Cultures de démarrage - en questions et réponses

le levain de trois jours est encore très faible, il ne peut pas lever la pâte tout seul. Elle devient forte en deux semaines, voire un mois. Par conséquent, dans un premier temps, la levure doit être ajoutée à la pâte. Je n'aime pas non plus rien jeter. J'ai mis tout le levain mûr dans la pâte. J'arrose ce qui reste sur les murs avec de l'eau et ajoute de la farine comme sur des crêpes épaisses. Mon levain vit sur la table ou sur le rebord de la fenêtre

Moi aussi, je cultive du levain depuis deux semaines. J'ai commencé avec de la farine de seigle et de l'eau - la sueur éternelle de farine car elle ne s'est pas transformée en seigle - continuée sur le blé. Puis, à titre expérimental, elle a nourri des grains entiers - elle a toujours joué consciencieusement, et ça sent bon les pommes. Et je n'ai jamais jeté aucune partie - je la mets toujours dans la pâte. Oui, bien sûr, je devais déposer la levure, mais je leur en ai immédiatement donné moins que selon la recette, et cela a très bien fonctionné. Mais le goût du pain au levain, même avec l'ajout de levure sèche ordinaire, est toujours différent et il conserve sa douceur pendant longtemps. Mais mon mari dit qu'en mélangeant du levain et de la levure dans un seau, je crée du stress pour eux et ils se battent pour la vie. Autrement dit, ils cherchent à détruire. C'est vrai??
À quel point ces créatures sont-elles hostiles les unes aux autres ???

Les filles, mais je ne comprends tout simplement pas: j'ai fait un levain, j'ai une recette de pain avec de la levure, je veux mettre du levain au lieu de la levure. Et dans quelle proportion prendre quelque chose? Ou comment cela se produit-il? Expliquez à ne sais pas

[Pain au levain français dans une machine à pain]

Laissez-moi vous expliquer: tout d'abord, je recommanderais de choisir la recette déjà éprouvée pour la cuisson du pain au levain. Il y en a beaucoup ici, mais vous devez décider. Liste complète des pains ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Si vous avez déjà décidé quel type de pain (blé, seigle-blé, blé-seigle, seigle ...) vous voulez vous procurer, passez par les noms du même nom. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Il existe des cours de maître détaillés sur le processus de pétrissage et de cuisson.
Parmi ceux qui ont fait leurs preuves que je peux offrir Pain au levain français dans une machine à pain , Pain de seigle au levain dans une machine à pain , Pain au levain aéré
Une fois que vous maîtrisez le processus, il vous sera alors plus facile de déterminer le ratio d'ingrédients pour votre pain.

kava, merci !! Je vais perfectionner mes compétences

Moi aussi, je cultive du levain depuis deux semaines. J'ai commencé avec de la farine de seigle et de l'eau - la sueur éternelle de farine car elle ne s'est pas transformée en seigle - continuée sur le blé. Puis, à titre expérimental, elle a nourri des grains entiers - elle a toujours joué consciencieusement, et ça sent bon les pommes. Et je n'ai jamais jeté aucune partie - je la mets toujours dans la pâte. Oui, bien sûr, je devais déposer la levure, mais je leur en ai immédiatement donné moins que selon la recette, et cela a très bien fonctionné. Mais le goût du pain au levain, même avec l'ajout de levure sèche ordinaire, est toujours différent et il conserve sa douceur pendant longtemps. Mais mon mari dit qu'en mélangeant du levain et de la levure dans un seau, je crée du stress pour eux et ils se battent pour la vie. Autrement dit, ils cherchent à détruire. C'est vrai??
À quel point ces créatures sont-elles hostiles les unes aux autres ???

La levure au levain n'est pas des concurrents mais des parents proches, et dans le pain, ils ne font que se renforcer.

La levure de boulanger est une souche pure cultivée sur des milieux nutritifs spéciaux. Et dans les cultures de démarrage, il y a la même levure, que des bactéries sauvages et lactiques. Et pourquoi feraient-ils concurrence quand la nourriture est pleine.

Alors dites-moi, pliz, inexpérimenté dans le levain.
Je mets la moitié de la quantité indiquée dans la recette (n'importe quelle) levure et ajoute 3 cuillères à soupe. cuillères. Parfois, il n'y a pas assez d'épreuvage en mode automatique. Parfois, je l'éteins pour monter encore plus haut, puis je cuit sur des pâtisseries. Question - dois-je mettre plus de levain?
Comment le faire correctement? Pour garder la croûte haute et ne pas tomber? Ne tombe pas encore, mais je veux en avoir assez en mode auto!

Pour le mode HP, le ratio de 100 g de démarreur + 5 g de levure comprimée fonctionne bien

Vous pouvez retirer l'agitateur pour ne pas se froisser et vous obtenez une grande étuve.

Je le ferai donc))))))
Et j'ai aussi une question. Je ne mets pas mon entrée au réfrigérateur - j'en suis désolé - il fait froid là-bas! C'est sur ma table près de l'évier. L'appartement est chaleureux-25-26 gr. Je nourris TOUJOURS à 20 heures. Le lendemain j'ai mis le pain le matin, après 12 heures. après le repas. Mais tout le monde dit qu'ils le gardent au réfrigérateur, mais pourquoi ??? Moi aussi, je pensais que ça pourrait aigrir sur la table. Mais elle est normale, elle sent la pomme

Je garde le levain en petites quantités et en 12 heures il suinte évidemment. Je ne le garde pas au réfrigérateur, mais je le nourris 2 fois par jour - le matin et le soir.

Je ne mets pas mon entrée au réfrigérateur.
Mais elle est normale, elle sent la pomme

Bien!
Ceux qui n'ont pas d'autre choix sont mis au froid. Eh bien, il n'y a aucun moyen de se nourrir à temps, ça arrive.
Si vous avez la possibilité de le conserver à température ambiante, ce ne sera que plus sain!

Filles, 400 gr. farine (200 seigle plus 200 blé) plus 50 gr supplémentaires. leurres. vous pouvez déposer un levain épais (densité de pâte) 200 ml. tasses plus 1 heure l. Levure? Ou est-il possible d'augmenter encore la quantité de culture de démarrage et de réduire la levure? Et puis je devais maintenant activer la cuisson plus tôt sur les grains entiers - 15 minutes. il y en avait encore, et le pain avait déjà augmenté 2,5 fois. J'avais peur que le toit veuille s'asseoir pour ne pas s'arrêter.

pouvez-vous augmenter la quantité de culture de démarrage et réduire la levure?

Il est possible de réduire la quantité de levure sans augmenter la quantité de levain.

Maintenant, après le seigle, je mettrai tout de suite du blé, donc je le ferai! Je vous remercie!

salut!

J'ai une question sur le levain de grains entiers. Le soir j'ai préparé un levain: 4 cuillères à soupe. l. farine de seigle à grains entiers et 3 c. l. J'ai remué l'eau à la consistance d'une crème sure épaisse et l'ai mise toute la nuit près du radiateur sous la table (car c'est le seul endroit chaud de l'appartement). Le matin, le levain ne montrait aucun signe particulier de vie, mais le soir il bouillonnait et doublait comme il se doit. Puis elle l'a nourrie (2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d'eau). Le lendemain soir, le levain était stratifié (mousse-liquide-farine)! Dites-moi ce qui a été mal fait et la raison de la séparation.
PS: La même méthode a été utilisée pour réussir à faire du levain sur de la farine de seigle pelée - le pain était ce qu'il vous fallait!

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Maria.

[Jinsej]

Jinsej, la délamination se produit généralement en présence d'un excès de liquide. Peut-être que la farine est humide. Essayez d'ajouter 5 à 10% de farine, mais pas plus de 10%. Il suffit de remuer et d'ajouter (sauf si, bien sûr, le levain n'a pas encore été égoutté dans les toilettes).
Tant que le liquide est au sommet, le levain est vivant.

[Jinsej]

salut!
Puis elle l'a nourrie (2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d'eau).

Jinsej, après avoir nourri 2 cuillères à soupe. l. farine et 2. c. l d'eau, votre levain s'est avéré très liquide. De plus, vous le mettez sous la batterie. Elle a donc rapidement mangé une délicieuse farine de grains entiers.
La prochaine fois, nourrir plus épais et laisser sur la table, pas sous la batterie.

Merci Zhivchik et kava!

Il y a une question pour le kava: "Tant que le liquide est sur le dessus" - est-ce sous la mousse ou au-dessus? J'ai une farine épaisse au fond, une fine couche de liquide au milieu et une mousse de levain élevée sur le dessus. Je ne l'ai pas encore jeté et ajouté de la farine comme vous l'avez conseillé.

[Jinsej]

Jinsej, pourtant la farine elle-même peut ne pas être très bonne et "flotter". Habituellement, la stratification se produit en 2 couches au-dessus du liquide - au fond, elle est épaisse. Alors comment un patient levain maintenant?

Est-il judicieux de fabriquer du levain de seigle à partir de farine de qualité inférieure?

Est-il judicieux de fabriquer du levain de seigle à partir de farine de qualité inférieure?

Bien sûr, cela a du sens! Sur la farine de seigle pour papier peint, vous obtiendrez une acidité élevée et une activité au levain très élevée.

[Jinsej]

Jinsej, pourtant la farine elle-même peut ne pas être très bonne et "flotter". Habituellement, la stratification se produit en 2 couches au-dessus du liquide - au fond, elle est épaisse. Alors comment un patient levain maintenant?

Malheureusement, le patient n'a pas vécu pour voir le soir. Maintenant, il est déjà stratifié en 2 couches: farine en bas, liquide en haut (la mousse a coulé). Apparemment, j'ai ajouté de la farine tard.

[Jinsej]

Jinsej, ne vous découragez pas, essayez de recommencer le processus de croissance et de suivre tous les processus en cours étape par étape, il sera alors plus facile de déterminer à quel stade l'échec (et peut-être que ce ne sera pas le cas).

S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre! J'ai fait pousser le levain. Il semble qu'au début elle était raisin sec, forte, mais ensuite elle a arrêté de grandir, et a laissé les bulles couler et la chaleur ne l'a pas aidée. Elle commençait périodiquement à la nourrir avec de la farine grossière ou de la farine de blé, mais avec une pincée de son. Elle l'a tellement aimé que maintenant ça pousse 2,5 fois en 2 heures .. Quelque part ici j'ai lu qu'il vaut mieux le nourrir quand il pousse .. Mais bon sang, je ne peux pas la nourrir toutes les 2 heures? Je l'ai mis sur le rebord de la fenêtre, c'est le plus cool là-bas - mais ça pousse toujours vite ...
Je fais ça maintenant. Cuit dessus. Je l'ai mis dans le pot avec les restes et je l'ai laissé. Je nourris le lendemain. À ce moment-là, il est déjà complètement tombé et une subtile odeur aigre apparaît. Que conseillez-vous?)

[Viki, kava]

Viki, kava , dites-moi, depuis longtemps je veux vous demander comment traiter correctement n'importe quelle recette que vous aimez avec de la levure pour une entrée? Comment savoir pour combien de farine la quantité de levain nécessaire?

[Viki, kava]

Viki, kava , dites-moi, depuis longtemps je veux vous demander comment traiter correctement n'importe quelle recette que vous aimez avec de la levure pour une entrée? Comment savoir pour combien de farine la quantité de levain nécessaire?

Certes, je ne suis pas Vicky et Kava, mais je vais répondre. La recette utilise tellement de démarreur qu'elle contient 20% à 50% de la FARINE de la recette. C'est généralement 20%.

Dans le pain au levain, vous pouvez ajouter de 50 à 400 g de levain (selon les goûts et la technologie de cuisson du pain). Si vous avez 100% de levain (dans lequel il y a une quantité égale d'eau et de farine), dans la recette que vous aimez, remplacez une partie de l'eau et de la farine par du levain. Par exemple: la recette contient 450 g de farine et 300 g de liquide - vous pouvez ajouter 200 g de levain à la recette, en réduisant la quantité de farine à 350 g (pour 100 g) et la quantité de liquide à 200 g (pour 100 g).

[Épouvantail, kava]

Épouvantail, kava, Merci pour l'efficacité!

Par exemple: la recette contient 450 g de farine et 300 g de liquide - vous pouvez ajouter 200 g de levain à la recette, en réduisant la quantité de farine à 350 g (pour 100 g) et la quantité de liquide à 200 g (pour 100 g).

Ici, c'est clair pour moi, mais comment savoir qu'une telle quantité de levain me suffira? Et comment une forte augmentation de la quantité de levain affecte-t-elle le goût?

Plus il y a de levain - plus l'acidité est prononcée et la maturation plus rapide de la préparation du pain (en conséquence, moins le temps de fermentation est court). Je n'ajoute généralement pas plus de 200 g de levain au pain de blé et de 300 à 350 g au pain de blé-seigle ou de seigle-blé

J'ajoute 400 grammes de levain, car il est frais du jour, issu des 50 grammes restants. de cuisson précédente, il ne donne pas un goût fortement acide, mais il soulève le pain pour que je commence à cuire plus tôt. Le temps maximum après l'alimentation est de 3 heures dans la pâte.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 heures après la tétée, est-ce déjà doublé?

Laissez-moi vous expliquer maintenant. J'ai donc mis le levain dans le pain, il restait 50 grammes. Je la nourris immédiatement 100 * 100 (eau plus farine). Le lendemain, avant la cuisson (je fais toujours cuire au même moment, généralement, ce qui signifie que la période entre les repas est d'environ 20 heures) pendant trois heures, je me nourris à nouveau.100 * 100 et au moment de la ponte, c'est déjà oui, cela double. Et si je fais cuire un peu plus tard, alors à 3. Est-ce que c'est mauvais ??? Qu'est-ce que je fais mal? Si vous pensez qu'elle est jeune, tournez-le, le pain est si bon, même le seigle. Le mode HP me suffit. Mais j'ai dit, j'ai mis une goutte de levure, une demi-cuillère à café mesurant 1500 grammes. pain. Maintenant, j'ai un poêle plus grand, 2 mélangeurs. Ce n'est pas un petit pain, mais une saucisse. Mais je suis strictement les règles du kolobok. Je n'ai jamais mis de sucre dans la pâte. Le sel est toujours une cuillère à soupe pleine. Les douleurs aux yeux déjà. Je ne regarde que le kolobok. Les additifs sont différents - même le saindoux salé finement haché - tout va bien. Le levain ne laisse pas le pain sous le couvercle.
Oui, encore une chose.Commencez par beurrer, puis versez littéralement le levain, puis le liquide et directement sur la levure liquide. Et puis de la farine et des additifs, des herbes sèches ou des épices séchées. Elle semble avoir tout décrit. Quelles actions vous confondent?

[SoNya 68]

SoNya 68 , maintenant je comprends pourquoi ça pousse en trois heures. Il s'avère que vous nourrissez une fois au ralenti, mais je pensais que juste après avoir nourri, elle avait déjà grandi en trois heures.
Incidemment, je ne nourris jamais quand je suis inactif. Immédiatement après utilisation, je l'ai nourri et tout jusqu'à la prochaine fois - tous les deux jours.

[RybkA]

RybkA Ensuite, il s'avère que c'est déjà tombé pour la prochaine cuisson? Et tu l'as mis dans la pâte comme ça?
Et je me nourris pour en avoir assez. Elle me manque juste. Et si j'ai bien compris, ils ont conseillé, après avoir sorti le levain du réfrigérateur, de le réchauffer, de le NOURRIR et quand il double, de le mettre dans la pâte.

après avoir sorti le levain du réfrigérateur, réchauffez-le, MANGEZ-le et quand il double, mettez-le dans la pâte.

Tout à fait raison!

[SoNya 68]

Eh bien, c'est ce que je fais, mais ne le sortez pas du réfrigérateur. Et comment, à part deux tétées, pouvez-vous atteindre la quantité requise par le nombre? Il est impossible de verser 200 ml dans 30 à 50 grammes du reste après utilisation. eau et mettre 200 gr. farine. Bébé va éclater! Je l'aime, alors je lui donne les bonnes portions. Et plus loin. Est-ce important COMMENT je la nourris si le résultat ne cause pas de douleur?

SoNya 68Tu te débrouilles bien. Et votre pain doit être très bon. Il est à noter que vous vous êtes fixé un horaire pratique pour nourrir le levain et cuire le pain. Votre chemin est un bon exemple pour ceux qui ne se sont pas encore adaptés au régime du pain au levain. Vous êtes juste intelligent!

les filles, ne discutez-vous pas de choses différentes?
Pêcher mûr le levain fait de la pâte et Sonya utilise levain non acide sous forme de pâte
donc une approche différente, ou est-ce que je me trompe?

Il est impossible de verser 200 ml dans 30 à 50 grammes du reste après utilisation. eau et mettre 200 gr. farine. Bébé va éclater!

Il ne se fatiguera pas, il mangera simplement pendant longtemps et grandira plus lentement. C'est ce qu'on appelle une alimentation à proportion élevée. Mais je ne recommande pas d'utiliser cette méthode tout le temps, le levain sera épuisé et affaibli rapidement.

J'ai mis le levain dans le pain, il reste 50 grammes. Je la nourris immédiatement 100 * 100 (eau plus farine). Le jour suivant, avant la cuisson, je nourris 100 * 100

Les filles, il existe une telle règle, la quantité de pâte ajoutée (farine + eau) ne doit pas être inférieure à la quantité de levain. Il s'avère que 250 grammes de levain sont nourris avec 200 grammes. tester, alimenter ensuite 125 + 125, pour qu'il n'y ait pas de déséquilibre.

Oh, merci pour la fille intelligente, je suis juste heureuse! Oui, j'étais si strict avec elle, comme un petit enfant. J'ai trois enfants artificiels. Eh bien, je ne suis pas une maman laitière ...
Et là encore un tel Tamagotchi! Mais je suis content que ça ait fonctionné, je la garde, et le travail est en équipe. Eh bien, jusqu'à présent, j'ai le temps. Elle a également mené une expérience. J'ai dû mettre du pain 1 heure après la tétée - croyez-moi, je pensais que rien n'en résulterait. Et cela s'est avéré comme d'habitude. J'ai juste pensé, travaillera-t-il encore pendant la vérification? Et au moment de la cuisson et même au début de la cuisson. Et ça a marché! Et aujourd'hui, je mets une demi-cuillère à café de levure à 1800 grammes. en pain. Au-dessus du bord du seau est monté et le toit pah-pah-ne tombe plus. Et la pâte au levain est beaucoup plus élastique dès le pétrissage. C'est ainsi que cela devrait être??

[RybkA]

RybkA Ensuite, il s'avère que c'est déjà tombé pour la prochaine cuisson? Et tu l'as mis dans la pâte comme ça?
Et je me nourris pour en avoir assez. Elle me manque juste. Et si j'ai bien compris, ils ont conseillé, après avoir sorti le levain du réfrigérateur, de le réchauffer, de le NOURRIR et quand il double, de le mettre dans la pâte.

Il n'y a pas de levain non tombé, mais juste poussé à sa pleine hauteur! Mon pain de blé pèse 200g, ce qui est exactement ce qu'il s'avère: lavage + 110 eau + 110 farine = pour la deuxième essence, il pousse presque trois fois et ensuite il ne fera que tomber. Elle ne vit pas dans mon réfrigérateur, elle se tient debout sur la fenêtre dans une pièce fraîche.Quelques fois, j'ai même posé le tombé, tout s'est bien passé, le pain n'était pas aigre.
Vous faites juste beaucoup de pain à la fois, et j'ai besoin d'un pain pendant deux jours.

Pêcher mûr le levain fait de la pâte

En principe, oui, maintenant je vais essayer la recette sans pâte, mais ce sera du pain de seigle.

Oui beaucoup. Mon fils aime beaucoup le pain fait maison. Pourquoi ne pas mettre du levain dans le seigle?
Croyez-moi, je cuisine au levain dans le mode habituel, il monte aussi sous le toit. Il y a assez de temps. Mais il aime plus manger des grains entiers que du seigle. C'est sa préférée! Que voulez-vous dire, commencer une pâte? Si je vide tout dans HP, est-ce que je fais de la pâte aussi ??

[Sonya]

Sonya, sur "faire une pâte avec du levain" beaucoup dans le sujet Izyuminka https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

et moi aussi, souvent, je ne fais pas de pâte, mais j'utilise un levain au lieu d'une pâte.
Et à cet égard, j'ai une question

Les filles, dites-moi comment recalculer les recettes de pain au levain pour une taille plus petite / plus grande?
par rapport de farine ou par rapport de levain?
les recettes simples de levure ne me posent pas de difficultés, car grâce à de merveilleux sujets / explications / modérateurs et bien sûr Admin, ce coefficient est calculé presque intuitivement.
Mais qu'en est-il du pain au levain? Quelque part, une réponse s'est glissée (comme Suslya l'a écrit) - selon le rapport du poids du levain dans la recette.
Qui raconte des recettes - dites-moi s'il vous plaît

Il est également recalculé par le coefficient. Si vous comptez la quantité de farine, la quantité de levure changera en conséquence. Je compte à partir du levain, je le jette dans un seau, je le pèse et je danse déjà à partir de cela.

[SoNya 68]

Oui beaucoup. Mon fils aime beaucoup le pain fait maison. Pourquoi ne pas mettre du levain dans le seigle?
Croyez-moi, je cuisine au levain dans le mode habituel, il monte aussi sous le toit. Il y a assez de temps. Mais il aime plus manger des grains entiers que du seigle. C'est sa préférée! Que voulez-vous dire, commencer une pâte? Si je vide tout dans HP, est-ce que je fais de la pâte aussi ??

SoNya 68tu me demandes ça? Pourquoi pas une boîte - une boîte. Tout à l'heure, je vais essayer la recette et là, la pâte démarre immédiatement sur du levain prêt à l'emploi, sans pâte.

C'est-à-dire un recalcul de la quantité de levain, non?
dire selon la recette du levain 200 g + 400 g de farine
et j'ai besoin de 100g + 200g de farine - c'est une recette pour une demi-portion
et de la même manière 150g de levain par rapport à 200g k = 0,75, non?

Tout est correct

[Suslya]

Je vous remercie, Suslya
sinon, comme d'habitude - de longs ronds-points - aplatissez d'abord toute la farine selon la recette, puis comptez jusqu'à une plus petite quantité, et seulement ensuite comptez le levain. Par la quantité de levain, c'est plus facile

Je suis probablement un peu en désordre, mais je fais tout à l'œil nu. Partant uniquement du fait que la culture starter est toujours de 400 gr. pour une raison quelconque, le poids du pain à la sortie est toujours le même. Oui, je mesure toujours le liquide - 350 ml.

Les filles, aidez !!! Hier, mon pain est sorti de mon seau, appuyé contre la fenêtre, remplissant tout l'espace au-dessus du seau. Peut-être que je ne peux pas ajouter de levure avec un tel levain?
Ou est-ce simplement en tapant que vous pouvez le découvrir? C'est dommage si les produits tournent mal ...