Pâte et méthodes bezoparny de préparation de la pâte de blé

[Pâte et méthodes bezoparny de préparation de la pâte de blé]

Pâte et méthodes bezoparny de préparation de la pâte de blé

La pâte de blé est principalement préparée de deux manières: 1) éponge et 2) non appariée. Toutes les autres méthodes, telles que, par exemple, avec le brassage, ne sont qu'un changement dans l'une des méthodes de base ci-dessus de fabrication de pâte.
La méthode de préparation de la pâte comprend deux étapes: 1) la préparation (formulation) et la fermentation de la pâte, 2) la préparation (pétrissage) et la fermentation de la pâte.
Tout d'abord, la pâte est placée. La pâte est une pâte liquide dans laquelle 100 parties de farine représentent 70 à 90 parties d'eau. Parfois, comme nous le verrons ci-dessous, la pâte devient plus forte en cohérence.
La levure, qui est prise environ 0,5-0,8% par rapport à toute la farine, est prémélangée avec de l'eau et tout va dans une pâte.
En fonction de la qualité de cuisson de la farine, le rapport entre la farine et l'eau dans la pâte change. En outre, une température initiale différente de la pâte est réglée.

La plus grosse pâte peut être: petit (petit), moyen (normal) et grand.
Petit la pâte est mise en travaillant sur une farine forte. La farine est utilisée pour la pâte 30 à 40% de la quantité totale de farine destinée à la pâte.
Quand moyenne environ 50% de la farine est consommée. Il s'agit généralement d'une pâte normale pour la farine bénigne.
Gros la pâte est placée lorsque vous avez affaire à de la farine faible, elle nécessite environ 60% de farine et plus.

La consistance de la pâte peut être: liquide, moyen (normal) et épais.
Liquide la pâte est placée avec une farine forte afin de faciliter le travail de la levure et d'affaiblir quelque peu l'élasticité du gluten. Une partie de farine équivaut à environ 1,5 partie d'eau.
Quand moyenne la pâte pour une partie de farine est prise 0,6-0,8 partie d'eau. Cette pâte est généralement utilisée pour la farine normale.
Épais la pâte est mise à raison de 0,5-0,6 partie d'eau pour une partie de farine. Une pâte épaisse est utilisée pour travailler avec des farines faibles, ainsi que de la farine maltée et fraîchement moulue. La meilleure pâte est considérée comme une pâte épaisse, car la fermentation dans une telle pâte est plus lente.

La pâte se distingue par la température froid, normal (moyen) et chaud.
Du froid une pâte avec une température d'environ 26-27 ° C est utilisée pour les variétés de farine faibles et dans les cas où il est nécessaire de retarder la fermentation.
Ordinaire (moyenne) la pâte a une température d'environ 28-30 ° C et est utilisée pour la farine normale.
Chaud La pâte avec une température de 30-32 ° C est utilisée pour la farine maltée afin d'augmenter l'acidité de la pâte le plus rapidement possible, car les acides, principalement l'acide lactique, paralysent l'action des enzymes diastatiques dans la cuisson du pain.

La pâte, fournie par l'une des méthodes ci-dessus, est fermentée. Le temps de fermentation de la pâte, comme mentionné ci-dessus, dépendra de la température, de la consistance, de la qualité et de la quantité de levure et de la qualité de la farine. En moyenne, le temps de fermentation normal est d'environ 3 heures. Lorsque la pâte est prête, la quantité restante de farine et d'eau y est ajoutée, du sel est ajouté et la pâte est pétrie.

La température initiale et la consistance de la pâte sont réglées différemment en fonction de la qualité de la farine. Avec de la farine forte, la pâte est préparée avec une consistance plus faible et avec une température légèrement plus élevée que la farine faible. La température normale de fermentation de la pâte est de 28 à 32 ° C. Le temps de fermentation est de 2 à 3 heures.

Lors de la conduite (fermentation) de la pâte, cette dernière reçoit deux sorties. Après la première sortie, la pâte est soumise à skolotka (rides).Le but est d'éliminer l'excès de dioxyde de carbone et de rafraîchir la pâte afin de renforcer l'activité de la levure. De plus, l'état du gluten s'améliore et, par conséquent, la porosité du pain devient plus uniforme. Si la farine est forte, vous pouvez également faire deux morceaux.

Lors de la préparation de la pâte pour les produits panifiés, en particulier lors de la cuisson de produits riches, où l'on utilise ce que l'on appelle la "cuisson" (sucre, beurre, etc.), une ou deux modifications de la pâte sont effectuées. Retouche de la pâte il est produit après le premier rendement incomplet de la pâte et consiste en ce que d'abord la "cuisson" est bien mélangée avec la pâte, puis de la farine (5-15%) y est ajoutée. La pâte pétrie est à nouveau fermentée (environ 1 heure), bricolée et après la troisième sortie (environ 1 heure) passe à la découpe. Retravailler la pâte améliore la qualité des produits de boulangerie.

Détermination de l'état de préparation de la pâte et la pâte est très importante lors de la cuisson du pain. Envoyer une pâte incomplètement finie au four signifie obtenir un pain manifestement de mauvaise qualité. Avoir de la farine et de la levure de qualité constante, ainsi que créer des conditions de température constante internes (dans la pâte elle-même) et externes (dans les chambres de fermentation), il serait facile de déterminer pratiquement cette fois. Mais la levure et la farine sont fournies à des usines de qualité différente. Par conséquent, il est nécessaire d'utiliser certains des signes physiques de la pâte finie par analyse subjective (organoleptique). Malheureusement, il n'existe toujours pas de méthodes de laboratoire entièrement étudiées pour déterminer la préparation aux tests.
La préparation de la pâte est principalement déterminée par le volume. La pâte, mise sur la levure, commence à augmenter de volume avec le temps. La levure, en se multipliant, décompose le sucre et du dioxyde de carbone est libéré, ce qui contribue à faire lever la pâte. Après 2,5 à 3 heures, la pâte atteint généralement son volume maximal et un dégagement de gaz vigoureux se produit. A la surface de la pâte, de nombreuses bulles sont visibles, qui éclatent rapidement. Enfin, il arrive un moment où la pâte commence à couler et toute la masse dans le bol se déplace vigoureusement vers un endroit, plus souvent au milieu de celui-ci. Le moment de l'abaissement de la pâte est considéré comme le moment où elle est prête à pétrir la pâte.

L'acidité finale de la pâte, qui dépendra du rendement en farine, est également un signe qui détermine la préparation de la pâte. Parfois, la pâte doit être spécialement soumise à une fermentation plus longue et augmenter l'acidité contre la normale (avec de la farine jeune, maltée et contaminée par de la farine de bâton de pomme de terre).

Déterminer l'état de préparation du test est déjà une question plus compliquée. La pâte est de différentes consistances, et nous savons que le processus de fermentation en pâte est plus rapide qu'en épaisseur. Par conséquent, non seulement le temps caractérise la préparation du test, mais il est nécessaire de se référer aux propriétés du test, qui caractérisent son état de maturité. La pâte qui vient d'être cuite est tendue et humide au toucher et se déchire facilement lorsqu'elle est étirée. Ces propriétés de la pâte, déjà prête pour la cuisson du pain, changent radicalement: elle augmente de volume, devient moelleuse et lisse. En raison de changements spéciaux dans l'état du gluten pendant la fermentation, la pâte devient élastique. L'humidité précédemment observée dans la pâte disparaît maintenant. Lorsqu'un tel test est coupé, une forte odeur particulière se fait sentir.
La préparation de la pâte est également déterminée par l'acidité finale, qui pour chaque type de farine se situe dans certaines limites (pour le blé de deuxième qualité, environ 3,5 ° N). Une pâte bien préparée est l'une des principales raisons de la qualité du pain.

Méthode sûre de préparation de la pâte, ou, comme on l'appelle, la méthode directe, a une étape. Il n'y a pas de pâte ici. La pâte est immédiatement pétrie à la consistance requise à partir de la quantité totale prévue de farine, d'eau et d'autres matériaux. Avec cette méthode, il faut 2 à 3 fois plus de levure qu'avec une éponge, car la levure entre immédiatement dans un milieu épais et se multiplie lentement.La pâte devient plus forte qu'avec la méthode de la pâte, car elle «casse» pendant la fermentation, c'est-à-dire qu'elle devient plus molle. Le temps total de fermentation est d'environ 3,5 à 4,5 heures, avec deux morceaux de pâte. Cette méthode est peu utilisée dans notre pays pour le pain de blé, car la qualité du pain est inférieure à celle de la méthode de la pâte à l'éponge.

Source: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variétés de produits de boulangerie"

Dis-moi s'il te plaît!
Dans les recettes de la machine à pain "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette", la pâte de blé et la pâte de seigle sont indiquées.
Pour la pâte de seigle, la recette est décrite en détail, mais pour la pâte de blé, il n'y a pas d'explication.
La recette "pain grillé" indique simplement - "pâte de blé - 100 gr."
Dites-moi comment cuisiner!

Ici, cette recette décrit comment faire de la pâte de blé

Pain de pâte italien au four (Omela)

Je vous remercie!
J'essaierai cette option.

salut!
Je cuit déjà 6 fois du seigle de blé sur du levain de seigle avec de la pâte, il y a quelques succès. Mais ensuite je voulais un peu de blé blanc. J'ai sorti du levain de blé, je suis allé chercher des recettes et je vois que, en règle générale, ils ne mettent pas de pâte pour ce pain, mais pétrissent la pâte tout de suite, ici par exemple: Pain blanc pour chaque jour à base d'une baguette au levain MK (four) et ici: Pain sur levain au four. Et ici avec de la pâte: Pain blanc au levain (four). J'ai lu tout le sujet, fouillé dans les autres, ainsi que sur Internet, et je ne comprenais pas quand faire de la pâte et quand pas? De quoi cela dépend-il? (Je ne suis intéressé que par l'option pour le pain au levain au four). Expliquez qui peut, s'il vous plaît, complètement confus

Nous avons une section PAIN AVEC DES AFFAMES
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Avec des recettes de levain, de pâte, d'échange d'expériences et ainsi de suite ...
Et il existe des recettes de pain au levain, assez professionnelles, et correctes

Allez dans cette section, échangez vos expériences avec les boulangers

Je vous remercie! Je vais parler, lire.

[Administrateur]

Administrateur,
et envoyez-moi quelque part)) ...
Il existe de nombreuses recettes pour faire de la pâte sur une pâte et on ne sait pas quel est le bon ordre (séquence) d'actions et d'étapes lors de la pose des composants de la pâte ...
Eh bien, pour pétrir la pâte, il est clair comment dissoudre la levure (je n'utilise que des fraîches) dans l'eau, puis ajouter progressivement de la farine, remuer, etc., selon le gribouillage.
Mais alors, avec le pétrissage de la pâte, des questions solides:
-Est-il nécessaire de mélanger à nouveau la pâte affinée avant d'ajouter les composants restants?
-Dans quel ordre ces composants doivent-ils être ajoutés (d'abord, de l'eau salée, puis de la farine, ou vice versa)?
- "Pétrir" chaque fois que vous ajoutez chaque composant?
Indiquez la bonne direction du chemin (reportez-vous), s'il vous plaît! Ou répondez-vous (brièvement).
Je vous remercie.
et PS> J'ai presque oublié de demander, et un récipient avec une pâte, ferme un couvercle avec une pâte, ou est-ce suffisant, par exemple, avec une serviette?

J'envoie: CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON" en particulier TECHNOLOGIE

Beaucoup de choses intéressantes dans chaque sujet, et progressivement l'idée du test «correct» se formera

Je vous remercie!