Ajouter de la levure à la pâte à pain au levain

À propos de l'ajout de levure au pain au levain

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Il n'est pas habituel pour nous de faire du pain à la levure ici, c'est tacitement considéré comme quelque chose de eeeem ... pas aussi honnête et pas aussi merveilleux que le pain au levain. À un moment donné, j'ai commencé à traiter la levure du magasin avec un léger préjugé: je n'aime pas l'odeur de la pâte pendant la fermentation, le goût du pain simple à la levure semble trop simple et insipide, et le pain lui-même laisse une lourdeur dans l'estomac. Le pain au levain est beaucoup plus cher et plus proche, c'est le vôtre, vous le nourrissez, le chérissez, le créez, ce n'est pas seulement du pain, mais une idée, de la créativité.

Mais je me suis un peu emporté, je tiens à dire que les gens qui connaissent le pain de première main, et en général, sont d'éminents boulangers barbus utilisent activement la levure dans leur pain au levain et cela ne cesse pas d'être considéré comme du levain. Comment est-ce ainsi? Ils ne font que déconner! Mais non, il s'avère que les boulangers importés permettent tout à fait l'introduction d'une petite quantité de levure dans la pâte au levain (jusqu'à 3%, si je ne me trompe pas). Ils le font pour des raisons de sécurité, principalement parce qu'ils ont besoin d'un résultat stable, et pas seulement d'une expérience.

Les boulangers à la maison, qui ne font pas de grandes quantités de pain et ne sont pas pressés, peuvent bien essayer de cuire sans levure. Beaucoup l'ont fait plus d'une fois et sont convaincus que tout fonctionne simplement avec du levain. J'essaie de ne pas l'utiliser, car la tentative et l'expérience en elle-même sont intéressantes, c'est intéressant: est-il faible sans levure, mais cela fonctionnera-t-il uniquement avec du levain? Et, vous savez, cela fonctionnait presque toujours, parfois même la pâte venait aussi vite que la recette avec de la levure le suggère. Mais le plus souvent, il fallait encore attendre un peu plus longtemps.

Les experts disent que l'ajout de levure supplémentaire à la pâte a un effet positif sur le goût et le relâchement du pain, ce qui rend le pain meilleur et plus savoureux avec de la levure. Bien sûr, rien ne vous empêche de tester cette affirmation dans la pratique, en utilisant l'exemple du pain merveilleux, dont beaucoup se souviennent et sont aimés - le pain de médecin. La recette originale de ces pains, qui, selon GOST, implique l'utilisation de levure de boulanger, pas de levain, mais nous allons cuire deux versions et les deux levains, mais dans une levure supplémentaire sera ajoutée, et dans l'autre, le pain sera purement du levain.

De toute évidence, la levure affecte principalement la durée (ou plutôt la rapidité) de la fermentation et de la fermentation de la pâte. La recette du pain suppose l'ajout de 1 g. levure sèche, c'est, en général, beaucoup, environ un tiers de cuillère à café ou même un peu plus.

J'ai fait cuire la première version du pain sans ajouter de levure, la pâte après l'autolyse et le pétrissage a fermenté pendant environ une heure et demie à deux heures et la même quantité a été laissée au repos. J'ai fait cuire au four et j'ai obtenu un super pain: léger comme une plume, avec une croûte qui sonne, cassant, fragile, mince, et en dessous se trouve un nuage de miettes tiède et chaud. Le goût est incomparable! Je ne comprenais toujours pas s'il y avait de l'acidité, mais le breuvage à la levure ne me semblait pas si savoureux.

La version «médecin» avec levure, en général, ne différait pas beaucoup dans son travail de la tentative précédente, seule la fermentation était un peu plus courte (une heure), mais à peu près la même longue fermentation - une heure et demie. Le relâchement, à mon avis, n'a pas beaucoup changé par rapport à la présence de levure, le pain est tout aussi luxuriant, avec la mie la plus délicate, le même pittoresque.

La conclusion se suggère: dans les recettes de pain au levain, où de la levure est ajoutée en petites quantités et lors du pétrissage de la pâte à pain elle-même, elles peuvent être omises, ce qui n'affectera pratiquement pas la qualité du pain.Mais si le pain est à l'origine de la levure et que le levain est utilisé comme deuxième infusion ou simplement comme acidifiant, il ne faut pas négliger la levure, le résultat en dépend vraiment. Vous ne pouvez pas vous tromper ici: il suffit de regarder la recette et les fonctionnalités de mélange et tout deviendra clair. Si la pâte à pain est mise sur de la levure et contient de 20 à 60% de toute la farine mise selon la recette, le pain peut être considéré comme de la levure, où l'utilisation de la levure est nécessaire. Si le levain est mis sur du levain et que la levure est utilisée en petites quantités lors du pétrissage de la pâte, ils peuvent être négligés, surtout si vous avez confiance en votre levain et que vous n'êtes pas pressé.

Par ailleurs, je voudrais m'attarder sur la levure. Leur refus est largement dicté par leur sécurité douteuse. Parmi les amateurs de pain au levain, il y a des boulangers très raisonnés qui n'utilisent pas de levure car ils pensent qu'elle peut être nocive pour la santé et provoquer diverses maladies. Ils craignent qu'une grande variété de produits chimiques différents soient utilisés dans la production de levure, ce qui ne peut qu'affecter la sécurité de la levure moderne et, par conséquent, la santé des mangeurs de pain. En général, si vous recherchez sur Google le sujet "levure de boulanger GOST", vous trouverez de nombreux liens intéressants, dont certains mènent à des tableaux et des listes absolument fantastiques de substances utilisées dans le processus de production de levure en production. Et ces substances sont juste effrayantes par endroits: détergents, chaux, antimousses, formalines et un tas de produits chimiques aux noms terribles. Bien sûr, j'aimerais voir des produits naturels qui sont produits de manière naturelle sans l'utilisation de produits chimiques sur la table. Alternativement, il existe de la levure biologique ou de la levure biologique, qui est produite naturellement, cultivée sur des céréales biologiques, des fruits et de l'eau de source, le tout pur et naturel. Par exemple, German Bioreal est une bonne levure, qui, selon les fabricants, correspond exactement à la manière dont elle est produite, et le produit fini ne contient pas de gluten. Je les ai déjà testés à la fois dans du pain à la levure pure et dans du pain au levain en tant qu'additif. Les impressions sont très positives: la pâte se lève rapidement, fermente activement, c'est-à-dire qu'en utilisation, elle ne diffère pratiquement pas de la levure de magasin la plus courante, mais totalement sûre.

sur la photo la levure Bioreal en cours d'activation avant mélange.

Je les utilise principalement pour les muffins et les tartes, le pain grillé blanc, les produits de boulangerie rapide à la levure, ils lèvent régulièrement la pâte à chaque fois.

En général, avec une telle levure à portée de main, vous pouvez l'ajouter en toute sécurité au pain, si vous voulez qu'elle aille plus vite, ou cuire des tartes à partir de pâte à la levure. Une autre chose est qu'un pain au levain réussi est beaucoup plus savoureux que n'importe quelle levure