Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Anna]

Anna, le vôtre contient certainement +/- 1 g, pas plus, voire moins de 0,5 g

J'ai moi-même mené l'expérience et il y a une différence, même si vous mettez la différence en 1 gramme.
Par conséquent, j'ai mis en place cette photo, la viande est bien montrée, qui sera à différentes températures par incréments de 2 grammes)

Je fais constamment des filets de poitrine de dinde (avec nitrite et vieillissement pendant 5 jours au garrot), au début je prends 63g, et maintenant je cuisine 60g. et il s'avère plus juteux et la structure est différente

[Maria]

Maria, Masha! et quel genre d'appareil est ce Su, qui est la princesse?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, je ne l'ai pas trouvé sur le hors site des princesses, ça ressemble à une nouveauté))

Écrit une précision de 0,2 grammes.

GuGu, Natasha, c'est ce qu'il fallait pour montrer et prouver

Je ne l'ai pas trouvé sur le site des princesses

Je ne l'ai pas trouvé non plus, mais c'est cool

[à propos]

Eh bien, je ne suis pas d'accord, c'est précisément la précision de la température qui est importante. Tk à 57 degrés une viande est obtenue et à 58 degrés une autre viande est obtenue. Pour ceux qui suivent cela, ce moment est très important.

Bien. Et dans ce cas, au contraire, je ne suis pas d'accord avec vous. Et je crois que le soi-disant fonctionne simplement pour vous. effet placebo.
Pour être physicien de formation, je sais que dans 99,9% des cas pratiques, il suffit de mesurer des valeurs avec une erreur de 2 à 5%. Ou même plus rugueux. Sauf peut-être les zones de transitions de phase, où bà proposUne plus grande précision est vraiment nécessaire.
Mais comme la viande est un agrégat de nombreuses fractions chimiquement et physiquement complexes différentes, alors pour cet agrégat entier, la gamme de toute transformation est plutôt étendue.

Pour être physicien de formation, je sais

Konstantin, eh bien, je passe ici))
Je ne discuterai même pas avec un physicien
Cordialement votre

Je corrige et complète les informations.
J'ai trouvé des informations sur suvid PRINCESS uniquement sur Facebook et Twitter turcs. Il y a beaucoup de photos. Le mannequin de la section Princess Elektrikli Ev Aletleri s'appelle Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (en turc). En russe - Princess Submersible Sauce-Wide ... L'article principal de l'usine est le 267001. La température peut être réglée de 15 à 95 grammes. par incréments de 0,2 g.
Je n'ai encore rien trouvé d'autre.

Chers physiciens et pas très, et pas du tout physiciens, mais bien au contraire! Conseillez le boeuf (muscle long), afin d'obtenir de la viande tendre sans sang, mais pas de led-dan, mais quelque part à la jonction, pour que vous puissiez essayer les enfants.
J'ai fait du bœuf deux fois, mais les deux fois j'étais malheureux. Beaucoup de jus ressortait et la viande, avec toute sa rose et sa jutosité apparente, était sèche et dure. J'ai essayé t72 (première fois) et t68.
Peut-être que je fais une erreur critique

Chers physiciens et pas si

C'est juste à temps pour une conversation avec les auteurs précédents sur la multiplicité de la tolérance à la température. Dans mon humble expérience, la tolérance est de 1 à 2 grammes. pas criminel. Et à 5 ou plus tout, la technologie suvid est une roue. Vérifié moi-même. Et ce qu'ils écrivent uv. les auteurs sur la différence de température dans 5 gr. et de plus, eh bien, cela dépasse déjà ma compréhension du processus. Sinon, pourquoi avons-nous besoin de tous ces appareils, auteurs et leurs livres, et sushi dans les restaurants. Je l'ai jeté au four, il y a juste + - 5 gr. dans chaque direction, et c'est tout, le processus a commencé. Essayez-le vous-même, faites au moins bouillir les œufs à différentes températures. La différence est palpable. Dans la viande aussi. Et si tout est pareil, alors peut-être quelque chose avec une violation de la perception du goût? (Je ne veux offenser personne, je pense juste à voix haute).

[Arka]

Arka, Je fais des steaks à 56,8^{à propos} 3,5 heures, la viande très tendre et juteuse s'avère, rose, mais sans sang.

[Larissa]

informations sur suvid PRINCESS

donc à propos d'un autre suvid dont nous parlons. Pas un pan-pandora, mais un bâton élégant.

la jutosité apparente était sèche et dure

la même chose ... mais j'étais aussi un sous ringard = elle ne regardait que 60 degrés et l'éteignait plus longtemps, seul le chien était content

Ajouté le mercredi 12 octobre 2016 00:24

Larissa, Laris, est-ce que 60grad va tout gâcher en même temps? mon dessin donne 60 degrés, puis immédiatement 80

Juste dans la table de Maria, j'aime plus la couleur de la viande à une température de 56-58 gr. Je cuisine moi-même à 58 gr.

Laris, est-ce que 60grad va tout gâcher tout de suite?

Puis-je, Vika, je n'essaierai pas de comparer? J'aime ma recette, je ne veux pas la changer.

Steak de boeuf avec technologie sous vide au Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka a compris. J'ai essayé de miser moins t, car je traite les petits.
J'aime moi-même la viande plus comme le midium-rea, mais ici j'ai dû sacrifier mes préférences. Puisque les tableaux indiquent généralement le type t "viande: 50-55" et en outre l'épaisseur et le temps de cuisson correspondant. Et quel genre de viande, quelle coupe et quel degré de torréfaction? .. une telle table ne s'est pas présentée. J'ai dû me concentrer sur un thermomètre avec une sonde, sur lequel t pour un certain degré de torréfaction est indiqué pour différents types de viande. J'ai donc choisi la dernière fois pour le boeuf t68, comme approprié pour le grade moyen (midium).
Je vais le faire dans un grand morceau d'environ 5 cm d'épaisseur, je le ferai dans la tige, il y a des changements de 1 degré dans les deux sens, ou plutôt, au début ce degré ne suffit pas, au milieu de la cuisson le t donné est conservé, puis à la fin il augmente d'un degré plus haut. Veuillez indiquer l'heure et t.

[Nata]

Nata, si je le faisais en un morceau épais, alors votre long muscle - et c'est de la viande tendre en soi - cuireait pendant quatre heures à 57 ans.^{à propos}, puis 57, et à la toute fin 58, ce qui signifie, en moyenne - normal, obtiendra de la viande, donc nous allons légèrement augmenter le temps.

Oh merci!!!
Et j'ai déjà pensé - tu dors

Mais il y aura encore beaucoup de jus, vous ne pouvez pas vous en passer. Courant si vous le brûlez initialement avec un brûleur ou sur une poêle chaude.

J'ai fait du bœuf deux fois, mais les deux fois j'étais malheureux.

Essayez d'augmenter le temps de cuisson. De plus, juste deux fois. Si le résultat s'améliore, réduisez la prochaine fois à une fois et demie la première. Et ainsi de suite jusqu'à ce que vous trouviez le meilleur.
Il s'agit d'une procédure convergente très rapide pour trouver la bonne. En mathématiques (googler), on l'appelle la méthode Bolzano-Weierstrass ou «diviser un segment en deux». Je l'utilise depuis longtemps dans ma vie, principalement lorsque je recherche une pente de fond pour la pêche hivernale dans un nouvel endroit. Permet de trouver rapidement et avec un minimum de tentatives, c'est-à-dire des trous percés.

Beaucoup de jus ressortait et la viande, avec toute sa rose et sa jutosité apparente, était sèche et dure. J'ai essayé t72 (première fois) et t68.
Peut-être que je fais une erreur critique

Nat parce que 72 est généralement élevé !! 68 aussi.
Max vous pouvez mettre 65 gr.
Et quelle est l'épaisseur de votre pièce? Si le muscle, puis au moins 8 heures doivent être définies.

[unité]

C'est ainsi que j'ai choisi la dernière fois pour le boeuf t68, comme approprié pour le grade moyen (midium).

Ce n'est pas un rôti moyen maintenant, mais un rôti super. Vous n'avez pas jugé correctement)

Je vais le faire dans un grand morceau d'environ 5 cm d'épaisseur.

Au moins 8 heures, voire 10 doivent être définies.
si tu veux avoir munité alors vous devez mettre 58 grammes
Si bien frit alors 63-65 gr, mais pas plus.

Eh bien, 60grad va tout gâcher à la fois? mon dessin donne 60 degrés, puis immédiatement 80

Vikul, 50 gr pour le bœuf, c'est super, il suffit de mettre le temps en grand.

Samopal, Oleg, je suis entièrement d'accord avec vous. Mais, même 2 grammes pour suvid, c'est déjà beaucoup. Maximum 1 gramme de déflexion. Et tu ne peux même pas parler de cinq grammes

[Maria]

Maria, Masha! Je n'ai pas un taux de 50 degrés, seulement 60 et c'est tout. Je n'achèterai en aucun cas Shtebu.
Steak morceaux de filet de boeuf en 1,5-2 cm combien mettre, hein?

[Mirabel]

Mirabelet mettre 60 g)

[Maria]

Maria,

Mon savoir-faire

Ajouté le mercredi 12 octobre 2016 22:51

Que puis-je vous dire? ..
Grâce à vos conseils, j'ai eu un bœuf très émouvant, comme je l'avais prévu - à la jonction entre le rôti moyen et plein.Encore plus proche du plein, mais très doux et rose.


J'ai cuisiné dans SV Shteba en portions d'un steak classique de 2,5 cm d'épaisseur. Chauffage à 2h30 avec l'ensemble t 58 gr. C. Elle a sorti le flotteur du couvercle et a mis la sonde de température à sa place. Lorsque l'eau t (après environ une demi-heure) s'est calmée, elle est restée normale pendant environ une heure, puis elle a commencé à grossir lorsque j'ai atteint 59 ans, j'ai décidé de ne pas attendre, mais j'ai éteint le chauffage et l'ai repositionné à partir de t 57. t est revenu lentement à 58, et tout va bien préparé. Mais comme il n'y avait pas de mangeurs pour le moment, le chauffage a dû être installé pendant encore 4 heures. t en même temps réglé 56, et seulement à la fin du programme, l'eau est devenue 57 grammes.

Ajouté le mercredi 12 oct.2016 23:25

En bref, mon Shteba surchauffe de 1 à 2 degrés par rapport au t réglé, si le temps réglé est supérieur à 1h30.

Merci encore pour tous les conseils et conseils aux filles et aux garçons! Finalement, cela a commencé à s'éclaircir dans ma tête sur la base.

Magret de canard sous (Cronut)

Je suis resté normal pendant environ une heure, puis j'ai commencé à grandir quand j'ai atteint 59 ans, j'ai décidé de ne pas attendre, mais j'ai éteint le chauffage et l'ai repositionné à partir de t 57. t est revenu lentement à 58, et tout était prêt en toute sécurité. Mais comme il n'y avait pas de mangeurs pour le moment, le chauffage a dû être installé pendant encore 4 heures. t en même temps réglé 56, et seulement à la fin du programme, l'eau est devenue 57 grammes.
Ajouté le 12 oct. 2016, 23:25
En bref, mon Shteba surchauffe de 1 à 2 degrés par rapport au t réglé, si le temps réglé est supérieur à 1h30.

Donc ce n'est pas surprenant, j'ai indiqué ces moments dans les tests de température du Shteb))
La viande s'est avérée excellente)
Test de température pour DD2 Eco
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Test de température DD1Eco
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

En bref, mon Shteba surchauffe de 1 à 2 degrés par rapport au t réglé, si le temps réglé est supérieur à 1h30.

Si vous changez le poids de la portion chargée ou changez le volume d'eau, vous obtiendrez probablement des nombres différents. Surtout si vous utilisez un thermomètre plus précis pour le contrôle.
Vous ne pouvez rien faire. C'est la nature et ses lois.

Afin de stabiliser, en les prenant en compte, les appareils généralement utilisés fonctionnant sur le soi-disant. Algorithmes PID (googlé). De tels dispositifs peuvent réduire considérablement les erreurs. Jusqu'aux préréglages pré-requis. Bien qu'ils ne soient pas non plus parfaits. Parce que sans la présence d'une discordance, il n'y a pas de "signal d'erreur" qui définit le contrôle.

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Conteneurs sous vide, statut des conteneurs de stockage (SP Russie)

J'ai préparé un poulet. La poitrine est très tendre et juteuse. Je n'ai pas coupé le filet, je suis passé par une tendre, quelles que soient les épices que j'ai trouvées - quelque chose d'italien pour les pâtes, plus du sel à l'ail, du paprika séché et du poivre noir. Je voulais ajouter un peu d'huile et j'ai oublié.
Jusqu'à présent, depuis tant d'années, je n'ai pas compris comment fonctionne cette suvidnitsa, qu'elle inclue le compte à rebours après que la température a atteint ou immédiatement. En plus d'être aveugle, je suis aussi sourd (de tout le matériel j'entends seulement un aspirateur). Par conséquent, elle n'a entendu aucun grincement, et elle se préparait jusqu'à ce qu'elle se souvienne d'environ deux heures à 62,5 degrés. Nous en avons essayé un, le second sous le robinet et les deux dans le réfrigérateur.
Le séchoir a été laissé sans travail jusqu'à présent, il n'avait guère de sens de sécher sans marinade préalable. Donc je ne sais pas encore qui va gagner

Suvid de saumon au céleri et salade de fenouil (Cronut)

Je demande conseil
J'ai un gros filet de poitrine de dinde mariné au salage sec dans un sac sous vide (1 kg.) - demain 5 jours, (je voulais cuisiner et emmener l'hôtel à ma famille, mais le voyage est reporté) quelle est la meilleure façon de procéder
- mettre le sac au congélateur, puis le décongeler dans l'armoire ou pas dans l'armoire ... et cuisiner?
- cuire puis congeler, mais comment, dans ce cas, décongeler - dans un suvidnitsa et à quelle température alors ou juste au garrot?

[GuGu]

GuGu, Natasha, pourquoi as-tu mariné si longtemps?
N pendant longtemps, ça ira))

Vous pouvez cuire puis congeler et décongeler à la même température que vous avez cuisiné.

[Mashun]

Mashun, donc avec le nitrite est un morceau de shir. 5 cm ... J'obtiens un goût de jambon, eh bien, comme dans votre recette de cou .. Je fais de la poitrine de dinde si souvent, pendant 5 jours, je cuisine dans une suvidnitsa pendant 6,30-7 heures à 60 grammes. une pièce pèse généralement un peu plus de 1 kg.

Autrement dit, congelé dans un plat de 60 g, mais pour combien de temps?

[Natalia]

Nataliaoooh tu as de si gros seins !!
Eh bien, je ne peux pas dire exactement l'heure jusqu'à ce qu'il se dégèle.
vous regarderez le long du chemin.

Masha, c'est un gros filet de poitrine de dinde, parfois 1.200 et gr. 700-900, je choisis toujours d'avoir un morceau plat .. Merci, je vais le faire - je vais le faire cuire d'abord, puis je vais le congeler ..

[Natalia]

Natalia, ahhh, c'est tout !!!
Je pensais poulet))

Vous pouvez cuire puis congeler et décongeler à la même température que vous avez cuisiné.

Masha, et je viens de sortir la viande congelée sous-vide la veille du congélateur et de la mettre au réfrigérateur. Il dégèle progressivement sur plusieurs heures.

[Lera-7]

Lera-7, et comment alors, diffère de fraîchement préparé? Moi aussi, j'ai d'abord pensé le faire, puis je suis passé par le brûleur ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, eh bien, en général, selon les instructions, il est nécessaire de le décongeler dans l'eau.
Mais je pense que vous pouvez, car le goût ne gâche pas?

[Masinen]

Masinen, Mash, le goût ne peut pas gâcher, mais comme la structure de la viande. Je divise toujours un morceau en deux - nous en mangeons un, le second se trouve dans le vide, attendant son tour au froid-ke de 10 jours, mais pas plus .. Oui, je vais le faire ... je vais cuisiner-congeler, puis je vais décongeler un dans un plat hol-ke .. se désinscrire du résultat

[Natalia]

Natalia, écrivez, très intéressant !!

et comment, alors, diffère de fraîchement préparé?

Non, exactement le même goût.

[Lera-7]

Lera-7, et avant de le mettre au congélateur, le sortez-vous du sac dans lequel il a été cuit ou dedans? Après la cuisson, je mets le sac dans de l'eau glacée, puis au froid la nuit, j'ouvre et égoutte l'eau, la coupe en 2 et passe l'aspirateur chacun à nouveau (il me semble qu'elle mûrit encore et qu'elle est un peu pressée). Veuillez nous indiquer votre commande.

Veuillez nous indiquer votre commande.

Natasha, je fais aussi un refroidissement choc après la cuisson, je le mets au réfrigérateur jusqu'au matin. Le lendemain, j'ouvre le sac, essuie la viande avec une serviette en papier, la coupe, l'emballe dans 250-300 g chacun, l'évacue et l'envoie au congélateur. J'ai mis les morceaux coupés dans un sac, en les écartant légèrement (comme par un éventail). La viande emballée de cette manière décongèle plus rapidement qu'une pièce entière.

Donc je fais beaucoup à la fois ...

Donc je fais beaucoup à la fois ...

Lena, c'est exactement ce que je fais!

[Elena]

Elena, pour ne pas geler.

[Elena]

Elena, pour ne pas geler.

Quand, comment ... parfois une partie de la glace ... quand il n'y a personne à manger ...

[Lera-7]

Lera-7, Hélène, MasinenMerci pour les conseils!
Hélène, à quel point les paquets de compteurs avec un tube sont aspirés, mais malheureusement avec Proficuk je ne peux pas faire cela, peut-être que les tubes sont denses, je ne peux toujours pas acheter de petits tubes noirs à METRO ...