Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

En un jour, j'ai pris 2 cuillères à soupe du mien et je les ai nourris. J'avais aussi peur que cela acidifie. Bien qu'il n'aurait probablement pas dû être touché. Il est ensuite entré en vigueur pendant deux jours supplémentaires.

N'est-il pas peroxydé au bout de 48 heures? En général, que pensez-vous qu'il vaut la peine de faire avec le levain - remuer, nourrir?

Dans nos conditions de croissance, il est fixé: deux jours. Il est peut-être temps de faire quelque chose. Sur la base de l'expérience de mes amis d'Amérique, je peux vous suggérer de le doubler. (il a été doublé trois fois et rien ne s'est passé) Si vous voulez - comme c'est le cas, mais si vous voulez - participez. Par exemple: 100 gr. cultures de départ + 50 gr. eau et 50 gr. farine. Faites juste une marque et chronométrez, d'accord?

Viki Je veux dire à nouveau, que Dieu vous bénisse et toute prospérité!
Je continue de cuire dessus et juste salaud

Tan, merci pour vos aimables paroles!
Je ne sais pas si nous l'appelons correctement raisins, car nous avons tout lavé des raisins secs qui pourraient être lavés des raisins (même de la moelle végétale), mais ma fille me rend aussi heureuse. Comme c'est beau!

[Viki]

Merci beaucoup, Viki... Maintenant, j'ai juste réussi à me connecter. À ce moment-là, le levain a presque doublé et il ressemble à une mousse continue - très légère.
Sur vos conseils, j'ai pris 100g de levain et je l'ai nourri 50:50. Mais juste au cas où, elle a aussi quitté le reste, mais sans se nourrir.
Peut-être que je suis paranoïaque, mais je suis un peu confus par une croissance aussi rapide et une telle préparation de ce levain. Qu'y a-t-il dedans qui se multiplie si rapidement, la levure sauvage dont nous avons besoin ou quelqu'un d'autre? Lors de la fabrication d'autres levains (français ou de raisin), il y a une certaine période où le levain devient très acide. C'est pendant cette période que tout le "byaka" s'éteint, il ne reste que de la levure sauvage pure et des bactéries lactiques.
Bien qu'ils fassent une entrée de deux jours pour cuire du pain à partir de farine de seigle et d'eau ...
Viki, les filles, qu'en pensez-vous?

[Viki]

Viki, les filles, qu'en pensez-vous?

Si je comprends bien, ce que nous avons lavé des raisins secs, c'est de la levure sauvage. Selon la "loi du genre", il devrait y en avoir environ 13 types. Nous avons besoin de ceux qui vivent dans un environnement acide. Quelques bactéries lactiques sont nécessairement entrées dans notre culture de départ. Se nourrissant des déchets de levure, ils se multiplient activement et quand ils sont trop nombreux, ils commencent à produire de l'acide acétique, qui désinfectera le levain et les bactéries dont nous n'avons pas besoin mourront. Dans ce cas, nous gâcherons le reste pendant la cuisson.

Hier, j'ai cuit une miche de temps de stagnation sur un raisin sec. Cela s'est avéré tout simplement super. Des pains de ce goût ont été vendus plus tôt dans un magasin de Pechersk où des «gens difficiles»

[Résident d'été]

Résident d'étécomment la barre a-t-elle conservé sa forme? N'a pas flotté?

C'était un peu. Quand je les ai regardés après vérification, j'étais déjà bouleversé. Mais pendant la cuisson, les barres ont gonflé et avaient l'air assez décentes. La prochaine fois, j'essaierai de le pétrir plus épais.

J'écris un peu tard, car pour des raisons techniques je n'ai pas pu apparaître ici.
Le matin, après avoir nourri une partie du levain et laissé l'autre sans nourriture, les deux n'ont pas augmenté d'un millimètre. De plus, ils sont tous deux simplement morts - il y avait une petite couche de liquide exfolié à la surface et de la farine en dessous. J'ai essayé de les faire revivre, mais ... hélas ...

Peut-être qu'ils ont juste gelé. Essayez de le refaire et nourrissez-le de temps en temps avec de l'eau tiède dans laquelle vous avez lavé des raisins secs ou des raisins. J'ai remarqué qu'elle est très sensible à l'eau chaude.

Dans la cuisine, je n'ai pas moins de 18 * C, et à cette époque, il faisait chaud - 27-28 * C.
Quelques jours avant de faire le levain de raisin, j'ai commencé à faire du levain de raisin, selon la recette de Nancy Silverton. Elle s'est bien passée pour moi, mais à la dernière étape, elle a failli mourir aussi. Je ne sais pas ce qui a fonctionné sur eux comme ça.
Certes, nous étions tous gravement malades ici, nous étions aux prises avec une sorte d'infection, mon fils avait même une pneumonie. Peut-être qu'une désinfection constante avec des moyens puissants a tout tué? ...

Qui sait, ces petits animaux microbes, qu'est-ce qu'ils ne pourraient pas aimer?

Enfin, nous avons pu acheter "les bons raisins secs", et hier nous avons pétri le levain.
Certes, pour une raison quelconque hier, pour une raison quelconque, toute la pâte s'est avérée très épaisse, et les levains aussi, et j'ai aussi oublié de mettre du sucre dedans, donc jusqu'à hier soir, il n'y avait pas de mouvement, j'étais même légèrement contrarié. Mais aujourd'hui, le matin, il est devenu plus mince et comme des bulles sont apparues à l'intérieur. Je l'ai mis dans une machine à pain en refroidissant après le pain pour qu'il fasse plus chaud (il a fait plus froid dans notre maison), j'espère qu'il va monter.

En même temps, je ressuscite encore «l'éternel», donc ça se précipite à pas de géant :) pardonne le jeu de mots, il est monté 3 fois du jour au lendemain, a failli fuir la canette.

, ils ne veulent pas faire pousser du levain sur de la farine de blé
mon raisin est déjà debout depuis un jour, et aucun mouvement n'est observé dedans ... On peut voir ce destin, seulement du pain de seigle au levain à manger, même s'il s'avère ...
tout à l'heure j'ai ajouté le miel oublié hier aux raisins secs et j'ai tout mélangé avec une cuillère, ce qui a interféré avec mon levain "éternel", peut-être au moins ça va aider ...
ou les raisins secs n'étaient pas les mêmes, bien qu'ils aient été pris sur le marché, noirs, il est clair qu'à partir de raisins, du vrai ...

Mes observations: le levain aux raisins secs est très sensible à la baisse de température. Il est nécessaire de faire tremper les raisins secs avec de l'eau à 40-45 degrés et il est également souhaitable de les nourrir tièdes. Après avoir passé la nuit dans le réfrigérateur, elle était tellement offensée contre moi que j'allais déjà en commencer une nouvelle. Les bulles sont devenues petites et uniquement en surface. Agité a pris une cuillère à soupe de levain, 50 grammes d'eau et de farine, mettez-le dans un endroit chaud et il a lentement pris vie.

Aujourd'hui, j'ai fait des crêpes aux poires sur des raisins secs. Les hommes ont dit qu'ils n'avaient pas mangé de crêpes plus savoureuses.

Je comprends que personne d'autre, à l'exception de l'auteur du sujet, n'a osé faire un levain sur des raisins secs hachés?

Levain aux raisins secs

- un demi-verre de raisins secs noirs (finement hachés) avec des graines
- 1,5 à 2 cuillères à café de sucre ou de miel + 1 verre d'eau tiède
- 200 gr de farine
Remuez bien le tout et couvrez-le bien avec un couvercle et mettez-le dans un endroit chaud. En un jour - deux levains sont prêts.
Pour 500 à 550 grammes de farine, vous devez prendre 0,5 à 1 verre de levain.
Laissez à chaque fois quelques cuillères à soupe pour faire une nouvelle entrée.

Bien que personne ici n'ait fait comme mentionné ci-dessus, mais pouvez-vous me dire, s'il vous plaît ...
- combien pour moudre les raisins secs?
- vaporiser les raisins secs broyés, filtrer l'eau et n'utiliser que de l'eau de raisins secs ou la "bouillie" entière?

et plus loin...
- seul le pain blanc est cuit avec du levain de farine blanche? Et pour le seigle / semi-seigle, vous avez besoin d'un levain sur farine de seigle?

- combien pour moudre les raisins secs?
- vaporiser les raisins secs broyés, filtrer l'eau et n'utiliser que de l'eau de raisins secs ou la "bouillie" entière?
- seul le pain blanc est cuit avec du levain de farine blanche? Et pour le seigle / semi-seigle, vous avez besoin d'un levain sur farine de seigle?

- il dit "broyer finement" - cela signifie que vous devez déterminer ce qui est "bien" pour vous.
- vous pouvez utiliser toute la "bouillie" comme suggéré. Si vous ne prenez que de l'eau de raisin sec, il y aura aussi un résultat.
- Je garde le levain de farine de blé, si je veux faire cuire du seigle demain, je prends une cuillère ou deux de levain et je le nourris avec de la farine de seigle dans le volume dont j'ai besoin pour demain.
Je ne pense pas que je vous ai beaucoup aidé.
Je suis parti du fait que si vous prenez de l'eau de raisin sec, il n'y a pas de raisins secs - cela signifie qu'il n'y aura pas de moisissure. Et les bactéries de levure sauvage dont j'ai besoin se trouvent dans l'eau de raisin sec et en cours de fermentation, elles attireront suffisamment de leur propre espèce, ce qui s'est réellement produit.

[Viki]

Viki, eh bien, quelque chose est devenu plus clair

Je garde un levain de farine de blé, si je veux faire cuire du seigle demain, je prends une cuillère ou deux levain et le nourris avec de la farine de seigle dans le volume dont j'ai besoin pour demain.

Alors MERCI pour ça aussi

Je pense que si les raisins secs sont hachés et cuits à la vapeur, la concentration de raisins secs dans l'eau augmentera, pour ainsi dire, cela donnera plus de jus. Mais si vous utilisez toute la "bouillie", alors peut-être vaut-il la peine de l'envelopper dans un sac de gaze? Et puis quelque chose que je ne représente pas ces pièces dans le test ...

Mes amis, vous m'avez également infecté. J'ai décidé de l'essayer. Quelqu'un ne réussit pas ... J'ai versé de l'eau tiède sur les raisins secs NON LAVÉS achetés sur le marché avec de l'eau tiède. Ensuite, tout est selon la recette. Je l'ai mis près du radiateur, je l'ai recouvert d'une boîte. Le matin, le mélange a doublé avec de nombreuses petites bulles. Le problème est peut-être que les femmes ont lavé les raisins secs trop soigneusement avant de les tremper. Mais la levure se trouve juste à la surface ...
Réserver deux cuillères + 100 eau + 100 farine. Demain, j'essaierai de cuisiner sans levure, à moins, bien sûr, que la déception ne sorte, comme cela arrive lorsque vous êtes très heureux.
(Je n'ai pas broyé les raisins secs, un demi-verre. De l'eau tiède, un verre. Il a insisté pendant 20 minutes, a versé l'eau dans une casserole. Ajout de 100 eau tiède. Ajout de 100 farine. Remué, mis par la batterie)

Il est trop tôt demain. Ajoutez de la levure pour éviter la casse. Facile à lever la pâte déjà 2 semaines de levain. Bien que Vicki ait cuit pendant une semaine.

Merci pour le conseil. Donc, boursouflure ne signifie pas encore puissance, vous devez attendre une semaine? Combien de levure ajouter?

La moitié du tarif ou plus

Quand il sortira sans levure, je me désinscrire ... Bien qu'ils aient déjà tout écrit sans moi, je ne sais même pas quoi ajouter. Je suis un jeune boulanger ... J'ai acheté le poêle il y a une semaine. Tout le monde est ravi du pain. J'ai donc décidé d'essayer de m'améliorer ... Au fait, est-ce que le goût s'améliore ou est-ce juste pour le plaisir? Je comprends que le pain est aigre.

Au fait, le goût s'améliore-t-il ou est-ce juste pour le plaisir? Je comprends que le pain est aigre.

le goût du levain s'améliore vraiment. Je n'ai pas encore eu l'occasion de cuisiner avec du levain, cuit avec de la levure depuis environ un mois. Maintenant mon cher levain est devenu plus fort, donc maintenant le pain est balayé 3 fois plus vite Et, en théorie, il ne devrait pas y avoir d'acidité dans les raisins secs, si vous ne le laissez pas acidifier et le nourrir régulièrement.

Il n'y a vraiment aucune acidité du levain aux raisins secs. Pour le pain de seigle, je le nourris avec de la farine de seigle et le laisse un peu aigre, puis l'acidité nécessaire apparaît. Je voudrais attirer votre attention sur le fait que le pain au levain a un temps de levée plus long, il peut donc ne pas entrer dans le programme de machine à pain standard. Après le pétrissage et le pétrissage, vous pouvez éteindre la HP et laisser le pain monter et activer le programme de cuisson, ou vous pouvez pétrir dans la HP et cuire au four.

J'étais trop arrogant. Cela s'est avéré pas si simple. Encore une fois, j'ai pris 2 cuillères à soupe de levain, je l'ai nourri, je l'ai mis toute la nuit. Le matin j'observe l'image suivante: tout est stratifié, l'odeur est aigre, sans odeur de levure. Et la batterie ne pouvait pas surchauffer? Il fait chaud dans l'appartement aujourd'hui. J'ai aussi essayé de le pétrir. Mettez-le, peut-être qu'il augmentera?

Tout ça ne sert à rien, j'essaierai encore

J'aime beaucoup l'odeur du levain de raisin sec, l'odeur est tellement agréable! Je l'ai fait sur des raisins secs dorés, je n'ai rien broyé, j'ai versé de l'eau pendant 20 minutes, la température au toucher, les bulles sont apparues rapidement, ça pousse. Je l'ai nourrie pour le troisième jour. La vitesse du levain est incroyable. Il est intéressant de voir comment le pain se révélera. Les mains ont envie d'essayer Mais le pain sur du jus de pomme et du lait cuit fermenté aigre est toujours vivant (j'ai utilisé tout le liquide au lieu de l'eau. Au début, le pain avait une odeur inhabituelle, mais au bout de 12 heures, j'ai réalisé que ce n'était pas en vain de tout mélanger, l'expérimentateur
Je voudrais demander: quel type de pain avec ce levain avez-vous préféré parmi ceux que vous avez cuits?

Très intéressant, je reçois un raisin sec, une pomme de terre, un levain lactique le premier jour, cela a donné une mousse abondante pour qu'il soit possible de faire cuire du pain dessus (sans ajouter de levure), ce que les maison ont osé avec joie. Le deuxième jour, après la mise à jour / l'alimentation, tout est bien pire et le troisième jour, cela devient aigre. : o Qu'est-ce qui ne va pas? On soupçonne que cela est dû à la farine.Je ne trouve pas de seigle, mais je cite: "Certes, il y a une nuance: le moyen le plus simple est de cultiver la bonne culture à partir de farine de seigle: elle retient les micro-organismes et bactéries les plus bénéfiques. Dans le blé raffiné, ils sont presque absents, il est donc très difficile de faire pousser un levain à partir de celui-ci: il s'éloigne constamment de la flore pathogène. Nous devons le jeter. " Qui a des pensées?

Le deuxième jour, après la mise à jour / l'alimentation, tout est bien pire et le troisième jour, cela devient aigre.

elle s'égare constamment vers la flore pathogène. Vous devez le jeter. "Qui a des pensées?

Une situation similaire aurait été possible si je l'avais laissé, j'ai tout jeté dans du pain noir au poivron rouge, j'attends, le pain est cuit. L'odeur du levain était un peu gênante - par rapport aux premiers jours, l'odeur est devenue plus lourde, mais je l'ai nourrie irrégulièrement - je l'ai oubliée, alors je la bombarderai à nouveau aujourd'hui et la nourrirai selon les règles. Je pèche sur une alimentation irrégulière ...

vitalareg mon point fort est de se nourrir presque tout le temps de farine de soleil. J'ai remarqué que le levain aux raisins secs pousse mieux s'il est malaxé assez épais, plus épais que pour les crêpes, quand il atteint déjà une fourchette. Et n'oubliez pas de retirer ce qui est collé sur la fourchette dans le bocal avec votre doigt. Comme tout organisme vivant, elle doit connaître les mains du maître. Pendant 3-4 jours, nourrissez-la à nouveau avec de l'eau de raisin sec et ne vous précipitez pas aux conclusions. Le levain acquiert une réelle force en au moins 2-3 semaines, voire des mois.

Une situation similaire aurait été possible si je l'avais laissé, j'ai tout jeté dans du pain noir au poivron rouge, j'attends, le pain est cuit. L'odeur du levain était un peu gênante - par rapport aux premiers jours, l'odeur est devenue plus lourde, mais je l'ai nourrie irrégulièrement - je l'ai oubliée, alors je la bombarderai à nouveau aujourd'hui et la nourrirai selon les règles. Je pèche sur une alimentation irrégulière ...

Shurshun Dans le processus de croissance de ce démarreur, son odeur change vraiment. Mon expérience montre qu'il n'est pas nécessaire de se précipiter avec elle, elle a besoin de suffisamment de temps pour devenir un vrai levain.
Un raisin sec mûr tolère assez calmement une alimentation tous les 2-3 jours, à condition que la température ne soit pas élevée.
Si l'appartement est de 20 à 22 degrés ou plus, il ne doit pas être chauffé beaucoup près de la batterie.

J'ai réalisé. Mon premier levain, donc je ne peux pas juger de la maturité. Je saurai. J'attendrai le pain, l'essayerai, le publierai plus tard et vous dirai quoi et comment. Mais pendant que je vais sentir - une odeur inhabituelle vient de la machine à pain. Je saurai comment nourrir, merci, résident d'été, donc j'avais une négligence très correcte. Et à propos de l'épaisseur - je l'ai vraiment rendu épais, mais un levain ludique ...
Dites-moi, lors de la cuisson, vous n'avez pas besoin de mettre autre chose que du levain, c'est-à-dire au moins une pincée de levure? J'ai été réassuré et j'ai mis une demi-cuillère à café ...

Lyulk et moi avons une fois discuté de ce sujet et sommes arrivés à la conclusion que la levure du premier mois devait encore être ajoutée, sinon la levée est retardée et la pâte est acidifiée. J'ai ajouté la moitié de la norme, puis un quart, et maintenant elle lève 1 kg de pâte 3 fois en 2 heures

merci, alors mon intuition fonctionne. Il reste à attendre le résultat ...

Merci pour votre conseil. Maintenant, je l'essaye sur une farine différente, mais en général, vous avez probablement raison. Le levain se trouve dans un endroit chaud près du radiateur et est recouvert de contreplaqué à l'extérieur. J'essaierai d'enlever le contreplaqué lors de la mise à jour. Peut-être que je n'ai vraiment pas le temps d'attraper le pic.

Je me tenais sur l'étagère de la cuisine, je me promenais et la regardais grandir ...

En général, tout fonctionne. L'essentiel est de s'occuper d'elle plus souvent. Et nourrir au besoin. Elle vient de m'acidifier. Merci à tous.

Vous m'avez infecté avec votre raisin sec! J'ai également décidé de mettre une nouvelle culture starter, même si ma culture actuelle me convient parfaitement. Heureusement, il existe un raisin sec fait à la main à partir de raisins roses. Maintenant je l'ai rempli d'eau tiède, maintenant j'attends une demi-heure. Demain, peut-être, j'écrirai ce qui se passera ensuite.Mais je ne trahirai pas encore ma culture starter existante, voyons ce qui est mieux, je l'ai déjà très, très fort - il a déjà 1 an et 2 mois ... C'est dommage de m'en séparer, j'y suis habitué ...

Mes amis, j'ai compris pourquoi je m'égarais vers l'aigre, et ça bouillonnait si vite ... J'ai utilisé l'eau du filtre, enfin, qui est mis au robinet, c'est pas cher. Pendant longtemps, je soupçonnais que de la mauvaise merde allait commencer à l'intérieur. Maintenant, j'utilise de l'eau bouillie, tout semble être super ... Quel genre d'eau utilisez-vous?

J'utilise de l'eau du robinet ordinaire ou un filtre à charbon pour le démarreur. L'eau bouillie, bien que plus douce, est considérée comme «morte», je n'aime pas vraiment le levain qui y pousse (IMHO)

ghm ... et j'ai lu quelque part cet agent de blanchiment et tout ça ... probablement un non-sens au détriment de l'eau de Javel. Logiquement, il devrait tuer aigre, même si cela ne supprime pas les champignons ... Eh bien, puisque vous écrivez comme ça, alors toutes les règles. Merci je le saurai

Il existe de nombreuses façons de faire pousser du levain. Avec et sans levure. Sur de l'eau bénite, distillée et bouillie et de la farine biologique. Sur raisins et jus d'ananas. Il y a des méthodes qui prennent deux semaines et nécessitent un sac de farine, il y a celles qui donnent un levain de travail en deux ou trois jours. MAIS, la seule chose qui compte à la fin est la façon dont le démarreur est entretenu, à savoir la farine, l'humidité, la température et la fréquence d'alimentation.

Et le chlore, si je ne me trompe pas, pendant 2 heures à l'air libre et à la lumière - disparaît

Dans tous les cas, l'essentiel est que votre levain et votre pain cuit dessus vous conviennent!

J'ai recommencé la lutte pour le levain, maintenant raisin sec. Hier, j'ai fait cuire une casserole de fromage cottage, lavé les raisins secs et je me suis souvenu! En général, Dieu lui-même a ordonné!
Les raisins secs étaient noirs et l'eau après le lavage aussi.
Ajout de miel, farine. Ça fait 24 heures. Et c'est ce que j'ai ...



L'eau est partie, les bulles sont parties. La croissance n'a pas augmenté.

Je demande des conseils, que faire ensuite?
Attendez un autre jour, puis partagez, alimentez?
Combien de fois nourrir avant la cuisson - trois?
Sur le principe: cultivé-assiégé-nourri et donc trois fois avant la cuisson?

Je vous remercie!

RybkA, pourquoi du miel a-t-il été ajouté? Oh, cela ralentit le processus de fermentation! À en juger par l'apparence - il y a des bulles, ce qui signifie que le patient est plus probablement vivant que mort. Essayez de prendre quelques cuillères de votre culture de départ, battez vigoureusement avec de l'eau (100g), ajoutez la farine (100g) et dans un endroit chaud. Le poêle dessus est encore irréaliste.

Tu ne peux pas chérie? Je ne savais pas qu'il ralentissait les processus ...
Il s'est appuyé sur une citation dans le premier post, il dit à propos du miel que vous pouvez ...

Levain aux raisins secs

- un demi-verre de raisins secs noirs (finement hachés) avec des graines
- 1,5 à 2 cuillères à café de sucre ou de miel + 1 verre d'eau tiède
- 200 gr de farine

Il est clair que le four dessus n'est pas réaliste, il n'a qu'un jour!
Autrement dit, nourrissez déjà et n'attendez pas un autre jour, boum pour essayer.

[Viki]

Je cite Viki, et elle est notre principale experte en levain: «Le miel au levain, ce n'est pas seulement des vitamines et des oligo-éléments, mais aussi de la désinfection. Personnellement, je m'oppose fermement à l'ajout de miel à un jeune levain pour ne pas perdre« l'organisme en croissance ». dit qu'elle est fatiguée, peut-être qu'une bactérie inutile s'est glissée là-dedans ... alors nous tuerons les ennemis avec du miel et nourrirons le héros ... "

[kava]

kava, merci pour le tuyau, je n'ai pas fini de lire ceci, maintenant c'est un boom à savoir!
En général, je n'ai rien nourri (ni personne), pour des raisons techniques.
Le soir j'ai découvert ça ...



Nous n'allons pas grandir, seules les bulles sont visibles à travers le pot.



Je pense, après tout, ne pas nourrir aujourd'hui, pour ne pas attraper la nuit, j'attendrai le matin ...

Eh bien, les bulles sont déjà vives. Et pendant ce temps, le levain montait juste ou a-t-il déjà poussé et tombé? A-t-elle, depuis le moment de la «conception», pour ainsi dire, déjà nourri ou pas encore?