Entrées françaises

Sujet sur les levains français.

[Jour deux (matin)]

Un tel levain vit avec moi. Et le pain dessus s'avère très savoureux. Voici quoi:


Et voici ma ferme au levain:


Nous mélangons et obtenons une masse dense:




Nous la laissons au chaud pendant 24 heures (idéalement 30-40 * C).

Jour deux (matin):

Notre levain ressemble à ceci:



On lui prend 110 gr. ajouter 110 gr. eau 40 * C et agiter avec une fourchette jusqu'à obtention de la mousse:



Laissez-le au chaud pendant 12 heures.

Jour deux (soir): encore 110 gr. cultures de départ + 110 gr. eau 40 * C + 110 gr. farine de blé, mélanger, laisser reposer 12 heures.

Troisième jour (matin): notre démarreur est prêt pour le prochain repas:



Nous faisons tout de la même manière et maintenant nous la surveillons attentivement.
Elle sera prête à
6 heures à + 33 * С
12 heures à + 30 * С
16 heures à + 27 * С

Le mien, pour une raison quelconque, après 6 heures et à + 27 * C était prêt:



Pourquoi si vite, je suppose. La raison la plus probable est la farine de papier peint. Un cycle complet a été préparé pour le même remplissage sur celui de pelage.
Eh bien, c'est en fait tout ce que je fais pour obtenir un levain liquide français. Je veux vraiment que tous ceux qui veulent l'élever deviennent beaux, actifs et vivent très longtemps en apportant de la joie!

PS est bon - il serait bon de le nourrir 2-3 fois plus "vide" avant d'y mettre de la pâte à pain. Nourrissez toutes les 5-7 heures pour vous assurer que le levain soulève parfaitement la pâte 4 fois en 5-7 heures dans la salle T à 27-28 ° C. À ce stade, il est déjà possible de réduire drastiquement la quantité de levain avec laquelle vous travaillez, eh bien, à 10-20 grammes ...
Vous pouvez également ramollir le levain. Vous devez prendre 5 grammes. levain et ajoutez 125 gr. eau et 125 gr. farine (1:50).
Si peroxyde, - ICI bien décrit comment le «raviver».

La beauté du pain Il est inutile de se demander même sur le goût, et tout est clair.

Un tel levain vit avec moi. Et le pain dessus s'avère très savoureux. Voici quoi:

Très mignon, et j'en veux un.
Où est cuit ce pain? Comme je l'ai compris de la forme du pain - dans le four à coup sûr. Est-ce que ça se mélange? Selon la recette du lien, tout est fait ou la machine à pain est utilisée dans un processus. Partagez, pliz, plus en détail.

[Administrateur]

Ce pain s'appelle Pain au levain naturel. Il ne contient ni huile ni sucre et seulement 1g. levures vivantes.

Mots de l'auteur: Pour deux pains à sole ovale ou ronde, 420-450g chacun avec plusieurs diagonales, deux chevauchements centraux ou une coupe droite sur la longueur =
Pâte: 38g de levain (25g de farine), 52g de farine de blé, 4g de farine de seigle, 32g d'eau. 6-8 heures à 25 ° C, 3,5 fois en volume.
Pâte: 493g de farine de blé, 7g de farine de seigle, 1g de levure, 11g de sel, 325g d'eau, pâte entière. Fariner à l'eau 4 min au 1er, 20 min de gonflement, 5 min de pétrissage à la 2ème vitesse.
Fermentation 1h 20min; sélectionnez un morceau de pâte au levain pour la pâte du pain de demain. Epreuvage préliminaire 30 min. Epreuve finale 2,5h à l'envers dans des paniers ou fond de couture en toile de jute.
Couper. Four à vapeur ou à couvercle, 40min à 465F.

Je l'ai fait cuire à peu près de la même manière, sauf pour le pétrissage, ce que la machine à pain a fait pour moi, après quoi je l'ai éteint et la pâte a fermenté pendant 80 minutes directement dans le seau. Ensuite, elle a sorti la pâte, l'a divisée en 2 parties, puis tout était comme dans la recette principale. J'ai cuit au four sur un foyer sur du papier sulfurisé à la vapeur, vous voyez une casserole avec de l'eau ci-dessous:



Mais il rougit:



Le goût est indescriptible avec une légère acidité (le levain connaît son métier), et comme il est parfumé et quelle croûte, je l'ai graissé avec de l'huile chaude.
AdministrateurJ'ai juste de bons professeurs

Ce pain s'appelle Pain au levain naturel. Il ne contient ni huile ni sucre et seulement 1g. levures vivantes.
Sa recette est ici:
🔗

Merci beaucoup!

Je l'ai fait cuire à peu près de la même manière, sauf pour le pétrissage, ce que la machine à pain a fait pour moi, après quoi je l'ai éteint et la pâte a fermenté pendant 80 minutes directement dans le seau.

Et le lot a été effectué dans le HP dans le "Basic?
Et une autre question, si possible, je vois que votre levain est dans des récipients pour stocker les aliments dans des réfrigérateurs, comme je le comprends d'après l'image. Nous vendons des produits similaires dans la ville, du moins ils leur ressemblent. Si oui, alors la question est de savoir s'ils sont stockés dans ces conteneurs complètement fermés, ou y a-t-il un petit trou ouvert (qui s'ouvre en tournant le couvercle, eh bien, je pense que vous comprenez ce que je veux dire, si ce sont les mêmes conteneurs)?

[Vagabond]

Vagabond, ce sont les mêmes récipients pour stocker les aliments, et le couvercle est tourné de sorte que le trou soit ouvert. Et le levain respire et ne vieillit pas, le trou est minuscule.
Et j'ai fait le lot sur "basique", mais pour les HP avec égalisation de température, le mode "pizza" est nécessaire. Vous pouvez mélanger de l'eau avec de la farine et laisser gonfler pendant 20 minutes, puis ajouter tout le reste, mais j'ai tout pétri en même temps et le pain n'a été formé qu'à la fin du lot.

[Vagabond]

Vagabond, ce sont les mêmes récipients pour stocker les aliments, et le couvercle est tourné de sorte que le trou soit ouvert. Et le levain respire et ne vieillit pas, le trou est minuscule.
Et j'ai fait le lot sur "basique", mais pour les HP avec égalisation de température, le mode "pizza" est nécessaire. Vous pouvez mélanger de l'eau avec de la farine et laisser gonfler pendant 20 minutes, puis ajouter tout le reste, mais j'ai tout pétri en même temps et le pain n'a été formé qu'à la fin du lot.

Merci beaucoup!!!
Je vous ai donné un signe plus, demain j'en mettrai un autre: pour le pain et pour le levain, c'était très important pour moi de le savoir.
Maintenant, je vais essayer de faire la même chose moi-même! Mais vous devez d'abord faire pousser le levain. S'il y a des nuances dans la fabrication du levain, partagez aussi, s'il vous plaît. Et puis j'ai déjà eu une expérience de culture du levain, eh bien, je ne voulais pas le faire pousser. Il semble que j'ai tout fait comme c'était écrit, rien n'a fonctionné, et je l'ai fait à la fin du printemps, quand la température était normale ...
Et il l'a fait pousser selon la recette "Pain au levain", qui se trouve à ce lien: 🔗, c'est là, vers la fin de la page.
Je vous remercie!

J'ai grandi avec une version liquide. Elle a passé la première journée dans une yaourtière avec un couvercle non ouvert, et sur le fond j'ai posé des serviettes en papier (environ six). Le reste des jours, elle passa dans une yaourtière ouverte, c'est-à-dire sans couvercle. Quand il était prêt, il s'est avéré être "morveux", au bas de la page de discussion, j'ai trouvé comment le ramener à la normale et l'ai fait comme écrit: 0,5 tasse de culture de démarrage + 1,5 tasse d'eau, bien agité, j'ai pris 0,5 tasse de ce liquide mousseux, ajouté 0,25 tasse de farine et remuer. Le lendemain 5 gr. J'ai nourri cette culture de démarrage liquide 1:50 (5 grammes de culture de démarrage + 125 grammes d'eau + 125 grammes de farine) et elle est entrée en état de fonctionnement. Cela a pris 5 jours
Je te souhaite du succès!

De l'extérieur, il semble toujours que maintenant je ferai du levain dans cette ressemblance et que tout fonctionnera et qu'à partir de maintenant je ferai le meilleur pain.

Non non! Il s'avère qu'il faut trouver son "levain", comprendre ce que c'est, le cultiver, sortir, puis le chérir, etc.
Il s'avère que vous devez gérer ces levains, avoir de la patience avec eux, mais ils peuvent être capricieux et ne pas vouloir se comporter comme vous en avez besoin, ils meurent et vous devez tout recommencer.
Et pour obtenir une ferme au levain aussi belle et bien entretenue, il faut y investir beaucoup de temps, de patience et d'âme.

Alors Viki? Vous avez d'abord besoin d'un grand désir de vous engager dans le levain, c'est un organisme vivant.

Et le type de levain à prendre pour la culture sera démontré par notre propre expérience.
Il ne suffit pas de dire «Je, Wan veux la même chose».

J'ai décidé de tester sérieusement mon levain "français" et d'y cuire du vrai pain russe. Et elle l'a fait!
Vous pouvez voir le résultat ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Je voulais demander à ceux qui ont cultivé des cultures françaises de départ selon la recette de Lyudmila.

Viki

Elle est morte deux fois. Le quatrième jour.Pas de soulèvement, de bouillonnement, de gluten dans sa forme originale (étiré dans les films les plus minces). Cela signifie que personne n’habite plus là-bas ... Je ne comprends pas encore la raison, mais je devine où sont mes erreurs. De chagrin, j'ai même repris la ciabatta aujourd'hui, car je me suis lié d'amitié avec la pâte pendant longtemps et depuis longtemps.

Parlez-moi du mélange initial de farine de seigle avec de l'eau ... Je n'ai que de la farine pelée (il n'y a pas de papier peint dans le magasin), donc le rapport eau-farine peut être légèrement différent, car leurs caractéristiques diffèrent légèrement. J'ai eu un morceau épais de pâte de boulette, bien que Lyudmila sur la photo ait le mélange initial de seigle bouillonnant (il semble qu'il ne soit pas plus épais que la crème sure). J'ai bu plus d'eau, ce qui a réduit les proportions de farine-eau. Et vous?

[Épouvantail]

Épouvantail, J'ai commencé celui qui est "liquide" et sur la farine de papier peint. Le premier lot était également très raide, le lendemain il est devenu un peu plus mince, et après avoir été nourri avec de la farine de blé, c'était encore meilleur et plus beau. La même Lyudmila, et elle est une professionnelle du levain, affirme que tout devrait fonctionner avec de la farine pelée. Réessayez exactement selon la technologie et essayez de maintenir le bon régime de température, c'est encore plus important que le type de farine. Et lorsque tous les processus sont terminés, ne jetez pas ce que vous obtenez. Je suis vraiment désolé pour vos levains, ils semblaient corrects, il fallait les mettre en ordre de marche. Dans la réponse numéro 8 de ce sujet, j'ai écrit ce qui doit être fait, essayez-le. C'était donc avec moi et Lyudmila. Écrivons encore une fois comment le processus se déroule, d'accord?

Vous avez fait une version liquide qui nécessite un réglage de température plus élevé (d'où la yaourtière). J'ai essayé d'en faire un traditionnel, qui doit être conservé à température ambiante (c'est 21-22 degrés). J'en ai exactement autant à la maison. Mais quelque chose ne va toujours pas.
Je vais, bien sûr, répéter l'expérience ("il n'y a pas de tels sommets que les bolcheviks n'auraient pas pris" ... - Je ne me souviens plus de quel film) et ensuite je vous rapporterai ... Aujourd'hui, je vais le mettre en scène à nouveau.

Non, je suis sûr qu'ils étaient morts, aucun mouvement, aucune formation de gaz dans la pâte et aucune levée. Je ne comprends pas encore pourquoi.

Épouvantail! Je n'ai pas non plus réussi le levain traditionnel la première fois. J'ai tout répété après 2 semaines et tout s'est déroulé comme sur des roulettes. Confus juste à la dernière étape (au réfrigérateur), le levain n'a en rien changé. Mais après quelques jours, je l'ai sorti du réfrigérateur (je le garde à +12) et après quelques heures, il a inondé ... Je veux dire que j'ai aussi fait cette partie du levain qui devait être jetée. Et une partie a été achevée selon la recette et une partie est arrivée au réfrigérateur. Les deux sont très actifs. Aujourd'hui, j'ai fait du pain au levain. La levée a duré 4 heures, la pâte a augmenté de 3 à 4 fois. Alors bonne chance.

le craquement d'un chignon français était hanté, j'ai dû reprendre courage et commencer à élever une française capricieuse. Je n’ai vraiment rien enduré d’elle, ce que j’ai fait, pour s’adapter à son humeur et lui insuffler la vie A moins qu’elle ne chante des berceuses pour elle le soir. Je n'ai pas obtenu la montée du levain lui-même dans les 3 temps décrits, mais cela produit un look assez vivant et fort. Je me suis aventuré à l'essayer dans un cas sérieux. À mon grand plaisir et à ma grande surprise, elle a parfaitement fait face à la tâche. Continuons à être amis avec elle.

En fait, je l'ai déjà essayé en cours de "mise en vigueur". Mais ses tâches n'étaient pas si radicales. J'y ai fait des crêpes - elles se sont avérées magnifiques, elles ressemblaient à des serviettes en dentelle, juste à regarder et à admirer, le goût était avec une légère acidité, réelle comme ça.

Elle a également remplacé le liquide dans du pain blanc dans une machine à pain avec. La mie s'est avérée très bonne, presque en tête-à-tête, comme sur la pâte. Celui qui a fait Sitny sur de la pâte connaît la structure de cette miette. Ainsi, elle a cuit un pain, en observant strictement la recette, avec de la pâte froide, etc., et le second devait être fait rapidement, a remplacé la pâte par du levain, cuit dans une machine à pain, de sorte que les pains se sont avérés très similaires. Si vous ne trouvez pas à redire aux nuances de goût, presque pareil.

Une bonne culture de démarrage, je m'en occuperai et la testerai davantage dans la pratique. La capacité de cuire du pain avec seulement 1 g de levure et absolument sans beurre ni sucre est captivante. Ce sont les pains sur la photo.

C'est ce que cela signifie de s'asseoir tranquillement dans un coin et de se taire un peu - vous ne pouvez ni voir ni entendre - mais ensuite elle a donné à la montagne ce dont elle avait besoin, bravo pour sa diligence

[Administrateur]

Administrateur Oui, vous m'avez donné beaucoup de travail à faire, c'est tout un monde - cuire du pain au four, et c'est beaucoup plus intéressant et plus savoureux que dans une machine à pain. Non, bien sûr, elle est intelligente et aide à pétrir, économise dans les cas où il n'y a pas de temps pour contrôler le processus. Mais je cherche déjà un bon pétrin ... des moules pour la levée et la cuisson ... des lames de coupe ... La langue ne tourne pas pour offenser le four, mais le pain du four et de la machine à pain sont deux grandes différences.

Hier, j'ai cuit du pain dans le four "Sandwich", puis je me suis assis et j'ai compté combien de temps il fallait pour cette entreprise et quels cycles étaient impliqués.
Pétrir dans une machine à pain a pris environ 40 minutes
1 levée au four à 30 * C pendant environ 1 heure
2 trempage au même endroit pendant environ une heure, mais déjà plus rapidement
cuisson pendant environ 45 à 50 minutes
Au total, cela a pris les mêmes 3,50 heures dans le temps. Et je ne dirais pas que c'était pénible, il n'était pas nécessaire de se tenir au-dessus du pain.

Mais le goût et la mie de pain ............ les mots ne peuvent pas transmettre.
La pâte est très à l'étroit dans le seau de la machine à pain, il n'y a nulle part où se séparer, il n'y a pas de liberté.
Et je veux dire, c'est pourquoi vous devez lever la pâte avec une quantité supplémentaire de levure, ce qui n'est pas le cas lors de la levée dans un bol ordinaire au four.

Regardez la recette, elle peut être utile pour les cultures de départ. Il y a peu de produits, et l'effet est au-dessus du toit.

bien sûr, la cuisson au four ne vous oblige pas à "tourner constamment les pédales", il vous suffit de diriger le processus dans la bonne direction de temps en temps et de changer les cycles. Pour ce faire, vous devez être en place au bon moment. Par conséquent, je ne fais cuire du pain au four que les jours où je peux être à la maison pour toujours. Peut-être qu'avec l'expérience, j'apprendrai à mieux calculer le temps afin de chronométrer la maturation de la pâte et de la pâte pour le retour ... Mais je ne vais clairement pas m'arrêter
Je vais essayer "sandwich" aussi, merci. Maintenant je veux essayer tellement de choses que parfois je me perds, que faire avant tout?))
Si, pendant le temps d'utilisation de la machine à pain, je répétais très rarement du pain, il y aura certainement assez de recettes pour toute une vie

et pourtant cette Française se lève non seulement deux fois, mais aussi trois fois ou plus. J'ai décidé, vous voyez, ce soir que j'étais déjà assez vieux, et je me suis enfui pour me promener, il fallait que je ramasse Ehhh partout sur la table, il n'y a pas le temps de le mettre dans le pain aujourd'hui pour être rapide à l'utiliser sérieusement.

J'ai lu et vu assez - je suis devenu jaloux et je l'ai mis aujourd'hui strictement selon la recette - 100 gr. seigle pelé et 120 ml. l'eau. Il s'est avéré un peu épais, eh bien, que ce soit.
Quel est le risque?!

[MariV]

MariV mais vous ne risquez rien. Tout devrait fonctionner, le démarreur est excellent. Je n'ai eu à en souffrir qu'en toute fin de cycle, en train de «le mettre en état de marche». Même si, peut-être, j'ai moi-même été réassuré et j'ai ajouté du travail: après avoir secoué de l'eau dans une mousse luxuriante dans un bocal avec les restes de levain, j'ai retenu le contenu pendant une journée, puis, au cas où, je l'ai divisé. Une partie du mélange a été nourrie le soir, une partie - seulement le matin, avec des farines différentes et dans des proportions différentes. Et j'en ai aussi laissé un peu dans un verre, pour chaque pompier. J'ai donc réveillé encore trois parties, pour ne pas recommencer depuis le tout début, si l'une d'elles se plie. Je dois dire que tous ont survécu, mais parmi eux j'ai choisi et commencé à élever le plus fort.

Il s'est avéré un peu épais, eh bien, laissez-le être.

Et le premier mélange s'est avéré être le plus épais. D'ici demain, il deviendra plus mince. J'ai grandi quelque part 2,5 fois.

Ici, je viens de sortir ce bel homme du four dans 900 g, donc il n'y a même pas un gramme de levure ou de sucre dedans. Ça va refroidir un peu, je vais regarder la miette. J'ai récemment fait cuire du pain au four et cuit dans une machine à pain en parallèle, donc ma famille mange d'abord cet "orphelin", avec la composition élémentaire farine-sel-eau-levain.

[Zeste]

, Zeste, quelle beauté. Combattu sur place

Zeste, quel pain !!!
Juste un régal pour les yeux, l'œil plaît et respire avec quelque chose de chaleureux, confortable

Oh, les filles, l’âme elle-même se réjouit)) Ce n’est pas la première fois que ça se passe comme ça, mais je voulais vraiment vraiment apprendre ...
Voici la miette


Voici la recette originale 🔗

Hum ...à mon goût ce "simple" en quelque sorte encore plus que le français, et beaucoup moins de bruit. Vous pouvez même dire qu'il n'y a pas de problème et que le levain serait prêt.

[Zeste]

Zeste
Nous pensons en parallèle !!!!
Je prépare également de nombreux pains intéressants à partir de ce LJ.
Certes, l'appareil photo a été abandonné en vacances, maintenant sans photo

Dieu! Quel miracle! Tout, je maîtriserai les levains! Je suis allé lire ...

Pas de mots - beauté! J'irai voir ce qu'il y a avec mon ...
Et quoi, je suis vivant!

Zest, vous obtenez toujours une telle beauté que vous pouvez vous étouffer avec de la salive. Bien sûr, je suis loin d'être parfait, mais j'aimerais m'y rapprocher un peu. Jusqu'à présent, j'ai été infecté par du pain au levain dans la version kéfir-seigle (je sais que vous cuisinez aussi avec un tel levain), mais pour une raison quelconque, soit tout le pain se forme et se fissure (100% seigle), soit il cassures de tous côtés (blé-seigle). Dans les deux cas, la croûte est également très sèche. Dites-moi comment réaliser une belle surface?

Je ne me suis pas encore aventuré chez une française, et là, j'ai encore une question: puis-je commencer à utiliser de la farine de seigle ordinaire (je l'obtiens même avec beaucoup de difficulté, et il n'est pas question de choisir du papier peint, pelé, etc.)?

Comment réaliser une belle surface? Au four, ce n'est pas difficile, il vous suffit de graisser la croûte supérieure avec de l'eau, de faire des coupes et de cuire les 10 à 15 premières minutes à la vapeur ...
Mais avec de la farine c'est encore plus facile: on peut "faire" une Française en commençant par n'importe quel seigle, MAIS s'il y a du papier peint, alors prends-le, mais non - enfin, non ...
Sur le levain français, je reçois du pain comme ceci:

Dans le cadre:

Suivant:


Avec son et graines de lin (moulues):


Darnitsky cuit au levain français:

Et du pain français:

La culture des démarreurs se porte bien, elle s'avère délicieuse. Un peu plus de temps et d'efforts, mais nous pouvons encore nous le permettre. Ça en vaut la peine! Convaincu?

Oui, convaincant! Mon deuxième jour vaut le levain.

Viki, dis-moi s'il te plaît, fais-tu du pain sur un foyer, sous une forme, sous un couvercle, sans? Je mets une casserole avec de l'eau dans le four pour l'humidification à la vapeur, tout en prouvant le pain, je l'arrose à plusieurs reprises avec de l'eau et pendant la cuisson aussi, mais ...

En général, ce qui se passe dans ces Temks:

réponse n ° 65

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


réponse n ° 45
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, dis-moi s'il te plait, est-ce que tu fais cuire du pain sur un foyer, sous une forme, sous un couvercle, sans lui?

Le fait est que je fais cuire à la fois sur le foyer, sous la forme et avec un couvercle, et sans couvercle. Différents pains et différentes méthodes de cuisson.
Pour le pain de cuisine: je n'ai pas de panier de fermentation et je le trempe dans du colo-slag avec un chiffon propre saupoudré de farine:

Cousez, comme ceci:

Je n'ai pas d'armoire de fermentation comme dans une boulangerie, alors je mets mon pain au four à micro-ondes (éteint) pour le lever et y mets une tasse d'eau bouillante. Il s'avère chaud et humide, la pâte fonctionne bien.
Avant la cuisson, je fais des coupes avec une lame et je lubrifie avec de l'eau. Humidification à la vapeur uniquement au début de la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Pour le moule: pour sortir du moule, j'utilise un lubrifiant antiadhésif: mélanger 1: 1: 1 en volume de saindoux (ou graisse de confiserie) avec de l'huile végétale et de la farine. Battez bien, vous pouvez conserver au réfrigérateur ou sans. J'étale la forme avec un pinceau avant d'y mettre la pâte de levée.
Avant la cuisson, je graisse également le dessus avec de l'eau.
Voici le blé-seigle assis dans le moule:

Et maintenant j'ai sauté, quelle croûte .....:

Je te souhaite du succès! Et si vous avez des questions, posez-les, n'hésitez pas. Peut-être que je n'ai pas tout répondu ...

Comment réaliser une belle surface? Ce n'est pas difficile au four

kanechna)) Si vous faites cuire au moins une douzaine de pains et amenez le processus à l'automatisme. Lors de la première cuisson, j'ai attrapé le couvercle, puis le vaporisateur, puis les mitaines, pour qu'à mains nues je n'attrape pas la vogue chaude

Jusqu'à présent, j'ai été infecté par du pain au levain dans la version kéfir-seigle (je sais que vous cuisinez aussi avec un tel levain), mais pour une raison quelconque, soit tout le pain se forme et se fissure (100% seigle), soit il cassures de tous côtés (blé-seigle). Dans les deux cas, la croûte est également très sèche. Dites-moi comment réaliser une belle surface?

Mon expérience de la cuisson du pain au four n'est pas encore très riche, mais je vais essayer de vous aider de toutes les manières possibles.
Il n'y a pas si longtemps, j'étais dans un état de choc à la vue du pain du four au levain de kéfir. Plusieurs fois de suite, le résultat était très loin d'être idéal - il s'est répandu, puis comment le pain a été déchiré de l'intérieur. Mais pendant ce temps, le processus de cuisson à la vapeur l'a amené presque à des mouvements automatiques, et alors seulement on a compris que la matière était dans le levain. Elle-même était coupable, l'a mal nourrie et, lors du test, elle a commencé à se comporter de la manière la plus imprévisible. Il est devenu très acide, a tué la levure en un instant, et elle a soulevé la pâte pendant un temps incroyablement long, aigri encore plus pendant ce temps. Après avoir rajeuni le levain de kéfir, il a commencé à me rappeler un jeune gulyona et s'efforce de s'enfuir quelque part dès qu'il passe du réfrigérateur à la température ambiante. Alors, tout d'abord, regardez attentivement votre levain, est-ce que tout va bien? A-t-il suracidifié? Est-ce assez fort?

Eh bien, puis vérifiez tout le reste:
- la farine pour la cuisson sur le foyer doit être à haute teneur en gluten, sinon la pâte fluage;
- le pain ne doit pas être aussi mou qu'il est autorisé pour la cuisson sous la forme;
- la forme de levée de la pâte doit être adaptée en taille et en volume;
- avant l'envoi pour épreuve, le pain doit être correctement formé, «étirer» sa surface;
- Je distribue la pâte sous une forme sur du papier sulfurisé, dans lequel je la transfère à une mode brûlante;
- avant de faire des coupes, graissez doucement la surface avec de la farine (je le fais avec un pinceau), puis la pâte est plus facile à couper;
- le four et le dessous doivent être réchauffés pendant une demi-heure à 230-240 * C, seulement dans ce cas, la croûte prendra rapidement et la pâte n'aura pas le temps de s'étaler.

C'est ce qui m'est venu à l'esprit jusqu'à présent. Si j'ai oublié quelque chose, ils me compléteront)) Ou je m'en souviendrai moi-même plus tard))

Ne désespérez pas. Essayez de faire cuire le seigle-blé dans une pâte à titre de comparaison (l'administrateur a une très bonne recette). Si tout fonctionne bien, commencez à restaurer votre levain. Bonne chance))

[Viki]

Viki
session de réponse simultanée))

Le pain d'hier a déjà été mangé, ils en demandent plus
Mais avec ces levains, l'enfant a une très bonne excuse pour faire la vaisselle. Je demande: "Pourquoi n'avez-vous pas lavé l'assiette aigre?" Et il a répondu: "J'avais peur. Je pensais que c'était toi qui élevais quelqu'un d'autre."

[Viki]

Viki
Vika, quelle est la recette du seigle-blé sur ta photo?

[Viki]

Viki
Vika, quelle est la recette du seigle-blé sur ta photo?

Lena, c'est Darnitsky de Luda. Seulement je l'ai fait cuire dans une forme ronde et j'ai utilisé ma (notre) française.

Les filles, merci beaucoup pour les master classes détaillées et les explications point par point!
Comme dans toute entreprise, ici aussi, vous devez passer par essais et erreurs. C'est juste que, comme toute personne normale, vous voulez réduire leur nombre au minimum.

Pardonnez-moi la peine, mais vaut-il mieux faire des encoches après le pétrissage au début de la levée ou juste avant la cuisson?

Pardonnez-moi la peine, mais vaut-il mieux faire des encoches après le pétrissage au début de la levée ou juste avant la cuisson?

Par exemple, je le fais avant la levée, pour ne pas déranger la pâte plus tard, ou même un beau petit pain pourrait exploser.
Et je fais des incisions, comme quelqu'un l'a suggéré, avec un rasoir ordinaire.
Très pratique, je conseille.

- avant de faire des coupes, graissez doucement la surface avec de la farine (je le fais avec un pinceau), puis la pâte est plus facile à couper;

MERCI pour les conseils, mettons-le dans notre tirelire !!

Le rasoir est également intéressant. Merci pour l'idée!

[kava]

kava, Je ne vois aucune gêne. S'ils nous le demandent, cela signifie que quelqu'un a besoin de nos médicaments ...
Je fais des incisions sur un pain éloigné avant de le planter au four. Gardez la lame à angle droit par rapport au pain et essayez de ne pas l'incliner. Nous coupons avec un mouvement vif. Couper, oindre (ou saupoudrer) et four.
À propos, en plus du rasoir, un scalpel de chirurgien et un couteau à papier peint d'un magasin de matériaux de construction conviennent

[Viki]

Viki
Et avec une incision avant la plantation, sur un pain lointain, il n'y a pas de SOUFFLAGE hors du pain ???
Je ne peux pas faire de coupe après l'épreuvage, il y a un léger coup.
Seules les baguettes passent normalement.

[Viki]

Viki
Et avec une incision avant la plantation, sur un pain lointain, il n'y a pas de SOUFFLAGE hors du pain ???

Non, il n'est pas dégonflé. S'il est correctement formé et bien espacé, il ne doit pas se dégonfler. Mais quelle est la différence avant ou après, l'essentiel est que notre pain soit délicieux et beau!

[Viki]

À propos, en plus du rasoir, un scalpel de chirurgien et un couteau à papier peint d'un magasin de matériaux de construction conviennent

ouais, et certains, comme moi, utilisent également des rasoirs dangereux à cette fin)

Viki
Et avec une incision avant la plantation, sur un pain lointain, il n'y a pas de SOUFFLAGE hors du pain ???
Je ne peux pas faire de coupe après l'épreuvage, il y a un léger coup.
Seules les baguettes passent normalement.

Elle-même en a souffert. Ensuite, j'ai réalisé que le soufflage ne se produit que si le pain OVER se tenait dans l'étuve ou / et n'était pas formé correctement. Maintenant, je l'ai coupé APRÈS l'épreuvage et rien n'est soufflé.
Regardez, cette vidéo m'a beaucoup, beaucoup aidé, et quel type d'appareil est utilisé pour les encoches Non seulement nous sommes forts dans les inventions
🔗

J'ai deux autres vidéos "de bureau", sur la cuisson à la vapeur correcte et sous le couvercle. Ils m'ont aidé. Regardez qui est intéressé.

🔗

🔗

Où stockez-vous le levain? J'ai lu que c'était impossible dans le réfrigérateur.

Mon levain vit toujours dans le couloir sur la table de chevet, c'est le plus cool là-bas maintenant. Il faut la nourrir tous les jours, voire deux fois par jour, si elle est très violente. À l'avenir, je prévois de la déplacer dans la cave, où ma température est d'environ 10-12 *.