Levain traditionnel français (épais)

Ici, j'ai trouvé:

L'alimentation n'est pas difficile, l'essentiel est que les aliments frais contiennent deux fois plus de farine que d'eau.
Il est plus important que la quantité de farine soit supérieure ou égale à la quantité de levain et en aucun cas inférieure.

Si la culture de départ est de 10 g, alimentez au moins 10 g de farine et 5 g d'eau.
Ceci est moi pour un exemple. Mais moi-même, je me souviens, quand je le tenais épais et que c'était dommage de jeter l'excès, j'ai commencé comme ça. Pour le deuxième repas, il y avait déjà 25 g de levain et j'ai ajouté 30 grammes de farine et 15 grammes d'eau. Puis 50 farine et 25 eau, etc. La quantité requise de levain a été collectée pour la cuisson.
Lorsqu'il est cuit plus souvent, 100 g de levain peuvent ajouter 100 eau et 200 farine. C'est le soir et les pâtisseries le matin.
C'est très important ici - si vous «accumulez» le levain, ne le laissez pas reposer. Pour ne pas devenir aigre.

Je vous remercie! Maintenant, tout semble clair dans ma tête!

Je vous remercie! Maintenant, tout semble clair dans ma tête!

Bien sûr. Vous deviendrez rapidement ami avec le levain.
Bonne chance et pain délicieux!
N'oubliez pas de partager vos succès avec nous.

Viki, excusez-moi, mais encore une fois la question est mûre! Disons que je donne le levain toutes les 3 heures, comme vous l'avez expliqué, lorsque 200g sont rassemblés, faut-il le mettre au réfrigérateur ou peut-on le cuire tout de suite?

Faites cuire immédiatement.
Mais trois heures ou plus, cela dépendra déjà de son comportement. Maintenant, elle est chaude, puis froide, c'est-à-dire l'ambiance, puis non ... ça s'est passé 3-4 heures, et puis ça coûte 6 heures, bien que chaud ...

[Viki]

Je l'ai réactif, précipité. Toutes les 3 heures, il double exactement.
Et c'est mon pain du matin, cuit selon la recette sur 1 page du sujet.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Ne regardez pas que son côté est déchiré, je l'ai cuit dans un bol Zepter, et j'ai couvert l'autre, il était tellement enflé qu'il est resté collé au sommet. Pour être honnête, je n'ai même pas essayé, une amie est venue lui rendre visite et l'a emmené, maintenant elle a écrit qu'elle aimait beaucoup ça.
Viki, Je ne comprends pas encore une chose, le ferment est 100% hydratation et le ferment est 50% hydratation, qu’avons-nous? 50%, non?

Viki, je ne comprends plus une chose, le levain est 100% hydraté et le levain est hydraté à 50%, qu’avons-nous? 50%, non?

Je le garde à 50%, puis à 100%. Maintenant, c'est 100%.

100% est un rapport farine-eau de 1: 1 et 50% est de 2: 1, ou est-ce que je manque quelque chose?

[Aisha]

Aisha, tout est correct. Scientifiquement, le pourcentage d'hydratation est la quantité d'eau pour 100 g de farine.
S'il y a 100 g d'eau pour 100 g de farine, cela signifie 100%
Si pour 100 g de farine il y a 50 g d'eau, c'est 50%

[Viki]

Viki, dites-moi s'il vous plaît, obtiendrez-vous un levain à part entière si vous le faites cuire à partir d'une plus petite quantité de produits spécifiés dans la recette? Par exemple, prenez la moitié de la norme entière? C'est dommage de jeter autant de farine

[Aelita]

Aelita, les proportions données garantissent le résultat. A partir d'une plus petite quantité, ils ont essayé et un levain sur deux ou trois a été obtenu.
S'il s'agit de votre premier levain épais, il est préférable de jeter beaucoup de farine au stade de la cuisson plutôt que d'obtenir un résultat erroné plus tard. Et si tout fonctionne et que l'amitié avec ce levain se développe, la prochaine fois, vous pourrez le faire à partir d'une plus petite quantité. Ensuite, vous remarquerez à temps si quelque chose ne va pas.
Dans tous les cas, c'est à vous de décider.

[Viki]

Viki, merci beaucoup pour votre réponse rapide et détaillée. Je veux vraiment que tout se passe bien, je le ferai strictement selon la recette.

Filles! Désolé pour une telle question, mais il y a beaucoup d'endroits où je vois une mention de LJ Ldmila, et le lien peut être lu où, ou sur le forum ou ailleurs, pour ainsi dire, la source originale, sinon tout le monde parle d'elle et je n'ai aucune idée de qui :-) :-) merci !

[ElenaMK]

ElenaMK, à mon grand regret, Lyudmila a supprimé son LiveJournal.J'ai tellement sauvegardé dans mes signets, il aurait été nécessaire de copier les textes de la recette dans un fichier. Et maintenant non

il serait nécessaire de copier les textes de recette dans le fichier.

Lyudmila, comme elle allait où, supprimait toujours son magazine (je l'ai lu une fois sur Chaideika) ... Eh bien, connaissant ses manières, je me suis accumulé pour moi-même, ce qui m'intéressait ...C'est dommage bien sûr qu'elle ait tout supprimé, tout son travail titanesque fait, LJ était très intéressante et informative ...

[gawala]

gawala, le fait est que j'ai connu son LJ un peu tard. Par conséquent, je n'ai pas eu le temps de le découvrir plus tôt, mais il existe également de nombreuses recettes très bonnes et savoureuses. Il y a donc quelque chose à maîtriser

Son LJ existe, mais il n'y a rien de ce qui était avant ...
🔗
Dans les archives, vous devez regarder ce qui reste ...
Et c'est elle "... sur les desserts et en général sur le beau dans ce magazine" Jolies choses "

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Eh bien, il y a aussi beaucoup de très bonnes et savoureuses recettes ici. Il y a donc quelque chose à maîtriser

Cela n'est même pas remis en question!

[Viki]

Viki, Je vous ai posé à nouveau avec des questions, cette fois j'en ai mis un épais, le premier jour sur la farine de seigle augmenté de deux sinon plus, après avoir ajouté de la farine blanche et l'avoir laissé pendant 18 heures, il y avait aussi une 2ème augmentation, mais après avoir nourri 300 sur Il n'y a pas eu d'augmentation pendant 300 pendant 150 et 12 heures, quelque chose brillait là-bas et j'ai décidé de le nourrir et de le laisser pendant 8 heures, et encore une fois, il n'y a pas eu d'augmentation, maintenant je l'ai nourri et mis au réfrigérateur. bien que dans la vinaigrette supérieure, une goutte de miel et 1,5 c. l. farine de seigle, pétrir avec mes mains, m'être préalablement essuyé sur les coudes, parler, louant qu'elle manque encore

qu'est-ce qu'elle manque encore

Lorsqu'elle est cultivée, une culture de démarrage épaisse accumule plus de MC bactériens que celles de levure, et elles inhibent l'activité vitale de la levure. C'est pourquoi nous l'avons mis au froid. Les bactéries MC s'endormiront, mais toutes ne se réveilleront pas, leur «population» diminuera et la culture de démarrage attrapera l'équilibre des bactéries dont elle a besoin.
Tout ira bien.

[Viki]

Viki, voici mon reportage photo, c'est de la farine de seigle et de l'eau en un jour, regardez le long du bord supérieur.

C'est 18 heures plus tard, avant la nouvelle alimentation

Et c'est 12 heures après le repas

Peu ou pas de mouvement

Après 8 heures et après avoir nettoyé le réfrigérateur, la pâte est restée au même niveau sans augmenter, j'ai tout changé sauf la farine de seigle, peut-être quelque chose dedans, je ne sais plus

[Lena]

Lena, le levain a déjà été dans le réfrigérateur, non? Elle est encore jeune et faible. Il arrive qu'il restera «non» en termes de portance. Mais j'essaierais de pincer un petit morceau (30-50 grammes) du levain fini, de le nourrir dans un rapport de 1-1-1, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de miel dans un endroit chaud. S'il monte dans 8 à 12 heures, nourrissez-le pendant encore quelques jours de la même manière - prenez-en un peu et nourrissez-le dans un rapport de 1-1-1, dans un endroit chaud pour se lever.
S'il ne veut pas se lever, alors hélas - utilisez-le en conjonction avec de la levure (le levain aura un goût positif et augmentera la levure), ou commencez-en un nouveau. Malheureusement, cela arrive parfois.

[Anchique]

Anchique, merci, mais j'étais dans le réfrigérateur et après plusieurs pansements aucun mouvement. Plus tard, j'essaierai de le cultiver sur une autre farine de seigle, et demain je le prendrai à une amie et elle a promis de le partager, et demain j'achèterai du houblon à la pharmacie et je mettrai à nouveau la farine de houblon.

Peut-être que qui répondra aujourd'hui n'est pas si confus, mais ...
Toutes les étapes sont passées, je suis resté au réfrigérateur pendant 24 heures, je me suis levé un peu. Elle semble être vivante. Et maintenant, il s'avère que, encore une fois, presque tout doit être éliminé (la moitié, bien sûr) pour le nourrir et le rendre fort. Droite?
J'ai déjà besoin de beaucoup de levain pour demain, je veux y faire des tartes pour Noël. Par conséquent, j'en ai pris un morceau, je l'ai nourri comme un liquide, il est debout dans la pièce, bouillonnant, le processus est en cours, alors! Mais le reste est dans le bocal, épais, jetez-le ... C'est dommage. Ou peut-il être adapté quelque part?

[Daria]

Daria, nous avons un thème comme celui-ci - Utilisation de levain "en excès".

[Viki]

Viki, est venu dire "merci" pour le levain. Il vit sur la table de la cuisine, on ne cuisine que du pain, on n'en mange pas un autre. Certes, je ne la gâte pas beaucoup, parfois elle a faim pendant quelques jours, sèche d'en haut, mais vit. Je vous remercie!

salut! J'ai décidé de faire un levain. Et rien n'a fonctionné pour moi. Au début, tout était plus ou moins. Mais au final, le levain s'est transformé en pâte en termes de concentration. Qu'ai-je fait de mal?

[Koira]

Koira, nous obtenons donc le levain sous la forme d'un morceau de pâte. Le mien était également épais. Alors je l'ai malaxée encore plus pour la nourrir moins souvent. Mais j'aime plus de liquide.

Il me semble que les vôtres (d'après la photo) sont plus liquides. et comme je mets le gâteau formé au réfrigérateur dans un bocal. donc c'est comme un gâteau. Je l'aurai demain, je ne sais pas quoi en faire.

Bonjour, Ici je mets le levain selon cette recette, voyons ce qui se passe, car la première fois je ne peux rien faire

Les filles, je suis nouvelle ici, aidez-moi. Je l'ai relu, mais je ne comprends pas tout à fait. J'ai la dernière étape dans le réfrigérateur. Que faire ensuite. Je le sors du frigo et comment le nourrir. Une fois par jour ? Si j'ai maintenant disons 500 gr. J'ai besoin de nourrir 500 plus 500 farine et 275 eau. Tous les jours? Je ne veux rien perdre. Elle vit, je pense, pas dans le réfrigérateur. Et après la tétée, met-on tout au réfrigérateur? Combien. Explique. Et combien après le repas le démarreur peut-il être utilisé pour la cuisson. Je me sens comme un arbre

[loretta0382]

loretta0382, après le réfrigérateur, vous pouvez déjà laisser la prochaine fois 50 grammes déjà nourris. Vous pouvez commencer à l'utiliser tout de suite, mais gardez à l'esprit que le jeune levain est presque toujours faible et doit être accompagné de levure. Elle donnera un goût, mais la montée peut être trop lente et ensuite le pain va simplement acidifier pendant qu'il monte. Ou gardez-le au chaud pendant un certain temps, en le nourrissant au besoin. S'il fait chaud maintenant, c'est 3-4 fois par jour. Mais déjà une livre de levain ne peut pas être laissée.

Autrement dit, il peut être conservé à température ambiante? Nourrir et garder dans l'appartement?
N'est-il pas nécessaire de mettre au réfrigérateur après chaque tétée? Ou peut-elle vivre dans le réfrigérateur? Et si je pars trois jours et qu'il n'y a personne à nourrir, puis-je le mettre au réfrigérateur? Et que signifie ce régime alimentaire?
1 '' après avoir nourri 1 heure à 28 ° C et 3 jours au froid.
2 '' 3 heures à 28 ° C et 24 heures au froid. Ce que j'ai lu à propos d'un autre levain français, j'ai réalisé que celui-ci devait être nourri de la même manière? Comment faire une déduction pour une recette? Si j'ajoute 300 grammes de levain, je dois retirer 200 farine et 100 eau de la recette, n'est-ce pas?

[loretta0382]

loretta0382, en ordre.

1. Comme je l'ai lu, il vaut mieux garder le levain au chaud, sans réfrigérateur. Mais cela nécessite une alimentation constante de la culture de démarrage. Peut être conservé au réfrigérateur à une température de 8 degrés, si le réfrigérateur donne cette température. C'est possible à un niveau inférieur, mais la composition du levain changera. Les gourous du démarrage ont fait valoir à l'époque où je recherchais cette question que c'était essentiel. Mais je sais que beaucoup de gens gardent encore du levain au réfrigérateur, y compris une Française. C'est à vous de décider.
2. Le schéma d'alimentation que vous avez indiqué signifie que si vous le mettez au réfrigérateur une heure après le repas, vous pouvez conserver la culture de démarrage jusqu'à 3 jours. Si vous le gardez au chaud pendant 3 heures après la tétée, vous devez à nouveau nourrir le levain dans une journée au réfrigérateur.
3. Si vous décidez de le conserver au réfrigérateur, en général, trois jours ne sont pas une période. J'ai en fait conservé le levain de seigle au réfrigérateur pendant deux semaines. Puis elle a tout jeté, à l'exception d'une goutte de levain du milieu. Et elle la nourrissait déjà. Elle lui ajouta du miel, le levain l'aimait beaucoup Et elle prenait vie normalement.
4. La déduction pour la recette a été correctement calculée.

Bonne journée! Nous avons fait un levain, maintenant il est au réfrigérateur (dernière étape, 24h). Pour une raison quelconque, la pâte est très collante, il est très difficile de se laver les mains et la vaisselle. Le levain doit-il être si collant?

Merci pour la recette de départ. Utilisé pour le pain et les petits pains. savoureux pas habituel .. et odeur, il faudrait repousser

et quel est le pourcentage d'humidité dans le levain? Ne pouvez-vous pas simplement traduire un autre levain en ce pourcentage? ou y a-t-il autre chose de spécial à ce sujet? il me semble que tous les levains sont sur le même visage

Merci pour la recette de départ. Utilisé pour le pain et les petits pains. délicieusement insolite.et l'odeur, je dois la cultiver à nouveau

et quoi, n'est pas vraiment aigre?

Une culture de démarrage épaisse accumule plus de MC bactérienne lorsqu'elle est cultivée

et plus il y a de bactéries MK, plus la pâte est aigre, alors quelle est la beauté de la densité?

Je suis un levain débutant, j'essaie de comprendre ce qui est quoi, j'ai relu tellement de choses, mais le levain est resté un secret pour moi avec sept sceaux

Si MK est mort là-bas, il n'est plus possible de les faire revivre, quels que soient vos efforts, et il n'y aura plus de pain excellent. Ici, il est bien et clairement écrit à ce sujet: 🔗

c'est quelque chose de nouveau pour moi, mais selon vos propres mots, vous ne pouvez pas, sinon je ne suis pas inscrit

[Débutant]

Débutant, si vous ne surexposez pas le levain et que vous gardez le pain à la hausse pendant longtemps, le premier jour, le pain ne sera pas aigre à coup sûr. Mais pendant le stockage, l'acidité apparaîtra toujours. Je la remarque. Ma première française a été super créative et a bien élevé son pain toute seule en peu de temps. Mais je n’ai pas pensé à le garder au sec alors. Mais le second était lent. Si je ne faisais confiance qu'à elle pour élever le pain, cela deviendrait aigre. Alors j'ai ajouté un bal de promo. levure (généralement 1 g suffisait) et la pâte a augmenté dans un délai raisonnable, le pain n'était pas aigre. Le premier jour A partir du second, j'ai ressenti une légère aigreur, qui s'est intensifiée le troisième jour.

Débutant, si vous n'en faites pas trop avec le levain et que vous ne gardez pas le pain en hausse pendant longtemps, le premier jour, le pain ne sera pas aigre à coup sûr. Mais pendant le stockage, l'acidité apparaîtra toujours.

ici, vous ne pouvez pas vous éloigner d'elle, bien que le bal de promo. la levure, aussi, a maintenant commencé à ajouter

n'est-ce vraiment pas aigre?

Je vais clarifier - je l'utilise pour les pâtisseries, mais avec la levure, je n'ai encore rien contre elles, les ayant réduites. Maintenant, j'utilise de la pâte mûre, je vis au réfrigérateur et lorsque je pétris la pâte au beurre, j'ajoute 300 grammes ou, en fin de compte, dans le pain aussi. J'ai mis la pâte à fermenter pendant la nuit au réfrigérateur, j'aime beaucoup la structure, l'odeur et le goût d'une telle pâte pour les petits pains ou le pain. Bien que parfois je mette du pain comme ça.

et quoi, n'est pas vraiment aigre?

Lorsqu'elle est cultivée, une culture de démarrage épaisse accumule plus de MC bactérienne,

et plus il y a de bactéries MK, plus la pâte est aigre, alors quelle est la beauté de la densité?

Je ne pense pas qu'il y ait un lien aussi simple entre l'épaisseur et l'acidité du levain. Levita madre et levain Desem et Pâte vendémique au moût de raisin donner du bon pain sans aigreur

Je ne pense pas qu'un lien aussi simple entre l'épaisseur et l'acidité du levain soit que la Levita madre italienne et le levain Desem et Vendemiyskaya à base de pâte de moût de raisin donnent du bon pain sans aigreur

Eh bien, et ils se plaignent au Lévite qui aigre

[Débutant]

DébutantJe pense que c'est une question de goût et de préférence personnelle. Très probablement, vous ressentirez cette acidité dans n'importe quel pain au levain. C'est vrai, je juge par moi-même. Si ce n'est pas le premier jour après la cuisson, le lendemain aussi. Le pain est généralement consommé rapidement. Mais je fais du pain pendant 3 jours.
Essayez le pain avec une pâte mûre. Cette aigreur n'est pas là.

Essayez le pain avec une pâte mûre. Cette aigreur n'est pas là.

Oui, je ne fais pas de blanc, mais je vais m'habituer à mélanger comme un fil, mais pour l'acide noir est le bienvenu.

Et je ne comprenais toujours pas ce que l'épaisseur du levain affecte, sauf comment il fermente plus lentement, en quelque sorte.

Ce que j'aime épais, ça monte avec un chapeau, et par le chapeau on peut déterminer s'il commence à s'affaisser ou pas, et quand je le fais plus mince, ça ne monte pas si haut, ça bouillonne pour lui-même, alors allez comprendre quand son pic est venu

[Débutant]

Débutant, moins épais besoin de se nourrir. À quoi d'autre - je ne répondrai pas tout de suite. Par le degré de maturité - le liquide est également visible, il suffit d'observer. Il ne monte pas haut, mais il pousse comme un bonnet et le bonnet est uniforme. Et quand il tombe, la surface supérieure devient molle.

Eh bien, je sors aussi tous les levains, apparemment avec des mains très tordues, et je les stocke encore plus dur: mes acides deviennent aigres, alors j'aime le levain + la levure = la meilleure combinaison pour une ineptie levante.
Mais la même question est très troublante: quelle est la différence entre ces mêmes desem, Lévite et Kalvelevskaya, qui se fait beaucoup plus rapidement, par exemple, - tout cela pour le pain de blé au levain. Le pain ne doit pas se salir avec chacun d'eux. Dois-je essayer d'afficher chacun d'eux? ou un peu de seigle éternel + levure = et marquez un mois de travaux sur le Lévite.
Disons, après tout, pour le pain de blé, je sens même un peu de levain sur la farine de seigle, je ressens un arrière-goût subtil qui est absent du levain sur la farine de blé. Alors je me demande si le mien est si nocif, puisque d'autres ne gardent que du seigle pour le pain de blé?
J'aimerais également entendre les commentaires des pros du forum sur la différence entre les fameux ferments.
Il y a beaucoup de sujets sur la façon de faire sortir le levain et pourquoi il y en a tellement - tout le monde se tait. Est-ce nécessaire?

Il y a beaucoup de sujets sur la façon de faire sortir le levain et pourquoi il y en a tant - tout le monde est silencieux. Est-ce nécessaire?

Je pose aussi cette question

comme vous lisez - "mon levain est le plus." Eh bien, ici et maintenant, il s'est avéré "très, très", mais faites ressortir la même chose la prochaine fois, et vous ne savez jamais, la symbiose ne fonctionnera pas, ou simplement une autre se révélera, et alors "l'autre sera beaucoup mieux."

faire ressortir le même une autre fois, et on ne sait jamais, la symbiose ne fonctionnera pas

Oui, pour la première fois ma Française est sortie très bonne, forte. Mais je ne l'ai pas sauvée, je veux dire, quand je partais en vacances, j'ai décidé qu'alors j'en sortirais une nouvelle et c'est tout. Et le nouveau s'est avéré être beaucoup plus faible donc vous ne pouvez pas deviner ici

Hier, j'ai préparé une ciabatta avec de la levure. Le pain est merveilleux. Et sans aucun levain. J'ai cependant utilisé de la bonne farine - j'ai décidé d'essayer quel genre de bête est le Manitoba

[Tatyana]

Le pain ne doit pas aigre

Tatyana, quand je n'ai pas besoin d'acidité dans le pain, j'ajoute du soda. J'utilise définitivement cette technique lorsque je fais de la chiriola et j'aime le résultat.