Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

Je fais généralement deux à trois kilos à la fois. Et la partie qui entrera en action en dernier, je gèle dans quelques jours après un refroidissement choc (pour moi régulier). Après maturation dans le même sac sous vide sans l'ouvrir. Record de stockage jusqu'à présent environ trois mois (c'est arrivé par accident). Le réchauffement n'est pas précipité, en déplaçant le paquet dans le réfrigérateur.
Après les avoir retirés de l'emballage, je fais la même chose qu'avec ceux qui n'ont pas été congelés. C'est à dire,
Je perce la pièce entière dans un endroit pratique avec un poinçon et y enfile un crochet en fil d'acier inoxydable.
Ensuite, je traîne le tout dans la grange, où j'accroche le crochet avec la viande à la boucle de fil fixée au plafond. Ensuite, je le traite avec un sèche-cheveux technique à une température de soufflage de 350C. Je chauffe jusqu'à ce que la surface soit visible à l'œil ou que la graisse nue bout dessus. Le sèche-cheveux vous permet d'assurer une caramélisation superficielle de la viande et en même temps de ne pas avoir peur de la carbonisation. Dans le temps, cela prend en moyenne 10 à 15 minutes, selon la taille de la pièce.
Parfois, dans les premiers instants, il goutte, pour cela, un morceau de polyéthylène est posé sur le sol et un journal dessus. C'est pour éviter de glisser plus tard.
J'ouvre les paquets et ne les traite pas tous ensemble avec un sèche-cheveux, mais un par un, car j'utilise le précédent.

Au fait. Le bouillon du sac (généralement quelques cuillères à soupe) et l'excès d'assaisonnement pelé d'un morceau avant le séchage, je le jette immédiatement dans le moule à pâtes, que je mange toujours le matin. Le goût est comme celui "naval", mais sans viande.

[Compatriote]

Compatriote,

Fait une poitrine ... vraiment aimé, juste classe !!! 63gr 8h

[Hélène]

Hélène, oooo, classe !!! excellent
aujourd'hui dans la nuit a fait la même poitrine. réglez 60 degrés, lorsque la température dans l'appareil a augmenté à 61,9, a changé d'urgence les chiffres à 59,9 g. en outre mesuré la température avec un thermomètre externe, il a montré 62-63 degrés. temps 7.20h + 25min chauffage = 7.45h. l'épaisseur de 5,5 cm était d'une seule pièce, j'ai compté le temps pour cela.
fait un refroidissement choc, maintenant pour la maturation au réfrigérateur, nous allons essayer le soir. 4 paquets sont sortis.
J'ai lu les astuces pour la congélation, ce sera très utile, merci à tous!

[Hélène]

Hélène, poitrine magnifique. Ambassadeur sec ou seringue?

[Hélène]

Hélène, poitrine magnifique. Ambassadeur sec ou seringue?

mariné au nitrite et aux épices ... la ... et deux semaines étaient ...

Il y a un petit morceau, mais je ne peux pas en trouver un aussi gras. J'ai peur que quelque chose ne va pas avec la graisse, ou qu'elle soit digérée ou non terminée. Jusqu'à présent, j'ai utilisé du porc presque maigre.
Et un autre coup de poing. Alors je pense à l'envelopper dans une phalange au lieu d'un os ou à le faire cuire séparément?

deux semaines étaient ..

J'ai remarqué que plus ça durait, mieux c'était. Une fois, j'ai mangé de la viande pendant trois semaines))

J'ai remarqué que plus ça durait, mieux c'était. Une fois, j'ai mangé de la viande pendant trois semaines))

peut être ... !!

Et où était-ce? Au réfrigérateur ou au congélateur?

Et où était-ce?

sur le balcon...

[je]

Je l'ai cousu sur une casserole de huit litres, dans laquelle je cuisine un manteau de fourrure et un chapeau d'une ancienne couverture et un sac sauvid et du jambon.

La perte de chaleur a nettement diminué. Mesurejel le rapport des temps d'inclusion et de pause. Maintenant, la consommation électrique moyenne du poêle électrique pendant le processus suvid est d'environ 60 watts. Autrement dit, maintenant, le processus nécessite encore moins d'électricité qu'une ampoule ordinaire.

Bonne année à tous! Bonne chance!
Que la nouvelle année soit meilleure que la précédente.

Et hier, j'ai scellé le porc bouilli en utilisant la technologie sous vide. Le résultat était très agréable.

[Chionodox]

Chionodoxs'il vous plaît température et temps? Ça a l'air délicieux, mais le morceau est tellement rond
Et quelle partie du porc a été utilisée? Ressemble-t-il à un jambon?

[solmazalla]

solmazalla, oui, c'est vraiment un jambon. J'ai cuisiné dans une mijoteuse, en mode "chauffage". C'est quelque part, 66-68 degrés. Préparation pendant 8 heures. Versé humide, puis rouler dans un mélange de poivre et d'ail, mis sous vide. Eh bien, allez-y.

Aujourd'hui, dans notre magasin, j'ai acheté un fabricant de jambon Teskomovsky (moins cher même que sur Ozone pendant la réduction)
Je pense que si vous retirez le thermomètre et l’emballez, vous pourrez voir le jambon en toute sécurité.
J'ai déjà fait du jambon selon la recette de Larisa (Pain au jambon épicé utilisant la technologie sous-vide) dans un récipient, l'enfant a beaucoup aimé. Et il y aura probablement une bombe dans le fabricant de jambon
Ou n'est-il pas cuit à la vapeur et cuit comme un jambon ordinaire?
Personne n'a expérimenté?

Suvid sera plus juteux

Suvid sera plus juteux

En général, vous devez essayer

Bien sûr, vous le faites!
Je fais du jambon sans nitrite, alors j'aime mieux le sousvid, car juste le jambon bouilli ne ressemble pas beaucoup au jambon, mais le sousvid est une autre affaire!
Je passe l'aspirateur sans ressort après une journée de pressage au réfrigérateur.

Bien sûr, vous le faites!
Je fais du jambon sans nitrite, alors j'aime mieux le sousvid, car juste le jambon bouilli ne ressemble pas beaucoup au jambon, mais le sousvid est une autre affaire!
Je passe l'aspirateur sans ressort après une journée de pressage au réfrigérateur.

Merci pour les subtilités de l'industrie du jambon
Passez-vous l'aspirateur dans un fabricant de jambon, mais sans ressort?
Ou mettez-vous le jambon dans un sac?

Dans un fabricant de jambon

J'ai vu que ce proxénète n'était pas tordu (le rouge sur le dessus du couvercle qui se connecte au ressort) et il ne dépasse pas dans le haut du couvercle, mais le ressort peut probablement être laissé presser dans le processus.

J'ai essayé de le goûter dans un fabricant de jambon. Cela ne s'est bien passé que la troisième fois.
J'ai dû faire quelques corrections notables. Température 68. Durée 11 heures.

Wow ... je ne voulais pas essayer quelque chose)

[Csscandle]

Csscandle, mettez dans la nuit. heures à 20 heures, le matin, il sera prêt.
J'ai vu la viande le soir, je me suis levé le matin, je l'ai mise dans une douche froide et j'ai retiré le réfrigérateur

J'ai essayé de le goûter dans un fabricant de jambon. Cela ne s'est bien passé que la troisième fois.
J'ai dû faire quelques corrections notables. Température 68. Durée 11 heures.

Oui. J'ai aussi vu du pain au jambon épicé pendant au moins 10 heures, même si Larisa avait 5:20 dans la recette.
Je pense toujours que cela dépend de la technologie ... j'ai un personnel cv1 ... il ne faut que 1,5 heure pour obtenir la température ... je ne sais même pas quelle est la température pendant la cuisson ... aujourd'hui je vais la mesurer avec un thermomètre Tescom pour l'intérêt.
Tout y passe beaucoup plus lentement que les filles écrivent dans les recettes (il n'y a pas assez de temps pour cuisiner), et je suis réassuré avec du porc ...
Aujourd'hui, je tamponne du jambon de porc et de bœuf ... il sera mariné au réfrigérateur pendant la journée, je mettrai du sous-voir dans une machine à jambon pour la nuit ... je pense qu'il sera prêt le matin ...

Je le fais dans l'ourson, verse tout de suite de l'eau chaude. Mais mon père a juste du sv1, mais ne l'a pas encore testé, pouvez-vous y verser de l'eau chaude aussi?

Température 68. Durée 11 heures.

Autrement dit, est-ce que je mange sa viande crue? Température, oui, 68. Et le temps en aucun cas plus de cinq. Comme il rampe à 69 degrés et éteignez-le. (Pas d'eau, bien sûr, la température à l'intérieur du jambon).

Autrement dit, est-ce que je mange sa viande crue? La température est oui, 68. Et le temps n'est en aucun cas supérieur à cinq. Comme il rampe à 69 degrés et éteignez-le. (Pas d'eau, bien sûr, la température à l'intérieur du jambon).

Je joue juste la prudence, je n'ai rien à mesurer à l'intérieur de la viande, et comment pouvez-vous la mesurer dans le vide?
Nous parlons de sous-vide, si quelque chose, si vous cuisinez simplement, alors bien sûr, vous avez besoin de moins de temps
Ou faites-vous vos bagages avec un thermomètre?

Ou faites-vous vos bagages avec un thermomètre?

Non, je viens de percer sans vergogne, crachant sur le vide, au moment où je pense qu'il est temps de le retirer.

Pouvez-vous y verser de l'eau chaude aussi?

probablement possible, mais je n'ai pas d'eau chaude du robinet à portée de main, donc je dois la porter, la chauffer au gaz ... alors j'indique juste l'heure 1,5 heure de plus pendant que le personnel stabilise la température

Ajouté le samedi 14 janv.2017 17:43

Et personne n'a fait du jambon de poisson? Vaut-il mieux la voir? ou cuisiner?

Je l'ai eu aujourd'hui. Il n'y a encore rien pour cuisiner, je l'ai mis en place pour vérifier le travail.

Est-ce un pot peu profond ou le bandura est-il si gros? Cela ressemble à une casserole ...

[Anna67]

Anna67, cette casserole est petite, l'unité est petite.

[processus évacuation]

et comment pouvez-vous le mesurer dans le vide?

Traitons d'abord du «vide».

Le fait est qu'il n'y a pas et ne peut pas y avoir de vide dans l'emballage. Il a marché processus évacuation, Oui. Mais au final, cela ne crée pas de vide. (Le sac n'est pas un pot sous un couvercle ou un autre récipient fermé solide.) En conséquence, il n'y aura qu'une légère diminution de la pression de l'air dans le sac, d'environ dix pour cent. Eh bien, en plus du brassage, c'est-à-dire de l'isolement du contact avec l'environnement externe.
L'ensemble du processus d'évacuation conduit à la fin uniquement à un ajustement serré du sac avec la viande. Et, ainsi, en éliminant l'excès d'air indésirable, qui élargirait alors ce contact lorsqu'il est chauffé. Cela, en fait, est nécessaire pour la technologie de vue su.

Si vous prenez un long sac, mettez la viande dedans, puis mettez-la dans un bol d'eau, de sorte que le col du sac soit hors de l'eau, pressez, en pressant l'extérieur du sac avec vos mains sous l'eau, si possible, tout l'air en sort, puis réussissez à attacher ce sac sans air ( ou infusion), aucun appareil à vide n'est nécessaire. Regardez votre santé, tout ira bien.

Il serait assez simple de voir un fabricant de jambon s'il s'agissait d'une citerne rectangulaire, comme un sac de lait, mais encore plus étroite le long de son côté le plus étroit. Mettez-y la viande, tassez-la bien, mettez-la dans une casserole et faites cuire longtemps selon les tables à une température des mêmes tables. D'en haut, le colis peut ne pas être fermé. Et collez un thermomètre si vous le souhaitez.
Mais la forme cylindrique du fabricant de jambon ici ne fait que confondre les gens. Hors du bleu.

Mais la forme cylindrique du fabricant de jambon ici ne fait que confondre les gens.

Je n'ai pas compris cela. Je ne ferme pas non plus celui cylindrique. Ou s'agit-il du fait qu'en position debout, elle ne monte généralement pas dans un dessin animé?

[Anna]

Anna, Je voulais dire qu'un fabricant de jambon cylindrique est chauffé de tous les côtés de la périphérie vers le centre. (Refroidissement dans le sens opposé.) Et dans un emballage plat, principalement de deux côtés larges vers un plan situé au milieu entre eux.
Autrement dit, tous ces tableaux de calcul du temps à partir de l'épaisseur pour un fabricant de jambon cylindrique ne fonctionnent pas.

Là, selon la plus haute sagesse mathématique, à travers les fonctions de Bessel, il est nécessaire doit compter.
Pour un rectangulaire, il est encore plus facile à calculer. Surtout lorsque l'un des côtés est de taille radicalement différente. Vous pouvez vous concentrer dans l'évaluation sur le plus mince, comme le principal pour le chauffage. Et les tableaux seront plus simples.
Même "sur les doigts" pour un cylindre cylindrique est plus difficile à estimer.

Ainsi, pour elle, son propre chamanisme. Et il est nécessaire de sélectionner séparément. Je suis guidé par la règle selon laquelle vous ne pouvez pas gâter la bouillie avec du beurre. Je donne du temps avec une marge. L'essentiel n'est pas moins que nécessaire.

c'est une petite casserole, une petite unité.

Très bel agrégat, le plus important est petit

les horaires de l'épaisseur pour un fabricant de jambon cylindrique ne fonctionnent pas.

Je suis tombé sur des tableaux où, en plus de l'épaisseur de la pièce, la forme du produit était également prise en compte. En tout cas, c'est ainsi que j'ai compris cet anglais. Une fois, je l'ai compris avec une marge et je n'étais plus intéressé.

Filles et garçons, aidez-moi, comment voir les langues de porc? Je ne vois que de la langue de boeuf dans les tableaux.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, félicitations! Quelle jolie. Chère? Où l'as-tu acheté? J'aime aussi les submersibles. Il prend un peu de place, il est pratique à ranger. Vous pouvez le mettre dans n'importe quel conteneur)))

comment voir les langues de porc?

Ici ici Masha a écrit sur la langue de porc.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, félicitations! Quelle jolie. Chère? Où l'as-tu acheté? J'aime aussi les submersibles. Il prend un peu de place, il est pratique à ranger. Vous pouvez le mettre dans n'importe quel conteneur)))

Lena, Je vous remercie! Je l'ai acheté sur ibey pour sept avec un sou, maintenant c'est encore moins cher. C'est pourquoi j'ai acheté un submersible, qu'il n'y a pas de place)))

Galina, merci! Donc je l'ai réglé intuitivement pendant 8 heures, mais les degrés, le cochon, mis 80. Comment pourrais-je ne pas avoir de bouillie)

Très bel agrégat, le plus important est petit

Ouais.

Je signale. Le jambon s'est avéré plutôt sec en raison de la grande quantité de bœuf. La couleur est sombre, un seul côté est plus rose (même si j'ai tourné le jambon) où il était vers le haut et était à peine recouvert d'eau)
Il rentre à peine dans le siège de sv1.
Je veux faire du jambon de poisson aujourd'hui. Que conseillez-vous? Soo-see (alors combien de temps?) Ou cuisiner? Teskom ne sentira-t-il pas le poisson après?

Ajouté le dimanche 15 janvier 2017 16:20

Au fait, j'ai pensé au jambon et à l'heure ... Le tableau sous-vide dit que le porc fait 6 cm d'épaisseur sous-voir pendant 250 minutes.
Par exemple Teskoma 11 cm plus / moins. Nous prenons toujours la partie la plus épaisse de la viande lors du comptage.
Total 450-500 minutes - soit 8 à 8,5 heures minimum.

À la demande de ma mère, j'ai vu du bœuf, un morceau de 6-7 cm d'épaisseur.
Mettez-le à 65 degrés, 11 heures. En conséquence, crue de sang, ma mère a dit qu'elle ne mange pas crue. Je l'ai mis sur le gril - il a gonflé comme une boule, a à peine fermé le gril.
Naturellement, les côtés sont frits - crus à l'intérieur. Laisser sur une température de gril lente - il va sécher.
Nous avons mis le morceau qui souffre longtemps dans le bouillon dans lequel il a été ressenti et dans le MV pour vapeur pendant 25 minutes.
Maman a dit que c'était délicieux.

Mais j'ai une question: combien et à quelle heure voir le boeuf pour qu'il ne soit pas cru ??

Avant cela, je faisais un morceau de porc, c'était aussi long, je l'ai vu pendant 7 heures - c'était cru, encore une fois scellé et encore à 7-8 heures, je ne peux pas dire qu'il était mou, je ne peux pas. La vue n'était pas très attrayante, mais savoureuse, car elle était marinée pendant longtemps, elle ressemblait à un jambon gris-brun incompréhensible.

Qu'est-ce que je fais mal?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, il me semble que la technologie du suvid n'est pas ta façon de cuisiner.
La viande n'est pas crue, vous avez juste l'habitude de manger complètement cuite ou frite.

fermes de 6-7 cm d'épaisseur.
Mettez-le à 65 degrés, 11 heures. Du coup, crue de sang, ma mère a dit qu'elle ne mange pas crue

Cela pourrait être avec du sang, mais cela pourrait être avec du jus, si avec du sang, alors vous devez mettre 57 grammes, voire 55 grammes.

Avant cela, je faisais un morceau de porc, c'était aussi une longue souffrance, je l'ai vu pendant 7 heures - c'était cru, je l'ai scellé encore et encore pendant 7-8 heures,

Je ne peux pas dire qu'il était doux. La vue n'était pas très attrayante, mais savoureuse, car elle était marinée pendant longtemps, elle ressemblait à un jambon gris-brun incompréhensible.

Quelle partie avez-vous cuisiné? A quelle température.
Vous avez regardé ma vidéo sur le boeuf sous vide, ça vaut le coup de voir comment ça se passe.



Et vidéo sur gammon suvid

eh bien, la recette elle-même

Jambon Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

si avec du sang, vous devez mettre 57 grammes, voire 55 grammes.

Mashenka, quelque chose que je n'ai pas compris, c'est-à-dire si vous avez besoin de mettre 10 degrés de moins avec du sang?
Un morceau aussi épais que votre bœuf sur le premier rouleau, mais deux fois plus petit.

Au détriment de "pas à moi", le morceau de viande n'était vraiment pas à moi (ma mère a demandé à cuisiner)
J'ai pincé un morceau - un goût intéressant. Le jus de la viande ressemblait aussi à de l'ichor, cru.

J'ai aimé le jambon dans la sous-vidnitsa, les poitrines de poulet - aussi, je ne mange vraiment pas de viande crue, cette technologie implique-t-elle uniquement de manger de la viande à moitié cuite?

Un morceau aussi épais que votre boeuf sur le premier rouleau, mais deux fois plus petit.

J'ai pincé un morceau - un goût intéressant. Le jus de la viande ressemblait aussi à de l'ichor, cru.

cette technologie consiste-t-elle uniquement à manger de la viande semi-finie?

Lena, avec quoi as-tu cuisiné?
Pour 65 grammes, on obtient de la viande entièrement cuite avec de la chair noire à l'intérieur.

Voici un exemple



et pourquoi tu n'as pas réussi, je ne peux pas comprendre.