Saucisse à la maison

Amis, fabricants de saucisses et mangeurs de saucisses, conseillez-vous sur quelle recette faire cuire des saucisses, ou plutôt des saucisses pour les faire frire ultérieurement sur le feu? Peut-être manger une recette à la saucisse bavaroise?
Et dites-moi où vous pouvez acheter un fil qui sert à attacher les saucisses?
Merci à tous ceux qui répondront d'avance

Amis, fabricants de saucisses et mangeurs de saucisses, conseillez-vous sur quelle recette faire cuire des saucisses, ou plutôt des saucisses pour les faire frire ultérieurement sur le feu? Peut-être manger une recette à la saucisse bavaroise?
Et dites-moi où vous pouvez acheter un fil qui sert à attacher les saucisses?
Merci à tous ceux qui répondront d'avance

Une fois, j'ai fait des saucisses bavaroises, elles ont besoin de veau et de saindoux frais, de persil, de diverses épices (au goût), de citron, mais surtout, pour hacher de la viande, de la glace est nécessaire (j'ai utilisé de l'eau froide) ainsi que pour préparer de la viande hachée pour diverses saucisses ... Et je pirate aussi tout cela non pas avec un hachoir à viande, mais avec un mixeur brownien. Le résultat est juste de la pâte de viande. Et j'ai les fils les plus ordinaires, je les ai achetés, là où ils vendent des fils, ce sont des fils de coton appelés "lis", je ne vois pas le numéro dessus, mais ils sont beaucoup plus épais que les fils ordinaires. En tant que tel, il n'y a pas de recette, juste à partir de différents sites, j'ai pris les moments les plus intéressants et les ai rassemblés. \
Voici ma recette "combinée".
1 kilogramme de veau frais,
200-250 grammes de bacon,
jus d'un demi citron,
1 bouquet de persil
un oignon,
200 grammes de glace pilée (j'ai pris de l'eau du réfrigérateur),
poivre noir,
sel,
piment de la Jamaïque
1 sl. une cuillerée de cognac (j'utilise du cognac dans toutes les saucisses)
Broyez bien le tout (séparément), d'abord le veau avec de l'eau froide (glace). puis le saindoux (broche), pressez un demi-citron, ajoutez les épices, le cognac, mélangez bien le tout et réfrigérez pendant un moment (cela me prend du temps que je prépare les tripes pour l'utilisation) environ 30 minutes. Ensuite, nous remplissons les saucisses, toutes les 8- Nous attachons 10 cm avec un fil. Nous mettons les saucisses prêtes à l'emploi dans de l'eau chaude à une température de 80 * et les conservons pendant un certain temps (20 minutes). peut être mis sur la cuisinière, mais pas bouillir, mais maintenez cette température. Tout. Après cette procédure, je stocke les saucisses au réfrigérateur. Lors de l'utilisation, je fais frire dans une poêle, je n'ai pas grillé, je ne sais pas, mais cela s'avère très savoureux.

[Saucisse d'agneau séchée au bœuf]

Si la saucisse séchée à sec est également discutée ici, alors je devrais être ici ...

Saucisse d'agneau séchée au bœuf

En mars, encore une fois, mon ami m'a amené de la région de Tchernihiv, un fournisseur régulier de mouton, Lida, jeune mouton, le dos, avec un poids total de 4,2 kg



Et comme en ce moment ma maisonnée mangeait déjà de l'agneau au-delà de toute mesure, la viande est spécifique, il a été décidé que l'on essaierait de faire une saucisse avec ce joli dos. Étant donné que tous les miens adorent tout ce qui est séché à sec, en particulier avec de la bière, il n'y avait aucun doute sur le type de saucisse.

Après avoir lu les recettes sur divers forums, j'ai emprunté les sentiers battus simples de la cuisine non intestinale. Eh bien, juste à ce moment-là, je n'étais pas encore prêt à travailler avec les tripes ... moralement ... Même si, la prochaine fois, je maîtriserai certainement cette méthode classique.

Après avoir coupé l'agneau des os et des veines, le poids total était d'environ 2,6 kg. J'ai acheté plus de bœuf jeune (pas de veau, à savoir du bœuf) pesant (après parage) 1,5 kg et du saindoux frais 0,5 kg.

J'ai immédiatement coupé le saindoux de haut en bas, je l'ai salé, scellé, comme sur du bacon. La viande, coupée en morceaux de n'importe quelle taille, était salée avec du sel gemme non iodé ordinaire dans une casserole en céramique, à raison de 38 g par kg de viande. sel. Eh bien, et poivrez là, juste un peu.
Et tout cela au réfrigérateur pendant 5 jours ...



Ensuite, il a sorti la viande salée de la casserole, et pendant encore 3 jours, elle a séché et ventilé au réfrigérateur sur l'étagère réservée à ce commerce, périodiquement retournée.

Puis il a commencé à cuisiner de la viande hachée. J'ai passé la viande séchée aérée dans un hachoir à viande à travers une grille "fine". Dans le hachis j'ai ajouté, en l'absence de cognac ou de Madère, du sherry de Crimée parfumé 50 g, beaucoup de poivron séché moulu, un peu de piment rouge moulu et de poivre noir, de la muscade moulue, un peu de coriandre, du curry et de l'ail granulé sec. Ce mélange a été soigneusement mélangé, et dans la même casserole a été envoyé dans le même réfrigérateur pour le vieillissement, pendant 3 jours. Malheureusement, il ne restait plus de photo de viande hachée, et la quantité d'épices était prise par intuition, c'est-à-dire à l'œil nu ...

À la fin de cette période, il a commencé à former des saucisses. J'ai d'abord haché le bacon salé très finement avec un couteau, en petits cubes. Puis il a ajouté du saindoux à la viande hachée et a soigneusement pétri le tout. Étant donné que la majeure partie de la viande hachée était de l'agneau et que la viande était séchée, la consistance de la viande hachée rappelait déjà la pâte à modeler - même un penseur Rodin pouvait être moulé. En conséquence, nous avons obtenu de telles saucisses et plusieurs mais ronds, qui ont été envoyés sur une étagère spécialement dédiée dans le réfrigérateur.


Pendant toute la période de maturation, il retournait périodiquement les mais et les saucisses pour une aération uniforme.



Au début du mois de mai, la révolte familiale spontanée avait déjà pris le caractère d'un mouvement d'opposition organisé. Je me suis souvenu de la Déclaration des droits de l’homme, des procès de Nuremberg, du Tribunal de La Haye et d’autres moyens de lutter contre les brimades. J'ai dû autoriser l'accès à corps saucisse, à la suite de quoi, avec l'aide de la famille et des amis, plus de la moitié de cette économie de la saucisse a été détruite en quelques jours en mai avec plaisir, avec de la bière, avec des chants et des danses. En compensation du préjudice moral, ils ont dû sacrifier du magret de canard séché.
En fait, il s'est avéré qu'il n'y avait pas assez d'épices dans la saucisse, mais j'ai regretté le poivre. Par conséquent, je l'ai fait très simplement: comme ma saucisse est sans coque, je l'ai juste nouée un peu avec du poivre moulu. Cela s'est avéré juste ... Pas mal pour la première fois ...



Pour aujourd'hui, il n'y a qu'un petit mais, que je veux sécher à la consistance d'un sujuk. Mais je sens que mon opposition prépare une nouvelle émeute ... Et il faut faire quelque chose: soit changer la technologie, soit acheter un autre réfrigérateur avec serrure ...

Bonjour Kapet.

La technologie ne peut pas être modifiée. Nous devrons le faire comme avant. Mais quelques points peuvent être modifiés, améliorant ainsi la qualité et accélérant un peu le processus.

La dernière photo montre que la formation de couleur n'est pas passée à l'intérieur et, très probablement, la consistance y est légèrement maculée. Pour éviter cela, et en même temps pour accélérer le processus, il suffit de rendre les saucisses un peu plus fines, environ une fois et demie. L'épaisseur optimale pour sécher à la maison est de 3 à 4 cm.Il n'y a rien à comparer sur la photo, mais il semble que l'épaisseur de vos saucisses soit de 5 à 6 centimètres. Les conditions du réfrigérateur sont loin d'être idéales pour le tirage traditionnel des saucisses séchées (température 18 C, humidité 85-90%, vitesse de l'air 0,5-1 m / s).

De plus, du sucre peut être ajouté pour améliorer la formation de la couleur et accélérer la maturation, à raison de 1,5 à 2 grammes pour 1 kg de viande hachée. La meilleure option est de saler la viande avec un mélange de sel et de sucre.

Cette saucisse mûrit pendant 20-25 jours.

Il existe des méthodes de règlement accéléré, elles sont souvent utilisées dans l'industrie.
Le premier est l'introduction de cultures de démarrage pures, une telle saucisse mûrit pendant 12 à 14 jours.
Le second est l'ajout de GDL, qui est un sel de glucose et d'acide lactique. Après avoir été ajouté à la viande hachée, il se décompose en glucose et en acide lactique, donnant au produit son acidité, sa couleur et sa densité caractéristiques. Cette saucisse mûrit pendant 2-3 jours.

Sur le thème de la cuisson des saucisses:
🔗

Sur le thème de la cuisson des saucisses:
🔗

Dans le lien ci-dessus, Belonika a beaucoup de soupirs sur le cervelat parfumé fait maison. Mais, par exemple, mes filles ne mangeront certainement pas comme ça, parce que.sur la photo sur le lien, il est très gros. Quant à moi, notre cervelat de Lviv de TM "Rodinna kovbaska" (Saucisse de famille) est plus cervelat et viande, et, je suppose, pas moins parfumé et savoureux que le français. De nos jours, tout n'est pas meilleur à l'étranger que domestique.
Bien que j'aime vraiment, vraiment le blog de Belonika, très coloré et informatif non seulement pour un gourmet, et je la respecte vraiment en tant qu'auteur!

Oh, je me souviens encore du "cowbass" de l'année dernière. Ils ont acheté dans Truskavets et Drohobych. C'était tellement délicieux.
Et ils ont également dit que parmi les saucisses faites maison, les plus délicieuses étaient considérées auparavant - Nemirovsky. Je ne l'ai pas essayé, mais ceux de Lviv et Drohobych m'ont beaucoup plu ...

[De Lisss]

Eh bien, et je suis rapide. Sous la stricte direction de Ludik, De Lisss, il s'est avéré pas une saucisse !!!! C'est quelque chose !!!! Vous pouvez manger votre esprit !!!!

[Du gui]

aa, Du gui, beau, pas le mot! maladtsa !!

Je n'ai pas compris - AVANT de faire frire c'était 6, APRÈS la friture c'était 4 ... frit ??

Je n'ai pas compris - AVANT de faire frire c'était 6, APRÈS la friture c'était 4 ... frit ??

Chut !!! Mon mari n'est pas gri, j'ai dit qu'il n'y en avait plus quand il en demandait plus! Ça pour demain !!

[Omela,]

Chut !!! Mon mari n'est pas gri, j'ai dit qu'il n'y en avait plus quand il en demandait plus! Ça pour demain !!

Omela, êtes-vous sûr de l'avoir caché en toute sécurité? La nuit est à venir ... Si la saucisse est bonne, ils peuvent la trouver par l'odeur ...

Si la saucisse est bonne, ils peuvent la trouver par l'odeur ...

Bien bien !!! Le courant n'est pas frit !!!

Bien bien !!! Le courant n'est pas frit !!!

Eh bien, elle a une chance de vivre jusqu'à demain!

Eh bien, elle a une chance de vivre jusqu'à demain!

Smart moi !!!

Oh, je me souviens encore du "cowbass" de l'année dernière. Ils ont acheté dans Truskavets et Drohobych. C'était tellement délicieux.
Et ils ont également dit que parmi les saucisses faites maison, les plus délicieuses étaient considérées auparavant - Nemirovsky. Je ne l'ai pas essayé, mais ceux de Lviv et Drohobych m'ont beaucoup plu ...

Les impressions les plus enthousiastes à propos de Truskavets sont les marchés avec des saucisses faites maison, et même ala Moskovskaya est différent, et quel saindoux est cuit et cuit, et les pâtés ...

Oh, et ne dis pas, parrain ... J'ai conduit le plus gros à Magadan. Ils se souviennent encore ...

[De Lisss]

Eh bien, et je suis rapide. Sous la stricte direction de Ludik, De Lisss, il s'est avéré pas une saucisse !!!! C'est quelque chose !!!! Vous pouvez manger votre esprit !!!!

Quelle beauté !!!! Qu'avez-vous bourré (dans le sens de l'adaptation)?

Qu'avez-vous bourré (dans le sens de l'adaptation)?

Irina, merci! Nous vendons un ensemble pour un hachoir à viande sur le marché (j'en ai un ancien manuel) 150 roubles. :

Truc cool! L'avez-vous acheté depuis longtemps?

C'est tout récemment .. Maman a acheté .. Eh bien, je n'ai pas le droit de voyager à l'étranger à la datcha.

J'ai cet accessoire qui s'adapte parfaitement au hachoir à viande de la moissonneuse-batteuse Mulinex.

et sur Brown le moulin est bien aussi

Cet accessoire est polyvalent - s'adapte à TOUT

Continuer

De droite à gauche saucisse dans un mélange d'herbes françaises, dans un mélange de 4 sortes de poivrons et de graines de moutarde. Je n'ai pensé à rien à la fois pour les deux derniers, mais je pense qu'ils vont les étourdir en chaman, à l'image et à la ressemblance de basturma.
Les barres se sont avérées assez grandes, car d'après l'expérience précédente, je sais que pendant une telle période de séchage et de maturation (4-6 mois), elles sécheront presque de moitié, ce sera juste.
Comment il serait possible de saupoudrer la saucisse dans l'intestin, et pour que la poudre tienne, je ne peux pas imaginer. Et donc, sans l'intestin, la poudre en désossant et en écrasant ronge la viande encore humide, probablement avec une sorte de garantie qu'à la fin du terme quelque chose restera à la surface de la saucisse ...

En général, je suppose quelque part après la nouvelle année pour rendre compte ici du travail effectué ...

Shl. À moins, bien sûr, que la main punitive de la prochaine révolution domestique n'ait auparavant balayé cette perversion bourgeoise de l'étagère du réfrigérateur ...

Shl. À moins, bien sûr, que la main punitive de la prochaine révolution domestique n'ait auparavant balayé cette perversion bourgeoise de l'étagère du réfrigérateur ...

Je suis presque sûr que la main va balayer. Vous l'avez fait tout simplement incroyablement beau !!! Je l'ai fait moi-même séché à sec (je l'ai fait à l'automne, car le réfrigérateur n'est pas givré) - Je sais à quel point c'est délicieux, alors ... balayez-le, balayez-le

Classe!
Développez-vous la volonté?

La belle saucisse saupoudrée est fabriquée de trois manières:

1er - comme vous;

2ème - la coquille est retirée de la saucisse finie, ne la laissant qu'à une extrémité (3-4 cm) afin qu'elle puisse être suspendue, trempée dans une solution de dextrine ou de maltodextrine (vous pouvez prendre de la pâte d'amidon) et jetée dans les épices. Puis ils le sèchent.
D'ailleurs, cela peut être fait sur l'enveloppe "moule noble" en ajoutant du sulfate de calcium ou de la craie.
Une autre recette de mélange de revêtement:
75 - Eau
3 - Glycérine
20 - gélatine
2 - acide benzoïque (conservateur, vous pouvez le remplacer par du sel, mais il doit être rapidement et soigneusement séché).

3ème - utilisez un boîtier spécial avec des épices "collées". Tu peux le faire toi-même. Coudre un sac à la taille à partir de non-tissé ou d'un autre tissu non tissé fin, humidifier la surface intérieure avec une pâte peu visqueuse et verser le mélange d'épices uniformément sur la surface. Séchez-le, secouez l'excès d'épices (sans fanatisme, sinon vous pouvez tout secouer), à l'aide d'une seringue à saucisse ou farcissez manuellement la viande hachée fermement. Ficeler. Sec. Quelque part au milieu de la préparation (lorsque la saucisse commence à "bronzer") peut être enlevée.

[Snay]

Oh, Snay, Merci beaucoup pour l'information! Et puis j'ai en quelque sorte tout pris au dépourvu, sur un coup de tête, sans formation théorique. Maintenant je sais!

Drohobych! - pour une raison quelconque, ce mot me fait saliver abondamment ...

Et l'éducation de la volonté bat maintenant son plein, par la méthode de la contemplation séchées et fumées deux pattes d'agneau et deux oies suspendues dans la cuisine (5 ou 6 mois, déjà oublié, sclérose). Et sur le chemin, il y a aussi une parodie du prosciutto monténégrin: 10 kg de cuisse de porc arrière, déjà salée, et maintenant sous oppression, qui va bientôt commencer à fumer froidement ...

[Snay]

Snay, pourquoi une telle saucisse est-elle délicieuse dans Drohobych et Truskavets? Quel est le secret? Et il n'éclate pas une fois cuit, et dodu, pas frit ... Et saloo! Hier, j'ai accidentellement trouvé un tout petit morceau dans le congélateur (exactement un an de bacon) - mon mari ne m'a pas laissé le jeter - je l'ai mangé ... j'étais heureux, comme un éléphant.

[Snay]

Snay, pourquoi une telle saucisse est-elle délicieuse dans Drohobych et Truskavets? Quel est le secret? Et il n'éclate pas une fois cuit, et dodu, pas frit ... Et saloo! Hier, j'ai accidentellement trouvé un tout petit morceau dans le congélateur (exactement un an de bacon) - mon mari ne m'a pas laissé le jeter - je l'ai mangé ... j'étais heureux, comme un éléphant.

Nous gardons les traditions.
La région est une station balnéaire, les gens qui viennent se reposer sont prêts à payer pour la qualité. Eh bien, dans la production artisanale, les frais généraux sont moindres.

Nous gardons les traditions.

Remerciez Dieu qu'au moins quelque part, nous avons encore des traditions et des recettes et des technologies éprouvées par le temps!

Prenez soin de cette connaissance, transmettez-la par héritage! Sinon, nous n'aurons que de la viande bouillie, des viandes fumées imbibées de fumée liquide, des saucisses et saucisses demi-haricots, et du jambon, du prosciutto, du prosciutto et du hérisson étrangers avec eux ...

Il faut demander un étudiant ... Et les enfants font la saucisse à la maison plus tard ...
Et le lait est délicieux ... La saucisse jaillit de moi, même si je la pique et ne la digère pas, mais elle va la prendre et elle va éclater ... ) ou broient-ils sur une grande grille? ...

[Snay]

Snay, pouvez-vous montrer certains de vos produits artisanaux? Ce serait très intéressant à voir!

Et quant à vos recettes et technologies, je me tais généralement, je ne demande pas, je suppose que c'est un savoir-faire secret.
Bien que, comme vous le faites, nous ne réussirons toujours pas. Regardez, Internet regorge de recettes et de vidéos sur YouTube sur la fabrication du jambon. Mais pour une raison quelconque, le vrai jamon n'est obtenu que des Espagnols, et même alors - pas dans toute l'Espagne. Ou prenez du prosciutto monténégrin. Là, il est en vrac, mais le meilleur est fabriqué dans le village de Njegusy. Parce qu'il possède sa propre technologie, éprouvée au fil des siècles. Et ce qu'ils écrivent partout sur la perspective du climat de maturation spécial, de la brise spéciale de la mer et de l'odeur des herbes des prés et autres liberda est plus publicitaire. En fait, la qualité du produit final est à 99% déterminée par le produit initial (variété porcine, sa qualité) et la technologie de production. Mais c'est déjà très, très problématique à reproduire ici ...Probablement...

Jeune boulanger!
Merci beaucoup pour l'adresse à la page 25, la firme, il s'est avéré très pratique de travailler avec un boyau propre et prêt à l'emploi.
Ils ont acheté du porc 34/36 et du bœuf 43/46, ils conviennent le mieux pour
séché! Le fait est que le bœuf est très fort, vous les bourrez plus serré, et pendant
séchant, ils gardent parfaitement leur forme, ne s'affaissent pas. Il existe également un livre vendu avec diverses recettes exotiques,
et il explique, entre autres, comment fumer des saucisses dans un fumoir ordinaire fumé à chaud, dans celui où nous fumons du poisson à la campagne.
Et ils se sont avérés être les plus délicieux! Le premier lot était un essai - un peu trop de fumée, la couleur est sombre et l'odeur est trop forte,
le deuxième lot - les copeaux ont été mis un peu moins et les saucisses ont été recouvertes d'une serviette en papier sur le dessus.
Le goût n'est tout simplement pas comparable! Mais quand elle est restée au réfrigérateur pendant quelques jours, elle s'est encore améliorée, apparemment, il y a eu une sorte de réaction là-bas,
Ou l'odeur de la fumée est-elle répartie plus uniformément?

La saucisse doit "mûrir"

Alors je me joins à toi! Commencez à préparer la saucisse elle-même!
Un grand merci à tous - j'ai lu le sujet ENTIER avec un grand intérêt, j'ai utilisé de nombreux conseils. Un merci spécial à Irina - Oreshek pour avoir ouvert le sujet lui-même, ainsi qu'à Snay - pour ses conseils professionnels.

Honnêtement. J'ai une idée pour apporter cela à une petite entreprise - quiconque peut aider avec des conseils spécifiques dans cette perspective - je serai très reconnaissant. Je sais où acheter des tripes et divers ingrédients. Ceux qui sont de Kazan - je peux vous aider.

Eduard! Vous venez d'écrire sur ce sujet - sur de la vraie saucisse pour les riches. C'est exactement ce que je veux. Seulement, je suis tout à fait d'accord avec vous - vous ne pouvez pas le produire en tant que ligne séparée - vous trouverez à redire à vous-même, il s'avère. Mais si vous le mettez sur une marque distincte ... Et peu importe qu'il soit cuit dans un seul atelier - qui le saura? Et ils ont quand même acheté des saucisses bon marché, ils l'achètent et l'achèteront! Combien de programmes sur ce sujet étaient - en vain. Le bonheur qu'au moins quelqu'un commence à comprendre ...

...
Honnêtement. J'ai une idée pour apporter cela à une petite entreprise - quiconque peut aider avec des conseils spécifiques dans cette perspective - je serai très reconnaissant. Je sais où acheter des tripes et divers ingrédients. Ceux qui sont de Kazan - je peux vous aider.
...

HORS SUJET:
Cependant, je doute qu'une petite entreprise de saucisses soit au moins dans le moins rentable et rentable.
Je ne sais pas pour vous en Russie, mais à Urkain il fait noir. Donnez toutes les saucisses aux invités de la station sanitaire et épidémiologique, aux pompiers, aux agents des impôts, aux policiers et aux autres gardiens des mangeoires de l'État. Vous aussi, semblez vivre avec nous au Honduras ...
Et s'il est produit et distribué illégalement, alors de quel type d'entreprise s'agit-il ...? Ce sera un criminel underground alcool de contrebande fabrication de saucisses pour une commercialisation ultérieure à des fins d'enrichissement personnel sans payer d'impôts ...

[notification]

Désormais, tous les permis sont plus faciles à obtenir ... notification personnage. Autrement dit, dans SES (Rospotrebnadzor) vous écrivez une lettre spéciale. formulaire, vous obtenez l'autorisation, les codes de service pour le type d'activité et c'est tout ... Autrement dit, le fabricant est responsable de la qualité des services. Et 3 ans ne vous touchent pas. (Si ce n'est pas sur une plainte, alors méfiez-vous ... si la qualité est mauvaise et peut menacer la santé et la sécurité, et la composition de la saucisse ne répond pas à la responsabilité déclarée, alors, jusqu'à criminelle). Et si vous le faites consciencieusement et qualitativement, travaillez vous-même en cachette. N'oubliez pas de payer les impôts ...

Amis, aidez-vous avec des conseils?

L'enfant a aimé les saucisses à frire avec la technologie Snay, et j'ai aussi aimé,
recette très bien calibrée. Mais il y a un problème.
Le fait est qu'après avoir "guéri" la viande hachée, lorsqu'elle acquiert une consistance liquide-visqueuse,
le hachoir à viande le prend avec difficulté, la farce est très lente,
pratiquement grâce à l'effort du poussoir.
Je suis habitué au fait que la saucisse ukrainienne est une "balle", mais ici, ça se passe bien tellement lentement.

Que conseillez-vous?

Et encore une question. L'automne arrive, le temps des saucisses séchées.
J'avais l'habitude de les faire en coupant de la viande hachée avec des couteaux.C'est très long, je veux mécaniser et faciliter le processus.
Comment faire mieux? À travers un hachoir à viande (j'ai le plus grand maillage 7 mm)
ou un mixeur? Ou recherchez un maillage plus grand - que sont-ils? Ou comment?

Eh bien, alors déjà la troisième question. Stockage des saucisses Snay.
Comment quelqu'un stocke-t-il le «surplus»?
Si dans le congélateur, est-il meilleur, cuit ou cru?

Je partage mes bonnes pratiques et mes connaissances
Ce ne serait pas toujours "demander"

Salé les saucisses crues pour la friture, au moins trois jours,
s'il n'y a pas de temps pour cuisiner, alors il restera pendant deux semaines, ne se détériorera pas.
Un mélange de séchage standard, avec l'ajout de sucre et de sel, et toutes ces épices,
qui sont prévues.
Qu'est-ce que ça donne. Premièrement, la durée de conservation - même la viande la plus fraîche
il se détériorera en six jours, mais pas le salé. Deuxièmement, la consistance de la viande elle-même change, elle change en
le meilleur côté. De plus, cette viande devient tout à fait comestible en quelques jours,
sur le principe du corned-beef. Bien sûr, des concentrations de sel plus élevées sont utilisées pour le corned-beef,
mais le principe lui-même fonctionne.

Les variétés de viande peuvent être celles que vous voulez, si du porc est utilisé,
il est très pratique de prendre la poitrine. Tu peux juste laisser une partie de la poitrine
pour la nourriture, comme le corned-beef. Vous pouvez déjà commencer à ronger un tel bacon
à partir du troisième jour, ça devient plus savoureux
Vous obtenez du bacon

Pour ceux qui observent la casher, et pour ceux qui ne savent pas ce que c'est.
L'agneau est parfait pour nous, en plus, une grosse queue, beaucoup plus tendre et belle
plutôt que du bacon ukrainien ... encore, oui. Mais - une grosse queue doit être une grosse queue, une sorte de "ballon de foot", au moins la taille. Frais - sauf en taille, agréable au toucher, dans les mains - comme de la gelée.
La couleur est aussi blanche que possible. Convient à tout - même la fumée, même le sel, même ajouter à la saucisse
Une délicatesse universelle, surpasse le saindoux ukrainien

Il importe à quelle heure commencer le traitement avec le mélange de durcissement.
Si vous avez pris de la viande cuite à la vapeur et chaude, mettez-la au réfrigérateur pendant quatre jours, la viande devrait mûrir,
ou scientifiquement, fermenter. Changer l'acidité, et autre chose ...
Rappelez-vous les steaks magiques de boeuf marbré MB-2, Angus, de grain,
qui sont cuits deux fois pendant 45 secondes de chaque côté, et fondent juste dans la bouche.
Ils ont été fermentés pour cela pendant près d'un mois, non?
La viande cuite à la vapeur n'est d'ailleurs pas très savoureuse. Est-ce que dans quelques minutes après l'abattage.
Mais le foie, au contraire. Le shish kebab le plus délicieux provient du foie, qui n'a pas eu le temps de se refroidir,
De tous les cookies, l'agneau, le plus

Cette technologie est applicable aux brochettes, soit dit en passant.
Stalik-aka ne l'a pas encore indiqué, mais je sais, je l'ai vérifié.
Avant de la mariner, nous la traitons avec un mélange de salaison et vous pouvez oublier la viande pendant quelques jours.
cornichon avec le même oignon au bon moment.

Pourquoi c'est important?
Les prix un jour de marché sont presque deux fois plus élevés, considérez-vous.

Et voici une autre chose. Dans ce cas, la viande est utilisée pour le barbecue, qui est en fait déjà comestible,
et il a besoin d'un traitement thermique minimal, même
non cuit délicieux.
La consistance du kebab fini est très agréable,
élastique doux, élastique doux.
Le goût est légèrement différent, essayez-le.
Oui - en même temps, des coupes peuvent être prises d'une catégorie inférieure, par exemple à l'épaule
du porc ou de l'agneau et la viande ne sera pas dure et sèche.
Pour les saucisses séchées.
Le yack conique améliore considérablement la palatabilité.
Pour obtenir une "odeur servilée", ajoutez simplement
la noix de muscade, en combinaison avec du cognac se pose
cette odeur même. Ajoutez jusqu'à ce que vous sentiez l'odeur chérie)))
Plus de l'ail.

J'ai essayé le whisky dans lequel les matières premières sont fumées. Ne pas donner leur goût agréable au produit fini,
cela n'a aucun sens de l'utiliser dans le commerce de la saucisse.

Pour les saucisses bouillies et frites, ce n'est pas
fonctionne, apparemment pendant le traitement thermique, il y a quelque chose à l'intérieur
s'effondre, il est donc préférable d'envoyer du cognac pour son usage prévu

Je flétris généralement les saucisses sur un balcon vitré, à l'automne, à une température d'environ 16 degrés (maximum) - cependant, en raison du faible taux d'humidité, elles sortent trop rapidement.
Par conséquent, je commence à mordre dans une semaine, généralement tout se termine dans une autre
deux ou trois. Chaque jour, la cohérence est différente, car chaque cohérence est bonne à sa manière.
J'ajoute de l'ail. Mais seulement sec, granulé, acheté en magasin.
J'ai peur que le frais ne tourne mal.

Et quelques mots sur les côtelettes. Plutôt, une question pour Snay.
Les saucisses hachées pour la friture selon votre technologie ont des propriétés étonnantes.
Outre une consistance et une jutosité agréables, il est très stable,
ce qui permet d'en faire même des côtelettes qui gardent parfaitement leur forme
sans rien ajouter pour le bundle.

À cet égard, la question est la suivante: une telle viande hachée convient-elle au kebab?
Et que faire avec ça serait bien?

Si le hachoir à viande ne tire pas, pratiquement rien ne peut être réparé. Il y a une option - pour rendre la viande hachée plus mince, mais elle peut «couler» pendant le traitement thermique. Ou vice versa - pour le rendre plus dense en augmentant la quantité de matières premières grossièrement broyées. Idéalement un remplisseur de type piston.

Sans expérience, il est difficile de dire si le kebab se révélera ou non.
Pour le lula kebab, la présence de grosses fibres de tissu conjonctif est essentielle. Au cours du traitement thermique, le tissu conjonctif commence à se déformer et, en conséquence, déforme toute la masse. Des déchirures et des fissures se produisent. Pour éviter cela, la viande contenant un minimum de tissu conjonctif ou la viande bien hachée doit être hachée.

Si le moulin ne tire pas, pratiquement rien ne peut être réparé. Il y a une option - pour rendre la viande hachée plus mince, mais elle peut «couler» pendant le traitement thermique. Ou vice versa - pour le rendre plus dense en augmentant la quantité de matières premières grossièrement broyées. Idéalement un remplisseur de type piston.

Il est difficile de dire sans expérience s'il deviendra un kebab ou non.
Pour le lula kebab, la présence de grosses fibres de tissu conjonctif est essentielle. Au cours du traitement thermique, le tissu conjonctif commence à se déformer et, en conséquence, déforme toute la masse. Des déchirures et des fissures se produisent. Pour éviter cela, la viande contenant un minimum de tissu conjonctif ou la viande bien hachée doit être hachée.

Je vous remercie!
Oui, selon votre technologie de "saucisses allemandes" - il est idéal d'avoir un "spritz" industriel
C'est clair. À la maison, nous «rompons» avec ça
- quelle poche à douille peut être adaptée?
Ou que conseilleriez-vous?

Les hachoirs à viande domestiques tirent, mais pas plus que le cowbass ukrainien.

Je voudrais vous poser des questions sur la viande hachée pour Lyul - kebab.

Bien sûr, le kebab de lula le plus délicieux est la saucisse maison, sans aucun doute,
c'est sans ambiguïté. Pourriez-vous "découvrir" les secrets de la production industrielle de viande hachée,
qui ne tombe pas des brochettes?

Pourriez-vous "découvrir" les secrets de la production industrielle de viande hachée,
qui ne tombe pas des brochettes?

Le fabricant de kebab familier mélange bien la viande hachée, la colle sur la brochette et la forme avec un mouvement de compression avec une main trempée dans l'eau.
Je n'ai moi-même pas essayé de le faire, j'ai vu le processus de cuisson plus d'une fois.

[mishkind]

Salé les saucisses crues pour la friture, au moins trois jours,
s'il n'y a pas de temps pour cuisiner, alors il restera pendant deux semaines, ne se détériorera pas.

Et puis pour la dernière fois j'avais peur que la viande hachée salée se gâte il y a un jour, elle s'arrêterait ... Fatiguée, au milieu de la nuit, j'ai commencé à remplir et à cuire des saucisses ... Et pas très bien ... sel, il s'est avéré pas très savoureux ...
Tout de même, ce processus, il s'avère, nécessite plus d'attention et d'amour ... Merci pour le conseil, mishkindque les matières premières peuvent tenir et plus longtemps!

Je l'ai fait aussi - ils ont pétri avec mon fils à quatre mains.

La moitié des brochettes voulaient tomber, elles ont été ramassées sur le gril.

Comment ne pas comprendre quelle est la subtilité là-bas?

Soit il faut le faire subtilement, soit donner le maximum de chaleur.

[mishkind]

Et puis pour la dernière fois je craignais que la viande hachée salée il y a un jour ne se gâte, ça s'arrêterait ... Fatiguée, au milieu de la nuit, j'ai commencé à remplir, cuire des saucisses ... Et pas très bien ... j'ai éclaté de pommes de terre, je n'ai pas rajouté d'assaisonnements avec du riz, et sel, il s'est avéré pas très savoureux ...
Tout de même, ce processus, il s'avère, nécessite plus d'attention et d'amour ... Merci pour le conseil, mishkindque les matières premières peuvent tenir et plus longtemps!

Je n'ajoute pas de viande hachée, mais des morceaux de msya hachés.
Je peux leur résister.
En théorie, la viande hachée de cette viande ne devrait pas non plus se gâter, ce qui est raisonnable.

Mais il est plus sûr pour moi d’ajouter de la viande.
Et faire de la viande hachée est une leçon minute, et la farce à la saucisse est également rapide.

Encore une fois, je suis rentré chez moi, il y a une chasse et il y a beaucoup de viande.
Je l'ai coupé finement et ai mangé la même poitrine.
Ou des morceaux entiers rapidement frits.

Je l'ai fait aussi, ils l'ont mélangé avec mon fils à quatre mains.
La moitié des brochettes voulaient tomber, elles ont été ramassées sur le gril.
Comment ne pas comprendre quelle est la subtilité?
Soit il faut le faire subtilement, soit donner le maximum de chaleur.

Je ne sais pas, c'est peut-être de la farce? Il est fabriqué à partir de viande hachée non congelée, hachée de viande non congelée. Le plus intéressant ...

La viande n'est pas congelée, comme si, je comprends, pas la première fois
marié....
Et lula - kebab ne fonctionne pas encore.

Stalik, même s'il le fait cuire à partir de pommes de terre, ne dit pas
c'est quoi le truc. Et il y a un truc. Elle ne peut s'empêcher de manger)))

D'autre part, nous sommes profondément conscients des délices de Stalik,
quand on fait les mêmes saucisses lula sur un gril, et ça vaut le coup,
Je voudrais noter.

Une fois que Stalik a montré la cuisine azerbaïdjanaise dans le village,
une sorte d'excentrique y enfilait des saucisses sur une brochette et imprimait les extrémités avec du fil lumineux.

J'ai demandé, Stalik, est-il un imbécile? - Le Stalik a dit que je ne comprends rien aux restes de saucisses azerbaïdjanaises
Eh bien, oui, je ne suis pas ouzbek, ni azerbaïdjanais, mais je comprends que tricoter une saucisse avec du luminium est une stupidité et une honte uniforme dont Stalik n'est pas encore conscient.

Je ne comprends souvent pas le Stalik. Mais Stalik ne comprend rien non plus à la saucisse, bien qu'il sache photographier très habilement.

PS- Je respecte Stalik, mais ce forum est plus proche de moi, selon
que peut-on demander exactement ici, comment l'avez-vous fait? Quelles sont les nuances de la technologie?
À quoi dois-je faire attention. ...

Un truc pour le kebab.
La viande doit être cuite dans un hachoir à gril fin et très bien battue. Préparez la viande hachée et rassemblez-la par poignées et laissez-la s'échapper avec force dans le bol. Et tant de fois. Par habitude, vous giflez tout autour et vous-même aussi. Alors essayez-le par petites portions, ajustez-le et vous réussirez. Après avoir battu, la viande s'avère très visqueuse, elle ne s'effondrera pas, elle reste sur la brochette. Je fais même des côtelettes de la même manière - je jette un morceau de viande hachée plusieurs fois de main en main.
Le kyufta arménien est généralement fabriqué à partir de viande fouettée, mais il est cuit.

Lula kebab n'est pas encore obtenu.
Kefta Bozbash s'avère, Lyulya est toujours 50/50

Il me manque quelque chose en train de presser la brochette.

J'ai vu le lulatam arménien - la farce était simplement scootée dans l'émulsion.

Je suis aussi rusé, j'ai battu la viande hachée dans trois sacs))))
De plus, l'enfant l'a battu pendant une demi-heure avec un maillet quand j'étais fatigué ...

Et pourtant, une partie du Lyul voulait tomber

Nous nous sommes un peu éloignés du sujet de la saucisse,
à première vue, cependant, je fais de la saucisse pour la "friture"
exactement au lieu de "lula-kebab".

au fait, je reçois Lullyushki, une fois sur deux, et la saucisse grillée est beaucoup plus intéressante.

Mais Lyulyashki aimerait aussi apprendre.