Jambon "Gingembre"

Jambon "Gingembre"

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
* Porc mi-gras	1 kg.
* Sel nitrite	14 grammes
* Sel de cuisine	6 grammes
* Phosphate	1,5 g
* Sucre	0,8 g
* Gingembre moulu	3 g
* Poivre noir concassé	1 g
* Ail granulé sec	1 g
* Muscat moulu	pincée, littéralement sur la pointe d'un couteau
* L'eau glacée	100 ml.

Méthode de cuisson

• Couper la viande en morceaux de 1 à 1,5 cm, assaisonner avec un mélange de sel et réfrigérer 2 jours.
• Mettez la viande préparée dans un sac (plat) et congelez légèrement.
• Mettez la viande congelée et le mélange sec d'ingrédients supplémentaires dans le bol du batteur.
• Pétrir la masse jusqu'à ce qu'elle soit collante. Introduisez de l'eau glacée et terminez le mélange lorsque des "fils blancs" apparaissent
• La procédure de pétrissage doit être effectuée dans le strict respect du régime de température (pas plus de 10-12 * C)
• Récupérez le jambon, placez-y le sac de cuisson.
• Mettre la masse de viande en morceaux et tasser (j'ai un hachoir à pommes de terre adapté à cet effet)
• Redressez les bords de suspension du sac, étalez-les soigneusement sur la surface du flan de jambon (uniformément pour qu'il n'y ait pas de nœuds rugueux et de joints)
• Fermez le fabricant de jambon avec le couvercle supérieur. Jetez les ressorts. Mettez au réfrigérateur pendant une journée.
• Le jambon est cuit dans une mijoteuse selon les modes suivants:
• - 30 minutes 40 * C
• - 30 minutes 60 * C
• - 2,5 heures 80 * C
• La fonction "Multipovar" a été utilisée
• Après la fin de la cuisson, le jambon a besoin d'un refroidissement rapide (très rapide)
• Maintenant, la saison la plus propice pour cela est un snowdrift NOTRE TOUS))) Nous enterrons le fabricant de jambon complètement dans la neige pendant quelques heures. Ensuite, nous le sortons, le lavons, l'essuyons avec une serviette en papier et le mettons au réfrigérateur pour qu'il mûrisse pendant 8 à 12 heures.
• Voilà, le délicieux jambon est prêt. Nous prenons un morceau de pain fait maison, avec une croûte croustillante, mettons dessus un morceau de jambon, de votre taille préférée et ... dégustez)))

Remarque

Je ne l'ai pas chauffé avant la cuisson.

Oh, nifigaseee! Quelle beauté!

[Natasha]

Natasha, super, quelle belle saucisse tu as fait

Nous enterrons le jambon complètement dans la neige pendant quelques heures.

et les voisins sont déjà en embuscade dans une congère

Guide des dérives? Hey ?! Nous avons presque plus de 10.

[Natasha]

Natasha, très beau jambon!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Quelle beauté!

Natasha, super, quelle belle saucisse tu as fait

Natasha, un très beau jambon!

Les filles, merci !!!




Oksana, oui, malheureusement, cette commodité ne fonctionne pas dans toutes les régions.
Mais le refroidissement peut également être effectué à la maison. sous l'eau courante ou dans un récipient d'eau et de glace.

Bonne recette. Certes, je réduirais toujours la dernière étape de cuisson à un maximum d'une heure et la température à 69-71 degrés. Puisque la cuisson se fait dans l'eau, je ne vois aucune raison d'augmenter la température. Je fais cuire des saucisses, si dans l'eau, alors je fais semblant d'être à 69 degrés avec l'appareil Su et ici cela n'a pas d'importance pendant au moins deux ou trois heures. Au four, je règle la température à 80 grammes. Sinon, vous ne vous échaufferez pas.

Certes, je réduirais toujours la dernière étape de cuisson à un maximum d'une heure et la température à 69-71 degrés.

Peut-être que c'est correct, seul mon MV ment un peu et ne peut pas se réchauffer en une heure.
Je n'ai pas remarqué la frontière ... MAIS ... J'essaierai de mesurer cette affaire, même si c'est une paperasse, car il n'y a pas de trous spéciaux pour un thermomètre dans mon fabricant de jambon. Et le thermomètre ne rentre pas dans les trous disponibles.
Quoi qu'il en soit, merci pour les conseils. J'écouterai certainement et, la prochaine fois, j'ajusterai le mode de cuisson.




Le jambon ne s'est pas réchauffé dans le mini-four en 3,5 heures (dans une autre cuisson)

Le réchauffement dans l'air est pire et il y a un risque d'œdème.À propos, vous ne le savez peut-être pas sans peser le produit avant et après la préparation. L'œdème est clairement visible si vous faites cuire la saucisse dans la coquille et dans l'eau. Au début, je l'ai reçu plus d'une fois. En principe, si ce n'est pas effrayant pour vous-même, mais pas beau.

L'œdème est clairement visible si vous faites cuire la saucisse dans la coquille et dans l'eau.

Comment cela s'applique-t-il au jambon dans un sac et dans l'eau? Je n'ai pas trouvé une goutte d'œdème.

En principe, si vous n'avez pas peur pour vous-même,

Non, pas effrayant)) Les premiers jambons étaient stables avec un œdème. MAIS, quand j'ai acheté un mélangeur et que j'ai commencé à y pétrir et à maintenir la température pendant le pétrissage, le gonflement a disparu.




J'essaierai jusqu'ici:
- 30 minutes 40 * C
- 30 minutes 60 * C
- 30 minutes 70 * C
- 1 heure 72 * С
Je vais cuisiner, mesurer le T * S interne, puis je continuerai à "danser" à partir des résultats

Il ne peut pas être trouvé dans un fabricant de jambon, si seulement le jambon semble sec, mais dans la coquille et l'eau, il est immédiatement visible. Je l'ai mesuré sur mon autocuiseur avec un thermomètre électronique: la distance à 70 degrés était de 3 degrés. Ce n’est pas critique, mais j’ai quand même acheté un suvid et je ne me soucie pas du tout du temps. L'essentiel est un chauffage progressif en douceur et la saucisse est excellente. J'aime surtout faire du jambon Tambov. C'est généralement une bombe.

suvid

C'est long ...

Il ne peut pas être trouvé dans un fabricant de jambon, si seulement le jambon semble sec

Je ne me sentais pas sec.
Mais je suivrai les conseils, merci Alexandre.

[Natasha]

Natashaquel bon jambon! Pouvez-vous le faire sans phosphate?
J'ai compris ce que vous faisiez à flancs blancs, et si à Teskomovskaya?
(Avez-vous changé l'ava ou quoi?)
Alexandre, et il est possible sur la vue sous plus en détail, si Natasha ne le dérange pas?!

Pouvez-vous le faire sans phosphate?

Et qui peut nous interdire de se passer de phosphate et de sel de nitrite?

J'ai compris ce que tu faisais à flancs blancs

Je n'ai pas Beloboka, j'ai Endever. Je ne sais pas pour Teskiy, je ne l’ai jamais vue)) En théorie, probablement pas de différence.

et il est possible sur la vue sous plus en détail, si Natasha ne le dérange pas ?!

Je ne veux pas. Ça m'intéresse aussi.

[Natasha]

Natasha, as-tu changé ava ou à moi
et teskomovskaya ici

Natasha, as-tu changé ava ou pour moi

Je l'ai changé. Maintenant sur un fond sombre, et pas la fille des neiges))

et teskomovskaya ici

Ol, donc la photo ne me dit rien. Je pense que peu importe le type de jambon, si seulement le volume convient))
Eh bien, avec la température et le temps, essayez comme Alexander l'a conseillé. Vous voyez, mon multicuiseur se détériore. De plus, je ne saurais même pas qu'elle ment sur la température si elle n'avait pas repris la fabrication du fromage.

Joli jambon!
Je me demande si vous pouvez le faire au four? Essayer quelque chose

Une bonne idée sur un snowdrift. Je fais cela avec des betteraves bouillies.

Je l'ai changé.

M'a rassuré .. sinon je suis déjà devenu un acte de péché sur moi-même

peu importe le type de jambon,

c'est du plastique!

J'ai aussi Teskom et j'y ai fait du jambon selon une autre recette du forum au four.

Je fais cela avec des betteraves bouillies.

Et je cuisine des betteraves pelées et hachées dans un micro-puits. Il n'a pas besoin d'être refroidi par choc. Et je cuisine aussi des carottes et des pommes de terre))

Je me demande si vous pouvez le faire au four?

Vous pouvez, bien sûr, dans le four, tant qu'il maintient la température dans la plage requise.

c'est du plastique!

Eh bien, n'y font-ils pas du jambon? C'est pourquoi elle fabrique du jambon)))

Eh bien, n'y font-ils pas du jambon?

Cuit dans une casserole (je suis dans un MV ouvert)

[Seigneur 68]

Seigneur 68,

J'aime surtout faire du jambon Tambov. C'est généralement une bombe.

Alexandre, très intéressé par la recette.

En ordre. Su vide est une méthode de cuisson sous vide à basse température. Deux choses sont obligatoires pour lui - un appareil à vide et un appareil de visualisation Su. Des tableaux et graphiques de chauffage sont disponibles sur Internet. Pour moi, en tapant, j'ai trouvé plusieurs recettes. Le premier est une poitrine de dinde à 65 degrés et un temps de cuisson de 4-6 heures. Sans compter le temps de marinage sous vide 1-5 jours. Le second est le bœuf à 50-55 degrés, comme vous le souhaitez. Viande apparemment rouge (plus la température est élevée, plus elle est pâle). Fond dans la bouche. Faire mariner uniquement avec du sel nitrite. Si la viande est très fraîche et que le filet est cuit pendant 1 à 2 heures selon l'épaisseur du steak. Faites cuire la mauvaise viande pendant 10 heures. Je vous assure que vous quitterez la table en premier. Il existe de nombreuses recettes.Le jambon Tambov peut être cuit en général d'une semaine à un mois. De plus, vous devez absolument le fumer pendant la cuisson. Malheureusement, je ne suis pas en mesure de télécharger des photos sur le forum. Et oui. Quelque chose nous a écartés. Voici une recette pour un autre jambon et nous devons en discuter. Au fait, qu'en est-il du goût du gingembre? Et la netteté est fortement ressentie? Quelles sont les questions qui vous intéressent personnellement, afin de ne pas inonder le sujet. Je vais vous suggérer ou vous diriger vers les forums spécialisés. Il s'est lui-même intéressé aux saucisses il y a un an et demi. Donc comparé aux monstres sur le forum de saucisses, je suis toujours un chiot.

[Alexander .. cool pour nous]

Et oui. Quelque chose nous a tiré sur le côté

Alexander .. cool pour nous
On connaît le sous vide, l'auteur de la recette et je m'intéresse au sous vide de ce jambon en particulier! Autrement dit, le régime de température (que conseillez-vous exactement personnellement) et l'heure. Beaucoup d'entre nous ont des sœurs, ou beaucoup se sont adaptées à la mucoviscidose.

La température est de 69 degrés, le temps, selon la recette, ne dépasse pas 1-1,5 heures. Préchauffez pendant 3-4 heures à température ambiante. Je ne suis pas vraiment fan de jambon. Je vais essayer cette recette dans une coquille.

[Alexandre]

Alexandre, Merci beaucoup! Je ferai cette recette et vos recommandations au cours du week-end!

Au fait, qu'en est-il du goût du gingembre? Et la netteté est fortement ressentie?

Il y a une broche. Mais même pour moi, PAS un amateur de nourriture épicée, c'est assez harmonieux. De plus, au début, vous mangez et vous ne sentez pas le gingembre, mais après un certain temps, cela commence à se faire sentir.
Si vous n'aimez pas le piquant, réduisez immédiatement la quantité de gingembre dans la recette lors de la cuisson.

Nous avons beaucoup de sous vidnits

Je n'ai pas une telle unité. Et je n'aime pas vraiment quand quelque chose doit monter en flèche pendant de nombreuses heures ... Ne pensez pas à ça comme un redneck, mais cher. Eh bien, si vous ne le faites que pour une sorte de fête, alors tout vous-même.

Olya lui-même prévoit d'essayer de le faire dans un boîtier en collagène la semaine prochaine. Au lieu d'eau, je mettrai du lait très frais. Cette semaine, je faisais du jambon haché avec du porc et de la dinde. Ajout de lait. Tout le monde l'aimait mieux avec du lait. S'il est possible de contrôler la température, il est préférable pour la première fois de le faire ou d'augmenter le temps de cuisson avec un sauvid. Environ pour le jambon jusqu'à 10 cm de diamètre, c'est 10 minutes par centimètre. Cela ne fonctionne pas pour les pièces plus grandes. J'ai fait cuire un morceau de 15 centimètres avec un sousvid pendant 2,5 heures, et ceci à condition qu'il soit décongelé et fumé pendant 6 heures à une température de 45 degrés à l'intérieur du jambon.

[Natasha]

Natasha, là, en termes de consommation d'énergie, ça sort le même que sur le poêle ou dans le MV, encore moins (on a déjà tout calculé depuis longtemps🤗) je cuisine cinq ou six poulets à la fois + 10 œufs pour seulement 1 heure 30 minutes à une température de 63,5 Lazerson nous l'a appris (peut-être 65 *))

Merci Natasha. À propos de Su, vous vous trompez. Il consomme très peu d'énergie. Si nous prenons un appareil fixe, il est certainement encombrant. Je me suis pris (bâton). Il n'est pas grand. S'il y a une grande casserole à la maison, rien d'autre n'est nécessaire. J'ai acheté un récipient gastronome de 11 litres et je l'ai en plus enroulé avec une isolation thermique. Pas de déperdition de chaleur, pas de vapotage et un minimum de soucis. Allumé et oublié jusqu'à ce qu'il émette un bip. Mon frein à domicile voulait approuver l'achat après avoir démontré et testé les produits et en fait maintenant la publicité au travail.



Olya Vous êtes une femme risquée. J'ai peur de faire cuire le poulet à moins de 65 degrés. À propos, essayez de faire cuire des œufs à une température de 64,5 degrés pendant une heure. Pré-conserver les œufs pendant quelques heures à température ambiante. Je suis un omnivore, mais ma femme leur grince.

[Natasha]

femme risquée

Oui, nous sommes des stars comme ça, mais sérieusement, je le soumets littéralement à quelques minutes de traitement. Et pour les œufs ... Voulez-vous dire pochés? Ils sont jusqu'à 65 * le même sort, mais le poulet, personnellement, j'aime 63,5 ... peut-être une sorte d'idiot. En général, j'ai demandé à un ami de m'apporter un énorme seau de mayonnaise de production, de couper une fenêtre pour un bâton sur le couvercle et tout va bien, ils le recouvrent de quelque chose et aussi sans perte!
Natasha! Et si vous le faites plus mince ?? Ça ne va pas le gâcher? 🤔

Natasha! Et si vous le faites plus mince ?? Ça ne va pas le gâcher?

Comment pouvez-vous le gâcher avec un diamètre? L'essentiel est de calculer correctement le temps de cuisson.
À propos du sous-vide - pour moi c'est l'obscurité)) - il n'y a pas de casseroles et je ne suis pas un maître du design.
Fait, comme ça, des pilons de poulet sous-vide. Oui, très savoureux. Et mon mari dit, je n'ai pas senti la différence, que dans une casserole pendant 40 minutes, ce sous-vide n'est pas une heure ... alors à quoi bon s'envoler si longtemps.
Eh bien, je ne comprends pas. Peut-être, bien sûr, parce que je ne plonge pas dans l'essence des processus et ce qui se passe. Eh bien, jusqu'à ce que je me lie d'amitié avec sous-vid (même si j'ai acheté un aspirateur)
Ici à propos de ces tiges ... peut-être que j'ai fait quelque chose de mal là-bas ...

Pilons de poulet sous vide (ANGELINA BLACKplus)

[Natasha]

Natasha, vos tibias sont classe! (Vous pourriez réduire le temps et t) Cette méthode appartient à la cuisine moléculaire et la plus économique de tous les plans! ils avaient l'habitude de dire la même chose à propos de MB: fille-oui: j'ai essayé cette nourriture pour la première fois à l'étranger et j'ai vraiment aimé. Lis le ..

En termes de dividendes commerciaux, la technologie sous vide est le moyen le plus progressif d'organiser une entreprise de restauration rentable. C'est un outil idéal pour organiser un contrôle strict du processus de production, des coûts et de la qualité des produits et services, car:

La méthode sous vide vous permet d'uniformiser les recettes lorsque, quel que soit le professionnalisme du chef cuisinier, tous les plats du menu d'auteur et sur mesure sont identiques en volume et de qualité égale. La possibilité de régénération simultanée dans un bain-marie de plusieurs plats de menu, des collations aux desserts, permet au personnel de gagner beaucoup de temps sur le lavage des ustensiles de cuisine et d'autres opérations auxiliaires.
Les plats cuisinés et les produits semi-finis emballés sous vide peuvent être stockés pendant une longue période sans perte de qualité et de fraîcheur, ouvrant de nouvelles opportunités pour la planification à long terme du processus de production.
La technologie sous vide est pratiquement sans déchets. Si dans les méthodes culinaires traditionnelles, la perte de poids de la matière première la plus chère - la viande - due au rétrécissement ou à l'ébullition peut atteindre 30%, la cuisson sous vide réduit ce chiffre à seulement 5 à 6%. Le respect exact du poids standard de la portion et le stockage des blancs sous vide excluent complètement la perte de poids. Minimiser la perte de poids vous permet d'augmenter le nombre de portions d'un plat de viande, tout en réduisant les coûts. En réduisant le risque de manque de demande de plats, la technologie de la cuisson sous vide permet d'introduire le principe d'un menu sans gaspillage, lorsque seuls les plats pour lesquels une commande est acceptée sont soumis à régénération. L'effet est particulièrement pertinent lors du service de banquets, d'événements hors site et d'autres cas imprévus lorsque le nombre de clients est inférieur à celui prévu.
La technologie innovante permet d'optimiser la politique du personnel de l'entreprise. Les processus de préparation des plats sous vide et de leur service sont faciles à séparer dans le temps et dans l'espace, répartissant uniformément la charge sur le pesonal entre des périodes d'afflux important de visiteurs et de baisse de leur activité. Autrement dit, le chef prépare à l'avance le nombre requis de plats standard et les envoie pour le stockage, et l'assistant de service peut le régénérer aux heures de pointe et le servir, c'est-à-dire que l'institution travaille sans traitement ni travaux urgents. Avec une telle organisation de la production, il n'est pas nécessaire de la présence constante d'un chef hautement qualifié dans la cuisine, et le propriétaire de l'entreprise peut économiser de l'argent sur son salaire horaire.
Su vid est une technologie d'économie d'énergie qui n'utilise pas de feu ouvert et de poêles puissants, et vous permet donc d'économiser de l'argent sur les factures d'électricité et de gaz.

[Ol]

Ol, eh bien, je vais essayer de lire plus en détail sur le sous-vide, voir les recettes et ... que dire alors ... il faut en pratique évaluer la commodité, l'efficacité et d'autres paramètres.

[Natasha]

Natasharegardez, c'est vraiment intéressant! Je suis tombé amoureux tellement à la master class de Lazerson, nous y avons mangé des magrets de canard ... en 1 heure tout était prêt!

Eh bien, je ne sais pas comment calculer le temps en fonction de l'épaisseur de la pièce.Eh bien, je ne sais pas quelle température il faut régler correctement. Vous vous voyez, Alexandre m'a rejeté)))) Il en va de même pour sous vid.

[Natasha]

Natasha, pourquoi vous a-t-il bloqué? Je ne vois rien de tel! Ici, vous ne pouvez que tirer, agiter un sabre ... si quelque chose, je suis proche de: girl_pirate: La recette est excellente! Mais avec la méthode sous je vais faire semblant: et je dirai

pourquoi vous a-t-il bloqué? Je ne vois rien de tel! Ici, vous ne pouvez que tirer, agiter votre sabre ... si quelque chose, je suis proche

Non, non, cela ne me dérange pas que des personnes expérimentées conseillent. Où vais-je étudier s'il n'y a pas d'invite. Par conséquent, il n'y a aucune plainte à propos d'Alexandre, merci))

Bon, ok tady .. J'adore aussi quand ils conseillent sensé!

J'adore aussi quand ils conseillent sensé!

et délicatement ... pour un usage futur, et non en infraction.

Le premier est une poitrine de dinde à 65 degrés et un temps de cuisson de 4-6 heures. ... Le second est le bœuf à 50-55 degrés

Température 69 degrés, le temps selon la recette ne dépasse pas 1-1,5 heures

et tout cela peut être fait, par exemple, dans un déshydrateur? respectivement, régler la température à 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Comment pourrais-je faire ça? J'ai juste conseillé de réduire un peu le temps et la température. Et pas le fait que vous l'aimiez tellement. Je juge par mes goûts et le goût de ma femme. Juste d'après mon expérience avec un tel volume de produit, le temps
et la température peut être réduite et donc le produit final devrait être plus juteux.



Marina. Vivement contre. Le déshydrateur sert à d'autres fins. Ici, au contraire, vous avez besoin d'une cuisson à l'eau ou au four, de préférence à la vapeur.

[Alexandre]

Alexandre, tu ne t'enfuis pas, c'est intéressant pour moi de discuter avec toi! Natasha aussi

Je suis ici. Je toujours. Je suis partout.

Je suis ici. Je toujours. Je suis partout.

Pouvez-vous faire du sous-vide au four sans aspirateur?
Par exemple, j'ai chauffé un fabricant de jambon pendant 3-4 heures et l'ai mis au four. De plus, à quoi devrait ressembler le mode de réglage des températures et des durées?
Eh bien, comment les gens acquièrent-ils une telle connaissance?! ... Immédiatement un tel sentiment de stupidité ((

Au four et sans vide, ce n'est plus une super vue. Je ne connais même pas un jambon au four. Habituellement bouilli dans l'eau dans un fabricant de jambon. Bien que si vous essayez, alors seulement s'il est possible de contrôler la température à l'intérieur du produit. La température pendant les 1-2 premières heures ne dépasse pas 45-55 degrés, puis 90 degrés pendant 30-60 minutes et réduisez la température à 80 degrés et faites cuire à la vapeur (versez de l'eau bouillante sur le plateau inférieur) jusqu'à ce que la température atteigne 69-71 degrés à l'intérieur. Je l'aime quand 69 degrés à l'intérieur. Je ne peux pas garantir le résultat, car je n'ai pas essayé de cuisiner dans un fabricant de jambon au four. Insérez la sonde du thermomètre à la dernière étape.

Je ne connais même pas un jambon au four. Habituellement bouilli dans l'eau dans un fabricant de jambon.

Et le cher Pakat cuit le jambon au four, dans un fabricant de jambon.
Jambon maison sans porc (cuisiner avec Pakat)

Lors de la cuisson dans l'eau, lorsqu'il n'y a pas d'espace d'air entre celui-ci et le produit (dans un film ou sous vide), la température affecte efficacement le produit, l'amenant à l'état de préparation culinaire sans risque de contamination bactérienne.
Dans l'air, cela se produit plus lentement, de sorte que la température est réglée plus haut - jusqu'à 90 ° C.
Dans un déshydrateur, les viandes sont déshydratées à basse température (jusqu'à 50 ° C), elles sont séchées. Et à une température de 70 ° C, il y a un risque de gagner et de rester longtemps dans la plage de 35 à 40 ° C, idéal pour la reproduction des microbes. Par conséquent, je ne ferais pas cuire la saucisse à cette température.



Shl. Et au four j'ai même cuisiné dans un teskome en plastique)

Et au four j'ai même cuisiné dans un teskome en plastique

Oui bien sur. Le plastique est résistant à la chaleur, il doit conserver de telles températures.



Mais dites-moi, pour le sous-vide il faut l'évacuer, ou pouvez-vous simplement le souder dans un film?

Il n'y a pas de contradiction. Tout ce qu'il a écrit. Cuisiner avec de l'eau en dessous, une température de 85 à 88 degrés et des gouttes de graisse, ce qui est probablement appelé œdème de bouillon. Toutes les recettes sont majoritairement bœuf, le cochon courra encore plus fort.Pas le mien. Et faites attention au temps de cuisson de 3,5 heures. Vous pouvez cuisiner dans de l'eau avec une température plus basse et moins de temps, mais quelqu'un d'autre peut l'aimer mieux. Ma femme aime plus quand je cuisine des saucisses au four. Je ne sens pas la différence entre cuit à l'eau ou au four. Dans le four, mon heure arrive à 6 heures. Quand le temps presse, je cuisine toujours.



Il est préférable de passer l'aspirateur sur Natasha, bien que beaucoup cuisinent dans un film plastique. En option, plus de packages zip. C'est aussi pratique.