Jambon de poulet haché dans le déshydrateur Travola KYS-333D

Catégorie: Recettes culinaires

Ingrédients
Viande bien réfrigérée (j'ai un filet de poitrine de poulet)	1 kg
"Mélange salage-nitrite	1% en poids de viande
Sel de table Extra (c'est-à-dire fin)	0,7-1% en poids de viande
Épices (j'ai un mélange de poivre fraîchement moulu + muscade râpée)	0,3-0,5% en poids de viande
Liquide (j'ai de l'eau)	10-15% en poids de viande
Sucre en poudre	0,1% en poids de viande
Phosphate alimentaire (je n'ai pas utilisé)	0,3% en poids de viande
Liquide supplémentaire dans lequel le phosphate se dissout avant l'ajout à la viande	5% en poids de viande
Formes et enveloppes (avec un calibre d'au moins 60 mm, mieux plus haut), de la ficelle, pour la formation de pains (j'ai un pain enroulé et formé dans un film plastique)	à la demande

Méthode de cuisson

Avec du jambon haché, c'est-à-dire à partir de morceaux de viande, tout est assez simple:
- ajusté le couteau;
- la viande bien réfrigérée a été coupée en petites lanières fines, pesée;
- peser la quantité requise de sel nitrite (1%) et de chlorure de sodium (0,7-1%);
- J'ai malaxé la viande avec un mélange de nitrite et de sel de table avec un pétrin jusqu'à ce que des fils blancs et un état collant des morceaux de viande (les morceaux se collent les uns aux autres);
- mettez-le dans un sac de congélation ou un sac zippé et mettez-le au réfrigérateur pour le salage et l'affinage (24-48 heures);
- mesuré la quantité requise d'épices (0,3-0,5%), de sucre (0,1%) et de liquide (10-15%);
- pétrir la viande salée et affinée avec un mélange d'épices et de liquide avec un pétrin (lors de l'utilisation de phosphate, il est ajouté à ce moment, à raison de 0,3% + liquide supplémentaire dans lequel le phosphate est dissous avant l'ajout à la viande, à raison de 5%);
- bourré de la masse finie du moule et de la coque (avec un calibre d'au moins 60 mm, de préférence plus élevé), compacté de manière à ce qu'il n'y ait pas de vides d'air;
- laissé le produit semi-fini préparé à température ambiante pour le réchauffer et le mariner (4-6 heures), ou placé au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour les sédiments et la maturation secondaire, puis laissé à réchauffer à température ambiante pendant 1,5 à 2 heures;
- mettre à cuire (la première heure à 50 ° C, la deuxième heure à 60 ° C, puis à 80 ° C, jusqu'à ce que le centre de la pièce atteigne 70 ° C, cuire à la vapeur);
- a refroidi le jambon fini pendant une demi-heure dans de l'eau glacée (de préférence avec des morceaux de glace), puis, après l'avoir essuyé, l'a envoyé au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Il faut plus de temps à écrire qu'à faire.

Rien de lourd (comme j'ai cuisiné):
- J'ai sorti les poitrines de poulet du réfrigérateur (dans mon réfrigérateur - + 3 ° С);
- enlevé la pulpe de l'os et la mettre dans un sac pour la congélation;
- suspendre la pulpe et la mettre au réfrigérateur (j'ai dans la chambre frigorifique - + 3 ° С);
- nitrite et sel calculés et accrochés;
- retirez la pulpe de poulet et coupez-la à travers les fibres en fines tranches d'env. 0,5-1 cm;
- mettez-le dans le bol du batteur, saupoudré de nitrite dosé et de sel et bien pétri intensément jusqu'à ce que des fils blancs et un état collant, empêchant la viande de chauffer;
- mettez la viande pétrie dans un sac pour la congélation, fermez-la bien avec un clip et mettez-la au réfrigérateur pendant 48 heures (cette fois, j'ai eu la viande au réfrigérateur pendant 3,5 jours à + 3 ° C);
- plus loin dans le texte ci-dessus.

Les morceaux de viande bien mélangés se collent parfaitement et forment un pain.
Du sucre granulé, en une quantité de 0,1%, a été dissous dans 100 ml d'eau bouillie froide et semi-congelé. Le mélange de glace a été broyé en une bouillie de glace et sous cette forme a été introduit dans la viande mûrie en même temps que les épices ont été ajoutées. La viande a été malaxée de manière intensive uniquement avec des crochets d'essai (pour empêcher la viande de se réchauffer au-dessus de 10 ° C).
Après avoir atteint 68 ° C au centre du pain, je l'ai maintenu pendant 15 minutes supplémentaires (la dernière étape a été réalisée à 70 ° C, avec de la vapeur - un support chaud et une casserole avec de l'eau bouillante (environ 3 l) ont été placés au fond du déshydrateur jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 68 ° C).

Délicieux et juteux. Pas d'œdème.

Le trou au centre provient de la sonde de température. Taches noires - mélange de poivre moulu.

Le goût du jambon est formé par le sel nitrite (pour cela, il est nécessaire de conserver les matières premières réfrigérées dans un mélange de salaison de sels de table et de nitrite, la viande est salée et mûrit, gagnant un goût de jambon), et le phosphate imite les matières premières «fraîches» (plus le temps s'est écoulé depuis l'abattage, plus moins de phosphate dans la viande) Sans phosphate, vous pouvez le faire - vous pouvez, sans sel nitrite - le goût de jambon sera perdu.
Pour référence:
Les dosages sont donnés pour un additif alimentaire complexe destiné aux produits carnés «mélange universel de nitrite de salaison» ou «sel de nitrite 0,6%».
Un tel sel de nitrite est constitué de nitrite de sodium (NaNO₂, E250) en une quantité de 0,55 ± 0,05% en poids du mélange fini et de très petit sel de table comestible (teneur en NaCL de 98,9%).

Le plat est conçu pour

Baton env. 30 × 8 cm, pesant un peu plus de 1 kg

Remarque

Plage de température basée sur les données de Konnikov A.G. Saucisses et viandes fumées: Album de recettes. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Important: laisser la sonde de température à cœur dans le pain jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, sinon du jus chaud s'écoulera vers l'extérieur dans ce trou de la coque.
Le livre peut être téléchargé auprès de l'auteur de cette vidéo

Comment former un pain en film alimentaire peut être vu dans cette vidéo

Citation: Irgata