Levain moderne français (liquide)

laissez-moi vous répondre point par point

1. Le lien malt fera certainement l'affaire. J'ai utilisé juste ça

2. Levain français - en fait spécifiquement pour le pain de blé, il est cultivé spécifiquement pour la cuisson du pain de blé. Nous sommes déjà en train de l'adapter pour le seigle

3. En savoir plus sur la cuisson dans HP mieux que ces Temki
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

J'ai HP Mulinex et je mets le levain sur le liquide, sur la farine.

Merci pour votre attention et vos conseils

Le concentré de malt est-il acceptable si ce n'est un concentré ordinaire? Si oui, combien devriez-vous en prendre?

Helpitee
pour la troisième fois, je brasse déjà 100 grammes de farine de seigle + 10 grammes de malt + 120 grammes d'eau à 40 degrés, je la mets dans un endroit chaud à 33-35 degrés. La moisissure apparaît en un jour.
J'ai lavé toute la vaisselle, je les ai déjà frottées, mes mains avec du savon et de l'eau avant d'aller au levain, eh bien, ne porte pas de blouse chirurgicale.
Je marche autour de la boîte, je chante déjà des mantras à ce démarreur
Après une journée, on peut voir que certains processus de fermentation ont déjà commencé là-bas, comme des minibulles, et une consistance liquide, et des taches pelucheuses blanc-gris sur le dessus
"... C'est dommage, hé, oui ... je vais la voir ... et elle !!!
Le malt pourrait-il être gâté en premier lieu? ou de la farine? J'ai tout acheté directement dans le magasin de VDNKh.

vous savez, il me semble qu'il s'agit de farine. Il n'y a pas beaucoup de malt et même s'il y a un problème, la flore et la faune utiles gagneraient.
Mais il y a une quantité importante de farine - et elle pourrait bien être affectée par les moisissures. Cela vaut probablement la peine d'acheter une autre farine
Une autre option - vous utilisez l'eau du filtre - et c'est le point

[rinishek]

rinishek tout à fait raison - c'est une question de farine. J'ai essayé de faire pousser un levain si infructueux, le résultat a été répété avec une persistance enviable - moisissure après le premier jour
Il n'y a qu'une seule issue: chercher une autre farine.

Depuis que j'ai trouvé Zest (la marraine de la Française), je vais poser des questions sur mon problème.
Zest, mon cher, peux-tu me dire quoi:
- a mis une Française samedi, hier, cela ressemblait au dernier jour - du soir à 20h00 selon la recette que j'ai pétrie 110: 110: 110, le récipient était dans la cuisine, température 24-25 * С
et puis ... le matin - personne ne s'est levé, ou plutôt augmenté de 10%, c'est dans un récipient d'un mélangeur à main - 1 cm.
Que devrais-je faire? (Dieu, questionne à chaque fois, et quand une française va-t-elle rebondir sur mes dents?)

Oh les filles, merci!
Je n'ajoute que de l'eau bouillie, refroidie à 40 degrés. J'ai changé la farine hier, c'est génial que mes suppositions coïncident avec vos recommandations. Il reste 5 heures à attendre, jusqu'à la fin de 1 jour, nous attendons.

Et s'il s'agit de farine, est-il vraiment possible de la jeter ou peut-elle être éliminée d'une manière ou d'une autre?

oui, ne le jetez pas - pendant le traitement thermique, toute la levure mourra, elle ne peut pas être utilisée pour le levain, mais pour la pâte et la cuisson, c'est tout à fait possible.
Autrement dit, pour empêcher le développement de moisissures. La levure de culture (pressée) devrait vaincre cette flore-faune, mais il n'y a pas de levure dans le levain de culture, c'est la levure que l'on obtient à partir de la farine de seigle. Alors tu as de la levure - mais pas la même chose, pas de bonne levure, moisie, putain de levure
et ajoutez des culturels - ils sont plusieurs fois plus forts - afin qu'ils gagnent

Au bout de 24 heures, il y avait deux petites taches blanches sur la surface, sinon pour les deux entrées précédentes jetées, je n'y aurais pas prêté attention.
J'ai enlevé la couche supérieure et l'ai jetée. J'ai pris 110 grammes de la couche inférieure pour l'étape suivante.
Aujourd'hui (12 heures plus tard) il n'y a aucun signe de moisissure, mais quel type de fermentation
J'ai fait un autre lot de 110: 110: 110, je l'ai mis au feu et j'ai laissé le reste dans un bocal séparé pendant encore 12 heures, je vais voir s'il n'y a aucun signe de moisissure, puis la bonne levure a gagné. Ai-je raison de penser?

Les filles, je vous salue pour votre attention et vos réponses
Je fais du pain depuis longtemps, mais tout est de la levure, mais je n'ai pas traité de levain ... et puis je suis entré dans ce Temka .... de vos beaux pains, mes mains et mes pieds sont allés danser ..... faire du levain
dites-moi s'il vous plaît, est-il possible d'utiliser du sérum chez la "française", il en reste juste beaucoup (je fais du fromage cottage pour l'enfant) mais c'est dommage de le verser

[Lelechka84]

Lelechka84, vous pouvez le nourrir avec du lactosérum, mais ce sera déjà une culture de démarrage d'acide lactique - nous l'avons ici, c'est légèrement différent ...
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[nourrir à nouveau, ou attendre le pic de la montée?]

Hourra! Hourra! Il semble que tout a fonctionné.
Le levain bouillonne, a augmenté 2,5 fois, vous pouvez clairement voir comment il bouge. Tout en se promenant autour d'elle, en pensant à ce qu'il fallait faire ensuite, elle a commencé à tomber sous nos yeux. Elle en a mis la plupart sur des crêpes, nourri 60 grammes 1: 1: 1. Il était à 12h00 maintenant 15h15, elle s'est déjà levée 2 fois, nourrir à nouveau, ou attendre le pic de la montée? Alors que le four ne va pas vouloir la nourrir encore quelques fois, pour qu'elle devienne plus forte.

18.03. Déjà cuit le 1er pain, rapport dans la rubrique "Iziuminkin préféré" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

J'ai décidé d'essayer trois méthodes de stockage de la culture de démarrage:
Un pot est passé au froid selon une nouvelle méthode de LJ de Lyudmila, l'autre est sur la porte du réfrigérateur à 10-13 degrés, le troisième doit être alimenté toutes les 5-8 heures, il se comporte violemment, juste au point de l'indécence.

Les filles, je suis ici maintenant. Quelque chose n’a pas fonctionné avec l’éternel… Je l’ai rajeuni pendant plusieurs jours, comme Viki me l’avait conseillé, mais aucun progrès, j’ai décidé d’essayer le français. A grandi. Et maintenant, j'ai un tel problème. Il double en 2 en 5 heures environ, uniquement sur batterie. Il y a environ 38 degrés. Il double sur la table presque en une journée, et les bulles sont si ... modestes. Je me nourris de 20 g de levain, 40 g d'eau et de farine. Celui sur la batterie acc. en double, après 5 heures (sauf la nuit), celles sur la table (environ 22 degrés) 2 fois par jour. Qu'est-ce que je fais mal?

salut!
Dites-moi comment vous pouvez remplacer le malt (je ne peux l'obtenir nulle part.

ceux sur la table (environ 22 degrés) 2 fois par jour. Qu'est-ce que je fais mal?

mais tout est ainsi - je nourris aussi une fois par jour, proportions 1: 3 ou 1: 4
a 38 * C est une température très élevée, optimale pour la culture starter 29-30, maximum 33 *

salut!
Dites-moi ce qui peut être utilisé pour remplacer le malt (je ne peux l'obtenir nulle part.

salut!
Si vous remplacez le malt par quelque chose, vous obtiendrez le levain, mais pas le «français».
Pour commencer, spécifiez dans le "profil" la ville où vous vivez et ne pouvez pas obtenir de malt et commencez à le chercher.

Je viens d'Ekaterinbourg.
J'ai recommencé à cuisiner, après une longue pause. Et j'ai donc décidé d'essayer le levain. Un français épais en route. Demain matin, j'essaierai de faire cuire quelque chose dessus. J'ai aussi pensé mettre du liquide pour comparaison. Mais le malt ... Je le vois souvent dans les recettes, mais je ne l'ai vu nulle part en solde. Seulement en vrac.

[Lesssia]

Lesssia , bienvenue sur le forum! Demander compatriotes où achètent-ils du malt ??

[viki]

viki , Bonsoir! À en juger par la photo, du malt fermenté sec de seigle est utilisé dans la préparation du levain. Est-ce que je comprends bien? Dis-moi s'il te plaît.

[Torsion]

À en juger par la photo, du malt fermenté sec de seigle est utilisé dans la préparation du levain. Est-ce que je comprends bien?

Torsion, Bonsoir!
Tout à fait juste - malt de seigle sec fermenté. Sur cette photo, Bryansk malt. J'ai aussi essayé la production de malt rouge - Autriche, le résultat est excellent! Vous pouvez prendre une cuillère à café d'extrait de malt liquide, la mélanger dans de l'eau, j'ai essayé l'allemand et le levain s'avère "avec un bang".

[viki]

viki, merci pour la consultation! : girl_curtsey: J'ai aussi du malt sec fabriqué en Autriche. J'en suis très contente.
Récemment, j'ai acheté un extrait de malt de la société Irex (Allemagne).Quand j'ai reçu le colis, j'ai vu qu'il ne s'agissait pas de seigle, mais d'orge-blé. Pouvez-vous me dire quel pain utiliser pour la cuisson?

l'extrait de malt n'est pas du seigle, mais de l'extrait d'orge-blé. Pouvez-vous me dire quel pain utiliser pour la cuisson?

C'est bien! Il peut être ajouté à n'importe quel pain - blé, seigle, blé-seigle. Essayez 1 cuillère à soupe. cuillère et déterminez si vous avez besoin de plus ou moins.
J'ai un extrait liquide de malt de seigle comme celui-ci: 🔗... J'en suis très content, je le recommande.

[viki]

viki, Bonsoir! Merci pour la clarification et la référence.

Si j'ai des questions sur le processus de développement de la culture de démarrage, puis-je vous contacter pour obtenir de l'aide?

Si j'ai des questions sur le processus de développement de la culture de démarrage, puis-je vous contacter pour obtenir de l'aide?

Je vais essayer de répondre à toutes les questions. J'aiderai, comme on dit, autant que je peux.

Merci beaucoup pour votre soutien.

Dites-moi s'il vous plaît, pendant la culture du levain, vous pouvez le fermer avec un couvercle, je voulais aussi savoir le deuxième jour de culture, vous devez en prendre 110 grammes (combien de cuillères s'agit-il?) Et que faire avec le levain restant?

[Viki]

Viki
Bonne journée.
Dites-moi, s'il vous plaît, quel pourrait être mon problème?
Le troisième jour, le levain ne pousse pas. C'est comme ça que j'ai pétri ... et ça se tient au même niveau, mais des bulles. L'odeur est normale. La température est décente à la maison maintenant. Je l'ai également mis dans la baignoire pour les radiateurs. Stands, bulles uniquement par le haut, l'intérieur est silencieux.
Les deux premiers jours, il y a eu une excellente fermentation et montée. C'est peut-être la farine? Quel blé?

Le troisième jour, le levain ne pousse pas.

Ne t'inquiète pas. Elle peut commencer une croissance active le cinquième jour. L'essentiel est de nourrir et en même temps d'observer les proportions. Essayez de faire en sorte que pour chaque partie du levain, il y ait la même quantité de farine et la même quantité d'eau. Il y a 50 g de levain - donnez-lui 50 g d'eau et 50 g de farine.
Bonne chance à toi!!!

Je vous remercie. J'essaierai d'attendre. La vérité a déjà commencé à en faire une nouvelle.

[Viki]

Viki
Bonne journée.
Puis-je vous consulter ... en ligne, pour ainsi dire?
J'ai pétri un nouveau levain la dernière fois.
Aujourd'hui, c'est le matin, troisième jour.
Je viens et vois .. l'image est toujours la même. : girl_cray: Se tient au même niveau. L'odeur est bonne, la couleur est agréable. Il y a des bulles.
J'ai décidé de ne pas abandonner et de continuer.
J'ai également pris 110 grammes de tous les ingrédients. Je n'ai pas osé à 50 ans. : rouge: J'espère toujours que tout d'un coup le levain commencera à pousser comme il se doit, et je commencerai immédiatement à cuisiner avec.
Maintenant, les questions sont mûres:
1. Avec ce comportement du levain, le nourrir de la même manière? Deux fois par jour?
2. Combien de jours pour continuer l'expérience?
3. Pouvez-vous ajouter quelque chose pour augmenter la réaction?

4. Et pourtant, je n'ai pas bien compris .. il m'arrive soudain que je la nourris et qu'elle gagne, double au bout de 6 heures (par exemple). Puis-je commencer à cuisiner tout de suite?
Autrement dit, je prends immédiatement le volume requis dans le pain, et laisse cinq grammes pour le levain et le nourris?
Et si le processus de doublement a commencé après 8 heures ou plus, il est déjà nécessaire de rafraîchir le levain avant de le prendre pour la cuisson?
Désolé pour la confusion

1. Avec ce comportement du levain, le nourrir de la même manière? Deux fois par jour?

Nourrissez-le et observez la température.

2. Combien de jours pour continuer l'expérience?

Pendant plus de cinq jours, personne n'a encore résisté, généralement la croissance a commencé.

3. Pouvez-vous ajouter quelque chose pour augmenter la réaction?

C'est possible, mais il y aura un autre levain, plus français. Dans un murmure: une pincée de son ou une cuillerée de farine de grains entiers, vous pouvez juste seigle, mais le son est meilleur.

4. ... il m'arrive soudain que je l'ai nourrie et qu'elle a gagné, doublé en 6 heures (par exemple). Puis-je commencer à cuisiner tout de suite?
Autrement dit, je prends immédiatement le volume requis dans le pain, et laisse cinq grammes pour le levain et le nourris?
Et si le processus de doublement a commencé après 8 heures ou plus, il est déjà nécessaire de rafraîchir le levain avant de le prendre pour la cuisson?

Tout à fait raison! Seulement cinq grammes au début, je ne conseille pas, jusqu'à ce que je devienne plus fort, j'en ai pris tellement pour nourrir 1: 1: 1 ou 1: 2: 2.Je déchiffre: disons 20g de levain + 20g d'eau et 20g de farine ou 20g de levain + 40g d'eau et 40g de farine.

[Viki]

Viki , bonne journée!
Gagné aaaaa !!!!
Vous aviez raison ... le levain s'est rendu. Doublé. Je vais essayer de cuire dessus aujourd'hui.
Autre question, quand le levain peut-il être considéré comme mûr pour pouvoir être cuit sans levure?

... quand le levain peut-il être considéré comme mûr pour pouvoir être cuit sans levure?

Oui, elle est déjà bien mûre, deux ou trois tétées de plus et elle deviendra plus forte. Vous pouvez ajouter un peu de levure pour les deux premiers produits de boulangerie, ou ce n'est pas nécessaire. Seulement jusqu'à ce qu'elle devienne plus forte, nourrissez-la comme nous l'avons dit plus tôt, c'est-à-dire ne laissez pas 5 g pour l'alimentation, d'accord?

Viki, bon après-midi!
Je voulais me désinscrire.
Mon levain vit remarquablement bien. Je le cuit parfaitement.
Merci encore pour votre consultation.

Mon levain vit remarquablement bien. Je le cuit parfaitement.

C'est une bonne nouvelle !!! Et puis j'ai déjà pensé que tu n'as pas aimé le résultat. Bonne chance et pain délicieux!

les filles, dites-moi, c'est aujourd'hui le deuxième jour de mon levain, le soir j'ai regretté d'avoir jeté ce qui restait de 110g, fermenté le matin, et j'ai également ajouté de l'eau et de la farine, et puis j'ai lu qu'il n'y avait peut-être pas de bonnes bactéries là-bas. Jeter tout inutile et ne pas regretter? Ou vous pouvez également faire pousser le levain?
puis, pour top dressing demain matin (c'est le troisième jour), ne prenez que 110g, le reste dans un seau, ou peut-on n'importe quelle quantité?
puis, après le matin du troisième jour, vous devez nourrir au ralenti pendant plusieurs jours - j'ai lu toutes les pages, je ne comprenais pas dans quelles proportions quoi prendre, j'ai appris que toutes les 5-7 heures? Et après quelle heure à partir du matin du troisième jour et combien de fois?
dis-moi, sinon elle bouillonnait si nettement, l'âme chante droit - beauté
et si je grandis, alors je lis qu'il est impossible de conserver au réfrigérateur, et puis - ce qui est possible, mais avant cela, le nourrir et le laisser monter ???

... demain matin (c'est le troisième jour), ne prenez que 110g, le reste dans un seau, ou peut-il y en avoir?

Le troisième jour est le plus important. Vous devez prendre exactement 110 g de levain et le nourrir comme indiqué sur la première page, puis l'observer attentivement et essayer de le comparer avec la photo. Si des bulles apparaissent - prêt! Sinon, ne le conservez pas plus de 12 heures, nourrissez-le de la même manière et observez à nouveau. Cela peut prendre plusieurs tétées toutes les 12 heures jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner dans 6 à 8 heures, mais cela dépend de la température.

Merci, mais jetez le reste ou pouvez-vous nourrir les 110g restants?

merci, je vais essayer

Bonne chance!
Et écrivez ce qui se passe. Nous nous occuperons de l'alimentation et du stockage supplémentaires. Maintenant, il est important pour nous de bien bouillonner et de doubler avant que 12 heures ne se soient écoulées.

10 heures se sont écoulées depuis le matin du repas du troisième jour, et nous ne bouillonnons pas très activement, mais ils ont l'air très frais, nous devons probablement nourrir à nouveau 100g?

Il vaudrait mieux attendre 12 heures, mais 10, ce n'est pas mal non plus. Nous sommes tous humains et ne pouvons pas nourrir le levain la nuit ou lorsque nous sommes au travail.
Quand il commence à fermenter activement, essayez de ne pas le laisser pousser plus que son volume, il fait chaud maintenant et il accumule rapidement de l'acide. Quand le pain sera déjà élevé, même s'il sera au moins triplé, au moins quadruplé, mais s'il a doublé le levain, il est temps de se nourrir.
La quantité de culture starter peut déjà être réduite, mais la proportion doit être respectée. Vous pouvez nourrir 20 g de levain + 20 g d'eau + 20 g de farine, vous pouvez nourrir 50 ou 100 chacun - c'est aussi pratique pour vous.
Espérons qu'elle deviendra forte, belle et vous récompensera de vos soins avec du pain délicieux!

Viki, dis-moi, mon levain ressemble au tien le matin du troisième jour, beau, mais sans grosses bulles, seulement petites, et c'est aujourd'hui le soir du quatrième jour. a déjà fait 3 tétées supplémentaires à parts égales, dois-je continuer à nourrir toutes les 10-12 heures?

... continuer à se nourrir toutes les 10 à 12 heures?

Pouvez-vous le goûter? Pas aigre?
Si tout est en ordre, vous pouvez réduire la quantité de levain et d'aliment si vous le souhaitez.
Et il est déjà temps de faire du pain ... Je fais allusion si modestement ...

c'est juste effrayant, tout à coup il n'est pas encore mûr, et ça sent très agréable, ne sent pas aigre, ne l'a pas goûté. Eh bien, le week-end, nous l'essayerons

Oh, j'ai oublié de demander - puis-je le mettre au réfrigérateur ou est-il préférable de continuer à le nourrir en bulles stables?

Oh, j'ai oublié de demander - puis-je le mettre au réfrigérateur ou est-il préférable de continuer à le nourrir en bulles stables?

Vous avez trouvé quelqu'un à qui demander ... Je crains combien je déteste mettre du levain au réfrigérateur! S'il est possible de la garder sans réfrigérateur, elle sera très heureuse de la vie.

Mais j'ai mis la Française au réfrigérateur le soir, bien que le lendemain je l'ai sortie et elle est restée 4 heures dans la cuisine, toute bouillonnante, fleurie et j'ai décidé de mettre 2 pains dessus: du français en HP et du pain de ferme (compté pour le levain de blé). s'est avéré magnifique

s'est avéré magnifique

Il s'est avéré! Et deux à la fois! Eh bien, vous êtes génial! Je veux dire, vous avez tous deux essayé dur et cuit une telle beauté!
Maintenant, la tâche n'est pas de s'arrêter là, il y a encore tellement de pains intéressants à venir. Et délicieux ...

Merci beaucoup, le levain a poussé à partir de la deuxième fois, et le pain deux par avidité - c'était dommage de jeter le levain, c'était trop joli

Viki, dis-moi, j'ai eu un vrai levain avec de belles grosses bulles seulement quand mon jeune levain est resté dans le réfrigérateur 2 fois, je l'ai mis au réfrigérateur, je l'ai sorti, je l'ai réchauffé pendant environ 4 heures, je l'ai nourri et ainsi de suite 2 fois, mais la première fois que je l'ai nourri 1: 1: 1 , et le deuxième (hier) 15g de levain, 100g d'eau et 100g de farine. et c'est réel ce matin. Je l'ai versé dans un bocal et mis au froid, et mis du levain de seigle sur 15 g - je l'ai nourri avec 50 g d'eau et 50 g de farine. Combien de fois ai-je nourri la culture de démarrage, pour ne pas la perdre, il s'est avéré qu'en un jour, car même dans le réfrigérateur, elle bouillonnait à la surface et dès que le processus devenait plus actif, je l'ai eu et je l'ai nourri?