Levain moderne français (liquide)

... si je veux faire du pain de seigle, je nourrirai le levain avec de la farine de seigle pour la dernière fois

J'ai l'habitude de «tenir» une femme française avec du blé, de protéger la «race». Quand je veux faire du pain de seigle, je prends quelques cuillères et je le nourris avec de la farine de seigle. En mûrissant, je pétris la pâte. Et je nourris le levain principal avec de la farine de blé et uniquement du blé.

Merci beaucoup!!! Grâce à vous, j'ai enfin fait pousser le levain. A échoué trois fois avec l'éternel levain, et la Française a pris racine la première fois.

Hier j'ai fait ma première ferme à pain


Il y avait quelques questions:
1. Je l'ai eu (110 + 110 eau + 110 farine = 330 g de levain) au dernier stade de maturation. J'ai envoyé 100 grammes au pain, 20 grammes nourris 40 eau + 40 farine - 1-1,5 à la chaleur, puis sur le rebord de la fenêtre (+19 degrés) - c'était il y a 12 heures, est-il nécessaire de la nourrir maintenant? Et quelle est la meilleure façon d'alimenter la «division»? Autrement dit, à partir de 20 + 40 + 40 = 100 grammes, nous prenons à nouveau 20 grammes et nous les nourrissons déjà, ou nous avons besoin des 100 grammes. nourrir, je ne vais pas cuisiner aujourd'hui. Et dans quelle proportion est-il préférable de nourrir 1: 2: 2 ou est-ce déjà possible 1: 4: 4.?
2. Aussi dans un souci de réassurance, du levain prêt à l'emploi d'hier (à partir de 330g). J'ai pris 40g et nourri 40 + 40 -1-1.5 dans la chaleur, puis je l'ai mis au réfrigérateur, avez-vous besoin de le nourrir? à quelle fréquence? Ou si vous faites cuire dans 2-3 jours, est-ce suffisant pour la nourrir juste avant la cuisson?
Je veux juste faire cuire du pain avec du levain du réfrigérateur, pour que je puisse sentir la différence et comprendre à quel point il est important pour moi de conserver le levain hors du réfrigérateur.

[marish_kay]

marish_kay, félicitations pour votre premier enfant!
Quand je tiens une Française, je m'approvisionne spécifiquement en farine. Parce que la première semaine, j'essaie de la nourrir à proportion de combien de levain, autant d'eau et la même quantité de farine. Elle devient très vite forte-forte, malgré le fait que ce n'est pas du tout aigre. Mais le dernier a commencé dès le premier jour à se nourrir comme vous, c'est-à-dire pour 20 g de levain, 40 g d'eau et 40 g de farine et j'ai été surpris, je n'ai pas remarqué de différence de comportement, et je me suis nourri moins souvent. Pourtant, deux ou trois tétées par jour sont essentielles.
Au réfrigérateur, je n'ai pas gardé plus de 50 grammes. levain et a commencé à travailler avec lui un jour avant la cuisson. Elle a pris une cuillerée de levain et a nourri d'abord 40 à 50 g d'eau et de farine, puis 100 g chacun, sans lui permettre d'accumuler de l'acide. "Doublé - nous nourrissons" - c'est comme la loi. Je ressens la différence dans le goût du pain et la qualité de la mie lorsque le levain est du réfrigérateur et quand ce n'est pas le cas, et ma famille dit que c'est la même chose. Donc ... jusqu'à ce que vous l'essayiez vous-même, ne déterminez pas ce que vous préférez.
Bien que, j'ai transféré ma dernière Française au stockage dans le réfrigérateur, où il était stable à 12 * C et nourri exactement comme le font les Français. Pour 100 g de culture starter, 100 g d'eau et 100 g de farine, puis soit une heure à température ambiante et froide pendant 72 heures, soit 3 heures à température ambiante et froide pendant une journée. Ensuite, il peut être utilisé directement du réfrigérateur sans alimentation. Parfois, elle ne me laissait même pas me réchauffer, mais utilisait de l'eau tiède dans la pâte. C'était très pratique pour moi, car je travaillais dans l'horaire au bout de trois jours et la cuisson était également obtenue selon l'horaire, nous cuisinons pendant deux jours et nous nous reposons pendant trois jours.
Donc ... seule l'expérience vous permettra de déterminer où se situe votre option.
Bonne chance à toi!

Dites-moi, s'il vous plaît, s'il n'est pas possible de stocker la culture de départ à + 12, quelle sera la température optimale de +10 ou +15?

Dites-moi, s'il vous plaît, s'il n'est pas possible de stocker la culture de départ à + 12, quelle sera la température optimale +10 ou +15?

Et ça va, et ça! A dix ans il se réchauffera un peu plus longtemps, à quinze ans il se nourrira un peu plus souvent. L'essentiel n'est pas moins de + 10 * С. Pour être honnête, j'aime +15 de plus.

[Viki]

J'aime beaucoup ce levain, je le fais cuire depuis presque 2 ans, maintenant mon pain avec de la levure refuse de manger, comme s'ils comprenaient quelque chose.
Viki, merci pour vos conseils, pour avoir répondu à des questions parfois très stupides.

Et ça va, et ça! A dix ans il se réchauffera un peu plus longtemps, à quinze ans il se nourrira un peu plus souvent. L'essentiel n'est pas moins de + 10 * С. Pour être honnête, j'aime +15 de plus.

OK, je fais confiance à l'avis des pros
Et en voici un autre, complètement confus dans les proportions pour l'alimentation. Si je comprends bien, il faut prendre 5 grammes de levain déjà cultivé, ajouter 20 grammes de farine et d'eau, laisser jusqu'à la prochaine tétée? Et les restes - dans un bocal, pour des crêpes?

[Sandrine]

Sandrine, tout dépend de la fréquence et de ce que vous allez cuire.
Pour un pain, je prends une ou deux cuillères et je le nourris toute la nuit, tandis que pour l'autre, j'ai besoin d'un demi-kilo de levain.
Il est préférable de nourrir le jeune levain afin que pour chaque partie du levain il y ait la même partie d'eau et de farine, c'est-à-dire 50 g de levain (par exemple) + 50 g d'eau et 50 g de farine. Il grandit un peu, puis les proportions peuvent être augmentées.

Bonne journée.

J'ai fait pousser un levain français. Merci à tous pour la science. VIKI et OMELA sont tous deux d'excellents compagnons.
voulait déjà se vanter et sauter de joie que tout se passait bien et sans problèmes, mais mais
mais voici mon échec. Le pain est amer et le levain lui-même est amer. Je goûte à tout - farine, eau et malt. Et il s'avère que le malt est amer.
Voici ma question.
Devez-vous vraiment jeter tout le levain ou cette amertume disparaîtra avec le temps.

PS J'ai déjà tiré des conclusions. Tous les produits doivent être dégustés sous leur forme originale sur la langue.

... il s'avère que le malt est amer.
Devez-vous vraiment jeter tout le levain ou cette amertume disparaîtra avec le temps.

Veuillez nous dire combien d'anniversaires votre culture de départ?
Et nous allons le réparer rapidement. Plus elle est âgée, plus vite.

Veuillez nous dire combien d'anniversaires votre culture de départ?
Et nous allons le réparer rapidement. Plus elle est âgée, plus vite.

trois jours sans quelques heures.
Je l'ai même divisé il y a sept heures en blé et grain

trois jours sans quelques heures.

Pour faire disparaître l'amertume, vous devez la mettre à jour en plusieurs étapes. Ce serait un adulte, ce serait plus facile, il serait possible de lui donner 20 g de levain, 100 g d'eau et de farine. Mais avec les enfants, c'est un peu plus difficile.
Déterminez la quantité de levain que vous prenez (pour ne pas vous sentir désolé pour la farine) et ajoutez-y la même quantité d'eau et de farine. Disons 50 g de levain plus 50 eau et 50 farine, au fur et à mesure qu'il double, jetez immédiatement l'excédent pour qu'il reste 50 g et alimentez à nouveau 50 g d'eau et de farine. Je ne suis pas sûr pour deux, mais pour trois repas, l'amertume devrait disparaître complètement. L'essentiel est de le maintenir à température ambiante et de ne pas le laisser tomber. Sinon, avec la peroxydation, l'amertume ne fera que s'intensifier.

Je vous remercie
nous travaillerons et nous nous efforcerons d'améliorer

Chers débutants! Et dites-moi, s'il vous plaît, à quelle température votre levain (déjà retiré) est-il confortable, c'est-à-dire qu'il monte rapidement, bouillonne? Elle, comme je peux le voir, est assez thermophile. Hier j'ai rajeuni ma Française, doublée en 15 heures à une température d'environ 23-24 degrés (c'est sur la table par la batterie). Elle est encore jeune (mais elle a déjà eu le temps de devenir aigre, c'est pourquoi elle l'a rendue plus jeune), j'ai décidé de la surveiller, c'est ce que j'ai fait - j'ai pris 50 grammes, nourri 1: 2 (dans l'ancien sujet, Zest a proposé un plan, je l'ai écrit) et je l'ai laissé sur la nuit est juste sur la table de la cuisine (il y avait quelque part entre 18 et 19 ans). Il bougeait à peine du jour au lendemain. Je l'ai déplacé sur la batterie et il semblait que le processus avait commencé, commencé à jouer. Il s'avère donc que la température ambiante ne lui convient pas? Comment pouvez-vous la réconforter autrement? Mettre au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante? Dans le four avec une ampoule? Ou est-ce juste qu'elle ne s'est pas encore adaptée et qu'elle pourra après un certain temps s'élever même à 18-20 degrés?

... s'il vous plaît dites-moi, à quelle température votre levain (déjà retiré) se sent-il confortable, c'est-à-dire qu'il monte rapidement, bouillonne?

C'est pourquoi j'ai toujours aimé une française moderne!
À toute température supérieure à 12 degrés et cela, je l'ai toujours utilisé.
Je vais le nourrir pour que pour 100g de levain il y ait 100g d'eau et 100g de farine, puis il poussera comme je veux. Mettez-le dans un endroit chaud - après quelques heures, je pétris déjà la pâte, laissez-la sur la table - pétrissez-la après 4-5 heures. Ou je peux la mettre dans mon petit réfrigérateur en trois heures, là +12 et la pétrir en un jour. Et je peux le mettre au réfrigérateur en une heure sur la table et le pétrir au bout de trois jours. Et elle était toujours joyeuse et toujours prête à travailler.

Mettez-le dans un endroit chaud - après quelques heures, je pétris déjà la pâte ...

Autrement dit, s'il doublait dans la chaleur, pouvez-vous le mettre en toute sécurité dans la pâte? Et si elle est laissée à la même température, sera-t-elle peroxyde?
Et en voici une autre ... Et quelle est la quantité minimum de levain que vous conseilleriez de conserver pour nourrir en plus petites quantités, si je ne fais pas cuire ...? Gram 30? cinquante?

Et quelle est la quantité minimale de levain que vous conseilleriez de conserver pour nourrir en plus petites quantités, si je ne fais pas cuire ...? Gram 30? cinquante?

J'ai juste gardé 40 grammes sur la table et je l'ai nourri 3 fois par jour. Dans le froid, je mets 50 grammes pour le nourrir avant la cuisson, et parfois quelques fois, d'abord 100 grammes, puis 200 autres, mais j'en ai immédiatement mis un demi-kilo dans du pain. Et quand j'ai cuisiné pour demain, je l'ai nourri pour qu'il y ait un demi-kilo de pain et qu'il reste encore 20 grammes à nourrir. Je l'ai gardé 3 heures juste sur la table, puis à plus douze heures, et demain en pâtisserie. Elle est universelle. Au fil du temps, vous déciderez de ce qui vous convient le mieux. Bonne chance à toi!

[kava]

Eh bien, nous nous sommes liés d'amitié avec une Française, j'espère sérieusement et pour longtemps! D'abord je l'ai essayé dans un chignon de kava... Incroyablement savoureux et aromatique! Elle a fait du pain Zeste, jusqu'à ce que goûté, refroidit. Merci à tous ceux qui partagent leur expérience et donnent de bons conseils!

Je suis toujours dans le processus
J'étudie, lis, essaie différentes options avec de la farine à température ambiante. En bref, toutes les canettes et bocaux
rempli d'échantillons. Le levain est beau: élastique, aromatique et visqueux !!! même
la réalisation est que l'amertume est partie (se nourrir après le cinquième environ).

un demi-kilo dans du pain a immédiatement démarré.

VIKI un demi-kilo comment c'est? Vous pouvez modifier n'importe quelle recette de coton, c'est-à-dire qu'au lieu de 250 grammes de farine + 250 ml d'eau, ajoutez un demi-kilo de levain ???

Je ne peux pas le faire 3 fois ... mais j'en ai vraiment besoin. ne bouillonne pas et c'est tout ...

mais très nécessaire.

si 14anna08 n'est pas difficile pour vous, dites-nous "vous avez vraiment besoin" - à quoi cela sert-il? J'ai choisi cette entrée en raison de son origine "française". Alors je me demande pourquoi est-ce (levain) intéressant (pardonnez le jeu de mots)?

A votre question, je suis un dilettante de mon clocher, mais qui a commencé à faire diverses expériences sur celui-ci de Zakvak, je peux dire que le succès de l'entreprise dépend en grande partie de la farine. Sur le blé de la plus haute qualité - les choses sont sourdes, comme dans un réservoir ((((elle aime vraiment le broyage grossier et le blé dur, "français", que pouvez-vous faire?

ici je vais essayer une mouture grossière puis, alors que 3 fois j'ai essayé le seigle en parallèle, j'ai tout utilisé (pas pour ce levain bien sûr).
c'est très nécessaire car l'enfant ne peut pas manger de pain à la levure.

si 14anna08 n'est pas difficile pour vous, dites-nous "vous avez vraiment besoin" - à quoi cela sert-il? J'ai choisi cette entrée en raison de son origine "française". Alors je me demande pourquoi est-ce (levain) intéressant (pardonnez le jeu de mots)?

A votre question, je suis un dilettante de mon clocher, mais qui a commencé à faire diverses expériences sur celui-ci de Zakvak, je peux dire que le succès de l'entreprise dépend en grande partie de la farine. Sur le blé de la plus haute qualité - les choses sont sourdes, comme dans un réservoir ((((elle aime le broyage très grossier et le blé dur, "français", que pouvez-vous faire?

Pourquoi cela ne fonctionnera-t-il pas au plus haut niveau? Depuis presque 2 ans, je cuisine avec ce levain et dès la première fois, il s'est avéré qu'il était de la plus haute qualité, car vous ne pouvez tout simplement pas en trouver un autre avec du feu. J'ai du levain d'aujourd'hui depuis juillet. Mais le fait que la farine joue un rôle et n'est pas sans importance, je suis d'accord, tout comme l'eau, je verse pour la mienne du robinet, parfois d'un filtre, mais rarement, la température dans la pièce n'est pas non plus un petit facteur.

Quoi qu'il en soit, vous interférez avec ses doigts, seulement "non stériles".

Pourquoi cela ne fonctionnera-t-il pas au plus haut niveau?

Vous semblez avoir oublié comment ça se passe la première fois
Vous êtes inquiet, vous faites tout comme dans le noir, au toucher ... Et, s'il y a un choix, pour le meilleur résultat, bien sûr, les produits initiaux doivent être aussi adaptés que possible. A MON HUMBLE AVIS.

PS du robinet pour prendre de l'eau, je ne vais sous aucune condition, et interférer avec mes doigts ... en quelque sorte il ...

[14anna08]

et interférer avec vos doigts ... d'une manière ou d'une autre ...

Mes doigts m'ont aidé! Une fois interféré et elle est immédiatement allée à la croissance.

14anna08
Ici, dans l'ancien sujet, j'ai trouvé un tel algorithme de Raisin, peut-être que cela vous aidera aussi.

Prenez 50 g et donnez 50 farine + 50 eau. Comment grandira-t-il au maximum -
prendre 50 g et nourrir 100 farine + 100 eau, au fur et à mesure de sa croissance,
prendre 50 g de levain et nourrir 100 g de farine + 100 eau + 1 c. miel + 1 c. la farine de seigle.
À ce moment, le levain devrait prendre vie.

Dans le processus de croissance, l'aliment était de 1ère année, maintenant je suis passé au plus élevé, aujourd'hui j'ai jeté une pincée de seigle (il est recommandé une fois par semaine). Et dans sa chaleur, dans la chaleur, plus près du radiateur! Ma position sur la table ne veut pas grandir.

Vous semblez avoir oublié comment ça se passe la première fois
Vous êtes inquiet, vous faites tout comme dans le noir, au toucher ... Et s'il y a un choix, pour le meilleur résultat, bien sûr, les produits initiaux doivent être aussi adaptés que possible. A MON HUMBLE AVIS.

PS du robinet pour prendre de l'eau, je ne vais sous aucune condition, et interférer avec mes doigts ... en quelque sorte il ...

Non, je n’ai juste pas oublié, je me souviens très bien comment je l’ai allumée, j’ai couru et regardé dans le bocal, mais je n’ai pas trouvé l’eau du robinet et les doigts, mais ça aide vraiment.

La deuxième fois, j'en cherche et j'utilise ce levain. Le premier - en été, malheureusement, dans la chaleur, cela m'a oxydé. Sentait bon, mais ne s'est pas levé du tout.
Maintenant, ma nouvelle culture de démarrage a une semaine. Tout a commencé si bien. Fermenté à température ambiante - 25-26 degrés. Augmenter trois fois. Pain immédiatement sans levure cuite. Mais ... Elle est devenue un peu léthargique. Au début ça sentait très bon les pommes, maintenant ça ne sent pas du tout !!!!! Il y avait d'énormes trous dans le levain et le pain. Maintenant, il y a de petits trous, la surface ne ressemble pas du tout à une bouillonnante. En même temps, l'autre partie, qui vivait sur le balcon dans des conditions difficiles de 10 degrés, sentait même beaucoup et ça avait l'air génial. Mais je voulais faire revivre ma chambre, je les ai mixées et je n'ai pas obtenu de résultat positif.
Je nourris 3 fois par jour: à 9h, 15h et 23h. J'ai essayé de nourrir 1: 1: 1, 1: 2: 2. Maintenant il y a du pain et ça monte très mal
Après 6 heures de nourriture 1: 2: 2 j'ai goûté - aigre, mais l'odeur de hochchtsa-ah-ah !!!! Une fois, elle m'a suracidifié - n'a pas eu le temps de se nourrir à 9 heures du matin. Je veux mon démarreur
Une autre information intéressante du site des producteurs de levure Saf - que la pâte au levain (il s'avère qu'ils produisent également des levains secs) ne peut pas être pétrie pendant longtemps - elle est enrichie en oxygène, qui réagit avec les molécules aromatiques et l'odeur "s'oxyde" et disparaît. Peut-être que mon entrée a perdu son arôme en fouettant trop avec une fourchette
Ceci est mon histoire de départ.

Informations du site des producteurs de levure 🔗
Le goût du pain peut également être influencé par la méthode de la pâte. Ce sont des technologies froides à long terme, des pâtes et des entrées. Qu'est-ce que le levain? Il s'agit d'une phase à base de farine de blé ou de seigle et d'eau, soumise à une fermentation lactique. Le terme «levain» est interprété différemment selon les pays. Ainsi, par exemple, en France "levain" - "pour soulever et desserrer"; en Grande-Bretagne - "pâte aigre" - acidification; en Allemagne - "Sauerteig" signifie également acidification; en Espagne - "masa madre" - "pour la montée"; en Russie, «fermenter» signifie acidifier.

On sait que la farine contient environ 5 à 6 souches de levure «sauvage» et environ 30 (parfois jusqu'à 50) espèces de bactéries lactiques.
Les bactéries homofermentaires forment de l'acide lactique et des substances aromatiques pendant la fermentation.En raison de leur activité vitale, il y a une accumulation active d'acides. Ils ne participent pratiquement pas au relâchement de la pâte. Pendant la fermentation, les bactéries hétéroenzymatiques forment des acides acétique et lactique, du CO2 et des substances aromatiques. Ces bactéries dans la culture starter et dans la pâte sont non seulement acidifiantes, mais jouent également un rôle essentiel dans le relâchement de la pâte. La durée et la température de maturation de la culture starter affectent le pH du milieu, la durée de la fermentation de la pâte, ainsi que la durée de conservation du produit fini (elles protègent contre les maladies et les moisissures de la pomme de terre).

Les acides succinique, malique, tartrique et citrique sont essentiels à la formation du goût et de l'arôme du pain de seigle, dont la part atteint 8% de la composition totale des acides de la chapelure. Leur contenu différent peut donner une saveur spécifique au goût lors de la dégustation du pain. La température optimale pour la fermentation de la culture de départ est de 28 ± 2 ° C. À 30 ° C et plus, les bactéries hétéroenzymatiques produisent plus d'acide lactique et à des températures inférieures à 25 ° C, plus d'acide acétique.
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Mais pourquoi mon petit animal a perdu son odeur, je ne sais pas. Quelqu'un peut être vu en elle n'a pas survécu à mes manipulations.

Peut-être que mon entrée a perdu son arôme en fouettant trop avec une fourchette

Et qui fouette le levain avec une fourchette? Oh non non non! Ajouter de l'eau au levain, battre activement avec une fourchette, ajouter la farine et mélanger avec une fourchette. Nous intervenons simplement, nous ne fouettons personne.
J'ai une connaissance, alors elle l'a mélangé avec un mixeur. Le levain est devenu "lourd" et n'a pas bien levé. D'une manière ou d'une autre, je n'ai pas posé de questions sur l'odeur.

C'est à partir de là - 🔗

Les étapes de fermentation et de cuisson sont fondamentales, mais pas les seules, dans la formation du goût et de l'arôme individuels. Par exemple, en changeant le mode de mixage, on peut rendre le goût plus ou moins prononcé. Lors du pétrissage de la pâte sous l'influence de l'oxygène de l'air, les substances aromatisantes sont oxydées, ce qui fait que le goût et l'arôme du pain deviennent moins prononcés.
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Probablement, il ne vaut toujours pas la peine d'interférer activement avec le levain. Mais j'ai une suggestion concernant la farine. J'ai acheté de la farine chez notre fabricant local, première qualité 1, puis pour les crêpes, crêpes, petits pains, j'ai acheté la plus haute qualité. La même farine a commencé à être utilisée pour nourrir le levain.
Hier, j'ai décidé de nourrir au lieu de la plus haute qualité - et un miracle, il se comporte beaucoup mieux, il se lève bien. Mais il n'y a pas encore de parfum. La farine de qualité supérieure était donc probablement blanchie artificiellement. Aujourd'hui, j'ai pétri de la farine de seigle. Peut-être que cela aura un effet de réanimation en termes d'arôme.

Longtemps fouillé sur Internet sur la composition des levains de pain. S'il est généralisé - l'acide lactique donne un goût crémeux, l'acide acétique est un exhausteur de goût et donne son acidité. Plus le levain coûte longtemps sans se nourrir, plus il y a d'acide acétique qui, de plus, stérilise, et s'il y en a beaucoup, les bons animaux meurent. Un équilibre est nécessaire entre l'acide lactique et l'acide acétique.

Article très intéressant 🔗, bien que beaucoup de terminologie technique et de chiffres.

Il y a des espoirs, nous allons travailler.

Merci à Viki pour son aide et sa gentillesse. Maintenant, j'utilise une Française, mais le produit semi-fini de seigle est au réfrigérateur, et également distribué en grande quantité à tous mes parents et amis.

Je continue le rapport
Elle a de nouveau divisé son levain en deux. L'un est sur le balcon à 10-15 degrés. Un autre dans la salle. Celui de la chambre ne sent pas. Balcon avec un arôme fruité renverse. Et la farine était toujours à blâmer. Pour une baguette, je l'ai pétrie au plus haut niveau, encore une fois mon entrée était triste, et sur la première, je me suis sentie très heureuse. Pour le pain, je les mélange: balcon et chambre. C'est en quelque sorte effrayant de l'envoyer pour toujours au lien.

Je m'excuse, je viens de voir que ROMA a une section sur l'acidité https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Raisins secs]

Je mets le levain pour la première fois, le premier jour, mais je veux demander combien de levain devra être mis dans la pâte à pain, par exemple, selon la recette Raisins secs? et s'il reste du levain, que faire ensuite.Je fais cuire tous les jours, il s'avère qu'alors j'ai besoin de mettre 3 bassines de levain, une fois qu'on se nourrit pendant 3 jours? Quelque chose que je ne comprends pas du tout ...: cray: Je ne comprends pas du tout quelque chose

[Raisins secs]

Je mets le levain pour la première fois, le premier jour, mais je veux demander combien de levain devra être mis dans la pâte à pain, par exemple, selon la recette Raisins secs? et s'il reste du levain, que faire ensuite. Je fais cuire tous les jours, il s'avère qu'alors j'ai besoin de mettre 3 bassines de levain, une fois qu'on se nourrit pendant 3 jours? Quelque chose que je ne comprends pas du tout ...: cray: Je ne comprends pas du tout quelque chose

dans ce fil, à la page 3, l'essentiel du problème est très clair (comment se comporter avec le levain READY) 40 et 45 réponses.
!!!!!! Et vous n'avez pas encore le levain, mais seul le processus bat son plein !!!!

Et à propos de la quantité de levain. Personnellement, je fais tout selon la recette. Il est écrit 100 gr - je prends 100 gr.

Les filles, je commence aujourd'hui C'est mon tout premier levain, je suis très inquiète et inquiète Souhaitez-moi bonne chance

InnaT. , les questions ne sont pas stupides - c'était une chose assez récente!

Voyez comment je vais. J'ai 150g dans mon frigo. levain. Je le sors, prends 100g. (Je jette le reste), ajoutez 100g. Je mélange de l'eau tiède, 100g. seigle (ou autre farine), couvrir d'une serviette et laisser reposer 3-4 heures (il fait chaud dans ma cuisine). Je tire sur la banque à risque. Doit augmenter au moins 2 fois.

Quand le levain est monté, j'en prends 250g. et je fais cuire ce pain, par exemple:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Les 50g restants. Je mélange avec 50g. eau chaude et 50g. la farine de seigle. Couvrir d'une serviette, laisser reposer une heure - 1,5. Au fur et à mesure que les bulles apparaissent, je ferme le couvercle avec des trous et entre dans le réfrigérateur.

Quand faire cuire le pain la prochaine fois. Je le sors du réfrigérateur et je répète tout le cycle

Mistletoe, je me sens comme une théière parfaite, désolé d'avoir demandé. Votre message (ci-dessus) m'a paru le plus compréhensible. Mais il y a toujours une question. Je ne peux même pas imaginer comment je vais réussir à tout faire à temps, car je travaille de 9h à 18h, et je ne suis pas à la maison en fait de 7h à 20h (embouteillages, donc ils le sont) Alors, quand le levain est complètement prêt, et j'espère que et que va-t-on faire avec elle? Je fais du pain tous les 2 à 3 jours. Par conséquent, si je garde la culture de démarrage au réfrigérateur, le jour où je la fais cuire, je sais quoi faire (merci), mais les 2 autres jours, je dois la nourrir (est-elle toujours au réfrigérateur?) Et si oui, comment? Dois-je rester au chaud avant de nourrir? Si oui, combien? Combien de temps après, avant la réfrigération? Je sens que j'arrêterai complètement de dormir, mais je veux toujours vraiment
Pardonne-moi, sans instruction ...

J'ai complètement oublié HAPPY NOTRE BABSKY TOUT LE MONDE !!!!

[Viki]

Les filles, quelque chose que je suis complètement confus

S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre. Alors je le fais pendant trois jours, tout est comme il se doit. Supposons que le troisième jour, le levain devienne le même que sur la photo à Viki... Que faire ensuite? Nourrissez selon le même schéma (c'est-à-dire que je prends 110 g de levain + 110 eau + 110 farine) quelques fois de plus, et alors seulement je fais cuire? Comment savoir combien de fois nourrir avant qu'il ne soit complètement prêt pour la cuisson?

Supposons que vous ayez atteint «la même» cohérence.
Ici encore les questions:
1. pour la cuisson du pain (par exemple, ce https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Je prends 30 grammes de levain, et où d'autre? Vous nourrissez encore? Si oui, dans quelles proportions?
2. Si le levain est déjà ce dont vous avez besoin et que, par exemple, vous n'avez pas le temps de cuire et que le pain du jour est prévu de cette façon après 2, que dois-je faire du levain? Alors nourrir toutes les 8 heures pour 100 grammes?
3. A partir de 9 pages que j'ai lues, j'ai découvert qu'à un certain stade (à quel stade?) On peut laisser 50 grammes de levain et ne pas nourrir du tout?

Viki ici il écrit

Quand il commence à fermenter activement, essayez de ne pas le laisser pousser plus que son volume, il fait chaud maintenant et il accumule rapidement de l'acide. Mais quand le pain sera déjà élevé, même s'il sera au moins triplé, au moins quadruplé, mais alors qu'il a doublé le levain, il est temps de se nourrir.
La quantité de culture starter peut déjà être réduite, mais la proportion doit être respectée. Vous pouvez donner 20 g de levain + 20 g d'eau + 20 g de farine, vous pouvez en nourrir 50 ou 100 - c'est aussi pratique pour vous. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Comment comprendre "tant qu'il fait levain", et alors ce sera quoi?

Veuillez me pardonner les questions stupides ... Eh bien, je veux vraiment apprendre

[Kara]

Kara, ici je suis déjà confus .... laissez-moi d'abord et par notes:
Comment savoir qu'il est prêt - nourri le troisième jour et mesuré la température autour du levain. Ensuite, nous regardons - si la température est inférieure à 30 * C - vous pouvez la laisser en toute sécurité pendant 12 heures. S'il est plus élevé, vous devez en prendre soin, il devrait doubler. Avant 6 heures - c'est peu probable. Doublé - nous nous nourrissons. N'a pas doublé - en 12 heures, nous nous nourrissons encore.
Cependant, je vous conseille de respecter les proportions pour chaque partie du levain de la même quantité de farine et de la même quantité d'eau pendant les deux à trois premiers jours. Elle prend des forces si rapidement et il sera alors possible de nourrir une cuillerée de 100 et 200 grammes. farine - eau. Par conséquent, vous pouvez prendre 20 grammes de culture de démarrage en toute sécurité et nourrir 20 grammes chacun. ne faites pas encore cuire de l'eau et de la farine.
Maintenant "Comment comprendre" tant qu'il est levain, "et alors ce sera quoi?" - ici, cela voulait dire que s'il s'agit d'un levain (dans sa forme pure), je l'ai ensuite doublé, je l'ai immédiatement nourri, ne le laissant plus lever. Et puis, lorsque nous la pétrissons en pâte à pain, elle peut la soulever trois ou quatre fois.
"Laisser 50 grammes de levain et ne pas nourrir du tout" - veuillez préciser ... vous ne pouvez pas ne pas nourrir. Il va accumuler des acides et ceci ... cela ... nourrir et nourrir ... et il n'y a pas de bord final ...

Merci beaucoup pour votre réponse

Aujourd'hui, mon tamagocchi, 12 heures après le repas du matin, ressemblait exactement à votre troisième photo (celle avec le levain prêt à l'emploi), mais en 12 heures, il n'a augmenté que de 20%. Jolie et sent délicieuse (pah-pah)

Je continue l'expérience

... mais n'a augmenté que de 20% en 12 heures. Jolie et sent délicieuse (pah-pah)

Ouais, et l'odeur du lait? Le diagnostic semble clair: un déséquilibre bactérien. Et MK est plus que de la levure.
Le traitement est simple: lorsqu'ils ont interféré avec une fourchette, ils ont enlevé le levain de la fourchette avec un doigt dans un bol, encore une fois avec un autre doigt. Ceci à condition que vos mains n'aient pas été simplement lavées avec du savon. Ces levures sauvages qui reposent sur notre peau sont juste un top dressing pour nos levains.
Il existe une option pour réduire le nombre de bactéries dans le MC, mais j'aime d'une manière ou d'une autre augmenter la levure.

Et moi, au contraire, presque en blouse chirurgicale, je m'approche d'elle. Je ne monte même pas deux fois dans la vaisselle avec les mêmes outils, et le verre avec lequel je verse de l'eau et le tamis à farine sur lequel je verse d'abord de l'eau bouillante

Et le verre avec lequel je verse de l'eau, et le tamis à farine, je verse de l'eau bouillante dessus

pauvre levain - tu la mets vraiment au régime!

Dites-moi les bases de la cuisson du pain au levain (liquide) au four

[tvfg]

Dites-moi les bases de la cuisson du pain au levain (liquide) au four

tvfg, dans ce fil, sur la première page après la technologie actuelle de fabrication du levain, il y a beaucoup de recettes pour différents délicieux pains

Tout en vue
Trois heures pendant que je mets la culture de départ à la température de 35 salauds
Bien sûr, je comprends que très peu de temps s'est encore écoulé, mais je suis déjà inquiet ..
Le levain a séché sur le dessus, bien qu'il soit recouvert d'un couvercle avec un petit trou .. Et bien sûr, je n'ai pas vu de processus de fermentation

PS je peux faire la température autour du levain et 40 degrés. Elle vit dans le four avec une telle température

40 degrés est la limite pour le levain.

40 degrés est la limite pour le levain.

le mien vivait à 35 degrés .. mais toujours plié

Gerda1-vous en avez encore un nouveau

déjà en croissance
Je ne sais pas comment ce sera là plus loin, mais j'ai dû allumer le four jusqu'à 45 degrés. J'ai mis le thermomètre dans le four pour qu'il montre quelque chose de beaucoup moins que ce que le poêle promet
Maintenant à 45 * il n'y en a que 30 sur le poêle à l'intérieur

Apparemment, c'est pourquoi mon levain a été plié hier. Elle avait juste froid

[Gerda1]

déjà en croissance
Je ne sais pas comment ce sera là plus loin, mais j'ai dû allumer le four jusqu'à 45 degrés. J'ai mis le thermomètre dans le four pour qu'il montre quelque chose de beaucoup moins que ce que le poêle promet
Maintenant à 45 * il n'y en a que 30 sur le poêle à l'intérieur

Apparemment, c'est pourquoi mon levain a été plié hier. Elle avait juste froid

Gerda1,
La première page dit
"Le levain liquide selon la recette de Kaiser est démarré dans de l'eau tiède (40 ° C) et fermenté à haute T (environ 30C).
Pouvez Viki dira plus en détail. Je pense que 35 ans, c'est un peu trop. Selon les clients de la boulangerie soviétique, les cultures de départ fermentent à 30 degrés. Et dans d'autres sujets, j'ai rencontré une température de 30 degrés, comme la plus favorable pour la fermentation de la pâte et un bon rapport de bactéries lactiques et de levure. Et si vous avez 18 degrés dans la pièce, vous pouvez simplement le rapprocher de la batterie.
À propos de la croûte - il y a un tel soupçon que vous prenez un grand récipient pour «retirer» le levain. J'avais un bol que j'ai recouvert d'une assiette. Dans un petit volume, la croûte n'a pas fonctionné

Viki,

Ouais, et l'odeur du lait? Le diagnostic semble clair: un déséquilibre bactérien. Et MK est plus que de la levure.
Le traitement est simple: lorsqu'ils ont interféré avec une fourchette, ils ont enlevé le levain de la fourchette avec un doigt dans une bassine, encore une fois avec un autre doigt. Ceci à condition que vos mains n'aient pas été simplement lavées avec du savon. Ces levures sauvages qui reposent sur notre peau ne sont qu'un excellent pansement pour nos levains.
Il existe une option pour réduire le nombre de bactéries dans le MC, mais j'aime augmenter la levure.

Maintenant à propos de la mienne - ci-dessus est l'histoire du levain sans odeur. Je pense qu'il contient plus de levure que de bactéries lactiques. Quand elle se tient chez moi depuis longtemps, ou quand elle est exilée sur le balcon, ça sent incroyable. Et quand il pousse à température ambiante, ça sent bon la pâte, mais il n'y a pas d'odeur stupéfiante (j'y suis habitué à partir d'un produit de seigle semi-fini, ce que je devrais). Lorsque je nourris avec de la farine de seigle, l'odeur est également distincte.

Viki! Merci d'avoir tellement joué avec nous et d'expliquer patiemment à chaque nouveau membre de la culture starter les règles de gestion de la culture starter.