Culture de démarreur sec

Dans un magasin d'une boulangerie, j'ai acheté un levain appelé "Ibis". C'est dans un sac ordinaire et donc je ne sais pas combien ajouter lors de la cuisson. Le vendeur ne pouvait rien dire.
J'ai une question - qu'est-ce qui détermine la quantité de culture de départ et quelle quantité ajouter?
Merci à tous ceux qui aident :)

Malheureusement, je ne trouve pas les messages où les utilisateurs du forum ont écrit à propos du séchage de votre levain... Je mettrais volontiers +. Un grand merci à eux!

En raison de la difficulté de conserver le levain dans la chaleur actuelle, je l'ai séché la totalité.

Hier cuit dans une machine à pain pain de blé-seigle et une partie de la farine remplacée par du levain sec, et le lactosérum, la farine de seigle et le levain ont été préalablement réglés sur le mode «pâte» (avec chauffage pendant 1 heure 30 minutes). À la fin, il a été maintenu au chaud pendant encore 30 minutes, couvert pour conserver la chaleur. Ensuite, j'ai ajouté le reste de la farine, du sel, de la levure (en divisant par deux leur quantité) et le reste des ingrédients. J'ai réactivé le mode "pâte" et à la fin - "cuisson". Le résultat est un pain de bon goût, comme du levain frais.

Je ne sais pas à quel point mes actions étaient correctes, mais le résultat était bon. Je pense qu'il est logique de sécher le levain dans les cas où il n'y a pas de temps ni d'occasions de s'en occuper.

[Alim]

Alim, c'est déjà de la créativité! Vous avez maintenant une recette de pain que vous pouvez cuisiner avec du levain, même si vous n'avez pas le temps de la conserver. Et nous n'avons pas une telle recette. Pas juste, non? Pouvez-vous ouvrir un sujet où il y aura une recette pour votre pain au levain séché? Nous allons essayer de le cuire ...

Viki Il semble que je vous dois des informations sur le séchage du levain - admettez-le!
Recette? Pour être honnête, je l'ai fait à l'œil nu. J'ai déjà décrit l'algorithme. Tout pain peut être préparé de cette façon. Je voulais souligner qu'il était logique de ne pas jeter l'excès de levain (si les crêpes sont déjà insupportables à manger), mais de le sécher, car à tout moment cela peut être utile.

Je ne l'admets pas, je n'ai pas été le seul à l'avoir séché, nous étions nombreux. Je ne sais pas quelle version de séchage vous avez utilisée. Si notre expérience vous est utile, alors nous n'avons pas essayé pour rien. Ceci me rend heureux.
L'algorithme est clair, MAIS! Pensons à nos jeunes partants. Si une personne voit "combien diffuser en grammes" - elle fera cuire ce pain par tous les moyens, mais si vous devez compter, déterminez-le dans votre esprit .... après tout, nous ne vivons pas uniquement par le pain, il y a encore beaucoup de choses à faire. Nous nous simplifierions la vie en partageant des expériences (même pas réussies). Nous demandons donc la recette "en studio". Eh bien, ne le prenez pas pour le travail.
Combien de lactosérum, de farine, de levain y avait-il? Combien de seigle, de blé? .... Partagez, s'il vous plaît.

[Blé - pain de seigle]

Viki Catch + et distribuer des complices.
Je ne peux pas présenter la recette selon toutes les règles, car je n'ai pas tout écrit et il n'y a pas de photo.

Blé - pain de seigle

Pour la pâte:
20g de culture starter séchée (seigle)
150g de farine de seigle
200 ml de sérum
1 st. l sucre

Pour le test:
140 ml de sérum
1 cuillère à café de sel
3g de levure instantanée (Lviv)
Farine de blé de la plus haute qualité - ajoutée sans peser, jusqu'à ce qu'un petit pain normal se forme.

Le processus de travail est décrit dans trois articles ci-dessus. Le pain s'est avéré être finement poreux, légèrement caoutchouteux avec un goût de levain prononcé.

Je pense que vous pouvez prendre n'importe quelle recette, remplacer une partie de la farine par du levain sec, faire de la pâte avec, puis obtenir le résultat en utilisant la méthode du pain éponge. Bien sûr, la qualité ne sera pas la même qu'au four, mais pour le coton. assez satisfait.

J'ai essayé de sécher mon démarreur 3 fois, probablement mal. Les deux premiers - sur du papier sulfurisé, ont dû être jetés, car il n'était pas possible de les séparer du papier. La troisième fois, je l'ai étalé sur le bol de pâte, je l'ai d'abord laissé à température ambiante, puis au four à 50 degrés. Le levain s'est bien séparé du bol, je l'ai moulu.Ensuite, j'ai décidé de vérifier comment elle se comporterait, j'ai pris 1 cuillère à café, diluée avec de l'eau, ajouté de la farine, l'ai laissée toute la nuit, il y avait une stratification en apparence - pas beaucoup. Peut-être que je ne l'ai pas séché correctement? Mais le levain lui-même, qui a été très bien séché, d'excellents pains y sont obtenus sans levure.
Dites-moi comment séchez-vous?

Moi aussi, désespéré de préparer mon levain à partir de papier, je l'ai pétri en une pâte dure, je l'ai frotté à travers un drushlag et je l'ai séché dans un four de refroidissement. Mais je n'ai pas encore cuit dessus, juste au cas où. Quelque part, j'ai trouvé des informations sur Internet qui ont trop séché, avec une teneur en humidité inférieure à 8%, le levain meurt.

.... J'ai ensuite décidé de vérifier comment elle se comporterait, j'ai pris 1 cuillère à café, diluée avec de l'eau, ajouté de la farine, laissée toute la nuit, une stratification s'est produite
Dites-moi comment séchez-vous?

J'ai séché le levain de différentes manières, tandis que 2 restaient optimaux:

- 1 voie

Moi aussi, désespéré de préparer mon levain à partir de papier, je l'ai pétri en une pâte dure, je l'ai frotté à travers un drushlag et je l'ai séché dans un four de refroidissement. Mais je n'ai pas encore cuit dessus, juste au cas où. Quelque part, j'ai trouvé des informations sur Internet qui ont trop séché, avec une teneur en humidité inférieure à 8%, le levain meurt.

-2 voies
Étalez une fine couche de la culture de démarrage sur une pellicule plastique. Sécher dans une pièce sans courant d'air, car les flocons de levain secs s'envoleront pendant le processus. Dans ce cas, il suffit de pétrir ses flocons avec vos mains, vous n'avez pas besoin de le broyer quelque part.

Je vais sécher le levain dans un séchoir électrique, en recouvrant la feuille d'un chiffon fin contre les ballonnements.

Je stocke la culture de démarrage sec dans un bocal sous un couvercle sous vide.

Kseny, votre erreur est qu'il n'est pas nécessaire de faire tremper la culture de démarrage à sec pendant la nuit. Nous devons immédiatement y mettre une pâte - j'ai écrit à ce sujet juste ci-dessus, voir le post du 2 juillet.

Je vous remercie!
J'ai réalisé que mon erreur était de l'avoir enduit d'une couche épaisse, donc j'ai dû le broyer, de plus, il a fallu beaucoup de temps pour sécher.
Maintenant, je vais essayer à nouveau, juste avec une couche très fine.
Quelle est la meilleure teneur en humidité pour sécher le levain? J'en ai un épais maintenant. Dois-je d'abord le convertir à l'état liquide?