Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

Oui, je veux essayer, mais il semble que c'est très gênant avec elle. En général, je vais rassembler mes forces et le faire. Il me semble que ce levain devrait faire lever la pâte plus vite que le levain ordinaire? Les filles, et combien faut-il ajouter au pain, au lieu de la levure, à cuire dans une machine à pain?

[Voiles]

Voiles, Elena, non, le levain fait lever la pâte plus lentement que la levure. Mais celui-ci est plus rapide que tout autre. La famille de levains Levito Madre est le levain le plus fort. Pour la pâte ordinaire (pain), le levain prêt à l'emploi représente 30% en poids de tous les ingrédients de la pâte.
J'ai généralement une levée maximale d'une heure de plus que si la pâte était préparée avec de la levure.

Merci, Tom et Margarita. Si quoi que ce soit, je vous consulterai

Quel beau thème!
Je suis d'accord

Les filles, eh bien, où est la recette pour la préparation du levain lui-même, ou est-ce un secret derrière sept sceaux

Excellent pain! Content pour toi!

[arka]

combien devrait-il être ajouté aux machines à pain, environ, au lieu de la levure, pour cuire dans une machine à pain?

Jusqu'à 30% en poids de farine.
Eh bien, j'ai suivi le chemin simple. J'ai pris mon pain le plus ordinaire et le plus familier et j'ai réduit la quantité de farine de 65 g et la quantité de lactosérum de 35 g.
Et elle a mis 100 g de levain.
Calcul arithmétique simple. Moi arka appris à compter. Merci.

Mais la cuisson au levain prend plus de temps. Il faut d'abord du temps pour le raviver - le nourrir, le laisser pendant quelques heures
Pétrissez ensuite tous les ingrédients selon la recette du pain et laissez monter. Et le pain prend généralement plus de temps que le pain à la levure.
... Eh bien, je l'ai fait, bien que ce ne soit pas la version finale de mes expériences. Il y a de vrais gourous sur le forum
Et j'ai écrit ci-dessus comment je l'ai fait.
... vous pouvez le faire différemment.
Juste à la recherche de recettes sur Internet, les gens y montrent leur expérience de pâtisserie chez Levito Madre. Très compréhensible.
Pour remplir votre main, vous devez commencer et vous entraîner et le levain deviendra plus fort si vous cuisinez tous les jours. Eh bien, je n'ai pas vraiment droite donnez des conseils - je commence tout juste à en faire.
Je viens de le prendre et d'essayer ...

le secret derrière sept sceaux

Ksyusha, le sujet a été lancé par Tanya Admin. Là, voyez le début
Personnellement, j'ai pris la recette sur YouTube. Les filles m'ont donné un lien. Je vais regarder tout de suite. Je vais le mettre.
Mais au début du sujet il y en a encore!)))




Je l'ai trouvé.
Ici Anastasia me donne des conseils pour cultiver Levito Madre. Et sous le spoiler donne une vidéo de YouTube.
Eh bien, j'ai grandi dessus.
Et c'est tout. Il n'y a plus de "secrets".

Pain en URSS, vendu en papier, quel était son nom? # 47

... Regarde là au début

Oui, je l'ai lu en quelque sorte ...
Là, Tanya donne déjà des recommandations sur la façon de la faire revivre, de la baigner et de la nourrir.
Et comment le cuisiner au départ, non ...
Eh bien, combien de farine, d'eau et où est-ce ...
Ritul, merci pour le lien, je vais jeter un oeil.

Tanya donne déjà des recommandations

Non. C'est elle qui rapporte l'histoire d'une fille d'un autre site, si je comprends bien. L'article est signé ci-dessous.
C'est juste que j'ai aussi lu cet article sur Internet.
Très intéressant.
Merci pour la découverte de Tanya et ce Temka existe.
Je l'ai donc trouvé grâce à notre recherche.

Oh, je pensais que c'était Tanin!

Et voici le mien, immédiatement après le repas et 1 et 2 heures après.

Article dans 1 poste du site Khlebomoly.

Marina, ton levain est beau

[marina-asti]

marina-asti, Marish, quelle est la tienne, je viens de regarder la vidéo et mes mains ont été peignées!
Dites-moi, quel genre de farine avez-vous utilisé pour le faire? Quelle marque? Et puis ils en écrivent un spécial.

Là, Tanya donne déjà des recommandations sur la façon de la faire revivre, de la baigner et de la nourrir.

Il y a deux façons de retirer Levito, l'une d'elles est de se baigner et l'autre est sèche. Mélangez la culture de départ, l'eau et la farine en une boule et placez-la dans un bocal étroit.Il y a plusieurs façons de faire la cour sur youtube, j'aime celle de l'italien Gabriele Bonci (vous n'avez pas besoin de connaître l'italien, faites attention à vos mains)

, regardez à partir de 10 minutes, à 12-13, il étale la pâte et roule non pas en boule, mais en escargot et seulement ensuite coupe. Éprouvé seul, le Levito mûrit plus vite.
Je vais vous dire comment je l'ai eu sur une banane. J'ai aussi du raisin, mais celui qui n'a pas la possibilité de se procurer des raisins non lavés non pulvérisés (bien que j'aie sorti le mien du magasin), sache qu'il est également affiché sur une banane.
Écrasez 30 grammes de banane avec une fourchette, ajoutez 30 grammes d'eau et 60 grammes de farine. Eau filtrée, farine de première qualité. Je l'ai roulé en boule, fait une incision, dans un pot étroit avec un couvercle et sous une serviette dans un endroit chaud. La balle est restée deux jours, n'a pas poussé, est devenue brun chocolat. Je voulais le jeter, le pincer, le renifler, la pâte est jaune, ça sent la banane, la croûte brune ne mesure qu'un millimètre de long, je l'ai coupée et j'ai pris 50 grammes au milieu, ajouté 25 grammes d'eau et 50 grammes de farine. Pétrir, couper, à nouveau dans un bocal avec un couvercle et sous un chiffon au feu. Puisque la bactérie Levito a peur de la lumière du soleil. Un jour plus tard, elle a gonflé, des bulles sont parties et elle ressemblait à une éponge. Je nourris à nouveau, je prends le levain du milieu. Le quatrième jour, elle a dépassé le raisin en croissance, et le cinquième j'ai cuit dessus, mais en deux avec le raisin. Maintenant, ils vivent tous les deux dans le réfrigérateur et sur la table. J'ai aussi séché et gelé. Il est récupéré à la fois du séchage et du congélateur. Et il est recommandé de se baigner dans un peu d'eau une fois par an, puis si elle est "huilée", c'est-à-dire négligée et elle devient liquide et collante.

Il est restauré dès le séchage,

Séchez-vous complètement sec? J'ai lu quelque part qu'il est impossible de laisser le levain complètement sans humidité, il mourra.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Anastasia, merci de nous parler de vos ferments. Pourquoi en gardes-tu deux comme ça? Sont-ils encore différents?

Séchez-vous complètement sec?

absolument sec !! restauré, vérifié!

Pourquoi en gardes-tu deux comme ça? Sont-ils encore différents?

Je n'ai pas remarqué la différence, même si la banane est un peu plus rapide. Mais pas tant à dire que celui-ci est meilleur, celui-ci est pire. Je l'ai juste mis hors de cause, car je doutais qu'il soit possible de dériver Levito d'autre chose que du raisin. La main ne se lève pas pour boiter, je nourris dans différents plats, j'ajoute les restes de nourriture à la pâte. Pots signés, banane et raisins. Ils se comportent de la même manière.
Le congelé a commencé à pousser sans même décongeler jusqu'à la fin. Alors n'ayez pas peur, gelez. Je congèle dans un sac, un gâteau plus fin, qui décongelerait plus vite.

Je nourris à nouveau, je prends le levain du milieu.

et vous avez besoin de vous nourrir tous les jours?

et vous avez besoin de vous nourrir tous les jours?

Pendant les dix premiers jours d'élevage, j'ai nourri le levain tous les jours, puis je l'ai nourri et après une heure au réfrigérateur pendant trois jours. Elle a sorti le levain, est restée sur la table pendant deux heures, s'est réchauffée. Je l'ai nourri, je l'ai séparé pour la cuisson, j'ai tordu le reste du levain nourri en boule, je l'ai coupé, je l'ai mis dans un bocal étroit avec un couvercle, je lui ai laissé une heure pour monter et encore au réfrigérateur.
Celui sur la table, je le nourris au moins une fois par jour, parfois deux, selon la façon dont 50g de levain-25g d'eau-50g de farine sont montés. comme j'ai environ 250 grammes, je sépare 50 grammes pour l'alimentation, les 200 autres dans la pâte. Je cuisine presque tous les jours. Lorsque le four ne fonctionne pas et que les restes se sont accumulés, je l'étale sur un coupe-nouilles jusqu'à obtenir la pâte la plus fine et je la sèche pendant 24 heures. Soyez prêt pour que les couches commencent à s'adapter. Je le retourne, l'amène absolument à sécher, sinon il moisira. Je casse les couches finies et les range dans un sac. Pour la restauration: je casse les couches en petites miettes, prends 50 grammes, dilue avec de l'eau jusqu'à crème sure, laisse dans un pot fermé sous une serviette pendant la nuit. Le matin, j'ajoute un peu d'eau, un peu de farine, je pétris une boule fraîche, généralement le deuxième jour, le levain est prêt, mais je le rafraîchis pendant quelques jours.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, merci pour la description détaillée, tout est clair et clair!
Pas de raisins à la maison, nous trouverons une banane!

Je l'étale sur un coupe-nouilles jusqu'à obtenir la pâte la plus fine et je la sèche pendant une journée.

Et je n'ai pas de nouilles, je peux le faire avec mes mains, peut-être pas si fines, mais ...
Et une question sur le séchage - nous le faisons juste sécher dans la cuisine, dans un endroit chaud, ou .. avez-vous besoin d'un sèche-linge? Mais il y en a 60 * ...

Ritochka, voici Tanya Admin a sur le séchage du levain
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

[Ksyusha]

Ksyusha , sa mère en a déduit, je me suis demandé une pièce à «jouer»; Je l'ai nourrie avec Alekseevskaya et des choses françaises.
J'ai cuit du pain 2 fois en HP. Je n'ai simplement pas le temps de faire autre chose.
Aujourd'hui, j'ai l'intention de me baigner pour la première fois.

Ritochka, voici Tanya Admin a sur le séchage du levain
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

Lyudochka, j'ai regardé, mais non. Pas ce genre de séchoir. Et je ne veux pas le ramasser et le conduire à cause de la couche de levain.
(De plus, je l'ai lavé et emballé le tout dans du papier d'aluminium pour l'hiver, je ne veux pas me détendre maintenant)
Je peux sécher au four (combi) en y mettant au moins 40 *. On s'en fout...
Mais il y a une vidéo sur Internet où une fille la roule simplement finement, la recouvre d'une serviette, la laisse sécher dans la cuisine ...
Je vais essayer ... juste un petit morceau.

[marina-asti]

marina-asti, Marish, merci!
Je n'ai que Makfa pour l'instant.

[Lyudochka]

Je n'ai que Makfa pour l'instant.

Ksyusha, je suis sur Makfa et j'ai grandi et nourri.
Il n'y en a pas d'autre et je ne l'ai pas encore acheté.
J'aime tout.



Lyudochka, les filles, c'est ce que Tanya Admin écrit:
“mon sèche-linge a un mode où il peut simplement souffler sans chauffer l'air, alors je l'ai utilisé "
Et ma sécheuse est plus simple ... t pré-installée 60 *.
Vous ne pouvez pas!

de l'italien Gabriele Bonci

J'ai regardé toutes les vidéos, j'ai beaucoup aimé, c'est dommage sans traduction, mais c'est plus ou moins clair.
Je me demande où et comment il le garde, je ne l'ai pas compris, mais on dirait qu'il l'a ..... Je ne trouve même pas un mot!

Ksyusha, je suis sur Makfa et j'ai grandi et nourri.
Il n'y en a pas d'autre et je ne l'ai pas encore acheté.
J'aime tout.

Alors je vais essayer

[Ritochka]

Ritochka, là Tanya écrit que si vous le roulez finement, vous pouvez simplement le sécher sur la table, c'est mieux sur des feuilles de silicone, sinon j'ai réalisé qu'il peut sécher sur le parchemin

[Mamusi]

Mamusi,

Mais il y a une vidéo sur Internet où une fille la roule simplement finement, la recouvre d'une serviette, la laisse sécher dans la cuisine ...

Une partie du levain a été séchée ce week-end.
Ils l'ont simplement posé sur une feuille de parchemin, ma mère l'a étiré avec ses mains, le lendemain c'était sec.
Séché à température ambiante.
Seul un bon parchemin est nécessaire, sinon il colle)

sur Makfa et élevé et nourri

Ritul, et dans nos cinq, je prends Tikhoretskaya spécial avec 14% de protéines, tellement de farine

[mince]

si vous l'étalez finement, vous pouvez simplement le sécher sur la table, c'est mieux sur des feuilles de silicone, sinon je me suis rendu compte qu'il peut sécher sur le parchemin

Lyudochka, merci, je ne l'ai pas vu. Je l'ai lu sans attention.
Je ne sais pas avec "finement rouler" ... selon ce qui est considéré pour mince... En tant que laminoir de pâte, je ne vais certainement pas le dérouler.

J'ai regardé toutes les vidéos, j'ai beaucoup aimé, c'est dommage sans traduction, mais c'est plus ou moins clair.

activez les sous-titres en cliquant sur la case soulignée, quand ils commencent en italien, sélectionnez les paramètres - un astérisque arrondi à côté de la case et la traduction est russe. Il y aura des sous-titres en russe, maladroits, mais tout vaut mieux que rien.



Les filles, déposez des pâtisseries mortes, du levain intéressant. Tout est si terriblement intéressant Je ne vais vraiment pas me déranger.
Mais lire et suivre le sujet est un plaisir. Vous, surtout, dites et montrez tout

[fffuntic]

fffuntic, Len, merci, je vais essayer!



Les filles, avons-nous déjà des recettes sur Xn utilisant ce levain, ou ne l'ont-elles pas encore posté?

Je prends Tikhoretskaya spécial avec 14% de protéines

Eh bien, nous n'avons pas une farine aussi forte, j'en ai acheté une finlandaise avec 13 protéines, donc c'est rugueux, ils ont leurs propres «rangs», je l'ai compris comme notre grain entier. Et quelle serait la note la plus élevée et 14%, même celle de l'Altaï est inférieure, et cela arrive rarement, seulement deux fois accidentellement pris dans le magasin général. Et je n'ai jamais vu ça en ville

Lyudochek, c'est ainsi que Ritusya et moi vivons côte à côte, et c'est notre farine locale. Oui, de la meilleure qualité. Et dans Magnit j'ai pris Coarse Peasant, cool

a pris la mouture grossière du paysan, cool

Elle a pris la même chose, mais avec les grains entiers, il n'y a pas de problèmes Et le plus élevé est difficile à trouver avec nous avec de bonnes protéines

Les gens et moi avons pris Krupnov avec la protéine 12 dans un aimant.Seulement, il existe 2 forfaits différents. Celui qui est blanc, non coloré, est meilleur.

Les filles, regardez ce que j'ai trouvé




Et maintenant, à Pyaterochka, je regardais de la farine, donc il y a un / c 10 gr. écureuil et grains entiers 13 ... mais vous ne pouvez pas venir ici, n'est-ce pas?

Je ne le ferais certainement pas sécher dans un sèche-linge, il n'y a pas de silicone, je l'ai séché sur parchemin. Une autre façon: moudre avec de la farine en miettes et ne pas avoir besoin de rouler. Sur YouTube, la fille vient de la rouler dans une saucisse et de la couper en copeaux finement, je ne trouve pas la vidéo maintenant. Elle vend ce levain, il lui est plus facile d'expédier sous forme sèche. Peut-être que je le trouverai un peu plus tard, je posterai un lien.

Bon lien. Svetlana Glebova est une boulangère distinguée. Et les recettes temta skper pour les tartes, les petits pains.

On utilise des grains entiers avec de la levure de fruits liquide, mais ici probablement pas, je ne sais pas

On ne peut pas le sécher à l'échelle industrielle))) Il reste un morceau de nourriture, étendu sur un parchemin poussiéreux de farine et recouvert d'une serviette. Mais vous devez sécher le levain mûr et approprié.

et grains entiers 13 ... mais vous ne pouvez pas venir ici, n'est-ce pas?

Pourquoi pas, il remplace simplement la levure, il y aura du pain au levain. Je fais aussi cuire du seigle sur mon propre levain de blé, elle est ma cousine ou sœur illégitime de Levita.

Ensuite, ce ne sera plus uniquement du blé, mais du blé c / z.

[Trishka]

Trishka, Exactement! J'ai mal compris, j'ai réalisé que le pain devait être fait avec de la farine et non avec le levain lui-même.

En général, si je ne le trouve pas, je vais l'essayer sur Macfa



Les filles, et après quelle heure faites-vous du pain dessus?
L'Italien, qui est sur le lien ci-dessus, l'a nourrie pendant 31 jours, toutes les 48 heures ...

[Galya]

Galya, couronne, et vous avez directement dirigé l'alimentation en grains entiers et tout va bien? Je viens de plaisanter dans la littérature sur le levain, où tous les blés inférieurs au grade 1 ne sont pas mentionnés dans l'alimentation. J'ai un KMKZ dans le réfrigérateur et je regarde aussi et n'ose pas le nourrir avec des grains entiers, bien que cette bonté disparaisse stupidement de moi.
Effrayant, je vais soudain traduire le levain. Réticence à afficher à nouveau.
Mais si vous êtes sûr que la serrure centrale donnera un tour, alors ce sera une bonne nouvelle.

[Trishka]

Mais si vous êtes sûr que la serrure centrale donnera un tour, alors ce sera une bonne nouvelle.

N'importe quelle farine roulera, même le son et les flocons d'avoine, je n'ai pas remué quelque chose, mais c'est vrai Trishka elle m'a corrigé, ce sera un levain différent, pas la même madra.

Galya, KroNa, vous êtes-vous nourri directement de grains entiers et tout va bien? Je viens de plaisanter dans la littérature sur le levain, où tous les blés inférieurs au grade 1 ne sont pas mentionnés dans l'alimentation.

Mais qu'en est-il du seigle qui est suralimenté en psh. et vice versa? Donc ici, à partir d'un levain, vous pouvez progressivement en obtenir un autre. Je n'ai aucune vénération pour "pure race", j'aime expérimenter.

Effrayant, je vais soudain traduire le levain. Réticence à afficher à nouveau.

Sécher plusieurs échantillons "pour le divorce".

Ma sœur enseigne Levito à tsz depuis plusieurs années. Il cuit également au tsz. Je n'avais pas une telle farine, je l'ai sortie sur du blanc. Puis j'ai regardé la vidéo, il s'avère que tout est affiché en blanc.

Les filles, et après quelle heure faites-vous du pain dessus?
L'Italien, qui est sur le lien ci-dessus, l'a nourrie pendant 31 jours, toutes les 48 heures

J'ai fait cuire au four le cinquième jour, nourri toutes les 24 heures. Mais le premier pain était faible, mais savoureux. Cette pâte décolle maintenant sous nos yeux, et les premières fois j'ai eu peur de respirer dessus.

Merci, je comprends, sinon peut-être que 31 jours sont corrects, mais longs

cuit le cinquième jour

Et moi...
Mais j'ai ajouté 1 g de levure "pour l'overclocking"