Basé sur des matériaux d'Internet. Bilan du livre de B.G.Sarychev publié en 1959
TECHNOLOGIE ET BIOCHIMIE DU PAIN DE SEIGLE (1959) B. G. SARYCHEV
Le seigle était communément appelé «corbeille à pain», «seigle» (pour vivre), car c'était la principale source de nourriture pour les gens.
Dans le seigle, la coquille du grain est 80% plus épaisse que celle du grain de blé, c'est-à-dire que la farine de seigle contient plus de son et est plus foncée.
Farine de seigle en Russie, aux États-Unis et en Europe
Meunerie de seigle en Russie
1) fraisage de papier peint avec un rendement de 95% sans sélection de son. Farine foncée.
2) broyage pelé avec un rendement de 85% avec une certaine sélection de son. Farine grise. Des tamis plus fréquents sont utilisés que pour le broyage du papier peint, c'est-à-dire que la farine est moins foncée et plus fine.
3) Farine semée avec un rendement de 63%. Cette farine de seigle blanc est également appelée farine cuite au four. Farine bi-grade avec 15% épépiné et 65% pelé.
En Europe, la farine est produite avec un rendement de 75 à 83% (gris clair) et sous forme de farine avec un rendement de 99% (le plus gros grain de farine de seigle noir).
Types de farine de seigle aux États-Unis
1. Seigle blanc issu de l'endosperme pur du grain, comme la farine de blé russe de qualité supérieure.
2. Farine de seigle moyenne de couleur gris clair, utilisée pour préparer des pains gris et foncés (tchèque, polonais, russe). Type de farine russe 1 s, c'est-à-dire que le broyage est effectué avec une sélection de son.
3. Farine de seigle noir - le reste après la sélection de l'endosperme pour le seigle blanc, correspond à la première farine claire. Il est utilisé pour faire du pain noir et dur.
4. La farine de seigle de simple broyage sans son tamisé est utilisée pour la production de pain pumpernickel.
La plupart des variétés du soi-disant. le pain de seigle aux États-Unis est cuit à partir d'un mélange de 20 à 35% de farine de seigle et de farine de blé. Cela est dû au fait qu'aux États-Unis, ils préfèrent le pain moelleux, et lorsque de la farine de seigle est ajoutée au blé en une quantité allant jusqu'à 35%, la quantité de gluten dans la farine augmente. [Le gluten est un solide réseau de protéines de farine qui se forme lorsque la farine est humidifiée avec de l'eau. Seule une fraction des protéines de la farine est combinée en gluten. LV] Avec une nouvelle augmentation de la farine de seigle dans le mélange, la quantité de gluten dans la pâte diminue fortement et à 60-70% de la farine de seigle dans la pâte, le gluten devient si mou et inélastique qu'il peut difficilement être lavé de la pâte (c'est-à-dire qu'il ne forme plus un cadre de support dans le pain).
Une fois trempée, la farine de seigle ne forme pas un réseau de protéines gonflées (gluten). Les protéines de seigle "se dissolvent" simplement dans l'eau, formant un liquide visqueux. C'est pourquoi la pâte de seigle est si visqueuse et prend facilement n'importe quelle forme. Lors de la coupe, il ne fatigue pratiquement pas et sa période de relaxation est beaucoup plus courte que celle du blé. Par conséquent, la pâte de seigle n'a pas besoin d'une levée intermédiaire.
Fait intéressant, les farines de seigle et de blé du même rendement nécessitent presque la même quantité d'eau lors du pétrissage de la pâte.
Une autre caractéristique distinctive du pain de seigle russe et américain est la teneur en sel de la pâte. Aux États-Unis, 2,5 à 3% de sel sont ajoutés à la pâte de seigle pour stabiliser la fermentation et créer un arôme. En Russie, le pain de seigle de table à base de farine de papier peint («pain noir») ne contient que 1,5% de sel. Sans sel, la pâte de seigle serait collante et humide au toucher; la croûte supérieure du pain est concave, la mie est collante, inélastique. La mie et la croûte normales peuvent être obtenues avec 1% de sel dans la pâte de seigle.
Tenir la farine après le broyage
La farine de blé après le broyage, en particulier après le broyage de céréales fraîchement récoltées, doit être séchée pour obtenir du pain de bonne qualité. Le pain fabriqué à partir de farine de blé fraîchement moulue se révélerait insatisfaisant - collant, flou, de petit volume.
En revanche, la farine de seigle ne nécessite pas de séchage, car sa qualité ne s'améliore pas pendant le stockage de la farine de seigle. De plus, selon un certain nombre d'indicateurs, le pain à base de farine de seigle fraîchement moulue sera meilleur - plus poreux, plus volumineux, meilleur en goût et en arôme.
Farine de seigle et produits de seigle
Le pain est cuit à partir de farine de seigle et de biscottes de seigle, de seigle et de seigle-blé, du malt de seigle rouge est préparé et des levains secs sont obtenus.
Les biscottes de pain de seigle ne peuvent pas être séchées à des températures supérieures à 120 ° C, car elles sont alors trop frites et amères. Pour conserver la vitamine B1 dans le pain de seigle, les craquelins sont séchés à une température de 80 à 100 ° C pendant plusieurs heures.
Le malt de seigle rouge est une farine spéciale brun rosé à base de grains germés avec un arôme et un goût sucrés de miel. Tout d'abord, les grains de seigle sont mis à germer pendant 3-6 jours, puis ils sont tourmentés (fermentés) pendant 4-6 jours en tas, appelés «cargaison». Pendant la langueur, la température à l'intérieur de la cargaison atteint 50-50C. Ensuite, le malt est séché pendant 22 heures.
Malt de seigle rouge utilisé dans la cuisson du pain de seigle à la crème (Borodino, Moscou) et dans la cuisson de certaines variétés de pain de blé (thé, carélien)
Préparation de la culture starter sèchequi peut résister à un stockage jusqu'à 6 mois. Méthode de B.G.Sarychev. Prenez un levain de seigle épais de bonne qualité et mûr (tête) et frottez-le fermement avec de la farine de seigle pour papier peint (prenez 2 parties de farine pour papier peint pour 1 partie du levain). Plus le levain est frotté dur (plus raide), mieux les bactéries lactiques y sont préservées. La culture de départ râpée est broyée, saupoudrée sur une feuille de contreplaqué ou sur du papier et séchée à une teneur en humidité de 9-10% à 30-35 ° C (soit environ 24 heures) et stockée dans un emballage scellé.
Il est important de ne pas trop sécher la culture de départ, car à une teneur en humidité inférieure à 8%, les micro-organismes meurent.
Pour raviver (restaurer, rafraîchir) le levain, humidifiez-le avec de l'eau tiède (1: 1 en poids), ajoutez la levure pressée (0,4% en poids de la culture de levain sec) et laissez fermenter pendant 2 heures. Après cela, le levain est prêt à être utilisé en pâtisserie et il aura une acidité idéale.
En tant qu'améliorants naturels pour le pain de seigle, ils utilisent
1) Malt de seigle rouge (malt non diastatique, sirop de malt), qui donne au pain un goût, un arôme et une couleur de mie plus foncée. Du malt rouge est ajouté en grande quantité à des types de pains tels que la crème simple (3%), le Borodino (5%), le Moscou (5%) et l'amateur (9%).
2) Acide lactique en une quantité de 0,3% ou plus. Habituellement, l'acide lactique se forme tout seul lors de la fermentation de la pâte au levain, mais il est parfois ajouté prêt à l'emploi. Grâce à l'acide, la mie de pain devient plus sèche et la pâte à base de farine cuite se liquéfie moins.
3) Mélasse et épices. De la mélasse à raison de 1 à 14% est ajoutée à des variétés spéciales de pain de seigle lors du pétrissage de la pâte. Il améliore le goût et l'aspect de la pâte. Les épices - coriandre, cumin, anis - sont généralement consommées en une quantité inférieure à 0,5% en poids de farine. Ces graines sont saupoudrées sur la croûte de pain, ce qui n'affecte pas sa technologie, mais marque uniquement le type de pain. Si plus de 0,5% d'épices sont ajoutées, elles sont brassées avec du malt et de la farine. Les huiles essentielles des graines ajoutées activent la levure et affectent l'activité des enzymes de la farine.
Fermentation de la pâte de seigle
La pâte de seigle est très rarement relâchée avec de la levure pressée (exemple: pain de mer). Fondamentalement, la pâte est fabriquée à partir de farine de seigle de tout type et type avec du levain.
Le levain est une pâte à pain en fermentation contenant des bactéries lactiques et de la levure, qu'elle soit fabriquée à partir de seigle ou de farine de blé et qu'elle ait une consistance. Par conséquent, le levain sera la pâte et la tête aigres habituelles (pâte épaisse) et le kvas (pâte légèrement plus mince) et la pâte (pâte).
Habituellement, on laisse le levain fermenter pendant environ 4 heures (levain épais, tête, fermente de 2,5 heures à 5 heures) et le pain de seigle sur un levain épais - 1,5-2 heures. Lorsque vous faites une pâte de seigle éponge, ajoutez 10 à 20% de la pâte prête à l'emploi précédente à la pâte liquide, laissez la pâte fermenter pendant 3 heures 20 minutes -4 heures 10 minutes. La pâte est ensuite fermentée pendant 40 à 90 minutes. La fermentation est effectuée à 28-30 ° C.
Fermentation spontanée (formation de levain)
Pétrir la farine et la pâte à l'eau et laisser reposer 12 heures à 25 ° C.
Diluez en ajoutant de la farine et de l'eau pour augmenter la quantité de pâte de 1,5 fois. Laisser reposer 10 heures à 26 ° C.
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Laisser reposer 6 heures à 30 ° C
Après les deux ou trois premiers rafraîchissements, l'odeur sera désagréable, inhabituelle pour un test normal. Après trois jours, un levain est obtenu sur lequel vous pouvez faire du pain normal. Cependant, ce levain n'est toujours pas assez acide. Après 1 à 3 jours supplémentaires, la culture de départ acquiert une acidité normale. Un total de 6 à 10 rafraîchissements est requis.
Dans les cultures de démarrage épaisses, l'accumulation d'acide est plus intense. Dans les cultures de démarrage épaisses et chaudes, il se forme plus d'acide lactique (son goût n'est pas acide avec un arôme plus agréable), et dans les cultures de démarreur liquide froid, il se forme plus d'acide acétique, leur goût est plus acide avec un arôme plus net.
Acidité du pain et de la pâte
Si le pain est fabriqué à partir de farine de blé, la pâte de blé est plus acide que le pain qui en est fabriqué. De la farine de seigle, tout est complètement différent. La pâte à pain de seigle est aussi aigre que le pain qui en est fait et, lorsqu'elle est stockée / rassis, elle devient acide avec le temps (son pH diminue).
Plus de pain aigre n'a pas besoin d'ajouter plus de levain. Vous pouvez simplement laisser la pâte fermenter plus longtemps. Lorsque 5 à 25% du démarreur sont ajoutés à la pâte, son acidité augmente de 1,5 à 2,2 degrés toutes les heures et après six heures de fermentation atteint une valeur maximale de 11 à 15 degrés.
Ceci est important pour la qualité des biscottes de seigle. Le fait est que les biscottes de seigle purs avec une acidité allant jusqu'à 21 degrés et le seigle-blé avec une acidité allant jusqu'à 20 degrés ont le meilleur goût. Dans le même temps, il est préférable de faire cuire du pain pour les craquelins aigres et de ne pas laisser reposer 24 heures avant de le trancher, mais de le couper frais, immédiatement après la cuisson, en tranches de 20 à 25 mm d'épaisseur. Ensuite, les craquelins noirs sont plus savoureux.
Cuisson du pain de seigle
Habituellement, le pain de seigle est cuit avec un poids plus élevé que le pain de blé. Les gros pains prennent plus de temps à cuire avec une diminution significative de la température du four vers la fin de la cuisson.
Après la cuisson, la température de la mie continue d'augmenter pendant 5 à 10 minutes, augmentant jusqu'à 14 ° C (la chaleur de la croûte plus chaude pénètre à l'intérieur du pain).
Durée et température recommandées pour la cuisson du pain de seigle:
Le pain de seigle à partir de farine de papier peint pesant 1,5 à 3 kg est cuit pendant 55 à 80 minutes
Infusé moulé à partir de farine de papier peint pesant 1,5 kg est cuit au four 55-60 min à 280-300C
Le pain de cuisine brassé pesant 2 kg est cuit pendant 50 à 55 minutes à 240-250 ° C
Un moule amateur en farine de papier peint pesant 2 kg est cuit pendant 12 à 15 heures à 100-110 ° C. Cela produit du pain avec un goût et un arôme particulièrement agréables et sucrés. La cuisson à long terme du pain à partir de farine de papier peint à une température plus basse peut être effectuée pour tout type de pain, ce qui augmente sa qualité. La mie devient plus élastique et délicate, agréable couleur marron foncé. Le goût et l'arôme du pain sont améliorés.
Le pain de seigle à base de farine pelée pesant 1,5 kg est cuit pendant 50 à 70 minutes à 250-260 ° C
Le moule Borodinsky pesant 1,5 kg est cuit 65-70 min à 280-300С
Le foyer Borodinsky pesant 0,5 kg est cuit pendant 30-35 min à 240-250C
La pièce moulée de Moscou pesant 0,5 kg est cuite 50-55 min à 250-280C
Le pain de seigle pesant 1,5 kg est cuit pendant 50 à 60 minutes à 185-260 ° C.
Lors de la cuisson du pain de seigle, la chambre de cuisson n'est pas humidifiée.
La croûte de pain de seigle à base de farine de papier peint a une couleur sombre - brun foncé et brun grisâtre. Une fois cuit au four, la mie noircit du gris clair au brun foncé. Cela est dû à des substances spéciales dans le son de seigle.
Dans le pain de seigle fabriqué à partir de farine épépinée (cuite au four), la croûte supérieure et latérale est souvent colorée dans une couleur brun-framboise d'intensité variable. La mie ne noircit pas pendant la cuisson.
Une grande importance est attachée à la brillance de la croûte supérieure.
Pain prêt
Les variétés les plus importantes de pain de seigle russe (1959) sont:
- à partir de farine de seigle pour papier peint
Seigle simple moulé
Foyer simple de seigle
Moule à crème anglaise
Pièce de Moscou dans un emballage spécial
Custard amateur sous forme de tranches enveloppées de cellophane
- de farine pelée
Moulé
Foyer
- de farine épépinée
Cracher
Vitebsk
- à partir d'un mélange de seigle et de farine de blé; ce pain est plus poreux, moins humide et aigre
ukrainien
Minsk
Riga
Le pain de seigle durcit plus lentement que le pain de blé et est plus savoureux. Cela n'est pas tant dû à la farine qu'aux différentes méthodes de fabrication de la pâte de seigle et de blé.
De plus, le caractère désuet du pain de seigle est encore ralenti par les méthodes suivantes:
- l'utilisation de feuilles de thé avec de la mélasse (15% de la farine et 5% de la mélasse de maltose). De telles infusions ralentissent le vieillissement du pain pendant cinq jours, tandis que le goût et l'arôme aigre-doux du pain de seigle restent pendant 10 jours.
- utiliser des infusions sans mélasse (20% de toutes les farines). De telles infusions ralentissent le rassissement de 4 jours, le goût et l'arôme sont conservés pendant 6 jours.
- les additifs d'huile végétale dans la pâte (3-4% d'huile de tournesol) retardent le rassis pendant deux jours.
Le pain de seigle a deux défauts: le caractère et la mie collante. Le durcissement est une bande de miettes compactée et inélastique au fond ou sur la croûte latérale. Le tempérage se produit si la pâte est trop humide, le temps de fermentation est perturbé, le four n'est pas suffisamment chauffé, si le temps de cuisson est insuffisant, a un impact sur l'écrasement du pain lorsqu'il est sorti du four, ainsi que lorsque le pain est refroidi sur une surface froide.
