Concernant la composition non mélangée: mon mari (très longtemps étudié pour être cuisinier), quand il fait de la viande hachée pour les côtelettes, tord la viande pour la première fois, puis ajoute tous les ingrédients (oignon, pain, sel, épices) à la viande hachée et la passe à nouveau dans le hachoir à viande. Ce n'est que dans ce cas qu'une masse homogène est obtenue. Peut-être que quelqu'un vous sera utile ...

Prenez la compagnie! La première expérience) Hier, ils m'ont apporté Biovinchik - beau, élégant et de haute qualité ... Seul du porc mariné a été trouvé dans le réfrigérateur à partir de viande. MAIS je voulais vraiment l'essayer !!! Porc en morceaux (environ 2 cm), olives ajoutées, ail, poivre, cumin ... Cuit 1 heure 20 minutes. à une température de l'eau de 80 degrés. Il s'est avéré TRÈS SAVOUREUX!

Cuit pendant 1 heure 20 minutes. à une température de l'eau de 80 degrés

Si petit? Pas cru? Très intéressant, et je cuisine pendant 3 heures. Ou l'avez-vous immédiatement mis dans l'eau chaude?

[Natushka]

Natushka, Et j'ai beaucoup pensé ça! ...... PAS cru !!!!!!! La viande était marinée, c'est peut-être pour ça qu'elle est juteuse et pas sèche!

J'ai cuisiné pendant 1,5 heure à Belobok, en principe, toutes les recettes de Belobok prévoient si bouillant dans l'eau, 1-1,5 heures.