Pane al Mosto - Pain au moût de raisin

[Depuis des milliers d'années, les gens font du pain - des gâteaux sur un feu au pilote automatique dans une machine à pain ...]

Pane al Mosto - Pain au moût de raisin

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: italien

Ingrédients
raisins noirs (bio)	1 kg
PÂTE:
Farine de blé entier	300g
Farine de blé	200 à 300 gr
Moût de raisin	250 ml
L'eau	100 ml
Sel	12 grammes

Méthode de cuisson

• Depuis des milliers d'années, les gens font du pain - des gâteaux sur un feu au pilote automatique dans une machine à pain ...
• Il est impossible de trouver un pain absolument savoir-faire - quelqu'un quelque part a sûrement déjà cuit et jalonné un hava))), c'est-à-dire l'a mangé.
• Seules des variations sur d'anciens thèmes de pain nous sont disponibles.
• Et aujourd'hui, je veux partager avec vous un étonnant - pain ancien que les Italiens ont cuit pendant longtemps uniquement pendant la période des vendanges (raisins, comme vous le savez))) - et ces jours s'appellent depuis la Rome antique - Vendemmii (Vendemia ).
• Ce pain est de saison, car la base de la fermentation du pain est le moût de raisin, pas encore le vin, mais déjà quelque chose de riche en arôme et en concentration de goût. Et assez fort pour soulever la pâte.
• Et le plus important pour les boulangers débutants: c'est la manière la plus simple, la plus belle et la plus inspirante de goûter le pain sans l'ajout de levure industrielle jusqu'à la période de nourrir et de nourrir le levain et d'expérimenter le "grandit-ne-pousse".
• Bien sûr, le moût de raisin n'est pas encore un levain à part entière, mais vous cuisinerez un pain délicieux, beau et sain. Et un morceau de pâte rose, pris après une période de fermentation de 12 heures d'un petit pain, constituera une base prête à l'emploi pour votre entrée de raisin, que vous pourrez utiliser comme une complète le troisième jour.
• À moins, bien sûr, de faire un effort et de l'amour pour cela, comme je l'ai fait))) - et maintenant mon mari, qui n'a catégoriquement pas mangé de pain au levain blanc, mange un pain de 700 grammes en 2 jours (déjà le deuxième!).
• Alors, nous commençons à préparer:
• Nous prenons 1 kg de raisins noirs, et écrasons les baies avec nos mains directement dans un pot de 2 ou 3 litres.
• (En aucun cas la mienne - sur les peaux de raisins et plusieurs autres baies adaptées à la fabrication de levains, la levure naturelle vit exactement - vous la laverez et vous devrez attendre longtemps pour que la levure "atterrisse" de l'air, et pendant ce temps, le moût peut devenir acidifié ... J'ai acheté des raisins à une vieille dame que je connais: petite "Isabella" locale, car vous devez être sûr que les baies n'ont pas été pulvérisées - si vous expliquez pourquoi vous en avez besoin, un personne normale ne trompera pas).
• J'ai imaginé comment les Italiens froissaient les baies dans des cuves à vin et n'enlevaient même pas les baies des branches.
• (J'ai déjà fait du moût et cuit ce pain Vendemic deux fois: tout a fonctionné, ce qui signifie que tout est correct).
• Nous laissons la masse de raisin écrasée dans un bocal, recouvert d'une double gaze, dans un endroit chaud pendant quatre jours - pour la fermentation.
• (Je l'ai mis sur le réfrigérateur - plus proche de la chaleur à cause de la paroi arrière du réfrigérateur, t = 24-25 C)
• Je ne sais pas s'il fallait remuer - je le faisais une fois par jour pour que la levure des baies et de l'air soit uniformément répartie dans la masse).
• Nous filtrons le moût fermenté et l'utilisons comme levain.
• (Sachant que le levain n'aime pas les plats en métal, je l'ai filtré à travers le vieux tamis de ma mère avec une maille en plastique).
• Et maintenant on pétrit le pain!
• 1. Le pétrissage est ordinaire, il ne pourrait pas être plus simple: eau chaude + moût + farine + à la fin du pétrissage du sel, préalablement dilué dans 2 cuillères à soupe. l. moût. Nous mélangons la farine progressivement, en sélectionnant la densité souhaitée. Voici une si belle pâte rose foncé:
• 
• Il est préférable de pétrir la pâte lorsqu'elle est molle, très molle - elle monte plus facilement.
• (Mais comme notre famille n'aime pas le pain aéré, mais le pain aux pains fins, j'ai décidé de pétrir un petit pain dense ordinaire. , et pas seulement pour la photo du concours ...)
• 2. Nous laissons la pâte dans un bol-casserole bien fermé (pas en métal!) Dans un endroit chaud pour la levée pendant 12 heures (J'ai toujours la même place sur le frigo).
• 3. Il n'a pas augmenté beaucoup, une fois et demie. Mais vous devez le dérouler, l'étirer avec vos mains en cercle, le plier dans une enveloppe et l'arrondir en un chignon.
• Laisser reposer encore 40 à 50 minutes pour la fermentation finale sous une forme saupoudrée de farine.
• (Pour la première fois, j'avais peur d'écraser et de trop tordre la pâte, il y avait des craintes - après tout, le moût n'est pas du levain, mais soudainement il ne le soulève pas ... J'ai légèrement tiré la pâte dans un traîneau oblong et l'ai assommé par les côtés. dans la course - inégale et esthétiquement immature. La deuxième fois, je l'ai fait comme prévu, mais il n'y a pas de photo - l'appareil photo est allé avec mon mari en expédition. Je vais cuire la troisième - je remplacerai la photo).
• 4. Environ dix minutes avant la cuisson, nous faisons des coupes. Nous chauffons le four à 200-210 C, faisons de la vapeur - posons un récipient avec de l'eau bouillante sur le fond et envoyons notre pain aux raisins cuire au four, en réduisant la température à 180 C après 10 minutes.
• Nous faisons cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la température de la mie atteigne 95 C.
• (Lors de la cuisson, le pain pousse de manière explosive, je n'en ai pas tenu compte et mes coupes n'étaient pas suffisantes, le pain craquelé même dans des endroits imprévus ...)))
• (Je recommande fortement d'acheter un thermomètre igloo culinaire, car il est beaucoup plus facile de déterminer la préparation du pain avec des miettes telles que, par exemple, celles de Borodinsky. Une brochette en bois ne sert pas toujours d'indicateur fiable).
• 
• 
• Le pain se révèle être incroyablement parfumé !!! Et je ne vous parlerai pas de la couleur - vous voyez par vous-même ...

Remarque

La recette du pain au levain est courte, sans commentaires:

1. Écrasez les raisins et laissez fermenter 4 jours. Remuez une fois par jour.
2. Le 5, filtrez et pétrissez la pâte la plus simple, mettez-la au feu (25 C) et oubliez-la pendant 12 heures.
3. Pétrissez, façonnez et écartez de 40 à 50 minutes.
4. Et le four!

N'oubliez pas de laisser un morceau de pâte pour la dilution du levain

Ces "extraits" du texte - pour que les débutants voient immédiatement que rien de compliqué !!! Sinon j'aime écrire le processus

Et puisque le pain est cuit et que la recette est terminée, revenons un peu au début - au levain de ce pain.
J'ai posté un sujet séparé sur le levain pour ne pas me perdre

[Nagira]

Nagira Ira! Paysanne, chère!
Dire que je suis ravi c'est ne rien dire
Je n'ai jamais vu ni entendu parler d'un tel pain auparavant! Félicitations pour un miracle, du moins pour moi!
Eh, si j'avais un bon four
Bonne chance! Bonne chance!

Une telle beauté ..... - une seule couleur met les récepteurs en mouvement !!!!!

[Nagira]

Nagira
Une recette très intéressante, tout est parfaitement décrit. Merci pour cela !!

Je me demande si vous pouvez le cuire dans HP? Est-ce que ce sera très différent?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, merci pour la critique chaude du sud! de la terre natale particulièrement agréable
Avez-vous encore tous les raisins là-bas?
Je me souviens que nous avons enlevé les derniers raisins avant le gel pour qu'ils puissent aller à la cave jusqu'au nouvel an (en ces jours où il n'y avait aucune trace d'abondance importée ... et je savourais ma pas très préférée "Isabella" en hiver)
Que faut-il faire pour vous décider sur une expérience? En plus d'acheter un nouveau four?

[lana7386]

lana7386

Avez-vous encore tous les raisins là-bas?
Je me souviens que nous avons enlevé les derniers raisins avant le gel pour qu'ils puissent aller à la cave jusqu'au nouvel an (en ces jours où il n'y avait aucune trace d'abondance importée ... et je savourais ma pas très préférée "Isabella" en hiver)
Que faut-il faire pour vous décider sur une expérience? En plus d'acheter un nouveau four?

Irlandais, raisins, surtout Isabella, toujours sur la vigne Elle est particulièrement douce et parfumée après les basses températures, tu as raison
J'ai acheté une nouvelle cuisinière, mais au gaz, notre maison est gazéifiée !!, alors je vais vérifier son four, et je vais faire du pain avec toi
Bonne chance!

J'ai acheté un nouveau poêle, mais un gaz, notre maison est gazéifiée !!, donc je vais vérifier son four, et je vais faire du pain avec vous

Oh, Svetlanka, vous a renouvelé !!! La nouvelle cuisinière-four est une chanson (il suffit d'apprendre les mots ... ou de les vérifier au combat) J'attends des tests sur le terrain! Bonne chance !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Les filles, merci pour les aimables paroles!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, et quel chignon bien nourri se serait avéré, mais pourquoi pas tout violet, mais seulement une ombre en dessous? Ou pas selon cette recette?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, et quel chignon bien nourri se serait avéré, mais pourquoi pas tout violet, mais seulement une ombre en dessous? Ou pas selon cette recette?

Pour ça, pour ça, irlandais! L'autre ne rentre même plus dans ma tête depuis un certain temps maintenant 🔗

Pour ça, pour ça, irlandais! L'autre ne me vient même plus dans la tête depuis quelque temps

Svetlanka, moi aussi! Demain, je remettrai le moût: la lune ne fait que grandir et dans le signe de l'eau, bien que ce ne soit pas mes Poissons préférés, mais le Scorpion ... mais les Poissons attendront trop longtemps - jusqu'à 15h00 le 4 novembre

Svetlanka, moi aussi! Demain, je remettrai le moût: la lune ne fait que grandir et dans le signe de l'eau, bien que ce ne soit pas mes Poissons préférés, mais le Scorpion ... mais les Poissons attendront trop longtemps - jusqu'à 15h00 le 4 novembre

Ira, j'attendrai pour le moment ... J'ai besoin de "ressentir" ce processus ... Il m'a semblé que la préparation en plusieurs étapes pour cuire votre bel homme dont j'ai encore besoin pour tout passer par moi-même.
Et à vous, mon cher, succès et bonne chance de tout mon cœur!

[Lanochka]

Lanochka, mûr-mûr Et merci pour les voeux!

Apparemment, je suis graphomane, j'ai peint la recette de telle manière que les bonnes personnes ont peur ...
Mais juste tout
Svetlanka, voici un aperçu:

1. Écrasez les raisins et laissez fermenter 4 jours. Remuez une fois par jour.
2. Le 5, filtrez et pétrissez la pâte la plus simple, mettez-la au feu (25 C) et oubliez-la pendant 12 heures.
3. Pétrissez, façonnez et écartez de 40 à 50 minutes.
4. Et le four!

N'oubliez pas de laisser un morceau de pâte pour la dilution du levain

[Lanochka]

Lanochka, mûr-mûr Et merci pour les voeux!

Apparemment, je suis graphomane, j'ai peint la recette de telle manière que les bonnes personnes ont peur ...
Mais juste tout
Svetlanka, voici un aperçu:

1. Écrasez les raisins et laissez fermenter 4 jours. Remuez une fois par jour.
2. Le 5, filtrez et pétrissez la pâte la plus simple, mettez-la au feu (25 C) et oubliez-la pendant 12 heures.
3. Pétrissez, façonnez et écartez de 40 à 50 minutes.
4. Et le four!

Irisha, j'ai toujours su que la brièveté est la sœur du talent En effet, assez simple ... Maintenant je vais la relire
J'ai relu la recette et le levain. Bien sûr, Irlandais, le choc de la première connaissance de votre recette + levain a créé une sensation de complexité et de difficulté ... En fait, une recette merveilleuse et simple!
Achetez des raisins bio et c'est tout, vous avez parfaitement peint le reste et l'avez clairement montré! Merci très cher!

[Svetlanka]

Svetlanka, et merci - avec votre soumission, j'ai inséré une version courte dans la note, sinon tout à coup nos commentaires seront nettoyés

izumka, J'ai continué à remettre la réponse - j'espérais pouvoir expérimenter l'option xn, mais pour l'instant

La recette a longtemps été sollicitée pour fonctionner, mais finalement, cette expérience a poussé la concurrence. J'ai donc cuit à partir de zéro, c'est-à-dire à partir du moût - 3 fois. Et pas parce que le levain n'a pas fonctionné la première fois - il s'est avéré et je continue de cuire dessus.Mais la mie rose et l'arôme vif du raisin sont une grande tentation, d'autant plus qu'il n'y aura bientôt plus de frais locaux ... Vendemias se terminera
Après la deuxième fois, j'ai nourri le levain avec du seigle, puis j'ai décidé de ne pas le laisser du tout pour le levain. Pourquoi - si le premier fonctionne ...

Maintenant, il y a le 4ème moût, si cela fonctionne - je vais essayer de faire une partie dans HP

[Irishenka]

Maintenant, il y a le 4ème moût, si cela fonctionne - je vais essayer de faire une partie dans HP

Irishenka, ce sera formidable si vous créez également une option pour HP car beaucoup de gens font du pain dans HP (pour diverses raisons). Et un tel pain, même avec votre levain, mérite une large diffusion dans nos masses de panification !!! Je suis sûr!

[Irisha]

Irisha, et voici mon premier pain sans levure de ma vie. Merci beaucoup pour la recette et les instructions détaillées.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, c'est du pain !!!
Le pain est tout simplement de première classe! Plat luxuriant ...
Est-ce sur le moût? Ou du levain de moût? Et de quels raisins?
Comment avez-vous le goût et l'arôme? J'ai déjà mis le moût 4 fois - je l'ai cuit uniquement à cause de la couleur et de l'arôme

[Irochka]

Irochka, ce pain sur moût. Les raisins de la datcha de mon ami sont une sorte de cépage. Je ne peux pas dire le nom, mais certainement purement biologique.
J'ai mis le levain sur la pâte (j'ai tout fait selon vos instructions), demain il sera possible de commencer le pain!
Et à propos du goût et de l'arôme de cela, je ne peux que dire ceci: la mortalité totale! Les miens étaient ravis! Merci encore

Ira, j'ai une autre question (tout le temps je pense à comment je vais faire cuire votre pain). Du moût et de l'eau uniquement dans cette proportion? Si j'ai plus de moût, puis-je remplacer une partie de l'eau avec? Et si moins? Ou moins, tout simplement, ça ne peut pas venir d'un kilogramme (j'avais quelque part 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Vous n'obtiendrez certainement pas moins de moût! environ un demi-litre - je l'ai mis au réfrigérateur et après 2 jours, j'ai cuit plus de pain rose. Il s'avérera un peu aigre que le premier, mais vous pouvez ajouter du miel ou de la mélasse.

Mais vous n'avez pas besoin de changer le rapport moût-eau, le moût avec de l'acidité, après tout, le processus de fermentation du vin a commencé là. Et l'ajout d'eau réduit l'acidité.

Et maintenant je l'ai, il cuit déjà le 6ème sur le levain obtenu à partir de la pâte, c'est-à-dire que c'est du tout premier pain, je l'ai déjà nourri et cuit 6 fois. L'odeur est géniale! Pas de raisin, bien sûr, mais honnêtement, je n'ai jamais eu un tel levain!

Bonne chance, Lanochka!

[le sien]

Mais vous n'avez pas besoin de changer le rapport moût-eau, le moût avec de l'acidité, après tout, le processus de fermentation du vin a commencé là. Et l'ajout d'eau réduit l'acidité.

Compris, Irochka! Pour être honnête, je n'aime pas le pain aigre, donc je vais certainement élever du moût!

Et maintenant je l'ai, il est déjà en train de cuire le 6ème sur le levain obtenu à partir de la pâte, c'est-à-dire que c'est du tout premier pain, je l'ai déjà nourri et cuit 6 fois. L'odeur est géniale! Pas de raisin, bien sûr, mais honnêtement, je n'ai jamais eu un tel levain!

A quel point est ce bien! Que tu en as trouvé un autre le sien levain!
C'est comme ça que j'aime mon liquide 100% française Et là, tu vois, et j'en aurai deux
Merci pour la réponse, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irlandais, je vous apporte du pain au moût de raisin à partir de farine de blé entier selon votre recette



Ira, ne jugez pas strictement, s'il vous plaît, qu'elle s'est empressée de couper le pain encore froid et, probablement, n'a pas deviné la température dans le four (je n'ai pas encore de sonde de température, mais le thermostat est sur la position) ... Cuisson, comme du pain de paysan selon les recommandations pour le poêle. Nous devons encore nous adapter au nouveau four.
Le pain est très savoureux, riche en arômes riches, en alcool et en couleur. La couleur est certainement incroyable! Le petit-fils, quand il a mangé une tranche de pain d'essai, a apprécié et exprimé son admiration pour le goût principalement par des interjections émotionnelles
Merci pour le nouveau pain sain et savoureux, et j'améliorerai l'apparence.

Déjà nourri le levain une fois. Il grandit et gagne en force. Déjà blanc, car je donne du blé entier aux grains et du blé premium. Le grain entier est fini, et dans la rue la pluie crache ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
En rentrant à la maison, ici même - je sais que votre pain devrait être prêt!
Je regarde la photo - je peux sentir l'arôme

Vous avez un merveilleux pain !!!
De tels trous !!! Je n'avais pas un tel ...
Qu'est-ce que vous n'avez pas aimé en apparence? Si la pâte était molle, alors il lui est difficile de garder la forme ... peut-être que cela vaut le four dans la forme? Nous aimons le pain dense, et je prends toujours plus de farine que ce qui est indiqué dans les recettes, donc il garde sa forme.

Mais une fois que le petit-fils a apprécié, ça veut tout dire
Je suis très heureux que vous ayez aimé à la fois le goût et l'arôme

Et vous allez toujours entraîner le four L'essentiel est qu'il soit neuf!

Un thermomètre pour le seigle et ce pain m'aide juste - ils ont une mie juteuse et il est difficile de déterminer l'état de préparation avec une brochette, il ne sort pas complètement sec, même si la miette T est au-dessus de la disponibilité (je l'ai une fois gardée jusqu'à 98 C à un taux de 94-95 C). J'ai un thermomètre Texom.

Et en termes de levain - vous êtes juste un intuitif, c'est comme ça que je le nourris (voici un autre moment que j'ai manqué dans la recette!) - grains entiers et réguliers, 50:50
Et aujourd'hui, grâce à votre, Lanochka, une expérience réussie je serai toute la soirée

Et je vais danser, c'est dommage que je ne puisse pas chanter ...

J'avais tellement peur de saper l'autorité du pain avec ma photo

Et je vais danser, c'est dommage que je ne puisse pas chanter ...

J'avais tellement peur de saper l'autorité du pain avec ma photo

Lanochka, chérie, qu'est-ce que tu es? !!! 🔗

Eh bien, j'ai tenu mes poings pour votre moût et votre pâte ... et pour vous dans cette expérience, je voulais tellement que vous et votre pain maison l'aimiez! C'est le principal !!! mais l'apparence, et plus encore l'appréciation de l'autorité de l'extérieur ... je refuse généralement d'y penser

Dansons mieux! 🔗

à peine 450 g de farine la pâte a pris ...
nifiga n'a pas augmenté ... est dans le four .. je soupçonne que connerie sera rare

ouais ... rien ne s'est passé ... ce qui a été cuit est difficile à appeler du pain ... triste

[effilocher Zayac]

effilocher Zayac
C'est dommage que vous n'ayez pas réussi à faire du pain selon cette recette.
Vous devez travailler sur le levain. À mon avis, c'est la raison de l'échec. Bonne chance!

probablement ... acheté des raisins. mais le breuvage était tout à fait adéquat

[effilocher Zayac]

probablement ... acheté des raisins. mais le breuvage était tout à fait adéquat

effilocher Zayac
Le pain vaut la peine d'essayer !!! C'est l'heure du raisin ... pouvez-vous prendre une autre chance?

J'émousse quelque chose avec le liquide. combien d'eau et combien de mets pour 1 pain, hein?

Tantines, je dois mélanger la farine le soir, mais je ne comprends toujours pas les proportions du liquide. Au fait, je suis tous des brûlures d'estomac. Je n'ai jamais cuisiné avec du levain, donc je suis terne.

Je dois mélanger la farine le soir et les proportions du liquide sont encore incompréhensibles.

Un verre de moût (250 ml) + 100 g d'eau = c'est tout le liquide. Le malentendu sera avec la farine. Nous l'avons différent, même du même fabricant dans différents lots de farine avec une capacité d'humidité différente. Ici, vous pouvez être guidé par les sensations. Pour que la pâte soit molle, mais pas collante.

il est trop tard pour boire du Borjomi, quand les reins ont manqué ... J'ai jeté une livre de farine. le troisième jour, mon breuvage était joyeux et gai. J'ai senti que je n'avais plus à attendre. et le quatrième, elle est devenue triste et fanée. Je l'ai surexposé, de toute façon. du jour au lendemain, la pâte non seulement n'a pas levé, mais s'est également éclaircie. a commencé à ressembler à une sorte de mastic gâté. et une épingle de vinaigre se tenait.
après tout, je pense que cela dépend aussi du cépage. apparemment, le mien était avec une acidité élevée et un sucre insuffisant. bien, plus surexposé. hein ... et la couleur était magnifique.

[t = 24-25 C]

encore, je pense, cela dépend aussi du cépage

Il y a 4 ans, quand j'ai découvert ce levain italien pour la première fois, je n'ai pas souligné dans les discussions qu'il devrait y avoir des raisins de variétés de vin dans la recette, mais il est écrit sur l'origine de cette recette: Vendemias est une fête des vendanges, et le pain est fait de moût de raisin marque le processus magique de la naissance du vin ...
Malheureusement, ce moment a échappé à quelqu'un ...
C'était plus facile pour moi: à Samara, les vieilles dames ne vendent que des "Isabella" sans prétention, et c'est, heureusement, un cépage
Par conséquent, pendant tout ce temps, je n'ai eu aucun problème avec le levain.
Et j'ai gardé le moût pendant 4 jours. Mais ici m. B. dépendance à la température. Dans la recette, j'ai écrit à propos de la mienne (dans la cuisine elle-même, je n'ai jamais chaud, j'aime la fraîcheur) et j'ai mis le moût dans l'endroit le plus chaud: sur le réfrigérateur - plus près de la chaleur à cause de la paroi arrière du réfrigérateur, t = 24-25 C.
Maintenant, je nourris la culture de démarrage une fois par semaine. Avant de cuire la veille, je commence le cycle de revitalisation, car je le stocke à 10-12 degrés.