Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Fotina]

Fotina, Svetlana, ouais, ils ne sont pas autorisés ici avec du hareng
Apparemment carbonade)) Je ne suis pas fort dans ces noms) la partie shryushka avec des côtes, je les ai coupées et cuites au four, et ce kusman avec de la viande, trois autres avec des couches et plus minces, elles n'ont pas encore été déballées, alors je vais montrer



Shtebovich, tu sais comment, Valera, séduire

Dans les magasins étrangers, des ébauches pour suvids sont déjà en stock:
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[Larissa]

LarissaJe pense que c'est encore mieux lorsque les matériaux d'origine passent par nos propres mains.
C'est pourquoi nous sommes tous ici et organisés.

Veuillez me dire comment calculer correctement le temps de cuisson pour quelque chose de gros dans un suvid? Par exemple, si je veux cuire un poulet entier, il n'a pas d'épaisseur spécifique, seulement du poids. Et comment être? Je vous remercie.

le poulet est creux à l'intérieur, l'endroit le plus épais est la poitrine, alors comptez l'épaisseur à la place de la poitrine.

L'autre jour, un chef était en visite dans le cadre d'un programme de santé et a déclaré qu'il existe une méthode de cuisson telle que Sousvid, mais là, il est nécessaire de maintenir une certaine température pendant la cuisson, mais après tout, aucune femme au foyer ne s'en souciera, alors faites cuire lentement dans une casserole. feu, ce sont ses mots, apparemment il ne connaît pas notre machine à pain

Chers collègues, aidez-moi à comprendre deux nuances de la technologie.

Première. Il existe un certain nombre d'appareils suvid qui ont leur propre sonde de température. Mais nous cuisinons généralement à la température que nous voulons atteindre à la fin - alors la sonde de température n'a évidemment aucun sens. Et dans quels cas pouvez-vous avoir besoin de cuire à une température plus élevée et de saisir à l'aide d'une sonde de température l'atteinte de la température souhaitée à l'intérieur de la pièce? Ou est-ce seulement nécessaire pour ne pas deviner au fil du temps? Mais après tout, c'est déjà, plus ou moins, connu ...

Et la deuxième question. Toute température souhaitée à l'intérieur de la pièce est atteinte en 3-5-7 heures. Mais après tout, certaines recettes disent que vous devez le conserver pendant plusieurs jours. La température à l'intérieur de la pièce ne changera plus. Mais quoi, la viande ramollit simplement parce qu'elle est maintenue à une température donnée pendant longtemps, en fait? Je vous remercie.

[Konstantin]

C'est pourquoi nous sommes tous ici et organisés

Konstantin, alors nous sommes ici, sinon ils sont là: si je suis avec un ami, et un ours sans ami ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Chers collègues, aidez-moi à comprendre deux nuances de la technologie.

Regardez la vidéo et vous comprendrez tout.

Bonsoir. Je fais du suvid depuis environ un an - j'ai fait environ 100 kg. Mais c'est la première fois.
Bœuf mariné une semaine, sel 20 g / kg de viande, 50/50 au nitrite. Mode 63/6.
J'ai fait la viande en avril, je l'ai mise au réfrigérateur, je n'ai vu les sacs gonflés qu'aujourd'hui, c'est-à-dire la semaine maximum où ils étaient gonflés. Il n'y en a que 2 de ce lot, et j'ai fait environ 30 paquets.
Qui avait ça? qu'Est-ce que c'est? J'espère pas botula
le jeter? ou faire bouillir pendant 10 minutes pour tuer la forme végétative?

Les ballonnements sont un signe clair que des bactéries se trouvent à l'intérieur du sac. Les bactéries se nourrissent du contenu du sac et produisent du gaz. Comme ce gaz ne peut pas s'échapper de l'emballage scellé, il s'accumule dans le sac et le fait gonfler.

Je ne risquerais pas de l'utiliser.

[Andrei]

Andrei, .

Viande fabriquée en avril

Andrey, peux-tu garder la viande au réfrigérateur aussi longtemps? Je pensais max 1-2 semaines.

Andrey, peux-tu garder la viande au réfrigérateur aussi longtemps?

Que va-t-il lui arriver? la viande est pasteurisée, sans accès à l'air, stockée à basse température.
J'ai eu un orignal au réfrigérateur pendant 8 mois - et comme neuf

Maintenant, pour l'expérience, j'ai sorti 3 sacs de viande de différents lots du réfrigérateur - je les regarde ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, merci, mais j'aime lire ici qu'ils ne le gardent pas si longtemps, sous vide. les emballages en magasin sont courts.

vac. emballage de magasin

il y a un processus différent - ils aspirent simplement la viande fraîche (et fondamentalement pas la première fraîcheur ...), mais dans notre cas, la viande est pasteurisée, c'est-à-dire que la partie végétative des micro-organismes doit être neutralisée

[Andrei]

dans notre cas, la viande est pasteurisée, c'est-à-dire que la partie végétative des microorganismes doit être neutralisée

Andrei, tu es un gars risqué! Les spores de Clostridium botulinum survivent bien avec ce traitement et, si elles sont stockées pendant longtemps sous vide, peuvent commencer à se développer et à accumuler des toxines. Bien sûr, le stockage au réfrigérateur ralentit ce processus, mais ne l'arrête pas.
Pourtant, il me semble qu'il est dangereux de stocker de tels produits pendant des mois, d'autant plus que les ballonnements de l'emballage ne se produisent pas toujours. Et le goût est indiscernable.
Soit il faut faire bouillir ou faire frire le produit avant utilisation.

Les spores de Clostridium botulinum survivent bien avec ce traitement et, si elles sont stockées pendant longtemps sous vide, peuvent commencer à se développer et à accumuler des toxines.

Svetlana, nous mangeons ces différends tout le temps et il est clair que la technologie suvid ne les tue pas, c'est-à-dire qu'ils sont théoriquement dans n'importe quel produit, mais qu'ils libèrent ou non des toxines - seulement ils comprennent ... l'essentiel est de ne pas trop leur faire peur)

Ou vous devez faire bouillir ou frire le produit avant utilisation

Je l'ai en quelque sorte écrit

faire bouillir pendant 10 minutes pour tuer la forme végétative?

ou faire bouillir pendant 10 minutes pour tuer la forme végétative?

Avec le botulisme, ce n'est pas la forme végétative qui est dangereuse (elle meurt dans notre estomac de l'acidité), mais les toxines qui pourraient s'accumuler pendant le stockage. Ils sont détruits par une ébullition ou une friture prolongée, 10 minutes ne suffisent pas, nous parlons, pour autant que je me souvienne, d'environ 30 minutes à 100 degrés.

mais vont-ils émettre de la toxine ou non - seulement ils comprennent

Dans les conditions dans lesquelles votre viande est stockée, ils pourraient bien. Il n'y a pas d'accès à l'oxygène et une concentration élevée de sel, de sucre ou d'acide n'est pas non plus observée. L'humidité est suffisante. Le nitrite, bien sûr, n'est pas une chose très agréable pour eux, mais il se décompose avec le temps. Les températures supérieures à 3 degrés signifient que rien n'empêche les spores de se développer et de produire des toxines.
Bien sûr, vous êtes le chef de votre cuisine et personne ne peut vous le dire, mais si vous avez eu de la chance jusqu'à un certain point, cela ne veut pas dire qu'il en sera toujours ainsi. Et le botulisme est une maladie suffisamment grave pour ne pas compter sur la chance éternelle.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana et la question principale était:

Qui avait ça? qu'Est-ce que c'est?

10 minutes ne suffisent pas, autant que je me souvienne, nous parlons de 30 minutes à 100 degrés

autant que je me souvienne, -10 minutes suffisent pour tuer la végétation, et 30 minutes ou plus - cela semble dépendre de la taille de la pièce, de sorte que la température critique atteigne le centre de la pièce au bon moment

10 minutes suffisent pour tuer la végétation,

Le but n'est pas de tuer la végétation, mais de détruire la toxine, le cas échéant. Les toxines sont détruites par la température, mais pas aussi rapidement que les bactéries vivantes.
Cependant, la question n'était pas vraiment à ce sujet. Je ne stocke pas le suvid pendant si longtemps et je n'ai jamais fait gonfler l'emballage. Donc sur ta question principale je ne peux rien dire

donc sur ta question principale je ne peux rien dire

compréhensible .... attendons, peut-être que quelqu'un a eu ceci et vous dire ce que c'est ...

mais je connais assez bien la botula, puisque je fais du ragoût depuis plus de 5 ans, mais le suvid est une nouvelle bête pour moi, et il n'y a pas beaucoup d'expérience ... un peu plus d'un an ... ou deux ans ...

Je ne le garde pas longtemps non plus. Deux semaines, maximum trois, de la viande après tout.