Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, merci, calmé Maintenant, je l'ai fait frire à feu vif rapidement - très savoureux. J'ai regardé la vidéo de Lazerson sur la cuisson du bœuf sous vide. Il a fait cuire à 55 degrés pendant 2 heures des steaks épais de cm2 sans sel, huile et épices. Il a donc dit que ces blancs peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à deux semaines jusqu'à l'heure souhaitée, puis il faut les faire frire rapidement à feu vif, puis saler et glacer. Un tel stockage à long terme de viande insuffisamment cuite sans sel me hante. Quoi, et dans ce cas (2 semaines!) Les bactéries anaérobies ne peuvent pas se développer dans le vide ??? Quand devriez-vous encore vous méfier de ces clostridies
J'ai acheté du boeuf et je suis allongé sur le balcon. Maintenant, il est trop tard pour déconner, demain après le travail je veux essayer de le voir selon sa méthode. Et une autre question. Lavez-vous la viande avant de passer l'aspirateur? Le week-end dernier, il y avait une émission de télévision, alors ils ont dit que la viande n'est pas lavée avant la cuisson, que les bactéries et les microbes meurent pendant le traitement thermique et qu'ils sont à la surface de la viande, mais à l'intérieur, la viande est stérile (!). Et quand je lave mon poulet, il y a un risque énorme d'insémination avec des salmonelles avec un jet d'eau de la cuisine elle-même (autour de l'évier). Gagné quoi! Mais je lave et sèche toujours avec du papier absorbant. Et toi?
Aidez-moi à comprendre des vérités simples, je serai très reconnaissant

Un tel stockage à long terme de viande insuffisamment cuite sans sel me hante

Et pourquoi n'est-ce pas de la viande prête à l'emploi! Nous cuisinons simplement à basse température.

Lavez-vous la viande avant de passer l'aspirateur? Le week-end dernier, il y avait une émission de télévision, alors ils ont dit que la viande n'est pas lavée avant la cuisson, que les bactéries et les microbes meurent pendant le traitement thermique et qu'ils sont à la surface de la viande, et à l'intérieur de la viande est stérile (

Le fait que la viande à l'intérieur soit sans bactéries, nous savions donc que sans elles, par conséquent, pour juger, il n'est pas nécessaire de tanederaise la viande, sinon des bactéries peuvent pénétrer à l'intérieur de la pièce.
Et pour cela, nous faisons frire à haute température, une des raisons. Et le second, pour donner à la viande un aspect beau et appétissant)

[Masha]

Masha, eh bien, il l'avait vraiment mal cuit, le liquide du sac est du sang, et il a lui-même dit que c'était blancs pour les steaks. Par conséquent, j'ai commencé à douter)
Mais vous devez toujours laver la viande ou non

Ajouté le jeudi 09 février 2017 22:01

Eh bien, ne jugez pas strictement, j'étudie et fouille

[Natalia]

Natalia, Je lave)))

[Je vais]

Je suis ici fin janvier menacé d'un plan fait maison partager.

J'ai tout fait, j'ai envoyé le schéma et la description à la dame avec du savon, c'est déjà le sixième jour.
Dans ma direction jusqu'à présent - pas de réponse, pas de bonjour. Mais elle a écrit "Je vais reconnaissant ... " ... Apparemment depuis longtemps sera...

Bref, si quelqu'un en a également besoin, envoyez des salutations avec du savon dans ma boîte à savon, je répondrai avec un ensemble de documentation. Le budget d'Ali, cependant, a légèrement évolué, d'une centaine environ.
(Les photos ne sont pas jointes aux messages en PM.)

Un petit rapport comme échange d'expérience avec les étudiants
Chaque semaine, et parfois quelques fois par semaine, je fais de la viande sous vide, de la poitrine, du jambon, de la poitrine, des saucisses. Cette fois en carbonate 0,7 kg et poitrine de 1,2 kg. Pour couper. Je l'ai acheté sans savon, coupez la poitrine en deux pour plus de commodité, l'épaisseur de la viande et de la poitrine est la même - 5 cm, marinée aux épices (sel, sel nitrite, ail sec, fenugrec, poivre noir, piment, cardamome, muscade, basilic, sauge, sucre et 2 c. l. vinaigre de vin 6%) dans un récipient avec un couvercle et au réfrigérateur pendant 3 jours. Outre leur rôle principal d'arôme, ces épices, sel, sucre et vinaigre sont des antibiotiques et conservateurs naturels.

Au bout de 3 jours, je l'ai sorti, la viande a donné un peu de jus, le jus s'est mouillé, mis sous vide et mis le sous pour voir à 63 ° C pendant 5 heures, en tenant compte du réchauffement de l'eau. L'eau a été versée chaude du robinet, son T = 50 * C. Réfrigéré dans l'eau froide. Au réfrigérateur pendant la nuit. Je l'ai coupé. Tout est juteux, doux, parfumé, la poitrine fond tout droit dans la bouche.

[Linadoc]

Linadoc, classe! La dernière fois, j'ai mal calculé la poitrine en termes de temps et de température. C'était bon, mais pas ça. La prochaine fois, je ferai de même. Merci pour la description et la photo!

[Tatyana]

Tatyana, eh bien, c'est à cela que sert le rapport - je partage mon expérience de trois ans

[Linadoc]

Linadoc, Merci Lina, détaillée et belle!

et je m'assis sur une poitrine de poulet, prends une carcasse de 2-2,2 kg, démonte-la pour des parties, une poitrine sous vide. J'avais l'habitude de le ramasser et de le tordre en viande hachée, mais maintenant j'aime le délicieux et ma fille, la viande est la plus douce

[Evgeniya]

Je me suis assis sur une poitrine de poulet

Evgeniyaoui, sous-vid, de mon point de vue, est la meilleure façon de cuire les poitrines de poulet. Toujours juteux et aromatique. Mais vous pouvez encore moins mariner les poitrines de poulet - 8 heures suffisent. Je vais le décaper le matin, sous-vid le soir, en fonction de l'épaisseur de l'heure, je l'ai réglé sur 1,5-2. Bien.

[Linadoc]

Linadoc, et vous ajoutez du sel ordinaire aux poitrines de poulet?

[Linadoc]

sel, sel de nitrite,

-Tanyush, dit-elle.

Ajouté le vendredi 10 février 2017 15:25

Linadoc, encore taquiner avec de la viande ...

Je l'ai acheté, je ne l'ai pas lavé

Non, je ne peux pas faire ça, on ne sait jamais qui a touché avec des mains sales, et soudain une sorte de patient, et comment savoir qu'il a encore touché avec ces mains
Il faut se laver, eh bien, c'est mon avis.
Avec suvid, l'un des principaux points est l'hygiène.

[Compatriote]

Compatriote, Constantine, je suis là, je ne suis perdu nulle part
J'ai regardé le diagramme résultant, puis j'ai regardé dans le miroir, ouais, BLONDE
J'ai envoyé le projet à mon gendre en Tchouvachie, et il était en voyage d'affaires au Bangladesh. Hier je suis arrivé, j'ai regardé, j'ai dit que c'était une chose très dangereuse, vous pouvez brûler la maison
Un ami a également promis de montrer l'électricien au travail et d'écouter son opinion.
Que pensez-vous que le gendre pourrait embarrasser?
Et merci pour tout verdict ne rouille pas

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, en poitrine de porc, oui, je l'ai vu. Et je voulais dire qu'il y a du nitrite dans la poitrine de poulet ou du sel ordinaire?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, pourquoi dans une poitrine de poulet Nitritka?
Ne pas))

[Masinen]

Masinen, eh bien, je l'ai un peu supposé, mais je pense que je vais demander, sinon cela peut être ajouté, mais je ne sais pas

[Tatyana]

Tatyana, il faut être prudent avec le nitrite, il, comme tout sel, retient le liquide dans le corps et conduit à un œdème et à une augmentation de la pression.
Il vaut mieux ne pas abuser et ce qui peut être fait sans nitrite, alors faites-le comme c'est)

Ces effets secondaires concernent ceux qui ont des problèmes de tension artérielle.

Merci Mashenka! Je vais tout prendre en compte

ajoutez-vous du sel aux poitrines de poulet?

Oui, comme d'habitude. Et dans la viande, le sel est à raison de 20g par kilogramme, dont le nitrite est de 5g et les 15g habituels.

c'est une chose très dangereuse, vous pouvez brûler la maison.

Je crois qu'il je ne voulais juste pas jouer avec signifiait la cuisinière électrique.

[Linadoc]

Linadoc, Merci encore!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, merci pour vos conseils et vos master classes, ils n'ont pas de prix! Partagez vos meilleures pratiques et nous apprendrons et mettrons en œuvre
Et aujourd'hui, j'ai cuisiné du bœuf sous vide selon Lazerson. 2 heures 55 degrés (le maximum est passé à 57 degrés). Eh bien, que puis-je dire, il y avait le sentiment que je mangeais de la viande crue. Mon bœuf lui-même n'est pas une fontaine - la coupe épaule-épaule, avec tout le désir, une telle viande ne sera probablement pas idéalement molle
Mais, d'une manière ou d'une autre, englouti avec une salade de légumes frais

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, eh bien, tu es courageuse, tu l'as immédiatement abaissée à 55 grammes))
Essayez de le faire à 57 grammes, ce sera déjà plus facile))
Jusqu'à présent, j'ai seulement baissé la température à 57, je ne peux pas la baisser

Oui Mashenka, je n'ai pas de suvidnitsa. Et dans mon Redica, le Multipovar donne la température par incréments de 5 degrés, plus une petite surchauffe))) J'ai donc mis 55, mais j'ai gardé 56-57. Si j'avais mis 60, alors j'en aurais gardé 63 (c'est ainsi que j'ai fait des limes de poulet).
Je mens, écoute le corps - il semble digérer
Pourquoi pas toi? N'êtes-vous pas bon ou effrayé?

[Natalia]

Natalia, oui, je n'aime pas un rôti si faible. Pour un amateur, un gourmet, pour ainsi dire.
J'ai besoin de quelque chose entre les deux)
57-58 Nitsche sort, vous pouvez manger

[Mashun]

Il faut se laver, eh bien, c'est mon avis.

Mashunpeut-être que tu as raison.Mais le marinage pendant 3 jours dans un milieu salin-acide avec des antibiotiques naturels et dans un environnement d'oxygène agit comme une désinfection puissante, et ne donne pas seulement le goût et l'arôme de la viande. L'oxygène et un environnement acide ont également un effet mortel sur Clostridium. Par conséquent, je marine toujours pendant longtemps. Je garde également le jambon pendant au moins deux jours, bien que pour le jambon, je mienne toujours la viande avant de la hacher et de la rouler.
Oh, j'ai oublié de montrer la coupure.

Les filles, j'ai une cuisse de porc de 1,6 kg. Jusqu'à ce que je le jette dans le gel, puis-je le voir? Salage à sec avec du nitrite ou de la saumure? Quelles épices délicieuses? Si possible, votre guide rapide

[Natalia]

Natalia, et un jambon avec un os?

[Linadoc]

Linadoc, non, pas d'os. L'option de magasin habituelle.

Ahh, eh bien, c'est si simple. C'est ainsi que je l'ai décrit, alors faites-le. J'ai également fait 2,5 à 3 kg, je ne l'ai coupé qu'en morceaux d'environ 1 kg. Ensuite, il est mieux salé et mariné, et sous-voit mieux.

[Linadoc]

Linadoc, oh, eh bien, la coupe est magnifique!

Je ne sais męme pas pour laver ici.
À propos du poulet, j'ai entendu dire qu'il était en quelque sorte inséminé avec des bactéries, bien que cela soit également douteux.
J'ai peur

Et après avoir travaillé avec de la viande / volaille / poisson crus, je vaporise Desavid sur la surface et l'évier, et je peux dormir paisiblement))
Temps d'exposition 15 minutes, alors vous pouvez cadavres laver comme d'habitude - avec une éponge / un chiffon, etc.

Et j'ai besoin de l'aide de la "salle" L'épaule de porc est déjà sortie deux fois avec une tache laide au milieu, cela n'affecte certainement pas le goût, la viande elle-même est savoureuse, juteuse et aromatique et la couleur du jambon, et au milieu la tache est blanchâtre .. Marina sous vide pendant 5 jours avec l'ajout nitrite, cuit pour la première fois à 65 gr. 6 heures, la deuxième fois à 63 gr. 7 heures - Inde. viande jusqu'à 6 cm ... c'est ce qui ne va pas

L'épaule de porc est déjà sortie deux fois avec une vilaine tache au milieu,

Vous ne l'avez pas salé))
Un morceau épais n'a pas le temps d'être salé, il suffit de le laisser au réfrigérateur pour mariner plus longtemps, soit 5 jours.

[Natalia]

Natalia, la dernière fois que mon cou au milieu avait également une tache grise - après tout, le nitrite n'a pas fonctionné (n'a pas pénétré). Demain j'en ferai une autre (7 jours sera elle), je verrai comment cette fois. Et donc Linadoc a donné des recettes pour saler en saumure sans vide - il est pratique de masser là-bas, et probablement de saler plus rapidement. Je voulais faire un jambon en saumure, mais ça n'a pas encore marché. Et ils giclent aussi la viande pour même saler, mais pour moi, c'est aussi encore inconnu)

Ajouté le jeudi 16 février 2017 16:12

Maria, et si l'épaisseur de la viande est de 9 à 10 cm, il vaut mieux ne pas expérimenter, ne sera-t-elle pas salée? Le goût reflète-t-il en quelque sorte le mode de salage - sec ou saumure?

[Masinen]

Masinen, J'ai cuit le dernier pendant 7 jours et le morceau n'était pas épais était d'environ 5 cm ...

Ajouté le jeudi 16 février 2017 16:22

notka_notka, J'ai gardé le filet de poitrine de dinde (gros) pendant 3 jours et il y avait des morceaux épais et la viande s'est toujours avérée être d'une couleur uniforme, mais l'omoplate ne fonctionne pas, mon carbonate sort également très bien.

Maria, et si la viande a une épaisseur de 9 à 10 cm, il vaut mieux ne pas expérimenter, ne sera-t-elle pas salée? Le goût reflète-t-il en quelque sorte le mode de salage - sec ou saumure?

C'est plus facile pour moi de le sécher, et en cinq jours, généralement tout va bien, un litre a le temps de saler toutes les couches de viande.

Masinen, j'ai cuisiné le dernier le jour 7 et le morceau n'était pas épais était d'environ 5 cm ....

Et comment était-il salé?

Et comment était-il salé?

La pièce était de 700 gr. pris 12 gr. nitrite + 4 gr. à propos. sel, 3 gr. du sucre et des épices (ail sec, muscade, un peu de noix, Ulyapa adjika sec, un peu de paprika fumé) sous vide et froid ... pendant 7 jours j'ai cuit (63 gr. 7 heures), puis choc. refroidissement, après une journée, j'ai séché le gaz. brûleur et une autre nuit en papillote.

[Natalia]

Natalia, filet de dinde au nitrite? Et quel goût a-t-il? Plusieurs fois, j'ai fait des filets de poulet selon la recette de la machine avec du beurre - délicieux. Mais avec le nitrite, je me demande quel est le goût et ils deviennent roses comme du jambon?

[notka_notka]

notka_notka, Je veux dire la poitrine de dinde (un gros filet pèse plus d'un kg.) Le goût est jambon, la viande est douce et dense, la couleur est rose, elle est coupée très fine ..nous l'aimons beaucoup et je le fais souvent, mais pour changer, parfois du carbonate, de la longe .. mais des bœufs de dinde Aujourd'hui dans la nuit j'ai cuisiné - il y avait un morceau de 1,065 kg., fixé à 63 gr. 8 heures (en tenant compte du chauffage de l'eau à partir de 40g, soit environ 40 minutes).

[GuGu]

GuGu, Natalia, aurait dû saler.

J'ai un tel morceau de sel dans trois jours.

Les filles, quelle est la recette de la poitrine éprouvée pour Su-see? Êtes-vous principalement intéressé par le processus de marinage et combien de temps?

[Oksana]

poitrine pour su-voir

Oksana, entrez ici. Il existe plusieurs recettes de poitrine.

aurait dû salé

Masha, ici je suis à peu près la même chose ... quelle est la raison - ce n'est pas déjà clair, je pense que ce n'est pas assez de temps ou de laisser refroidir dans la suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, ça ne dépend pas de la cuisine, ce sel n’a pas pénétré dans la viande, eh bien, j’ai compris ce que je voulais dire, n’a pas pénétré profondément.

Pourquoi souffrez-vous tous en vain? La technologie de préparation est plus simple qu'un navet cuit à la vapeur.
1. Pesez la viande. Multiplier le poids par 1,2 (1,15)
2. De ce qui s'est passé, prenez 2% de sel.
3. Prenez 20% (15%) du poids initial de l'eau. Remuez le sel mesuré dans la moitié avec une cuillère. Après dissolution (peut-être incomplète), ajoutez l'eau restante, remuez. Mettez la viande dans une casserole et remplissez-la de cette saumure. Secouez et retournez la viande pour qu'elle devienne humide de tous les côtés.
Laisser la casserole dans un endroit froid pendant 12 heures ou plus (jusqu'à une journée est possible). Après 12, tout est salé.
4. Ensuite, il sort la viande, essuie-la avec une toile, ajoute des épices selon ton fantaisie recette et évacuer. Laissez-le pendant une journée, proprement, pour ne pas gaspiller votre énergie sur tout.
Tout.
5. Ensuite, cuisinez.
****************************
J'explique la physique de l'affaire.
1. La présence de saumure à proximité de la viande entraîne l'apparition d'une pression osmotique dans cette dernière, ce qui accélère considérablement le mouvement du sel dans la viande jusqu'à ce qu'il soit complètement égalisé.

2. Le fait de passer l'aspirateur dans le sac n'entraîne aucune accélération du décapage des épices, car il n'y a vraiment pas de vide dans le sac. (Les navigateurs (note) ont toujours un corps extérieur solide, il y a donc au moins un pseudo "vide" en eux.) Vous pouvez tout aussi bien mariner de la même manière que les brochettes de pays ordinaires. C'est juste que les épices dans le sac sont plus pratiques car elles semblent déjà en place et sont toujours prêtes pour la prochaine étape.

3. L'imprégnation principale de la viande avec des épices (marinage) se produit pendant la cuisson sous vide.

[Compatriote]

Compatriote, merci pour cette instruction! Je vais étudier et la question est toujours apparue. L'eau doit-elle recouvrir tout le morceau de viande? Et je ne peux tout simplement pas comprendre quelle épaisseur, largeur et hauteur un morceau de viande devrait avoir pour un salage et une ébullition optimaux? Et quelle est la meilleure façon de manipuler la viande cuite - dans de l'eau froide ou dans une poêle à frire? Et ce n'est pas clair sur la température de cuisson, qui cuit à 85 degrés, qui à 65 ... Je n'ai pas de suvidnitsa, je voulais l'essayer dans une mijoteuse.
Désolé si de telles questions ont déjà été posées. J'ai juste commencé à me pencher sur le sujet.

[Masinen]

Masinen, Masha, tu as raison, tout de même, la structure de l'omoplate est hétérogène, donc elle n'est pas salée ...
Compatriote, Merci pour la clarification!

L'eau doit-elle recouvrir tout le morceau de viande?

Pas nécessaire. Cela ne m'arrive pas toujours. Mais ensuite je change de pièces toutes les 5-6 heures (Habituellement, j'en ai quatre avec un poids total de 2,2-3 kg pour 4 colis) par endroits tout en les retournant. En un mot, pour qu'ils soient mouillés tout le temps.
***
Comme je l'ai fait. Je ne prétends pas exiger une répétition et ne la considère pas comme idéale, mais cela me convient, même beaucoup.
Je cuisine dans mon produit maison sur le plateau 65C (dans la vraie vie ça fluctue + -1). Je ne donne pas le temps de moins de 8 heures, parfois jusqu'à 10. Puis refroidissement choc directement dans les sacs, dans l'eau avec de la neige (en été avec de la glace du congélateur dans des sacs de ketchup), généralement pendant la nuit. Ensuite, ils se trouvent dans des sacs, parfois jusqu'à deux semaines, sont retirés au fur et à mesure que les précédents sont consommés.
Après extraction, je le traite avec un sèche-cheveux technique (de construction) (à une température de l'air selon le passeport de 350 ° C).Un tel flux d'air est préférable aux poêles à frire et aux brûleurs, car il permet de ne pas avoir peur de la carbonisation et permet de bien réchauffer et traiter les endroits difficiles à atteindre sur la pièce. (Je préfère tout, après avoir tout essayé, flap de porc, et il y a des plis dedans). Le saindoux bout à l'air chaud, mais ne brûle pas.
Je fais tout cela avec un sèche-cheveux sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie en aluminium profonde (voyage, années 80), sous laquelle une planche à découper est glissée pour que la toile cirée ne s'abîme pas en chauffant.

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Simplement, moi, comme tout Russe qui a grandi, instruit et vécu la meilleure partie de ma vie sous le socialisme, je suis un spécialiste de l'utilisation de moyens improvisés EN DEHORS de leur rendez-vous régulier direct.