Cultures de démarrage - en questions et réponses

mais que doit faire un pauvre homme qui n'a ni yaourtière ni thermo-réfrigérateur ...?

pendant la journée, bien sûr, on peut aller sur le balcon, mais la nuit on est loin de 30, et même pas 25 ... J'ai lu ici sur le forum que quelqu'un est sur l'eau. J'ai mis un bain public ... je pense que cela nous donnera de passer la nuit avec elle cette nuit ... 40 degrés, bien sûr je ne peux pas la garantir toute la nuit, mais il fera chaud

Essayez de mesurer la température au-dessus de l'arrière du réfrigérateur - elle y est toujours stable.

mais que doit faire un pauvre homme qui n'a ni yaourtière ni thermo-réfrigérateur ...?

Si vous avez besoin de chaleur, vous pouvez utiliser un coussin chauffant. Je fais du yaourt sur un tel coussin chauffant. Si vous avez besoin de réchauffer un grand nombre de boîtes, une feuille électrique est utilisée. La température est stable quoi qu'il en soit.

[Kseopatra]

Kseopatra, c'est un sujet pour discuter des cultures de départ et des problèmes avec elles.

Pour choisir une machine à pain allez ici, il y a un grand choix de machines à pain

Que choisir?
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=21.0

[Kseopatra]

Gens, quels fours recommandez-vous pour une bonne cuisson du pain de seigle et du pain au levain? Kenwood 455, Panas 254 faire face à de telles tâches?

Kseopatra, la question n'a pas été placée dans le sujet de discussion des qualités de HP. Passons au sujet Panasonic SD-255, quelqu'un peut en dire quelque chose et nous en parlerons

Dîtes-moi! Et combien de levain ajouter à du pain de 1 kg. Et tout cela est un plus pour le liquide de prescription?

Regardez ici le calcul a été fait
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

S'il vous plaît, dites-moi, si je n'ai jamais rien eu à voir avec le levain, (ce sera plus facile avec la levure), avec laquelle vous pouvez commencer à essayer.

[vismut16]

vismut16 ,
Mieux vaut commencer par Eternal ou French - simple et sûr.

MariV, merci pour les conseils, merci beaucoup

Est-il possible d'utiliser de la farine de sarrasin ou de la farine d'avoine au lieu de la farine de seigle dans le levain?

salut! Ici, ils écrivent que le pain s'est avéré aigre. Et au contraire, il est fade en goût et en odeur. Levain avec kéfir et farine de seigle, 2 sets.
Fabriqué selon la recette:
farine de blé - 220 gr
farine de seigle - 170 gr
levain - 5 c.
thé - 250 gr
sucre - 1 cuillère à soupe. l
sec lait - 1,5 cuillère à soupe. l
sel 2 c. à thé
kvas sec 3 c. l
levure 1,5 cuillère à café
Conseillez quelque chose, s'il vous plaît ...

Dites-moi qui a fait le levain traditionnel français !!!
J'ai essayé de le faire, mais ça n'a pas marché, ça ne s'est pas levé ...
C'est très étrange à propos du deuxième jour où il est écrit: ajoutez 200 farine et 60 eau, et les commentaires disent qu'il est trop liquide pour lever ... quand je l'ai fait, il s'est avéré très épais pour moi et a augmenté 2 à 2,5 fois, puis tout ...
Je serais très reconnaissant de votre aide!

Angelica, je vous ai répondu en français. levain, mais maintenant je comprends que vous en faisiez un épais. J'en ai aussi mis un épais et après l'avoir soulevé, il n'a pas fonctionné pour moi. Tout est comme le vôtre. Avec l'épais, j'ai fait un liquide, donc ça s'est bien passé.
Bonne chance à toi!

Dites-moi qui a fait le levain traditionnel français !!!

Honnêtement, je ne me souviens pas exactement comment le levain français classique s'est comporté les 2ème et 3ème jours. Mais à mon avis, elle n'a pas beaucoup augmenté dans les premiers jours.

Faites tout selon les instructions, terminez tout - alors vous verrez comment elle se comporte.

Cubique, j'ai tout ramené au bout et elle ne montre même pas de signes de vie, encore moins de monte ...

[Angelinka]

Angelinka, oui, vous démarrez un liquide et ne vous inquiétez pas. Eh bien, qu'est-ce que la lumière s'est réunie comme un coin sur un épais?

Alors elle l'a fait, a commencé presque française, selon Calvel, est allée se nourrir pour la deuxième fois ...
Je vous remercie.

Pour moi aujourd'hui, le levain RAISIN le plus simple et le plus délicieux

Je n'ai pas attendu de réponse, mais j'ai réussi à comprendre moi-même. Le pain était sans levain parce que le levain était jeune. Tout fonctionne très bien maintenant. Je cultive en parallèle 2 cultures de départ: le seigle et le kéfir. Parce que mon mari et moi avons des goûts différents et que chaque pain au levain a sa propre saveur.

Et j'ai encore la même chanson ... même pleurer ...
bon, ça n'augmente pas et c'est tout! Certes, je le cultive à 22 *, mais la note de Lyudmila dit qu'il est possible de le cultiver à une telle température, mais hélas. Dès que je le transfère dans la farine de blé, tous les processus s'éteignent, et après le premier jour (avec de la farine de seigle), il augmente et est "perforé" à l'intérieur.
Les filles, aidez-moi à comprendre, elles ne répondent pas au sujet du levain Kalvelevskaya ...

Angelinka, a cultivé du levain épais et liquide. Nous nous sommes levés et avons bien joué. Maintenant, la question est - pourquoi ai-je grossi?

🔗
«c'est l'adresse d'où j'ai obtenu la recette de plus en plus.

[Angelinka]

Angelinka, ne vous fâchez pas, tout va bien. Lors du passage à la farine de blé, elle peut montrer des "signes de vie" le dernier jour de culture. L'essentiel est de faire le travail sans casser la technologie.

Quelles machines à pain conviennent au pain au levain?

Quelles machines à pain conviennent au pain au levain?

Pour la cuisson du pain au levain, les modèles de machines à pain avec le programme "cuisson" conviennent. Le fait est que le pain au levain nécessite un temps de fermentation plus long, vous devez donc généralement interrompre le programme pour donner au pain plus de temps pour la fermentation. Puis allumez "cuisson".

Les filles, merci beaucoup pour votre soutien !!!
Voici les résultats de mon expérience:
Pour une raison quelconque, je suis désolé d'avoir jeté une telle quantité de levain pendant le processus de culture ... et je ne l'ai pas fait, j'ai tout mis dans du pain, juste au lieu ou "en plus", j'ai mis ces levains dans le pain et cuit (avec de la levure). Cela a très bien fonctionné! Il n'y avait pas une goutte d'acidité.
Lorsque le jour est venu pour diviser la culture de démarrage en types et, en conséquence, réduire la quantité d'ingrédients ajoutés, j'ai commencé 3 types (blé, blé entier et seigle à grains entiers), mis les restes dans un récipient de trois repas. Résultat: pas un seul levain n'est allé, mais ce mélange a «bouilli» directement dans le réfrigérateur! Certes, j'y ai jeté 1/3 de cuillère à café. légèrement échappé au levain MK. Et sur ce mélange j'ai mis un pain sans levure, et ça s'est avéré super (pas un gramme d'acidité)!
Mais ce n'est pas selon Culwell ... J'ai lu quelque part que les hybrides sont très mauvais ...
Je serais reconnaissant pour une explication pourquoi c'était si mauvais? Et que faire ensuite avec ces "levains inadaptés". Je les ai nourris au réfrigérateur.

ikko4ka, merci pour le lien, j'ai grossi selon la même recette, mais elle n'est pas allée ...
Le deuxième jour, était-ce épais ou gélatineux, comme l'écrit Lyudmila?

J'ai gelé ma culture de départ .. veuillez partager qui est le plus proche de VDNKh ou Krasnopresnenskaya

Bonjour à tous. Je suis nouveau.
Jusqu'à présent, je n'ai lu que le forum, mais je n'ai pas encore posé de questions.
J'ai un poêle Panasonic 255.
Je veux cuire uniquement du pain avec du levain.
Le levain était fait «éternel» sur de la farine de seigle.
J'ai essayé de faire du pain français à partir de farine blanche.
Cela dégageait un peu de seigle aigre.
Séparez le levain et mettez-le au réfrigérateur.
Il continue de s'y développer lentement.
C'est correct?
Que faire pour empêcher le levain de pousser dans le réfrigérateur.
Ou devrait-il être congelé?
🔗

: red: Et une autre question:
Est-il possible (au départ) de continuer à nourrir le levain de seigle (alors prêt à l'emploi) avec de la farine blanche?

: red: Et une autre question:
Est-il possible (au départ) de continuer à nourrir le levain de seigle (alors prêt à l'emploi) avec de la farine blanche?

Vous pouvez nourrir le levain avec n'importe quelle farine.

La température dans le réfrigérateur ne doit pas être inférieure à +10 degrés, sinon toutes les bactéries lactiques mourront. Il poussera dans le réfrigérateur, mais pas si vite. Par conséquent, mesurez la quantité de culture de départ avec le volume des plats dans lesquels elle est stockée, sinon vous devrez pêcher au réfrigérateur. Bonne chance!

Je vous remercie.
Il y a une réserve d'espace dans la banque.
Elle n'a pas vissé le pot, mais l'a seulement recouvert d'un couvercle.
Le réfrigérateur fonctionne sur la division 5. Gorinier.
Tout semble aller bien là-bas.
Mon levain va-t-il égayer avec le temps?
De la farine de seigle au levain, du pain français s'est avéré
pas aussi blanc qu'il l'était à pas de géant.
Je ne veux pas revenir à la levure.

[DonnaRosa]

DonnaRosa , si vous nourrissez constamment de farine blanche, le levain se transformera bien sûr en blé et le pain ne sera pas gris. Mais sur ma farine blanche, elle meurt ...
Par conséquent, je facilite les choses: si je décide de cuire du pain blanc pur, je prends un peu de levain et l'amène déjà au volume requis sur de la farine de blé, sur cela je fais cuire du hdeb, et je continue à nourrir le reste avec de la farine de seigle comme d'habitude.
ça ressemble à ça:
Je prends 1 cuillère à café. levain, ajoutez 50g d'eau et 50g de farine de blé (dans notre ville, il n'y a que v. s.), à maturité, j'en prends 1 cuillère à soupe. J'ajoute 100g de farine et 100g d'eau. Le résultat est de 200 grammes de levain, que je mets tout dans le pain quand il est mûr. En attendant, continuez à nourrir le principal comme d'habitude.
Mais je l'ai quand même maîtrisé pour que le levain n'acide pas trop et ne se multiplie pas beaucoup, pour le transférer à la taille minimale.
c'est-à-dire que je prends littéralement 1/3 c. levain (ou ce qui reste sur les parois du pot), j'ajoute 1 st. l de l'eau froide et 1 heure. l. garni de farine (nature).

[DonnaRosa]

DonnaRosa , si vous nourrissez constamment de farine blanche, le levain se transformera bien sûr en blé et le pain ne sera pas gris. Mais sur ma farine blanche, elle meurt ...
Par conséquent, je facilite les choses: si je décide de cuire du pain blanc pur, je prends un peu de levain et l'amène déjà au volume requis sur de la farine de blé, sur cela je fais cuire du hdeb, et je continue à nourrir le reste avec de la farine de seigle comme d'habitude.
ça ressemble à ça:
Je prends 1 cuillère à café. levain, ajoutez 50g d'eau et 50g de farine de blé (dans notre ville, il n'y a que v. s.), à maturité, j'en prends 1 cuillère à soupe. J'ajoute 100g de farine et 100g d'eau. Le résultat est de 200 grammes de levain, que je mets tout dans le pain quand il est mûr. En attendant, continuez à nourrir le principal comme d'habitude.
Mais je l'ai quand même maîtrisé pour que le levain n'acide pas trop et ne se multiplie pas beaucoup, pour le transférer à la taille minimale.
c'est-à-dire que je prends littéralement 1/3 c. levain (ou ce qui reste sur les parois du pot), j'ajoute 1 st. l de l'eau froide et 1 heure. l. garni de farine (nature).

Merci beaucoup.
Vous avez judicieusement pensé à la quantité minimale de levain.
Et qu'est-ce que "x / n eau"? : rouge: De quel genre d'eau s'agit-il?

[DonnaRosa]

Et qu'est-ce que "x / n eau"? : rouge: De quel genre d'eau s'agit-il?

DonnaRosa, c'est l'eau ou le liquide qui est prescrit pour la cuisson du pain dans une machine à pain, en abrégé x / n.
Comme l'a écrit Pirogok, à partir d'une machine à pain (x / n) d'eau.

Par conséquent, je facilite les choses: si je décide de cuire du pain blanc pur, je prends un peu de levain et l'amène déjà au volume requis sur de la farine de blé, sur cela je fais cuire du hdeb, et je continue à nourrir le reste avec de la farine de seigle comme d'habitude.

Combien de temps cela prend-il pour
préparer une telle portion avant de pétrir le pain?

30 août 2009, 19:11:

ikko4ka, merci pour le lien, j'ai grossi selon la même recette, mais elle n'est pas allée ...
Le deuxième jour, était-ce épais ou gélatineux, comme l'écrit Lyudmila?

Angelinka, je m'excuse de ne pas avoir répondu tout de suite. Le levain était épais tout le temps, il se liquéfiait un peu, mais ne ressemblait pas à de la gelée.

[DonnaRosa]

Combien de temps cela prend-il pour
préparer une telle portion avant de pétrir le pain?

DonnaRosa? cela me prend environ un jour. le soir, je dilue un peu de levain avec de la farine de blé et le matin je l'amène au volume requis. Et le lendemain soir, quand je rentre du travail, mon levain est prêt.
Même si hier je faisais du français avec du levain dans une machine à pain - le soir (à 6 heures), j'ai pris 1 heure. l. mon levain de seigle et y a ajouté 100g d'eau et 100g de farine c. avec .. Pour la nuit j'ai mis tous les produits dans une machine à pain (le levain a mûri une nuit) et l'ai mis sur la minuterie pour obtenir du pain chaud pour le petit déjeuner. Il n'y a pas du tout de farine de seigle dans le pain, vous pouvez donc le traduire immédiatement.

Et qu'est-ce que "x / n eau"? De quel genre d'eau s'agit-il?

, Je voulais dire une cuillère à soupe d'une machine à pain, juste une cuillère à soupe ordinaire n'est pas toujours égale à 15 ml, mais de l'eau ordinaire. Certes, on ne boit que bien ...

les filles au levain, en particulier celles qui ne conservent pas le levain au réfrigérateur et nourrissent constamment, une telle question:
J'ai quitté la maison pendant 2 jours, personne ne pouvait nourrir mon levain, du coup, quand je suis arrivé, c'était déjà une substance liquide et non bouillonnante. Mais ça sentait la levure et quelque chose de fruité. avant cela, l'odeur était complètement différente.
Je l'ai nourrie en grande proportion, elle semble bien grandir.
Mais cela me déroute que le premier levain ait une telle odeur lorsque je le conservais au réfrigérateur et que je le nourrissais rarement. Peut-être que certaines bactéries nécessaires y sont mortes et qu'il renaît?

en général, la question est supprimée de l'ordre du jour
Aujourd'hui, mon mari, sous la direction du téléphone, pétrissait de la pâte pour Darnitsky, et j'ai oublié de lui dire de ne pas tremper la boîte de levain ... et il l'a lavée ...
alors maintenant je dois faire pousser de nouvelles ...
probablement maintenant je vais essayer la Française, ils la louent trop ...

[DonnaRosa]

DonnaRosa , si vous nourrissez constamment de farine blanche, le levain se transformera bien sûr en blé et le pain ne sera pas gris. Mais sur ma farine blanche, elle meurt.

Combien de fois peut-elle mourir?

Combien de fois peut-elle mourir?

dépend de son humeur et de la position des étoiles dans le ciel
parfois au 3ème repas, il cesse de croître et se couvre, la dernière fois qu'il a duré 2 semaines ...
en ce moment, pour le pain blanc, je veux élever une française, peut-être qu'elle vivra au moins avec moi.
d'autres sur ce forum mâchent du blé. de. et assez actif.
Je le vois comme une telle fonctionnalité.

Et mon levain d'acide lactique vit tranquillement sur la farine de blé, cependant, je le nourris périodiquement avec du son, de la farine de grains entiers ou du blé germé. Pendant longtemps j'en ai gardé une autre à part uniquement sur la farine de blé (pour la pâtisserie, les crêpes, etc.), mais ensuite je suis passée à ce type d'alimentation, sinon il y a beaucoup de 3 cultures de départ (seigle et 2 blé). Et j'ajoute aussi parfois des micro-organismes efficaces (Emochki) aux cultures de démarrage pour supprimer la flore pathogène (juste au cas où).

Boulangeries, bon après-midi! Récemment, sur l'un des sites, j'ai trouvé la recette suivante pour un levain: Il faut du temps pour préparer un levain. Faites tremper un peu de blé et d'orge dans des proportions égales (par exemple, un demi-verre). Laisser reposer le grain avec de l'eau pendant une journée, puis égoutter l'excès d'eau, couvrir d'un chiffon humide. Le grain devrait maintenant germer et germer. Cela vous prendra, selon la température ambiante, de 3 à 5 jours. Le grain germé doit être moulu, ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre, une cuillerée de farine de seigle et faites bouillir au feu pendant une heure, en remuant constamment. Si le gruau devient complètement sec, vous pouvez ajouter un demi-verre d'eau. Ce gruau sera le levain dans quelques jours quand il commencera à jouer. Si la pièce est chaude, elle peut être prête dans quelques jours, si elle fait froid, peut-être dans une semaine. Maintenant, lorsque vous le remuez, vous entendrez une odeur de levain - le levain est prêt!

Quelqu'un a-t-il déjà essayé? Je ne peux en aucun cas définir de quel type de levain il s'agit et comment il fonctionne. Partager votre opinion

une recette très étrange ... après avoir fait bouillir toutes les bactéries présentes dans le grain, la farine mourra, d'où viendront les nouvelles? De nulle part? J'en doute ... Peut-être qu'il n'est pas destiné à la pâtisserie, mais à autre chose?

Le grain moulu germé est du malt, c'est-à-dire que le levain est essentiellement du malt. Pourquoi cuisiner - Je ne comprends pas, le levain de malt lui-même a le droit d'exister, même sans sucre, car le malt contient une grande quantité de sucres. Vous devez demander à himichki, elle peut probablement expliquer ce qu'est le piège.

Oui, je suis moi-même en pensée et le lien est ici 🔗

Les filles, je viens de regarder le site sur le lien ci-dessus, eh bien, pur charlatanisme! (À mon avis). : o Les processus décrits conduisent à la libération de sucres du grain. Nutrition pour les bactéries de l'environnement. Mercredi sera mon avis. Mais la recette du pain elle-même !!! (n) Désolé, nous n'avons pas d'émoticônes "Je traîne" ici. Amateurisme pur ...
Le pain lui-même sur du grain dispersé est savoureux, vous pouvez mettre ce grain dans n'importe quel levain prêt à l'emploi pour l'alimentation.

[Wikki]

Wikki

Eh bien, mot d'échecs, ici sur le site il y a tellement de recettes déjà testées dans le domaine du levain, et pourquoi sortez-vous des profondeurs d'Internet?
J'y ai vu que les levains sont assimilés à des produits de boulangerie sans levure, oubliant ou ne sachant pas que les levains eux-mêmes contiennent de la levure.

que puis-je dire? Et l'expérience est le fils d'erreurs difficiles; Et l'ami des génies-paradoxes!