Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Farce]

Farce, c'est qui, comment il veut)

Mais pour les steaks, d'abord une sousse, puis griller et servir)

[Farce]

Farce, c'est qui, comment il veut)

Mais pour les steaks, d'abord une sousse, puis griller et servir)

Mash, où est-il écrit et pourquoi?
Notre oncle cuisinier nous a dit que ce serait plus rapide à cuisiner et plus aromatique à cause du bord frit.

[Farce]

Farce, eh bien, c'est peut-être plus parfumé pour mon oncle.

Alors tout le monde cuisine, d'abord la sousse, puis la torréfaction.
Chez les Allemands de l'entreprise, ils cuisinaient aussi comme ça - suvid, puis rôti.
Lisez-le simplement sur Internet.
La torréfaction est faite pour la beauté, pour qu'il y ait une croûte dorée, voilà la réaction de Maillard.
J'ai fait ceci et cela, mieux après avoir grillé.

[Espérer]

Espérer

grillé un morceau de tous les côtés, puis le mettre dans un sac, ajouter du thym, de l'ail écrasé et du beurre, un morceau, scellé et mis à cuire.

Lors de la friture, une croûte se forme. Si, puis ajoutez des épices - la viande est moins trempée que sans la croûte!
Et plus d'épices sont nécessaires.
Au moins pour ces raisons - ils sont frits au stade final.
En outre - esthétique et préférences ...

pour tester sur la technologie intégrée

Ida comprend-elle cela?

Peut-être que l'objectif principal de la préparation de Prank était d'obtenir la viande la plus juteuse. Alors l'algorithme est correct. On perd un peu en arômes et en esthétique, mais le jus est scellé à l'intérieur de la pièce et ne ressort pas dans le sac lors de la couture.

[Espérer]

EspérerLors de la friture, une croûte se forme. Si, puis ajoutez des épices - la viande est moins trempée que sans la croûte!
Et plus d'épices sont nécessaires.
Au moins pour ces raisons - ils sont frits au stade final.
En outre - esthétique et préférences ...
Ida comprend-elle cela?

Ils sont invités à travailler.

Peut-être que l'objectif principal de la préparation de Prank était d'obtenir la viande la plus juteuse. Alors l'algorithme est correct. On perd un peu en arômes et en esthétique, mais le jus est scellé à l'intérieur de la pièce et ne ressort pas dans le sac lors de la couture.

Oui, il s'est avéré juteux et c'était si rôti moyen avec un centre rose.

Farce, eh bien, c'est peut-être plus parfumé pour mon oncle.

Alors tout le monde cuisine, d'abord la sousse, puis la torréfaction.
Chez les Allemands de l'entreprise, j'ai aussi cuisiné comme ça - suvid, puis rôti.
Lisez-le simplement sur Internet.
La torréfaction est faite pour la beauté, pour qu'il y ait une croûte dorée, voilà la réaction de Maillard.
J'ai fait ceci et cela, mieux après avoir grillé.

C'est intéressant, vous avez dit comment les Allemands cuisinaient, merci.

Chers sous-vids! Nous avons besoin de vos conseils. Je ne l'ai fait qu'une seule fois, tout n'a pas réussi, car j'ai combiné le poulet et le bœuf en une seule cuisson, et le t était trop élevé pour le bœuf, par conséquent, il est sorti un peu sec. Mais les questions ne sont pas à ce sujet

1) Il existe des saucisses de poulet maison surgelées, crues, enveloppées dans un manchon qui fuit pour la cuisson.
-Comment évacuer: avec une manche ou doit-elle être déroulée?
-Ai-je besoin de décongeler en sous-vid?
-Combien de temps est-il temps de coudre à T 68-69?

2) Il y a un filet de poitrine de poulet réfrigéré. Je ne veux pas couper, je veux faire les deux lobes entièrement.
-Combien de temps est-il sur le t 68-69?

3) Les plans sont de faire le plus long muscle de bœuf ~ 1 kg, le morceau est large, mais mince, l'épaisseur d'un bon steak, 3,5 cm.
Combien faire et à quoi t obtenir moyen (cuit moyen avec du jus rose)?
Il semble que tout

[Nata]

Nata

Comment évacuer: avec une manche ou doit-elle être déroulée?

Développer.
Si, "et ainsi de suite" - vous pouvez partir.

Dois-je décongeler jusqu'à sous-vid?

Nécessairement! Sinon, le résultat est imprévisible, ou plutôt prévisible - pas en faveur de la viande / plat.

Combien faire et à quoi obtenir

Tableau d'épaisseur de la viande sous vide
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, donc si vous dépliez et décongelez, les saucisses se transformeront en bouillie

[Nata]

Nata, alors, ne vous déployez pas.
Saucisses maison - généralement farcies dans la «peau», je ne me souviens pas du nom correct.

Ouais, s'il y a un shell, et sinon, alors "utilise ce qui est sous la main" ...

Les filles, quel est donc l'avantage de la suvidnitsa sur ces kombivarkas? En effet, en mode chauffage, le même réglage de température a lieu. De plus ici au moins le couvercle se ferme hermétiquement, et là "marche Vasya" à la chaleur, au même endroit un couvercle est simplement placé sur le dessus, comme dans une casserole ordinaire. Eh bien, le SV-2, si je comprends bien, a une tenue de chaleur plus précise, même si en fait c'est le même aquarium avec chauffage et une pompe de circulation d'eau :) Merci d'avance pour vos réponses.

[torturesru]

torturesru, dans les appareils suvid des capteurs de température plus précis.
CB1 est le niveau initial sans circulation et la précision du capteur est d'environ 1 à 2 degrés d'erreur.
SV2 est déjà un niveau différent de l'appareil, en raison de la circulation de l'eau et d'un capteur de température précis, l'erreur est de 0,5 g, ce qui ne joue aucun rôle pour la technologie.
Mais dépasser déjà 2-3 grammes, c'est beaucoup.
Et bien sûr, le volume et la forme de l'appareil lui-même vous permettent de cuire plus d'aliments que dans un multicuiseur.
Quelque chose comme ca))

dans les appareils suvid des capteurs de température plus précis.

Je ne conteste pas cela, mais voici une remarque intéressante du fabricant lui-même

l'instruction indique que jusqu'à 65 degrés un écart de 1 degré est autorisé, à une température de 70 ou plus - jusqu'à 2-3 degrés.

Et bien sûr, le volume et la forme de l'appareil lui-même vous permettent de cuire plus d'aliments que dans un multicuiseur.

Eh bien, c'est 100% d'accord.
Et ... peut-être que je cueille un peu, mais pour être honnête, personnellement, je ne recommanderais pas la cuisson du porc "suvid" - on pense que "pour se protéger contre la contamination par les salmonelles, il est recommandé de chauffer les aliments pendant au moins dix minutes à 75 ° C", donc cuire à 60 degrés est une préoccupation. Une autre chose est qu'avec une cuisson prolongée, la température à l'intérieur d'un morceau de viande sera égale aux 60+ environnants et au moins elle tuera les parasites. Mais en général, si je comprends bien, il est idéal pour le poulet, le bœuf et autres "viandes" légèrement parasitées.
Merci pour la réponse, je vais essayer de le faire avec le dessin animé.

l'instruction indique que jusqu'à 65 degrés un écart de 1 degré est autorisé, à une température de 70 ou plus - jusqu'à 2-3 degrés.

Oui, c'est exactement ce qu'il est dit dans les instructions que plus la température est élevée, plus l'erreur est élevée.

En général, j'ai parlé aux Allemands en jugeant, et ils ont dit qu'une erreur de 2 grammes, c'est déjà beaucoup pour un produit suvid. Ce ne sont pas les mêmes résultats.

mais pour être honnête, personnellement, je ne recommanderais pas de cuisiner du porc "suvid"

Maintenant que vous êtes en vain, le poulet est beaucoup plus dangereux que le porc. Et tout le porc est vérifié et le patient n'est pas autorisé à être vendu. Mais vous ne pouvez pas guérir un poulet de la salmonellose, mais nous mangeons tous et nous sommes tous en bonne santé. Par conséquent, plus la température est basse, plus le temps de cuisson est long.
Découvrez mes recettes et le reste https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, J'ai fait cuire la poitrine de poulet pour 63-65 et 75 gr. Le temps est différent.
Je cuisine du porc sans problème et tout le monde est vivant, l'essentiel est de suivre les recommandations pour le temps de cuisson, et pour cela il existe un tableau approximatif du temps et de l'épaisseur du produit. Et il y a aussi un livre avec des recommandations sur les temps de cuisson des différentes viandes, mais en anglais.
En général, nous avons deux sujets sur le sujet dans cette section))
Je vais y transférer notre conversation)
Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

et le deuxième sujet est spécialisé sur les appareils suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cuisson sous vide)

Et tout le porc est vérifié et le patient n'est pas autorisé à être vendu.

Masha, je ne serais pas si sûr de ça. Dans le porc que nous utilisons, les hormones sont hors du commun. Parce qu'aucun porc ne grandira en 45 jours.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, eh bien, je ne parle pas d'hormones))
Le poulet est également farci.
Nous parlons de maladies))
Claque

[Masinen]

MasinenManyash et pas seulement du poulet, mais tout le bétail bourré de toutes sortes de joie.
Eh bien, continuez le thème des plaies du bétail, je vais écouter à part.

Eh bien, les hormones ne sont pas des plaies, et quelle que soit la température de cuisson de la viande, elles n'iront nulle part. Mais l'échinocoque dans le porc est une chose terrible. C'est une maladie endémique dans notre région. Je prends uniquement du porc industriel pour saucisse et sous vide, car il subit un contrôle vétérinaire, ce qui implique l'abattage d'animaux malades.

[Olga]

Olga, en Bosnie, après l'abattage d'un porc, la viande est envoyée pour analyse, si tout est en ordre, ils en fabriquent déjà ce dont on a besoin ou le congèlent))

Et ici à Moscou j'achète du porc dans les magasins, ceux comme vous)))

Nous avons également un contrôle vétérinaire sur le marché, mais Dieu seul sait comment la viande y est contrôlée. Par conséquent, je préfère ne pas risquer cela. Si vous avez besoin de faire frire ou de faire bouillir de la viande, je la prends du marché, et si je vais faire sous vide, il vaut mieux jouer la sécurité.

Les filles, puisque je parle à l'épidémiologiste en chef de la Russie deux ou trois fois par jour, je dirai ce qui suit - le poulet avec un élevage moderne est tellement bourré non seulement d'hormones, mais aussi d'antibiotiques qu'il ne meurt pas d'aliments riches en protéines (de sorte qu'il pousse plus vite), donc Salmonella il ne survivra pas très bien. Et son infection est typique de la sauvagine, en particulier des canards. Les œufs de poule eux-mêmes sont généralement vendus non infectés par une telle flore et toutes les épidémies sont le plus souvent associées à une sélection peu rigoureuse du personnel et à l'achat de passeports sanitaires. Certes, ils préfèrent ne pas en parler, jetant tout sur la fameuse salmonelle pénétrée au stade des œufs ou de la cannelle.
Le porc est plus difficile. le porc était à l'origine une bête porteuse d'une infection parasitaire. Par conséquent, le porc doit être bien chauffé. De plus, avec notre contrôle vétérinaire sur les marchés, quand tout est décidé par le montant payé.

Je prends uniquement du porc industriel pour saucisse et sous vide, car il subit un contrôle vétérinaire, ce qui implique l'abattage d'animaux malades.

Personnellement, je prévois du bœuf et du poulet pour cela. L'industriel est, en principe, probablement bon. Néanmoins, il est peu probable qu'une épidémie de maladie du porc provenant d'une usine de transformation de viande sérieuse soit autorisée, cela coûtera trop cher, mais si elle est scellée en usine, je ne blanchirais pas non plus celle qui est vendue dans les magasins au poids - vous savez qui y travaille. Je suis allé sur le «7e continent» aujourd'hui, tous les noms et visages, enfin très russes :), à la manière de Fatima ou Gulnara.

J'achète du porc emballé sous vide dans le métro.

J'achète du porc emballé sous vide dans le métro.

Eh bien, je suis similaire ou la proposition de Miratorg ou Butcher.

Bonjour chers fans de Su-Vid.
Puis-je venir à vous?
J'ai lu sur cette technologie, j'étais imprégné de ... Il a été décidé de l'essayer pratiquement.
Voici le "test du stylo", pour ainsi dire ...
Pilon de dinde.
Marinade:
1) sauce soja (1 ... 1,5 cuillère à café)
2) un mélange de poivrons.
3) moutarde noire.
4) Herbes provençales.
5) Sel nitrite + sel gemme (1/3) Dissous dans l'eau bouillante, la saumure est refroidie, le tibia est perforé avec une seringue jetable avec de la saumure. 15 ... 18 grammes pour 1 kg de viande.
Nous évacuons.
Nous verrons 4 heures à une température de 58 degrés.
La jambe inférieure a été refroidie (sans la retirer du sac sous vide) au réfrigérateur pendant une nuit.
Coupe ...

(hein ... mais je ne peux pas insérer une photo / image ...)
Essayer ... profiter ... Je n'ai jamais rien essayé de tel de ma vie. Très savoureux, juteux, doux.
Plus tôt, j'aurais dit - "cela n'arrive pas". Ça arrive. Suvid, un mot.

[Alexandre]

Alexandre

eh ... mais je ne peux pas insérer une photo / image ...

Aidez-moiS lisez-le, c'est facile ...
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Vous êtes un homme ... une entreprise alors ...

[Alexandre]

Alexandre, Ici, je n'ai pas travaillé avec un sous-vid de dinde. Merci pour la recette et la technologie!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Je vous remercie. Compris, je pense.
Voici les photos, baguette "indienne"

C'était le premier essai. Je l'ai fait il y a une semaine.
Hier j'ai répété (pour "consolider le matériel")
J'ai encore acheté un pilon de dinde.
Sauce soja, mélange de poivre, moutarde noire.Sel - également 1/3 de nitrite + pierre, haché avec une solution.
Je l'ai vu pendant 4 heures à une température de 60 degrés. Ensuite, il l'a refroidi, après refroidissement, l'a séché avec du papier absorbant, l'a enduit d'une fine couche de moutarde (d'un pot, prêt à l'emploi), l'a pilé avec du poivre noir moulu et l'a frit avec un brûleur à gaz (il l'a fait sur le balcon) jusqu'à ce qu'il soit doré. L'odeur rappelle beaucoup le kebab de bonne qualité.
Et le goût est incomparable.
La question «comment enrober avant de faire frire» reste à résoudre, je pense qu'il y a un énorme potentiel ici.

Ajouté le vendredi 19 août 2016 08:09

Alexander, je n'ai pas eu de sous-vid avec une dinde. Merci pour la recette et la technologie!

Mirabel, vous êtes les bienvenus.
Seulement je ne sais pas exactement à quel point ma recette est proche de la recette optimale, j'ai montré ce qui s'est passé. Bien que pour plaire à tous ceux qui l'ont essayé.
PS. l'équipement que j'ai n'est pas Steba. Un thermostat artisanal basé sur un thermostat chinois (programmable), avec une chaudière submersible (pour un verre) de 500 W et un agitateur sur un moteur à partir d'un refroidisseur d'ordinateur. Maintient la température de consigne avec une précision de 0,4 degrés (la précision du maintien dépend du mélange de l'eau, plus le mélange est intensif, plus la température est maintenue avec précision) dans un récipient de 5 litres isolé thermiquement (seau en plastique ovale, recouvert de mousse de polyéthylène).

[aleck]

aleck, Alexander, bienvenue sur le forum!

Je voulais te corriger un peu)

En ce qui concerne le sel nitrite, si vous l'ajoutez, vous devez donner à la viande, au moins un jour ou deux, pour qu'elle mûrit.
Si vous cuisinez tout de suite, vous n'avez pas besoin d'ajouter de sel nitrite.

Il est plus nécessaire si vous préparez des saucisses, du jambon, des côtelettes ou un cou à couper sur la table, eh bien, vous me comprenez, de la viande pour les sandwichs, et si vous le faites pour manger tout de suite, alors il vaut mieux ne pas ajouter de sel nitrite.

Essayez de faire cuire la même dinde, mais sans ajouter de sel nitrite)

[aleck]

aleck, Pas de mots ...
J'ai galopé pour un pilon de dinde ...

[Masinen]

Masinen, Je vous remercie.
Quant au sel de nitrite, j'ai essayé de ne pas le piquer avec de la saumure, mais simplement de le saler avec du nitrite (premières expériences sur Su-Vid). Pendant 4 heures, environ 2 ... 2,5 cm (d'épaisseur) ont été salés, de couleur très différente - salés avec du nitrite était rose et juteux, non salé après la cuisson est devenu grisâtre et pas si juteux. Ce type de «rouleau» est bicolore, et celui non salé ressemblait plus à de la viande crue qu'à une viande cuite. Votre remarque est probablement correcte pour un long salage. Et je ne suis pas terriblement patient.

C'est plus nécessaire si vous préparez des saucisses, du jambon, des côtelettes ou un cou à couper sur la table, eh bien, vous me comprenez, de la viande pour les sandwichs, et si vous le faites pour manger tout de suite, il vaut mieux ne pas ajouter de sel nitrite.

Duc ... Nous avons d'abord mangé tout de suite. Chaud. «Dans la chaleur de la chaleur», pour ainsi dire. Mais pas tous la même pièce avec sa femme, nous pouvons maîtriser. Et le reste restera dans le réfrigérateur et demain, il tranchera.

Ajouté le vendredi 19 août 2016 09:37

aleck, pas de mots ...
J'ai galopé pour un pilon de dinde ...

gala10Le pilon de dinde présente un inconvénient. Il y a de nombreux "rayons" d'os à l'intérieur de la viande. Il est conseillé de les découper avant la cuisson. Sinon, il sera alors difficile de couper à travers les fibres (en cours de route, les "aiguilles à tricoter" sont situées le long de l'os).

[Alexandre]

Alexandre, eh bien, bien sûr, il a meilleur goût avec du sel nitrite))))
Et la couleur est belle et le goût, je comprends, mais il vaut mieux ne pas abuser de Nitritka

Selon la technologie, lorsque le sel est ajouté avec l'ajout de sel nitrite, il est impératif de laisser la viande mûrir pendant au moins un jour, eh bien, j'ai déjà écrit, eh bien, c'est un must)

Essayez de ne pas cuisiner tout de suite, mais emballez la viande et mettez-la au réfrigérateur pendant un jour ou deux, puis faites-la cuire.

Eh bien, sans sel nitrite, la viande sera comme de la viande, mais elle sera toujours juteuse et tendre, car elle a été cuite à basse température.
Essayez d'allonger le temps si cela vous semble humide ou d'augmenter la température de 1 à 2 degrés)

Voici ma recette de dinde sans nitrite.

Filet de dinde sauce béchamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Selon la technologie, lorsque le sel est ajouté avec l'ajout de sel nitrite, il est impératif de laisser la viande mûrir pendant au moins un jour, eh bien, j'ai déjà écrit, eh bien, c'est un must)

C'est juste triste ...

Essayez de ne pas cuisiner tout de suite, mais emballez la viande et mettez-la au réfrigérateur pendant un jour ou deux, puis faites-la cuire.

Je vais essayer. Bien que jusqu'à présent je l'ai fait de façon impromptue. J'ai acheté / salé / mariné / scié. Pouvez-vous me dire où se trouve le bouton "Merci"? Tugovat Je suis toujours guidé par le forum.

Ajouté le vendredi 19 août 2016 09:48

MasinenMerci pour les conseils et la recette.

[aleck]

où est le bouton "merci"?

aleck, Sous la deuxième ligne.

[Alexandre]

Alexandre, le bouton Merci sous l'avatar dans le formulaire Remercier

Eh bien, rien, habituez-vous, faites mariner deux paquets à la fois puis sortez et faites cuire)), et le deuxième ment et fait la queue.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Je vous remercie.

[Alexandre]

Alexandre, la photo est indécemment appétissante !!!
à en juger par la taille de l'indien, ce n'est pas un tibia .. c'est peut-être une cuisse?
Masinen, Mash, donc la première version de la dinde védique a été préparée pour une table froide. Le nitrite est-il donc nécessaire ici?

[Vika]

Vika, si vous cuisinez pour une table froide avec du nitrite, vous devez absolument résister un jour ou deux.

à en juger par la taille de l'indien, ce n'est pas un tibia .. c'est peut-être une cuisse?

Euh ... Vendu sous le nom de "shin". Googlé "pilon de dinde" - ce qui donne:

c'est ce que j'ai acheté.

[Masinen]

Masinen, Mash, j'ai tout compris. Je vous remercie!
Alexandre, vos belles photos m'ont confondu, mais ensuite vous avez écrit que vous avez coupé les tendons et très probablement enlevé l'os et c'est probablement pourquoi vous avez eu de telles couches de viande.

[Mirabel]

Mirabel, bien sûr, enlevé les os et les tendons. Pourquoi avons-nous besoin d'un os avec des tendons dans la viande?
Hier, j'ai choisi un autre tibia (également enlevé tous les os / tendons). La journée sera marinée, sur les conseils Marie, ce soir, je vais mettre Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, bien sûr, enlevé les os et les tendons. Pourquoi avons-nous besoin d'un os avec des tendons dans la viande?
Hier, j'ai choisi un autre tibia (également enlevé tous les os / tendons). La journée sera marinée, sur les conseils Marie, ce soir, je vais mettre Su-Viditsya.

à faire ... nous vendons des filets de pilons ...

[Alexandre]

Alexandre, sans nitrite? super!!! Allez, bonne chance! J'attendrai vraiment.
Elena, Quel score! mais nous ne vendons que des filets de cuisse, car ils peuvent probablement être utilisés.

[Vika]

Alexandre, pas de nitrite

Nan. Donc avec le nitrite.
Avec "peu, peu" de nitrite.
3 grammes de nitrite pour 12 grammes de pierre. Pour le poids net de la viande 825 grammes
J'ai peur du développement du botulisme. Et la couleur / le goût est plus attrayant.

Ajouté le samedi 20 août 2016 14:58

mais nous ne vendons que des filets de cuisse, car ils peuvent probablement être utilisés.

Vika, mais j'achète en fait un tibia à cause de son bon marché. Notre pilon est la moitié du prix d'un steak ou d'un filet de dinde.
C'est juste qu'au stade des expériences, il n'est pas raisonnable (il me semble) d'utiliser en quelque sorte un produit coûteux. J'acquérirai une compétence pratique, j'achèterai ce que j'aime et ce qui est plus facile. En attendant - ce qui est moins cher, mais prend plus de temps.

[aleck]

aleck, oui, oui ... vous avez écrit que la couleur de la viande est plus jolie et a meilleur goût avec le nitrite
tout est clair, en ce qui concerne le tibia-cuisse. J'achèterai tout ce dont vous avez besoin pour ce processus et suivrai vos étapes.

Je n'ajoute jamais de nitrite sauf si j'ai l'intention d'envoyer des produits carnés sous vide pour un stockage à long terme! À quoi ça sert? En mangeant cuit dans un proche avenir, le botulisme n'est pas menacé. Juste pour la couleur? Bien qu'à petites doses, il soit inoffensif, mais que faire s'il n'est pas nécessaire d'en nourrir nos organismes? Et les inventeurs professionnels du sous vide recommandent également de le faire.

Je soutiens l'orateur précédent! A bas la "chymose" de notre vie

[Nata]

Nata, Larissamais qu'en est-il du goût? Je n'ai pas du tout ce sel, alors je ne le commanderai pas encore, je le ferai sans

Je ne suis pas non plus partisan d'ajouter de la chimie aux produits faits maison
c'est une chose quand on achète en magasin ou sur le marché, il n'y a nulle part où aller, qu'est-ce que c'est, c'est
bon, c'est pareil quand les gâteaux sont cuits avec de beaux volants) bien, bien sûr, magnifiquement, efficacement

mais qu'en est-il du goût?

Cela affecte si peu le goût que lorsqu'il est bien cuit sans lui, on ne le ressent pas du tout!