Cultures de démarrage - en questions et réponses

"mais après ça, je comprends bien, je combine tout avec du levain.?"


Je n'ai pas écrit ça dans mon texte

Ensuite, je travaille uniquement avec un échantillon sélectionné - 2 cuillères à soupe. l. Vous n'avez pas besoin de connecter quoi que ce soit avec quoi que ce soit!

Notre objectif est de renouveler le démarreur et de le rendre actif!

Les filles, essayez de faire ce que je vous ai écrit, sans changement - ça marche pour moi

Ok, Admin, je vais le faire maintenant, pendant 3 jours.
Et le reste du levain, que dois-je en faire, car je pense qu'il n'est pas gâté, on a l'impression qu'elle dort et ne veut pas du tout manger.

Habituez-vous au fait que vous aurez du levain "supplémentaire", qui devra être ajouté quelque part à chaque fois.

Habituez-vous au fait que vous aurez du levain "supplémentaire"

en fait, j'ai mis 200 ml de côté. levain dès le premier essai, une semaine s'est écoulée, j'avais prévu de la nourrir et d'en obtenir 2x200ml. pour cuire x2 pains différents. Pour l'instant, j'étais juste déconcerté pendant 2 semaines en lisant ce FORUM-levain et maintenant je ne comprends rien, chaque fois que je veux nourrir le levain pour la cuisson, je ne dois reprendre que 2 cuillères à soupe. l. levain et le reste

devra être attaché quelque part à chaque fois.

Ai-je bien compris ...?

Vous pouvez en prendre plus, mais ensuite vous le ferez «se multiplier» à une vitesse incroyable. Je ne l'ai jamais conservé au réfrigérateur aussi longtemps, mais d'après mon expérience de la culture de différentes cultures de démarrage, pendant 9 mois, je peux dire que pendant le stockage, ils acidifient considérablement et que vous devez ensuite en jeter la plus grande partie et nourrir les 2 cuillères à soupe notoires. cuillères plusieurs fois. Pour nourrir la farine, n'en prenez pas moins qu'il y en a dans votre levain, sinon il vous affamera et produira du vinaigre, le pain ne lèvera pas et sera aigre.
En fait, tout semble échouer pour vous, comme tout le monde, au début, puis tout s'arrangera. Bonne chance!

merci pour la clarification, cela signifie que nous devons ajouter l'écriture pour les gens (peut-être beaucoup, comme j'ai compris) afin qu'il soit clair qu'au moins combien ils enlèvent le levain pour la prochaine fois, ils n'ont encore besoin que de 2 cuillères à soupe. l. pour la prochaine alimentation et utilisation.
Il s'avère que, dans tous les cas, ce levain reste et il doit être jeté, car du dernier appât (2 cuillères à soupe), nous laissons encore le levain pour la prochaine fois.

salut! Prends moi aussi! J'utilise la machine à pain depuis décembre, mais je n'ai fait que du pain avec de la levure, et ici j'ai récemment acheté levain sec et le malt, en quelque sorte pour le pain ukrainien ... ça donne de l'acidité, mais la question qui m'intéresse est - est-ce la même chose que le levain humide avec lequel tout le monde est occupé ou est-ce différent?
c'est juste mûr pour du pain sans levure))) oui, peut-être que c'est ça - pouvez-vous utiliser sec sans levure ou avez-vous besoin de cuire humide? Je vous remercie!

[Administrateur]

Administrateur s'il vous plaît aidez-moi à le comprendre, sinon je ne peux tout simplement pas comprendre:
1. quand je prends du levain 2st. l. pour nourrir et ensuite faire du pain, dois-je aussi en laisser une partie pour une utilisation ultérieure?
2. cette culture de démarrage qui est dans le réfrigérateur (appelons-la le masterbatch), elle doit rester constamment au réfrigérateur, mais en prenant constamment 2 cuillères à soupe. l. il ne restera bientôt plus rien, faut-il nourrir l'utérus, ou y ajouter une partie du levain de ceux déjà nourris avec 2 cuillères?
S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre

[ROMA]

ROMA, J'ai peur de semer la confusion, donc je ne me réponds pas. Les gens se tournent vers vous Ils vous demandent de répondre qu'après 3 jours, lorsqu'ils auront accumulé 120 g de farine et 150 g de lait avec de l'eau dans un bocal, ils prendront 2 cuillères à soupe. l. levains pour le renouvellement - alimentation et entrera dans les 3 prochains jours, alors que faire avec le levain restant? Je vous remercie .
Il y a beaucoup de personnes sur le site pour qui le russe n'est pas leur langue maternelle ou la pratique de communiquer dans la langue est perdue, il est donc difficile de comprendre certaines des libertés de notre communication. Ne te méprends pas . Cordialement votre

je répète

1. J'utilise un pain au levain complété. Je le nourris environ 3 fois afin d'en retirer tous les délices négatifs de la conservation au réfrigérateur et de le mettre à jour, et de développer l'activité du levain adapté à la pâte.

2. Je ne mets pas tout le levain dans la nouvelle pâte. Je mets une partie du levain d'environ 50 à 100 grammes dans un bocal avec un "trou sur le côté" et je le mets au réfrigérateur dans la boîte de médicaments, où la température est réglée à environ + 10 * C, vous pouvez également l'envelopper dans une couverture chaude.
J'utilise le reste de l'entrée dans la pâte pour le pain et autres pâtisseries.

3. Je calcule le calcul requis pour le test comme ceci:
Par exemple, une recette nécessite 500 grammes de farine. Cela signifie que les levains ont besoin d'environ 40% de farine, soit environ 200 grammes.

Comment obtenir cette quantité de culture de démarrage?

De la culture de démarrage stockée dans le pot, je prends 2 cuillères à soupe. l. Les cultures de démarrage entassées représentent environ 30 à 40 grammes de culture de démarrage

J'ajoute à cette portion 40 grammes de farine de seigle + 60 grammes de lait aigre, ou je prends 20 grammes de lait aigre et y ajoute 40 grammes de petit-lait ou d'eau, j'obtiens 60 grammes de liquide.

Mais si le lait aigre est dilué avec de l'eau ou du lactosérum, l'acidité du levain et du pain de seigle diminuera. Mais les propriétés du levain de seigle ne seront pas affectées.

Après un jour et un autre jour, je nourris de la même manière et de la même quantité. Au total, je nourris trois jours de suite.

Maintenant, nous comptons la quantité de levain activé obtenue et la quantité de farine et de liquide qu'il contient.

Culture de départ primaire 50 grammes + 3 fois 40 grammes de farine de seigle (120 grammes) + 60 grammes de liquide (180 grammes).
Nous obtenons 50 + 120 + 180 = 350 grammes de levain.

Nous comptons la quantité de farine et de liquide dans le levain.
Si vous alimentez constamment la culture de démarrage dans la même proportion de 40 farine + 60 liquides, alors nous obtenons la proportion de 40% de farine et 60% de liquide pour 100 grammes de démarreur.

Cela signifie que le nouveau levain que nous avons reçu contient 140 grammes de farine (350x40%) et 210 grammes de liquide (350x60%) pour une quantité de 350 grammes.

Cette quantité de farine de seigle et de liquide doit être prise en compte lors de la pose des produits et soustraite de la recette de pain proposée par l'auteur.

4. Donc, si selon la recette, il est supposé mettre 200 grammes de levain (voir ci-dessus), puis à partir du levain de levain obtenu, 350 grammes, nous prenons 200 grammes, le reste du levain 150 grammes peut être utilisé partiellement dans un bocal pour le stockage au réfrigérateur, partiellement dans d'autres recettes de plats (petits pains, crêpes, etc.).

5. Je pense que d'après mes explications, il est clair que le levain dans le réfrigérateur n'est pas conservé de manière permanente et à vie, et est constamment mis à jour avec une nouvelle portion.

Il est impossible de stocker constamment le levain sans mouvement, sans alimentation périodique, il se détériorera et se dégradera.

Le levain doit constamment travailler et se renouveler.
Si vous conservez le démarreur au réfrigérateur et utilisez moins souvent:
Il est optimal de se nourrir après 5 à 7 jours et dans les 3 jours, de sorte que la culture de départ évacue le négatif de la famine et du stockage et gagne en force et en activité.

J'espère avoir répondu à vos questions.

Il me semble que je vous ai répondu dans une langue russe assez correcte, compréhensible pour la communication par tout le monde, et puis désolé, je ne sais pas comment vous expliquer davantage ...

[ROMA]

ROMA , la réponse est en excellent russe et est tellement claire! JE VOUS REMERCIE!
Pris comme un article séparé pour l'exécution!
Je pense qu'il y aura moins de questions maintenant. Je vais le transférer sur notre forum, les filles seront utiles: plus de lieux de publication - il est plus facile de trouver les informations nécessaires. Bien que la recherche par sujet soit plus facile! Merci encore . Cordialement votre

Pardon, j'aimerais en savoir plus - où allez-vous transférer mon matériel?

Je voudrais savoir quel forum?

Je travaille uniquement pour mon propre forum - et je n'aimerais pas voir mon matériel ailleurs.

Je ferai une réclamation si je vois quelque chose.

[ROMA]

ROMA, ici sur le forum BAKERY, UNITE! Pouvez?

[ROMA]

ROMA, ici sur le forum BAKERY, UNITE! Pouvez?

Nous sommes de Krasnodar! Et heureux quand tu ROMA , avec nous et aidez-nous! Cordialement votre

Je suis également heureux que vous soyez de Krasnodar!
C'est bien d'apporter de la joie et de l'aide à tout le monde sur le forum, peu importe où les gens vivent, si mon travail est demandé par vous et que vous le lisez.

Mais, section "Boulangeries, unissez-vous!" ce n'est pas une principauté spécifique (nom russe) dans l'immensité du site, s'asseoir uniquement là-bas et ne pas pouvoir se rendre sur le forum principal et s'intéresser à la vie et aux sujets du forum.

Ne créons pas de branches de mes sujets de forum. Venez à mes sujets - lisez et posez des questions - nous allons le découvrir. C'est peut-être pour cela qu'il y a tant de «malentendus» que beaucoup ne transportent dans les buissons que les informations qu'ils considèrent personnellement comme la principale pour eux-mêmes, passant à côté de nombreuses subtilités que j'ai dites - chacun comprend le matériau à sa manière.

Venez me parler du sujet. Ici, nous allons collecter des informations communes à tous sur la cuisson du pain.
Et puis je ne comprends toujours pas pourquoi les mêmes questions sont constamment posées à l'infini, comme si je n'y répondais pas!?

Et sur "votre forum", publiez des informations sous ce formulaire:

Un guide pour la cuisson du pain dans une machine à pain maison.
#

Bonhomme en pain d'épice de blé
#

Bonhomme en pain d'épice à grains entiers
#


Venez parler!

[Administrateur]

Administrateur, Je vais essayer de rejoindre vos rangs de partants! Tout en faisant du yaourt maison et mettez-le sur la table. Je vous ai lu attentivement, mais jusqu'ici un désordre dans ma tête. J'irai par étapes. Je veux vraiment avoir du levain. Un merci spécial à vous pour avoir dirigé un sujet aussi utile!

Osez et succès viennent communiquer

[MAIS la question est restée ouverte, le levain dans lequel j'ai pris 2 cuillères à soupe. L-avec elle quoi faire.]

Admin Je m'excuse, à mon avis je n'ai pas exprimé ma projection aussi correctement.
Encore une fois, j'ai fait 1 levain (j'en ai utilisé un peu pour boire du pain), j'ai mis le reste au réfrigérateur. Une semaine plus tard, je l'ai sorti du réfrigérateur (le pot entier de 200 ml.), Je l'ai nourri 1 fois (tout) - aucune réaction.
Je t'ai écrit, tu m'as dit de prendre la 2 ème. l. levain et nourrir pendant 3 jours.
J'ai tout compris, et je l'ai fait, maintenant au moment où j'ai fait cuire du pain avec ce levain nourri. MAIS la question est restée ouverte, le levain dans lequel j'ai pris 2 cuillères à soupe. L-avec elle quoi faire.

[J'utilise le reste de l'entrée dans la pâte pour le pain et autres pâtisseries.]

Ici, je me cite ici à partir d'aujourd'hui à 13 h 34, heure de Moscou:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Je ne mets pas tout le levain dans la nouvelle pâte. Je mets une partie du levain d'environ 50 à 100 grammes dans un bocal avec un "trou sur le côté" et je le mets au réfrigérateur dans la boîte de médicaments, où la température est réglée à environ + 10 * C, vous pouvez également l'envelopper dans une couverture chaude.
J'utilise le reste de l'entrée dans la pâte pour le pain et autres pâtisseries.

Il reste à ajouter à la pâte pour les crêpes, les beignets, la pâte pour les tartes, les muffins et autres pâtisseries, même dans la pâte pour les boulettes et les boulettes. Le forum a une riche expérience d'utilisation du levain en excès, même le sujet est ouvert.

[Administrateur]

J'ai donc rejoint les rangs des levains et cultivé mon propre levain. J'ai même fait du pain plusieurs fois, mais je n'aimais pas vraiment l'acidité du blé, j'ai donc décidé de ne faire que du seigle au levain.
Mais la question s'est posée: j'ai du levain éternel, selon le conseil Administrateur Je laisse 2 cuillères à soupe, le reste pour l'usage. Puis, avant la cuisson, je repousse pendant 3 jours. Mais il semble que dans la description du processus de production, il a été indiqué que vous pouvez l'utiliser tous les jours, et en même temps prendre au moins la moitié du levain et le nourrir immédiatement et le laisser au chaud.
Je ne cuisine pas tous les jours, mais même une fois par semaine, c'est rare pour nous. Dans quelle mesure est-il important de donner exactement cinq jours de repos, puis de nourrir pendant 3 jours?

Si vous faites cuire une fois par semaine, il est probablement plus facile de faire pousser à chaque fois

Pourquoi donner des conseils si vous ne connaissez pas la bonne réponse et dérouter les gens pour qu'ils posent également des questions inutiles aux auteurs du levain?

Ne confondez pas les gens

Pourquoi donner des conseils si vous ne connaissez pas la bonne réponse et dérouter les gens pour qu'ils posent également des questions inutiles aux auteurs du levain?

Ne confondez pas les gens

pourquoi je ne sais pas? et pourquoi confondre? J'ai développé la culture starter en 6 jours.

Administrateur merci pour l'aide et les éclaircissements sur la culture de démarreur de kéfir.
J'ai aussi essayé le levain herculéen de votre part, j'ai déjà essayé de cuire du pain selon votre recette avec une pomme (très savoureuse et aérée), mais j'ai une autre question, et le nourrir de la même manière que le levain kéfir-seigle (2 cuillères à soupe L. + 40 farine + 50 flocons d'avoine, je l'ai fait sur des flocons, nous n'en avons pas d'autre) ou autrement, vous avez quelque chose à propos de nourrir Hercules ne vaut rien.
Et une autre question, hors sujet, j'ai trouvé la rubrique Maître pilaf:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
et il y a eu la dernière visite de personnes en janvier de cette année (vous l'avez également visitée), peut-être que cette branche a été jetée quelque part, pourriez-vous m'aider à la trouver.
Merci d'avance.
Admin, vous pouvez supprimer mes questions, je comprends tout

Veuillez vous référer au sujet du modérateur avec cette question, au modérateur qui supervise votre sujet Master-pilaf.
Pour ce faire, chaque section a un thème "Communication avec le modérateur".

Nous avons maintenant une grande délocalisation de sujets et de recettes - je ne vous répondrai pas tout de suite, désolé.

Et puis, ce sujet concerne le levain, et non les plats et les recettes de Tefal.

Espoir de compréhension

[Pirogok]

PirogokLes filles, distinguez les ferments - il y en a beaucoup sur le forum!

Il y a du blé, du seigle, de l'eau, du lait, des éternels, des français, etc.
En fonction de cela, ils se comportent différemment et se nourrissent différemment.

Je ne peux parler que de MK-levain, car l'auteur du levain et l'adapter pour moi-même et mes circonstances de vie et des conseils ne peuvent donner que sur ce levain.

À propos de l'alimentation du levain, je viens de répondre ici:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Dans quelle mesure est-il important de donner exactement cinq jours de repos, puis de nourrir pendant 3 jours?"

Je laisse mon levain reposer pendant 5 à 7 jours, car je ne cuisine pas souvent et je n'ai pas besoin de beaucoup de levain ou de pain. Et donc je le garde dans un endroit froid.

Le levain a besoin de se reposer (mon avis, mon observation) pour qu'il ait un peu faim et ait envie de manger, puis il mange avec plaisir et gagne en activité.

Si vous ne le nourrissez pas pendant 5 à 7 jours, le levain commence à s'estomper et il faut plus d'efforts et de temps pour le restaurer et l'amener à un état utilisable et à son activité.

Nourri pendant 1 jour - ce n'est pas encore un levain, il n'aura pas le temps de récupérer pendant ce temps, bien qu'il bouillonne activement - il mange et rage bien de faim, et se mange et se nourrit, redonne de la force, mais le pain sur un tel levain ne l'est pas comme un levain actif.
Cela peut s'avérer savoureux, mais la mie montre que le levain n'a pas gagné en force, le pain s'avère dense et plus acide.

Par conséquent, il est nécessaire de passer plusieurs cycles d'alimentation (3-4 jours) pour que le levain ne mange pas pour son propre entretien, mais pour l'octroi de ses propriétés et devienne exactement actif, c'est-à-dire qu'il a développé toutes les propriétés du levain pour faire lever la pâte, en particulier le seigle, pour lequel nous le faisons réellement. et nous grandissons.

Et plus le levain vit avec vous longtemps et plus vous l'utilisez souvent, meilleur sera le levain, plus fort, mûri, mûr, et n'aura pas peur d'être en vacances et au réfrigérateur, il s'habitue également à un certain mode de comportement.

Et pour faire pousser un nouveau levain à chaque fois pendant une semaine - et vous aurez un levain cru, non vieilli qui n'a pas gagné en activité et en force - il y a plus de problèmes et le pain n'est pas de haute qualité.

Voilà comment je peux répondre à votre question.

Rhum,
J'ai aussi essayé le levain herculéen de votre part, j'ai déjà essayé de cuire du pain selon votre recette avec une pomme (très savoureuse et aérée), mais j'ai encore une question, mais nourrissez-le de la même manière que le levain kéfir-seigle (2 cuillères à soupe L. + 40g. Farine +50 ml. Hercules, je l'ai fait sur des flocons, nous n'en avons pas d'autre) ou d'une autre manière, vous avez quelque chose à propos de nourrir Hercules ne vaut rien.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
en fin de page

Bien sûr, cultiver un nouveau levain à chaque fois est trop et gaspille de la farine.
Ce serait bien de trouver un moyen de conserver le démarreur afin de pouvoir l'utiliser tout de suite.
Les Allemands fabriquent en quelque sorte un levain, prêt immédiatement à l'emploi.

Si vous avez lu attentivement comment je nourris le levain - je ne jette pas l'excès de farine, je l'ai tout autant que l'alimentation l'exige - le processus pour le garder sans fin ...

C'est beaucoup d'excès de farine pour les Françaises.

[Pirogok]

PirogokLes filles, distinguez les ferments - il y en a beaucoup sur le forum!

Il y a du blé, du seigle, de l'eau, du lait, des éternels, des français, etc.
En fonction de cela, ils se comportent différemment et se nourrissent différemment.

Et plus le levain vit avec vous longtemps et plus vous l'utilisez souvent, meilleur sera le levain, plus fort, mûri, mûr, et n'aura pas peur d'être en vacances et au réfrigérateur, il s'habitue également à un certain mode de comportement.

Et pour faire pousser un nouveau levain à chaque fois pendant une semaine - et vous aurez un levain cru, non vieilli qui n'a pas gagné en activité et en force - il y a plus de problèmes et le pain n'est pas de haute qualité.

Voilà comment je peux répondre à votre question.

Admin, merci beaucoup pour la réponse détaillée, j'ai lu ces liens plus tôt et me suis rendu compte qu'il vaut mieux nourrir pendant plusieurs jours avant utilisation, pour que le levain gagne en force, et je l'ai fait avant de cuire le deuxième pain.
Mais j'avais une question sur la période de repos. Et d'après ce que j'ai compris de vos messages, MK-levain et "Eternal" sont assez similaires dans leur comportement, seul MK se nourrit de produits laitiers vieillis et "éternel" - d'eau. Et vos commentaires sur leur cultivation et leur utilisation sont les plus compréhensibles et détaillés, alors j'essaye de m'y tenir.
Autant que j'ai compris de votre réponse, il est nécessaire de se reposer, mais pas plus de 5-7 jours, sinon le levain "s'endormira".
Et si vous laissez 2-3 jours de repos, cela suffira-t-il?
Comme j'ai encore peu d'expérience dans la fabrication de pain au levain, je n'ai toujours pas vraiment compris ce que cela devrait être, pour que le pain lève bien sans peroxyde. Ici, le premier pain a très fortement augmenté et le toit s'est effondré pendant la cuisson, et le second, au contraire, pouvait encore être laissé pour la fermentation, je l'ai mis tôt pour la cuisson ...
Et le moment de se lever était le même les deux fois ...

Admin, bonjour! Finalement, mon lait fermenté a commencé à sentir aigre, je vais la nourrir avec de la farine! Admin, s'il vous plaît dites-moi, maintenant j'ajoute de la farine comme pour la crème sure, demain comme pour les crêpes et, en fait, il faut "verser" Dans cet état, dois-je l'utiliser?
Je suis sûr que vous avez répondu à toutes les questions trois cents fois, mais je vous en serais très reconnaissant!

[Camarade]

Oh, les filles la fin du monde pour moi avec ces levains, ne sois pas offensé

Camarade, lisez d'abord ces articles, j'ai tout écrit en détail:

À propos de l'alimentation du levain, je viens de répondre ici:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Si quelque chose n'est pas clair, posez des questions ici.

On se contente de poser des questions, mais il n'y a qu'une seule réponse

"alors je ne comprenais toujours pas vraiment ce que cela devait être pour que le pain lève bien et non peroxyde. Ici le premier pain s'est levé très fortement et le toit s'est effondré pendant la cuisson, et le second, au contraire, pouvait encore être laissé pour la fermentation, je l'ai mis tôt en cuisson ...
Et le moment de se lever était le même les deux fois ... "

Le toit ne dépend pas du levain. Ici, le liquide et le temps de fermentation sont plus à blâmer.

Seule l'expérience aidera.

Par conséquent, j'aime davantage la cuisson au four - là, je suis le propriétaire de la fermentation, je décide moi-même de la durée de celle-ci.

Et ne vous laissez pas guider par le temps - vous devez regarder le volume - jusqu'à deux fois l'augmentation des première et deuxième épreuves.

J'en ai récemment parlé dans la rubrique Aide, rien ne se passe. Si ce n'est pas difficile, jetez un œil

Chers experts en culture de démarrage, aidez-vous!
Je n'ai pas encore pu trouver de réponses à mes questions de démarrage nulle part.
J'ai fait un levain de grains entiers avec du jus d'ananas (comme dans Bradtopia), puis j'en ai séparé une partie et maintenant je cultive du seigle. Les questions sont:

1) ils mettent beaucoup de levain dans du pain de seigle (avec la plupart des recettes de 200 à 400 grammes), et beaucoup moins dans du pain de blé (1 à 3 c.l.) - ce sont mes observations après avoir lu un assez grand nombre de recettes. Je voudrais comprendre le principe.

2) Soustrait que le levain est plus heureux à température ambiante (nous avons 20-22 degrés dans notre maison). Si elle n'est pas conservée au réfrigérateur, est-il nécessaire de la nourrir tous les jours?

3) Je ne comprends pas encore vraiment les termes du ferment. Comment savez-vous quand la nourrir? Comment savez-vous si elle est vivante ou non?
le mien après s'être nourri monte pendant plusieurs heures. Que signifie l'expression «levain à son apogée»? Comment cette croissance est-elle mesurée?

Chers experts en culture de démarrage, aidez-vous!
Je n'ai pas encore pu trouver de réponses à mes questions de démarrage nulle part.
J'ai fait un levain de grains entiers avec du jus d'ananas (comme dans Bradtopia), puis j'ai séparé une partie et maintenant je cultive du seigle. Les questions sont:

1) ils mettent beaucoup de levain dans du pain de seigle (avec la plupart des recettes de 200 à 400 grammes), et beaucoup moins dans du pain de blé (1 à 3 cuillères à soupe) - ce sont mes observations après avoir lu un assez grand nombre de recettes. Je voudrais comprendre le principe.

ce n'est pas un fait, cela arrive et vice versa. Dépend de la recette spécifique
2) Soustrait que le levain est plus heureux à température ambiante (nous avons 20-22 degrés dans notre maison). Si elle n'est pas conservée au réfrigérateur, est-il nécessaire de la nourrir tous les jours?

Il est préférable de garder le démarreur de seigle au réfrigérateur, à mon avis.
3) Je ne comprends pas encore vraiment les termes du ferment. Comment savez-vous quand la nourrir? Comment savez-vous si elle est vivante ou non?
Si le processus de fermentation est observé dans le levain, il est vivant.

le mien après s'être nourri monte pendant plusieurs heures. Que signifie l'expression «levain à son apogée»? Comment cette croissance est-elle mesurée?
C'est le point de croissance maximal de la culture de départ dans le pot. Vous pouvez le mesurer avec une tasse à mesurer et dans des plats ordinaires "à l'œil nu". Le levain peut augmenter de 2 à 5 fois en volume.

[vient de commencer à s'installer]

"Que signifie l'expression" levain à son apogée "? Comment cette croissance est-elle mesurée?"

Au pic de croissance, c'est à ce moment que le levain nourri atteint une certaine taille (généralement 2 à 2,5 fois), a un bon plafond uniforme et reste dans cet état pendant un certain temps.
Ce moment doit être suivi - le temps est difficile à deviner - chaque levain a le sien - de 6 à 9 heures.
Dès que vous voyez que le levain vient de commencer à s'installer, et devient légèrement lâche sur le dessus - vous pouvez et devez l'utiliser de toute urgence dans la pâte.

«Je ne comprenais toujours pas vraiment ce que cela devait être, pour que le pain lève bien et non le peroxyde. Le premier pain s'est levé très fortement et le toit s'est effondré pendant la cuisson, et le second, au contraire, pouvait encore être laissé pour la fermentation, mettez-le tôt en cuisson. ..
Et le moment de se lever était le même les deux fois ... "

Croyez-moi, il est très difficile d'expliquer l'état et l'apparence de la pâte et du pain sur vos doigts

Je pense que vous ne serez pas offensé par moi si je vous demande de voir des photos de mes master classes, où l'état de la pâte lors de la levée et de la cuisson est très clairement visible - toutes les étapes du pétrissage à la cuisson.

Cela peut être vu ici:

Ma galerie de pain par l'administrateur
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Bonhomme en pain d'épice de blé
#

Bonhomme en pain d'épice à grains entiers
#


Regarde - puis dis-moi ce que tu as vu

[Administrateur]

Administrateur, Merci pour votre patience!
Hier, j'ai essayé de cuire du pain de seigle complètement avec du levain. Cette fois, j'avais de très petites bulles dans le levain, mais il y en avait beaucoup. En conséquence, le pain a augmenté presque 2 fois en 3 heures et ne s'est pas levé à nouveau (j'ai attendu encore une heure pour être sûr) et l'a mis au four. Mais vous voyez, parce que je l'ouvrais souvent, il semblait que le toit tombait un peu (mais c'est de ma faute).
En conséquence, les trous dans le pain lui-même sont petits et ils sont nombreux.
En général, je suis content!
Mais je voulais demander (je n'ai pas compris moi-même) ce qui détermine la taille des bulles dans le levain et, par conséquent, dans le pain? Auparavant, les bulles étaient 3 fois plus grosses. Certes, cela n'affecte pas la montée, il pousse bien et activement.

"En conséquence, le pain a augmenté presque 2 fois en 3 heures et ne s'est pas levé à nouveau (j'ai attendu encore une heure pour être sûr) et l'ai mis au four"

Mais ce n'est pas du tout nécessaire !!!!!
La pâte doit lever 2 fois !!!! Ensuite, il montera dans un four chaud et tout s'arrangera.

La pâte lèvera exactement autant qu'elle devrait l'être et autant que le levain et la levure le permettent - cela ne dépend pas du temps!
Mais après avoir maintenu la pâte pendant une heure supplémentaire, vous avez perturbé l'équilibre de la levée à l'intérieur, et la pâte peut rester immobile - une odeur de levure peut apparaître, la pâte ne conservera pas sa forme, elle tombera, etc.
Que s'est-il réellement passé avec vous.

"Mais tu vois, parce que je l'ai souvent ouvert"

Et vous n'avez pas besoin de monter dans une machine à pain ou un four lors de la cuisson - jamais! Là naît le pain - et vous dérangez l'équilibre de l'air, des températures - pas besoin. De plus, vous ne pouvez pas interférer avec le processus de cuisson.

"Ce qui détermine la taille des bulles dans le levain et, par conséquent, dans le pain"

De tout. De la culture de démarrage, son activité, ce que vous nourrissez et comment, ce que vous mettez, la méthode d'alimentation et bien d'autres raisons.

Personnellement, je ne chasse jamais la taille des bulles - pour moi ce n'est pas un indicateur. Ce qui s'est passé lors de la vérification - c'est ce qui s'est passé, car vous ne pouvez pas les creuser avec un crayon plus tard

Indicateur - lorsque vous portez du pain à votre nez, vous le sentez et vous voulez le manger - et beaucoup, beaucoup - tellement savoureux.

Le pain le plus délicieux - quand il est bien espacé, rose et tout est fait correctement.

Bonne chance!

ROMA AIDE S'IL VOUS PLAÎT DANS L'ENQUÊTE DYNAMIQUE ACIER J'AI DÉCRIT MON PROBLÈME SI VOUS AVEZ UN PEU DE TEMPS POURRAIT M'AIDER AVEC UN CONSEIL?

La pâte doit lever 2 fois !!!! Ensuite, il montera dans un four chaud et tout s'arrangera.

La pâte lèvera exactement autant qu'elle devrait l'être et autant que le levain et la levure le permettent - cela ne dépend pas du temps!
Mais après avoir maintenu la pâte pendant une heure supplémentaire, vous avez perturbé l'équilibre de la levée à l'intérieur, et la pâte peut rester immobile - une odeur de levure peut apparaître, la pâte ne conservera pas sa forme, elle tombera, etc.

C'est juste qu'au début j'ai décidé que ça montait beaucoup moins (c'était marqué 2 fois plus haut pour moi), puis j'ai réalisé que je l'avais noté 3 fois plus haut: (c'est pourquoi j'ai attendu ...
Concernant la lasigna - j'ai compris, j'avais tort, je ne le ferai plus.
Mais le zleb au levain (malgré toutes mes erreurs) me plaît. donc je vais continuer à étudier et expérimenter ...

Pas besoin de cloner vos publications sur différents sujets et en grosses lettres

Vous serez entendu et ainsi de suite.

Je vous ai répondu dans le sujet Levain d'acide lactique.

Adminshow, aujourd'hui je veux cuisiner selon votre recette de pain
sur la 1ère page
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470.new; topicseen # new

mais le levain, si je comprends bien, n'est pas liquide, aujourd'hui c'est le 3ème jour de repas, j'ai ajouté 40 farine + 50 acide au levain pris. jetée liquide (comme vous me l'avez conseillé pour la dernière fois), comme je devrais, peut-être lorsque le levain est à son apogée prêt à se diluer à la consistance souhaitée (c'est-à-dire à le rendre liquide).
Que pensez-vous ou dois-je penser à l'avance de quel type de levain liquide ou épais j'ai besoin?
J'ai aussi oublié de vous demander - je ne peux commencer à cuire avec le levain que lorsque le levain est monté, c'est-à-dire que je dois regarder quand il commence à se déposer seulement alors je peux l'utiliser, OU (il a bien levé, il est déjà sorti du réfrigérateur depuis 7 heures et je 4 fois, il a déjà été mixé) - Je peux l'utiliser maintenant.
Je vous remercie.

Pendant que j'écrivais la réponse, vous avez réussi à reporter votre question - merci de votre compréhension

La meilleure option est de planifier à l'avance la cuisson du pain et de préparer le levain à cette heure.

Votre levain est resté 7 heures, fermenté plusieurs fois. Considérer. qu'il fera du bon pain - mettez la pâte. À en juger par l'expérience des gens, tout le monde reçoit du pain. Une autre chose est de savoir comment un tel levain affectera le goût, la chapelure et les trous du pain.

Je ne vois pas de différence dans le degré de densité de la culture MC-starter. Si vous nourrissez le démarreur avec du lait, tout dépend du produit (kéfir, fromage cottage, etc.).
Nous avons besoin d'un levain actif à part entière - c'est tout.
Eh bien, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau à la pâte pour un petit pain.

Le meilleur indicateur de l'état de préparation du levain est la montée maximale.

J'espère - répondu

Le meilleur indicateur de l'état de préparation du levain est la montée maximale.

merci pour la réponse Admin, j'ai en quelque sorte compris et n'ai pas compris.
Puisque comment puis-je comprendre le pic de la montée, je dois constamment la regarder, dès qu'elle commence à tomber, est-ce le pic?

Une autre chose est de savoir comment un tel levain affectera le goût, la chapelure et les trous du pain.

ici, ça m'intéresse aussi

PEAK signifie la hauteur de la croissance du démarreur. Ensuite, il commencera à descendre.

C'est ce moment d'abaissement du levain qui doit être suivi. Dès qu'il a chuté de 0,5-1 cm et que le dôme commence à devenir gris et devient inégal, il peut être utilisé dans la pâte.
Il faut du temps pour que la culture de démarrage se développe de différentes manières - de 5 à 8 heures - alors gardez une trace et chronométrez l'heure.

Il n'y a pas de désir - cuire sur ce qui est, mais j'ai déjà dit de la qualité du pain.

[règlement]

Merci, l'envie de manger est très grande, d'avoir du bon pain.
C'est pourquoi je te demande
Et la dernière question, pour aujourd'hui: le dernier jour de l'alimentation, vous devez interférer avec le levain en lui donnant de l'oxygène et règlement elle (désolé, je ne connais pas le mot correct), si, en principe, il y a un espace libre pour elle de se lever.

Et est-il possible pour une mesure (PIK), de ne pas détecter la prochaine fois, combien de temps est nécessaire pour le pic. Ou chaque fois qu'elle se comporte d'une nouvelle manière.
Je vous remercie.

Tatjanka_1, dans le post ci-dessus, j'ai écrit "Il faut du temps pour que le levain pousse de différentes manières - de 5 à 8 heures - alors gardez une trace et chronométrez l'heure."

Autrement dit, l'intervalle de temps que seul le levain lui-même connaît.

Si vous interférez avec la culture starter, comment allez-vous suivre le pic de croissance de la culture starter si vous la précipitez constamment.
Avant la cuisson, il vaut mieux le laisser atteindre les pics et ne pas interférer

ROMA tu as raison, viens de regarder, elle est tombée quelque part de 0,5 cm.
Je suis allé commencer la pâte, puis je partagerai des photos avec vous, uniquement dans une autre branche.
Passez une bonne journée, c'est-à-dire le soir

Je suis de nouveau ici, mais j'ai une question sur un autre levain:
Admin Je ne comprenais toujours pas avec quel calcul je devais nourrir le levain herculéen pour obtenir 2-3 tasses par recette. 3X (40ger + 50 produits de lait aigre), si je le prends 2 cuillères à soupe. l ..
Je dois le prendre plus au départ ou le nourrir d'un autre calcul, par exemple 80x100